ruutana – Roskakalako?

”Hei, hoi hauki”, hoilasi Ultra Bra -yhtye vuonna 1997. Laulu lukeutuu suomalaiseen kansanperinteeseen, jossa hauella on merkittävä asema. Kuitenkin hauen petomaisuus ja myyttiset mitat saavuttanut ahneus ovat määrittäneet näkemyksiä siitä aina ’esiajoista’ alkaen. Osana 1880-luvun lopulta alkanutta keskustelua kalastuksen järkiperäistämisestä ja kehittämisestä taloudellisesti kannattavaksi elinkeinoksi hauen arvostus nousi. Hauki oli ollut pitkään eräänlainen vesistöjen lainsuojaton, koska sen uskottiin ahmivan ahneuksissaan kaikki kalat. Uudempi tieteellinen näkemys kalavesien tuoton kasvattamisesta muutti näkemystä hauesta.

Hauen muuttuvaa asemaa voi tarkastella 1800-luvun ja 1930-lukujen välisenä aikana julkaistujen kalakirjojen lajikuvauksista. Vuonna 1902 Oscar Nordqvist julkaisi Kalastustaloudellisen käsikirjan (suom. K. V. Puuska), jossa hän luokitteli lähes jokaisen Suomessa tuolloin tavatun kalalajin ja niiden taloudellisen arvon. Hauki koki melkoisen arvonnousun, koska Nordqvist kirjoitti hauen olevan ”taloudellisessa suhteessa maamme tärkeimpiä kaloja”. Vaikka se teki tuhoja ”suuressa ahneudessaan”, takasi se silti kalavesien omistajille samoin kuin kalastajille merkittävän taloudellisen tuoton. Vesistöissä, joissa oli arvokkaampia kalalajeja kuten kuhaa, siikaa, rautuja tai lohia, tuli haukia kuitenkin ”ahdistella”. Samaten vuonna 1909 ilmestyneessä A. J. Melan ja K. E. Kivirikon kirjoittamassa Suomen luurankoiset -teoksessa, hauki luokiteltiin maukkaaksi ja terveelliseksi ruokakalaksi. Sitä suositeltiin siirrettäväksi tai peräti istutettavaksi sellaisiin vesistöihin, joissa ei ollut muita parempia kaloja, ja joihin tuli istuttaa ruutanoita, suutareita tai muita vähäarvoisia kaloja haukien ravinnoksi.

Viimeistään 1920-luvulla hauesta tuli yksi Suomen merkittävimmistä talouskaloista. Vuonna 1925 julkaistussa kirjasessa Haukikannan lisääminen – käytännöllisiä ohjeita (Maataloushallituksen kalatalousosaston kirjanen 3, Helsinki) Gunnar Gottberg esitteli Uudenmaan saaristossa viiden viime vuoden aikana tehtyjen kokeiden tuloksia. Hauki merkitsi kalastajille merkittävää tulonlähdettä, etenkin kun suuri osa saaliista myytiin Ruotsiin, pääosin Tukholmaan, jossa siitä maksettiin enemmän kuin Suomessa. Gottberg kuvasi hauen tarpeellisena kalana, koska se söi ja harvensi ”vähemmän arvokkaita kalalajeja, kuten särkiä, sorvia, salakoita, seipiä, ruutanoita, kiiskiä, y.m., jotka voisivat lisääntyä liian suuressa määrin”.

Hauen arvotus näkyi Ensio Hinkkasen Suomen Kalastuslehden kirjoituksessa Hauesta ja sen viljelemisestä (Suomen Kalastuslehti 1933: 5). Hinkkanen totesi uusimman tutkimuksen vesittäneen vanhan uskomuksen, eräänlaisen kansallismyytin, hauesta kalakantoja tuhoavana petona, joka pitää hävittää vesistöistä. Itse asiassa tilanne oli päinvastainen. Hauki ylläpiti kalakantojen tasapainoa syömällä ”vähempiarvoista pikkukalastoa”, jolloin arvokalat saattoivat kasvaa nopeammin. Kaupallisesti kalastukselle hauen arvoa lisäksi se, että sitä aina saatavilla lähes kaikkialla. Paikallinen saatavuus korostui edelleen heikkojen kulkuyhteyksien maassa, samalla kun tuoreen kalan kysyntä Suomessa kasvoi. Vuonna 1934 professori Kaarlo Johannes Valle määritti kirjasssaan Suomen kalat (Otava) hauen Suomen ainoaksi täydeksi petokalaksi, joka samalla oli tärkeä ruokakala. Sen ravintoarvo oli tosin pienempi kuin useimmilla muilla arvokaloilla, mutta tavoite kalastuksen järkiperäistämisestä sekä kaupallistamisesta ilmeni hauen merkityksen vahvistamisena. Hauki oli näet erinomainen ”sijoitus” sellaisiin vesistöihin, joissa oli paljon arvotonta pikkukalaa, vaikka sitä ei ollut suositeltavaa istuttaa sellaisiin vesistöihin, joissa oli sitä arvokkaampaa kalaa. Entinen vesiemme lainsuojaton muuttui siten terveyspoliisiksi, joka piti vähäarvoisten tai arvottomien kalojen kannat kurissa muuttaen näiden lähes kalojen lihan vaaleaksi, kiinteäksi ja arvokkaaksi kulutushyödykkeeksi.

Perinneruoat ovat muodostuneet merkittäväksi osaksi suomalaista ruokakulttuuria. Nykyään lähes jokaisesta keittokirjasta löytyy luku, johon kirjoittajat ovat taltioineet tärkeiksi arvostamiensa perinteisten ruokien ohjeita. Kuitenkin suullisen perinnetietouden muuttuessa kirjalliseksi ohjeeksi perinteen moninaisuus näyttää yksipuolistuvan. Yhtenä esimerkkinä tästä toimii ’perinteinen’ kalakukko, jonka taitanemme tuntea muikko- tai ahvenkukkona.

Kalakukon kulttuurihistoriaa voi tarkastella vaikkapa keittokirjoista. Vuonna 1902 julkaistussa Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille Alma Forstén ohjeisti lukijoita, että kalakukkoon saattoi käyttää joko madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”. Forsténin ohje heijasti ikivanhaa perinnettä kypsentää ruotoiset (pikku)kalat lajista sen tarkemmin välittämättä ruiskuoressa syötävän pehmeiksi. Sitä vastoin muutamaa vuotta myöhemmin julkaistussa Edit Reinilän, Sofie Caloniuksen ja Valma Krankin toimittamassa Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten kalakukkoon sopiviksi kaloiksi mainittiin vain made, muikku tai ahven. Muita kalalajeja ei mainita eli kalakukon ohjeeksi jäi niin sanotusti parempien kalojen versio. Kahden varhaisen kirjallisen jäljen vertaaminen osoittaa yhtäältä perinteen tallentamisen yksipuolistavan sitä. Toisaalta pitää muistaa kaupallistuvan kalatalouden vaikutus reseptien laatimiseen sekä etenkin kaupungeissa myytävinä olleiden kalalajien saatavuus.

Kalakukon perimmäinen hyöty ruotoisten pikkukalojen pehmentäjänä näkyi Emäntä-lehden, joka oli Martta-liiton jäsenlehti, vuoden 1929 ensimmäisessä numerossa julkaistussa Ahti Rytkösen kirjoituksessa Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Kaikki saaliina saadut kalat otettiin talteen ja jaettiin tuoreisiin, säilöttäviin eli suolattaviin tai kuivattaviin. Rytkönen kirjoitti, että ”Savon eläinkunnan kruunu” oli kalakukko, joka mieluiten valmistettiin muikusta tai kuoreesta. Silti ”kalakukkoon kelpaavat kaikki kalat, joita ruokataloudessa käytetään… erikoisesti kuulee puhuttavan matikka-, muikku-, kiiski- ja ruutanakukoista.” Osin ero selittyi kansankerrosten varallisuudella: köyhien ruokana olivat niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, salakat ja pasurit. Silti kalakukon saattoi valmistaa välittämättä kalalajeista, niiden koosta tai ruotoisuudesta.

Suomen Kuvalehden vaati kirjoituksessaan Kukkoa koko kansalle (SK 1934: 13, 1123), koska savolaisen kalakukon maailmanvalloitus oli edennyt jo Hämeeseen. Kirjoitus kuvasi aikansa kalatalouden ongelmaa, joka kuulostaa hyvin ajankohtaiselta: ”Tuotetaan ulkoa ja ostetaan kalliita sardiineja. Eikä puolet Suomen kansasta tiedä, että yhtä hyvää ellei hienompaa herkkua voi muun leipomisen ohella melkoisen yksinkertaisesti valmistaa jopa hyljeksityistä pikkupoikien nippukaloista.” Kirjoitus pohti omavaraisuuden, kaupallisuuden ja kalliin ulkomaisen kalan suosiota ruokana suuren laman vielä vaikuttaessa suomalaisiin talouksiin. Vaikka sotien väliset vuosikymmenet kuvataan usein omavaraisuuden ja kasvavan varallisuuden aikana, oli jo tuolloin kysynnän ja tarjonnan välinen ongelma selvästi havaittavissa: vaurastuva väestö halusi ”parempaa” kalaa. Vasta 1950-luvun lopulla huokea pakastetuontikala alkoi vaikuttaa kotimaisen kalan kulutukseen.

Huolimatta keittokirjojen määrän huomattavasta kasvusta ja moninaistumisesta on niissä käytettyjen kalalajien määrä pysynyt lähes samana. Kotiruoka-kirjoissa kalakukon ohje säilyi lähes muuttomattomana. Vuoden 1960 Ragni Tennbergin ja Rauni Rautiaisen toimittamassa 23. painoksessa kalakukko oli 178. ohje, joka valmistettiin edelleen joko mateesta, muikuista tai ahvenista. Nimellisesti perinneruoka kalakukosta sukeutui vasta vuonna 1992 julkaistussa kirjan 48. painoksessa. Tavallaan perinneruoan asema on sementoinut kukkoon kelvollisiksi kalalajeiksi ahvenen ja muikun. Virkistävä poikkeus ja eräänlainen paluu ikiaikaiseen moninaisuuteen löytyy kuitekin vuonna 2009 julkaistusta Jaana Vetikon, Kari Nybergin ja Veikko Rinteen kirjoittamasta Kesämökin kalaherkut – ahvennapsikkaista rosvolahnaan. Siinä oli ohje kalakukolle, johon saattoi käyttää niin sanotusti ’sinttejä’ kuten särkeä, kiiskeä, sulkavaa, salakkaa, kuoreita tai vaikkapa ahvenia.

Jos pyrimme vakavissamme vähentämään lihaa ruokavaliosta, ja jos emme ensisijaisesti halua mutustaa matoja tai syödä sirkkoja, voimme hyödyntää paremmin kotimaisia kalalajeja – niitä aiemmin roskakaloiksi kutsuttuja. Ratkaisuna voi hyvin olla ikivanhan perinteen hyödyntäminen: erikalojen hauduttaminen taikinakuoressa pehmeiksi omaan makuun maustettuina.