Kategoriat
Kirjoitukset

Ruodotonta kalaa?

Yksi nykyisten keittokirjojen kalaruokaohjeiden olennainen piirre on ruodottomuus: kala kuin kala tulee valmistaa ruodoitta syötäväksi. Ruotoisuus näyttäytyykin kalojen haitallisena ominaisuutena, mikä määrittää eri kalalajien arvoa ihmisravintona. Silti kalan syömisen ikiaikaisesta historiasta kertoo verbi ”ruotia”. Silti yhä harvemmin suomalainen ruotinee kalansa, koska lähes ruodottomasta fileestä on tullut tärkein myyntiartikkeli. Fileoiminen onkin vaikuttanut siihen, mitä kaloja (kala)kaupoissa (ja yhä harvenevilla toreilla) on ollut tarjolla. Mutta milloin filee ilmestyi suomalaiseen ruokakulttuuriin?

Vastauksen etsiminen on mielekästä aloittaa pohtimalla fileoimisen merkitystä. Tarve tarjoilla ja syödä kala sitä ruotimatta ilmentää merkittävää muutosta ruokailukulttuurissa. Filee (alun perin seläke) edusti uutta helppoa tapaa valmistaa ja syödä kala, mikä toimii oivana vastauksena yllä esittämääni kysymykseen. Sitä vastoin, milloin filee tuli jäädäkseen, on vaikeampaa vastata. Yksi ensimmäisistä fileointi ohjeista julkaistiin Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon vuonna 1932 kirjassa Keittotaito – koteja ja kouluja varten. Koskimies toimi Tampereen talouskoulun johtajattarena, kun taas Somersalo oli Tampereen kaupungin tyttöjen ammattikoulun entinen johtajatar. Kirjassa oli yhteensä 1619 ruoanvalmistusohjetta, ja kalaruokien valmistusohjeet oli jaettu leipiin, salaatteihin, keittoihin ja todellisiin kalaruokiin. Jälkimmäisiin lukeutui neljä fileruokaa kuten Orlovin kalafilee, jossa ensin ”kala perataan, huuhdotaan, kuivataan ja nahka sekä ruodot poistetaan” ennen fileen taikinoimista ja uppopaistamista (150). Lisäksi kirjan lopusta löytyi kuuteen piirrokseen jaettu fileointiohje, jossa fileoitiin hauki (613–614). Haukea pidettiin niin ruotoisena kalana, että sen valmistamista ja syömistä fileointi helpotti.

Seuraavana keväänä Kotiliesi julkaisi Ulpu Järvisen kirjoituksen ”Tänään syömme ruodotonta kalaa” (Kotiliesi 1933: 9, 338–339), jossa Järvinen ohjeisti lehden lukijoita käsittelemään kalan ruodottomaksi ja sitten keitettäväksi. Paistaminen ei vielä lukeutunut ensi sijaisiin kalafileen valmistustapoihin, koska talousopettajat pitivät keittämistä kalanmaun parhaiten säilyttävänä valmistustapana. Kolmea vuotta myöhemmin Ragni Tennberg kirjoitti uuden ohjeen, jonka pontimena toimi yhä useamman kaupunkilaisen toive syödä kala ruodottomana (Ruodotonta kalaa, Kotiliesi 1936: 11, 460). Tennberg kirjoitti, että niin ahvenenen ja särjen kuin myös kuhan ja hauen saattoi fileoida ja valmistaa sellaisenaan. Sitä vastoin ”pienet lahnat ja säynäät ja kaikenlaiset ruotoiset pikkukala” saattoi myös fileoida, mutta ne kannatti jauhaa massaksi, josta saattoi valmistaa kalapullia tai –murekkeen. Fileointi oli yksi mahdollinen käsittelytapa, mutta se näyttäytyi jo alusta alkaen ensiluokkaisena välineenä kalalajien eriarvoistamiseen.

Kuitenkin merkittävimpänä perusteena fileen suosiolle oli piilevä kysyntä vähäruotoiselle tai jos mahdollista täysin ruodottamalle kalalle, joka oli nopeaa valmistaa ja syödä. On muistettava kotoisten kalaruokaohjeiden suosineen kalanvalmistamista keitettynä joko kokonaisena tai paloina eikä keitettyjen kalapalojen ruotiminen ollut (tai ole) mieluisaa tai nopeaa. Silti on hyvä pohtia, kuinka paljon hukkaa kalan fileoimisesta syntyy? Tavallaan fileointi on järjetöntä, koska kalalajista (ja veitsen käyttäjästä) riippuen hukkapaloja syntyy noin 40-60 % kalanpainosta. Kuinka moni keittää esimerkiksi saamiensa ja fileoimiensa kuhien tai haukien päät, evät ja ruodot kalaliemeksi tai vastaavasti kaapii kypsät lihat vaikkapa kalapullien raaka-aineeksi?

Kategoriat
Kirjoitukset

Perinteen paluu?

Perinneruoat ovat muodostuneet merkittäväksi osaksi suomalaista ruokakulttuuria. Nykyään lähes jokaisesta keittokirjasta löytyy luku, johon kirjoittajat ovat taltioineet tärkeiksi arvostamiensa perinteisten ruokien ohjeita. Kuitenkin suullisen perinnetietouden muuttuessa kirjalliseksi ohjeeksi perinteen moninaisuus näyttää yksipuolistuvan. Yhtenä esimerkkinä tästä toimii ’perinteinen’ kalakukko, jonka taitanemme tuntea muikko- tai ahvenkukkona.

Kalakukon kulttuurihistoriaa voi tarkastella vaikkapa keittokirjoista. Vuonna 1902 julkaistussa Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille Alma Forstén ohjeisti lukijoita, että kalakukkoon saattoi käyttää joko madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”. Forsténin ohje heijasti ikivanhaa perinnettä kypsentää ruotoiset (pikku)kalat lajista sen tarkemmin välittämättä ruiskuoressa syötävän pehmeiksi. Sitä vastoin muutamaa vuotta myöhemmin julkaistussa Edit Reinilän, Sofie Caloniuksen ja Valma Krankin toimittamassa Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten kalakukkoon sopiviksi kaloiksi mainittiin vain made, muikku tai ahven. Muita kalalajeja ei mainita eli kalakukon ohjeeksi jäi niin sanotusti parempien kalojen versio. Kahden varhaisen kirjallisen jäljen vertaaminen osoittaa yhtäältä perinteen tallentamisen yksipuolistavan sitä. Toisaalta pitää muistaa kaupallistuvan kalatalouden vaikutus reseptien laatimiseen sekä etenkin kaupungeissa myytävinä olleiden kalalajien saatavuus.

Kalakukon perimmäinen hyöty ruotoisten pikkukalojen pehmentäjänä näkyi Emäntä-lehden, joka oli Martta-liiton jäsenlehti, vuoden 1929 ensimmäisessä numerossa julkaistussa Ahti Rytkösen kirjoituksessa Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Kaikki saaliina saadut kalat otettiin talteen ja jaettiin tuoreisiin, säilöttäviin eli suolattaviin tai kuivattaviin. Rytkönen kirjoitti, että ”Savon eläinkunnan kruunu” oli kalakukko, joka mieluiten valmistettiin muikusta tai kuoreesta. Silti ”kalakukkoon kelpaavat kaikki kalat, joita ruokataloudessa käytetään… erikoisesti kuulee puhuttavan matikka-, muikku-, kiiski- ja ruutanakukoista.” Osin ero selittyi kansankerrosten varallisuudella: köyhien ruokana olivat niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, salakat ja pasurit. Silti kalakukon saattoi valmistaa välittämättä kalalajeista, niiden koosta tai ruotoisuudesta.

Suomen Kuvalehden vaati kirjoituksessaan Kukkoa koko kansalle (SK 1934: 13, 1123), koska savolaisen kalakukon maailmanvalloitus oli edennyt jo Hämeeseen. Kirjoitus kuvasi aikansa kalatalouden ongelmaa, joka kuulostaa hyvin ajankohtaiselta: ”Tuotetaan ulkoa ja ostetaan kalliita sardiineja. Eikä puolet Suomen kansasta tiedä, että yhtä hyvää ellei hienompaa herkkua voi muun leipomisen ohella melkoisen yksinkertaisesti valmistaa jopa hyljeksityistä pikkupoikien nippukaloista.” Kirjoitus pohti omavaraisuuden, kaupallisuuden ja kalliin ulkomaisen kalan suosiota ruokana suuren laman vielä vaikuttaessa suomalaisiin talouksiin. Vaikka sotien väliset vuosikymmenet kuvataan usein omavaraisuuden ja kasvavan varallisuuden aikana, oli jo tuolloin kysynnän ja tarjonnan välinen ongelma selvästi havaittavissa: vaurastuva väestö halusi ”parempaa” kalaa. Vasta 1950-luvun lopulla huokea pakastetuontikala alkoi vaikuttaa kotimaisen kalan kulutukseen.

Huolimatta keittokirjojen määrän huomattavasta kasvusta ja moninaistumisesta on niissä käytettyjen kalalajien määrä pysynyt lähes samana. Kotiruoka-kirjoissa kalakukon ohje säilyi lähes muuttomattomana. Vuoden 1960 Ragni Tennbergin ja Rauni Rautiaisen toimittamassa 23. painoksessa kalakukko oli 178. ohje, joka valmistettiin edelleen joko mateesta, muikuista tai ahvenista. Nimellisesti perinneruoka kalakukosta sukeutui vasta vuonna 1992 julkaistussa kirjan 48. painoksessa. Tavallaan perinneruoan asema on sementoinut kukkoon kelvollisiksi kalalajeiksi ahvenen ja muikun. Virkistävä poikkeus ja eräänlainen paluu ikiaikaiseen moninaisuuteen löytyy kuitekin vuonna 2009 julkaistusta Jaana Vetikon, Kari Nybergin ja Veikko Rinteen kirjoittamasta Kesämökin kalaherkut – ahvennapsikkaista rosvolahnaan. Siinä oli ohje kalakukolle, johon saattoi käyttää niin sanotusti ’sinttejä’ kuten särkeä, kiiskeä, sulkavaa, salakkaa, kuoreita tai vaikkapa ahvenia.

Jos pyrimme vakavissamme vähentämään lihaa ruokavaliosta, ja jos emme ensisijaisesti halua mutustaa matoja tai syödä sirkkoja, voimme hyödyntää paremmin kotimaisia kalalajeja – niitä aiemmin roskakaloiksi kutsuttuja. Ratkaisuna voi hyvin olla ikivanhan perinteen hyödyntäminen: erikalojen hauduttaminen taikinakuoressa pehmeiksi omaan makuun maustettuina.