Kategoriat
Kirjoitukset

Trash Fish in Finnish History – some preliminary points

Fishing is the most ancient way for gathering food that remains important globally as Brian Fagan has argued (Fishing – How the Sea Fed Civilization. New Haven & London: Yale University Press 2018). Yet historians have focused mostly on how it was transformed into an industrial activity and how the stocks of the most valuable species like salmon, herring, cod and tuna – the ’fabulous four’ – have depleted paying less attention to the abundant albeit economically less important species. There are some 20,000 species, of which less than 50 are commercially valuable suggesting the potential of the ‘less profitable fish’. However, in most historical studies, fish has been taken for granted without considering their classification into valuable species and trash fish not to mention changes in their consumption. My research focuses on the perceptions of different species of fish in a modernising Nordic country – Finland.

To begin with, fish has been (and remains) inseparable part of Finnish culture. During the 20th century, for instance, the annual catch grew from some 14 million kilos to 156 million kilos with the annual consumption of fish increasing too. Compared to the UK, where fish and chips became celebrated part of the working-class diet by the early 1910s, there has been nothing similar in Finland due to five dominant characteristics of fishing: seasonality, regionalism, unselective consumption, compulsory curing and the role of subsistence fishing.

Seasonality was the most important of these. Ice covered the sea and the lakes from late November until later April in Southern Finland, whereas in Northern Lapland lakes could have ice occasionally in June. Unsurprisingly, fishing concentrated on the spawning seasons in spring and in early autumn. The seasonality of Finnish fishing conforms to Paul Freedman’s claim that ‘food reflects the environment of a society, but is not completely determined by it’ (‘Introduction – a new history of cuisine’, in P. Freedman (ed.), Food – The History of Taste. Berkeley & Los Angeles, CA., 2007).

The second characteristic was regionalism. While salmon (Salmo salar), trout (Salmo trutta) and whitefish (Coregonus lavaretus) were the most valued species, they were abundant in few locations only, most notably in their spawning rivers like Kymi, Kokemäki, Oulu, Ii and Kemi. Most Finns did not live however close to these rivers relying on locally abundant species like pike (Esox Lucius), bream (Abramis brama), ide (Leuciscus idus) and roach (Rutilus rutilus). In contrast to the popular perception that salmon in particular was eaten constantly, evidence suggest that until the early 20th century almost everything caught when fishing was consumed. For instance, first cookbooks written in Finnish in the 1890s had recipes for the less-valued species like roach, rudd (Scardinius erythrophthalmus), perch (Perca fluviatilis) and bleak (Alburnus alburnus) instead of expensive, regional and seasonal salmon and whitefish. The third characteristic was hence the unselective consumption of fish.

The fourth characteristic was the almost compulsory curing of fish. Given the seasonality of fishing, fresh fish remained a seasonal luxury. For the winter period, fish had to be cured either by fermenting and drying or by salting. Different species of fish were cured by using different methods. According to oral histories collected from Keuruu region in Central Finland, more fat-rich species like roach and perch were fermented, whereas drier species like pike and burbot (Lota Lota) were dried. The first notable change in Finnish food culture was gradual transition from fermentation to salting that began during the 17th century, when the price of salt sank. Yet it was not until the second half of the 19th century when salting finally overtook fermentation. In fact, fermenting as a method for curing fish was not mentioned in any Finnish cookbook published after the 1890s. Drying however survived in the cookbooks until the early 1950s despite growing preference for fresh fish, whereas salting discontinued only in the 1960s marking one of the greatest changes in the Finnish diet.

Finland was one of the last European countries, where subsistence fishing remained more important than commercial fishing. The latter concentrated on the major spawning rivers and near the largest towns like Turku (Åbo), Stockholm, Viipuri (Viborg), Helsinki (Helsingfors) and St. Petersburg (since 1721). The importance of subsistence fishing was one of the reason to modernise fishing in Finland through a new scientific discourse, which was born in dire circumstances. Finnish society had experienced a famine in 1866–1868, when at least some 150,000 people perished. The famine initiated the modernisation of agriculture in addition to which it accelerated the discussion how to modernise fishing. One of the ideas was to transform subsistence fishing into commercial and industrial fishing with modern equipment and processing facilities. In addition, all fish species ought to be classified according to their commercial value only. How this concept evolved and who took part in the process, and how did the classification affect the value of various species of fish in addition to their consumption are the key questions of my research that is in progress.

Kategoriat
Kirjoitukset

Hauki – vähemmän arvostettu kala?

Perjantaina marraskuun 12. päivä 2021 toimittaja Sami Takala kirjoitti Helsingin Sanomien Kaupunki-osiossa ”Helsinki luopuu lihasta, mutta mikä muuttuu?” (A24). Takala totesi kaupungintalon ravintolan tarjoavan jatkossa suosittujen kuhan ja siian sijaan ”vähemmän arvostettuja kalalajeja, kuten haukea.” Sen tarkemmin käsittelemättä päätökseen sisältyvää käsitteellistä ongelmaa kalasta lihattomana eläimenä, kirjoituksen ”pihvi” oli hauen vähäinen arvostus. Se, miten yhdestä arvostetuimmista kalalajeista on viime vuosikymmeninä muodostunut ”vähemmän arvostettu”, ilmentää hyvin valikoivaa, jopa yksipuolista, kasvatettua kalaa suosivaa ruokakulttuuriamme.

Hauki nousi jo 1900-luvun alkuvuosikymmeninä yhdeksi arvostetuimmista kaloista. Muutos näkyi Suomen tilastollisissa vuosikirjoissa. Kyse ei ole kiloissa mitattavista saalismääristä, vaan tilastoinnin merkityksellisyydestä ja lajin arvon ”virallistamisessa”. Aina vuoteen 1930 tilastoissa huomioitiin niin sanotut jalokalat sekä kaupalliset ”suurkalat” kuten silakka, kilohaili ja kuore. Muut kalalajit oli niputettu vain muiksi kaloiksi. Vuoden 1931 tilastointi tarkentui, mikä kertoo tarpeesta eritellä tiettyjä kalalajeja, koska niiden kaupallinen arvo eli kulutus oli kasvanut merkittävästi. Uusina virallistettuina arvokaloina esiintyivät hauki ja kuha, kumpikin vaalealihainen herkku. Tosin voi olettaa arvonnousun tilastoimisen tapahtuneen viiveellä, jolloin jo 1920-lukua voi pitää kummankin lajin kaupallisen kalastuksen sekä kulutuksen kasvukautena.

Samaten hauen arvo ruokakalana välittyi keittokirjoissa. Silakan ja sillin, toisin sanoen suolakalojen, lisäksi hauesta tarjoiltiin eniten valmistusohjeita lähes jokaisessa suomalaisessa keittokirjassa ennen pakastekalojen ja kirjolohen aikaa. Hauki lukeutui jo ensimmäisten suomenkielisten keittokirjojen kuten Anna Fribergin Kansan keittokirjan (1900, ilm. alun perin 1893) ja Alma Forsténin Kansan emännän keittokirjan (1902) kaloihin. Samoin hauki löytyi jo Kotiruoan ensipainoksesta, jossa siitä tarjoiltiin kahdeksan ohjetta – enemmän kuin lohesta tai lahnasta! Yhtenä ohjeena oli uunissa paistettu riisillä, kananmunalla ja luumuilla täytetty hauki, josta Mika Waltarikin myöhemmin kirjoitti.

Hauki lukeutui myös Hanna-Helana Kunnaksen Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta y.m. –kirjaan (1914). Sen 24 kalaruokaohjeesta haukea käytettiin peräti seitsemässä. Haukireseptiennätyksen tarjosi puolestaan Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon Keittotaito (1932), jossa hauki toimi raaka-aineena peräti 19 ruokaohjeeseen. Samasta kirjasta löytyi yksi ensimmäisistä kalanfileointiohjeista, ja siinä oli kuvattuna mikäpä muu kala kuin hauki. Valintaa ei voi pitää yllättävänä (etenkään, jos on syönyt sattumanvaraisesti leikattuja haukipaloja).

Hauki on siis ollut arvostettu yleiskala. Vielä vuonna 1989 julkaistun T-kaupan koulutuskeskuksen julkaisemassa KALA ABC –kirjasessa todettiin hauen olevan edelleen ”suosituimpia kalojamme”. Hauen ongelmana oli kuitenkin ruotoisuus, mikä on korostunut useissa vuoden 2000 jälkeen julkaistuissa kalakeittokirjoissa. Muiden muassa Kala – pinnan alta pannulle -kirjan (2017) tekijät Mika Remes, Mikko Takala ja Sami Rekola luokittelevat hauen yhdeksi suosituimmista ruokakaloista, vaikka pitävät sitä ruotoisena. Toisena ongelmana lienee hauen vähäinen ravintoarvo, etenkin sen rasvattomuus verrattuna etenkin 2000-luvun suosikkiin, kasvatettuun loheen. Jo vuoden 1958 Kotiliedessä kirjoitettiin, että hauki oli kalana ”liian laiha” kylmänä tarjoiltavaksi kalaksi, jollaiseksi sopi paremmin rasvaisempi siika tai lahna. Silti se, miksi hauki on nykyään vähemmän arvostettu kala, vaatii syvällisempää tarkastelua koko kalaruokakulttuurin murroksesta 1960- ja -70-luvuilla.

Kategoriat
Kirjoitukset

Hauki – rantojen rosvosta vesistöpoliisiksi

”Hei, hoi hauki”, hoilasi Ultra Bra -yhtye vuonna 1997. Laulu lukeutuu suomalaiseen kansanperinteeseen, jossa hauella on merkittävä asema. Kuitenkin hauen petomaisuus ja myyttiset mitat saavuttanut ahneus ovat määrittäneet näkemyksiä siitä aina ’esiajoista’ alkaen. Osana 1880-luvun lopulta alkanutta keskustelua kalastuksen järkiperäistämisestä ja kehittämisestä taloudellisesti kannattavaksi elinkeinoksi hauen arvostus nousi. Hauki oli ollut pitkään eräänlainen vesistöjen lainsuojaton, koska sen uskottiin ahmivan ahneuksissaan kaikki kalat. Uudempi tieteellinen näkemys kalavesien tuoton kasvattamisesta muutti näkemystä hauesta.

Hauen muuttuvaa asemaa voi tarkastella 1800-luvun ja 1930-lukujen välisenä aikana julkaistujen kalakirjojen lajikuvauksista. Vuonna 1902 Oscar Nordqvist julkaisi Kalastustaloudellisen käsikirjan (suom. K. V. Puuska), jossa hän luokitteli lähes jokaisen Suomessa tuolloin tavatun kalalajin ja niiden taloudellisen arvon. Hauki koki melkoisen arvonnousun, koska Nordqvist kirjoitti hauen olevan ”taloudellisessa suhteessa maamme tärkeimpiä kaloja”. Vaikka se teki tuhoja ”suuressa ahneudessaan”, takasi se silti kalavesien omistajille samoin kuin kalastajille merkittävän taloudellisen tuoton. Vesistöissä, joissa oli arvokkaampia kalalajeja kuten kuhaa, siikaa, rautuja tai lohia, tuli haukia kuitenkin ”ahdistella”. Samaten vuonna 1909 ilmestyneessä A. J. Melan ja K. E. Kivirikon kirjoittamassa Suomen luurankoiset -teoksessa, hauki luokiteltiin maukkaaksi ja terveelliseksi ruokakalaksi. Sitä suositeltiin siirrettäväksi tai peräti istutettavaksi sellaisiin vesistöihin, joissa ei ollut muita parempia kaloja, ja joihin tuli istuttaa ruutanoita, suutareita tai muita vähäarvoisia kaloja haukien ravinnoksi.

Viimeistään 1920-luvulla hauesta tuli yksi Suomen merkittävimmistä talouskaloista. Vuonna 1925 julkaistussa kirjasessa Haukikannan lisääminen – käytännöllisiä ohjeita (Maataloushallituksen kalatalousosaston kirjanen 3, Helsinki) Gunnar Gottberg esitteli Uudenmaan saaristossa viiden viime vuoden aikana tehtyjen kokeiden tuloksia. Hauki merkitsi kalastajille merkittävää tulonlähdettä, etenkin kun suuri osa saaliista myytiin Ruotsiin, pääosin Tukholmaan, jossa siitä maksettiin enemmän kuin Suomessa. Gottberg kuvasi hauen tarpeellisena kalana, koska se söi ja harvensi ”vähemmän arvokkaita kalalajeja, kuten särkiä, sorvia, salakoita, seipiä, ruutanoita, kiiskiä, y.m., jotka voisivat lisääntyä liian suuressa määrin”.

Hauen arvotus näkyi Ensio Hinkkasen Suomen Kalastuslehden kirjoituksessa Hauesta ja sen viljelemisestä (Suomen Kalastuslehti 1933: 5). Hinkkanen totesi uusimman tutkimuksen vesittäneen vanhan uskomuksen, eräänlaisen kansallismyytin, hauesta kalakantoja tuhoavana petona, joka pitää hävittää vesistöistä. Itse asiassa tilanne oli päinvastainen. Hauki ylläpiti kalakantojen tasapainoa syömällä ”vähempiarvoista pikkukalastoa”, jolloin arvokalat saattoivat kasvaa nopeammin. Kaupallisesti kalastukselle hauen arvoa lisäksi se, että sitä aina saatavilla lähes kaikkialla. Paikallinen saatavuus korostui edelleen heikkojen kulkuyhteyksien maassa, samalla kun tuoreen kalan kysyntä Suomessa kasvoi. Vuonna 1934 professori Kaarlo Johannes Valle määritti kirjasssaan Suomen kalat (Otava) hauen Suomen ainoaksi täydeksi petokalaksi, joka samalla oli tärkeä ruokakala. Sen ravintoarvo oli tosin pienempi kuin useimmilla muilla arvokaloilla, mutta tavoite kalastuksen järkiperäistämisestä sekä kaupallistamisesta ilmeni hauen merkityksen vahvistamisena. Hauki oli näet erinomainen ”sijoitus” sellaisiin vesistöihin, joissa oli paljon arvotonta pikkukalaa, vaikka sitä ei ollut suositeltavaa istuttaa sellaisiin vesistöihin, joissa oli sitä arvokkaampaa kalaa. Entinen vesiemme lainsuojaton muuttui siten terveyspoliisiksi, joka piti vähäarvoisten tai arvottomien kalojen kannat kurissa muuttaen näiden lähes kalojen lihan vaaleaksi, kiinteäksi ja arvokkaaksi kulutushyödykkeeksi.

Kategoriat
Kirjoitukset

Tilasto vai kalavale? – alkuperäisten arvioiden ääressä

Vanhentuneen tutkijaideaalin vastaisesti tutkimuksessa ei ole enää tarpeen ’sammuttaa’ itseään. On ensin tiedostettava, sitten julkistettava omat tutkittavaa aihetta pohjustavat näkemykset sekä niiden vaikutukset tutkimuksen jäsentymiseen. Samaten on ymmärrettävä aikalaislähteiden lähtökohdat (miksi ne on ylipäänsä kirjoitettu) samoin kuin niiden rakentuminen (mistä aineisto kuten tilasto on koostettu) sekä niiden säily(ttä)minen tutkittavaksi (miksi jokin asiakirja tai tilasto on vielä tallella). Hyödynnän tutkimuksessani Suomen kalastosta ja kalastuksesta virallisia saalistilastoja, vaikka niissä on merkittäviä ongelmia. Yksi merkittävimmistä ongelmista liittyy saalismääriin. Edustivatko ne luotettavaa punnittua tietoa? Tästä syystä on välttämätöntä pyrkiä löytämään tilastojen alkuperäinen aineisto ja ruotia sitä kriittisin silmin. Lähtökohtana voi ajatella sitä, kenelle oli annettu tehtäväksi koostaa alkuperäiset tilasto? Miten ja mistä vaaditut tiedot koottiin?

Vastauksena on maaherrat, nuo suomalaisen yhteiskunnan usein unohdetut edunvalvovat ja tarkkailijat. Parhaimmillaan arkistojen kätköön jääneet maaherrojen vuosikertomukset tarkastelevat monia yhteiskunnallisia ilmiöitä kaupungistumisesta sääoloihin, vaikka välillä ne keskittyvät vain lääninhallintoon itseensä. Vuosittain Tilastollinen päätoimisto (1884–1971) lähetti läänien maaherroille yli 30 lomaketta täytettäviksi. Yksi näistä tarkasteli meri- ja sisävesikalastusta. Näistä ensin mainitusta oli helpompaa koota tietoja ja laatia suhteellisen tarkka tilasto, koska pyynti oli kaupallista ja kauppiaat pitivät omaa kirjanpitoaan. Esimerkiksi nimismiehet saattoivat hyödyntää näitä koostaessaan hallintoalueensa tilastoja siitä, mitä on myyty, ja mistä siis, jos niin saa sanoa, jäi jälki. Sitä vastoin sisävesikalastus oli suurimmaksi osaksi kotitarvekalastusta, mikä merkitsi sitä, että suurin osa pyydetyistä tiedoista perustui punnitun tiedon sijasta arvioihin.

Tämä korostui etenkin itsenäisyyden ensimmäisinä vuosikymmeninä verrattaessa merialueiden (eli lohi, siika ja silakka-alueiden tilastoja) sisämaaläänin tilastoihin. Oulun läänin sekä Vaasan läänin maaherrojen vuosikertomukset osoittavat kaupallisen kalastuksen tilastollisen eron verrattuna sisämaan kotitarvekalastukseen. Vaasan läänin useissa rannikkopitäjissä kalastus oli pääelinkeino, ja siten kaupallisempi ja tilastoidumpi, kun taas sisämaakunnissa jopa läänin suurimpien järvien rannoilla kalastus oli lähinnä sivuelinkeino. Vuoden 1937 maaherran vuosikertomuksen liitteessä Kauhajoen ja Ilmajoen kruununvouti kirjoitti, että: ”kihlakunnan pitäjissä ei ole suuriakaan mahdollisuuksia kalastukseen. Jos joku saa kalaa silloin toisen tällöin, ei siitä pide(tä) lukua.”

Ero sisämaalääneihin oli huomattava. Jo vuonna 1922 Mikkelin läänin maaherra Ernst Edvard Rosenqvist (1869–1932) kirjasi kalastuksen olevan lähinnä sivunelinkeino, mikä viittasi kotitarvekalastuksen hallitsevaan asemaan. Samalla kirjaus kyseenalaisti tilastoimisen. Vastaavasti Kuopion läänin maaherra Gustaf Ignatius (1873–1949) totesi vuoden 1920 vuosikertomuksessa 1920, että: ”kalastusta harjoitetaan ilman ajatustakaan kalakannan suojelemiseksi tahi yleensä tämän elinkeinon kehittämiseksi. Kalastusta koskevat määräykset ovat ainakin, mikäli ne koskevat kalastuskuntien perustamista ja kalavesien rauhoittamista, jääneet kuolleiksi kirjaimiksi.” Tästä syystä maaherra Ignatius oli lähettänyt kiertokirjeen läänin jokaiselle kunnanvaltuustolle uhaten julistaa läänissä yleisen kalastuskiellon, ellei kalastuskuntia saataisi perustettua. Kahta vuotta myöhemmin Ignatius ilmaisi täyden tyytymättömyytensä kalastuksen epäjärjestykseen kirjoittaen seuraavasti: ”Kalastuksesta on vaadittu tilastollisia tietoja, mutta kun siitä eivät yksityiset eivätkä kuntain hallitukset pidä minkäänlaista kirjaa, ovat siitä annettavat tiedot nyt niin kuin ennenkin umpimähkäiset ja näkyvät vuosi vuodelta tulevan yhä mahdottomimmiksi, jonka vuoksi niitä ei tähän merkitä.”

Maaherrojen vuosikertomusten saalismääriin tulee siis suhtautua erittäin kriittisesti. Tilastojen pohjatietoina käytettyjä saalisilmoituksia voi vastapainottaa esimerkiksi paikallishistorian tutkimuksilla ja jopa paikallistuntemuksella, mitä esimerkiksi J. Donald Hughes pitää yhtenä ympäristöhistorian tutkimusmenetelmänä. Esimerkiksi vuoden 1921 Kuopion läänin maaherran vuosikertomuksen liitetaulukoissa se, että Liperin, Polvijärven tai Rääkkylän kunnissa ei oltu tilastoitu yhtään (järvi)lohta, taimenta tai nieriää, voi pohtia tarkemmin. Jokainen näistä kunnista rantautui Saimaan latvavesiin, jolloin mitä todennäköisimmin niiden alueella on saatu saaliiksi näitä jaloimpia kalojakin. Se, miksi näitä ei oltu rekisteröity ja sittemmin tilastoitu, onkin ongelmana, joka vaatisi erillisen tutkimuksensa. Tutkimuksellisesti tärkeintä onkin ymmärtää viranomaisten laatimien virallisten tilastojen rakentuvan suurelta osin saalisarvioista etenkin alueilla, joissa kotitarvekalastus oli hallitsevana, ja keskittyä tarkastelemaan, mitä muuta tilastot voivat paljastaa suomalaisten suhteesta kalaan.

Kategoriat
Kirjoitukset

Katsaus viralliseen tilastoon

Suomi on kalaisa maa, jossa vuotuinen kalansaalis on koko 2000-luvun ylittänyt 120 miljoonaa kiloa; huippuna vuosi 2016, jolloin saalis ylitti 190 miljoonaa kiloa. Tästä määrästä suurin osa on ollut silakkaa, mistä suurin osa on käytetty turkiseläinten rehuksi, ei ihmisravinnoksi. Kalakantojen pienenemisestä samoin kuin ryöstökalastuksesta puhutaan paljon niin ympäristöhistoriassa kuin myös ruokakulttuurin tutkimuksessa. Suomessa kalojen käyttö rehuna on ilmiö, jolla on omat historialliset perusteensa, mutta joka on olemassa sen suuremmitta keskusteluitta. Tähän sotkeentumatta pohdin tällä kertaa kalansaaliita ja niiden tilastointia. Otsikko viittaa tunnettuun lauselmaan tilastoista, mikä osuvasti kuvastaa Suomen alueen kalansaalistilastojen ongelmia etenkin ennen 1960-lukua.

Kun haluaa tutkijana perehtyä menneen ajan kalastuksen mittakaavaan Suomessa, on perustelua etsiä vanhoja saalistilastoja, jotta voi muodostaa käsityksen, kuinka paljon vuodessa on saatu saalista ja mistä kalalajeista vuotuinen saalis on koostunut. Varhaisimpia tilastoja, joihin on kirjattu ensimmäisiä kokonaislukuarvoja vuosittaisesta kalansaalista, voi tarkastella Suomen tilastollisista vuosikirjoista. Silti vasta vuoden 1903 Suomen tilastollisessa vuosikirjassa on yksi ensimmäisiä kokonaiskalansaaliista, joka tosin kattaa vuodet 1877–1901. Pintapuolista tilastollisen aineiston lainausta tarkempi, kriittinen luenta paljastaa siitä kiintoisia yksityiskohtia etenkin lajiston arvottamisessa.

Kilogrammojen sijan huomio kiinnittyy lajien luokituksiin, jotka olivat: 1) lohia, taimenia y.m. lohensukuisia kaloja, 2) siika ja harjus, 3) silakka, 4) muikkuja ja kuoreita, 5) kilohailia ja 6) muita kaloja. Lohen(sukuisten) kalojen valta-aseman ymmärtää helposti – ne olivat ikiajoista alkaen arvostettuja. Niiden pyynti oli rajoitettua, valvottua, verotettua ja siten helpoiten tilastoitavissa. Tosin salapyyntiä en sen tarkemmin tarkastele, vaikka aikalaislähteet siihen viittaavatkin. Samoin silakka, muikku, kuore ja kilohaili olivat kaupallisia lajeja (etenkin silakka). Silti niiden omat luokitukset kertoivat niiden arvosta suomalaisessa yhteiskunnassa. Kiintoisin kategoria on viimeisin. Käsite ’muut kalat’ ilmensi lajien eriarvoisuutta. Paradoksaalisesti käsite kätki samalla laajemman eriarvoisuuden: aikalaiset arvottivat kuhan ja lahnan arvokkaammiksi kuin vaikkapa pasurin ja sulkavan, jotka olivat vähäarvoisia ruokakaloja, siltikin syötäviä. Tästä huolimatta lajit olivat vain ’muita kaloja’.

Samalla yksinkertainen luokittelu on syytä asettaa osaksi aikansa kalataloudellisesti keskustelua, mikä pyrki kehittämään kalastuksesta teollisessa mittakaavassa toimivaa, taloudellista kannattavaa liiketoimintaa. Samalla kalastuksen kehitys turvaisi osaltaan omavaraisuutta. Ennen kaikkea lajiluokittelu piilotti kotitarvekalastuksen laajuuden verrattuna vasta orastavaan kaupalliseen kalastukseen suurruhtinaskunnassa. Tilastojen tulkinta edellyttääkin laajempaa tutkimukseen perustuvaa näkemystä kalastuksesta ja kalankulutuksesta. Samoin tilastojen ongelmien selvittäminen edellyttää niiden kriittistä tarkastelua, mistä syystä on tarpeen paikantaa alkuperäiset aineistot. Se tarjoaa aiheen seuraavaan kolumniini.

Kategoriat
Kirjoitukset

Ruodotonta kalaa?

Yksi nykyisten keittokirjojen kalaruokaohjeiden olennainen piirre on ruodottomuus: kala kuin kala tulee valmistaa ruodoitta syötäväksi. Ruotoisuus näyttäytyykin kalojen haitallisena ominaisuutena, mikä määrittää eri kalalajien arvoa ihmisravintona. Silti kalan syömisen ikiaikaisesta historiasta kertoo verbi ”ruotia”. Silti yhä harvemmin suomalainen ruotinee kalansa, koska lähes ruodottomasta fileestä on tullut tärkein myyntiartikkeli. Fileoiminen onkin vaikuttanut siihen, mitä kaloja (kala)kaupoissa (ja yhä harvenevilla toreilla) on ollut tarjolla. Mutta milloin filee ilmestyi suomalaiseen ruokakulttuuriin?

Vastauksen etsiminen on mielekästä aloittaa pohtimalla fileoimisen merkitystä. Tarve tarjoilla ja syödä kala sitä ruotimatta ilmentää merkittävää muutosta ruokailukulttuurissa. Filee (alun perin seläke) edusti uutta helppoa tapaa valmistaa ja syödä kala, mikä toimii oivana vastauksena yllä esittämääni kysymykseen. Sitä vastoin, milloin filee tuli jäädäkseen, on vaikeampaa vastata. Yksi ensimmäisistä fileointi ohjeista julkaistiin Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon vuonna 1932 kirjassa Keittotaito – koteja ja kouluja varten. Koskimies toimi Tampereen talouskoulun johtajattarena, kun taas Somersalo oli Tampereen kaupungin tyttöjen ammattikoulun entinen johtajatar. Kirjassa oli yhteensä 1619 ruoanvalmistusohjetta, ja kalaruokien valmistusohjeet oli jaettu leipiin, salaatteihin, keittoihin ja todellisiin kalaruokiin. Jälkimmäisiin lukeutui neljä fileruokaa kuten Orlovin kalafilee, jossa ensin ”kala perataan, huuhdotaan, kuivataan ja nahka sekä ruodot poistetaan” ennen fileen taikinoimista ja uppopaistamista (150). Lisäksi kirjan lopusta löytyi kuuteen piirrokseen jaettu fileointiohje, jossa fileoitiin hauki (613–614). Haukea pidettiin niin ruotoisena kalana, että sen valmistamista ja syömistä fileointi helpotti.

Seuraavana keväänä Kotiliesi julkaisi Ulpu Järvisen kirjoituksen ”Tänään syömme ruodotonta kalaa” (Kotiliesi 1933: 9, 338–339), jossa Järvinen ohjeisti lehden lukijoita käsittelemään kalan ruodottomaksi ja sitten keitettäväksi. Paistaminen ei vielä lukeutunut ensi sijaisiin kalafileen valmistustapoihin, koska talousopettajat pitivät keittämistä kalanmaun parhaiten säilyttävänä valmistustapana. Kolmea vuotta myöhemmin Ragni Tennberg kirjoitti uuden ohjeen, jonka pontimena toimi yhä useamman kaupunkilaisen toive syödä kala ruodottomana (Ruodotonta kalaa, Kotiliesi 1936: 11, 460). Tennberg kirjoitti, että niin ahvenenen ja särjen kuin myös kuhan ja hauen saattoi fileoida ja valmistaa sellaisenaan. Sitä vastoin ”pienet lahnat ja säynäät ja kaikenlaiset ruotoiset pikkukala” saattoi myös fileoida, mutta ne kannatti jauhaa massaksi, josta saattoi valmistaa kalapullia tai –murekkeen. Fileointi oli yksi mahdollinen käsittelytapa, mutta se näyttäytyi jo alusta alkaen ensiluokkaisena välineenä kalalajien eriarvoistamiseen.

Kuitenkin merkittävimpänä perusteena fileen suosiolle oli piilevä kysyntä vähäruotoiselle tai jos mahdollista täysin ruodottamalle kalalle, joka oli nopeaa valmistaa ja syödä. On muistettava kotoisten kalaruokaohjeiden suosineen kalanvalmistamista keitettynä joko kokonaisena tai paloina eikä keitettyjen kalapalojen ruotiminen ollut (tai ole) mieluisaa tai nopeaa. Silti on hyvä pohtia, kuinka paljon hukkaa kalan fileoimisesta syntyy? Tavallaan fileointi on järjetöntä, koska kalalajista (ja veitsen käyttäjästä) riippuen hukkapaloja syntyy noin 40-60 % kalanpainosta. Kuinka moni keittää esimerkiksi saamiensa ja fileoimiensa kuhien tai haukien päät, evät ja ruodot kalaliemeksi tai vastaavasti kaapii kypsät lihat vaikkapa kalapullien raaka-aineeksi?

Kategoriat
Kirjoitukset

Perinteen paluu?

Perinneruoat ovat muodostuneet merkittäväksi osaksi suomalaista ruokakulttuuria. Nykyään lähes jokaisesta keittokirjasta löytyy luku, johon kirjoittajat ovat taltioineet tärkeiksi arvostamiensa perinteisten ruokien ohjeita. Kuitenkin suullisen perinnetietouden muuttuessa kirjalliseksi ohjeeksi perinteen moninaisuus näyttää yksipuolistuvan. Yhtenä esimerkkinä tästä toimii ’perinteinen’ kalakukko, jonka taitanemme tuntea muikko- tai ahvenkukkona.

Kalakukon kulttuurihistoriaa voi tarkastella vaikkapa keittokirjoista. Vuonna 1902 julkaistussa Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille Alma Forstén ohjeisti lukijoita, että kalakukkoon saattoi käyttää joko madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”. Forsténin ohje heijasti ikivanhaa perinnettä kypsentää ruotoiset (pikku)kalat lajista sen tarkemmin välittämättä ruiskuoressa syötävän pehmeiksi. Sitä vastoin muutamaa vuotta myöhemmin julkaistussa Edit Reinilän, Sofie Caloniuksen ja Valma Krankin toimittamassa Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten kalakukkoon sopiviksi kaloiksi mainittiin vain made, muikku tai ahven. Muita kalalajeja ei mainita eli kalakukon ohjeeksi jäi niin sanotusti parempien kalojen versio. Kahden varhaisen kirjallisen jäljen vertaaminen osoittaa yhtäältä perinteen tallentamisen yksipuolistavan sitä. Toisaalta pitää muistaa kaupallistuvan kalatalouden vaikutus reseptien laatimiseen sekä etenkin kaupungeissa myytävinä olleiden kalalajien saatavuus.

Kalakukon perimmäinen hyöty ruotoisten pikkukalojen pehmentäjänä näkyi Emäntä-lehden, joka oli Martta-liiton jäsenlehti, vuoden 1929 ensimmäisessä numerossa julkaistussa Ahti Rytkösen kirjoituksessa Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Kaikki saaliina saadut kalat otettiin talteen ja jaettiin tuoreisiin, säilöttäviin eli suolattaviin tai kuivattaviin. Rytkönen kirjoitti, että ”Savon eläinkunnan kruunu” oli kalakukko, joka mieluiten valmistettiin muikusta tai kuoreesta. Silti ”kalakukkoon kelpaavat kaikki kalat, joita ruokataloudessa käytetään… erikoisesti kuulee puhuttavan matikka-, muikku-, kiiski- ja ruutanakukoista.” Osin ero selittyi kansankerrosten varallisuudella: köyhien ruokana olivat niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, salakat ja pasurit. Silti kalakukon saattoi valmistaa välittämättä kalalajeista, niiden koosta tai ruotoisuudesta.

Suomen Kuvalehden vaati kirjoituksessaan Kukkoa koko kansalle (SK 1934: 13, 1123), koska savolaisen kalakukon maailmanvalloitus oli edennyt jo Hämeeseen. Kirjoitus kuvasi aikansa kalatalouden ongelmaa, joka kuulostaa hyvin ajankohtaiselta: ”Tuotetaan ulkoa ja ostetaan kalliita sardiineja. Eikä puolet Suomen kansasta tiedä, että yhtä hyvää ellei hienompaa herkkua voi muun leipomisen ohella melkoisen yksinkertaisesti valmistaa jopa hyljeksityistä pikkupoikien nippukaloista.” Kirjoitus pohti omavaraisuuden, kaupallisuuden ja kalliin ulkomaisen kalan suosiota ruokana suuren laman vielä vaikuttaessa suomalaisiin talouksiin. Vaikka sotien väliset vuosikymmenet kuvataan usein omavaraisuuden ja kasvavan varallisuuden aikana, oli jo tuolloin kysynnän ja tarjonnan välinen ongelma selvästi havaittavissa: vaurastuva väestö halusi ”parempaa” kalaa. Vasta 1950-luvun lopulla huokea pakastetuontikala alkoi vaikuttaa kotimaisen kalan kulutukseen.

Huolimatta keittokirjojen määrän huomattavasta kasvusta ja moninaistumisesta on niissä käytettyjen kalalajien määrä pysynyt lähes samana. Kotiruoka-kirjoissa kalakukon ohje säilyi lähes muuttomattomana. Vuoden 1960 Ragni Tennbergin ja Rauni Rautiaisen toimittamassa 23. painoksessa kalakukko oli 178. ohje, joka valmistettiin edelleen joko mateesta, muikuista tai ahvenista. Nimellisesti perinneruoka kalakukosta sukeutui vasta vuonna 1992 julkaistussa kirjan 48. painoksessa. Tavallaan perinneruoan asema on sementoinut kukkoon kelvollisiksi kalalajeiksi ahvenen ja muikun. Virkistävä poikkeus ja eräänlainen paluu ikiaikaiseen moninaisuuteen löytyy kuitekin vuonna 2009 julkaistusta Jaana Vetikon, Kari Nybergin ja Veikko Rinteen kirjoittamasta Kesämökin kalaherkut – ahvennapsikkaista rosvolahnaan. Siinä oli ohje kalakukolle, johon saattoi käyttää niin sanotusti ’sinttejä’ kuten särkeä, kiiskeä, sulkavaa, salakkaa, kuoreita tai vaikkapa ahvenia.

Jos pyrimme vakavissamme vähentämään lihaa ruokavaliosta, ja jos emme ensisijaisesti halua mutustaa matoja tai syödä sirkkoja, voimme hyödyntää paremmin kotimaisia kalalajeja – niitä aiemmin roskakaloiksi kutsuttuja. Ratkaisuna voi hyvin olla ikivanhan perinteen hyödyntäminen: erikalojen hauduttaminen taikinakuoressa pehmeiksi omaan makuun maustettuina.

Kategoriat
Kirjoitukset

Tutkimuksen alku

Harvoin on lahja tarjonnut yhtä vähän iloa kuin Maija Silvennoisen Suomalainen kalakeittokirja (2013), jonka sain kollegoiltani karonkassa. Aluksi kirja vaikutti mielekkäältä: kuvitus oli laadukas ja teksti taiten laadittu. Silti tarkempi tutustuminen turhautti: reseptit olivat sopivat enemmän fine dining ruoanlaittoon ja vaativat enemmän aikaa sekä vaivaa kuin olin valmis ruoanlaittoon varaamaan. Sitä paitsi kala piti tarjota useimmiten fileinä, mistä en edelleenkään pidä. Kenties kollegani olettivat tai toivoivat minusta enemmän? Muutaman vuoden kirja keräsi hyllyssä pölyä, vaikka otin muutamista ohjeista vaikutteita.

Istuessani elokuussa 2019 European Society for Environmental Historyn konferenssissa Tallinnassa kuunnellen ympäristöhistorian tutkijoiden esitelmiä muiden kuin nisäkkäiden tutkimisesta ympäristöhistoriassa ryhdyin muistelemaan vanhaa ideaani tutkia kalastamisen historiaa Suomessa. Samalla muistelin lahjaksi saamaani keittokirjaa. Keksin sen ohjeista – tai oikeastaan ohjeiden puutteista – tutkimukseni aiheeksi roskakalan kulttuurihistorian. Miksi kirjan kaloina olivat ahven, hauki, kuha, kuore, lahna, lohi, made, muikku, siika, silakka, särki, säynävä ja taimen? Miksi lajeista puuttuivat pikkukalat kuten kiiski ja särkikalat kuten sorva ja sulkava? Miksi lähes jokaisessa ohjeessa kala valmistettiin fileenä? Milloin raaka-ainetta tuhlaava fileointi alkoi Suomessa? Milloin kirjolohi vakiinnutti asemansa suomalaisten ruokakalana? Keksin kysymyksiä useampia kuin ennätin niitä kirjoittaa, mikä – tunnustetaan – häiritsi esitelmien kuuntelemista, mutta tuotti erittäin ansiokkaan tutkimussuunnitelman.

Tutkimuksen synty oli hidas prosessi – sen voi varsin tarkasti sanoa kestäneen viisi vuotta ja viisi kuukautta. Esimerkiksi jatkuvasti ja tehokkaasti uutta tuottavasta tutkijasta en tällä(kään) kerta käy. Tutkimusaiheen hahmottamiselle keskeistä oli ympäristöstä saatu älyllinen ärsyke – tieteellinen konferenssi, jossa sain jatkuvasti kuunnella uusia tutkimuksia ja yhdistää näitä uusimman tutkimuksen tiedonmurusia tietämykseeni. Konferenssiosallistumista ei enää pidetä minään ansiona tiederahoituksessa, mutta esimerkkini osoittaa niiden merkityksen tieteellisen tutkimuksen kehitykselle. Samoin niiden arvo verkostoitumisessa on jo pitkään tiedetty. Yllä mainitun konferenssin tuloksena kehittyi työryhmä seuraavaan ESEH-konferenssiin, joka siirtyi tältä kesältä vuoden 2022 heinäkuulle.

Olen onnistunut selvittämään jo muutamia niistä kysymyksistä, joita pohdin elokuussa 2019. Olen myös lukenut uudestaan Suomalaista kalakeittokirjaa, koska viimein osaan asettaa sen osaksi pitkää aina 1890-luvulta alkanutta keittokirjojen historiaa. Keittokirjoissa näkyvät pitkän vuosisadan muutokset: kaupallisesti kannattavan lajiston supistuminen, kalankäsittelyn parantuminen tuoreuden (ja laadun) takaamiseksi, kalan fileoiminen ruoanvalmistuksen samoin kuin ruokailun nopeuttamiseksi ja kansainvälisten vaikutteiden omaksuminen niin ruokalajeina kuin myös kalaruokien mausteina. Kenties olen viimein kypsynyt ymmärtämään lahjaksi saamani kirjan arvon samalla, kun olen oppinut soveltamaan sen ohjeita. Kuitenkin kirjan suurin arvo on ollut toimiminen alitajuisen virikkeenä ajatuksilleni, joista kehittyi tutkimus.

Kategoriat
Kirjoitukset

Pasuri – pahin kaikista?

Mikä on pahin roskakala? Oikeastaan kysymys on väärä. Merkittävästi mielekkäämpi muotoilu kuuluu: mitkä ominaisuudet tekevät tietystä kalalajista roskakalan? Tämäkin kysymys on ongelmallinen, koska se perustuu ajatukseen, että jotkin kaloista muodostavat luonnollisesti erillisen roskakalaluokkansa, mikä on luonnoton ajatus. Tärkein kysymys tarkastelee ihmisen osuutta ja tavoitteita siinä prosessissa, jonka tuloksena tietyt lajit on luokiteltu roskakaloiksi. Niinpä oikea kysymys kuuluu: miksi tietyt kalalajit on luokiteltu roskaksi? Miksi pasurista (Blicca Bjoerkna)tuli roskakala?

Suomessa haukea on perinteisesti pidetty yhtenä pahimmista, sillä tyydyttämättömässä ahneudessaan se syö kalastajalle arvokkaampien kalojen kuten taimenten ja siian poikasia. Vastaavasti madetta on pidetty itse ilkimyksenä, koska vielä 1900-luvun alussa sen arveltiin syövän muiden lajien mätiä. Siinä missä hauki koki armollisen arvonnousun myös jalompien virtojen varsilla etenkin, kun tutkimus osoitti hauen ravinnon koostuvan enimmäkseen muista kalalajeista ja sen toimivan eräänlaisen vesistöjen puhdistajana eli sairaiden tai loukkaantuneiden yksilöiden poistajana, mikä tehosti kalataloutta. Mädin syöminen oli kuitenkin jalomman kalaston ylläpitämisen ja tehokkaamman kalatalouden näkökulmasta anteeksiantamatonta. Made säästyi ”vainolta” siitä syystä, että senkin ahneus osoittautui liioitelluksi ja siitä syystä, että sen kutukalastus takasi niin ravinnon kuin herkuttelun muuten kalattomina kuukausina.

Sitä vastoin kiiski ja kolmipiikki lukeutuivat pahimpiin roskakaloihin. Vaikka kiiski oli ollut keisarillisen hovin herkkuja ja sen mäti yksi herkullisimmista, sen ominaisuudet jouduttivat sen luokittelua kehnompien kokkien huonoihin kirjoihin. Verrattuna esimerkiksi ahveneen kanssa kiiski oli limainen, ruotoinen ja keskimäärin pieni – maskuliinissa maailmanmäärittelyssä koko ratkaisi.

Samoista syistä pasuri joutui tehostetumpaa kalataloutta edistäneiden tuhoamislistalle yhtenä pahimmista roskakaloista. Pasuri kilpaili sitä isommaksi ja rasvaisemmaksi kasvavan lahnan kanssa ravinnosta. Pienemmän kokonsa lisäksi se määriteltiin ruotoisemmaksi, lihaltaan veteläksi ja vetiseksi. Jo vuonna 1882 julkaistussa Suomen selkärankaiset –kirjassa pasuri, joka tuolloin määriteltiin lahnan sukulaiseksi (Abramis Bjoerkna), luokiteltiin vähemmän arvokkaaksi. Tämän jälkeen pasuri on pysynyt arvottomana kalana ja sen määritelmät pahentuivat. Oscar Nordqvist kirjoitti Kalastustaloudellinen käsikirjassa vuonna 1902, että pasurin ”liha on höllää ja laihaa sekä sangen ruotoista, josta syystä sitä (pasuria) täytyy pitää rikkana kalojen joukossa ja mikäli mahdollista hävittää sekä korvata lahnalla”. Kirjassaan Nordqvsit määritti tärkeimpien ja yleisimpien kalojen arvon. Paljastavaa oli se, että merilohelle ei kirjattu arvoa määrittävää lause(ke)tta aivan kuin lohen arvo olisi ollut yleisesti tunnustettu kaikkia muita kaloja paremmaksi ja sen arvottaminen siten turhaksi. Vuonna 1934 professori Kaarlo Johannes Valle piti pasuria ruotoisena, kuiva- ja löyhälihaisena sekä pienikokoisena – sanalla sanoen vähäarvoisena. Profiililtaan korkeana pasuri oli petokaloilta kuten hauelta turvassa, joten ”se on järvien, varsinkin lahnavesien rikkaruohoa, joka on koetettava kalavedestä hävittää” (Suomen kalat 1934, 143). Pasurin asema (ja maine) oli siis paalutettu pahimman luokan roskakalaksi jo ennen toista maailmansotaa. Vielä vuoden 1984 julkaistun Suomen eläimet sarjan kolmannessa osassa Kalat pasuri luonnehdittiin ruokakalaksi kelpaamattomaksi, vaikka rehukalaksi se soveltuisi, jos vain joku sitä pyytäisi.

Siihen nähden, mitä pasurista on kirjoitettu, ja miten kalan asema ”puhtaana” roskakalana on säilynyt aina 1800-luvun lopulta tähän päivään saakka, voisiko pasuri viimein palata lautasillemme? Pasurin luontaisia ominaisuuksia kuten ruotoisuutta, makua ja kokoa merkittävämpinä tekijöinä lajin ”roskauttamiseen” ovat toiminut valikoiva kalastus. Se on ollut osa kalatalouden tehostumista, mikä tähtäsi kalastajien toimeentulo turvaamiseen: hintavampi saalis, parempi tulo. Samalla katse kohdistui kuluttajiin sekä kalaruokaohjeisiin. Luovuttaessa suolauksesta ja kuivaamisesta laji muuttui merkittäväksi. Se, mitä lajia valmistettiin, riippui alati enemmän julkaistuista (kirjallisista) valmistusohjeista. Pasuria ei ole julkaistujen reseptikirjojen tai Kotilieden sivuilla raaka-aineena käytetty. Silti ruoanlaittoteknologia on kehittynyt huomattavasti (jopa vallankumouksellisesti) keskivertosuomalaiskodin 1900-luvun alun ’teknisistä’ laitteista. Voisikohan seuraava kokkisota käyttää raaka-aineena näitä unohdettuja kalalajeja kuten pasuria? Molekyylikeittiön aikana voisi olettaa aikoinaan kehnoksi kehutun kalan muuttuvan mainettaan maukkaammaksi?

Kategoriat
Kirjoitukset

Syrjitty särki – pulavuosien pelastus?

Särjen asema valottuu erittäin hyvin Kotilieden sivuilta. Se lukeutui vähäarvoisiin kaloihin, jonka arvo kasvoi vain ruokapulan aikana. Sotien välisenä aikana särki mainitaan toki useissa kirjoituksissa huokeana kevään ja alkukesän kalana. Esimerkiksi vuoden 1938 kirjoituksessaan Emännätkin aurinkoon Kerttu Olsonen (Kotiliesi 1938: 13–14, 546–47) esitteli kalaruokia, jotka tarjosivat ruoanlaitosta perheissä vastaaville naisille mahdollisuuden valmistaa sunnuntairuoan jo lauantaina, jolloin heille vapautuisi enemmän lepoaikaa. Olsonen oli ihailtavan rehellinen kirjoittaja. Hänelle jokainen kalalaji sopi ruoaksi toki eri tavoin valmistettuna. Särkeä Olsonen piti kalana, joka oli helposti saatavilla, mutta sen käyttö oli vähäistä, kenties vähenemässä. Olsonen kirjoitti, että: ”(s)ärki on erikoisesti sellainen kala, joka ei ole koskaan hyvä keittämällä, ei siis kalahyytelönäkään, mutta erinomaista suolakalana sekä hiilikalana.” Olsonen rajasi särjen vain joko hiilillä (hiilloksella) paistettavaksi tai suolatuksi, vaikka silli ja silakka olivat suomalaisten suosikkisuolaiset puhumattakaan siiasta tai merilohesta. Särki vaikuttaa jääneen vanhanaikaisen valmistustapansa ”vangiksi” etenkin tuorekalan kulutuksen kasvaessa 1930-luvulla.

Särjen asema pula-ajan purtavana vahvistui Kotiliedenkin sotavuosien kirjoituksissa. Talvisodan tauottua välirauhaksi Olsonen pohti arvatenkin toimituksen pyynnöstä Mikä on paras kala? (Kotiliesi 1940: 10, 260–261, 264) tarkastellen kaloista kehittyneitä mielikuvia. Särkeä Olsonen kuvaili ruotoiseksi ja niin pahasti mudalta maistuvaksi, ”ettei miesväki sitä hyväksy”, vaikka se samoin kuin pasuri (lipakko eli parkki) sopivat suolattaviksi. Suolattuina kummastakin saattoi valmistaa muiden muassa laatikoita, joita tehtiin ”kun meillä viimeksi oli vaikea aika.” Siinä, missä särki näyttäytyi halveksittuna kalana, on syytä muistaa rasvaisten vaelluskalojen eli ankeriaan, lohen ja siian hallinneen suomalaisten kalamakua. Yhtenä esimerkkinä rajoittuneesta kansallismausta toimi turska. Olsosen mukaan vain saariston väki söi turskaa, kun taas ”me sisämaassa saatikka Helsingissä emme ymmärrä sitä tarpeeksi arvostaa”. Turskan Olsonen kuvasi tuoreena valmistettuna huokeaksi, ruodottomaksi, meheväksi ja maultaan erinomaiseksi, vaikka se vaati enemmän maustamista kuin muut kalat.

Jatkosodan aikana Kotiliedessä julkaistut kirjoitukset kuten Ensin talven kalat (Kotiliesi 1941; 10, 346–47) ja Mitä laitetaan päivälliseksi, kun ruokakomerossa ei ole yhtään mitään? (Kotiliesi 1941: 14–15, 476) kannustivat kansaa särjen suolaamiseen ja kuivaamiseen isänmaata uhkaavan ruokapulan voittamiseksi. Kirjoitukset korostivat särjen asemaa suomalaisessa kalastossa ja ruokakulttuurissa poikkeusolojen kalana, jota ei parempina aikoina suuremmin syöty. Sota-aikana vaikeutunut ruokahuolto merkitsi parempina aikoina vähäarvoisina pidettyjen kalalajien kuten särjen käyttöä ruoaksi. Ongelmana oli parhaina pidettyjen kalojen huono saatavuus, jopa suolasilakankin saanti saattoi olla epävarmaa – siispä suolasärki sai kelvata, kuten Sirkka Purokari korosti (Tuoreen kalan säilömme kuivana. Kotiliesi 1942: 10, 312). Purokari ei tarjoillut kovin maukasta tulevaisuutta lehden lukijoille toteamalla, että ”arvottomana pidetty kala tulee valtaamaan pysyvän sijan vastaisessakin ruokavaliossamme.”

Siirtymä arvokaloista arvottomiin ilmeni myös aikalaiskirjallisuudessa. Aarne Nissisen ja Eva Somersalon Kortiton ruoka ja miten käytän ruoka-annokseni (2. laajennettu painos) vuodelta, 1943 [alun perin 1942] tuki Purokarin ennustetta. ”Kadonneet ovat nyt enimmäkseen kaikki ne kalat, joihin olemme tottuneet turvautumaan, kadonnut on uskollinen silakkakin, ellei sitä myöhemmin vielä saada. Tärkein kalamme tulee olemaan turska, jota tähän asti on suuresti halveksittu. Suurimpana syynä halveksimiseen ovat olleet ennakkoluulot ja se seikka, ettei turskaa ole osattu käyttää oikealla tavalla.” Kirja esitteli toisena erikoisuutenaan suolatut pikkukalat, joihin särkikin lukeutui. ”Toiset ovat suolanneet jonkin verran pikkukalaa, toiset ostavat sitä kortilla, mutta vastahakoisesti. Syynä vastenmielisyyteen on se, ettei sitä lioteta kyllin kauan ja vaihdeta vettä ja että kala on ruotoista.” Niin aikakausilehdet kuin ruokaohjekirjasetkin välittävät kuvan suomalaisista kansana, joka söi särkensä sotavuosien särpimenä paremman puutteessa.