Kategoriat
Kirjoitukset

Ruodotonta kalaa?

Yksi nykyisten keittokirjojen kalaruokaohjeiden olennainen piirre on ruodottomuus: kala kuin kala tulee valmistaa ruodoitta syötäväksi. Ruotoisuus näyttäytyykin kalojen haitallisena ominaisuutena, mikä määrittää eri kalalajien arvoa ihmisravintona. Silti kalan syömisen ikiaikaisesta historiasta kertoo verbi ”ruotia”. Silti yhä harvemmin suomalainen ruotinee kalansa, koska lähes ruodottomasta fileestä on tullut tärkein myyntiartikkeli. Fileoiminen onkin vaikuttanut siihen, mitä kaloja (kala)kaupoissa (ja yhä harvenevilla toreilla) on ollut tarjolla. Mutta milloin filee ilmestyi suomalaiseen ruokakulttuuriin?

Vastauksen etsiminen on mielekästä aloittaa pohtimalla fileoimisen merkitystä. Tarve tarjoilla ja syödä kala sitä ruotimatta ilmentää merkittävää muutosta ruokailukulttuurissa. Filee (alun perin seläke) edusti uutta helppoa tapaa valmistaa ja syödä kala, mikä toimii oivana vastauksena yllä esittämääni kysymykseen. Sitä vastoin, milloin filee tuli jäädäkseen, on vaikeampaa vastata. Yksi ensimmäisistä fileointi ohjeista julkaistiin Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon vuonna 1932 kirjassa Keittotaito – koteja ja kouluja varten. Koskimies toimi Tampereen talouskoulun johtajattarena, kun taas Somersalo oli Tampereen kaupungin tyttöjen ammattikoulun entinen johtajatar. Kirjassa oli yhteensä 1619 ruoanvalmistusohjetta, ja kalaruokien valmistusohjeet oli jaettu leipiin, salaatteihin, keittoihin ja todellisiin kalaruokiin. Jälkimmäisiin lukeutui neljä fileruokaa kuten Orlovin kalafilee, jossa ensin ”kala perataan, huuhdotaan, kuivataan ja nahka sekä ruodot poistetaan” ennen fileen taikinoimista ja uppopaistamista (150). Lisäksi kirjan lopusta löytyi kuuteen piirrokseen jaettu fileointiohje, jossa fileoitiin hauki (613–614). Haukea pidettiin niin ruotoisena kalana, että sen valmistamista ja syömistä fileointi helpotti.

Seuraavana keväänä Kotiliesi julkaisi Ulpu Järvisen kirjoituksen ”Tänään syömme ruodotonta kalaa” (Kotiliesi 1933: 9, 338–339), jossa Järvinen ohjeisti lehden lukijoita käsittelemään kalan ruodottomaksi ja sitten keitettäväksi. Paistaminen ei vielä lukeutunut ensi sijaisiin kalafileen valmistustapoihin, koska talousopettajat pitivät keittämistä kalanmaun parhaiten säilyttävänä valmistustapana. Kolmea vuotta myöhemmin Ragni Tennberg kirjoitti uuden ohjeen, jonka pontimena toimi yhä useamman kaupunkilaisen toive syödä kala ruodottomana (Ruodotonta kalaa, Kotiliesi 1936: 11, 460). Tennberg kirjoitti, että niin ahvenenen ja särjen kuin myös kuhan ja hauen saattoi fileoida ja valmistaa sellaisenaan. Sitä vastoin ”pienet lahnat ja säynäät ja kaikenlaiset ruotoiset pikkukala” saattoi myös fileoida, mutta ne kannatti jauhaa massaksi, josta saattoi valmistaa kalapullia tai –murekkeen. Fileointi oli yksi mahdollinen käsittelytapa, mutta se näyttäytyi jo alusta alkaen ensiluokkaisena välineenä kalalajien eriarvoistamiseen.

Kuitenkin merkittävimpänä perusteena fileen suosiolle oli piilevä kysyntä vähäruotoiselle tai jos mahdollista täysin ruodottamalle kalalle, joka oli nopeaa valmistaa ja syödä. On muistettava kotoisten kalaruokaohjeiden suosineen kalanvalmistamista keitettynä joko kokonaisena tai paloina eikä keitettyjen kalapalojen ruotiminen ollut (tai ole) mieluisaa tai nopeaa. Silti on hyvä pohtia, kuinka paljon hukkaa kalan fileoimisesta syntyy? Tavallaan fileointi on järjetöntä, koska kalalajista (ja veitsen käyttäjästä) riippuen hukkapaloja syntyy noin 40-60 % kalanpainosta. Kuinka moni keittää esimerkiksi saamiensa ja fileoimiensa kuhien tai haukien päät, evät ja ruodot kalaliemeksi tai vastaavasti kaapii kypsät lihat vaikkapa kalapullien raaka-aineeksi?

Kategoriat
Kirjoitukset

Syrjitty särki – pulavuosien pelastus?

Särjen asema valottuu erittäin hyvin Kotilieden sivuilta. Se lukeutui vähäarvoisiin kaloihin, jonka arvo kasvoi vain ruokapulan aikana. Sotien välisenä aikana särki mainitaan toki useissa kirjoituksissa huokeana kevään ja alkukesän kalana. Esimerkiksi vuoden 1938 kirjoituksessaan Emännätkin aurinkoon Kerttu Olsonen (Kotiliesi 1938: 13–14, 546–47) esitteli kalaruokia, jotka tarjosivat ruoanlaitosta perheissä vastaaville naisille mahdollisuuden valmistaa sunnuntairuoan jo lauantaina, jolloin heille vapautuisi enemmän lepoaikaa. Olsonen oli ihailtavan rehellinen kirjoittaja. Hänelle jokainen kalalaji sopi ruoaksi toki eri tavoin valmistettuna. Särkeä Olsonen piti kalana, joka oli helposti saatavilla, mutta sen käyttö oli vähäistä, kenties vähenemässä. Olsonen kirjoitti, että: ”(s)ärki on erikoisesti sellainen kala, joka ei ole koskaan hyvä keittämällä, ei siis kalahyytelönäkään, mutta erinomaista suolakalana sekä hiilikalana.” Olsonen rajasi särjen vain joko hiilillä (hiilloksella) paistettavaksi tai suolatuksi, vaikka silli ja silakka olivat suomalaisten suosikkisuolaiset puhumattakaan siiasta tai merilohesta. Särki vaikuttaa jääneen vanhanaikaisen valmistustapansa ”vangiksi” etenkin tuorekalan kulutuksen kasvaessa 1930-luvulla.

Särjen asema pula-ajan purtavana vahvistui Kotiliedenkin sotavuosien kirjoituksissa. Talvisodan tauottua välirauhaksi Olsonen pohti arvatenkin toimituksen pyynnöstä Mikä on paras kala? (Kotiliesi 1940: 10, 260–261, 264) tarkastellen kaloista kehittyneitä mielikuvia. Särkeä Olsonen kuvaili ruotoiseksi ja niin pahasti mudalta maistuvaksi, ”ettei miesväki sitä hyväksy”, vaikka se samoin kuin pasuri (lipakko eli parkki) sopivat suolattaviksi. Suolattuina kummastakin saattoi valmistaa muiden muassa laatikoita, joita tehtiin ”kun meillä viimeksi oli vaikea aika.” Siinä, missä särki näyttäytyi halveksittuna kalana, on syytä muistaa rasvaisten vaelluskalojen eli ankeriaan, lohen ja siian hallinneen suomalaisten kalamakua. Yhtenä esimerkkinä rajoittuneesta kansallismausta toimi turska. Olsosen mukaan vain saariston väki söi turskaa, kun taas ”me sisämaassa saatikka Helsingissä emme ymmärrä sitä tarpeeksi arvostaa”. Turskan Olsonen kuvasi tuoreena valmistettuna huokeaksi, ruodottomaksi, meheväksi ja maultaan erinomaiseksi, vaikka se vaati enemmän maustamista kuin muut kalat.

Jatkosodan aikana Kotiliedessä julkaistut kirjoitukset kuten Ensin talven kalat (Kotiliesi 1941; 10, 346–47) ja Mitä laitetaan päivälliseksi, kun ruokakomerossa ei ole yhtään mitään? (Kotiliesi 1941: 14–15, 476) kannustivat kansaa särjen suolaamiseen ja kuivaamiseen isänmaata uhkaavan ruokapulan voittamiseksi. Kirjoitukset korostivat särjen asemaa suomalaisessa kalastossa ja ruokakulttuurissa poikkeusolojen kalana, jota ei parempina aikoina suuremmin syöty. Sota-aikana vaikeutunut ruokahuolto merkitsi parempina aikoina vähäarvoisina pidettyjen kalalajien kuten särjen käyttöä ruoaksi. Ongelmana oli parhaina pidettyjen kalojen huono saatavuus, jopa suolasilakankin saanti saattoi olla epävarmaa – siispä suolasärki sai kelvata, kuten Sirkka Purokari korosti (Tuoreen kalan säilömme kuivana. Kotiliesi 1942: 10, 312). Purokari ei tarjoillut kovin maukasta tulevaisuutta lehden lukijoille toteamalla, että ”arvottomana pidetty kala tulee valtaamaan pysyvän sijan vastaisessakin ruokavaliossamme.”

Siirtymä arvokaloista arvottomiin ilmeni myös aikalaiskirjallisuudessa. Aarne Nissisen ja Eva Somersalon Kortiton ruoka ja miten käytän ruoka-annokseni (2. laajennettu painos) vuodelta, 1943 [alun perin 1942] tuki Purokarin ennustetta. ”Kadonneet ovat nyt enimmäkseen kaikki ne kalat, joihin olemme tottuneet turvautumaan, kadonnut on uskollinen silakkakin, ellei sitä myöhemmin vielä saada. Tärkein kalamme tulee olemaan turska, jota tähän asti on suuresti halveksittu. Suurimpana syynä halveksimiseen ovat olleet ennakkoluulot ja se seikka, ettei turskaa ole osattu käyttää oikealla tavalla.” Kirja esitteli toisena erikoisuutenaan suolatut pikkukalat, joihin särkikin lukeutui. ”Toiset ovat suolanneet jonkin verran pikkukalaa, toiset ostavat sitä kortilla, mutta vastahakoisesti. Syynä vastenmielisyyteen on se, ettei sitä lioteta kyllin kauan ja vaihdeta vettä ja että kala on ruotoista.” Niin aikakausilehdet kuin ruokaohjekirjasetkin välittävät kuvan suomalaisista kansana, joka söi särkensä sotavuosien särpimenä paremman puutteessa.

Kategoriat
Kirjoitukset

Syrjitty särki?

Miten maailmansodat vaikuttivat eri kalalajien arvostukseen Suomessa? Vähääkään aihetta tutkimatta voi ainakin arvata kalan kulutuksen kasvaneen seurauksena elintarvikkeiden, etenkin lihan, säännöstelystä. Tarkemmin aihetta tarkastellen voi huomata ruokapulan kasvattaneen kalan kysyntää ja kulutusta samalla, kun eri toimijat pyrkivät edistämään myös vähemmän käytettyjen kalalajien käyttöä. ”Anna ny ees pien suol’silakka ku hiukoo nii kovast”, pyytää kersantti Hietanen alikersantti Lahtiselta laajalti lainatussa Tuntemattomassa sotilaassa (1954). Yksittäisenä lauseena Hietasen pyyntö paljastaa, millä ’eväin’ Suomen armeija taisteli. Samalla se kertoo myös ruoan säilytyksestä. Toisen maailmansodan pitkä varjo ulottuu kuitenkin aina 2010-luvulle, jolloin särjestä on viimein kehitetty uusia tuotteita. Kuitenkin innovaatioinnostuksen pyörteessä on hyvä pysähtyä ja kysyä, miksi ja milloin särki putosi roskakalaluokkaan? Joutuiko särki sotavuosien ’suolaamaaksi’?

Yhden näkökulman löytää lukemalla aikakausilehtiä. Vuodesta 1902 alkaen ilmestyneessä Martta-yhdistyksen Emäntä-lehdessä hakusanalla ”särki” löytyy yhteensä 72 osumaa, joista suurin osa on särkeä verbin eri taivutusmuotoja, jotka pitää suomustaa tuloksista. Lopulta sopiva osumia jää vain kymmenkunta, joista neljä kohdistuu toista maailmansotaa edeltäviin vuosiin. Jakauma ei sinällään tue väitettä särjen pakkosyötöstä sotavuosien ruokana. Lehtikirjoitusten tarkempi ruotimien on siis välttämätöntä.

Vuonna 1929 Ahti Rytkönen kirjoitti pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä, Kirjoitus heijasteli laajemmin kalan käyttöä (järvi)suomalaisissa maalaiskunnissa sotien välisenä aikana. Saaliskalat jaettiin tuoreena syötäviin ja säilöttäviin. Keittokaloina arvostettiin erityisesti ahventa, kuhaa, haukea, madetta ja muikkua, vaikka Rytkönen kirjoitti sopan syntyvän myös särjestä, kuoreesta ja salakastakin. Varallisuus vaikutti kuitenkin soppakaloihin: niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, pasurit ja salakat sopivat lähinnä köyhempien ihmisten keitoksiin. Särki lukeutui silti suosituimpiin suolakaloihin lahnan, siian, muikun sekä pasurin, sulkavan, sorvan ja salakan sekaan. Suolattuina vähäarvoiset (ja varsin ruotoiset) särkikalat kelpasivat. Rytkönen loi kuvan edelleen omavaraisesta yhteisöstä, jossa varallisuus vaikutti, mutta jossa ei hyljeksitty vähäarvoistakaan kalaa – edes särkeä – ravintona (Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Emäntä 1929: 1, 16–21). Vuonna 1934 Kerttu Olsoni valisti lehden lukijoita keväisen kalansaaliiden käytöstä, vaikka tarjolla olisi ”vain vaatimatonta ja monen halveksimaa särkeä tai salakkaa.” Olsoni kirjoitti särjen sopivan hiilillä paistettavaksi sekä suolakalaksi että kuivattavaksi lisäten särjen olevan ”kanojen herkkua siellä, missä sitä ei pidetä ihmiselle kelvollisena.” (Kalaa ja vihanneksia. Emäntä 1934: 6, 196–198).

Sotien välisenä aikana särki jakoi suomalaisia. Sitä vastoin sotavuosina särki nousi tärkeäksi suolakalaksi ja sen suolaamista suositeltiin käytännössä Emäntä-lehdessä vuosittain. Vuoden 1940 ensimmäisessä lehdessä Helmi Liimatainen kannusti lukijoita suolamaan kalaa tulevaksi talveksi, koska etenkin kaupungeissa omatoimisuolaus oli jäänyt vähäiseksi, koska ostokalaa oli aina sodan syttymiseen saakka ollut tarjolla. Liimatainen suosi pienistä kaloista juuri särkeä, jota sisämaan pienempien vesistöjen asukit pitävät suurena herkkuna suolattuna (Kalan suolaamisesta. Emäntä 1940: 1, 144–45). Samoin muut vuosina 1941–44 julkaistut kalan käsittelykirjoitukset kannustivat särjen suolaamiseen, jopa kuivattamiseen, helposti saatavilla olevana runsaslukuisena kalana. Vain yhden aikakausilehden kirjoitusten lukemien vahvistaa siis väitettä särjen leimautumisesta pulavuosien purtavaksi. Mutta vahvistuuko tulkinta muiden lehtien kuten Kotilieden kirjoituksia tarkastelemalla?

Kategoriat
Kirjoitukset

Resepti ikkunana aikaansa

Kalaruokareseptien tarkastelu tarjoaa herkullisen näkökulman keittotaidon kehittymiseen ja siihen, miten yhteiskunnalliset murrokset vaikuttavat ruoanlaittoon ja mieleisiin raaka-aineisiin. Keittokirjat paljastavatkin hyvin arkisia asioita valottaen samalla ruokakulttuurin muuttumista, mitä voi tutkia esimerkiksi vertaamalla keittokirjojen reseptejä. Onneksi keittokirjoja on julkaistu sekä useita että usein, jolloin niiden vertailu on mahdollista ja mielekästä. Tässä tekstissä ruodimme kahta kalaruokien reseptikirjasta vuosilta 1918 ja 1934. Kumpikin pyrki lisäämään kotimaisen kalan kulutusta, mutta eri lähtökohdista: ensin mainittu pula-ajan pakosta, jälkimmäinen kasvavan vaurauden lisäämästä muun ruoan etenkin sillin kulutuksesta. Maku muuttuu hitaasti, mutta joskus sen muuttuminen hyvinkin lyhyessä ajassa on tallentunut painettuihin resepteihin

Aino Artukan kirjoittama Yksinkertaisia kalaruokia (1918) oli Suomen kalastusyhdistyksen kahdeksas julkaisu. Sen julkaisuvuosi ajoittui yhteen Suomen suurimman valtiollisen muutoksen kanssa, joten kirjasta voi lukea myös aikalaistekstinä pula-ajasta ja omavaraisuudesta. Kirjasen rakenne tukeutui ikiaikaiseen kalankäsittelyyn ja oli jaettu kolmeen osaan: 1) Ruokia tuoreesta kalasta, 2) Ruokia suolakalasta, 3) Ruokia kuivatusta kalasta. Artukka korosti kirjasen 32 reseptillä pikkukalojen arvoa. Esimerkiksi tuoreena valmistettaviksi kaloiksi Artukka suositti ahventa, kuoretta, muikkua, silakkaa ja särkeä, joiden lisäksi tuoreena saattoi valmistaa haukea ja kuhaa. Suolakalasta oli kuitenkin enemmän reseptejä, yhteensä 15, mikä kertoo suolakalan merkityksestä suomalaisessa ruoanlaitossa. Merkittävimmät suolattavat kalat olivat silli ja silakka, vaikka Artukka totesi jokaisen suolasilakkaruoan soveltuvan lähes kaikille suolatuille kaloille kuten vaikkapa särjelle. Silti ”herkullisinta on suolattu lohi”, mikä osoitti lohen (myös taimenen) kiistämättömän aseman suomalaisen kalakunnan arvostetuimpana eväkkäänä. Kuivatuista kaloista valmistettavia ruokia esiteltiin kahdeksassa reseptissä, mikä osoitti tarpeen hyödyntää pula-aikana kaiken saatavilla olevan kalan. Esimerkiksi kapapaistiin, joka oli Artukalle joulunajan savolainen juhlaruoka, saattoi laittaa ”kaikenlaisia kuivatuita pikkukaloja (kiiskiä, ahvenia, kuoreita, särkiä y.m.)”. Niin suolakalan kuin kuivatun kalan asema kertoi erityisesti heikoista kylmäsäilytystiloista, joten kalat piti saada säilötyksi, erityisesti talveksi.

Huoli kalankulutuksen vähäisyydestä joudutti Suomen Kalastusyhdistyksen toimittamaan uuden ruokakirjasen vajaata kahta vuosikymmentä myöhemmin. Kerttu Olsonin kirjoittama Kalaruokia (1934) osoittautui erittäin suosituksi ja siitä otettiin kaksi uutta painosta vuosina 1936 ja 1937, mikä johtui kirjasen jakamisesta Suomen Kalastusyhdistyksen kalapäivillä. Kuten Artukan kirjakin, pyrki Olsonin kirjanen lisäämään kotimaisen kalan kulutusta. Tästä syystä silli ei lukeutunut kirjan resepteissä esiteltyjen kalojen joukkoon, vaikka niin Petsamosta kuin myös Islannin vesiltä pyydettiin ’suomalaista’ silliä. Olsoni kirjoitti, että kala ei ole ”vain arvokasta ravintoa, vaan monessa tapauksessa suoranaista herkkua.” Pääosassa loistivatkin tuiki tavalliset kalat kuten hauki, lahna ja silakka. Suurimmassa arvossa ollut lohi ei saanut määräänsä suurempaa osaa. Olsoni oli arvatenkin Kalastusyhdistyksen toiveesta sisällyttänyt kirjaseen aikansa merkittävimmät ruokakalalajit – ahven, ankerias, silakka (eli haili), harjus, hauki, kampela, kiiski, kilohaili, kuha, kuore, lahna, lohi/taimen, made, muikku, nahkiainen, nieriä, ruutana, salakka, siika, silakka, simppu, suutari, särki, säyne, turska – ja niille sopivimmat valmistustavat. Käytännössä Olsonin listaus eri lajeista ja niiden valmistustavoista oli erittäin laaja. Se alkoi hiillos- ja paistetusta kalasta laajeten keittoihin, hyytelöihin, muhennoksiin ja murekkeisiin ennen uunissa valmistettavia ruokia puhumattakaan kukoista. Säilömistavoista Olsoni esitteli savustamisen ja suolaamisen sekä uutuutena mausteliemessä säilömisen. Sitä vastoin kuivaamisen merkitys oli vähenemässä lipeäkala poisluettuna.

Verrattuna Artukan kirjaseen Olsonilla reseptit heijastivat kansakunnan vaurastumista. Suomalaisilla oli viimein varaa valita kalansa tuoreenakin tarvitsematta pohtia sen säilömistä. Olsoni korosti kalan merkitystä kansaruoan ”monipuolistajana” etenkin sen tarjoamien ravintoaineiden takia, joita oli tutkittu paljon 1920- ja -30-luvuilla. Kenties vielä merkittävämpää oli hyvästä ruoasta nauttiminen, ellei peräti herkuttelun hyväksyminen, jopa siihen rohkaiseminen, yhtenä arkista mielihyvää tuottavana tekijänä. Siispä ruoan tarjolle asetteluun samoin kuin tarjoiluun tuli kiinnittää entistä enemmän huomiota: ruokahan on aina nautittu ensin silmillä. Sata vuotta myöhemmin huomaamme kalakeskustelun keskittyvän samaan aiheeseen: kotimaisen kalan kulutuksen lisäämiseen. Kalaan liittyvän innovaatioinnon sijaan lienee syytä toistaa Olsonin kehotus: ”Syökäämme siis entistä runsaammin kalaa, mutta oppikaamme sitä myös entistä monipuolisemmin ja paremmin ruoaksi valmistamaan.”