Kategoriat
Kirjoitukset

Kuivattua, suolattua vai tuoretta kalaa?

Huolimatta maineestaan tuhansien järvien maana tai Euroopan viimeisenä valjastamattomien koskien valtakuntana, jonne lohilorditkin retkensä armollisesti suuntasivat vielä 1900-luvun alussa, Suomi ei ole loistanut (eikä valitettavasti vieläkään loista maailman keittiöiden joukossa) kalaruokien luvattuna maana. Syitä on monia, ja niistä yhtenä voinee pitää talvea: keskimäärin jäät peittävät vesistöt viitisen kuukautta vuodessa eteläisessä Suomessa (Korhonen 2005). Yhtäältä suomalaisen kalaruokakulttuurin ohuus juontuu pitkästä historiasta, jossa kala on pitänyt säilöä pitkäksi talveksi joko suolaamalla tai kuivaamalla. Toisaalta kalalajien arvostus muuttui 1900-luvulla, jolloin omaksuttiin useita uusia vaikutteita samalla, kun niin ruoanlaitto kuin -säilöntätekniikat uudistuivat. Mitä varhaiset keittokirjat kertovat kuivatun ja suolatun kalan asemasta Suomessa 1900-luvun alkupuolella?

Tuoreen ja suolatun kalan suhdetta voi tarkastella yleisistä keittokirjoista, joista yhtenä ensimmäisistä suomenkielisistä julkaistiin Alma Forsténin kirjoittama Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille (1902). Kirja päätyi myöhemmin Martta-yhdistyksen julkaisuksi, ja siitä otettiin vuonna 1920 jo yhdeksäs päivitetty painos. Vuoden 1902 ensimmäinen painos tarjoili tosin vain 23 kalaruokareseptiä kirjan reilusta 120 ruokaohjeesta. Nämä kalaruokien ohjeet voi tosin luokitella ’ikiaikaisiksi’, koska niihin saattoi käyttää Suomen vesistöistä saatavia kaloja. Lisäksi niiden valmistaminen onnistui (lähes) koko kansalta, jos käytettävissä oli jonkinlainen kotiliesi tai edes tulisija. Perinteisiin ohjeisiin kuuluivat muiden muassa puolisuolainen särki lanttujen kanssa tarjoiltuna, silakkalaatikko, kalakukko (johon sopi käyttää madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”) ja lipeäkala, johon saattoi käyttää joko ulkomaisia kuivattuja kaloja (eli turskaa) tai ”kesällä auringossa kuivattua kuhaa ja haukea”. Kirjan ohjeet korostivat niin kuivatun kuin suolatun kalan merkitystä sekä arki- että juhlaruokana. Tuoreena valmistettu kala oli lähinnä poikkeus.

Hyvänä vertailukohtana Forsténin kirjalle toimi Hanna-Helena Kunnaksen kirjoittama Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta y.m. vuodelta 1914 (Karisto). Lähtökohtaisesti kirja on osoitettu varakkaampien kaupunkilaisperheiden emännille. Kirjassa tarjotaan valmistusohje vain 27 kalaruoalle. Näiden reseptien tarkempi tarkastelu osoittaa seitsemässä tarjoiltavan haukea, kuudessa silakkaa, viidessä silliä, kolmessa lahnaa, kahdessa turskaa ja yhdessä livekalaa (eli kuivattua kalaa). Vaikka kyse oli pääosin kotimaista kaloista, ne valmistettiin tuoreina. Tämä osoitti kyseessä olevan vauraamman väen keittokirjan. Samalla ohjeistus valmistaa ruokia tuoreesta kalasta erotti Kunnaksen keittokirjan Forsténin kirjasta. Tuorekala pysyi vauraampien etuoikeutena suolakalan (etenkin suolatun silakan) pysyessä muun väestön särpimenä.

Kahden keittokirjan sivuilta avautuva muutos liittyykin kalan tuoreuteen. Pitkä talvi samoin kuin kelirikkokaudet puhumattakaan sotavuosista edellyttivät kalan säilömistä joko kuivaamalla tai suolaamalla. Forsténin ohjeet osoittivat suolatun kalan arvon ja aseman suomalaisten peruselintarvikkeena 1900-luvun alkuvuosikymmeninä. Kunnaksen keittokirja sen sijaan osoitti tuoreuden merkityksen vaurauden osoittajana tarjoten aikansa hiljaisen signaalin vaurastumisen mahdollistamasta muutoksesta. Käytännössä tuoreen kalan kulutus kasvoi vasta 1920- ja -30-luvuilta väestön keskittyessä alati kiihtyvään tahtiin kaupungistuviin keskuksiin. Tarve kalansäilömiseen ilmeni seuraavan kerran molempina 1930-luvun kriisivuosina – ensin suuren laman runnellessa Suomea, toisen kerran uuden suursodan ulottua Suomeen. Sota ulotti lopulta pitkän varjonsa myös useisiin kalalajeihin, mikä tarjoaa aiheen seuraavaan kirjoitukseen.

Korhonen, Johanna (2005). Suomen vesistöjen jääolot. Suomen ympäristö 751. Suomen ympäristökeskus. (http://hdl.handle.net/10138/40687)

Kategoriat
Kirjoitukset

Resepti ikkunana aikaansa

Kalaruokareseptien tarkastelu tarjoaa herkullisen näkökulman keittotaidon kehittymiseen ja siihen, miten yhteiskunnalliset murrokset vaikuttavat ruoanlaittoon ja mieleisiin raaka-aineisiin. Keittokirjat paljastavatkin hyvin arkisia asioita valottaen samalla ruokakulttuurin muuttumista, mitä voi tutkia esimerkiksi vertaamalla keittokirjojen reseptejä. Onneksi keittokirjoja on julkaistu sekä useita että usein, jolloin niiden vertailu on mahdollista ja mielekästä. Tässä tekstissä ruodimme kahta kalaruokien reseptikirjasta vuosilta 1918 ja 1934. Kumpikin pyrki lisäämään kotimaisen kalan kulutusta, mutta eri lähtökohdista: ensin mainittu pula-ajan pakosta, jälkimmäinen kasvavan vaurauden lisäämästä muun ruoan etenkin sillin kulutuksesta. Maku muuttuu hitaasti, mutta joskus sen muuttuminen hyvinkin lyhyessä ajassa on tallentunut painettuihin resepteihin

Aino Artukan kirjoittama Yksinkertaisia kalaruokia (1918) oli Suomen kalastusyhdistyksen kahdeksas julkaisu. Sen julkaisuvuosi ajoittui yhteen Suomen suurimman valtiollisen muutoksen kanssa, joten kirjasta voi lukea myös aikalaistekstinä pula-ajasta ja omavaraisuudesta. Kirjasen rakenne tukeutui ikiaikaiseen kalankäsittelyyn ja oli jaettu kolmeen osaan: 1) Ruokia tuoreesta kalasta, 2) Ruokia suolakalasta, 3) Ruokia kuivatusta kalasta. Artukka korosti kirjasen 32 reseptillä pikkukalojen arvoa. Esimerkiksi tuoreena valmistettaviksi kaloiksi Artukka suositti ahventa, kuoretta, muikkua, silakkaa ja särkeä, joiden lisäksi tuoreena saattoi valmistaa haukea ja kuhaa. Suolakalasta oli kuitenkin enemmän reseptejä, yhteensä 15, mikä kertoo suolakalan merkityksestä suomalaisessa ruoanlaitossa. Merkittävimmät suolattavat kalat olivat silli ja silakka, vaikka Artukka totesi jokaisen suolasilakkaruoan soveltuvan lähes kaikille suolatuille kaloille kuten vaikkapa särjelle. Silti ”herkullisinta on suolattu lohi”, mikä osoitti lohen (myös taimenen) kiistämättömän aseman suomalaisen kalakunnan arvostetuimpana eväkkäänä. Kuivatuista kaloista valmistettavia ruokia esiteltiin kahdeksassa reseptissä, mikä osoitti tarpeen hyödyntää pula-aikana kaiken saatavilla olevan kalan. Esimerkiksi kapapaistiin, joka oli Artukalle joulunajan savolainen juhlaruoka, saattoi laittaa ”kaikenlaisia kuivatuita pikkukaloja (kiiskiä, ahvenia, kuoreita, särkiä y.m.)”. Niin suolakalan kuin kuivatun kalan asema kertoi erityisesti heikoista kylmäsäilytystiloista, joten kalat piti saada säilötyksi, erityisesti talveksi.

Huoli kalankulutuksen vähäisyydestä joudutti Suomen Kalastusyhdistyksen toimittamaan uuden ruokakirjasen vajaata kahta vuosikymmentä myöhemmin. Kerttu Olsonin kirjoittama Kalaruokia (1934) osoittautui erittäin suosituksi ja siitä otettiin kaksi uutta painosta vuosina 1936 ja 1937, mikä johtui kirjasen jakamisesta Suomen Kalastusyhdistyksen kalapäivillä. Kuten Artukan kirjakin, pyrki Olsonin kirjanen lisäämään kotimaisen kalan kulutusta. Tästä syystä silli ei lukeutunut kirjan resepteissä esiteltyjen kalojen joukkoon, vaikka niin Petsamosta kuin myös Islannin vesiltä pyydettiin ’suomalaista’ silliä. Olsoni kirjoitti, että kala ei ole ”vain arvokasta ravintoa, vaan monessa tapauksessa suoranaista herkkua.” Pääosassa loistivatkin tuiki tavalliset kalat kuten hauki, lahna ja silakka. Suurimmassa arvossa ollut lohi ei saanut määräänsä suurempaa osaa. Olsoni oli arvatenkin Kalastusyhdistyksen toiveesta sisällyttänyt kirjaseen aikansa merkittävimmät ruokakalalajit – ahven, ankerias, silakka (eli haili), harjus, hauki, kampela, kiiski, kilohaili, kuha, kuore, lahna, lohi/taimen, made, muikku, nahkiainen, nieriä, ruutana, salakka, siika, silakka, simppu, suutari, särki, säyne, turska – ja niille sopivimmat valmistustavat. Käytännössä Olsonin listaus eri lajeista ja niiden valmistustavoista oli erittäin laaja. Se alkoi hiillos- ja paistetusta kalasta laajeten keittoihin, hyytelöihin, muhennoksiin ja murekkeisiin ennen uunissa valmistettavia ruokia puhumattakaan kukoista. Säilömistavoista Olsoni esitteli savustamisen ja suolaamisen sekä uutuutena mausteliemessä säilömisen. Sitä vastoin kuivaamisen merkitys oli vähenemässä lipeäkala poisluettuna.

Verrattuna Artukan kirjaseen Olsonilla reseptit heijastivat kansakunnan vaurastumista. Suomalaisilla oli viimein varaa valita kalansa tuoreenakin tarvitsematta pohtia sen säilömistä. Olsoni korosti kalan merkitystä kansaruoan ”monipuolistajana” etenkin sen tarjoamien ravintoaineiden takia, joita oli tutkittu paljon 1920- ja -30-luvuilla. Kenties vielä merkittävämpää oli hyvästä ruoasta nauttiminen, ellei peräti herkuttelun hyväksyminen, jopa siihen rohkaiseminen, yhtenä arkista mielihyvää tuottavana tekijänä. Siispä ruoan tarjolle asetteluun samoin kuin tarjoiluun tuli kiinnittää entistä enemmän huomiota: ruokahan on aina nautittu ensin silmillä. Sata vuotta myöhemmin huomaamme kalakeskustelun keskittyvän samaan aiheeseen: kotimaisen kalan kulutuksen lisäämiseen. Kalaan liittyvän innovaatioinnon sijaan lienee syytä toistaa Olsonin kehotus: ”Syökäämme siis entistä runsaammin kalaa, mutta oppikaamme sitä myös entistä monipuolisemmin ja paremmin ruoaksi valmistamaan.”

Kategoriat
Kirjoitukset

Resepteistä ruodittua

Suomen historiassa useat arkiset, silti tärkeät ilmiöt, ovat jääneet suurten valtiollisten tapahtumien varjoon. Näistä ruoka on yksi, kenties elintärkein, koska ruoatta emme ei selviä. Ruoalla on myös merkittävä sosiaalinen samoin kuin taloudellinen merkitys. Valinnoillaan yksilö ilmaisee niin vaurauttaan kuin asemaansa. Ei mikään yllätys, että arkisen ruokakulttuurin historiaa enemmän kiinnostus on kohdistunut suurmiesten makumaailmaan. Vastaavasti se, mitä ruokia on valmistettu ja miten eri raaka-aineisiin kuten kalaan on suhtauduttu, heijastaa yhteiskunnassa vallitsevia näkemyksiä ”hyvästä mausta”. Keittokirjat toimivat siten mielekkäänä kurkitusaukkona menneen vuosisadan makuihin samoin kuin näkemyksiin eri kalalajien soveltumisesta syötäviksi? Mitä kaloja ovat eri keittokirjojen kirjoittajat lukijoilleen syötäviksi suositelleet?

Karkeasti jaoteltuina keittokirjat voi jakaa joko yleisiin tai kalaruokakirjoihin. Ensin mainituissa kalaruokien osuus samoin kuin niiden lajistollinen kattavuus on usein (ollut) vähäinen. Ne ovat kuitenkin perusteoksia, joiden levikit ovat (olleet) suurempia kuin erityisten kalaruokakirjojen. Siten ne tarjoavat kattavan katsauksen eri aikoina ruoiksi suositeltuihin kalalajeihin. Yleisteoksiin lukeutuu muiden muassa suomalaisten keittokirjojen merkkipaalu Kotiruoka, jota on julkaistu vuodesta 1908 lähtien. Tarkasteltaessa kirjan eri painosten kalaruokareseptien lukumäärää samoin kuin niissä mainittuja kalalajeja on mahdollista tutkia, miten ja mitä kaloja on suomalaiskodeissa valmistettu tai oikeastaan toivottu valmistettavan. Käytännössä ruokakalojen lajikirjo kasvaa kirjan ensimmäisestä painoksesta alkaen. Vuoden 1908 ensimmäisessä painoksessa nimettiin kirjoitusaikansa olennaisimmat kalalaji: ahven, hauki, kiiski, kuha, lohi, made, muikku, nahkiainen ja simppu. Vuoden 1938 14. uusitussa painoksessa tarjottujen kalalajien määrä oli laajentunut muiden muassa kilohaililla, kuoreella, lahnalla, siialla ja säynävällä.

Kuitenkin merkittävä muutos Kotiruoka-kirjan tavassa tarjoilla lukijoilleen kalaa ajoittui vuonna 1960 julkaistuun 23. uudistettuun painokseen. Siinä esiteltiin ensi kerran lista eri ruokakalojen ominaisuuksista. Esimerkiksi kuoreesta (tai norssista) kirjoitetaan, että kyseisellä kalalla on ”vastenmielinen haju”, kun taas silakka on ”halpa, rasvainen ja ravintoarvoiltaan arvokas kala”. Vastaavasti kuha on ”hienonmakuinen kala, jossa on vain vähän ruotoja”. Tavoitteena on kuvata kaupunkilaisille (enemmin nuorille naisille kuin miehille) eri kalalajeja ja niiden soveltuvuutta ruoaksi. Perusteeana listan laatimiselle oli huolestuminen kalojen vähentyvästä käytöstä ruoka-aineena sekä useimpien lajien vieraus nuorille, kaupungistuville kotikokeille, joille tuhansien järvien samoin kuin Itämeren erilaiset kalat piti esitellä. Samasta syystä 23. painoksessa osa kalalajeista on esitetty värikuvina. Tosin kuvissa esiintyy muutama kala, joita ei ole sanoitettu listalla kuten särki ja säynävä. Tavallaan 23. painos kuvaa kaupungistumisen kiivaan vaiheen aiheuttamaa yhteiskunnallista murrosta, mikä vaikutti ruoanlaittoon.

Keittokirjojen sivuja peratessa on kuitenkin muistettava niiden kuvastavan maun muuttuvuutta. Esimerkiksi vuonna 1992 julkaistussa Kotiruoan 48. (jälleen) uudistetussa painoksessa kuvattiin särki ”ruotoisena liemikalana”, josta voi valmistaa jauhettuna murekkeita ja kalapihvejä, kun taas kirjolohi ”on hinnaltaan edullisempi kuin lohi”, ja jota saattoi käyttää kuten lohta. Eri painosten listat kuvauksineen herättävät kuitenkin kysymyksen: miten paljon ne ovat vaikuttaneet lukijoiden käsityksiin ja siten näiden ostopäätöksiin? Kenties tiedostamattaan näiden teosten kirjoittajat ovat vahvistaneet lukijoiden mielikuvia eri lajien ominaisuuksista ruokana enemmin kuin he ovat kirjaa kirjoittaessaan tarkoittaneet. Eri keittokirjoja voikin käyttää tutkimuksen lähdeaineistona ja verrata niissä mainittuja kalalajeja sekä niiden, usein varsin maukkaita, kuvauksia. Keittokirjat tarjoavatkin herkullista luettavaa, joten jatkan niiden parissa seuraavassa kirjoituksessani. Kenties ruodin sotien välisen ajan kalaruokakirjoja – miksi ne ylipäänsä julkaistiin?

Kategoriat
Kirjoitukset

Reseptistä lähteeksi

Käsitteenä roskakala nivoutuu osaksi suomalaisen ruokakulttuurin historiaa. Suhdettamme kalaan – tarkemmin eri kalalajeihin – on määrittynyt näiden vaihteleva arvo ruokana. Erilaiset ruokaa käsittelevät tekstit, etenkin reseptit, tarjoavat siten herkullisen mahdollisuuden tarkastella suomalaisten suhdetta eri kaloihin eri aikoina. Keittokirjojen tarkastelu ei ole uutta enkä esitä keksineeni satumaista aarreaitta ruoan kulttuurihistoriasta. Esimerkiksi Maarit Knuutila on teoksessaan Kauha ja kynä – keittokirjojen kulttuurihistoriaa (Suomalaisen Kirjallisuuden Seura 2010) avartanut keittokirjojen merkitystä ruokakulttuurin kirjallisina lähdeaineistoina. Kuten Knuutila kirjoittaa, paljastavat keittokirjat viiveellä ruokatottumuksissa tapahtuneet muutokset. Keittokirjoja lukiessaan tutkijan tuleekin pohtia, ennakoivatko kirjoissa julkaistut reseptit muutosta eli onko niillä pyritty vaikuttamaan kuluttajiin vai ovatko julkaistut reseptit kirjoitettu muutoksen jo tapahduttua, jolloin kuluttajat samoin kuin kirjoittajat kirjaavat tapahtuneen muutoksen.

Keittokirjat voi jakaa karkeasti kahteen ryhmään – suomennettuihin ja kotoperäisiin. Erot näkyvät selvästi juuri kalaruokaresepteistä. Suomennettujen keittokirjojen lajikirjo ei vastaa Suomen alueen vesistöjen lajistoa, vaan kuvastaa enemmän suolaisempien valtamerien kuten Pohjanmeren lajikirjoa. Esimerkiksi vuonna 1916 julkaistu 165 kalaruokalajia samoin kuin vuonna 1953 julkaistu Hyvää kotiruokaa ovat molemmat suomeksi käännettyjä. Kummankin kirjan kalaruokien raaka-aineina esiintyi Suomessa tuntemattomampia lajeja kuten makrilli, kolja ja karppi. Samalla kumpikin yllä mainittu keittokirja heijasti omaa aikaansa – ensin mainitusta löytyi resepti kapakalan valmistamiseen, kun taas jälkimmäisessä löytyi ohjeet niin valmiiksi pakastetun kalan valmistamiseen samoin kuin kalan pakastamiseen kotona. Samankaltainen kehitys – kotitalouksien modernisaatio kuten ensin kaasu-, sitten sähkölieden ja -uunin ja lopulta pakastimen yleistyminen etenkin kaupunkiasunnoissa – välittyy kotimaisissakin keittokirjoissa, joita käytän pääsääntöisesti tutkimukseni lähdeaineistona, mutta viiveellä.

Samoin eri keittokirjoja lukiessa on syytä tarkastella sekä sitä, miksi ne on kirjoitettu, että sitä, kenelle ne on tarkoitettu. Maarit Knuuttila on kirjoittanut tutkimuksessaan Kansanomaisen keittämisen taito(2006) keittokirjan tekijöiden ja heidän tavoitteiden olevan tutkimuksellisesti merkittäviä. Kuvastivatko julkaistut kirjat ”kansanruokaa” vaiko vain ylempien kuten keskiluokkien edustajien näkemyksiä itselleen tai vastaavasti kansalle sopivista ruoista? Osa keittokirjoista on helppo luokittaa. Esimerkiksi Hanna-Helena Kunnaksen vuonna 1914 kirjoittama Äideille ja tyttärille – 222 valittua kasvi-, kala-, liha-, jälkiruoka- ja leivosohjetta oli selkeästi vauraampien perheiden keittokirja. Siinä mainitut kalaruoat valmistetaan pääosin tuoreista ostokaloista. Sen sijaan Aino Artukan kirjoittama ja Suomen Kalastusyhdistyksen julkaisema Yksinkertaisia kalaruokia (1918) heijasti tarvetta lisätä kotimaisen kalan, etenkin huokeiden vähäarvoisten kalalajien kulutusta poikkeusoloissa erityisesti työväestölle. Yhtenä kirjan reseptinä oli ”Muhennus kalojen sisälmyksistä”, johon käytetään kalasta maksa ja mähnä (eli mäti*) tai maiti keitettyinä ja muhennettuina maito-suuruskastikkeessa.

Keittokirjat toimivat siten heijastumina niin kirjoitusajastaan kuin kirjoitusmaastaan, mitkä tekijät pitää huomioida niiden sisältöä peratessa. Samalla niitä peratessa paljastuu muutoksia niin kalojen valmistustavoissa kuin myös ruoaksi valmistettavien kalojen kirjossa. En siis jätä näin makoisaa aihetta vain tähän. Seuraavassa blogissa pohdin sitä, miten kalalajeja on kuvattu eri keittokirjoissa.

Tarkempi ja kiintoisa selvitys mähnä-sanasta löytyy Kielikello-lehdestä

Kategoriat
Kirjoitukset

Muutama sana suutarista

Yhtenä lämpenevästä ilmastosta hyötyvä kalalaji Itämeressä on suutari (Tinca tinca), joka on etenkin Suomen eteläisellä rannikolla runsastunut (Suutaria pöytään. Suomen Kuvalehti 6/2020, 13). Kalana suutari ei taida herättää suurempia tunteita, koska harva sen tunnistaa ja harva on sitä syönyt. Miten se liittyy roskakaloihin? Vastaus on se, että jo sata vuotta sitten suutaria pidettiin yhtenä sopivimmista istutuslajeista Suomeen parantamaan vesistöjen tuottoa. Kalaistuksia keisarillisen senaatin maksamisen istutuspalkkioiden perusteella tutkinut Gunnar Gottberg ei mainitse yhtään suutarin istutusta vuosien 1840–1918 välisiltä vuosilta. Tosin on suutariakin mitä todennäköisimmin istutettu, mutta näitä istutuksia ei ole kirjattu välttämättä (Kalanistutuksia Suomessa. Kalantarkastajan julkaisuja n:o 8. Helsinki 1918).

Syksyllä 1911 samainen herra Gunnar Gottberg teki opintomatkan Preussiin keisarillisen senaatin myöntämällä apurahalla tutustuakseen järkiperäiseen kalatalouteen tavoitteenaan Suomen alueen vesistöjen tuoton kehittäminen. Matkastaan Gottberg julkaisi raportin vuonna 1913, jossa hän piti istutettaviksi soveliaina kalalajeina Suomeen ankeriasta, kuhaa, lahnaa ja suutaria, vaikka viimeksi mainittu sopi istutettavaksi vain eteläisessä Suomessa (Kalastustutkimuksia Skandinaaviassa, Saksassa ja Itämeren maakunnissa. Kalastuksentarkastan julkaisuja 6. Helsinki 1913). Pohdinnat suutarikannan lisäämiseksi jatkuivat vielä 1950-luvulla. Vuonna 1958 julkaistu Järvikalastuskomitean vuoden 1953 mietinnön täydennysosassa nimetään Suomen yleisimmiksi talouskaloiksi hauki, kuha, säyne sekä suurikokoiset lahnat ja siikarodut. Pohjois-Suomen lohijokien sulkeuduttua sähköntuotantoon uusien kalakantojen kotiuttamistoimintaa pidettiin lähes elintärkeänä. Sitä ilmentää tavoite saada valtakunnallinen kotouttaminen tehtyä jo muutamassa vuodessa koko maassa. Tärkeimpien istutettavien lajien lista on hyvin tuttu lähes neljänkymmenen vuoden takaa: tärkeimpinä olivat kuha, lahna, siika, taimen ja muikku, ja suutari. Epäilemättä suutarin samoin kuin kuhan etuna on sen sopeutuminen rehevöityviin, sameisiin vesiin.

Suutari ei ollut Suomessa suuressa arvossa, kuten E Hellevaara suomentamassaan ja Suomen oloihin sovittamassaan 1915 julkaistussa kirjasessa Kalastuksen hoito – opas käytännölliseen kalatalouteen (alun perin kirjoittanut Oscar Nordqvist) Suomen kalastusyhdistys: Helsinki). Suurimpana syynä suutarin vähäiseen arvostukseen mainitaan sen ”vahva mudan maku” (63), mihin vihjeenä annettiin kalan pitämän sumpussa puhtaassa vedessä parin viikon ajan. Silti sopi suutari istutettavaksi suloisen Suomemme vesiin. Toisaalta vuonna 1916 suomeksi julkaistu kirja 165 kalaruokalajia (Porvoo: WSOY) on helppo tunnistaa käännökseksi sen reseptien runsaasta lajikirjosta, joka eroaa suomalaisten keittokirjojen tarjonnasta. Esimerkiksi keitettyjen kalojen listalla kärkikolmikko koostui turskasta (5 reseptiä), hauesta, (piikki)kampelasta ja suutarista (4 kustakin) sekä ahvenesta ja kuhasta (3 kummastakin) ennen muita kaloja kuten karppia, madetta ja ruutanaa. Suomalaisista keittokirjoista sai sitä vastoin hakea ohjetta suutarin valmistamiseen ruutanasta puhumattakaan. Esimerkiksi vuonna 1908 julkaistussa Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten (Edit Reinilä, Sofie Calonius & Valma Krank. Helsinki: Otava) ei mainita suutaria sanallakaan. Se ei ole suuri yllätys. Suutari elää yksin eteläisessä Suomessa, kun taas Kotiruoka-keittokirjan tavoitteena oli parantaa suomalaisten vaatimatonta keittotaitoa suurruhtinaskunnan joka kolkassa.

Idea suutarin laajamittaisesta istuttamisesta jäi – sanottakoon se lopultakin – suutariksi. Yksittäisen lajin tarkastelu osoittaa kuitenkin, mitä kaikkea arkisista keittokirjoista voi uusia kysymyksiä pohtimalla löytää. Seuraavassa kirjoituksessa pohdinkin perusteellisemmin reseptikirjojen tarjontaa historiantutkimukselle.