Kategoriat
Kirjoitukset

Perinteen paluu?

Perinneruoat ovat muodostuneet merkittäväksi osaksi suomalaista ruokakulttuuria. Nykyään lähes jokaisesta keittokirjasta löytyy luku, johon kirjoittajat ovat taltioineet tärkeiksi arvostamiensa perinteisten ruokien ohjeita. Kuitenkin suullisen perinnetietouden muuttuessa kirjalliseksi ohjeeksi perinteen moninaisuus näyttää yksipuolistuvan. Yhtenä esimerkkinä tästä toimii ’perinteinen’ kalakukko, jonka taitanemme tuntea muikko- tai ahvenkukkona.

Kalakukon kulttuurihistoriaa voi tarkastella vaikkapa keittokirjoista. Vuonna 1902 julkaistussa Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille Alma Forstén ohjeisti lukijoita, että kalakukkoon saattoi käyttää joko madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”. Forsténin ohje heijasti ikivanhaa perinnettä kypsentää ruotoiset (pikku)kalat lajista sen tarkemmin välittämättä ruiskuoressa syötävän pehmeiksi. Sitä vastoin muutamaa vuotta myöhemmin julkaistussa Edit Reinilän, Sofie Caloniuksen ja Valma Krankin toimittamassa Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten kalakukkoon sopiviksi kaloiksi mainittiin vain made, muikku tai ahven. Muita kalalajeja ei mainita eli kalakukon ohjeeksi jäi niin sanotusti parempien kalojen versio. Kahden varhaisen kirjallisen jäljen vertaaminen osoittaa yhtäältä perinteen tallentamisen yksipuolistavan sitä. Toisaalta pitää muistaa kaupallistuvan kalatalouden vaikutus reseptien laatimiseen sekä etenkin kaupungeissa myytävinä olleiden kalalajien saatavuus.

Kalakukon perimmäinen hyöty ruotoisten pikkukalojen pehmentäjänä näkyi Emäntä-lehden, joka oli Martta-liiton jäsenlehti, vuoden 1929 ensimmäisessä numerossa julkaistussa Ahti Rytkösen kirjoituksessa Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Kaikki saaliina saadut kalat otettiin talteen ja jaettiin tuoreisiin, säilöttäviin eli suolattaviin tai kuivattaviin. Rytkönen kirjoitti, että ”Savon eläinkunnan kruunu” oli kalakukko, joka mieluiten valmistettiin muikusta tai kuoreesta. Silti ”kalakukkoon kelpaavat kaikki kalat, joita ruokataloudessa käytetään… erikoisesti kuulee puhuttavan matikka-, muikku-, kiiski- ja ruutanakukoista.” Osin ero selittyi kansankerrosten varallisuudella: köyhien ruokana olivat niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, salakat ja pasurit. Silti kalakukon saattoi valmistaa välittämättä kalalajeista, niiden koosta tai ruotoisuudesta.

Suomen Kuvalehden vaati kirjoituksessaan Kukkoa koko kansalle (SK 1934: 13, 1123), koska savolaisen kalakukon maailmanvalloitus oli edennyt jo Hämeeseen. Kirjoitus kuvasi aikansa kalatalouden ongelmaa, joka kuulostaa hyvin ajankohtaiselta: ”Tuotetaan ulkoa ja ostetaan kalliita sardiineja. Eikä puolet Suomen kansasta tiedä, että yhtä hyvää ellei hienompaa herkkua voi muun leipomisen ohella melkoisen yksinkertaisesti valmistaa jopa hyljeksityistä pikkupoikien nippukaloista.” Kirjoitus pohti omavaraisuuden, kaupallisuuden ja kalliin ulkomaisen kalan suosiota ruokana suuren laman vielä vaikuttaessa suomalaisiin talouksiin. Vaikka sotien väliset vuosikymmenet kuvataan usein omavaraisuuden ja kasvavan varallisuuden aikana, oli jo tuolloin kysynnän ja tarjonnan välinen ongelma selvästi havaittavissa: vaurastuva väestö halusi ”parempaa” kalaa. Vasta 1950-luvun lopulla huokea pakastetuontikala alkoi vaikuttaa kotimaisen kalan kulutukseen.

Huolimatta keittokirjojen määrän huomattavasta kasvusta ja moninaistumisesta on niissä käytettyjen kalalajien määrä pysynyt lähes samana. Kotiruoka-kirjoissa kalakukon ohje säilyi lähes muuttomattomana. Vuoden 1960 Ragni Tennbergin ja Rauni Rautiaisen toimittamassa 23. painoksessa kalakukko oli 178. ohje, joka valmistettiin edelleen joko mateesta, muikuista tai ahvenista. Nimellisesti perinneruoka kalakukosta sukeutui vasta vuonna 1992 julkaistussa kirjan 48. painoksessa. Tavallaan perinneruoan asema on sementoinut kukkoon kelvollisiksi kalalajeiksi ahvenen ja muikun. Virkistävä poikkeus ja eräänlainen paluu ikiaikaiseen moninaisuuteen löytyy kuitekin vuonna 2009 julkaistusta Jaana Vetikon, Kari Nybergin ja Veikko Rinteen kirjoittamasta Kesämökin kalaherkut – ahvennapsikkaista rosvolahnaan. Siinä oli ohje kalakukolle, johon saattoi käyttää niin sanotusti ’sinttejä’ kuten särkeä, kiiskeä, sulkavaa, salakkaa, kuoreita tai vaikkapa ahvenia.

Jos pyrimme vakavissamme vähentämään lihaa ruokavaliosta, ja jos emme ensisijaisesti halua mutustaa matoja tai syödä sirkkoja, voimme hyödyntää paremmin kotimaisia kalalajeja – niitä aiemmin roskakaloiksi kutsuttuja. Ratkaisuna voi hyvin olla ikivanhan perinteen hyödyntäminen: erikalojen hauduttaminen taikinakuoressa pehmeiksi omaan makuun maustettuina.

Kategoriat
Kirjoitukset

Tutkimuksen alku

Harvoin on lahja tarjonnut yhtä vähän iloa kuin Maija Silvennoisen Suomalainen kalakeittokirja (2013), jonka sain kollegoiltani karonkassa. Aluksi kirja vaikutti mielekkäältä: kuvitus oli laadukas ja teksti taiten laadittu. Silti tarkempi tutustuminen turhautti: reseptit olivat sopivat enemmän fine dining ruoanlaittoon ja vaativat enemmän aikaa sekä vaivaa kuin olin valmis ruoanlaittoon varaamaan. Sitä paitsi kala piti tarjota useimmiten fileinä, mistä en edelleenkään pidä. Kenties kollegani olettivat tai toivoivat minusta enemmän? Muutaman vuoden kirja keräsi hyllyssä pölyä, vaikka otin muutamista ohjeista vaikutteita.

Istuessani elokuussa 2019 European Society for Environmental Historyn konferenssissa Tallinnassa kuunnellen ympäristöhistorian tutkijoiden esitelmiä muiden kuin nisäkkäiden tutkimisesta ympäristöhistoriassa ryhdyin muistelemaan vanhaa ideaani tutkia kalastamisen historiaa Suomessa. Samalla muistelin lahjaksi saamaani keittokirjaa. Keksin sen ohjeista – tai oikeastaan ohjeiden puutteista – tutkimukseni aiheeksi roskakalan kulttuurihistorian. Miksi kirjan kaloina olivat ahven, hauki, kuha, kuore, lahna, lohi, made, muikku, siika, silakka, särki, säynävä ja taimen? Miksi lajeista puuttuivat pikkukalat kuten kiiski ja särkikalat kuten sorva ja sulkava? Miksi lähes jokaisessa ohjeessa kala valmistettiin fileenä? Milloin raaka-ainetta tuhlaava fileointi alkoi Suomessa? Milloin kirjolohi vakiinnutti asemansa suomalaisten ruokakalana? Keksin kysymyksiä useampia kuin ennätin niitä kirjoittaa, mikä – tunnustetaan – häiritsi esitelmien kuuntelemista, mutta tuotti erittäin ansiokkaan tutkimussuunnitelman.

Tutkimuksen synty oli hidas prosessi – sen voi varsin tarkasti sanoa kestäneen viisi vuotta ja viisi kuukautta. Esimerkiksi jatkuvasti ja tehokkaasti uutta tuottavasta tutkijasta en tällä(kään) kerta käy. Tutkimusaiheen hahmottamiselle keskeistä oli ympäristöstä saatu älyllinen ärsyke – tieteellinen konferenssi, jossa sain jatkuvasti kuunnella uusia tutkimuksia ja yhdistää näitä uusimman tutkimuksen tiedonmurusia tietämykseeni. Konferenssiosallistumista ei enää pidetä minään ansiona tiederahoituksessa, mutta esimerkkini osoittaa niiden merkityksen tieteellisen tutkimuksen kehitykselle. Samoin niiden arvo verkostoitumisessa on jo pitkään tiedetty. Yllä mainitun konferenssin tuloksena kehittyi työryhmä seuraavaan ESEH-konferenssiin, joka siirtyi tältä kesältä vuoden 2022 heinäkuulle.

Olen onnistunut selvittämään jo muutamia niistä kysymyksistä, joita pohdin elokuussa 2019. Olen myös lukenut uudestaan Suomalaista kalakeittokirjaa, koska viimein osaan asettaa sen osaksi pitkää aina 1890-luvulta alkanutta keittokirjojen historiaa. Keittokirjoissa näkyvät pitkän vuosisadan muutokset: kaupallisesti kannattavan lajiston supistuminen, kalankäsittelyn parantuminen tuoreuden (ja laadun) takaamiseksi, kalan fileoiminen ruoanvalmistuksen samoin kuin ruokailun nopeuttamiseksi ja kansainvälisten vaikutteiden omaksuminen niin ruokalajeina kuin myös kalaruokien mausteina. Kenties olen viimein kypsynyt ymmärtämään lahjaksi saamani kirjan arvon samalla, kun olen oppinut soveltamaan sen ohjeita. Kuitenkin kirjan suurin arvo on ollut toimiminen alitajuisen virikkeenä ajatuksilleni, joista kehittyi tutkimus.

Kategoriat
Kirjoitukset

Pasuri – pahin kaikista?

Mikä on pahin roskakala? Oikeastaan kysymys on väärä. Merkittävästi mielekkäämpi muotoilu kuuluu: mitkä ominaisuudet tekevät tietystä kalalajista roskakalan? Tämäkin kysymys on ongelmallinen, koska se perustuu ajatukseen, että jotkin kaloista muodostavat luonnollisesti erillisen roskakalaluokkansa, mikä on luonnoton ajatus. Tärkein kysymys tarkastelee ihmisen osuutta ja tavoitteita siinä prosessissa, jonka tuloksena tietyt lajit on luokiteltu roskakaloiksi. Niinpä oikea kysymys kuuluu: miksi tietyt kalalajit on luokiteltu roskaksi? Miksi pasurista (Blicca Bjoerkna)tuli roskakala?

Suomessa haukea on perinteisesti pidetty yhtenä pahimmista, sillä tyydyttämättömässä ahneudessaan se syö kalastajalle arvokkaampien kalojen kuten taimenten ja siian poikasia. Vastaavasti madetta on pidetty itse ilkimyksenä, koska vielä 1900-luvun alussa sen arveltiin syövän muiden lajien mätiä. Siinä missä hauki koki armollisen arvonnousun myös jalompien virtojen varsilla etenkin, kun tutkimus osoitti hauen ravinnon koostuvan enimmäkseen muista kalalajeista ja sen toimivan eräänlaisen vesistöjen puhdistajana eli sairaiden tai loukkaantuneiden yksilöiden poistajana, mikä tehosti kalataloutta. Mädin syöminen oli kuitenkin jalomman kalaston ylläpitämisen ja tehokkaamman kalatalouden näkökulmasta anteeksiantamatonta. Made säästyi ”vainolta” siitä syystä, että senkin ahneus osoittautui liioitelluksi ja siitä syystä, että sen kutukalastus takasi niin ravinnon kuin herkuttelun muuten kalattomina kuukausina.

Sitä vastoin kiiski ja kolmipiikki lukeutuivat pahimpiin roskakaloihin. Vaikka kiiski oli ollut keisarillisen hovin herkkuja ja sen mäti yksi herkullisimmista, sen ominaisuudet jouduttivat sen luokittelua kehnompien kokkien huonoihin kirjoihin. Verrattuna esimerkiksi ahveneen kanssa kiiski oli limainen, ruotoinen ja keskimäärin pieni – maskuliinissa maailmanmäärittelyssä koko ratkaisi.

Samoista syistä pasuri joutui tehostetumpaa kalataloutta edistäneiden tuhoamislistalle yhtenä pahimmista roskakaloista. Pasuri kilpaili sitä isommaksi ja rasvaisemmaksi kasvavan lahnan kanssa ravinnosta. Pienemmän kokonsa lisäksi se määriteltiin ruotoisemmaksi, lihaltaan veteläksi ja vetiseksi. Jo vuonna 1882 julkaistussa Suomen selkärankaiset –kirjassa pasuri, joka tuolloin määriteltiin lahnan sukulaiseksi (Abramis Bjoerkna), luokiteltiin vähemmän arvokkaaksi. Tämän jälkeen pasuri on pysynyt arvottomana kalana ja sen määritelmät pahentuivat. Oscar Nordqvist kirjoitti Kalastustaloudellinen käsikirjassa vuonna 1902, että pasurin ”liha on höllää ja laihaa sekä sangen ruotoista, josta syystä sitä (pasuria) täytyy pitää rikkana kalojen joukossa ja mikäli mahdollista hävittää sekä korvata lahnalla”. Kirjassaan Nordqvsit määritti tärkeimpien ja yleisimpien kalojen arvon. Paljastavaa oli se, että merilohelle ei kirjattu arvoa määrittävää lause(ke)tta aivan kuin lohen arvo olisi ollut yleisesti tunnustettu kaikkia muita kaloja paremmaksi ja sen arvottaminen siten turhaksi. Vuonna 1934 professori Kaarlo Johannes Valle piti pasuria ruotoisena, kuiva- ja löyhälihaisena sekä pienikokoisena – sanalla sanoen vähäarvoisena. Profiililtaan korkeana pasuri oli petokaloilta kuten hauelta turvassa, joten ”se on järvien, varsinkin lahnavesien rikkaruohoa, joka on koetettava kalavedestä hävittää” (Suomen kalat 1934, 143). Pasurin asema (ja maine) oli siis paalutettu pahimman luokan roskakalaksi jo ennen toista maailmansotaa. Vielä vuoden 1984 julkaistun Suomen eläimet sarjan kolmannessa osassa Kalat pasuri luonnehdittiin ruokakalaksi kelpaamattomaksi, vaikka rehukalaksi se soveltuisi, jos vain joku sitä pyytäisi.

Siihen nähden, mitä pasurista on kirjoitettu, ja miten kalan asema ”puhtaana” roskakalana on säilynyt aina 1800-luvun lopulta tähän päivään saakka, voisiko pasuri viimein palata lautasillemme? Pasurin luontaisia ominaisuuksia kuten ruotoisuutta, makua ja kokoa merkittävämpinä tekijöinä lajin ”roskauttamiseen” ovat toiminut valikoiva kalastus. Se on ollut osa kalatalouden tehostumista, mikä tähtäsi kalastajien toimeentulo turvaamiseen: hintavampi saalis, parempi tulo. Samalla katse kohdistui kuluttajiin sekä kalaruokaohjeisiin. Luovuttaessa suolauksesta ja kuivaamisesta laji muuttui merkittäväksi. Se, mitä lajia valmistettiin, riippui alati enemmän julkaistuista (kirjallisista) valmistusohjeista. Pasuria ei ole julkaistujen reseptikirjojen tai Kotilieden sivuilla raaka-aineena käytetty. Silti ruoanlaittoteknologia on kehittynyt huomattavasti (jopa vallankumouksellisesti) keskivertosuomalaiskodin 1900-luvun alun ’teknisistä’ laitteista. Voisikohan seuraava kokkisota käyttää raaka-aineena näitä unohdettuja kalalajeja kuten pasuria? Molekyylikeittiön aikana voisi olettaa aikoinaan kehnoksi kehutun kalan muuttuvan mainettaan maukkaammaksi?