Avainsana: kuore

Kategoriat
Kirjoitukset

Hauki – vähemmän arvostettu kala?

Perjantaina marraskuun 12. päivä 2021 toimittaja Sami Takala kirjoitti Helsingin Sanomien Kaupunki-osiossa ”Helsinki luopuu lihasta, mutta mikä muuttuu?” (A24). Takala totesi kaupungintalon ravintolan tarjoavan jatkossa suosittujen kuhan ja siian sijaan ”vähemmän arvostettuja kalalajeja, kuten haukea.” Sen tarkemmin käsittelemättä päätökseen sisältyvää käsitteellistä ongelmaa kalasta lihattomana eläimenä, kirjoituksen ”pihvi” oli hauen vähäinen arvostus. Se, miten yhdestä arvostetuimmista kalalajeista on viime vuosikymmeninä muodostunut ”vähemmän arvostettu”, ilmentää hyvin valikoivaa, jopa yksipuolista, kasvatettua kalaa suosivaa ruokakulttuuriamme.

Hauki nousi jo 1900-luvun alkuvuosikymmeninä yhdeksi arvostetuimmista kaloista. Muutos näkyi Suomen tilastollisissa vuosikirjoissa. Kyse ei ole kiloissa mitattavista saalismääristä, vaan tilastoinnin merkityksellisyydestä ja lajin arvon ”virallistamisessa”. Aina vuoteen 1930 tilastoissa huomioitiin niin sanotut jalokalat sekä kaupalliset ”suurkalat” kuten silakka, kilohaili ja kuore. Muut kalalajit oli niputettu vain muiksi kaloiksi. Vuoden 1931 tilastointi tarkentui, mikä kertoo tarpeesta eritellä tiettyjä kalalajeja, koska niiden kaupallinen arvo eli kulutus oli kasvanut merkittävästi. Uusina virallistettuina arvokaloina esiintyivät hauki ja kuha, kumpikin vaalealihainen herkku. Tosin voi olettaa arvonnousun tilastoimisen tapahtuneen viiveellä, jolloin jo 1920-lukua voi pitää kummankin lajin kaupallisen kalastuksen sekä kulutuksen kasvukautena.

Samaten hauen arvo ruokakalana välittyi keittokirjoissa. Silakan ja sillin, toisin sanoen suolakalojen, lisäksi hauesta tarjoiltiin eniten valmistusohjeita lähes jokaisessa suomalaisessa keittokirjassa ennen pakastekalojen ja kirjolohen aikaa. Hauki lukeutui jo ensimmäisten suomenkielisten keittokirjojen kuten Anna Fribergin Kansan keittokirjan (1900, ilm. alun perin 1893) ja Alma Forsténin Kansan emännän keittokirjan (1902) kaloihin. Samoin hauki löytyi jo Kotiruoan ensipainoksesta, jossa siitä tarjoiltiin kahdeksan ohjetta – enemmän kuin lohesta tai lahnasta! Yhtenä ohjeena oli uunissa paistettu riisillä, kananmunalla ja luumuilla täytetty hauki, josta Mika Waltarikin myöhemmin kirjoitti.

Hauki lukeutui myös Hanna-Helana Kunnaksen Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta y.m. –kirjaan (1914). Sen 24 kalaruokaohjeesta haukea käytettiin peräti seitsemässä. Haukireseptiennätyksen tarjosi puolestaan Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon Keittotaito (1932), jossa hauki toimi raaka-aineena peräti 19 ruokaohjeeseen. Samasta kirjasta löytyi yksi ensimmäisistä kalanfileointiohjeista, ja siinä oli kuvattuna mikäpä muu kala kuin hauki. Valintaa ei voi pitää yllättävänä (etenkään, jos on syönyt sattumanvaraisesti leikattuja haukipaloja).

Hauki on siis ollut arvostettu yleiskala. Vielä vuonna 1989 julkaistun T-kaupan koulutuskeskuksen julkaisemassa KALA ABC –kirjasessa todettiin hauen olevan edelleen ”suosituimpia kalojamme”. Hauen ongelmana oli kuitenkin ruotoisuus, mikä on korostunut useissa vuoden 2000 jälkeen julkaistuissa kalakeittokirjoissa. Muiden muassa Kala – pinnan alta pannulle -kirjan (2017) tekijät Mika Remes, Mikko Takala ja Sami Rekola luokittelevat hauen yhdeksi suosituimmista ruokakaloista, vaikka pitävät sitä ruotoisena. Toisena ongelmana lienee hauen vähäinen ravintoarvo, etenkin sen rasvattomuus verrattuna etenkin 2000-luvun suosikkiin, kasvatettuun loheen. Jo vuoden 1958 Kotiliedessä kirjoitettiin, että hauki oli kalana ”liian laiha” kylmänä tarjoiltavaksi kalaksi, jollaiseksi sopi paremmin rasvaisempi siika tai lahna. Silti se, miksi hauki on nykyään vähemmän arvostettu kala, vaatii syvällisempää tarkastelua koko kalaruokakulttuurin murroksesta 1960- ja -70-luvuilla.

Kategoriat
Kirjoitukset

Katsaus viralliseen tilastoon

Suomi on kalaisa maa, jossa vuotuinen kalansaalis on koko 2000-luvun ylittänyt 120 miljoonaa kiloa; huippuna vuosi 2016, jolloin saalis ylitti 190 miljoonaa kiloa. Tästä määrästä suurin osa on ollut silakkaa, mistä suurin osa on käytetty turkiseläinten rehuksi, ei ihmisravinnoksi. Kalakantojen pienenemisestä samoin kuin ryöstökalastuksesta puhutaan paljon niin ympäristöhistoriassa kuin myös ruokakulttuurin tutkimuksessa. Suomessa kalojen käyttö rehuna on ilmiö, jolla on omat historialliset perusteensa, mutta joka on olemassa sen suuremmitta keskusteluitta. Tähän sotkeentumatta pohdin tällä kertaa kalansaaliita ja niiden tilastointia. Otsikko viittaa tunnettuun lauselmaan tilastoista, mikä osuvasti kuvastaa Suomen alueen kalansaalistilastojen ongelmia etenkin ennen 1960-lukua.

Kun haluaa tutkijana perehtyä menneen ajan kalastuksen mittakaavaan Suomessa, on perustelua etsiä vanhoja saalistilastoja, jotta voi muodostaa käsityksen, kuinka paljon vuodessa on saatu saalista ja mistä kalalajeista vuotuinen saalis on koostunut. Varhaisimpia tilastoja, joihin on kirjattu ensimmäisiä kokonaislukuarvoja vuosittaisesta kalansaalista, voi tarkastella Suomen tilastollisista vuosikirjoista. Silti vasta vuoden 1903 Suomen tilastollisessa vuosikirjassa on yksi ensimmäisiä kokonaiskalansaaliista, joka tosin kattaa vuodet 1877–1901. Pintapuolista tilastollisen aineiston lainausta tarkempi, kriittinen luenta paljastaa siitä kiintoisia yksityiskohtia etenkin lajiston arvottamisessa.

Kilogrammojen sijan huomio kiinnittyy lajien luokituksiin, jotka olivat: 1) lohia, taimenia y.m. lohensukuisia kaloja, 2) siika ja harjus, 3) silakka, 4) muikkuja ja kuoreita, 5) kilohailia ja 6) muita kaloja. Lohen(sukuisten) kalojen valta-aseman ymmärtää helposti – ne olivat ikiajoista alkaen arvostettuja. Niiden pyynti oli rajoitettua, valvottua, verotettua ja siten helpoiten tilastoitavissa. Tosin salapyyntiä en sen tarkemmin tarkastele, vaikka aikalaislähteet siihen viittaavatkin. Samoin silakka, muikku, kuore ja kilohaili olivat kaupallisia lajeja (etenkin silakka). Silti niiden omat luokitukset kertoivat niiden arvosta suomalaisessa yhteiskunnassa. Kiintoisin kategoria on viimeisin. Käsite ’muut kalat’ ilmensi lajien eriarvoisuutta. Paradoksaalisesti käsite kätki samalla laajemman eriarvoisuuden: aikalaiset arvottivat kuhan ja lahnan arvokkaammiksi kuin vaikkapa pasurin ja sulkavan, jotka olivat vähäarvoisia ruokakaloja, siltikin syötäviä. Tästä huolimatta lajit olivat vain ’muita kaloja’.

Samalla yksinkertainen luokittelu on syytä asettaa osaksi aikansa kalataloudellisesti keskustelua, mikä pyrki kehittämään kalastuksesta teollisessa mittakaavassa toimivaa, taloudellista kannattavaa liiketoimintaa. Samalla kalastuksen kehitys turvaisi osaltaan omavaraisuutta. Ennen kaikkea lajiluokittelu piilotti kotitarvekalastuksen laajuuden verrattuna vasta orastavaan kaupalliseen kalastukseen suurruhtinaskunnassa. Tilastojen tulkinta edellyttääkin laajempaa tutkimukseen perustuvaa näkemystä kalastuksesta ja kalankulutuksesta. Samoin tilastojen ongelmien selvittäminen edellyttää niiden kriittistä tarkastelua, mistä syystä on tarpeen paikantaa alkuperäiset aineistot. Se tarjoaa aiheen seuraavaan kolumniini.

Kategoriat
Kirjoitukset

Perinteen paluu?

Perinneruoat ovat muodostuneet merkittäväksi osaksi suomalaista ruokakulttuuria. Nykyään lähes jokaisesta keittokirjasta löytyy luku, johon kirjoittajat ovat taltioineet tärkeiksi arvostamiensa perinteisten ruokien ohjeita. Kuitenkin suullisen perinnetietouden muuttuessa kirjalliseksi ohjeeksi perinteen moninaisuus näyttää yksipuolistuvan. Yhtenä esimerkkinä tästä toimii ’perinteinen’ kalakukko, jonka taitanemme tuntea muikko- tai ahvenkukkona.

Kalakukon kulttuurihistoriaa voi tarkastella vaikkapa keittokirjoista. Vuonna 1902 julkaistussa Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille Alma Forstén ohjeisti lukijoita, että kalakukkoon saattoi käyttää joko madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”. Forsténin ohje heijasti ikivanhaa perinnettä kypsentää ruotoiset (pikku)kalat lajista sen tarkemmin välittämättä ruiskuoressa syötävän pehmeiksi. Sitä vastoin muutamaa vuotta myöhemmin julkaistussa Edit Reinilän, Sofie Caloniuksen ja Valma Krankin toimittamassa Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten kalakukkoon sopiviksi kaloiksi mainittiin vain made, muikku tai ahven. Muita kalalajeja ei mainita eli kalakukon ohjeeksi jäi niin sanotusti parempien kalojen versio. Kahden varhaisen kirjallisen jäljen vertaaminen osoittaa yhtäältä perinteen tallentamisen yksipuolistavan sitä. Toisaalta pitää muistaa kaupallistuvan kalatalouden vaikutus reseptien laatimiseen sekä etenkin kaupungeissa myytävinä olleiden kalalajien saatavuus.

Kalakukon perimmäinen hyöty ruotoisten pikkukalojen pehmentäjänä näkyi Emäntä-lehden, joka oli Martta-liiton jäsenlehti, vuoden 1929 ensimmäisessä numerossa julkaistussa Ahti Rytkösen kirjoituksessa Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Kaikki saaliina saadut kalat otettiin talteen ja jaettiin tuoreisiin, säilöttäviin eli suolattaviin tai kuivattaviin. Rytkönen kirjoitti, että ”Savon eläinkunnan kruunu” oli kalakukko, joka mieluiten valmistettiin muikusta tai kuoreesta. Silti ”kalakukkoon kelpaavat kaikki kalat, joita ruokataloudessa käytetään… erikoisesti kuulee puhuttavan matikka-, muikku-, kiiski- ja ruutanakukoista.” Osin ero selittyi kansankerrosten varallisuudella: köyhien ruokana olivat niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, salakat ja pasurit. Silti kalakukon saattoi valmistaa välittämättä kalalajeista, niiden koosta tai ruotoisuudesta.

Suomen Kuvalehden vaati kirjoituksessaan Kukkoa koko kansalle (SK 1934: 13, 1123), koska savolaisen kalakukon maailmanvalloitus oli edennyt jo Hämeeseen. Kirjoitus kuvasi aikansa kalatalouden ongelmaa, joka kuulostaa hyvin ajankohtaiselta: ”Tuotetaan ulkoa ja ostetaan kalliita sardiineja. Eikä puolet Suomen kansasta tiedä, että yhtä hyvää ellei hienompaa herkkua voi muun leipomisen ohella melkoisen yksinkertaisesti valmistaa jopa hyljeksityistä pikkupoikien nippukaloista.” Kirjoitus pohti omavaraisuuden, kaupallisuuden ja kalliin ulkomaisen kalan suosiota ruokana suuren laman vielä vaikuttaessa suomalaisiin talouksiin. Vaikka sotien väliset vuosikymmenet kuvataan usein omavaraisuuden ja kasvavan varallisuuden aikana, oli jo tuolloin kysynnän ja tarjonnan välinen ongelma selvästi havaittavissa: vaurastuva väestö halusi ”parempaa” kalaa. Vasta 1950-luvun lopulla huokea pakastetuontikala alkoi vaikuttaa kotimaisen kalan kulutukseen.

Huolimatta keittokirjojen määrän huomattavasta kasvusta ja moninaistumisesta on niissä käytettyjen kalalajien määrä pysynyt lähes samana. Kotiruoka-kirjoissa kalakukon ohje säilyi lähes muuttomattomana. Vuoden 1960 Ragni Tennbergin ja Rauni Rautiaisen toimittamassa 23. painoksessa kalakukko oli 178. ohje, joka valmistettiin edelleen joko mateesta, muikuista tai ahvenista. Nimellisesti perinneruoka kalakukosta sukeutui vasta vuonna 1992 julkaistussa kirjan 48. painoksessa. Tavallaan perinneruoan asema on sementoinut kukkoon kelvollisiksi kalalajeiksi ahvenen ja muikun. Virkistävä poikkeus ja eräänlainen paluu ikiaikaiseen moninaisuuteen löytyy kuitekin vuonna 2009 julkaistusta Jaana Vetikon, Kari Nybergin ja Veikko Rinteen kirjoittamasta Kesämökin kalaherkut – ahvennapsikkaista rosvolahnaan. Siinä oli ohje kalakukolle, johon saattoi käyttää niin sanotusti ’sinttejä’ kuten särkeä, kiiskeä, sulkavaa, salakkaa, kuoreita tai vaikkapa ahvenia.

Jos pyrimme vakavissamme vähentämään lihaa ruokavaliosta, ja jos emme ensisijaisesti halua mutustaa matoja tai syödä sirkkoja, voimme hyödyntää paremmin kotimaisia kalalajeja – niitä aiemmin roskakaloiksi kutsuttuja. Ratkaisuna voi hyvin olla ikivanhan perinteen hyödyntäminen: erikalojen hauduttaminen taikinakuoressa pehmeiksi omaan makuun maustettuina.