Kuvassa soijapavusta fermentoimalla valmistettu tempeh.
Soijapavun fermentointi
Fermentoinnilla tarkoitetaan mikrobiologista käymistä, mikä on ollut yleinen ruoan prosessointitapa jo tuhansia vuosia erityisesti Aasiassa. Fermentointia voidaan tehdä käyttäen erilaisia mikrobeja kuten bakteereja ja sieniä. Fermentointiprosessissa mikrobit pilkkovat suuria monimutkaisia yhdisteitä pienemmiksi, mikä vaikuttaa elintarvikkeen funktionaalisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Soijapapu on erinomainen proteiinin lähde ihmisille, sillä sen kuivapainosta jopa 35–40 % on proteiinia. Ihmiskeho ei kuitenkaan pysty kaikkea sitä hyödyntämään. Soijapapu sisältää paljon proteiinin imeytymistä haittaavia yhdisteitä, eli ns. Antinutritiivisia yhdisteitä, kuten proteaasi-estäjiä ja trypsiini-estäjiä. Fermentointi vähentää näiden antinutritiivisten yhdisteiden määrää. Soijapavun fermentoinnissa lopputuote riippuu vahvasti siitä, mitä mikrobeja fermentoinnissa käytetään. Fermentoinnissa voidaan käyttää pelkästään bakteereja, pelkästään sientä tai molempia. Esimerkiksi soijapavun fermentoinnista pelkällä bakteerilla (Bacillus) syntyy nattō ja fermentoinnista pelkällä sienellä (R.microspores) syntyy tempeh. Natto on voimakkaan hajuinen, vahvoja juustoja muistuttava, yleensä aamiaisella nautittava tuote. Tempeh on rakenteeltaan kiinteää ja siinä on pähkinäinen maku.
Soijapapu ennen ja jälkeen fermentoinnin
Fermentointi parantaa ja tehostaa soijapavun ravitsemuksellista laatua ja lisää sen sulavuutta ruoansulatuselimistössä. Fermentointiprosessin aikana soijapavun joukkoon lisätty bakteeri tai sieni hajottaa soijapavun ainesosia, kuten oligosakkarideja. Oligosakkaridit voivat aiheuttaa ihmiselle erilaisia oireita, kuten vatsa- ja ilmavaivoja, sillä ne imeytyvät huonosti ohutsuoletta. Fermentointi siis muokkaa soijapavun hyödyllisiä yhdisteitä luonnollisin keinoin keholle helpommin hyödynnettävään muotoon. Mitä pidempään soijapapua fermentoidaan, sen suurempi määrä peptidejä, aminohappoja ja muita hajoamistuotteita muodostuu. Soijapavun fermentointi voi myös vähentää siinä esiintyvän fytiinihapon pitoisuutta. Fytiinihappo voi estää joidenkin mikroravinteiden imeytymistä suolistossa, joten sen väheneminen fermentoinnin myötä voi parantaa merkittävästikin soijapavun ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Fermentoinnin on todistettu parantavan antioksidanttien määrää sekä lisäävän merkittävästi esimerkiksi riboflaviinin ja B12-vitamiinin määrää soijatuotteessa. B-12 vitamiinia esiintyy luonnostaan vain eläinperäisissä tuotteissa, mutta fermentoimalla soijapapua mikrobien avulla tempeksi, sen määrää pystytään kasvattamaan.
Soijapapu on hyvä proteiinin, vitamiinien, kivennäisaineiden ja kuidun lähde ja se sisältää vähän tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa. Nämä ominaisuudet vain paranevat fermentoinnissa. Ohessa taulukko soijapavun sekä fermentoidun soijapavun (tempeh) ravintosisällöistä.
| Osuus kokonaisenergiasta (E %) | Soijapapu | Fermentoitu soijapapu (tempeh) |
|
42 | 47 |
|
39 | 37 |
|
11 | 11 |
|
8 | 4 |
| Ravintoarvo 100 g tuotetta | ||
|
704 kJ (168 kcal) | 843 kJ (201 kcal) |
|
8.0 g | 10.8 g |
|
16.1 g | 18.5 g |
|
4.6 g | 5.5 g |
|
2.5 g | 0.9 g |
|
7.1 g | 4.3 g |
|
7.4 mg | 22.9 mg |
Vaikutukset terveyteen
Fermentoinnilla on todettu olevan useita terveydelle edullisia vaikutuksia. Fermentoidun soijapavun on todettu vaikuttavan niin 1 kuin 2 tyypin diabetekseen suotuisasti, vähentävän ja ehkäisevän tulehdusta sekä syöpää ja kohonnutta verenpainetta. Näiden lisäksi fermentoitujen soijatuotteiden nauttimisen on todettu parantavan kehon rasvahappokoostumusta, verisuonten kuntoa sekä ehkäisevän muun muassa eturauhassyöpää ja osteoporoosia.
– Henna & Joona
Lähteet:
Jayachandran, M. & Xu, B. (2019). An insight into the health benefits of fermented soy products. Food Chemistry. 27: 362–371.
Kustyawati, M., Murhadi, M. & Rizal, S. (2020). Vitamin B12 production in soybean fermentation for tempeh. AIMS Agriculture and Food. 5(2): 262-271.
Mukherjee, R., Chakraborty, R. & Dutta, A. (2016). Role of fermentation in improving nutritional quality of soybean meal – a review. Asian-Austalasian Journal of Animal Sciences. 29(11). 1523-1529. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5088370/
Sanjukta, S. & Rai, AK. (2016). Production of bioactive peptides during soybean fermentation and their potential health benefits. Trends in Food Science & Technology. Vol 50. 1–10. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224415300571