Prosessoinnin merkitys margariinin ravitsemukselliseen laatuun – kannattaako margariinia vältellä transrasvojen takia?

Yleinen ennakkoluulo margariinista on, että sen valmistuksessa muodostuu transrasvoja, jonka vuoksi margariini saattaisi olla epäterveellinen vaihtoehto muille levitteille. Onko ultraprosessoitu elintarvike terveydelle epäedullinen, vai helpottaako kasvirasvojen prosessointi terveydelle tärkeiden rasvahappojen lisäämistä ruokavalioon? Pohdimme, mitä vaikutusta eri prosessointimenetelmillä on transrasvojen muodostumiseen, ja miksi margariinin valmistuksessa on siirrytty hydrauksesta vaihtoesteröintiin. 

Mitä on margariini?

Margariini on ultraprosessoitu elintarvike, jota käytetään yleisesti yhtenä ruokavalion rasvanlähteenä leivonnassa, ruoanlaitossa ja levitteenä leivän päällä. Ultraprosessoiduille tuotteille tyypillisesti margariini on prosessointivaiheiden jälkeen käyttövalmis tuote (Poti, Mendez ym. 2015). Margariinit sisältävät muiden raaka-aineiden lisäksi runsaasti pehmeää tyydyttymätöntä rasvaa ja välttämättömiä rasvahappoja. Rasvaa tarvitaan solujen rakennusaineeksi, sekä hermoston ja hormonitoiminnan ylläpitoon (Mutanen M., Voutilainen E., 2012). On siis hyvin tärkeää saada ravinnosta riittävästi rasvaa, mutta määrän sijaan tärkeämpää ravitsemuksen kannalta on rasvan laatu. 

Yleisesti rasvoista

Ravinnon rasvat koostuvat pääosin triglyserideistä. Triglyseridit eli triasyyliglyserolit koostuvat glyserolimolekyyleistä, joihin on kiinnittyneenä kolme rasvahappoa esterisidoksin. Rasvahapot voivat olla joko keskenään erilaisia tai samanlaisia. Rasvahappojen rakenteen perusteella rasvat luokitellaan joko tyydyttyneiksi tai tyydyttymättömiksi rasvoiksi. Tyydyttyneissä eli kovissa rasvoissa on yksinkertaisia sidoksia hiiliatomien välillä rasvahappojen rakenteissa ja ne ovat huoneenlämmössä kiinteässä olomuodossa. Tyydyttymättömien eli pehmeiden rasvojen rasvahapoissa on taas yksi tai useampi kaksoissidos hiiliatomien välillä, minkä ansiosta niiden sulamispiste on alhainen ja ne ovat huoneenlämmössä nestemäisessä olomuodossa. 

Suositusten mukaan kovaa rasvaa ravinnosta tulisi saada korkeintaan 1/3 rasvojen kokonaissaannista. Transrasvojen osuus kovista rasvoista suositellaan olevan mahdollisimman pieni, sillä transrasvojen on todettu olevan terveydelle haitallisia niiden ollessa yhteydessä sydän- ja verisuonitauteihin (Ruokavirasto, 2019). Transrasvoja esiintyy joissain elintarvikkeissa prosessoinnin seurauksena, kuten perunalastut ja lihapiirakat, sekä luonnostaan maitorasvassa. Pehmeää rasvaa tulisi saada 2/3 rasvojen kokonaissaannista, sisältäen välttämättömät omega-3- ja omega-6-rasvahapot. Välttämättömiä rasvahappoja elimistö ei pysty itse syntetisoimaan, joten ne on saatava ravinnosta (FinRavinto-tutkimus 2017).

Margariinin prosessointi

Margariinin raaka-aineina käytetään kasviöljyjä, kasvirasvoja, maitoa tai vettä, emulgointiaineita, suolaa, aromeja, sitruunahappoa, A- ja D-vitamiineja sekä säilöntäaineita. Valmistusprosessien jälkeen raaka-aineet sekoitetaan rasvaseokseksi, joka sisältää rasvaa tuotteen painosta 20-80% (Unilever Finland Oy, 2015). Margariineissa käytetyt kasviöljyt ovat yleensä rypsi- tai rapsiöljyä ja auringonkukkaöljyä, jotka puristuksen jälkeen raffinoidaan eli puhdistetaan jotta niitä voidaan käyttää elintarvikkeiden valmistukseen. Margariineissa käytetään kasvirasvoina tyypillisesti palmurasvaa ja kookosrasvaa, jotka ovat luonnostaan kovia rasvoja. Luonnollisesti kovia kasvirasvoja tarvitaan saavuttamaan margariinille ominaisia käyttöominaisuuksia, kuten margariinin kiinteys, vähäkiteisyys  ja helppo levittyvyys. Luonnollisesti kovien kasvirasvojen rakennetta on kuitenkin muokattava jotta kasvirasvat soveltuvat margariinien valmistukseen. 

Kasvirasvojen käsittely – muodostuuko transrasvoja?

Aikaisemmin kovia kasvirasvoja muokattaessa käytettiin prosessointimenetelmänä hydrausta. Hydrauksessa rasvahappoihin lisätään vetyä, joka liittyy rasvahapon kaksoissidokseen ja kaksoissidos hajoaa yksinkertaiseksi sidokseksi. Kaksoissidosten hajoamisen ja yksinkertaisten sidosten syntymisen seurauksena rasvahappo muuttuu tyydyttyneeksi rasvahapoksi. Kaikki rasvahappojen kaksoissidokset eivät hydrauksessa kuitenkaan hajoa, vaan osa cis-muodossa olevista kaksoissidoksista muuttuu trans-muotoon.Transrasvojen terveyshaittojen vuoksi hydrauksesta margariinien valmistusprosessissa on kuitenkin luovuttu (Ruokavirasto, 2019). 

Nykyään margariinien valmistuksessa käytetään hydrauksen sijaan vaihtoesteröintiä (Aro A., 2015). Vaihtoesteröinnissä rasvamolekyylien rasvahapot irrotetaan joko entsymaattisesti lipaasientsyymin avulla tai kemiallisesti katalyyttiä käyttämällä. Irrotuksen jälkeen rasvahapot kiinnittyvät uudestaan mahdollisesti eri paikoille. Tämän prosessointimenetelmän tuloksena kasvirasvoista saadaan hydrauksen tavoin tasaisia ja kiinteitä rasvoja, ja margariinin kiteytymistä saadaan estettyä. Vaihtoesteröinti ei kuitenkaan muuta rasvahappojen rakennetta eli niiden sisäisiä sidostyyppejä, vaan ainoastaan rasvahappojen paikkoja. Tämän seurauksena margariiniin ei muodostu transrasvoja. 

Johtopäätös 

Margariini on siis erinomainen hyvien rasvojen ja välttämättömien rasvahappojen lähde, eikä kuluttajan kannata vältellä margariinia transrasvojen saannin pelossa. Tärkeämpää on valita margariineista sellainen, joka sisältää mahdollisimman vähän maitoa tai kermaa raaka-aineena niiden transrasvahappoja sisältämän maitorasvan vuoksi (Ruokavirasto, 2019), sekä välttää muita transrasvoja sisältäviä prosessoituja elintarvikkeita. Margariinin prosessointi mahdollistaa terveyttä edistävien ravintoaineiden helpon saannin, sillä margariinia sen monikäyttöisyyden vuoksi on helppo nauttia jokapäiväisessä ruokavaliossa. 

Dina Rauhalahti ja Oona Niemelä

Lähteet:

Aro A., Rasvan käyttöohje, 100 kysymystä ravinnosta, Duodecim 2015, Artikkelin tunnus: skr00007 (001.007).

Fennema, Owen R., Fennema’s Food Chemistry, Boca Raton: CRC Press 2017, s. 200-201, 228

Mutanen M., Voutilainen E., Rasvat ja rasvahapot, Lähteet ja koostumus, Duodecim 2012, Artikkelin tunnus: rvt00502 (005.002) 

Poti J., Mendez M., Ng S., Popkin B., Is the degree of food processing and convenience linked with the nutritional quality of foods purchased by US households? Am J Clin Nutr, 2015;101:1251–1262

Ruokavirasto, Transrasvat, Tietoa elintarvikkeista, päivitetty 2019, saatavilla: https://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/ravitsemus/transrasvat/

Unilever Finland Oy, Kuluttajapalvelu, Margariinin aineosat ja valmistus, 2015, saatavilla: https://docplayer.fi/3391867-Margariinin-ainesosat-ja-valmistus.html

https://www.pronutritionist.net/2016/02/vaihtoesterointi-margariineissa-kari-salmisen-vieraskirjoitus-ja-allekirjoittaneen-vastaus/

Valsta L., Kaartinen N., Tapanainen H., Männistö S., Sääksjärvi K., Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Kansanterveyden edistäminen -yksikkö, 2017, saatavilla: http://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y 

 

Prosessoinnin aiheuttamat positiiviset vaikutukset ravitsemukseen

Elintarvikkeiden prosessointi esitetään usein mediassa negatiivisessa valossa: ”8 syytä vältellä prosessoitua ruokaa (Askel terveyteen 2018)´´ sekä ”Prosessoidun ruoan vaarallisuudesta löytyi lisänäyttöä´´ (kauppalehti 2016). Ihmisiä kehotetaan välttämään prosessoituja ruokia lisäaineiden ja heikentyneen ravintoarvon takia. Elintarvikkeita ei kuitenkaan prosessoida turhaan, vaan tavoitteena on esimerkiksi parempi säilyvyys, ulkonäkö tai maku, jotka ovat kaikki kuluttajille tärkeitä asioita. Täytyy myös muistaa, että melkein jokainen ruoka, jota syömme on prosessoitu jotenkin (Food processing). Ruuan keittäminen tai paistaminen on jo sen prosessointia. On olemassa myös pitkälle prosessoituja ruokia, joita kutsutaan ultraprosessoiduiksi ruuaksi (Duodecim 2019). Niiden haittana on yleensä yksinkertaisesti suuri suolan, sokerin ja tyydyttyneen rasvan määrä. 

Prosessoinnilla voidaan parantaa elintarvikkeiden ravitsemuksellista arvoa. Yksi suhteellisen helppo tapa on elintarvikkeiden täydentäminen vitamiineilla tai kivennäisaineilla. Täydentäminen oli aiemmin luvanvaraista ja melko harvinaista, mutta EU-jäsenyyden myötä se on tullut yleisemmäksi. Elintarvikkeiden täydentäminen vitamiineilla voidaan ajatella olevan suuri vaikutus myös kansanterveyteen. Tänäpäivänä muun muassa margariineihin ja maitotuotteisiin suositellaan lisättäväksi D-vitamiinia ja ruokasuolaan jodia. Jodin saannissa suomalaisilla on nähty merkittävä parannus sen jälkeen, kun ruokasuolaan alettiin lisäämään jodia.

Kuva 1. Tyypillisimpiä elintarvikkeita, joihin lisätty D-vitamiinia (foodie)

Joihinkin elintarvikkeisiin lisätään mikrobeja prosessoinnin aikana. Hapanmaitotuotteita valmistetaan maitohappobakteerien avulla ja hiivoja käytetään taikinan kohottamiseen sekä käymisreaktioiden aikaan saamiseen alkoholijuomien valmistuksessa. Hyödyllisiä mikrobeja voidaan käyttää elintarvikkeissa myös tuottamaan vitamiineja. Esimerkiksi B12-vitamiinia esiintyy vain eläinperäisissä tuotteissa, jonka takia vegaanien on vaikeaa saada sitä ruokavaliostaan. Bakteerien avulla sitä voidaan tuottaa myös kasviperäisiin elintarvikkeisiin.

Yleinen käsitys on, että kuumentaminen ja prosessointi aiheuttaa ruoassa vitamiinitappioita. Tämä ei kuitenkaan koske kaikkia vitamiineja. Esimerkiksi karotenoideihin kuuluva tomaatista saatava lykopeeni muuttuu imeytyvämpään muotoon, kun tomaattia prosessoidaan ja kuumennetaan. Myös maito sisältää paljon erinäisiä vitamiineja ja kivennäisaineita kuten B2 sekä B12-vitamiineja (Kautiainen 2019). Maidolle tehdään monia prosessointi toimenpiteitä ennen kuin se päätyy purkissa kuluttajalle. Niistä ehkä tunnetuin on pastörointi. Pastöroinnin eli lämpökäsittelyn ajatellaan aiheuttavan vitamiini- sekä kivennäisainetappioita. Se ei kuitenkaan aivan mene niin, sillä lievällä lämpökäsittelyllä ei ole todettu olevan vaikutusta vitamiini– tai kivennäisainepitoisuuksiin (Kautiainen 2019). Kuitenkin tutkimukset ovat osoittaneet sen, että mitä korkeampi lämpötila ja pidempi aika, niin sitä enemmän vitamiinipitoisuudet laskevat. Kokonaisuutena vitamiinitappiot eivät kuitenkaan varsinkaan pastöroinnin kohdalla ole merkittäviä.  

Maidon mahtavan kivennäisaine sekä vitamiinipitoisuuksien lisäksi se sisältää paljon proteiinia. Korkea proteiinipitoisuus on suurimmaksi osaksi hyvä asia, mutta se johtaa myös negatiivisiin ominaisuuksiin. Varsinkin korkea kaseiinipitoisuus maidossa voi aiheuttaa herkkävatsaisille monia oireita muun muassa ripulia sekä turvotusta (Merjovirta, henkilökohtainen kommunikaatio). Oireet ovat hyvin samankaltaiset kuin laktoosi-intoleranssissa. Elimistössä pilkkoutumattomat proteiinit päätyvät paksusuoleen, jossa mikrobit hajottavat ne. Tällöin proteiinista kaikki mahdollinen ei imeydy elimistöön, joka ei ole elimistölle optimaalinen tilanne. Elimistöön imeytyvän proteiinin osuutta maidossa voidaan parantaa prosessointi toimenpiteellä, jossa pilkotaan proteiineja jo etukäteen. (Merjovirta, henkilökohtainen kommunikaatio). Tämä helpottaa herkkävatsaisilla ruuansulatuskanavan työtä. Se johtaa parempaan aineiden imeytymiseen ja sitä kautta parempaan elimistön ravitsemukseen. Aiheesta on tehty myös joitakin tutkimuksia, jotka puoltavat yllä esitettyä väittämää. Tutkimuksessa pilkottua proteiinia saaneet herkkävatsaiset saivat vähemmän vatsavaivoja kuin normaalia maitoa juovat herkkävatsaiset (Turpeinen ym. 2016). 

Laktoosi-intoleranssi on kenties yleisin maitoon liitetty vaiva. Se johtuu laktaasi-entsyymin vähäisestä määrästä elimistössä, jonka takia kaikki syöty laktoosi ei pilkkoudu ohutsuolessa eikä imeydy verenkiertoon.Pillkoutumaton osa päätyy paksusuoleen mikrobien pilkottavaksi, joka voi aiheuttaa muun muassa vatsavaivoja. Nykyään on kuitenkin kehitetty pitkä liuta maitotuotteita, joista erinäisin prosessointi menetelmin on joko pilkottu laktoosi etukäteen tai poistettu se kokonaan. Tämä auttaa laktoosi sokeria imeytymään paremmin parantaen samalla kehon ravitsemusta. Tämä on vain yksi esimerkki tapauksessa, jossa prosessointi parantaa merkittävästi ravitsemusta muun muassa monipuolisemman ruokavalion ansiosta sekä paremman imeytymisen johdosta. Prosessointi mahdollistaa myös monista allergioista kärsivien laajemman elintarvikekäytön sekä sitä kautta paremman ravitsemuksen. Tällaisesta elintarvikkeesta esimerkkinä gluteeniton vehnätärkkelys, joka on prosessoinnin tulosta (Keliakialiitto). Suurimpia gluteiinittoman vehnätärkkelyksen käyttösyitä ovat paremmat leivontaomaisuudet, jonka takia sitä käytetäänkin yleensä muun muassa leivän leivonnassa (Fria). 

 

Kuva 2. Elintarvikkeissa olevia tyypillisiä merkkejä, joiden tuotevalikoimaa voidaan suurentaa prosessoinnin avulla.

Tällä hetkellä puhutaan paljon myös kasvikunnan tuotteiden käytön lisäämisestä. Niiden ravitsemuksellisen arvo esimerkiksi proteiinin osalta ei kuitenkaan ole yhtä hyvä kuin eläinkunnan tuotteilla muun muassa suppeamman aminohappokoostumuksen takia. Myös itse elimistöön saatu proteiini on vaikeammin hyväksikäytettävässä muodossa kuin eläinperäisestä lähteestä oleva. Tähän ovat syynä esimerkiksi kasviperäisen proteiinin sisältämät antiravinteet (tanniinit, lektiinit ja fytaatit) sekä itse kasvien soluseinä, joka on ruuansulatuskanavalle hankala pilkkoa. Onneksi on kuitenkin löydetty monia prosessointikeinoja esimerkiksi liottaminen, fermentointi sekä kuumentaminen, joidenka avulla kasviperäisen proteiinin imeytymistä pystytään edesauttamaan elimistössä. Tämä vaikuttaa positiivisesti elimistön ravitsemukseen. 

Alussa mainitaan median välittävän usein negatiivista kuvaa prosessoinnista ja sen vaikutuksista ravitsemukseen. Kuitenkin yllä olevan tekstin perusteella voidaan sanoa sen olevan ainakin osittain virheellistä. Tottakai prosessointi vaikuttaa myös joissakin tapauksissa ravitsemukseen negatiivisesti. Suurin osa prosessoinnista on kuitenkin perusteltua, ja  sillä on myös monia positiivisia vaikutuksia ravitsemukseen niin kuin teksti osoittaa. 

  

  Lähteet:  

Askel terveyteen. 8 syytä vältellä prosessoitua ruokaa. 2018. Saatavilla: https://askelterveyteen.com/8-syyta-valtella-prosessoitua-ruokaa/ (Viitattu 3.4.2020) 

Duodecim. Ultraprosessoitu ruoka lihottaa koska sitä syödään enemmän 17.5.2019 Saatavilla: https://www.duodecim.fi/2019/05/17/ultraprosessoitu-ruoka-lihottaa-koska-sita-syodaan-enemman/ (Viitattu 2.4.2020) 

Food processing. Ruuan prosessoiminen. Saatavilla: http://foodprocessing.fi/ruuan-prosessointi-osio/ruuan-prosessoiminen/ (Viitattu 2.4.2020) 

Foodie. 2019. Saatavilla https://www.foodie.fi/ (viitattu 3.4.2020)

Fria. Tuoteselosteessa lukee “gluteeniton vehnätärkkelys”. Onko tuote tosiaan gluteeniton? Saatavilla: https://www.fria.se/fi/faq/tuoteselosteessa-lukee-gluteeniton-vehnatarkkelys-onko-tuote-gluteeniton/ Viitattu 2.4.2020 

Kauppalehti. Prosessoidun ruoan vaarallisuudesta löytyi lisänäyttöä 2016. Saatavilla: https://www.kauppalehti.fi/uutiset/prosessoidun-ruoan-vaarallisuudesta-loytyi-lisanayttoa/cd1610a8-0d69-33df-a145-1ab21b55aa1f (Viitattu 1.4.2020) 

Kautiainen H. Pilataanko maito teollisella käsittelyllä 2019. Saatavilla: https://www.valio.fi/hyvinvointi/pilataanko-maito-teollisella-kasittelylla/ (Viitattu 2.4.2020) 

Kariluoto S. HNFB-124 Elintarvikkeiden prosessointi ja vitamiinit sekä Etk-264 funktionaaliset elintarvikkeet diat , 2020 

Keliakialiitto. Gluteeniton ruokavaliohoito. Saatavilla:  https://www.keliakialiitto.fi/kuluttajat/gluteeniton-elama/ukk/ (Viitattu 1.4.2020) 

Merjovirta A. Maitotuotteet: prosessointi, tuotekehitys ja ravitsemuskysymykset 20.3.2020. Henkilökohtainen kommunikaatio.  

Turpeinen A., Kautiainen H., Tikkanen ML., Sibakov T., Tossavainen O., Myllyluoma E. Mild protein hydrolysation of lactose-free milk further reduces milk-related gastrointestinal symptoms. 2016 

 

Miten prosessointi vaikuttaa kalavalmisteiden ravitsemukselliseen laatuun?

Kala on hyvä proteiininlähde, ja sitä suositellaan syötävän 2-3 kertaa viikossa. Kalassa on myös muita hyviä ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Mutta kuinka prosessoidut kalavalmisteet eroavat tuoreesta kalasta? Tässä tekstissä kerromme kalan ravitsemuksellisista ominaisuuksista, eri kalavalmisteista ja kuinka prosessointi vaikuttaa kalavalmisteiden ravitsemukselliseen laatuun.

Kala on paras D-vitamiinin lähde auringon valon ohella Suomessa. Vaikka suomalaisten D-vitamiinin saanti on lisääntynyt, monet voisivat silti hyötyä kalansyönnistä ja sen tuomasta D-vitamiinista. Rasvaliukoinen D-vitamiini ei ole ainoa kalan terveyttä edistävä yhdiste, vaan kala sisältää myös paljon terveydelle hyödyllisiä omega-3-rasvahappoja. Omega-3-rasvahapot kuuluvat kerta- ja monityydyttymättömiin rasvahappoihin. Erityisesti monityydyttymättömiä rasvahappoja on tärkeää saada ravinnosta, sillä elimistö ei pysty itsessään tuottamaan niitä. Kalan sisältämät rasvat mm. alentavat veren triglyseridipitoisuuksia ja pienentävät sepelvaltimotaudin riskiä.

Kalansyönnin hyödyt eivät suinkaan perustu pelkästään rasvaan. Kala on myös hyvä proteiininlähde, koska se sisältää kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. B-vitamiini sekä kivennäisaineet kuten seleeni, kalium ja kalsium taas ovat kalasta löytyviä hyödyllisiä ei-rasvaliukoisia aineita. Vähärasvaisen kalan runsas syöminen (75 – 100 g/päivä) yhdistettiin pienentyneeseen riskiin sairastua tyypin 2 diabetekseen. Vastaavaa hyötyä ei kuitenkaan saatu rasvaisen kalan, kalavalmisteiden tai kalanmaksaöljyvalmisteiden kohdalla.

Osa kalalajeista saattaa sisältää terveydelle haitallisia ympäristömyrkkyjä. Näiden kalalajien syömistä ei kuitenkaan tarvitse pelätä liikaa, sillä kalan hyödyt ovat suuremmat kuin mahdolliset haitat. Tiettyjen ryhmien, kuten lasten, nuorten, raskaana olevien ja imettävien äitien, tulisi kuitenkin valita kalalajeja, joihin ei kerry ympäristömyrkkyjä.

Mitä eri kalavalmisteita ja säilöntätapoja on?

Yksi yleisimmistä kalan prosessointimenetelmistä on pakastaminen. Pakastaminen on itsessään varsin yksinkertainen prosessi, ja kala voidaan pakastaa kokonaisena, fileinä tai erilaisina kuorrutettuina tai muotoiltuina tuotteina. Kalan pakastamisen tarkoituksena on pidentää kalan käyttöikää. Pakastuksen säilöntäominaisuus perustuu veden aktiivisuuden alentamiseen. Veden aktiivisuus aw tarkoittaa sitä vesiosaa elintarvikkeessa, joka on käytettävissä kemiallisiin, mikrobiologisiin ja fysikaalisiin ominaisuuksiin. Matalampi veden aktiivisuus hidastaa mikrobiologista kasvua. Kaikkiin mikrobeihin pakastus ei kuitenkaan tehoa ja varsinkin raakana syötävien kalojen kanssa on oltava tarkkana.

Toinen yleinen kalan säilöntätapa on säilöä kala säilykepurkkeihin. Purkitetut kalavalmisteet kuumennetaan, joten kyseessä on lämpökäsittely. Muut ainesosat säilykkeessä vaikuttavat siihen, kuinka korkeita lämpötiloja on käytettävä. Tärkein tekijä, joka vaikuttaa tarvittavaan lämpötilaan, on tuotteen pH eli kuinka hapan tai emäksinen tuote on. Happamat tuotteet (pH alle 4,5) tarvitsevat matalampia lämpötiloja kuin keskihappamat tuotteet (pH 4,5-5,3) tai matalasti happamat tuotteet (pH yli 5,3). Marinadit, jotka sisältävät esimerkiksi etikkahappoa, kuuluvat happamiin tuotteisiin, kun taas esimerkiksi tomaattia sisältävät tuotteet kuuluvat keskihappamiin tuotteisiin. Muita kalan säilöntätapoja ovat muun muassa suolaaminen, savustaminen ja fermentointi.

Erilaisia kalasäilykkeitä.
Erilaisia kalasäilykkeitä.

Kuinka prosessointi vaikuttaa kalan hyviin ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin?

On tärkeää, että prosessointi on tehty alusta asti mahdollisimman hyvin. Myös itse pääraaka-aineen eli kalan käsittelyllä on vaikutusta kalavalmisteen laatuun. Yleisesti voidaan siis todeta, että mitä laadukkaampi on kokonaisprosessi, sitä parempi on myös kalavalmiste ja sen ravitsemuksellinen laatu.

Kalasäilykkeiden valmistuksessa proteiinien ravitsemuksellinen laatu voi hieman heikentyä, ja toisaalta proteiinit voivat myös denaturoitua. Säilykekalan rasvapitoisuus on hieman matalampi verrattuna raakaan kalaan eli kalan hyviä rasvahappoja voi tuhoutua säilöntäprosessin aikana. Esimerkiksi raa’an sardiinin rasvapitoisuus on n. 15 %, ja säilykesardiinilla rasvapitoisuus on n. 13 %. Myös vitamiinit, kuten D-vitamiini, voivat tuhoutua säilöntäprosessissa. Säilöntäprosessin aiheuttamia haittavaikutuksia voidaan vähentää onnistuneen prosessoinnin avulla. Prosessoinnissa pyritään siis välttämään liian korkeita lämpötiloja ja kalan ylikypsentämistä.

Pakastaminen on prosesseista mahdollisesti paras, koska pakastaminen säilyttää kalan laadun ja ominaisuudet varsin hyvin. Pakastettujen kalojen rasvahapot voivat tosin hapettua ajan kuluessa, mikä voi johtaa makuvirheisiin. Myös proteiinit voivat denaturoitua. Pakastamisessakin prosessin onnistuminen on siis tärkeää eli tuotteen pakastuksen tulee olla nopea ja säilytyslämpötilan riittävän alhainen. Muista prosesseista savustus saattaa vähentää joidenkin välttämättömien aminohappojen hyväksikäytettävyyttä, ja savustus saattaa myös muodostaa tuotteeseen karsinogeenisiä PAH-yhdisteitä.

Toisaalta kalavalmisteiden tuotanto on todella tärkeää. Kalassa on kiistatta hyviä ravitsemuksellisia ominaisuuksia, ja vaikka prosessoinnin myötä ravitsemuksellinen laatu hiukan heikkenee, parantuu samalla säilyvyys. Parantunut säilyvyys mahdollistaa kalan helpomman käytön, koska tuore kala pilaantuu herkästi. Prosessoitujen kalavalmisteiden tuotanto voidaan siis katsoa ravitsemuksellisesti hyödylliseksi, koska näiden tuotteiden avulla kuluttajien on helpompi käyttää kalaa ravinnokseen.

Mitä muuta kalavalmisteisiin voidaan prosessoinnin aikana lisätä?

Moniin kalavalmisteisiin lisätään tuotantoprosessin aikana myös muita ainesosia parantamaan makua tai säilyvyyttä. Tällaisia ainesosia ovat esimerkiksi suola, eri hapot, mausteet, maustekastikkeet sekä öljyt. Luonnollisesti nämä lisättävät ainesosat vaikuttavat myös kalavalmisteiden ravitsemukselliseen laatuun. Toisaalta kaikkiin kalavalmisteisiin, kuten pakasteisiin, ei muita ainesosia tarvitse lisätä.

Suolaa lisätään esimerkiksi kalasäilykkeisiin sekä savustettuun ja suolattuun kalaan. Runsassuolaisia kalavalmisteita ei suositella syötävän kovin usein. Suolan sisältämä natrium mm. nostaa verenpainetta, joten liiallinen suolansaanti on terveydelle haitallista. Myös eri kalasäilykkeiden maustekastikkeet voivat sisältää yllättävänkin paljon piilosuolaa. Toisaalta säilykkeisiin saatetaan lisätä eri öljyjä, jotka sisältävät pääosin tyydyttymättömiä rasvahappoja, ja tyydyttymättömiä rasvoja voidaan pitää ravitsemuksellisesti hyödyllisinä.

Kalaa ja kalavalmisteita kannattaa siis ehdottomasti syödä säännöllisesti. Tässäkin asiassa monipuolisuus on kuitenkin tärkeää, ja kalalajeja sekä -tuotteita olisi hyvä vaihdella ruokavaliossaan. Runsassuolaisia kalavalmisteita tulee käyttää vain harvoin, mutta esimerkiksi pakastekalaa voi käyttää useastikin. Siinä ei ole lisättyä suolaa, ja säilyvyys on parempi kuin tuoreessa kalassa.

 

Aapo Mäkinen & Valtteri Nikander

 

Lähteet:

Alasalvar, C. 2010. Handbook of seafood quality, safety, and health applications.

Bergström, L. (1994). Nutrient losses and gains in the preparation of foods. Uppsala, Livsmedelsverket. http://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf (luettu 23.4.2020)

Bremmer, H. A. 2002. Safety and quality issues in fish processing.

Hall, G. M. 2011. Fish processing: Sustainability and new opportunities.

Ilander, O. 2018. Liikuntaravitsemus – tehoa, tuloksia ja terveyttä ruuasta.

Sun, D. 2012. Handbook of frozen food processing and packaging. 2nd ed.

Tomczak-Wandzel, R., Wandzel, T. & Vik, E. A. 2015. BAT in fish processing industry: Nordic perspective.

https://thl.fi/fi/ajankohtaista/kampanjat/kesaterveys/kala-on-hyvaksi-terveydelle (luettu 1.4.2020)

https://www.ruokavirasto.fi/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/ruoka-aineet/kala-ja-kalavalmisteet/ (luettu 2.4.2020)

 

Kuva: https://search.creativecommons.org/photos/12759fb4-b0b8-4a19-8fee-7f2e831a5253 (24.4.2020)

Miten prosessointi soijapavusta tofuksi muuttaa sen ravintoarvoa?

File:CSIRO ScienceImage 3536 Tofu and soup.jpg - Wikimedia Commons

Tofu on monelle, etenkin kasvis- tai vegaaniruokavaliota noudattavalle, tuttu tuote. Tofu on usealle yksi tärkeimmistä proteiininlähteistä. Se on ruoanlaitossa monipuolinen ainesosa, jonka moni kokee miellyttäväksi. Tofun terveellisyys voi mietityttää, sillä läpikäyhän soijapapu pitkän prosessoinnin ennen valmista proteiininlähdettä, tofua.

Royalty-Free photo: Milk filled clear glass jar mug beside brown ...

Tofun pääraaka-aineena toimii siis soijapapu. Soijapapu on runsasproteiininen palkokasvi, jonka aminohappokoostumus on verrattavissa lihaan. Se siis sisältää kaikkia välttämättömiä aminohappoja [1]. 100g keitettyjä soijapapuja sisältää 16,1g proteiinia. Soijapapu on myös useiden vitamiinien, kuten folaatin, niasiinin, B6-vitamiinin, riboflaviinin, tiamiinin, E-vitamiinin (alfa-tokoferoli) ja K-vitamiinin, hyvä lähde. Esimerkiksi niasiinia 100g:ssa soijapapuja on 1 mg, folaattia 116,6 µg ja  K-vitamiinia 21,15 µg. Soijapapu on lähde myös tärkeille kivennäisaineille, kuten raudalle (3,8 mg/100 g), kalsiumille (75,3 mg/100g), jodille (2,7 µg/100 g) ja kaliumille (778,5 mg/100 g) (Fineli).

Fineli, soijapapu
Fineli, soijapapu

 

Mitä prosesseja soijapapu käy läpi tofun valmistuksessa?

Tofua valmistettaessa, tehdään soijapavuista ensin soijajuomaa [3].  Usein tämä tapahtuu ensin liottamalla ja jauhamalla soijapapuja veden kanssa. Saatua massaa kuummennetaan, jonka jälkeen se suodatetaan puristuksen avulla [4]. Soijajuoma juoksutetaan esimerkiksi kalsiumsulfaatilla tai magnesiumkloridilla. Juoksutettu juoma puristetaan tofuksi [3].  Erilaiset tofut eroavat koostumukseltaan sekä ravintoarvoltaan. Kiinteää tofua käytetään yleensä ruoanlaitossa, kun taas pehmeä tofu on yleisempää esimerkiksi leivonnassa.

Tofun ravintosisältö

100 g pehmeää tofua sisältää 8,1 grammaa proteiinia, eli noin puolet soijapavun sisältämästä proteiinimäärästä. Se on kuitenkin 40% tofun kokonaisenergiasta, kun taas soijapavun proteiinimäärän osuus sen kokonaisenergiasta on 39%. Tofu toimii myös vitaaminilähteenä. Esimerkiksi niasiinia on tofussa 0,2 g/100 g, folaattia 15 µg/100 g ja K-vitamiinia 2,40 µg/100 g. Kivennäisaineita tofussa on esimerkiksi 5.4 mg/100 g rautaa, 350 mg/100 g kalsiumia, 121 mg/100 g kaliumia ja 0,8 mg/100 g sinkkiä (Fineli). 

Kova/kiinteä tofu taas sisältää 100 grammaa kohden 17.3 g proteiinia (46% kokonaisenergiasta). Vitamiini- ja kivennäisainellähteenä kiinteä saattaa olla jopa tuplasti parempi kuin pehmeä tofu. 100 grammaa kiinteää tofua sisältää 0.4 mg niasiinia, 29 µg folaattia ja 2,40 µg K-vitamiinia. Kivennäisaineita taas 100 grammassa on 2,7 mg rautaa, 683 mg kalsiumia, 237 mg kaliumia ja 1,6 mg sinkkiä (Fineli).

Fineli, Tofu, kova/kiinteä

 

 

Fineli, Tofu, kova/kiinteä

Vertaillessamme muutamia eri merkkisiä tofuja, huomasimme suuriakin eroja etenkin soijapavun määrässä:

Ainesosat ja ravintoaineet 100 grammassa, tiedot tuotteiden pakkauksista

Vertaillessa Jalotofua ja SoFinen tofua, on käytetyn soijapavun määrässä merkittävä ero. Jalotofun sisältäessä reilusti enemmän soijapapuja, on siinä myös enemmän energiaa, rasvaa sekä proteiinia. Jalotofun ainesosaluoettelossa ei ole mainittu juoksutinta, mutta tuotteessa käytetään nigaria eli vuorisuolasta tiivistettyä magnesiumkloridia. Jalotofu kertoo sivuillaan nigarin käytön mahdollistavan mahdollisimman runsasproteiinista tofua [7].

Tekeekö korkea prosessointi tofusta soijapapua epäterveellisemmän?

Soijapavun ja kiinteän tofun ravintosisältö vertailussa

Voidaan huomata, että esimerkiksi proteiini- ja rasvanlähteenä kiinteä tofu toimii jopa paremmin kuin soijapapu. Kalorimäärältään taas kiinteä tofu vastaa melkein soijapapua. Huomattavin ero on vitamiini- ja kivennäisainearvoissa, esimerkiksi 100 grammassa kiinteää tofua on yli kaksi kertaa vähemmän niasiinia kuin 100 grammassa soijapapuja (0,4 vs. 1 mg) ja folaattia on kiinteässä tofussa jopa yli neljä kertaa vähemmän kuin soijapavuissa (29 µg vs. 116,6 µg).  Kalsiumia on tofussa reilusti enemmän kuin soijapavussa, mutta voidaan todeta tämän johtuvan juoksuttimena käytetystä kalsiumsulfaatista. 

Prosessointi voi vaikuttaa ravintoaineeseen monella tapaa. Merkittävä tekijä on se, kuinka paljon soijapapua oikeastaan päätyy valmiiseen tuotteeseen. Prosessin vaiheissa, kuten jauhamisessa ja juoksuttamisessa päätyy osa ravintoaineista hukkaan. Myös kuumennus vaikuttaa etenkin folaatin määrään.

Prosessoinnin ei kuitenkaan voida todeta tekevän tofusta epäterveellistä. Se on kuitenkin hyvä lähde usealle ravintoaineelle, sekä proteiinille. Ja vaikka valmistaisi tofua itse, on prosessin vaiheet lähes samat.

Viimeisenä mietteenä voidaan kuitenkin todeta, että prosessoinnin ansiosta soijapavun hyvät ravintoaineet saadaan helposti kuluttajan saataville tofun muodossa. Tofu on todella monipuolinen ruoka-aine, jonka voi melko helposti maustaa itselleen mieleiseksi. Tämä johtaa siihen, että tofu on helpompi sisällyttää omaan ruokavalioon kuin soijapapu sellaisenaan. Näin myös hyvät ravintoaineet päätyvät ruokavalioon paremmin, vaikka osan aineista pitoisuus olisikin tofussa pienempi kuin soijapavussa.

 

Kirjoittanut Serafiina Uusihakala ja Tiina Kokkonen

 

Lähteet:

[1] Kuiken, K. A. – Lyman, Carl M. , Essential amino acid composition of soybean

[2] Fineli.fi , soijapapu,suolaton

[3] <https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/tofu> (luettu 3.4.2020)

[4] <https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/soymilk> (luettu 3.4.2020)

[5] Fineli.fi, Tofu, pehmeä

[6] Fineli.fi, Tofu, kova/kiinteä

[7] <https://jalotofu.fi/faqs/miksi-jalotofu-on-muka-parempaa-tofua/> (luettu 27.4.20)

 

Onko prosessoitu härkäpapu ravitsemuksellisesti prosessoimatonta parempaa?

Härkäpapu on hyvä proteiinin lähde, jossa on monia välttämättömiä aminohappoja (Rokka ym. 2018). Siinä on myös runsaasti kuitua ja joitakin vitamiineja sekä kivennäisaineita. Härkäpavussa on jonkin verran hiilihydraatteja, mutta rasvaa siinä ei juurikaan ole (Fineli).

Härkäpapuja ei voi kuitenkaan syödä sellaisenaan, vaan ne vaativat käsittelyä. Ne nimittäin sisältävät ihmiselle haitallisia aineita, kuten proteaasi-inhibiittoreita, lektiinejä, visiiniä ja konvisiinia (Rokka ym. 2018). Proteaasi-inhibiittorit heikentävät joidenkin ravintoaineiden imeytymistä, ja lektiinit saavat aikaan punasolujen yhteenliimautumista sekä vaikuttavat elimistön puolustusmekanismeihin. Visiini ja konvisiini voivat saada aikaan hemolyyttisen anemian punasoluja hajottamalla ihmisillä, joilla puuttuu hajoituksen korjaava entsyymi. Esimerkiksi keittäminen, idättäminen ja fermentointi voivat estää näiden haitta-aineiden toimintaa (Rokka ym. 2018).

Tuoreet härkäpavut tulee siis keittää. Ruokakaupoista löytyy kuitenkin usein kuivattuja härkäpapuja. Härkäpapujen kuivaaminen alkaa jo pellolla, ja sitä jatketaan tarvittaessa sadonkorjuun jälkeen paperin päällä huoneenlämmössä (Rokka ym. 2018). Kuivattuja härkäpapuja ei voida syödä sellaisenaan vaan niitä pitää ensin liottaa vedessä 8-12 h, minkä jälkeen niitä keitetään noin tunti (Rokka ym. 2018). Härkäpavuista voidaan myös jalostaa erilaisia elintarvikkeita kuten härkäpapurouhetta. Härkäpapurouhe valmistetaan härkäpapujauhosta teollisesti, ja siihen voidaan lisätä myös esimerkiksi herneproteiinia. Ennen käyttöä myös rouhe pitää kypsentää, ellei sitä ole esikypsennetty valmiiksi (Rokka ym. 2018).

Tässä blogitekstissä käsitellään härkäpavun prosessoinnin vaikutusta sen ravitsemukselliseen laatuun. Tarkoituksena on selvittää, miten kuivattujen härkäpapujen prosessointi syömäkelpoiseksi sekä miten härkäpavun prosessointi härkäpapurouheeksi vaikuttaa niiden ravintoarvoon verrattuna prosessoimattomaan tuoreeseen härkäpapuun. Heikentääkö vai parantaako prosessointi ravitsemuksellista laatua?

Prosessoidut kuivatut härkäpavut

Kuivattujen härkäpapujen prosessointimenetelmillä eli liotuksella ja keittämisellä ei näyttäisi olevan suurta vaikutusta härkäpavun ravintoarvoihin. Prosessoitujen ja tuoreiden härkäpapujen energiaravintoainesisällössä on vain pieniä eroja, jotka todennäköisesti johtuvat vain erilaisesta määritystavasta (Fineli). Proteiinia, hiilihydraatteja ja rasvaa sekä myös energiaa niistä saadaan siis yhtä paljon.

Kuitua prosessoidussa kuivatussa härkäpavussa on hiukan enemmän. Myös kivennäisaineita on siinä enemmän rautaa lukuun ottamatta. Natriumia ja seleeniä on prosessoidussa härkäpavussa yli tuplasti enemmän, mutta muutoin erot kivennäisaineiden välillä ovat pieniä. Vitamiineja prosessoidussa härkäpavussa taas on tuoretta papua vähemmän. Suurimman osan kohdalla erot ovat pieniä, mutta A–, C– ja K–vitamiineja tuoreessa pavussa on huomattavasti enemmän. Vitamiineja siis tuhoutuu prosessoinnin vaikutuksesta. Taulukossa 1 on esitetty tarkemmin ravintoaineiden eroavaisuuksia.

Taulukko 1. Tuoreen ja prosessoidun kuivatun pavun ravitsemukselliset erot (Fineli).

Ravintoaineet/kuitu  Tuore härkäpapu   Prosessoitu kuivattu härkäpapu 
Kuitu  4,2 g  5,4 g 
Kivennäisaineet     
Natrium  2 mg  5 mg 
Seleeni  1,2 µg  2,6 µg 
Vitamiinit     
A-vitamiini RAE  17,5 µg  0,8 µg 
C-vitamiini  33 mg  0,3 mg 
K-vitamiini  µg  2,9 µg 


Härkäpapurouhe
 

Täyttä härkäpapua olevaa rouhetta saa esimerkiksi Vihreältä härältä. Härkäpapurouheiden lisäksi on olemassa härkäpapurouheseoksia. Esimerkiksi Verson härkäpapurouheseoksessa on härkäpavun lisäksi herneproteiinia ja melassia (Foodie). Härkäpapu on kuivattu ennen rouheen valmistusta, mikä vaikuttaa itsessään jo härkäpavun ravintosisältöön (Revilla 2015). Kokonaista papua pienemmän palaset ovat nopeampia kypsentää (Rokka 2018).

Tutkin aluksi härkäpapurouheen ravintosisältöä Vihreän härän sivuilta, mutta päädyin Finelin arvoihin niiden ristiriitaisuuden vuoksi. Finelin arvojen perusteella vaikuttaisi siltä, että härkäpapurouheen energiapitoisuus ja ravintoainetiheys ovat huomattavan suuria verrattuna prosessoimattomaan härkäpapuun. Tuoreessa härkäpavussa on energiaa vain noin kolmannes rouheen energiasisällöstä, ja esimerkiksi proteiinia rouheessa on yli kolminkertainen määrä. Myös kivennäisaineita on huomattavasti enemmän rouheessa. Toisaalta vitamiineista joidenkin määrä pysyy prosessissa muuttumattomana (E & K– vitamiini), suurimman osan määrät kasvavat (tosin vähemmän kuin kivennäisaineilla), ja joidenkin määrät laskevat (C– vitamiini & folaatti). Nämä muutokset johtunevat kuivaamisen ja mahdollisen esikypsennyksen aiheuttamista muutoksista härkäpavun ravintosisältöön, sillä kumpikin ravintoaine on herkkä käsittelyille (Revilla 2015).

Taulukko 2: Härkäpapurouheen vertailua tuoreeseen härkäpapuun, tarkasteltava annos on 100 grammaa (Fineli).

Energiaravintoaineet (& kuitu) Tuore härkäpapu Härkäpapurouhe
Energia 102 kcal 331 kcal
Proteiini 8,8 g 28,5 g
Hiilihydraatti 13,1 g 42,2 g
Rasva 0,6 g 1,9 g
Kuitu 4,2 g 13,6 g
Kivennäisaineet
Kalium 250 mg 1062 mg
Seleeni 1,2 µg 8,2 µg
Rauta 1,9 mg 6,7 mg
Vitamiinit
Folaatti 96 µg 78,8 µg
C-vitamiini 33 mg 1,4 mg
Tiamiini 0,15 mg 0,55 mg

Toisaalta muutokset on suhteutettava annoskokoon. Finelin mukaan annos härkäpapurouhetta on puolet tuoreen härkäpavun annoksesta. Pieni annos härkäpapurouhetta on Finelin mukaan 30 grammaa, kun taas tuoretta härkäpapua 60 grammaa. Suhteutettuna annoskokoon eroavaisuudet tasoittuvat. Esimerkiksi tuotteen sisältämän energia ei eroa aivan yhtä merkittävästi, sillä se on alle kaksinkertainen. Vitamiineista folaatin ja C– vitamiinin erot pysyivät merkittävinä, ja myös kivennäisaineita löytyi rouheesta enemmän, vaikka annoskoko huomioitiin. Proteiinin, kuidun ja hiilihydraatin määrien erot eivät säilyneet aivan yhtä merkittävinä, vaikkakin rouhe selvästi on näille parempi lähde.

Taulukko 3: Härkäpapurouheen ja tuoreen härkäpavun ravintoainepitoisuuksiasuhteutettuna annoskokoon. Kummassakin on käytössä ”pieni annos”, mikä tarkoittaa tuoreella härkäpavulla 60 g ja härkäpapurouheella 30 g (Fineli).

Energiaravintoaineet (& kuitu) Tuore härkäpapu Härkäpapurouhe
Energia 61 kcal 99 kcal
Proteiini 5,3 g 8,6 g
Hiilihydraatti 7,9 g 12,7 g
Rasva 0,4 g 0,6 g
Kuitu 2,5 g 4,1 g
Kivennäisaineet
Kalium 150 mg 318,6 mg
Seleeni 0,7 µg 2,5 µg
Rauta 1,1 mg 2 mg
Vitamiinit
Folaatti 57,6 µg 23,6 µg
C-vitamiini 19,8 mg 0,4 mg
Tiamiini 0,1 mg 0,16 mg 

Onko prosessoitu härkäpapu siis tuoretta ravitsemuksellisesti parempaa?

Tuoreen härkäpavun haitallisten yhdisteiden tuhoutuessa prosessoitu härkäpapu on ainakin turvallisempaa syödä.  Prosessoitu kuivattu härkäpapu on energiaravintoaineiden osalta samanarvoista. Eroa aiheuttavat C, A ja K -vitamiinit, joita on prosessoidussa kuivatussa pavussa vähemmän, ja puolestaan muutamat kivennäisaineet, joita on siinä enemmän. Härkäpapurouhe on puolestaan tuoretta härkäpapua selvästi ravintoainetiheämpää. C-vitamiinin ja folaatin määrät näyttäisivät prosessoinnissa laskeneen, mutta muuten rouheen ravintoainekoostumus on erinomainen. Lopputuloksena pohdimme, ettei prosessoitu kuivattu härkäpapu tai härkäpapurouhe ole kumpikaan tuoretta härkäpapua huonompi vaihtoehto ravitsemuksellisesti, tietysti annosmäärät huomioiden. Näistä kuitenkin härkäpapurouhe vie voiton ravintoainetiheydellään.


Verson härkäpapurouheseos.
Kuva: Juuli Palkama

Kirjoittajat: Nea Änkilä & Juuli Palkama

Lähteet:

Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö, Helsinki 2017. Saatavilla: www.fineli.fi

Rokka S. Heikkilä J, Hellström J, Järvenpää E, Kahla M, Keskitalo M, Kuoppala K, Manni K, Mäkinen K, Mäkinen S, Pihlava J, Tahvonen R. Palkokasvit elintarvikkeena. Luonnonvarakeskus, Helsinki 2018.

Vihreä härkä härkäpapurouhe. Saatavilla: https://www.xn--vihrehrk-4zabc.fi/tuote/harkapapurouhe-600g/ (22.4.2020)

Miten prosessointi vaikuttaa palkokasvien proteiinien hyväksikäytettävyyteen?

Pelkkä proteiinin määrä ei kerro kehon hyväksikäytettävissä olevan proteiinin määrää (Damodaran 2017). Hyväksikäytettävyys kertoo siitä määrästä proteiinia, mikä pystytään ylipäätänsä imeyttämään ruuansulatuksessa sekä käyttämään elimistön toimintoihin. Mikäli proteiinia saadaan liikaa, sen hyväksikäytettävyys laskee, koska sitä täytyy erittää turhana pois elimistöstä.

kuva helmistä, kuivatut pavut, kasvissyöjä, herneet, orgaaninen, palko, palkokasvien, kypsentämätön, vihannes, terve, proteiineja, Harish, ruoka, kuiva, kuivaus, pavut, raaka, borlotti-papuja, härkäpapu, ruskea papu, soijapapu, linssit, koko kehys, suuri joukko esineitä, ruoka ja juoma, lähikuva, taustat, tuoreus, yltäkylläisyys, ei ihmisiä, asetelma, papu, sisällä, valinta, vaihtelu, ruskea, monivärinen, hyvinvointi, terveellinen ruokavalio, ainesosa, valikoiva tarkennus, palkokasvien perhe, houkutus, 5K, CC0, public domain, rojaltivapaa
Palkokasvien siemeniä. Kuva: https://www.piqsels.com/fi/public-domain-photo-zaing

Kasviperäiset proteiinin lähteet, kuten palkokasvit, ovat yleisesti eläinperäisiä proteiineja huonommin hyväksikäytettäviä (Moughan ja Stevens 2012). Tämä johtuu pääosin kahdesta tekijästä: proteiinien sijainnista ja kiinnittymisestä kasvimateriaalissa sekä kasvin sisältämistä yhdisteistä, jotka estävät proteiinien pilkkoutumista tai aminohappojen imeytymistä elimistön käytettäväksi (Gilani ym. 2012). Antinutrientteja voi muodostua palkokasveihin myös voimakkaan kuumennuksen seurauksena.

 

Trypsiini-inhibiittorit

Trypsiini-inhibiittorit ovat ruuansulatusentsyyminä toimivaa trypsiiniä inhiboivia entsyymejä, joita esiintyy yleisimmin käytetyistä palkokasveista eniten soijassa ja kidneypavuissa (Gilani ym. 2012). Artikkelin mukaan trypsiini-inhibiittorit sitoutuvat ohutsuolessa haiman erittämään trypsiinientsyymiin, mikä estää proteiinien hajottamisen.  Trypsiini-inhibiittorit ovat rakenteeltaan proteiineja, joten ne inaktivoituvat tai tuhoutuvat lämpökäsittelyllä, kuten keittämällä tai höyryttämällä. Optimaalisella kuumennuskäsittelyllä voidaan esimerkiksi soijavalmisteiden inhibiittoreista inaktivoida jopa 80%. Kymotrypsiini-inhibiittorit estävät vastaavasti kymotrypsiinin toimintaa ohutsuolessa, eli proteiinien pilkkoutumista lyhyemmiksi peptideiksi. Kymotrypsiini-inhibiittorit eivät kuitenkaan tuhoudu tai inaktivoidu lämpökäsittelyssä normaaleissa olosuhteissa.

 

Lektiinit

Lektiinit ovat palkokasveissa luontaisesti esiintyviä glykoproteiineja, jotka estävät aminohappojen imeytymisen kiinnittymällä suolen limakalvoon (Damodaran 2017). Ruokaviraston (2018) mukaan pieni osa lektiineistä on myrkyllisiä, ja lievästi myrkyllisiä muotoja on runsaasti esimerkiksi punaisissa kidneypavuissa. Ruokaviraston artikkelissa huomautetaan, että lektiineistä voi ilman papujen huolellista keittämistä saada ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita. Lektiinit ovat kuitenkin lämpöherkkiä trypsiini-inhibiittoreiden tapaan ja ne saadaan tuhoutumaan kotikeittiössä lämpökäsittelyllä, kuten keittämällä 60-90 asteessa riittävän pitkään, puolesta tunnista puoleentoista tuntiin.

 

Fytaatti

Fytaatti eli fytiinihappo ja sen fosforyloituneet johdokset, on varsinkin viljoissa, mutta myös palkokasveissa esiintyvä antinutrientti, fosfaatin varastomuoto. Se kelatoi monia ravintoaineita ruuansulatuskanavassa (Gilani ym. 2012). Artikkelin mukaan se kelatoi eli sitoo monia ravintoaineita kompleksiseksi, huonommin entsyymien pilkottavissa olevaksi rakenteeksi ruuansulatuskanavassa. Kelatoimalla esimerkiksi entsyymeille kofaktoreina toimivia metalli-ioneja, fytaatti heikentää tai estää ruuansulatusentsyymien toimintaa. Fytaatin toimintaa voidaan estää esimerkiksi lisäämällä fytaasi-entsyymiä, joka pilkkoo fytaasia eli ei silloin pääse estämään proteiinia hydrolysoivien entsyymien toimintaa. Myös fermentointi ja idättäminen tuhoaa fytaattia.

 

Tanniinit

Tanniinit ovat palkokasveissa esiintyviä polyfenolisia yhdisteitä (Gilani ym. 2012). Tanniinit saostavat proteiineja muodostamalla hydroksyyliryhmillään aminohappojen kanssa komplekseja, mikä heikentää proteiinien ravitsemuksellista käytettävyyttä. Tanniinit ovat hydroksyyliryhmistään johtuen vesiliukoisia, joten parhaiten ne hajoavat vedessä keittämällä. Tanniineja on melko tasaisesti kaikkialla kasvissa, joten esimerkiksi härkäpavun kuoren irrottaminen ei juuri vaikuta tanniinien määrään pavussa.

 

Proteiinit kasvimateriaalissa ja liiallinen kuumentaminen

Palkokasvien proteiinit saattavat sijaita kasvimateriaalissa rakenteellisesti siten, etteivät ruuansulatusentsyymit pääse niihin käsiksi (Gilani ym. 2012). Tällöin niitä ei saada imeytymään elimistöön hyväksikäytettävään muotoon. Palkokasvien proteiinit voivat olla kiinnittyneinä kasvimateriaalin polysakkarideihin tai kuituun.

Hyvin korkeissa lämpötiloissa prosessoimalla proteiinien hyväksikäytettävyys laskee, sillä niitä osallistuu muihin reaktioihin (Gilani ym. 2012). Artikkelin mukaan esimerkiksi Maillard-reaktiossa pelkistävät sokerit ja ε-aminoryhmät reagoivat, jolloin hyväksikäytettävän proteiinin määrä vähenee. On kuitenkin huomattava, että useilla reaktioilla, joissa aminohapot reagoivat korkeissa lämpötiloissa, ei kuitenkaan käytännössä ole merkitystä hyväksikäytettävän proteiinin kokonaismäärän kannalta. Korkeissa lämpötiloissa muodostuu elimistölle haitallisia yhdisteitä, joten alhaisten lämpötilojen käyttö olisi parempi vaihtoehto prosessoitaessa ruokaa. Myös prosessointi korkeassa pH:ssa tai paineessa voi heikentää proteiinien hyväksikäytettävyyttä (Damodaran 2017).

 

Aino & Camilla

 

Lähteet: 

Damodaran S. Amino Acids, Peptides, and Proteins. TeoksessaFennema O W, Toim. Damodaran S, Parkin K L. Fennema’s food chemistry. 5th edition. Boca Raton : CRC Press cop. 2017: 237-351 

Gilani GS, Xiao CW, Cockell KA. Impact of Antinutritional Factors in Food Proteins on the Digestibility of Protein and the Bioavailability of Amino Acids and on Protein Quality. Br J Nutr 2012;108:  315–332. 

Moughan P J, Stevens B R. Digestion and Absorption of Protein. Teoksessa: Stipanuk M H, Caudill M A. Biochemical, Physiological, and Molecular Aspects of Human Nutrition. Elsevier Inc. 2012: 162-177

RuokavirastoPapujen lektiini2018. Saatavillahttps://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoaelintarvikkeista/elintarvikkeiden-turvallisen-kayton-ohjeet/elintarvikkeiden-luontaiset-myrkyt/papujen-lektiini/. Viitattu 3.4.2020 

 

Miten kylmäsäilytys vaikuttaa vitamiinien määrään kasviksissa?

Kasvikset ovat tärkeä osa lähes jokaista ruokailua. Kasviksiin kuuluvat vihannekset, juurekset, marjat ja hedelmät. Ravitsemussuositusten mukaan tulisi nauttia kasviksia ainakin 500 grammaa päivässä. Kasviksissa ravintoainetiheys on suuri, eli ne sisältävät paljon ravintoaineita suhteessa siihen energiamäärään, jonka niistä saa. Kasvikset sisältävät monia tärkeitä ravintoaineita, kuten vitamiineja, kivennäisaineita ja kuituja. Harvoin kuitenkaan kasvis päätyy suoraan pellolta lautaselle. Tässä kirjoituksessa perehdymme siihen, miten kasvisten ravintoarvo muuttuu prosessoinnin aikana. Erityisesti mitä vitamiineille tapahtuu, kun kasvis pakastetaan tai säilytetään jääkaapissa.  

Valmiiksi pilkotut ja kuoritut pakastetut vihannekset tuovat helpotusta monen kiireisen ihmisen arkeen, sillä kasvisten valmisteluun kuluva aika on mahdollista käyttää johonkin hyödyllisempään. Pakastettu kasvis myös säilyy huomattavasti pidempään kuin tuore. Vaikka voittoa syntyykin ajassa, hävitäänkö ruuan ravintoainepitoisuudessa? 

May 9, 2016

C-vitamiini 

Eräässä tutkimuksessa testattiin kuinka hyvin pinaatti, parsakaali, herneet ja vihreät pavut pystyvät ylläpitämään C-vitamiinipitoisuutensa eri prosessien läpi. Verrattaessa pakastettujen kasvisten C-vitamiinikonsentraatioita tuoreiden kasvisten vastaavaan arvoon ei ole huomattavan suurta eroa, mutta pieni ero on nähtävissä jo 7 päivän kylmäsäilytyksen jälkeen. Kasviksen rakenne vaikuttaa suuresti siihen, kuinka paljon C-vitamiinin määrässä on havaittavissa muutoksia. Helposti pilaantuvissa kasviksissa, kuten pinaatissa ja parsakaalissa, prosessoinnin aiheuttamat ravitsemukselliset haitat ovat suurempia kuin esimerkiksi herneissä ja pavuissa. Kylmäkäsittely on kuitenkin huomattavasti vähemmän haitallista, kuin lämpökäsittely. 

Folaatti

Folaatti on tarpeen monissa kehon prosesseissa. Tämä yhdiste on myös varsin epävakaa, joten prosessointi näkyy selvästi tämän vitamiinin pitoisuuksien kohdalla. Samoista kasviksista, joista määritettiin C-vitamiinipitoisuus, määritettiin arvot myös folaatilleTuoreista ja pakastetuista tunnistettiin vain yksi folaatin muoto5-metyyli-tetrahydrofolaatti. Neljästä valitusta kasviksesta pinaatti menetti eniten folaattia pakastuksen aikana, jolloin hävinnyt määrä kohosi 26,2 prosenttiin. Herneissä tapahtui seuraavaksi suurin muutos20,2 prosenttia. Parhaiten pakastusta folaattipitoisuuden osalta kestivät parsakaali (9,7%) sekä vihreät pavut (10,9%).  

Concept of healthy food- fresh vegetables

Askorbiinihappo, riboflaviini, alfa-tokoferoli ja beetakaroteeni

Toisessa tutkimuksessa mitattiin askorbiinihapon, riboflaviinin, alfa-tokoferolin ja beetakaroteenin määrää pinaatissa, herneissä, parsakaalissa ja porkkanassa. Tutkimuksessa oli mukana myös terveysvaikutuksistaan tunnetut mustikka ja mansikka. Kasviksia pidettiin 90 päivää -27,5 asteessa, sekä vertailuryhmää jääkaapissa kymmenen päivää +2 asteen lämpötilassaAskorbiinihappo on C-vitamiinin esiaste, jonka määrä kasvoi pakastaessa kaikissa kasviksissa. Jääkaapissa sen määrä taas väheni, mitä pidempään sitä säilytti.  

Riboflaviinilla eli B2-vitamiinilla on eniten lajien välistä vaihtelua ja käytännössä pakastamisella sekä jääkaappisäilytyksellä ei ole merkitystä sen määräänTästä voidaan todeta, että riboflaviini säilyy parhaiten kylmäsäilytyksessä. Jalustalle voidaan kuitenkin nostaa parsakaali, jossa pitoisuus kasvoi pakastaessa. Myös alfa-tokoferolin eli E-vitamiinin määrässä oli eroja. Määrä kasvoi pakastaessa herneiden, pinaatin, mustikoiden osalta ja laski parsakaalissa, porkkanassa ja mansikassa. Jääkaappisäilytyksessä E-vitamiinin määrä väheni kaikilla muilla, paitsi parsakaalilla, pinaatilla ja mustikoilla.  

Viimeisimpänä vertailu tehtiin beetakaroteenille, joka on A-vitamiinin esiaste. Molemmissa kylmäsäilytystavoissa beetakaroteenin määrä väheni ajan myötä. Poikkeuksen tekee kuitenkin parsakaali, joka onnistui säilyttämään ja jopa nostamaan määrää. Joissakin tapauksissa, kuten porkkanan kohdalla karoteenihävikki oli yli 50:nen prosentin. Hävikin määrä johtuu hapettumisesta. Porkkanalla ongelmana on myös kuutioinnin aiheuttama pinta-alan kasvu ja soluvauriot. Käytännössä voidaan yleistämällä sanoa, että kylmäsäilytyksessä askorbiinihapon määrä kasvaa ja beetakaroteenin laskee. Riboflaviinilla ja alfa-tokoferolilla oli paljon vaihtelua ja määriä täytyy tarkastella lajispesifisesti.

Vitamiinihävikin vähentämiseksi optimoidut säilytysolosuhteet koottuna. ”Kylmään” tarkoittaa, että jääkaappi sekä pakastin käyvät. Mustikalle ja mansikalle ei ollut samoissa olosuhteissa mitattuja arvoja beetakaroteenille.

Kaikkien vitamiinien määrä ei nouse tai laske suoraviivaisesti. Useilla kasviksilla vitamiinien huippu ei välttämättä ole pisimmässä säilytysajassa, vaan jossakin aloitus- ja lopetusajan välimaastossa. Pinaatilla askorbiinihapon, riboflaviinin ja alfa-tokoferolin määrä oli huipussaan kolmannen säilytyspäivän kohdalla jääkaappisäilytyksessä, jonka jälkeen sen määrä vähenee. Sama pätee myös pakastamiseen, jossa huippu oli kymmenennen päivän kohdalla. Vastakkaisen ilmiön antoi kuitenkin parsakaali, jonka pakastamisessa kymmenennen päivän kohdalla vitamiineja oli vähemmän kuin alussa, mutta 90:nen päivän kohdalla taas arvot olivat kohonneet huippuunsa.  

Johtopäätökset

Erilaisten ravintoaineiden vertaileminen ei kuitenkaan ole kovin yksiselitteistä; ravintoaineiden muutokset prosessoinnissa riippuu vahvasti vihanneksesta, eikä vain säilytyslämpötilasta. Lisäksi säilytysajalla on merkitystä ravintoaineiden muutoksiin. Lähtökohtaisesti helpommin pilaantuvat kasvikset, kuten parsakaali ja pinaatti, ovat herkempiä ravintoainemuutoksille kylmäsäilytyksessä. Käytännössä voidaan yleistäen sanoa, että keskiarvollisesti folaatin ja beetakaroteenin määrä vähenee pakastaessa. Kasvisten säilyvyyttä voidaan kuitenkin parantaa pakastamalla, jolloin yhdenkin kasviksen sisällä voi olla paljon vaihtelua, joka taas vaikeuttaa säilytystavan valitsemista. Vielä isomman ongelman luo erilaiset vihannessekoitukset, koska tällöin on vaikea edes arvioida muutoksia ravintoarvoissa. Enemmänkin tulisi keskittyä siihen, että jokainen söisi puoli kiloa kasviksia päivässä, miettimättä sitä, tuleeko säilytystavassa vitamiinihävikkiä. 

 

Lähteet: 

Bouzari A, Holstege D, Barrett D. Vitamin retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerating and Frozen Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 201563, 3, 957-962. December 19, 2014. 

Balan D, Israel-Roming F, Luta G, Gherghina E. Changes in the Nutrients Content of some Green Vegetables During Storage and Thermal ProcessingRomanian Biotechnological letters. 2016, Vol 21, nro 5. November 14, 2015. 

Czarnowska M, Cujska E. Effect of Freezing Technology and Storage Conditions on Folate Content in Selected VegetablesPlant Foods Human Nutrition. 2012, 67: 401-406. September 15, 2012. 

https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk00474 (luettu 1.4.2020) 

https://sydan.fi/fakta/kasvikset-ovat-yksi-terveellisen-ruokavalion-kulmakivista/ (luettu 1.4.2020) 

 

Miten snack-tuotteiden eri valmistustavat vaikuttavat niiden ravintoarvoihin?

Viime vuosien aikana markkinoille on tuotu laaja kattaus uusia snack-tuotteita,  osaksi perinteisten perunalastujen korvikkeiksi ja osittain kasvavan terveysbuumin myötä. Enää hyllystä ei löydy pelkästään uppopaistamalla tuotettuja perunalastuja, vaan uusia valmistustapoja on myös keksitty ja uusia tapoja on koko ajan kehitteillä.

Sipsien yleisimmät raaka-aineet ovat peruna, öljy ja suola. Näitä raaka-aineita käytetään perinteisten sipsien valmistuksessa. Uusien tuotteiden ja valmistustapojen myötä raakaainevalikoima on laajentunut huimasti. Kolmen raaka-aineen ainesosaluettelosta ollaan siirrytty snackseihin, jotka sisältävät jopa 24 eri raaka-ainetta. Tällä on tietenkin oma vaikutuksensa tuotteiden ravintoarvoihin. Lisäämällä tiettyjä ainesosia voidaan saada esimerkiksi enemmän proteiinia tuotteeseen, mutta samalla mausteet ja muut lisäaineet tuovat tullessaan suuren määrän huonoksikin miellettyjä ominaisuuksia sekä terveydelle suurissa määrissä haitallisia yhdisteitä.

Snack-tuotteita voidaan valmistaa usein eri menetelmin, jotka raaka-ainevalintojen ohella vaikuttavat olennaisesti tuotteiden ravintoarvoihin sekä rakenteeseen. Ravitsemuksen näkökulmasta valmistusmenetelmällä voidaan erityisesti vaikuttaa tuotteen rasvapitoisuuteen.

Perinteisesti sipsejä on valmistettu suoraan viipaloiduista kasviksista tai juureksista kuten perunasta. Tällöin kasvikset pestään, kuoritaan, leikataan, paistetaan, maustetaan ja pakataan samalla  tuotantolinjalla (Saarela ym. 2010). Paistomenetelmistä uppopaisto on perinteisin, mutta lastujen tai viipaleiden öljysumuttaminen ja paahtaminen uunissa on myös mahdollista, mikäli tuotteista halutaan vähärasvaisempia. Hyvä esimerkki uppopaistamalla valmistetuista, kokonaisista perunoista valmistetuista perunalastuista ovat mm. Estrellan Herkku Chips. Uppopaistetut sipsit ovat yleensä snack-tuotteista rasvaisimpia: uppopaiston yhteydessä tuotteeseen imeytyy noin 30-38% rasvaa paistettavasta raakaaineesta riippuen (Fellows 2009). Uppopaistossa käytetty öljylaatu ei vaikuta imeytyvän rasvan määrään, mutta öljyn epäpuhtauksilla ja termisellä historialla on merkitystä rasvan imeytymiseen. Myös paistoöljyn lämpötilaa nostamalla ja raaka-aineen erilaisilla esikäsittelyillä kuten kuivaamisella, kalsiumkloridiryöppäyksellä tai sopivalla pienihuokoisella kuorrutteella voidaan vähentää tuotteeseen imeytyvän rasvan määrää (Fellows 2009).

Sipsit voidaan toisaalta valmistaa myös erilaisista tärkkelyspitoisista, jauhemaisiksi kuivatuista raaka-aineista sekoittamalla ensin taikina, joka muotoillaan ennen kypsennystä. Sipsitaikinan pääraaka-aineena voidaan käyttää esimerkiksi peruna-, maissi- tai riisijauhoja sekä erilaisia jauhosekoituksia. Viime aikoina markkinoille ovat lisäksi tulleet mm. erilaisista viljoista kuten kaura- tai ruispohjaisesta taikinasta leivotut sipsit. Taikina voidaan muotoilla kaulimalla se ohueksi levyksi ja stanssaamalla siitä
halutun muotoisia lastuja, jotka kypsennetään rasvassa uppopaistolla tai
vähärasvaisemman tuotteen aikaan saamiseksi uunipaahdolla. Näin valmistetaan esim. uppopaistetut Pringles-sipsit. Mikäli halutaan saada aikaan
ilmavia ja rapeita muotosnackseja (esim. Juustonaksut, Hearts), taikinamassa
voidaan syöttää ekstruuderiin, jossa sitä kuumennetaan ja josta se syötetään
kapean suulakkeen läpi, jolloin taikina erilaisten fysikaalisten muutosten
seurauksena laajenee ja kovettuu muodostaen huokoisia sekä rapeita snackseja. Yleensä ekstruusioon valmistettavat taikinat sisältävät sellaisenaan hyvin vähän rasvaa, sillä liika rasva saattaa häiritä tuotteen rakenteen muodostumista ekstruusioprosessissa (Ilo ym. 2000), mutta lopullisen tuotteen maun, suutuntuman sekä rakenteen vuoksi ekstruusiotuotteet usein uppopaistetaan tai öljysumutetaan ja paahdetaan vielä ekstrudoinnin jälkeen. Ekstruusion jälkikäsittelyn valinnalla on siis mahdollista vaikuttaa suoraan lopputuotteen rasvapitoisuuteen. Ääriesimerkki ekstruusiolla valmistetuista vähärasvaisista snack-tuotteista ovat pikkulapsille suunnatut maissinaksut kuten Real Snacksin Junior Original-naksut, jotka sisältävät vain 2g rasvaa 100g tuotetta kohti.

Lämpökäsittelyt muuntavat snacksien proteiineja sekä tärkkelystä ihmiskeholle paremmin hyväksikäytettävään muotoon. Snacksien ollessa rakenteeltaan ohuita yltää lämpökäsittelyn vaikutus kattamaan lähes koko tuotteen rakenteen (Fellows 2009). Tämä tarkoittaa myös, että lämpö pääsee hajottamaan suuren määrän paistettavan materiaalin vitamiineista (Oke ym. 2017). Lämpökäsittelyjen seurauksena myös tuotteen pinnalla tapahtuva, sipsille kauniin värin tuova Maillardreaktio kuluttaa tuotteesta välttämättömiä aminohappoja huonontaen sen aminohappoprofiilia ja muodostaen samalla akryyliamidia, jolla on yhteys erilaisten syöpien esiintymiseen (EFSA 2015).

Kivennäisaineet puolestaan rikastuvat snackseihin materiaalin kuivuessa. Perunat ja useat juurekset sisältävät useita kivennäisaineita, esimerkiksi kaliumia ja magnesiumia (Fineli). Markkinoille myös on tuotu laajasti vaihtoehtoisia juureksista valmistettuja snacktuotteita, mutta näidenkin ravintoarvot mukailevat todella pitkälti perinteisten perunalastujen arvoja. Valitettavasti näitä tuotteita markkinoidaan kuitenkin usein terveellisempänä vaihtoehtona.

Päätimme vertailla eri perunalastujen ja snack-tuotteiden ravintoarvoja toisiinsa, ja tarkastella, onko niissä suuria eroja. Valitsimme jokaisesta valmistusmenetelmästä muutaman tuotteen. Tuotteiden ravintoarvoja on esitelty alla olevassa taulukossa.

Kuten taulukosta nähdään, tuotteiden ravintoarvot eivät poikkea toisistaan huomattavasti, vaikka pääraaka-aineena olisikin jokin muu kuin peruna. Tyydyttyneen rasvan määrä on lähes kaikissa tuotteissa 2 gramman paikkeilla ja valtaosa snacksien rasvasta on pehmeää, mikä johtuu valmistuksessa käytetyistä öljylaaduista (rypsi- tai auringonkukkaöljy). Kuitua ja proteiinia löytyy enemmän tuotteista, joissa on käytetty pohjana jotain muuta elintarviketta kuin perunaa, esimerkiksi ruista. Suolapitoisuus vaihtelee  tuotteiden kesken merkittävästi aina noin grammasta jopa kolmeen grammaan 100 tuotegrammaa kohti.

Snack-tuotteiden valmistustavoilla voidaan merkittävästi vaikuttaa tuotteiden rasvapitoisuuteen ja raaka-aineiden huolellisella valinnalla voidaan saada aikaan esimerkiksi enemmän proteiinia sisältäviä vaihtoehtoja. Vaikka sipsit ja snacksit usein valmistetaan sinällään terveellisistä raaka-aineista kuten kasviöljyistä ja juureksista, ovat ne hyvin energiatiheitä ja paljon suolaa sisältäviä elintarvikkeita, eikä niitä ole tarkoitettu jokapäiväiseen käyttöön. On
hienoa, että markkinoille on tuotu terveellisempiä ja erilaisia vaihtoehtoja, mutta kuluttajan henkilökohtaiseksi päätökseksi jääköön, onko satunnaisesti
herkutellessa tarpeen olla huolissaan herkkujen ravintoarvoista. Snack-tuotteiden ”terveellistämisessä” piilee myös riskinsä; voiko terveellisempien sipsien markkinointi arkipäiväistää snack-tuotteiden käytön osana ruokavaliota lisäten entisestään esimerkiksi väestön suolan saantia?
Erilaisten snack-tuotteiden ainesosaluetteloita.

Eeva & Francesca

LÄHDELUETTELO
EFSA European Food Safety Authority. 2015. Scientific opinion on acrylamide in food. Parma, Italy. EFSA Journal 2015;13(6):4104

Fellows PJ. 2009. Food Processing Technology. 3.p. Great Abington, Cambridge: Woodhead Publishing Limited. 913s.

Guy R. 2010. Extrusion cooking: Technologies and applications. 3.p. Great Abington, Cambridge: Woodhead Publishing Limited. 206s.

Ilo S, Schoenlechner R, Berghofe E. 2000. Role of lipids in the extrusion cooking processes. Grasas y Aceites 51 (1-2): 97-110.

Oke EK, Idowu MA, Sobukola OP, Adeyeye SAO, Akinsola AO. 2017. Frying on food: a critical review. Journal of Culinary Science & Technology 16 (2:2018).

Saarela A-M, Hyvönen P, Määttälä S, von Wright A. 2010. Elintarvikeprosessit. 3.p. Kuopio: Savoniaammattikorkeakoulun julkaisusarja D5/9/2010. 390s.

THL: Fineli, elintarvikkeiden kansallinen koostumustietopankki. https://fineli.fi/fineli/fi/index

Viljan prosessoinnin vaikutus raudan imeytymiseen

Raudan puute on maailmanlaajuinen ongelma, ja vaivaa väestöä etenkin kehittyvissä maissa. Kasvipitoisen raudan imeytyvyyden parantaminen on tärkeä väylä raudan saannin nostamisessa, sillä etenkin kehittyvissä maissa ruokavalio on usein kasvipainotteinen, ja kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti tähän tulisi pyrkiä myös länsimaissa. Keskityn nimenomaan viljojen sisältämän raudan hyväksikäytettävyyteen, sillä viljojen merkitys raudanlähteenä korostuu huomattavasti kasvisruokavaliossa.

Viljojen non-hemirauta ei imeydy yhtä tehokkaasti kuin lihan hemirauta. Non-hemiraudan imeytymistä voidaan parantaa samanaikaisella C-vitamiinin nauttimisella, lisäksi kalsiumin, kofeiiniin, polyfenolien ja etenkin viljoissa esiintyvän fytaatin negatiivinen vaikutus raudan imeytyvyyteen on tunnettu. Imeytymiseen vaikuttaa myös elimistön rautataso: raudan puutteessa imeytyminen tehostuu. Täten on tärkeää ottaa huomioon myös ruoan muut komponentit: esimerkiksi maito ja kahvi aamupalapuuron kanssa vaikuttavat raudan imeytymiseen negatiivisesti. Raudan imeytyvyyteen vaikuttaa myös ruoan prosessointi: lämmityksen on todettu hieman parantavan raudan imeytymistä viljoista ja palkokasveista (Hemalatha et al. 2006) ja idättäminen ja fermentointi pilkkovat fytaattia (Hurrel 2003).

Lähde: luentodiat

Viljojen ja palkokasvien kohdalla suurin ongelma raudan imeytymisen kannalta on niiden sisältämä fytaatti eli fytiinihappo sekä sen suolot, jotka sitovat tehokkaasti kivennäisaineita kuten fosforia, kalsiumia ja rautaa. Elimistömme fytaasi-entsyymi ei toimi tehokkaasti, minkä takia fytaatti ja siihen sitoutuneet kivennäisaineet eivät imeydy ruoansulatuksessa. Fytaatin hajoamisen myötä siihen sitoutuneita aineita, kuten rautaa, vapautuu elimistön käyttöön. Fytaatin hajoamista tapahtuu leivän teossa fermentaatiossa ja sen on todettu olevan tehokasta verrattuna muihin prosessointitapoihin (Plaami et al. 1997, Bering 2006). Fytaatin määrän on kuitenkin laskettava tarpeeksi alas, jotta tällä olisi vaikutusta: fytaatin ja raudan suhteen tulee olla alle 1, jotta rautaa olisi kehomme käytettävissä (Karp et al. 2012).

Lähde: https://yle.fi/uutiset/3-7215964

Tutkimuksissa on todettu rukiin hapanleivonnan hydrolysoivan fytaattia huomattavasti tehokkaammin kuin muiden leiväntekotapojen: lähteenä olevassa in vitro -tutkimuksessa fytaatti saatiin hapattamalla jopa häviämään kokonaan, kun hapanleivonnassa oli yhdistetty taikinajuureen maitohappobakteereja (Rodriguez-Ramiro et al. 2017). Hapanleivonnassa käymisreaktio tapahtuu taikinajuuren eli raskin avulla pelkän hiivan käytön sijaan. Raski sisältää eri leipomoissa vaihtelevasti raskinsiementä eli edellistä käytettyä raskia, sekä jauhoja ja vettä, joiden on annettu käydä. Jauhot sisältävät hiivoja ja maitohappobakteereja (useimmiten Lactobacillus -sukuisia bakteereja), jotka lisääntyvät fermentaation aikana.

Fermentaation tehokkuuden on perusteltu johtuvan useista eri tekijöistä. Sen aikana muodostuu bakteerilajeista riippuen orgaanisia happoja, kuten etikka- ja maitohappoja, jotka edesauttavat raudan hyväksikäytettävyyttä laskemalla pH:ta ja muodostamalla komplekseja raudan kanssa estäen sen sitoutumista fytaatin kanssa (Svanberg et al. 1993). Toinen tärkeä fermentaation tehokkuutta selittävä tekijä on happojen aikaansaama hapan pH, joka edistää viljojen fytaasi-entsyymin toimintaa fermentaation aikana (Bering 2006, Hurrel 2003). Fytaasia voidaan myös lisätä taikinaan, jolloin fytaatin hajoaminen on luonnollisesti tehokkaampaa käymisen aikana. Kuitenkin täytyy myös muistaa mahdollisten lämpökäsittelyjen inaktivoivan fytaattia hajottavan entsyymin toimintaa.

Kolmas tutkimuksessa arveltu vaikutus juontuu hapanleivän sisältämien bakteerien toiminnasta ohutsuolessa: arvellaan, että osa hapanleivonnassa käytetyistä bakteereista asettautuu hetkellisesti elämään ohutsuoleen tuottaen orgaanisia happoja, mikä edistää raudan imeytymistä edellä kuvatulla tavalla (Rodriguez-Ramiro et al. 2017). Luontaisesti leivän sisältämät orgaaniset hapot imeytyvät nopeasti ohutsuolen alkupäässä, ja ilman bakteereja hapanleivonnan raudan imeytymistä edistävä vaikutus ei tästä syystä olisi niin merkittävä. Ilmeisesti kaikkien edellä lueteltujen tekijöiden yhteisvaikutus on raudan parantuneen hyväksikäytettävyyden avain.

Löytämieni tutkimustulosten perusteella raudan käytettävyyden kannalta fermentointi maitohappobakteerien avustuksella on ylivoimaisesti paras prosessi. Muita viljojen prosessointitapoja läpikäydessäni huomasin, että muut prosessointitavat, joiden aikana ei tapahdu käymisreaktiota, eivät ole yhtä tehokkaita. Palkokasvien kohdalla tärkeiksi prosesseiksi raudan käytettävyyden kannalta ovat nekin idätys, liotus ja käyminen.

 

Lähteet:

Aantaa, Riku, Antti Aro, Marja Mutanen, and Matti Uusitupa. Ravitsemustiede. 4. uud. p. Helsinki: Duodecim, 2012.

Armah, Seth M. ”Regular Consumption of a High-phytate Diet Reduces the Inhibitory Effect of Phytate On Nonheme-iron Absorption in Women With Suboptimal Iron Stores.(Nutrient Physiology, Metabolism, and Nutrient-Nutrient Interactions)(Report)(Author Abstract).” The Journal of Nutrition 145.8 (2015): 1735.

Bering, Stine. ”A Lactic Acid-fermented Oat Gruel Increases Non-haem Iron Absorption From a Phytate-rich Meal in Healthy Women of Childbearing Age.” British Journal of Nutrition 96.1 (2006): 80-85.

Hazell, T. ”Effects of Food Processing and Fruit Juices On In‐vitro Estimated Iron Availability From Cereals, Vegetables and Fruits.” Journal of the Science of Food and Agriculture 38.1 (1987): 73-82.

Hemalatha, Sreeramaiah. ”Influence of Heat Processing On the Bioaccessibility of Zinc and Iron From Cereals and Pulses Consumed in India.” Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 21.1 (2007): 1-7.

Hurrell, Richard F. ”Phytate Degradation Determines the Effect of Industrial Processing and Home Cooking On Iron Absorption From Cereal-based Foods.” British Journal of Nutrition 88.2 (2002): 117-123.

Hurrell, Richard F. ”Degradation of Phytic Acid in Cereal Porridges Improves Iron Absorption By Human Subjects.” The American Journal of Clinical Nutrition 77.5 (2003): 1213.

Itkonen, Suvi T. ”Analysis of in Vitro Digestible Phosphorus Content in Selected Processed Rye, Wheat and Barley Products.” Journal of Food Composition and Analysis 25.2 (2012): 185-189.

Karp, Heini et al. ”Differences Among Total and In vitro Digestible Phosphorus Content of Plant Foods and Beverages.” Journal of Renal Nutrition : The Official Journal of the Council On Renal Nutrition of the National Kidney Foundation 22.4 (2012): 416.

Kruger, Johanita. ”Effects of Reducing Phytate Content in Sorghum Through Genetic Modification and Fermentation On in Vitro Iron Availability in Whole Grain Porridges.” Food Chemistry 131.1 (2012): 220-224.

Plaami S. Myoinositol phosphates: analysis, content in foods and effects in nutrition. Lebensm Wiss Technol. 1997;30:633-647.

Reale , A. ”Importance of Lactic Acid Bacteria for Phytate Degradation During Cereal Dough Fermentation.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 55.8 (2007): 2993-2997.

Rodriguez-Ramiro, I. ”Assessment of Iron Bioavailability From Different Bread Making Processes Using an in Vitro Intestinal Cell Model.” Food Chemistry 228 (2017): 91-98.

SVANBERG, U., LORRI, W. AND SANDBERG, A.-S. Lactic fermentation of non-tannin and high-tannin cereals: Effects on in vitro estimation of iron availability and phytate hydrolysis. Journal of Food Science, 58, 408–412 (1993)

 

 

Paraneeko tomaatin lykopeenin hyödynnettävyys prosessoitaessa?

 

Ruokavalio, joka sisältää runsaasti hedelmiä ja vihanneksia, on useissa tutkimuksissa yhdistetty pienempään riskiin sairastua useisiin kroonisiin sairauksiin. Hyödyllisille terveysvaikutuksille on etsitty selittäjää kasvien sisältämistä fytokemikaaleista ja näistä karotenoidit ovat tutkituimpien joukossa. Karotenoideista lykopeenilla saattaa olla yhteys muun muassa pienentyneeseen riskiin sairastua sydän- ja verisuonitauteihin sekä useisiin syöpiin, kuten eturauhas-, rinta-, haima- ja keuhkosyöpään (13, 6). Lykopeenin oletetut hyödylliset terveysvaikutukset vaativat vielä paljon tutkimista, mutta aiemmat tutkimustulokset vaikuttavat lupaavilta. Onko lykopeeni paremmin ihmisen elimistön hyödynnettävissä ja siten sen mahdolliset terveyshyödyt saatavissa, raa´asta vai prosessoidusta tomaatista?

Tomaatti

Tomaatti (Solanum lycopersicum) on vihanneshedelmä, joka kuuluu koisokasvien (Solanaceae) heimon sukuun koisot (Solanum) (9). Tomaatti on monikäyttöisyytensä vuoksi kasvattanut jatkuvasti suosiotaan ja onkin nykyään yksi maailman merkittävimmistä kaupallisesti viljellyistä vihanneksen tavoin käytettävistä kasveista.

Tutkimuksissa on huomattu, että tomaatti saattaa tarjota ihmiselle useita terveyshyötyjä, mahdollisesti johtuen sen sisältämistä antioksidanteista ja suojaavista yhdisteistä, kuten C- ja E-vitamiinista, karotenoideista ja flavonoideista. Tomaatin syönti voi mahdollisesti vähentää riskiä sydän- ja verisuonitaudeille sekä tietyntyyppisille syöville. Tomaatin ja siitä valmistettujen tuotteiden terveydelliset hyödyt on usein yhdistetty näiden sisältämään merkittävään määrään lykopeeniä, joka kattaa 80-90 % tomaatin karotenoidisisällöstä. Tomaatti on hyvä lähde myös esimerkiksi ravintokuidulle, A-, C- ja E-vitamiinille, useille B-ryhmän vitamiineille kuten folaatille sekä kaliumille. (12; taulukko 1.)

Lykopeeni

Karotenoidit ovat luonnossa esiintyviä keltaisia, oransseja ja punaisia pigmenttejä. Tomaatissa karotenoideista on lykopeenin lisäksi ainakin luteiinia α-, β-, γ- ja ξ-karoteenia, neurosporeenia, fytoeenia ja fytoflueenia (12). Lykopeeni (ψ,ψ-karoteeni) on punainen karotenoidipigmentti, jota esiintyy hedelmistä esimerkiksi tomaatissa, verigreipissä, vesimelonissa, papaijassa ja guavassa. Punaisen värin saa aikaan lykopeenin 11 konjugoitunutta kaksoissidosta asyklisessä rakenteessa (13). Lykopeeni, kuten muutkin karotenoidit, saattavat olla antioksidanttimolekyylejä, joka voisi selittää niiden mahdollisia terveyshyötyjä (6). Toisin kuin esimerkiksi α-karoteenilla, lykopeenilla ei ole provitamiini A aktiivisuutta. Lykopeenin rakenteen 11 konjugoitunutta ja 2 konjugoitumatonta kaksoissidosta sallivat sen laajan isomerisaation, ruoassa yleisimmän muodon ollessa all-trans lykopeeni (6). Ruoan prosessointi, kypsennys, varastointi ja altistuminen valolle saattavat aiheuttaa osan all-trans-isomeereista isomerisaation eri cis-isomeereiksi, kuten 5-cis ja 9-cis (10).

Tomaatin Prosessointi

Yli 80 % tuotetuista tomaateista nautitaan prosessoituna. Prosessoituja tomaattituotteita ovat esimerkiksi paloitellut tomaatit, ketsuppi, murskattu tomaatti ja muut säilykkeet sekä tomaattikeitto. Prosessointitapoja ovat esimerkiksi erilaiset lämpökäsittelyt (Hot Break ja Cold Break), kuorinta (höyry, lipeä, infrapunasäteily, nestemäinen typpi), murskaus ja öljyn lisäys. Säilykkeissä prosessointiin kuuluu myös esimerkiksi pH:n säätö ja kalsiumsuolojen lisäys rakenteen säilyttämiseksi. Lisäksi tomaattivalmisteet usein homogenoidaan. (12)

Hot Break -käsittelyssä tomaatit kuumennetaan korkeassa lämpötilassa välittömästi niiden paloittelun jälkeen, jolloin pekto-entsyymit inaktivoituvat, pektiini ei hajoa ja rakenteesta muodostuu paksumpi (esimerkiksi ketsupin valmistuksessa). Cold Break- menetelmässä tomaatit kuoritaan ensin ja käytetään alhaisempaa lämpötilaa pidemmän aikaa. Tällöin pektiini tuhoutuu ja rakenteesta tulee erilainen. Cold Break-menetelmässä C-vitamiini säilyy paremmin (14).

Tomaatin prosessoinnin vaikutus lykopeenipitoisuuteen

Prosessoiduissa elintarvikkeissa on usein enemmän lykopeeniä, sillä se konsentroituu vesipitoisuuden vähentyessä (6). Tämä näkyy myös USDA:n elintarvikkeiden koostumustietokannassa, jossa alhaisin lykopeenin pitoisuus on tuoreissa, kypsissä, punaisissa tomaateissa ja suurin aurinkokuivatuissa tomaateissa, joissa voidaankin olettaa olevan vähiten vettä (Kuva 1). Lähes puolet tomaatin lykopeenistä sijaitsee kuorissa ja siemenissä, jolloin niiden poistaminen prosessoinnissa vähentäisi merkittävästi tomaattituotteen lykopeenipitoisuutta (13).

Prosessoinnin lisäksi lykopeenipitoisuuteen vaikuttavat tomaatin lajike, kypsyysaste ja säilytysolosuhteet. Lämpökäsittelyissä mahdollisesti suurin valmiiseen tuotteeseen jäävä lykopeenipitoisuus saatiin käyttämällä korkeaa lämpötilaa ja lyhytkestoista käsittelyä tai höyrytystä. Homogenoinnin ei havaittu vaikuttavan lykopeenipitoisuuteen (13, 4).

Tomaatin prosessoinnin vaikutus lykopeenin hyödynnettävyyteen

Karotenoidien biologisella hyötyosuudella viitataan imeytyvään osuuteen ravinnon karotenoideista, joka on ihmisen elimistön hyödynnettävissä normaaleihin fysiologisiin toimintoihin tai varastointiin. Siten lykopeenin pitoisuus tuotteessa ei ole suoraan verrannollinen ihmisen elimistön hyödynnettävissä olevaan määrään. Lykopeenin hyödynnettävyyden on havaittu olevan parempaa kypsennetyistä tai prosessoiduista kuin raaoista tomaateista. (13)

Tomaatin käsittelyistä homogenointi, lämpökäsittely ja öljyn lisääminen parantavat lykopeenin hyödynnettävyyttä, mutta voivat toisaalta tuhota muita ravintoaineita. Erityisesti tomaattimehussa tomaatin prosessointi vähentää C-vitamiinin määrää huomattavasti (12). Sekä lämpökäsittelyn että homogenoinnin vaikutus perustuu tomaatin solurakenteen hajoamiseen, jolloin tomaatin fytokemikaalit vapautuvat.  Toisaalta lämpökäsittelyn vaikutus saattaa liittyä osittain myös käytettyyn lämpötilaan ja kuumennus Hot Break -menetelmällä saattaa parantaa hyödynnettävyyttä enemmän kuin Cold Break -menetelmä. Lisäksi homogenoinnin vaikutuksesta hyödynnettävyyteen yksinään on saatu ristiriitaisia tuloksia (13). Lykopeenin hyödynnettävyyteen voi vaikuttaa suuresti ruokavalion koostumus (6). Lykopeeni on rasvaliukoinen yhdiste, jolloin öljyn lisääminen tomaattituotteeseen voi parantaa sen hyödynnettävyyttä, jos lykopeeni liukenee lisättyyn öljyyn (1).

Lykopeenin imeytyvään pitoisuuteen vaikuttaa todennäköisesti enemmän yksilöiden väliset erot kuin tomaattivalmisteen lykopeenipitoisuus. Tuotteen sisältämät muut karotenoidit ja kolesteroli saattavat heikentää lykopeenin imeytymistä, sillä ne kilpailevat paikasta ohutsuolen miselleissä (6). Mahdolliset probiootit saattavat vähentää lykopeenin hyödynnettävyyttä, ja toisaalta tomaatin antioksidantit lisätä ihmiselle mahdollisesti hyödyllisten mikrobien elinvoimaisuutta (3). All-trans-lykopeeni on raakojen, punaisten tomaattien pääasiallinen isomeeri, kattaen kokonaisuudesta noin 95 %. Sen sijaan 58-73 % ihmisen kudosten ja veren ja jopa 88 % eturauhaskudoksen kokonaislykopeenista on cis-isomeereja (11). Lykopeenin cis-muoto on mahdollisesti paremmin hyödynnettävä kuin trans-muoto, sillä cis-muotoa siirtyy enemmän miselleihin. Lykopeenin kemiallisen muodon muutos trans isomeerista cis isomeeriksi saattaa tapahtua erityisesti lämmön tai öljyn läsnä ollessa tai kuivattaessa tuotetta. Tomaattipohjaisista tuotteista prosessoidut tomaattivalmisteet, kuten pastöroitu tomaattimehu, keitto, kastike ja ketsuppi sisältävät suurimman pitoisuuden ihmisen elimistön hyödynnettävissä olevaa lykopeeniä (1).

Pohdinta

Vielä on liian aikaista tarkalleen sanoa, millaisia terveyshyötyjä tomaatti kokonaisuutena tai lykopeeni ihmiselle tarjoavatLisäksi ei ole varmaa, onko tutkimuksissa havaittujen sairauksien riskien alenemisen takana tomaatti vai jokin tomaatin useista bioaktiivisista yhdisteistä, kuten flavonoidit, karotenoidit, C-vitamiini, kuitu tai lykopeeni yksin tai toimien synergistisesti yhdessä (6). Vaikkei karotenoidien hyödyllisistä terveysvaikutuksista ole vielä varmuutta, vaikuttavat tutkijat olevan yhtä mieltä siitä, että karotenoidirikkaiden ruokien kulutusta olisi suositeltavaa lisätä.

Tomaatin lykopeenin hyödynnettävyys paranee prosessoitaessa varmimmin, kun käsittelynä on lyhytkestoinen korkean lämpötilan käsittely (hot break). Hyödynnettävyys paranee jonkin verran myös matalammassa lämpötilassa (cold break). Homogenointi saattaa parantaa hyödynnettävyyttä vapauttamalla lykopeenia tomaatin solurakenteesta. Määrällisesti lykopeenia on enemmän tomaattituotteissa, joissa on vähemmän vettä, kuten aurinkokuivatuissa tomaateissa. Kuitenkin tällaisia tuotteita olisi nautittava ehkä enemmän kuin tavallisesti suurimman hyödyn saavuttamiseksi. Lisäksi prosessoiduissa tomaattivalmisteissa voi olla vähemmän esimerkiksi C-vitamiinia, ja toisaalta enemmän lisättyä sokeria (ketsuppi), jolloin raakojen tomaattien nauttiminen voisi kokonaisruokavalion kannalta olla järkevämpää.

Jenna N. ja Riina E.

Lähteet

Artikkelit yms.:

1 Alda, L. M.ym. 2009. Lycopene content of tomatoes and tomato products. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 15 (4): 540-542.

2 Dewanto, V.ym.  2002. Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 3010−3014.

3 García-Hernández J, Hernández-Pérez M, Peinado I, Andrés A, Heredia A. 2018. Tomato-antioxidants enhance viability of L.reuteri under gastrointestinal conditions while the probiotic negatively affects bioaccessibility of lycopene and phenols. Journal of Functional Foods 431-7.

4 Iswari, S. I,Susanti, R. 2016. Antioxidant Activity from Various Tomato Processing. Biosaintifika 8 (1):129-134.

5 National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Database; CID=446925.Viitattu: 12.11.2018, saatavissa: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/446925

6 StoryEN, Kopec RE, Schwartz SJ, Harris GK. 2010. An Update on the Health Effects of Tomato Lycopene. Annual Review of Food Science and Technology 1(1):189-210.

7 THL,Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö. Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 19. Helsinki 2018. [Internet]. Viitattu: 13.11.2018, saatavissa: www.fineli.fi

8 USDA.2018. Food Composition Databases. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference. Version Current: April 2018. [internet]. Viitattu: 13.11.208, saatavissa: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

9 USDA, NRCS. 2018.The PLANTS Database (http://plants.usda.gov, 13 November 2018). National Plant Data Team, Greensboro, NC 27401-4901 USA. [Solanum lycopersicum L. var. lycopersicum]. Viitattu: 13.11.2018, saatavissa: https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=SOLYL

10 USDA.2012. Lycopene Handling, Technical Evaluation Report, Compiled by ICF International for the USDA National Organic Program 18.4.2018. United States Department of Agriculture. Viitattu: 13.11.2018, saatavissa: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Lycopene%20TR.pdf

11 Vallecilla-YepezL, Ciftci  2018. Increasing cis-lycopene content of the oleoresin from tomato processing byproducts using supercritical carbon dioxide. LWT 95354-60, Volume 95, September 2018, Pages 354-360.

Kirjat:

12 Preedy, V. R. & Watson, R. R.  (Ed.). 2008.Tomatoes and tomato products: Nutritional, medicinal and therapeutic properties. Enfield, N.H.: Science Publishers. Boca Raton: CRC Press.

13 Rodriguez-Amaya, D. 2016.Food carotenoids: Chemistry, biology and technology. Chichester, England; Hoboken, New Jersey: IFT Press.

14 Salunkhe, D. K. &Kadam, S. S. 1998. Handbook of Vegetable Science and Technology: Production, Compostion, Storage, and Processing. New York, Yhdysvallat: Marcel Dekker.