Kategoriat
Kirjoitukset

Hauki – vähemmän arvostettu kala?

Perjantaina marraskuun 12. päivä 2021 toimittaja Sami Takala kirjoitti Helsingin Sanomien Kaupunki-osiossa ”Helsinki luopuu lihasta, mutta mikä muuttuu?” (A24). Takala totesi kaupungintalon ravintolan tarjoavan jatkossa suosittujen kuhan ja siian sijaan ”vähemmän arvostettuja kalalajeja, kuten haukea.” Sen tarkemmin käsittelemättä päätökseen sisältyvää käsitteellistä ongelmaa kalasta lihattomana eläimenä, kirjoituksen ”pihvi” oli hauen vähäinen arvostus. Se, miten yhdestä arvostetuimmista kalalajeista on viime vuosikymmeninä muodostunut ”vähemmän arvostettu”, ilmentää hyvin valikoivaa, jopa yksipuolista, kasvatettua kalaa suosivaa ruokakulttuuriamme.

Hauki nousi jo 1900-luvun alkuvuosikymmeninä yhdeksi arvostetuimmista kaloista. Muutos näkyi Suomen tilastollisissa vuosikirjoissa. Kyse ei ole kiloissa mitattavista saalismääristä, vaan tilastoinnin merkityksellisyydestä ja lajin arvon ”virallistamisessa”. Aina vuoteen 1930 tilastoissa huomioitiin niin sanotut jalokalat sekä kaupalliset ”suurkalat” kuten silakka, kilohaili ja kuore. Muut kalalajit oli niputettu vain muiksi kaloiksi. Vuoden 1931 tilastointi tarkentui, mikä kertoo tarpeesta eritellä tiettyjä kalalajeja, koska niiden kaupallinen arvo eli kulutus oli kasvanut merkittävästi. Uusina virallistettuina arvokaloina esiintyivät hauki ja kuha, kumpikin vaalealihainen herkku. Tosin voi olettaa arvonnousun tilastoimisen tapahtuneen viiveellä, jolloin jo 1920-lukua voi pitää kummankin lajin kaupallisen kalastuksen sekä kulutuksen kasvukautena.

Samaten hauen arvo ruokakalana välittyi keittokirjoissa. Silakan ja sillin, toisin sanoen suolakalojen, lisäksi hauesta tarjoiltiin eniten valmistusohjeita lähes jokaisessa suomalaisessa keittokirjassa ennen pakastekalojen ja kirjolohen aikaa. Hauki lukeutui jo ensimmäisten suomenkielisten keittokirjojen kuten Anna Fribergin Kansan keittokirjan (1900, ilm. alun perin 1893) ja Alma Forsténin Kansan emännän keittokirjan (1902) kaloihin. Samoin hauki löytyi jo Kotiruoan ensipainoksesta, jossa siitä tarjoiltiin kahdeksan ohjetta – enemmän kuin lohesta tai lahnasta! Yhtenä ohjeena oli uunissa paistettu riisillä, kananmunalla ja luumuilla täytetty hauki, josta Mika Waltarikin myöhemmin kirjoitti.

Hauki lukeutui myös Hanna-Helana Kunnaksen Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta y.m. –kirjaan (1914). Sen 24 kalaruokaohjeesta haukea käytettiin peräti seitsemässä. Haukireseptiennätyksen tarjosi puolestaan Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon Keittotaito (1932), jossa hauki toimi raaka-aineena peräti 19 ruokaohjeeseen. Samasta kirjasta löytyi yksi ensimmäisistä kalanfileointiohjeista, ja siinä oli kuvattuna mikäpä muu kala kuin hauki. Valintaa ei voi pitää yllättävänä (etenkään, jos on syönyt sattumanvaraisesti leikattuja haukipaloja).

Hauki on siis ollut arvostettu yleiskala. Vielä vuonna 1989 julkaistun T-kaupan koulutuskeskuksen julkaisemassa KALA ABC –kirjasessa todettiin hauen olevan edelleen ”suosituimpia kalojamme”. Hauen ongelmana oli kuitenkin ruotoisuus, mikä on korostunut useissa vuoden 2000 jälkeen julkaistuissa kalakeittokirjoissa. Muiden muassa Kala – pinnan alta pannulle -kirjan (2017) tekijät Mika Remes, Mikko Takala ja Sami Rekola luokittelevat hauen yhdeksi suosituimmista ruokakaloista, vaikka pitävät sitä ruotoisena. Toisena ongelmana lienee hauen vähäinen ravintoarvo, etenkin sen rasvattomuus verrattuna etenkin 2000-luvun suosikkiin, kasvatettuun loheen. Jo vuoden 1958 Kotiliedessä kirjoitettiin, että hauki oli kalana ”liian laiha” kylmänä tarjoiltavaksi kalaksi, jollaiseksi sopi paremmin rasvaisempi siika tai lahna. Silti se, miksi hauki on nykyään vähemmän arvostettu kala, vaatii syvällisempää tarkastelua koko kalaruokakulttuurin murroksesta 1960- ja -70-luvuilla.

Kategoriat
Kirjoitukset

Katsaus viralliseen tilastoon

Suomi on kalaisa maa, jossa vuotuinen kalansaalis on koko 2000-luvun ylittänyt 120 miljoonaa kiloa; huippuna vuosi 2016, jolloin saalis ylitti 190 miljoonaa kiloa. Tästä määrästä suurin osa on ollut silakkaa, mistä suurin osa on käytetty turkiseläinten rehuksi, ei ihmisravinnoksi. Kalakantojen pienenemisestä samoin kuin ryöstökalastuksesta puhutaan paljon niin ympäristöhistoriassa kuin myös ruokakulttuurin tutkimuksessa. Suomessa kalojen käyttö rehuna on ilmiö, jolla on omat historialliset perusteensa, mutta joka on olemassa sen suuremmitta keskusteluitta. Tähän sotkeentumatta pohdin tällä kertaa kalansaaliita ja niiden tilastointia. Otsikko viittaa tunnettuun lauselmaan tilastoista, mikä osuvasti kuvastaa Suomen alueen kalansaalistilastojen ongelmia etenkin ennen 1960-lukua.

Kun haluaa tutkijana perehtyä menneen ajan kalastuksen mittakaavaan Suomessa, on perustelua etsiä vanhoja saalistilastoja, jotta voi muodostaa käsityksen, kuinka paljon vuodessa on saatu saalista ja mistä kalalajeista vuotuinen saalis on koostunut. Varhaisimpia tilastoja, joihin on kirjattu ensimmäisiä kokonaislukuarvoja vuosittaisesta kalansaalista, voi tarkastella Suomen tilastollisista vuosikirjoista. Silti vasta vuoden 1903 Suomen tilastollisessa vuosikirjassa on yksi ensimmäisiä kokonaiskalansaaliista, joka tosin kattaa vuodet 1877–1901. Pintapuolista tilastollisen aineiston lainausta tarkempi, kriittinen luenta paljastaa siitä kiintoisia yksityiskohtia etenkin lajiston arvottamisessa.

Kilogrammojen sijan huomio kiinnittyy lajien luokituksiin, jotka olivat: 1) lohia, taimenia y.m. lohensukuisia kaloja, 2) siika ja harjus, 3) silakka, 4) muikkuja ja kuoreita, 5) kilohailia ja 6) muita kaloja. Lohen(sukuisten) kalojen valta-aseman ymmärtää helposti – ne olivat ikiajoista alkaen arvostettuja. Niiden pyynti oli rajoitettua, valvottua, verotettua ja siten helpoiten tilastoitavissa. Tosin salapyyntiä en sen tarkemmin tarkastele, vaikka aikalaislähteet siihen viittaavatkin. Samoin silakka, muikku, kuore ja kilohaili olivat kaupallisia lajeja (etenkin silakka). Silti niiden omat luokitukset kertoivat niiden arvosta suomalaisessa yhteiskunnassa. Kiintoisin kategoria on viimeisin. Käsite ’muut kalat’ ilmensi lajien eriarvoisuutta. Paradoksaalisesti käsite kätki samalla laajemman eriarvoisuuden: aikalaiset arvottivat kuhan ja lahnan arvokkaammiksi kuin vaikkapa pasurin ja sulkavan, jotka olivat vähäarvoisia ruokakaloja, siltikin syötäviä. Tästä huolimatta lajit olivat vain ’muita kaloja’.

Samalla yksinkertainen luokittelu on syytä asettaa osaksi aikansa kalataloudellisesti keskustelua, mikä pyrki kehittämään kalastuksesta teollisessa mittakaavassa toimivaa, taloudellista kannattavaa liiketoimintaa. Samalla kalastuksen kehitys turvaisi osaltaan omavaraisuutta. Ennen kaikkea lajiluokittelu piilotti kotitarvekalastuksen laajuuden verrattuna vasta orastavaan kaupalliseen kalastukseen suurruhtinaskunnassa. Tilastojen tulkinta edellyttääkin laajempaa tutkimukseen perustuvaa näkemystä kalastuksesta ja kalankulutuksesta. Samoin tilastojen ongelmien selvittäminen edellyttää niiden kriittistä tarkastelua, mistä syystä on tarpeen paikantaa alkuperäiset aineistot. Se tarjoaa aiheen seuraavaan kolumniini.

Kategoriat
Kirjoitukset

Pasuri – pahin kaikista?

Mikä on pahin roskakala? Oikeastaan kysymys on väärä. Merkittävästi mielekkäämpi muotoilu kuuluu: mitkä ominaisuudet tekevät tietystä kalalajista roskakalan? Tämäkin kysymys on ongelmallinen, koska se perustuu ajatukseen, että jotkin kaloista muodostavat luonnollisesti erillisen roskakalaluokkansa, mikä on luonnoton ajatus. Tärkein kysymys tarkastelee ihmisen osuutta ja tavoitteita siinä prosessissa, jonka tuloksena tietyt lajit on luokiteltu roskakaloiksi. Niinpä oikea kysymys kuuluu: miksi tietyt kalalajit on luokiteltu roskaksi? Miksi pasurista (Blicca Bjoerkna)tuli roskakala?

Suomessa haukea on perinteisesti pidetty yhtenä pahimmista, sillä tyydyttämättömässä ahneudessaan se syö kalastajalle arvokkaampien kalojen kuten taimenten ja siian poikasia. Vastaavasti madetta on pidetty itse ilkimyksenä, koska vielä 1900-luvun alussa sen arveltiin syövän muiden lajien mätiä. Siinä missä hauki koki armollisen arvonnousun myös jalompien virtojen varsilla etenkin, kun tutkimus osoitti hauen ravinnon koostuvan enimmäkseen muista kalalajeista ja sen toimivan eräänlaisen vesistöjen puhdistajana eli sairaiden tai loukkaantuneiden yksilöiden poistajana, mikä tehosti kalataloutta. Mädin syöminen oli kuitenkin jalomman kalaston ylläpitämisen ja tehokkaamman kalatalouden näkökulmasta anteeksiantamatonta. Made säästyi ”vainolta” siitä syystä, että senkin ahneus osoittautui liioitelluksi ja siitä syystä, että sen kutukalastus takasi niin ravinnon kuin herkuttelun muuten kalattomina kuukausina.

Sitä vastoin kiiski ja kolmipiikki lukeutuivat pahimpiin roskakaloihin. Vaikka kiiski oli ollut keisarillisen hovin herkkuja ja sen mäti yksi herkullisimmista, sen ominaisuudet jouduttivat sen luokittelua kehnompien kokkien huonoihin kirjoihin. Verrattuna esimerkiksi ahveneen kanssa kiiski oli limainen, ruotoinen ja keskimäärin pieni – maskuliinissa maailmanmäärittelyssä koko ratkaisi.

Samoista syistä pasuri joutui tehostetumpaa kalataloutta edistäneiden tuhoamislistalle yhtenä pahimmista roskakaloista. Pasuri kilpaili sitä isommaksi ja rasvaisemmaksi kasvavan lahnan kanssa ravinnosta. Pienemmän kokonsa lisäksi se määriteltiin ruotoisemmaksi, lihaltaan veteläksi ja vetiseksi. Jo vuonna 1882 julkaistussa Suomen selkärankaiset –kirjassa pasuri, joka tuolloin määriteltiin lahnan sukulaiseksi (Abramis Bjoerkna), luokiteltiin vähemmän arvokkaaksi. Tämän jälkeen pasuri on pysynyt arvottomana kalana ja sen määritelmät pahentuivat. Oscar Nordqvist kirjoitti Kalastustaloudellinen käsikirjassa vuonna 1902, että pasurin ”liha on höllää ja laihaa sekä sangen ruotoista, josta syystä sitä (pasuria) täytyy pitää rikkana kalojen joukossa ja mikäli mahdollista hävittää sekä korvata lahnalla”. Kirjassaan Nordqvsit määritti tärkeimpien ja yleisimpien kalojen arvon. Paljastavaa oli se, että merilohelle ei kirjattu arvoa määrittävää lause(ke)tta aivan kuin lohen arvo olisi ollut yleisesti tunnustettu kaikkia muita kaloja paremmaksi ja sen arvottaminen siten turhaksi. Vuonna 1934 professori Kaarlo Johannes Valle piti pasuria ruotoisena, kuiva- ja löyhälihaisena sekä pienikokoisena – sanalla sanoen vähäarvoisena. Profiililtaan korkeana pasuri oli petokaloilta kuten hauelta turvassa, joten ”se on järvien, varsinkin lahnavesien rikkaruohoa, joka on koetettava kalavedestä hävittää” (Suomen kalat 1934, 143). Pasurin asema (ja maine) oli siis paalutettu pahimman luokan roskakalaksi jo ennen toista maailmansotaa. Vielä vuoden 1984 julkaistun Suomen eläimet sarjan kolmannessa osassa Kalat pasuri luonnehdittiin ruokakalaksi kelpaamattomaksi, vaikka rehukalaksi se soveltuisi, jos vain joku sitä pyytäisi.

Siihen nähden, mitä pasurista on kirjoitettu, ja miten kalan asema ”puhtaana” roskakalana on säilynyt aina 1800-luvun lopulta tähän päivään saakka, voisiko pasuri viimein palata lautasillemme? Pasurin luontaisia ominaisuuksia kuten ruotoisuutta, makua ja kokoa merkittävämpinä tekijöinä lajin ”roskauttamiseen” ovat toiminut valikoiva kalastus. Se on ollut osa kalatalouden tehostumista, mikä tähtäsi kalastajien toimeentulo turvaamiseen: hintavampi saalis, parempi tulo. Samalla katse kohdistui kuluttajiin sekä kalaruokaohjeisiin. Luovuttaessa suolauksesta ja kuivaamisesta laji muuttui merkittäväksi. Se, mitä lajia valmistettiin, riippui alati enemmän julkaistuista (kirjallisista) valmistusohjeista. Pasuria ei ole julkaistujen reseptikirjojen tai Kotilieden sivuilla raaka-aineena käytetty. Silti ruoanlaittoteknologia on kehittynyt huomattavasti (jopa vallankumouksellisesti) keskivertosuomalaiskodin 1900-luvun alun ’teknisistä’ laitteista. Voisikohan seuraava kokkisota käyttää raaka-aineena näitä unohdettuja kalalajeja kuten pasuria? Molekyylikeittiön aikana voisi olettaa aikoinaan kehnoksi kehutun kalan muuttuvan mainettaan maukkaammaksi?

Kategoriat
Kirjoitukset

Syrjitty särki?

Miten maailmansodat vaikuttivat eri kalalajien arvostukseen Suomessa? Vähääkään aihetta tutkimatta voi ainakin arvata kalan kulutuksen kasvaneen seurauksena elintarvikkeiden, etenkin lihan, säännöstelystä. Tarkemmin aihetta tarkastellen voi huomata ruokapulan kasvattaneen kalan kysyntää ja kulutusta samalla, kun eri toimijat pyrkivät edistämään myös vähemmän käytettyjen kalalajien käyttöä. ”Anna ny ees pien suol’silakka ku hiukoo nii kovast”, pyytää kersantti Hietanen alikersantti Lahtiselta laajalti lainatussa Tuntemattomassa sotilaassa (1954). Yksittäisenä lauseena Hietasen pyyntö paljastaa, millä ’eväin’ Suomen armeija taisteli. Samalla se kertoo myös ruoan säilytyksestä. Toisen maailmansodan pitkä varjo ulottuu kuitenkin aina 2010-luvulle, jolloin särjestä on viimein kehitetty uusia tuotteita. Kuitenkin innovaatioinnostuksen pyörteessä on hyvä pysähtyä ja kysyä, miksi ja milloin särki putosi roskakalaluokkaan? Joutuiko särki sotavuosien ’suolaamaaksi’?

Yhden näkökulman löytää lukemalla aikakausilehtiä. Vuodesta 1902 alkaen ilmestyneessä Martta-yhdistyksen Emäntä-lehdessä hakusanalla ”särki” löytyy yhteensä 72 osumaa, joista suurin osa on särkeä verbin eri taivutusmuotoja, jotka pitää suomustaa tuloksista. Lopulta sopiva osumia jää vain kymmenkunta, joista neljä kohdistuu toista maailmansotaa edeltäviin vuosiin. Jakauma ei sinällään tue väitettä särjen pakkosyötöstä sotavuosien ruokana. Lehtikirjoitusten tarkempi ruotimien on siis välttämätöntä.

Vuonna 1929 Ahti Rytkönen kirjoitti pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä, Kirjoitus heijasteli laajemmin kalan käyttöä (järvi)suomalaisissa maalaiskunnissa sotien välisenä aikana. Saaliskalat jaettiin tuoreena syötäviin ja säilöttäviin. Keittokaloina arvostettiin erityisesti ahventa, kuhaa, haukea, madetta ja muikkua, vaikka Rytkönen kirjoitti sopan syntyvän myös särjestä, kuoreesta ja salakastakin. Varallisuus vaikutti kuitenkin soppakaloihin: niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, pasurit ja salakat sopivat lähinnä köyhempien ihmisten keitoksiin. Särki lukeutui silti suosituimpiin suolakaloihin lahnan, siian, muikun sekä pasurin, sulkavan, sorvan ja salakan sekaan. Suolattuina vähäarvoiset (ja varsin ruotoiset) särkikalat kelpasivat. Rytkönen loi kuvan edelleen omavaraisesta yhteisöstä, jossa varallisuus vaikutti, mutta jossa ei hyljeksitty vähäarvoistakaan kalaa – edes särkeä – ravintona (Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Emäntä 1929: 1, 16–21). Vuonna 1934 Kerttu Olsoni valisti lehden lukijoita keväisen kalansaaliiden käytöstä, vaikka tarjolla olisi ”vain vaatimatonta ja monen halveksimaa särkeä tai salakkaa.” Olsoni kirjoitti särjen sopivan hiilillä paistettavaksi sekä suolakalaksi että kuivattavaksi lisäten särjen olevan ”kanojen herkkua siellä, missä sitä ei pidetä ihmiselle kelvollisena.” (Kalaa ja vihanneksia. Emäntä 1934: 6, 196–198).

Sotien välisenä aikana särki jakoi suomalaisia. Sitä vastoin sotavuosina särki nousi tärkeäksi suolakalaksi ja sen suolaamista suositeltiin käytännössä Emäntä-lehdessä vuosittain. Vuoden 1940 ensimmäisessä lehdessä Helmi Liimatainen kannusti lukijoita suolamaan kalaa tulevaksi talveksi, koska etenkin kaupungeissa omatoimisuolaus oli jäänyt vähäiseksi, koska ostokalaa oli aina sodan syttymiseen saakka ollut tarjolla. Liimatainen suosi pienistä kaloista juuri särkeä, jota sisämaan pienempien vesistöjen asukit pitävät suurena herkkuna suolattuna (Kalan suolaamisesta. Emäntä 1940: 1, 144–45). Samoin muut vuosina 1941–44 julkaistut kalan käsittelykirjoitukset kannustivat särjen suolaamiseen, jopa kuivattamiseen, helposti saatavilla olevana runsaslukuisena kalana. Vain yhden aikakausilehden kirjoitusten lukemien vahvistaa siis väitettä särjen leimautumisesta pulavuosien purtavaksi. Mutta vahvistuuko tulkinta muiden lehtien kuten Kotilieden kirjoituksia tarkastelemalla?

Kategoriat
Kirjoitukset

Resepti ikkunana aikaansa

Kalaruokareseptien tarkastelu tarjoaa herkullisen näkökulman keittotaidon kehittymiseen ja siihen, miten yhteiskunnalliset murrokset vaikuttavat ruoanlaittoon ja mieleisiin raaka-aineisiin. Keittokirjat paljastavatkin hyvin arkisia asioita valottaen samalla ruokakulttuurin muuttumista, mitä voi tutkia esimerkiksi vertaamalla keittokirjojen reseptejä. Onneksi keittokirjoja on julkaistu sekä useita että usein, jolloin niiden vertailu on mahdollista ja mielekästä. Tässä tekstissä ruodimme kahta kalaruokien reseptikirjasta vuosilta 1918 ja 1934. Kumpikin pyrki lisäämään kotimaisen kalan kulutusta, mutta eri lähtökohdista: ensin mainittu pula-ajan pakosta, jälkimmäinen kasvavan vaurauden lisäämästä muun ruoan etenkin sillin kulutuksesta. Maku muuttuu hitaasti, mutta joskus sen muuttuminen hyvinkin lyhyessä ajassa on tallentunut painettuihin resepteihin

Aino Artukan kirjoittama Yksinkertaisia kalaruokia (1918) oli Suomen kalastusyhdistyksen kahdeksas julkaisu. Sen julkaisuvuosi ajoittui yhteen Suomen suurimman valtiollisen muutoksen kanssa, joten kirjasta voi lukea myös aikalaistekstinä pula-ajasta ja omavaraisuudesta. Kirjasen rakenne tukeutui ikiaikaiseen kalankäsittelyyn ja oli jaettu kolmeen osaan: 1) Ruokia tuoreesta kalasta, 2) Ruokia suolakalasta, 3) Ruokia kuivatusta kalasta. Artukka korosti kirjasen 32 reseptillä pikkukalojen arvoa. Esimerkiksi tuoreena valmistettaviksi kaloiksi Artukka suositti ahventa, kuoretta, muikkua, silakkaa ja särkeä, joiden lisäksi tuoreena saattoi valmistaa haukea ja kuhaa. Suolakalasta oli kuitenkin enemmän reseptejä, yhteensä 15, mikä kertoo suolakalan merkityksestä suomalaisessa ruoanlaitossa. Merkittävimmät suolattavat kalat olivat silli ja silakka, vaikka Artukka totesi jokaisen suolasilakkaruoan soveltuvan lähes kaikille suolatuille kaloille kuten vaikkapa särjelle. Silti ”herkullisinta on suolattu lohi”, mikä osoitti lohen (myös taimenen) kiistämättömän aseman suomalaisen kalakunnan arvostetuimpana eväkkäänä. Kuivatuista kaloista valmistettavia ruokia esiteltiin kahdeksassa reseptissä, mikä osoitti tarpeen hyödyntää pula-aikana kaiken saatavilla olevan kalan. Esimerkiksi kapapaistiin, joka oli Artukalle joulunajan savolainen juhlaruoka, saattoi laittaa ”kaikenlaisia kuivatuita pikkukaloja (kiiskiä, ahvenia, kuoreita, särkiä y.m.)”. Niin suolakalan kuin kuivatun kalan asema kertoi erityisesti heikoista kylmäsäilytystiloista, joten kalat piti saada säilötyksi, erityisesti talveksi.

Huoli kalankulutuksen vähäisyydestä joudutti Suomen Kalastusyhdistyksen toimittamaan uuden ruokakirjasen vajaata kahta vuosikymmentä myöhemmin. Kerttu Olsonin kirjoittama Kalaruokia (1934) osoittautui erittäin suosituksi ja siitä otettiin kaksi uutta painosta vuosina 1936 ja 1937, mikä johtui kirjasen jakamisesta Suomen Kalastusyhdistyksen kalapäivillä. Kuten Artukan kirjakin, pyrki Olsonin kirjanen lisäämään kotimaisen kalan kulutusta. Tästä syystä silli ei lukeutunut kirjan resepteissä esiteltyjen kalojen joukkoon, vaikka niin Petsamosta kuin myös Islannin vesiltä pyydettiin ’suomalaista’ silliä. Olsoni kirjoitti, että kala ei ole ”vain arvokasta ravintoa, vaan monessa tapauksessa suoranaista herkkua.” Pääosassa loistivatkin tuiki tavalliset kalat kuten hauki, lahna ja silakka. Suurimmassa arvossa ollut lohi ei saanut määräänsä suurempaa osaa. Olsoni oli arvatenkin Kalastusyhdistyksen toiveesta sisällyttänyt kirjaseen aikansa merkittävimmät ruokakalalajit – ahven, ankerias, silakka (eli haili), harjus, hauki, kampela, kiiski, kilohaili, kuha, kuore, lahna, lohi/taimen, made, muikku, nahkiainen, nieriä, ruutana, salakka, siika, silakka, simppu, suutari, särki, säyne, turska – ja niille sopivimmat valmistustavat. Käytännössä Olsonin listaus eri lajeista ja niiden valmistustavoista oli erittäin laaja. Se alkoi hiillos- ja paistetusta kalasta laajeten keittoihin, hyytelöihin, muhennoksiin ja murekkeisiin ennen uunissa valmistettavia ruokia puhumattakaan kukoista. Säilömistavoista Olsoni esitteli savustamisen ja suolaamisen sekä uutuutena mausteliemessä säilömisen. Sitä vastoin kuivaamisen merkitys oli vähenemässä lipeäkala poisluettuna.

Verrattuna Artukan kirjaseen Olsonilla reseptit heijastivat kansakunnan vaurastumista. Suomalaisilla oli viimein varaa valita kalansa tuoreenakin tarvitsematta pohtia sen säilömistä. Olsoni korosti kalan merkitystä kansaruoan ”monipuolistajana” etenkin sen tarjoamien ravintoaineiden takia, joita oli tutkittu paljon 1920- ja -30-luvuilla. Kenties vielä merkittävämpää oli hyvästä ruoasta nauttiminen, ellei peräti herkuttelun hyväksyminen, jopa siihen rohkaiseminen, yhtenä arkista mielihyvää tuottavana tekijänä. Siispä ruoan tarjolle asetteluun samoin kuin tarjoiluun tuli kiinnittää entistä enemmän huomiota: ruokahan on aina nautittu ensin silmillä. Sata vuotta myöhemmin huomaamme kalakeskustelun keskittyvän samaan aiheeseen: kotimaisen kalan kulutuksen lisäämiseen. Kalaan liittyvän innovaatioinnon sijaan lienee syytä toistaa Olsonin kehotus: ”Syökäämme siis entistä runsaammin kalaa, mutta oppikaamme sitä myös entistä monipuolisemmin ja paremmin ruoaksi valmistamaan.”