Lähde: Pekka Hannula, Päivö Somerma, Kurt Fagersted & Kielo Haahtela. 2006. Biologia 5 – Bioteknologia. Haahtela –kehitys Oy
Mitä tarvitaan:
– Koeputkia (tai esim. lasipurkkeja)
– Raaka-aineita (lisäaineettomia ja mahdollisimman käsittelemättömiä, esim. hedelmiä, lihaa, kalaa, vihanneksia, mehua tms.)
– Tussi / teippiä astioiden merkitsemiseen
– Materiaalia ruuan käsittelyyn, esimerkiksi:
- Sokeria
- Suolaa
- Viinietikkaa tai muuta hapanta liuosta
- Minigrippussi
- Muovikelmua astioiden suojaamiseen
- Vettä
- Jääkaappi
- Keittolevy ja kattila / kaasukeitin ja kuumennusta kestävä astia
Miten tehdään:
- Jaa raaka-ainenäyte esim. kuuteen koeputkeen / minigrip-pussiin / muuhun astiaan. Numeroi astiat.
- Käsittele eri putkissa olevaa ruokaa taulukoissa olevien esimerkkien mukaan. Voit myös itse keksiä omia säilyvyyttä parantavia käsittelytapoja.
- Tee arvio siitä, kuinka paljon pieneliöitä kullakin tavalla käsitellyssä näytteessä on seuraavalla oppitunnilla.
- Tarkista näytteen tila seuraavalla oppitunnilla ja vertaile tulosta arvoihin. Vertaile myös eri käsittelytapoja keskenään. Mitkä käsittelytavoista ovat järkeviä elintarvikkeen maun kannalta?
Mikä on työn idea:
Pieneliöiden lisääntymistä ruuassa voidaan estää heikentämällä niiden elinolosuhteita esimerkiksi lämpötilaa laskemalla. Myös korkea suola- tai sokeripitoisuus ja happaman säilöntäliuoksen alhainen pH hidastavat lisääntymistä. Useiden pieneliöiden aineenvaihdunta päättyy, kun pH laskee alle neutraalin. Myös hapettomat olosuhteet estävät happea käyttävien mikrobien toimintaa. Monet kaupoissa myytävät lihatuotteet on tämän vuoksi säilötty hapettomiin hiilidioksidikaasua sisältäviin pakkauksiin.
Pieneliöt voidaan myös tappaa elintarvikkeesta ja estää sen jälkeen uusien pieneliöiden pääsy elintarvikkeeseen. Esimerkiksi nestemäisen elintarvikkeen kuumentaminen riittävän korkeaksi tappaa useimmat pieneliöt. Tällöin myös säilöntäastiaa on kuumennettava, jotta myös siinä olevat pieneliöt kuolisivat. Tavallisia kuumennus -menetelmiä ovat pastörointi ja iskukuumennus. Pastöroinnissa neste kuumennetaan 30 minuutin ajaksi vähintään lämpötilaan 62˚C ja iskukuumennuksessa 10–20 sekunnin ajaksi lämpötilaan 140˚C.
Esimerkkejä säilöntätavoista:
Lihanäyte
|
Pieneliöiden määrä
|
||||
|
Koeputki
|
Säilöntä
|
Säilytyspaikka
|
Arvio
|
Tulos
|
|
1
|
–
|
huoneen lämpötila
|
||
|
2
|
–
|
jääkaappi
|
||
|
3
|
kylläinen suolaliuos
|
huoneen lämpötila
|
||
|
5
|
Viinietikka
|
huoneen lämpötila
|
||
|
6
|
Minigrippussi, josta ilma on poistettu
|
huoneen lämpötila
|
||
Hedelmä- / vihannesnäyte
|
Pieneliöiden määrä
|
||||
|
Koeputki
|
Säilöntä
|
Säilytyspaikka
|
Arvio
|
Tulos
|
|
1
|
–
|
huoneen lämpötila
|
||
|
2
|
–
|
jääkaappi
|
||
|
3
|
kylläiseen sokeriliuos
|
huoneen lämpötila
|
||
|
5
|
Väkiviinaetikka
|
huoneen lämpötila
|
||
|
6
|
Minigrippussi, josta ilma on poistettu
|
huoneen lämpötila
|
||
Juomanäyte
|
Pieneliöiden määrä
|
||||
|
Koeputki
|
Säilöntä
|
Säilytyspaikka
|
Arvio
|
Tulos
|
|
1
|
–
|
huoneen lämpötila
|
||
|
2
|
–
|
jääkaappi
|
||
|
3
|
kylläinen sokeriliuos
|
huoneen lämpötila
|
||
|
6
|
Kuumentaminen 100˚:ssa (ks. kuumennusohje)*
|
huoneen lämpötila
|
||
*Kuumennusohje:
Kuumenna neste 10 sekunnin ajaksi kiehuvaksi eli lämpötilaan 100˚C.
Jos kuumennat maitoa, sekoita liuosta jatkuvasti, jottei se palaisi pohjaan. Kuumenna tulitikulla myös säilöntäastian kannen sisäpuoli, jotta siinä olevat mikrobit kuolisivat.