Avainsana: muikku

Kategoriat
Kirjoitukset

Katsaus viralliseen tilastoon

Suomi on kalaisa maa, jossa vuotuinen kalansaalis on koko 2000-luvun ylittänyt 120 miljoonaa kiloa; huippuna vuosi 2016, jolloin saalis ylitti 190 miljoonaa kiloa. Tästä määrästä suurin osa on ollut silakkaa, mistä suurin osa on käytetty turkiseläinten rehuksi, ei ihmisravinnoksi. Kalakantojen pienenemisestä samoin kuin ryöstökalastuksesta puhutaan paljon niin ympäristöhistoriassa kuin myös ruokakulttuurin tutkimuksessa. Suomessa kalojen käyttö rehuna on ilmiö, jolla on omat historialliset perusteensa, mutta joka on olemassa sen suuremmitta keskusteluitta. Tähän sotkeentumatta pohdin tällä kertaa kalansaaliita ja niiden tilastointia. Otsikko viittaa tunnettuun lauselmaan tilastoista, mikä osuvasti kuvastaa Suomen alueen kalansaalistilastojen ongelmia etenkin ennen 1960-lukua.

Kun haluaa tutkijana perehtyä menneen ajan kalastuksen mittakaavaan Suomessa, on perustelua etsiä vanhoja saalistilastoja, jotta voi muodostaa käsityksen, kuinka paljon vuodessa on saatu saalista ja mistä kalalajeista vuotuinen saalis on koostunut. Varhaisimpia tilastoja, joihin on kirjattu ensimmäisiä kokonaislukuarvoja vuosittaisesta kalansaalista, voi tarkastella Suomen tilastollisista vuosikirjoista. Silti vasta vuoden 1903 Suomen tilastollisessa vuosikirjassa on yksi ensimmäisiä kokonaiskalansaaliista, joka tosin kattaa vuodet 1877–1901. Pintapuolista tilastollisen aineiston lainausta tarkempi, kriittinen luenta paljastaa siitä kiintoisia yksityiskohtia etenkin lajiston arvottamisessa.

Kilogrammojen sijan huomio kiinnittyy lajien luokituksiin, jotka olivat: 1) lohia, taimenia y.m. lohensukuisia kaloja, 2) siika ja harjus, 3) silakka, 4) muikkuja ja kuoreita, 5) kilohailia ja 6) muita kaloja. Lohen(sukuisten) kalojen valta-aseman ymmärtää helposti – ne olivat ikiajoista alkaen arvostettuja. Niiden pyynti oli rajoitettua, valvottua, verotettua ja siten helpoiten tilastoitavissa. Tosin salapyyntiä en sen tarkemmin tarkastele, vaikka aikalaislähteet siihen viittaavatkin. Samoin silakka, muikku, kuore ja kilohaili olivat kaupallisia lajeja (etenkin silakka). Silti niiden omat luokitukset kertoivat niiden arvosta suomalaisessa yhteiskunnassa. Kiintoisin kategoria on viimeisin. Käsite ’muut kalat’ ilmensi lajien eriarvoisuutta. Paradoksaalisesti käsite kätki samalla laajemman eriarvoisuuden: aikalaiset arvottivat kuhan ja lahnan arvokkaammiksi kuin vaikkapa pasurin ja sulkavan, jotka olivat vähäarvoisia ruokakaloja, siltikin syötäviä. Tästä huolimatta lajit olivat vain ’muita kaloja’.

Samalla yksinkertainen luokittelu on syytä asettaa osaksi aikansa kalataloudellisesti keskustelua, mikä pyrki kehittämään kalastuksesta teollisessa mittakaavassa toimivaa, taloudellista kannattavaa liiketoimintaa. Samalla kalastuksen kehitys turvaisi osaltaan omavaraisuutta. Ennen kaikkea lajiluokittelu piilotti kotitarvekalastuksen laajuuden verrattuna vasta orastavaan kaupalliseen kalastukseen suurruhtinaskunnassa. Tilastojen tulkinta edellyttääkin laajempaa tutkimukseen perustuvaa näkemystä kalastuksesta ja kalankulutuksesta. Samoin tilastojen ongelmien selvittäminen edellyttää niiden kriittistä tarkastelua, mistä syystä on tarpeen paikantaa alkuperäiset aineistot. Se tarjoaa aiheen seuraavaan kolumniini.

Kategoriat
Kirjoitukset

Perinteen paluu?

Perinneruoat ovat muodostuneet merkittäväksi osaksi suomalaista ruokakulttuuria. Nykyään lähes jokaisesta keittokirjasta löytyy luku, johon kirjoittajat ovat taltioineet tärkeiksi arvostamiensa perinteisten ruokien ohjeita. Kuitenkin suullisen perinnetietouden muuttuessa kirjalliseksi ohjeeksi perinteen moninaisuus näyttää yksipuolistuvan. Yhtenä esimerkkinä tästä toimii ’perinteinen’ kalakukko, jonka taitanemme tuntea muikko- tai ahvenkukkona.

Kalakukon kulttuurihistoriaa voi tarkastella vaikkapa keittokirjoista. Vuonna 1902 julkaistussa Kansan emännän keittokirja – sovitettu käytettäväksi myöskin yksinkertaisissa ruoanlaittokursseissa kansan naisille Alma Forstén ohjeisti lukijoita, että kalakukkoon saattoi käyttää joko madetta, haukea, ahventa, kuoretta ”tai mitä kalaa tahansa”. Forsténin ohje heijasti ikivanhaa perinnettä kypsentää ruotoiset (pikku)kalat lajista sen tarkemmin välittämättä ruiskuoressa syötävän pehmeiksi. Sitä vastoin muutamaa vuotta myöhemmin julkaistussa Edit Reinilän, Sofie Caloniuksen ja Valma Krankin toimittamassa Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten kalakukkoon sopiviksi kaloiksi mainittiin vain made, muikku tai ahven. Muita kalalajeja ei mainita eli kalakukon ohjeeksi jäi niin sanotusti parempien kalojen versio. Kahden varhaisen kirjallisen jäljen vertaaminen osoittaa yhtäältä perinteen tallentamisen yksipuolistavan sitä. Toisaalta pitää muistaa kaupallistuvan kalatalouden vaikutus reseptien laatimiseen sekä etenkin kaupungeissa myytävinä olleiden kalalajien saatavuus.

Kalakukon perimmäinen hyöty ruotoisten pikkukalojen pehmentäjänä näkyi Emäntä-lehden, joka oli Martta-liiton jäsenlehti, vuoden 1929 ensimmäisessä numerossa julkaistussa Ahti Rytkösen kirjoituksessa Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Kaikki saaliina saadut kalat otettiin talteen ja jaettiin tuoreisiin, säilöttäviin eli suolattaviin tai kuivattaviin. Rytkönen kirjoitti, että ”Savon eläinkunnan kruunu” oli kalakukko, joka mieluiten valmistettiin muikusta tai kuoreesta. Silti ”kalakukkoon kelpaavat kaikki kalat, joita ruokataloudessa käytetään… erikoisesti kuulee puhuttavan matikka-, muikku-, kiiski- ja ruutanakukoista.” Osin ero selittyi kansankerrosten varallisuudella: köyhien ruokana olivat niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, salakat ja pasurit. Silti kalakukon saattoi valmistaa välittämättä kalalajeista, niiden koosta tai ruotoisuudesta.

Suomen Kuvalehden vaati kirjoituksessaan Kukkoa koko kansalle (SK 1934: 13, 1123), koska savolaisen kalakukon maailmanvalloitus oli edennyt jo Hämeeseen. Kirjoitus kuvasi aikansa kalatalouden ongelmaa, joka kuulostaa hyvin ajankohtaiselta: ”Tuotetaan ulkoa ja ostetaan kalliita sardiineja. Eikä puolet Suomen kansasta tiedä, että yhtä hyvää ellei hienompaa herkkua voi muun leipomisen ohella melkoisen yksinkertaisesti valmistaa jopa hyljeksityistä pikkupoikien nippukaloista.” Kirjoitus pohti omavaraisuuden, kaupallisuuden ja kalliin ulkomaisen kalan suosiota ruokana suuren laman vielä vaikuttaessa suomalaisiin talouksiin. Vaikka sotien väliset vuosikymmenet kuvataan usein omavaraisuuden ja kasvavan varallisuuden aikana, oli jo tuolloin kysynnän ja tarjonnan välinen ongelma selvästi havaittavissa: vaurastuva väestö halusi ”parempaa” kalaa. Vasta 1950-luvun lopulla huokea pakastetuontikala alkoi vaikuttaa kotimaisen kalan kulutukseen.

Huolimatta keittokirjojen määrän huomattavasta kasvusta ja moninaistumisesta on niissä käytettyjen kalalajien määrä pysynyt lähes samana. Kotiruoka-kirjoissa kalakukon ohje säilyi lähes muuttomattomana. Vuoden 1960 Ragni Tennbergin ja Rauni Rautiaisen toimittamassa 23. painoksessa kalakukko oli 178. ohje, joka valmistettiin edelleen joko mateesta, muikuista tai ahvenista. Nimellisesti perinneruoka kalakukosta sukeutui vasta vuonna 1992 julkaistussa kirjan 48. painoksessa. Tavallaan perinneruoan asema on sementoinut kukkoon kelvollisiksi kalalajeiksi ahvenen ja muikun. Virkistävä poikkeus ja eräänlainen paluu ikiaikaiseen moninaisuuteen löytyy kuitekin vuonna 2009 julkaistusta Jaana Vetikon, Kari Nybergin ja Veikko Rinteen kirjoittamasta Kesämökin kalaherkut – ahvennapsikkaista rosvolahnaan. Siinä oli ohje kalakukolle, johon saattoi käyttää niin sanotusti ’sinttejä’ kuten särkeä, kiiskeä, sulkavaa, salakkaa, kuoreita tai vaikkapa ahvenia.

Jos pyrimme vakavissamme vähentämään lihaa ruokavaliosta, ja jos emme ensisijaisesti halua mutustaa matoja tai syödä sirkkoja, voimme hyödyntää paremmin kotimaisia kalalajeja – niitä aiemmin roskakaloiksi kutsuttuja. Ratkaisuna voi hyvin olla ikivanhan perinteen hyödyntäminen: erikalojen hauduttaminen taikinakuoressa pehmeiksi omaan makuun maustettuina.

Kategoriat
Kirjoitukset

Simppu sentään!

Kalastus on vanhin ihmisen edelleen harjoittama taloudellisesti merkittävä elinkeino, vaikka ylikalastus onkin köyhdyttänyt lukuisia kalakantoja kaikkialla maailmassa. Samaan aikaan suomalaisten kalankulutus on muuttunut kotimaisista kaloista ulkomaisiksi, pääosin kasvatetuiksi, kaloiksi. Miten suomalaiset ovat suhtautuneet runsaaseen ”vedenviljaansa”?

Viime aikoina kasvanut kiinnostus lähiruokaan vaikuttaa varsin kaukaiselta, kun tarkastelee tavallisen pääkaupunkiseudun ruokakaupan (Prisma tai K-market) tuoretiskiä. Kasvatettuja kaloja, erityisesti lohta ja kirjolohta, on saatavilla, mutta haukea, kuhaa, lahnaa, särkeä ja säynettä harvemmin. Välillä jopa silakkakin loistaa – sanallisen leikki sallittakoon – poissaolollaan. Monien luonnonkalojen kuten muikun saatavuuteen vaikuttaa luonnollisesti kelirikkokausi niin loppusyksystä kuin alkukeväästä. Olennainen kysymys on silti, miten rikasta kalastoamme on arvostettu?

Kysymys ei ole uusi. Sitä pohti vuonna 1969 Anna-Maija Tanttu kirjoituksessaan ”Muikut maailmankartalle – miksi halveksia supisuomalaisia herkkujamme” (Suomen Kuvalehti 1969: 50, 38–39). Tanttu kirjoitti: ”siinä missä suomalainen syö lomalla avotulella paistettuja sardiineja, kotimaassaan hän ei vastaavasti paista tai grillaa kuoreita, muikkuja, salakoita tai silakoita tai muistele gastronomista kokemustaan vastaavalla lämmöllä.” Kirjoituksessaan Tanttu kehui estoitta muikun soveltuvuutta vaativampaankin makuun. Pohdittaessa sitä, mitä roskakala on tarkoittanut, Tantun kirjoitus tarjoaa yksittäisen, mutta sitäkin merkityksellisemmän huomion, joka on syytä kirjoittaa kokonaisuudessaan:
”Entä simppu, ruma, mutta mainio soppasintti, kalasopan paras aines? Ranskalainen viskaisi sen bouillabaisse-pataan ilomielin, mutta suomalainen tuskin tuntee simpun saati sitten sen sinivihreän mädin arvon. Tosin simppua tulee harvoin halleihinkaan, kalastajat heittävät kiusallisen verkonrepijän mielellään takaisin mereen.”

Vaikka Tantun yksinkertaisti ja kärjisti asioita, kuten ajatuksia herättävän tekstin tuleekin, voi siitä tehdä kolme huomiota. Ensimmäisenä on lajien arvottaminen, joka tapahtuu kuvitteellisesti. Suomalainen ei vaikuta arvostavan kaikkia luonnonkaloja tai vaikuta olevan tietoinen niiden mausta toisin kuin ranskalainen. Toisena huomiona on se, että simppua ei laajalti tunneta eikä sitä erikseen pyydetä. Kyse on Cottidae-heimon pohjakalasta, johon kuuluvat meressä elävät isosimppu, piikkisimppu, härkäsimppu ja kivisimppu, sekä sisävesissä elävät härkäsimppu, kivisimppu ja kirjoeväsimppu. Lähtökohtaisesti niitä on saatu pyydyksistä, jotka on asetettu pyytämään muita tunnetumpia ja siksi halutumpia lajeja. Kolmas huomio onkin se, että simpun tarjonta onkin ollut vähäistä, kenties olematonta, koska sitä ei ole osattu vaatia. Kuitenkin Tantun kirjoitus osoitti sen, että simppuja voisi käyttää maukkaana ravintona.

Simppua on ollut silti tarjolla ja sen arvostusta on pyritty lisäämäänkin. Vuonna 1928 Marja Helaakoski tarkasteli kirjoituksessaan ”Kalojen ravintoarvo ja hinta” kalatarjontaa Helsingin kauppatorilla. (Kotiliesi 1928: 10, 339-340). Torilla myytävinä oli muiden muassa taimenta, säynävää, kuoretta ja simppuja. Helaakoski valisti lukijoitaan pienempien kalojen ravinteikkuudesta etenkin suhteessa niiden hintaan. Halvimpia ovat simppu, kuore ja silakka. Toki Helaakoski myönsi, että pienistä kaloista juuri simpusta tuli eniten perkuujätettä. Helaakoski totesi kirjoituksensa lopuksi, että hän ei ole ”tahtonut pienentää kalaruoan arvoa ruokataloudessa ruoan maukkaisuutta ja vaihtelevaisuutta lisäämässä”. Sen sijaan hän on ”tuonut esille kylmän totuuden useiden kalalaatujen ravintoarvosta verrattuna niiden hintaan.”

Nämä kirjoitukset herättävät enemmän kysymyksiä kuin ne antavat vastauksia. Mitä kaloja suomalaiset ovat halunneet syödä ja mitä saaneet syödäkseen? Minkälainen on ollut eri kalojen asema kotiruokana ja vastaavasti ravintolaruokana? Ovatko suomalaiset syöneet ravintoloissa niin sanotusti jalompia kaloja? Vastaavasti voi kysyä, onko kala ollut niin tavanomainen elintarvike, kuten se vaikuttaisi rivienvälit lukien olleen, että sitä ei ole haluttu syödä ravintolassa? Samaten voi pohtia sitä, kuvastivatko kirjoitukset yhteiskunnallista muutosta niin 1920-luvulla kuin 1960-luvulla? Kummassakin voi lukea suomalaisten vaurastuneen. Helaakosken kirjoituksessa kulutetaan kalliimpia kaloja, Tantun tekstissä matkataan jo ulkomaanlomille. Kirjoitukset osoittavat hyvinkin yksinkertaisen ja samalla arkisen asian kuten ruoan tarjoavan tuoreen näkökulman suomalaisen yhteiskunnan historiaan.

Tällä kertaa kirjoitus jäi suutariksi suutaritta. Pyrin seuraavassa kirjoituksessa ruotimaan tarkemmin suutarin merkitystä ruokakalana.