Avainsana: pasuri

Kategoriat
Kirjoitukset

Katsaus viralliseen tilastoon

Suomi on kalaisa maa, jossa vuotuinen kalansaalis on koko 2000-luvun ylittänyt 120 miljoonaa kiloa; huippuna vuosi 2016, jolloin saalis ylitti 190 miljoonaa kiloa. Tästä määrästä suurin osa on ollut silakkaa, mistä suurin osa on käytetty turkiseläinten rehuksi, ei ihmisravinnoksi. Kalakantojen pienenemisestä samoin kuin ryöstökalastuksesta puhutaan paljon niin ympäristöhistoriassa kuin myös ruokakulttuurin tutkimuksessa. Suomessa kalojen käyttö rehuna on ilmiö, jolla on omat historialliset perusteensa, mutta joka on olemassa sen suuremmitta keskusteluitta. Tähän sotkeentumatta pohdin tällä kertaa kalansaaliita ja niiden tilastointia. Otsikko viittaa tunnettuun lauselmaan tilastoista, mikä osuvasti kuvastaa Suomen alueen kalansaalistilastojen ongelmia etenkin ennen 1960-lukua.

Kun haluaa tutkijana perehtyä menneen ajan kalastuksen mittakaavaan Suomessa, on perustelua etsiä vanhoja saalistilastoja, jotta voi muodostaa käsityksen, kuinka paljon vuodessa on saatu saalista ja mistä kalalajeista vuotuinen saalis on koostunut. Varhaisimpia tilastoja, joihin on kirjattu ensimmäisiä kokonaislukuarvoja vuosittaisesta kalansaalista, voi tarkastella Suomen tilastollisista vuosikirjoista. Silti vasta vuoden 1903 Suomen tilastollisessa vuosikirjassa on yksi ensimmäisiä kokonaiskalansaaliista, joka tosin kattaa vuodet 1877–1901. Pintapuolista tilastollisen aineiston lainausta tarkempi, kriittinen luenta paljastaa siitä kiintoisia yksityiskohtia etenkin lajiston arvottamisessa.

Kilogrammojen sijan huomio kiinnittyy lajien luokituksiin, jotka olivat: 1) lohia, taimenia y.m. lohensukuisia kaloja, 2) siika ja harjus, 3) silakka, 4) muikkuja ja kuoreita, 5) kilohailia ja 6) muita kaloja. Lohen(sukuisten) kalojen valta-aseman ymmärtää helposti – ne olivat ikiajoista alkaen arvostettuja. Niiden pyynti oli rajoitettua, valvottua, verotettua ja siten helpoiten tilastoitavissa. Tosin salapyyntiä en sen tarkemmin tarkastele, vaikka aikalaislähteet siihen viittaavatkin. Samoin silakka, muikku, kuore ja kilohaili olivat kaupallisia lajeja (etenkin silakka). Silti niiden omat luokitukset kertoivat niiden arvosta suomalaisessa yhteiskunnassa. Kiintoisin kategoria on viimeisin. Käsite ’muut kalat’ ilmensi lajien eriarvoisuutta. Paradoksaalisesti käsite kätki samalla laajemman eriarvoisuuden: aikalaiset arvottivat kuhan ja lahnan arvokkaammiksi kuin vaikkapa pasurin ja sulkavan, jotka olivat vähäarvoisia ruokakaloja, siltikin syötäviä. Tästä huolimatta lajit olivat vain ’muita kaloja’.

Samalla yksinkertainen luokittelu on syytä asettaa osaksi aikansa kalataloudellisesti keskustelua, mikä pyrki kehittämään kalastuksesta teollisessa mittakaavassa toimivaa, taloudellista kannattavaa liiketoimintaa. Samalla kalastuksen kehitys turvaisi osaltaan omavaraisuutta. Ennen kaikkea lajiluokittelu piilotti kotitarvekalastuksen laajuuden verrattuna vasta orastavaan kaupalliseen kalastukseen suurruhtinaskunnassa. Tilastojen tulkinta edellyttääkin laajempaa tutkimukseen perustuvaa näkemystä kalastuksesta ja kalankulutuksesta. Samoin tilastojen ongelmien selvittäminen edellyttää niiden kriittistä tarkastelua, mistä syystä on tarpeen paikantaa alkuperäiset aineistot. Se tarjoaa aiheen seuraavaan kolumniini.

Kategoriat
Kirjoitukset

Pasuri – pahin kaikista?

Mikä on pahin roskakala? Oikeastaan kysymys on väärä. Merkittävästi mielekkäämpi muotoilu kuuluu: mitkä ominaisuudet tekevät tietystä kalalajista roskakalan? Tämäkin kysymys on ongelmallinen, koska se perustuu ajatukseen, että jotkin kaloista muodostavat luonnollisesti erillisen roskakalaluokkansa, mikä on luonnoton ajatus. Tärkein kysymys tarkastelee ihmisen osuutta ja tavoitteita siinä prosessissa, jonka tuloksena tietyt lajit on luokiteltu roskakaloiksi. Niinpä oikea kysymys kuuluu: miksi tietyt kalalajit on luokiteltu roskaksi? Miksi pasurista (Blicca Bjoerkna)tuli roskakala?

Suomessa haukea on perinteisesti pidetty yhtenä pahimmista, sillä tyydyttämättömässä ahneudessaan se syö kalastajalle arvokkaampien kalojen kuten taimenten ja siian poikasia. Vastaavasti madetta on pidetty itse ilkimyksenä, koska vielä 1900-luvun alussa sen arveltiin syövän muiden lajien mätiä. Siinä missä hauki koki armollisen arvonnousun myös jalompien virtojen varsilla etenkin, kun tutkimus osoitti hauen ravinnon koostuvan enimmäkseen muista kalalajeista ja sen toimivan eräänlaisen vesistöjen puhdistajana eli sairaiden tai loukkaantuneiden yksilöiden poistajana, mikä tehosti kalataloutta. Mädin syöminen oli kuitenkin jalomman kalaston ylläpitämisen ja tehokkaamman kalatalouden näkökulmasta anteeksiantamatonta. Made säästyi ”vainolta” siitä syystä, että senkin ahneus osoittautui liioitelluksi ja siitä syystä, että sen kutukalastus takasi niin ravinnon kuin herkuttelun muuten kalattomina kuukausina.

Sitä vastoin kiiski ja kolmipiikki lukeutuivat pahimpiin roskakaloihin. Vaikka kiiski oli ollut keisarillisen hovin herkkuja ja sen mäti yksi herkullisimmista, sen ominaisuudet jouduttivat sen luokittelua kehnompien kokkien huonoihin kirjoihin. Verrattuna esimerkiksi ahveneen kanssa kiiski oli limainen, ruotoinen ja keskimäärin pieni – maskuliinissa maailmanmäärittelyssä koko ratkaisi.

Samoista syistä pasuri joutui tehostetumpaa kalataloutta edistäneiden tuhoamislistalle yhtenä pahimmista roskakaloista. Pasuri kilpaili sitä isommaksi ja rasvaisemmaksi kasvavan lahnan kanssa ravinnosta. Pienemmän kokonsa lisäksi se määriteltiin ruotoisemmaksi, lihaltaan veteläksi ja vetiseksi. Jo vuonna 1882 julkaistussa Suomen selkärankaiset –kirjassa pasuri, joka tuolloin määriteltiin lahnan sukulaiseksi (Abramis Bjoerkna), luokiteltiin vähemmän arvokkaaksi. Tämän jälkeen pasuri on pysynyt arvottomana kalana ja sen määritelmät pahentuivat. Oscar Nordqvist kirjoitti Kalastustaloudellinen käsikirjassa vuonna 1902, että pasurin ”liha on höllää ja laihaa sekä sangen ruotoista, josta syystä sitä (pasuria) täytyy pitää rikkana kalojen joukossa ja mikäli mahdollista hävittää sekä korvata lahnalla”. Kirjassaan Nordqvsit määritti tärkeimpien ja yleisimpien kalojen arvon. Paljastavaa oli se, että merilohelle ei kirjattu arvoa määrittävää lause(ke)tta aivan kuin lohen arvo olisi ollut yleisesti tunnustettu kaikkia muita kaloja paremmaksi ja sen arvottaminen siten turhaksi. Vuonna 1934 professori Kaarlo Johannes Valle piti pasuria ruotoisena, kuiva- ja löyhälihaisena sekä pienikokoisena – sanalla sanoen vähäarvoisena. Profiililtaan korkeana pasuri oli petokaloilta kuten hauelta turvassa, joten ”se on järvien, varsinkin lahnavesien rikkaruohoa, joka on koetettava kalavedestä hävittää” (Suomen kalat 1934, 143). Pasurin asema (ja maine) oli siis paalutettu pahimman luokan roskakalaksi jo ennen toista maailmansotaa. Vielä vuoden 1984 julkaistun Suomen eläimet sarjan kolmannessa osassa Kalat pasuri luonnehdittiin ruokakalaksi kelpaamattomaksi, vaikka rehukalaksi se soveltuisi, jos vain joku sitä pyytäisi.

Siihen nähden, mitä pasurista on kirjoitettu, ja miten kalan asema ”puhtaana” roskakalana on säilynyt aina 1800-luvun lopulta tähän päivään saakka, voisiko pasuri viimein palata lautasillemme? Pasurin luontaisia ominaisuuksia kuten ruotoisuutta, makua ja kokoa merkittävämpinä tekijöinä lajin ”roskauttamiseen” ovat toiminut valikoiva kalastus. Se on ollut osa kalatalouden tehostumista, mikä tähtäsi kalastajien toimeentulo turvaamiseen: hintavampi saalis, parempi tulo. Samalla katse kohdistui kuluttajiin sekä kalaruokaohjeisiin. Luovuttaessa suolauksesta ja kuivaamisesta laji muuttui merkittäväksi. Se, mitä lajia valmistettiin, riippui alati enemmän julkaistuista (kirjallisista) valmistusohjeista. Pasuria ei ole julkaistujen reseptikirjojen tai Kotilieden sivuilla raaka-aineena käytetty. Silti ruoanlaittoteknologia on kehittynyt huomattavasti (jopa vallankumouksellisesti) keskivertosuomalaiskodin 1900-luvun alun ’teknisistä’ laitteista. Voisikohan seuraava kokkisota käyttää raaka-aineena näitä unohdettuja kalalajeja kuten pasuria? Molekyylikeittiön aikana voisi olettaa aikoinaan kehnoksi kehutun kalan muuttuvan mainettaan maukkaammaksi?

Kategoriat
Kirjoitukset

Syrjitty särki – pulavuosien pelastus?

Särjen asema valottuu erittäin hyvin Kotilieden sivuilta. Se lukeutui vähäarvoisiin kaloihin, jonka arvo kasvoi vain ruokapulan aikana. Sotien välisenä aikana särki mainitaan toki useissa kirjoituksissa huokeana kevään ja alkukesän kalana. Esimerkiksi vuoden 1938 kirjoituksessaan Emännätkin aurinkoon Kerttu Olsonen (Kotiliesi 1938: 13–14, 546–47) esitteli kalaruokia, jotka tarjosivat ruoanlaitosta perheissä vastaaville naisille mahdollisuuden valmistaa sunnuntairuoan jo lauantaina, jolloin heille vapautuisi enemmän lepoaikaa. Olsonen oli ihailtavan rehellinen kirjoittaja. Hänelle jokainen kalalaji sopi ruoaksi toki eri tavoin valmistettuna. Särkeä Olsonen piti kalana, joka oli helposti saatavilla, mutta sen käyttö oli vähäistä, kenties vähenemässä. Olsonen kirjoitti, että: ”(s)ärki on erikoisesti sellainen kala, joka ei ole koskaan hyvä keittämällä, ei siis kalahyytelönäkään, mutta erinomaista suolakalana sekä hiilikalana.” Olsonen rajasi särjen vain joko hiilillä (hiilloksella) paistettavaksi tai suolatuksi, vaikka silli ja silakka olivat suomalaisten suosikkisuolaiset puhumattakaan siiasta tai merilohesta. Särki vaikuttaa jääneen vanhanaikaisen valmistustapansa ”vangiksi” etenkin tuorekalan kulutuksen kasvaessa 1930-luvulla.

Särjen asema pula-ajan purtavana vahvistui Kotiliedenkin sotavuosien kirjoituksissa. Talvisodan tauottua välirauhaksi Olsonen pohti arvatenkin toimituksen pyynnöstä Mikä on paras kala? (Kotiliesi 1940: 10, 260–261, 264) tarkastellen kaloista kehittyneitä mielikuvia. Särkeä Olsonen kuvaili ruotoiseksi ja niin pahasti mudalta maistuvaksi, ”ettei miesväki sitä hyväksy”, vaikka se samoin kuin pasuri (lipakko eli parkki) sopivat suolattaviksi. Suolattuina kummastakin saattoi valmistaa muiden muassa laatikoita, joita tehtiin ”kun meillä viimeksi oli vaikea aika.” Siinä, missä särki näyttäytyi halveksittuna kalana, on syytä muistaa rasvaisten vaelluskalojen eli ankeriaan, lohen ja siian hallinneen suomalaisten kalamakua. Yhtenä esimerkkinä rajoittuneesta kansallismausta toimi turska. Olsosen mukaan vain saariston väki söi turskaa, kun taas ”me sisämaassa saatikka Helsingissä emme ymmärrä sitä tarpeeksi arvostaa”. Turskan Olsonen kuvasi tuoreena valmistettuna huokeaksi, ruodottomaksi, meheväksi ja maultaan erinomaiseksi, vaikka se vaati enemmän maustamista kuin muut kalat.

Jatkosodan aikana Kotiliedessä julkaistut kirjoitukset kuten Ensin talven kalat (Kotiliesi 1941; 10, 346–47) ja Mitä laitetaan päivälliseksi, kun ruokakomerossa ei ole yhtään mitään? (Kotiliesi 1941: 14–15, 476) kannustivat kansaa särjen suolaamiseen ja kuivaamiseen isänmaata uhkaavan ruokapulan voittamiseksi. Kirjoitukset korostivat särjen asemaa suomalaisessa kalastossa ja ruokakulttuurissa poikkeusolojen kalana, jota ei parempina aikoina suuremmin syöty. Sota-aikana vaikeutunut ruokahuolto merkitsi parempina aikoina vähäarvoisina pidettyjen kalalajien kuten särjen käyttöä ruoaksi. Ongelmana oli parhaina pidettyjen kalojen huono saatavuus, jopa suolasilakankin saanti saattoi olla epävarmaa – siispä suolasärki sai kelvata, kuten Sirkka Purokari korosti (Tuoreen kalan säilömme kuivana. Kotiliesi 1942: 10, 312). Purokari ei tarjoillut kovin maukasta tulevaisuutta lehden lukijoille toteamalla, että ”arvottomana pidetty kala tulee valtaamaan pysyvän sijan vastaisessakin ruokavaliossamme.”

Siirtymä arvokaloista arvottomiin ilmeni myös aikalaiskirjallisuudessa. Aarne Nissisen ja Eva Somersalon Kortiton ruoka ja miten käytän ruoka-annokseni (2. laajennettu painos) vuodelta, 1943 [alun perin 1942] tuki Purokarin ennustetta. ”Kadonneet ovat nyt enimmäkseen kaikki ne kalat, joihin olemme tottuneet turvautumaan, kadonnut on uskollinen silakkakin, ellei sitä myöhemmin vielä saada. Tärkein kalamme tulee olemaan turska, jota tähän asti on suuresti halveksittu. Suurimpana syynä halveksimiseen ovat olleet ennakkoluulot ja se seikka, ettei turskaa ole osattu käyttää oikealla tavalla.” Kirja esitteli toisena erikoisuutenaan suolatut pikkukalat, joihin särkikin lukeutui. ”Toiset ovat suolanneet jonkin verran pikkukalaa, toiset ostavat sitä kortilla, mutta vastahakoisesti. Syynä vastenmielisyyteen on se, ettei sitä lioteta kyllin kauan ja vaihdeta vettä ja että kala on ruotoista.” Niin aikakausilehdet kuin ruokaohjekirjasetkin välittävät kuvan suomalaisista kansana, joka söi särkensä sotavuosien särpimenä paremman puutteessa.

Kategoriat
Kirjoitukset

Syrjitty särki?

Miten maailmansodat vaikuttivat eri kalalajien arvostukseen Suomessa? Vähääkään aihetta tutkimatta voi ainakin arvata kalan kulutuksen kasvaneen seurauksena elintarvikkeiden, etenkin lihan, säännöstelystä. Tarkemmin aihetta tarkastellen voi huomata ruokapulan kasvattaneen kalan kysyntää ja kulutusta samalla, kun eri toimijat pyrkivät edistämään myös vähemmän käytettyjen kalalajien käyttöä. ”Anna ny ees pien suol’silakka ku hiukoo nii kovast”, pyytää kersantti Hietanen alikersantti Lahtiselta laajalti lainatussa Tuntemattomassa sotilaassa (1954). Yksittäisenä lauseena Hietasen pyyntö paljastaa, millä ’eväin’ Suomen armeija taisteli. Samalla se kertoo myös ruoan säilytyksestä. Toisen maailmansodan pitkä varjo ulottuu kuitenkin aina 2010-luvulle, jolloin särjestä on viimein kehitetty uusia tuotteita. Kuitenkin innovaatioinnostuksen pyörteessä on hyvä pysähtyä ja kysyä, miksi ja milloin särki putosi roskakalaluokkaan? Joutuiko särki sotavuosien ’suolaamaaksi’?

Yhden näkökulman löytää lukemalla aikakausilehtiä. Vuodesta 1902 alkaen ilmestyneessä Martta-yhdistyksen Emäntä-lehdessä hakusanalla ”särki” löytyy yhteensä 72 osumaa, joista suurin osa on särkeä verbin eri taivutusmuotoja, jotka pitää suomustaa tuloksista. Lopulta sopiva osumia jää vain kymmenkunta, joista neljä kohdistuu toista maailmansotaa edeltäviin vuosiin. Jakauma ei sinällään tue väitettä särjen pakkosyötöstä sotavuosien ruokana. Lehtikirjoitusten tarkempi ruotimien on siis välttämätöntä.

Vuonna 1929 Ahti Rytkönen kirjoitti pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä, Kirjoitus heijasteli laajemmin kalan käyttöä (järvi)suomalaisissa maalaiskunnissa sotien välisenä aikana. Saaliskalat jaettiin tuoreena syötäviin ja säilöttäviin. Keittokaloina arvostettiin erityisesti ahventa, kuhaa, haukea, madetta ja muikkua, vaikka Rytkönen kirjoitti sopan syntyvän myös särjestä, kuoreesta ja salakastakin. Varallisuus vaikutti kuitenkin soppakaloihin: niin sanotut vähäarvoisiset kalat kuten särjet, pasurit ja salakat sopivat lähinnä köyhempien ihmisten keitoksiin. Särki lukeutui silti suosituimpiin suolakaloihin lahnan, siian, muikun sekä pasurin, sulkavan, sorvan ja salakan sekaan. Suolattuina vähäarvoiset (ja varsin ruotoiset) särkikalat kelpasivat. Rytkönen loi kuvan edelleen omavaraisesta yhteisöstä, jossa varallisuus vaikutti, mutta jossa ei hyljeksitty vähäarvoistakaan kalaa – edes särkeä – ravintona (Piirteitä pielaveteläisestä ja maaninkalaisesta kansanomaisesta kalojen käytöstä. Emäntä 1929: 1, 16–21). Vuonna 1934 Kerttu Olsoni valisti lehden lukijoita keväisen kalansaaliiden käytöstä, vaikka tarjolla olisi ”vain vaatimatonta ja monen halveksimaa särkeä tai salakkaa.” Olsoni kirjoitti särjen sopivan hiilillä paistettavaksi sekä suolakalaksi että kuivattavaksi lisäten särjen olevan ”kanojen herkkua siellä, missä sitä ei pidetä ihmiselle kelvollisena.” (Kalaa ja vihanneksia. Emäntä 1934: 6, 196–198).

Sotien välisenä aikana särki jakoi suomalaisia. Sitä vastoin sotavuosina särki nousi tärkeäksi suolakalaksi ja sen suolaamista suositeltiin käytännössä Emäntä-lehdessä vuosittain. Vuoden 1940 ensimmäisessä lehdessä Helmi Liimatainen kannusti lukijoita suolamaan kalaa tulevaksi talveksi, koska etenkin kaupungeissa omatoimisuolaus oli jäänyt vähäiseksi, koska ostokalaa oli aina sodan syttymiseen saakka ollut tarjolla. Liimatainen suosi pienistä kaloista juuri särkeä, jota sisämaan pienempien vesistöjen asukit pitävät suurena herkkuna suolattuna (Kalan suolaamisesta. Emäntä 1940: 1, 144–45). Samoin muut vuosina 1941–44 julkaistut kalan käsittelykirjoitukset kannustivat särjen suolaamiseen, jopa kuivattamiseen, helposti saatavilla olevana runsaslukuisena kalana. Vain yhden aikakausilehden kirjoitusten lukemien vahvistaa siis väitettä särjen leimautumisesta pulavuosien purtavaksi. Mutta vahvistuuko tulkinta muiden lehtien kuten Kotilieden kirjoituksia tarkastelemalla?