Kategoriat
Kirjoitukset

Ruodotonta kalaa?

Yksi nykyisten keittokirjojen kalaruokaohjeiden olennainen piirre on ruodottomuus: kala kuin kala tulee valmistaa ruodoitta syötäväksi. Ruotoisuus näyttäytyykin kalojen haitallisena ominaisuutena, mikä määrittää eri kalalajien arvoa ihmisravintona. Silti kalan syömisen ikiaikaisesta historiasta kertoo verbi ”ruotia”. Silti yhä harvemmin suomalainen ruotinee kalansa, koska lähes ruodottomasta fileestä on tullut tärkein myyntiartikkeli. Fileoiminen onkin vaikuttanut siihen, mitä kaloja (kala)kaupoissa (ja yhä harvenevilla toreilla) on ollut tarjolla. Mutta milloin filee ilmestyi suomalaiseen ruokakulttuuriin?

Vastauksen etsiminen on mielekästä aloittaa pohtimalla fileoimisen merkitystä. Tarve tarjoilla ja syödä kala sitä ruotimatta ilmentää merkittävää muutosta ruokailukulttuurissa. Filee (alun perin seläke) edusti uutta helppoa tapaa valmistaa ja syödä kala, mikä toimii oivana vastauksena yllä esittämääni kysymykseen. Sitä vastoin, milloin filee tuli jäädäkseen, on vaikeampaa vastata. Yksi ensimmäisistä fileointi ohjeista julkaistiin Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon vuonna 1932 kirjassa Keittotaito – koteja ja kouluja varten. Koskimies toimi Tampereen talouskoulun johtajattarena, kun taas Somersalo oli Tampereen kaupungin tyttöjen ammattikoulun entinen johtajatar. Kirjassa oli yhteensä 1619 ruoanvalmistusohjetta, ja kalaruokien valmistusohjeet oli jaettu leipiin, salaatteihin, keittoihin ja todellisiin kalaruokiin. Jälkimmäisiin lukeutui neljä fileruokaa kuten Orlovin kalafilee, jossa ensin ”kala perataan, huuhdotaan, kuivataan ja nahka sekä ruodot poistetaan” ennen fileen taikinoimista ja uppopaistamista (150). Lisäksi kirjan lopusta löytyi kuuteen piirrokseen jaettu fileointiohje, jossa fileoitiin hauki (613–614). Haukea pidettiin niin ruotoisena kalana, että sen valmistamista ja syömistä fileointi helpotti.

Seuraavana keväänä Kotiliesi julkaisi Ulpu Järvisen kirjoituksen ”Tänään syömme ruodotonta kalaa” (Kotiliesi 1933: 9, 338–339), jossa Järvinen ohjeisti lehden lukijoita käsittelemään kalan ruodottomaksi ja sitten keitettäväksi. Paistaminen ei vielä lukeutunut ensi sijaisiin kalafileen valmistustapoihin, koska talousopettajat pitivät keittämistä kalanmaun parhaiten säilyttävänä valmistustapana. Kolmea vuotta myöhemmin Ragni Tennberg kirjoitti uuden ohjeen, jonka pontimena toimi yhä useamman kaupunkilaisen toive syödä kala ruodottomana (Ruodotonta kalaa, Kotiliesi 1936: 11, 460). Tennberg kirjoitti, että niin ahvenenen ja särjen kuin myös kuhan ja hauen saattoi fileoida ja valmistaa sellaisenaan. Sitä vastoin ”pienet lahnat ja säynäät ja kaikenlaiset ruotoiset pikkukala” saattoi myös fileoida, mutta ne kannatti jauhaa massaksi, josta saattoi valmistaa kalapullia tai –murekkeen. Fileointi oli yksi mahdollinen käsittelytapa, mutta se näyttäytyi jo alusta alkaen ensiluokkaisena välineenä kalalajien eriarvoistamiseen.

Kuitenkin merkittävimpänä perusteena fileen suosiolle oli piilevä kysyntä vähäruotoiselle tai jos mahdollista täysin ruodottamalle kalalle, joka oli nopeaa valmistaa ja syödä. On muistettava kotoisten kalaruokaohjeiden suosineen kalanvalmistamista keitettynä joko kokonaisena tai paloina eikä keitettyjen kalapalojen ruotiminen ollut (tai ole) mieluisaa tai nopeaa. Silti on hyvä pohtia, kuinka paljon hukkaa kalan fileoimisesta syntyy? Tavallaan fileointi on järjetöntä, koska kalalajista (ja veitsen käyttäjästä) riippuen hukkapaloja syntyy noin 40-60 % kalanpainosta. Kuinka moni keittää esimerkiksi saamiensa ja fileoimiensa kuhien tai haukien päät, evät ja ruodot kalaliemeksi tai vastaavasti kaapii kypsät lihat vaikkapa kalapullien raaka-aineeksi?

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *