Perjantaina marraskuun 12. päivä 2021 toimittaja Sami Takala kirjoitti Helsingin Sanomien Kaupunki-osiossa ”Helsinki luopuu lihasta, mutta mikä muuttuu?” (A24). Takala totesi kaupungintalon ravintolan tarjoavan jatkossa suosittujen kuhan ja siian sijaan ”vähemmän arvostettuja kalalajeja, kuten haukea.” Sen tarkemmin käsittelemättä päätökseen sisältyvää käsitteellistä ongelmaa kalasta lihattomana eläimenä, kirjoituksen ”pihvi” oli hauen vähäinen arvostus. Se, miten yhdestä arvostetuimmista kalalajeista on viime vuosikymmeninä muodostunut ”vähemmän arvostettu”, ilmentää hyvin valikoivaa, jopa yksipuolista, kasvatettua kalaa suosivaa ruokakulttuuriamme.
Hauki nousi jo 1900-luvun alkuvuosikymmeninä yhdeksi arvostetuimmista kaloista. Muutos näkyi Suomen tilastollisissa vuosikirjoissa. Kyse ei ole kiloissa mitattavista saalismääristä, vaan tilastoinnin merkityksellisyydestä ja lajin arvon ”virallistamisessa”. Aina vuoteen 1930 tilastoissa huomioitiin niin sanotut jalokalat sekä kaupalliset ”suurkalat” kuten silakka, kilohaili ja kuore. Muut kalalajit oli niputettu vain muiksi kaloiksi. Vuoden 1931 tilastointi tarkentui, mikä kertoo tarpeesta eritellä tiettyjä kalalajeja, koska niiden kaupallinen arvo eli kulutus oli kasvanut merkittävästi. Uusina virallistettuina arvokaloina esiintyivät hauki ja kuha, kumpikin vaalealihainen herkku. Tosin voi olettaa arvonnousun tilastoimisen tapahtuneen viiveellä, jolloin jo 1920-lukua voi pitää kummankin lajin kaupallisen kalastuksen sekä kulutuksen kasvukautena.
Samaten hauen arvo ruokakalana välittyi keittokirjoissa. Silakan ja sillin, toisin sanoen suolakalojen, lisäksi hauesta tarjoiltiin eniten valmistusohjeita lähes jokaisessa suomalaisessa keittokirjassa ennen pakastekalojen ja kirjolohen aikaa. Hauki lukeutui jo ensimmäisten suomenkielisten keittokirjojen kuten Anna Fribergin Kansan keittokirjan (1900, ilm. alun perin 1893) ja Alma Forsténin Kansan emännän keittokirjan (1902) kaloihin. Samoin hauki löytyi jo Kotiruoan ensipainoksesta, jossa siitä tarjoiltiin kahdeksan ohjetta – enemmän kuin lohesta tai lahnasta! Yhtenä ohjeena oli uunissa paistettu riisillä, kananmunalla ja luumuilla täytetty hauki, josta Mika Waltarikin myöhemmin kirjoitti.
Hauki lukeutui myös Hanna-Helana Kunnaksen Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta y.m. –kirjaan (1914). Sen 24 kalaruokaohjeesta haukea käytettiin peräti seitsemässä. Haukireseptiennätyksen tarjosi puolestaan Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon Keittotaito (1932), jossa hauki toimi raaka-aineena peräti 19 ruokaohjeeseen. Samasta kirjasta löytyi yksi ensimmäisistä kalanfileointiohjeista, ja siinä oli kuvattuna mikäpä muu kala kuin hauki. Valintaa ei voi pitää yllättävänä (etenkään, jos on syönyt sattumanvaraisesti leikattuja haukipaloja).
Hauki on siis ollut arvostettu yleiskala. Vielä vuonna 1989 julkaistun T-kaupan koulutuskeskuksen julkaisemassa KALA ABC –kirjasessa todettiin hauen olevan edelleen ”suosituimpia kalojamme”. Hauen ongelmana oli kuitenkin ruotoisuus, mikä on korostunut useissa vuoden 2000 jälkeen julkaistuissa kalakeittokirjoissa. Muiden muassa Kala – pinnan alta pannulle -kirjan (2017) tekijät Mika Remes, Mikko Takala ja Sami Rekola luokittelevat hauen yhdeksi suosituimmista ruokakaloista, vaikka pitävät sitä ruotoisena. Toisena ongelmana lienee hauen vähäinen ravintoarvo, etenkin sen rasvattomuus verrattuna etenkin 2000-luvun suosikkiin, kasvatettuun loheen. Jo vuoden 1958 Kotiliedessä kirjoitettiin, että hauki oli kalana ”liian laiha” kylmänä tarjoiltavaksi kalaksi, jollaiseksi sopi paremmin rasvaisempi siika tai lahna. Silti se, miksi hauki on nykyään vähemmän arvostettu kala, vaatii syvällisempää tarkastelua koko kalaruokakulttuurin murroksesta 1960- ja -70-luvuilla.