Viljan prosessoinnin vaikutus raudan imeytymiseen

Raudan puute on maailmanlaajuinen ongelma, ja vaivaa väestöä etenkin kehittyvissä maissa. Kasvipitoisen raudan imeytyvyyden parantaminen on tärkeä väylä raudan saannin nostamisessa, sillä etenkin kehittyvissä maissa ruokavalio on usein kasvipainotteinen, ja kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti tähän tulisi pyrkiä myös länsimaissa. Keskityn nimenomaan viljojen sisältämän raudan hyväksikäytettävyyteen, sillä viljojen merkitys raudanlähteenä korostuu huomattavasti kasvisruokavaliossa.

Viljojen non-hemirauta ei imeydy yhtä tehokkaasti kuin lihan hemirauta. Non-hemiraudan imeytymistä voidaan parantaa samanaikaisella C-vitamiinin nauttimisella, lisäksi kalsiumin, kofeiiniin, polyfenolien ja etenkin viljoissa esiintyvän fytaatin negatiivinen vaikutus raudan imeytyvyyteen on tunnettu. Imeytymiseen vaikuttaa myös elimistön rautataso: raudan puutteessa imeytyminen tehostuu. Täten on tärkeää ottaa huomioon myös ruoan muut komponentit: esimerkiksi maito ja kahvi aamupalapuuron kanssa vaikuttavat raudan imeytymiseen negatiivisesti. Raudan imeytyvyyteen vaikuttaa myös ruoan prosessointi: lämmityksen on todettu hieman parantavan raudan imeytymistä viljoista ja palkokasveista (Hemalatha et al. 2006) ja idättäminen ja fermentointi pilkkovat fytaattia (Hurrel 2003).

Lähde: luentodiat

Viljojen ja palkokasvien kohdalla suurin ongelma raudan imeytymisen kannalta on niiden sisältämä fytaatti eli fytiinihappo sekä sen suolot, jotka sitovat tehokkaasti kivennäisaineita kuten fosforia, kalsiumia ja rautaa. Elimistömme fytaasi-entsyymi ei toimi tehokkaasti, minkä takia fytaatti ja siihen sitoutuneet kivennäisaineet eivät imeydy ruoansulatuksessa. Fytaatin hajoamisen myötä siihen sitoutuneita aineita, kuten rautaa, vapautuu elimistön käyttöön. Fytaatin hajoamista tapahtuu leivän teossa fermentaatiossa ja sen on todettu olevan tehokasta verrattuna muihin prosessointitapoihin (Plaami et al. 1997, Bering 2006). Fytaatin määrän on kuitenkin laskettava tarpeeksi alas, jotta tällä olisi vaikutusta: fytaatin ja raudan suhteen tulee olla alle 1, jotta rautaa olisi kehomme käytettävissä (Karp et al. 2012).

Lähde: https://yle.fi/uutiset/3-7215964

Tutkimuksissa on todettu rukiin hapanleivonnan hydrolysoivan fytaattia huomattavasti tehokkaammin kuin muiden leiväntekotapojen: lähteenä olevassa in vitro -tutkimuksessa fytaatti saatiin hapattamalla jopa häviämään kokonaan, kun hapanleivonnassa oli yhdistetty taikinajuureen maitohappobakteereja (Rodriguez-Ramiro et al. 2017). Hapanleivonnassa käymisreaktio tapahtuu taikinajuuren eli raskin avulla pelkän hiivan käytön sijaan. Raski sisältää eri leipomoissa vaihtelevasti raskinsiementä eli edellistä käytettyä raskia, sekä jauhoja ja vettä, joiden on annettu käydä. Jauhot sisältävät hiivoja ja maitohappobakteereja (useimmiten Lactobacillus -sukuisia bakteereja), jotka lisääntyvät fermentaation aikana.

Fermentaation tehokkuuden on perusteltu johtuvan useista eri tekijöistä. Sen aikana muodostuu bakteerilajeista riippuen orgaanisia happoja, kuten etikka- ja maitohappoja, jotka edesauttavat raudan hyväksikäytettävyyttä laskemalla pH:ta ja muodostamalla komplekseja raudan kanssa estäen sen sitoutumista fytaatin kanssa (Svanberg et al. 1993). Toinen tärkeä fermentaation tehokkuutta selittävä tekijä on happojen aikaansaama hapan pH, joka edistää viljojen fytaasi-entsyymin toimintaa fermentaation aikana (Bering 2006, Hurrel 2003). Fytaasia voidaan myös lisätä taikinaan, jolloin fytaatin hajoaminen on luonnollisesti tehokkaampaa käymisen aikana. Kuitenkin täytyy myös muistaa mahdollisten lämpökäsittelyjen inaktivoivan fytaattia hajottavan entsyymin toimintaa.

Kolmas tutkimuksessa arveltu vaikutus juontuu hapanleivän sisältämien bakteerien toiminnasta ohutsuolessa: arvellaan, että osa hapanleivonnassa käytetyistä bakteereista asettautuu hetkellisesti elämään ohutsuoleen tuottaen orgaanisia happoja, mikä edistää raudan imeytymistä edellä kuvatulla tavalla (Rodriguez-Ramiro et al. 2017). Luontaisesti leivän sisältämät orgaaniset hapot imeytyvät nopeasti ohutsuolen alkupäässä, ja ilman bakteereja hapanleivonnan raudan imeytymistä edistävä vaikutus ei tästä syystä olisi niin merkittävä. Ilmeisesti kaikkien edellä lueteltujen tekijöiden yhteisvaikutus on raudan parantuneen hyväksikäytettävyyden avain.

Löytämieni tutkimustulosten perusteella raudan käytettävyyden kannalta fermentointi maitohappobakteerien avustuksella on ylivoimaisesti paras prosessi. Muita viljojen prosessointitapoja läpikäydessäni huomasin, että muut prosessointitavat, joiden aikana ei tapahdu käymisreaktiota, eivät ole yhtä tehokkaita. Palkokasvien kohdalla tärkeiksi prosesseiksi raudan käytettävyyden kannalta ovat nekin idätys, liotus ja käyminen.

 

Lähteet:

Aantaa, Riku, Antti Aro, Marja Mutanen, and Matti Uusitupa. Ravitsemustiede. 4. uud. p. Helsinki: Duodecim, 2012.

Armah, Seth M. ”Regular Consumption of a High-phytate Diet Reduces the Inhibitory Effect of Phytate On Nonheme-iron Absorption in Women With Suboptimal Iron Stores.(Nutrient Physiology, Metabolism, and Nutrient-Nutrient Interactions)(Report)(Author Abstract).” The Journal of Nutrition 145.8 (2015): 1735.

Bering, Stine. ”A Lactic Acid-fermented Oat Gruel Increases Non-haem Iron Absorption From a Phytate-rich Meal in Healthy Women of Childbearing Age.” British Journal of Nutrition 96.1 (2006): 80-85.

Hazell, T. ”Effects of Food Processing and Fruit Juices On In‐vitro Estimated Iron Availability From Cereals, Vegetables and Fruits.” Journal of the Science of Food and Agriculture 38.1 (1987): 73-82.

Hemalatha, Sreeramaiah. ”Influence of Heat Processing On the Bioaccessibility of Zinc and Iron From Cereals and Pulses Consumed in India.” Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 21.1 (2007): 1-7.

Hurrell, Richard F. ”Phytate Degradation Determines the Effect of Industrial Processing and Home Cooking On Iron Absorption From Cereal-based Foods.” British Journal of Nutrition 88.2 (2002): 117-123.

Hurrell, Richard F. ”Degradation of Phytic Acid in Cereal Porridges Improves Iron Absorption By Human Subjects.” The American Journal of Clinical Nutrition 77.5 (2003): 1213.

Itkonen, Suvi T. ”Analysis of in Vitro Digestible Phosphorus Content in Selected Processed Rye, Wheat and Barley Products.” Journal of Food Composition and Analysis 25.2 (2012): 185-189.

Karp, Heini et al. ”Differences Among Total and In vitro Digestible Phosphorus Content of Plant Foods and Beverages.” Journal of Renal Nutrition : The Official Journal of the Council On Renal Nutrition of the National Kidney Foundation 22.4 (2012): 416.

Kruger, Johanita. ”Effects of Reducing Phytate Content in Sorghum Through Genetic Modification and Fermentation On in Vitro Iron Availability in Whole Grain Porridges.” Food Chemistry 131.1 (2012): 220-224.

Plaami S. Myoinositol phosphates: analysis, content in foods and effects in nutrition. Lebensm Wiss Technol. 1997;30:633-647.

Reale , A. ”Importance of Lactic Acid Bacteria for Phytate Degradation During Cereal Dough Fermentation.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 55.8 (2007): 2993-2997.

Rodriguez-Ramiro, I. ”Assessment of Iron Bioavailability From Different Bread Making Processes Using an in Vitro Intestinal Cell Model.” Food Chemistry 228 (2017): 91-98.

SVANBERG, U., LORRI, W. AND SANDBERG, A.-S. Lactic fermentation of non-tannin and high-tannin cereals: Effects on in vitro estimation of iron availability and phytate hydrolysis. Journal of Food Science, 58, 408–412 (1993)

 

 

Paraneeko tomaatin lykopeenin hyödynnettävyys prosessoitaessa?

 

Ruokavalio, joka sisältää runsaasti hedelmiä ja vihanneksia, on useissa tutkimuksissa yhdistetty pienempään riskiin sairastua useisiin kroonisiin sairauksiin. Hyödyllisille terveysvaikutuksille on etsitty selittäjää kasvien sisältämistä fytokemikaaleista ja näistä karotenoidit ovat tutkituimpien joukossa. Karotenoideista lykopeenilla saattaa olla yhteys muun muassa pienentyneeseen riskiin sairastua sydän- ja verisuonitauteihin sekä useisiin syöpiin, kuten eturauhas-, rinta-, haima- ja keuhkosyöpään (13, 6). Lykopeenin oletetut hyödylliset terveysvaikutukset vaativat vielä paljon tutkimista, mutta aiemmat tutkimustulokset vaikuttavat lupaavilta. Onko lykopeeni paremmin ihmisen elimistön hyödynnettävissä ja siten sen mahdolliset terveyshyödyt saatavissa, raa´asta vai prosessoidusta tomaatista?

Tomaatti

Tomaatti (Solanum lycopersicum) on vihanneshedelmä, joka kuuluu koisokasvien (Solanaceae) heimon sukuun koisot (Solanum) (9). Tomaatti on monikäyttöisyytensä vuoksi kasvattanut jatkuvasti suosiotaan ja onkin nykyään yksi maailman merkittävimmistä kaupallisesti viljellyistä vihanneksen tavoin käytettävistä kasveista.

Tutkimuksissa on huomattu, että tomaatti saattaa tarjota ihmiselle useita terveyshyötyjä, mahdollisesti johtuen sen sisältämistä antioksidanteista ja suojaavista yhdisteistä, kuten C- ja E-vitamiinista, karotenoideista ja flavonoideista. Tomaatin syönti voi mahdollisesti vähentää riskiä sydän- ja verisuonitaudeille sekä tietyntyyppisille syöville. Tomaatin ja siitä valmistettujen tuotteiden terveydelliset hyödyt on usein yhdistetty näiden sisältämään merkittävään määrään lykopeeniä, joka kattaa 80-90 % tomaatin karotenoidisisällöstä. Tomaatti on hyvä lähde myös esimerkiksi ravintokuidulle, A-, C- ja E-vitamiinille, useille B-ryhmän vitamiineille kuten folaatille sekä kaliumille. (12; taulukko 1.)

Lykopeeni

Karotenoidit ovat luonnossa esiintyviä keltaisia, oransseja ja punaisia pigmenttejä. Tomaatissa karotenoideista on lykopeenin lisäksi ainakin luteiinia α-, β-, γ- ja ξ-karoteenia, neurosporeenia, fytoeenia ja fytoflueenia (12). Lykopeeni (ψ,ψ-karoteeni) on punainen karotenoidipigmentti, jota esiintyy hedelmistä esimerkiksi tomaatissa, verigreipissä, vesimelonissa, papaijassa ja guavassa. Punaisen värin saa aikaan lykopeenin 11 konjugoitunutta kaksoissidosta asyklisessä rakenteessa (13). Lykopeeni, kuten muutkin karotenoidit, saattavat olla antioksidanttimolekyylejä, joka voisi selittää niiden mahdollisia terveyshyötyjä (6). Toisin kuin esimerkiksi α-karoteenilla, lykopeenilla ei ole provitamiini A aktiivisuutta. Lykopeenin rakenteen 11 konjugoitunutta ja 2 konjugoitumatonta kaksoissidosta sallivat sen laajan isomerisaation, ruoassa yleisimmän muodon ollessa all-trans lykopeeni (6). Ruoan prosessointi, kypsennys, varastointi ja altistuminen valolle saattavat aiheuttaa osan all-trans-isomeereista isomerisaation eri cis-isomeereiksi, kuten 5-cis ja 9-cis (10).

Tomaatin Prosessointi

Yli 80 % tuotetuista tomaateista nautitaan prosessoituna. Prosessoituja tomaattituotteita ovat esimerkiksi paloitellut tomaatit, ketsuppi, murskattu tomaatti ja muut säilykkeet sekä tomaattikeitto. Prosessointitapoja ovat esimerkiksi erilaiset lämpökäsittelyt (Hot Break ja Cold Break), kuorinta (höyry, lipeä, infrapunasäteily, nestemäinen typpi), murskaus ja öljyn lisäys. Säilykkeissä prosessointiin kuuluu myös esimerkiksi pH:n säätö ja kalsiumsuolojen lisäys rakenteen säilyttämiseksi. Lisäksi tomaattivalmisteet usein homogenoidaan. (12)

Hot Break -käsittelyssä tomaatit kuumennetaan korkeassa lämpötilassa välittömästi niiden paloittelun jälkeen, jolloin pekto-entsyymit inaktivoituvat, pektiini ei hajoa ja rakenteesta muodostuu paksumpi (esimerkiksi ketsupin valmistuksessa). Cold Break- menetelmässä tomaatit kuoritaan ensin ja käytetään alhaisempaa lämpötilaa pidemmän aikaa. Tällöin pektiini tuhoutuu ja rakenteesta tulee erilainen. Cold Break-menetelmässä C-vitamiini säilyy paremmin (14).

Tomaatin prosessoinnin vaikutus lykopeenipitoisuuteen

Prosessoiduissa elintarvikkeissa on usein enemmän lykopeeniä, sillä se konsentroituu vesipitoisuuden vähentyessä (6). Tämä näkyy myös USDA:n elintarvikkeiden koostumustietokannassa, jossa alhaisin lykopeenin pitoisuus on tuoreissa, kypsissä, punaisissa tomaateissa ja suurin aurinkokuivatuissa tomaateissa, joissa voidaankin olettaa olevan vähiten vettä (Kuva 1). Lähes puolet tomaatin lykopeenistä sijaitsee kuorissa ja siemenissä, jolloin niiden poistaminen prosessoinnissa vähentäisi merkittävästi tomaattituotteen lykopeenipitoisuutta (13).

Prosessoinnin lisäksi lykopeenipitoisuuteen vaikuttavat tomaatin lajike, kypsyysaste ja säilytysolosuhteet. Lämpökäsittelyissä mahdollisesti suurin valmiiseen tuotteeseen jäävä lykopeenipitoisuus saatiin käyttämällä korkeaa lämpötilaa ja lyhytkestoista käsittelyä tai höyrytystä. Homogenoinnin ei havaittu vaikuttavan lykopeenipitoisuuteen (13, 4).

Tomaatin prosessoinnin vaikutus lykopeenin hyödynnettävyyteen

Karotenoidien biologisella hyötyosuudella viitataan imeytyvään osuuteen ravinnon karotenoideista, joka on ihmisen elimistön hyödynnettävissä normaaleihin fysiologisiin toimintoihin tai varastointiin. Siten lykopeenin pitoisuus tuotteessa ei ole suoraan verrannollinen ihmisen elimistön hyödynnettävissä olevaan määrään. Lykopeenin hyödynnettävyyden on havaittu olevan parempaa kypsennetyistä tai prosessoiduista kuin raaoista tomaateista. (13)

Tomaatin käsittelyistä homogenointi, lämpökäsittely ja öljyn lisääminen parantavat lykopeenin hyödynnettävyyttä, mutta voivat toisaalta tuhota muita ravintoaineita. Erityisesti tomaattimehussa tomaatin prosessointi vähentää C-vitamiinin määrää huomattavasti (12). Sekä lämpökäsittelyn että homogenoinnin vaikutus perustuu tomaatin solurakenteen hajoamiseen, jolloin tomaatin fytokemikaalit vapautuvat.  Toisaalta lämpökäsittelyn vaikutus saattaa liittyä osittain myös käytettyyn lämpötilaan ja kuumennus Hot Break -menetelmällä saattaa parantaa hyödynnettävyyttä enemmän kuin Cold Break -menetelmä. Lisäksi homogenoinnin vaikutuksesta hyödynnettävyyteen yksinään on saatu ristiriitaisia tuloksia (13). Lykopeenin hyödynnettävyyteen voi vaikuttaa suuresti ruokavalion koostumus (6). Lykopeeni on rasvaliukoinen yhdiste, jolloin öljyn lisääminen tomaattituotteeseen voi parantaa sen hyödynnettävyyttä, jos lykopeeni liukenee lisättyyn öljyyn (1).

Lykopeenin imeytyvään pitoisuuteen vaikuttaa todennäköisesti enemmän yksilöiden väliset erot kuin tomaattivalmisteen lykopeenipitoisuus. Tuotteen sisältämät muut karotenoidit ja kolesteroli saattavat heikentää lykopeenin imeytymistä, sillä ne kilpailevat paikasta ohutsuolen miselleissä (6). Mahdolliset probiootit saattavat vähentää lykopeenin hyödynnettävyyttä, ja toisaalta tomaatin antioksidantit lisätä ihmiselle mahdollisesti hyödyllisten mikrobien elinvoimaisuutta (3). All-trans-lykopeeni on raakojen, punaisten tomaattien pääasiallinen isomeeri, kattaen kokonaisuudesta noin 95 %. Sen sijaan 58-73 % ihmisen kudosten ja veren ja jopa 88 % eturauhaskudoksen kokonaislykopeenista on cis-isomeereja (11). Lykopeenin cis-muoto on mahdollisesti paremmin hyödynnettävä kuin trans-muoto, sillä cis-muotoa siirtyy enemmän miselleihin. Lykopeenin kemiallisen muodon muutos trans isomeerista cis isomeeriksi saattaa tapahtua erityisesti lämmön tai öljyn läsnä ollessa tai kuivattaessa tuotetta. Tomaattipohjaisista tuotteista prosessoidut tomaattivalmisteet, kuten pastöroitu tomaattimehu, keitto, kastike ja ketsuppi sisältävät suurimman pitoisuuden ihmisen elimistön hyödynnettävissä olevaa lykopeeniä (1).

Pohdinta

Vielä on liian aikaista tarkalleen sanoa, millaisia terveyshyötyjä tomaatti kokonaisuutena tai lykopeeni ihmiselle tarjoavatLisäksi ei ole varmaa, onko tutkimuksissa havaittujen sairauksien riskien alenemisen takana tomaatti vai jokin tomaatin useista bioaktiivisista yhdisteistä, kuten flavonoidit, karotenoidit, C-vitamiini, kuitu tai lykopeeni yksin tai toimien synergistisesti yhdessä (6). Vaikkei karotenoidien hyödyllisistä terveysvaikutuksista ole vielä varmuutta, vaikuttavat tutkijat olevan yhtä mieltä siitä, että karotenoidirikkaiden ruokien kulutusta olisi suositeltavaa lisätä.

Tomaatin lykopeenin hyödynnettävyys paranee prosessoitaessa varmimmin, kun käsittelynä on lyhytkestoinen korkean lämpötilan käsittely (hot break). Hyödynnettävyys paranee jonkin verran myös matalammassa lämpötilassa (cold break). Homogenointi saattaa parantaa hyödynnettävyyttä vapauttamalla lykopeenia tomaatin solurakenteesta. Määrällisesti lykopeenia on enemmän tomaattituotteissa, joissa on vähemmän vettä, kuten aurinkokuivatuissa tomaateissa. Kuitenkin tällaisia tuotteita olisi nautittava ehkä enemmän kuin tavallisesti suurimman hyödyn saavuttamiseksi. Lisäksi prosessoiduissa tomaattivalmisteissa voi olla vähemmän esimerkiksi C-vitamiinia, ja toisaalta enemmän lisättyä sokeria (ketsuppi), jolloin raakojen tomaattien nauttiminen voisi kokonaisruokavalion kannalta olla järkevämpää.

Jenna N. ja Riina E.

Lähteet

Artikkelit yms.:

1 Alda, L. M.ym. 2009. Lycopene content of tomatoes and tomato products. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 15 (4): 540-542.

2 Dewanto, V.ym.  2002. Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 3010−3014.

3 García-Hernández J, Hernández-Pérez M, Peinado I, Andrés A, Heredia A. 2018. Tomato-antioxidants enhance viability of L.reuteri under gastrointestinal conditions while the probiotic negatively affects bioaccessibility of lycopene and phenols. Journal of Functional Foods 431-7.

4 Iswari, S. I,Susanti, R. 2016. Antioxidant Activity from Various Tomato Processing. Biosaintifika 8 (1):129-134.

5 National Center for Biotechnology Information. PubChem Compound Database; CID=446925.Viitattu: 12.11.2018, saatavissa: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/446925

6 StoryEN, Kopec RE, Schwartz SJ, Harris GK. 2010. An Update on the Health Effects of Tomato Lycopene. Annual Review of Food Science and Technology 1(1):189-210.

7 THL,Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö. Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 19. Helsinki 2018. [Internet]. Viitattu: 13.11.2018, saatavissa: www.fineli.fi

8 USDA.2018. Food Composition Databases. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference. Version Current: April 2018. [internet]. Viitattu: 13.11.208, saatavissa: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

9 USDA, NRCS. 2018.The PLANTS Database (http://plants.usda.gov, 13 November 2018). National Plant Data Team, Greensboro, NC 27401-4901 USA. [Solanum lycopersicum L. var. lycopersicum]. Viitattu: 13.11.2018, saatavissa: https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=SOLYL

10 USDA.2012. Lycopene Handling, Technical Evaluation Report, Compiled by ICF International for the USDA National Organic Program 18.4.2018. United States Department of Agriculture. Viitattu: 13.11.2018, saatavissa: https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Lycopene%20TR.pdf

11 Vallecilla-YepezL, Ciftci  2018. Increasing cis-lycopene content of the oleoresin from tomato processing byproducts using supercritical carbon dioxide. LWT 95354-60, Volume 95, September 2018, Pages 354-360.

Kirjat:

12 Preedy, V. R. & Watson, R. R.  (Ed.). 2008.Tomatoes and tomato products: Nutritional, medicinal and therapeutic properties. Enfield, N.H.: Science Publishers. Boca Raton: CRC Press.

13 Rodriguez-Amaya, D. 2016.Food carotenoids: Chemistry, biology and technology. Chichester, England; Hoboken, New Jersey: IFT Press.

14 Salunkhe, D. K. &Kadam, S. S. 1998. Handbook of Vegetable Science and Technology: Production, Compostion, Storage, and Processing. New York, Yhdysvallat: Marcel Dekker.

Miten kuohukerma ja kasvirasvasekoite eroavat toisistaan?

HK:n ravitsemusasiantuntija Soile Käkönen kertoi luennollaan (16.11.2017) tapauksesta, jossa HK:n valmisruokaan valittiin kasvirasvasekoite kuohukerman sijasta, jotta tuote vastaisi paremmin suomalaisia ravitsemussuosituksia. Tästä seurasi Käkösen mukaan valtavasti negatiivista kuluttajapalautetta, joka koski kasvirasvasekoitteen mukanaan tuomia lisäaineita. Tapaus aiheutti myös kiistelyä yrityksen sisällä siitä, tulisiko kuluttajille tarjota ennemmin ravitsemussuositusten mukaista ruokaa, vai sellaista ruokaa mitä kuluttajat itse toivovat. (HNFB-124 luentomuistiinpanot 16.11.2017.) Onkin aiheellista pohtia, mikä on todellinen terveysriski ja millaisia tuotteita kuluttajan kannattaisi valita.

Vertailemme työssämme Valion Kuohukermaa ja Flora Kevyt Ruoka (laktoositon) 7%. Tuoteselosteesta voi nähdä Flora kasvirasvasekoitteen sisältävän seuraavia lisäaineita E1442, E461, E415, E435 ja betakaroteeni (väri). Vastaavasti Valion Kuohukerma sisältää ainoastaan kermaa ja stabilointiainetta E407.  Kuluttajilla voi olla luottamuspula E-koodeihin ja osa kuluttajista voi jopa sekoittaa E-koodit epäpuhtauksiin kuten ympäristön saasteisiin, torjunta-aineisiin ja luontaisiin myrkkyihin (luentomuistiinpanot Food Additives, 30.11). EFSA (European Food Safety Authority) valvoo lisäaineiden käytön turvallisuutta ja valvonnan myötä osalle E-aineista annetaan ADI-arvo (Acceptable Daily Intake) eli enimmäis saantimäärä, jolle ihminen voi altistua koko loppuelämänsä ajan päivittäin ilman haittavaikutuksia (Evira, 2017). Taulukossa 1. on esitettynä Flora Kevyt Ruoka 7% käytetyt elintarvikkeiden lisäaineet. Floran Kevyt Ruoka 7% on myös sydänmerkkituote, mikä viestii kuluttajille, että kyseinen tuote on terveyden kannalta parempi vaihtoehto. Sydänmerkin voivat saada sellaiset elintarvikkeet, joissa rasva on hyvälaatuista. Sydänmerkki on rekisteröity ravitsemusväite ja se on ainoa symboli Suomessa, joka kertoo tuotteen ravitsemuksellisesta laadusta. (Mitkä tuotteet saavat sydänmerkin, 2017).

Kasvikunnan tuotteisiin painottuva ruokavalio, joka sisältää pääasiassa kala- ja kasvirasvoja vähentää tutkitusti riskiä sairastua sydän ja verisuonisairauksiin, tyypin 2 diabetekseen, kohonneeseen verenpaineeseen, lihavuuteen ja tiettyihin syöpätyyppeihin. Lisäksi vähärasvaisten ja rasvattomien maitotuotteiden runsaus ruokavaliossa vähentää riskiä kohonneeseen verenpaineen, aivohalvaukseen ja tyypin 2 diabetekseen. (Terveyttä ruoasta: Suomalaiset ravitsemussuositukset, 2014, s. 11–13.) Päinvastoin kovien rasvojen nauttiminen suurentaa veren kolesterolipitoisuutta. Kovat rasvat sisältävät erityisesti LDL-kolesterolia, jotka suurentavat sydäntautiriskiä. (Aro, 2015.) Myös osa kasvikunnan tuotteista sisältävät kovaa rasvaa. Tällaisia kasvikunnan rasvoja ovat esimerkiksi kookosrasva sekä palmuöljy. Koviin rasvoihin kuuluvat myös transrasvahapot, joita on pieniä määriä märehtijöiden rasvoissa ja osittain kovetetuissa kasviöljyissä. (Aro, 2015.) Valion Kuohukerma sisältää 35 grammaa rasvaa 100 grammaa kohden. Tästä rasvasta 19 grammaa on tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa. (Valio Kuohukerma, 2017.) Flora Kevyt Ruoka 7% sisältää taas 7,3 grammaa rasvaa 100 grammaa kohden,  mistä tyydyttynyttä rasvaa on 2,4 grammaa.

Alla on esitetty Valion Kouhukerman ja Flora Ruoka 7% (laktoositon) ainesosaluettelot

Valion Kouhukerma ainesosat: Kerma, karrageeni E407, 35% rasvaa (19% tyydyttynyttä)

Flora Ruoka 7% ainesosat: Vesi, laktoositon rasvaton MAITO, KIRNUMAITO, kasviöljyt (palmu ja rypsi), muunnettu tärkkelys (E1442), stabilointiaineet (metyyliselluloosa E461), ksantaanikumi (E415), emulgointiaine (polysorbaatti 60 (E435), sokeri, suola, laktaasientsyymi, aromi (MAITO), väri (karotenoidit E160A).

Taulukko 1. Flora kevyt ruoka lisäaineluettelo

Elintarvikkeiden lisäaine Lisäaineryhmä Rajoituksia
E 1442 Hydroksipropyyliditärkkelysfosfaatti Muunnetut tärkkelykset Enimmäismäärä rajoituksia vain lastenruoissa
E 461 Metyyliselluloosa Emulgointi, stabilointi– ja sakeuttamisaineet Ei enimmäismäärärajoituksia
E 415 Ksantaanikumi Emulgointi, stabilointi– ja sakeuttamisaineet Enimmäismäärärajoituksia lastenruoissa, hilloissa, hyytelöissä ja marmeladeissa
E 435 Polysorbaatti Emulgointi, stabilointi- ja sakeuttamisaineet Enimmäismäärärajoituksia. → ADI E432-E436 yhteismäärälle 10 mg/kg/vrk
E160A Karotenoidit (Beetakaroteeni) Elintarvikevärit

Ei enimmäismäärärajoituksia

→ ADI 5 mg/kg/vrk

Pohdintaa

Tavallisen kuluttajan saattaa olla haastavaa tehdä oikeita valintoja kauppojen laajoista valikoimista. Lisäaine- ja rasvakeskustelu saattavat saada monen kuluttajan pään pyörälle ja näiden ansiosta valintojen tekeminen on hyvin haasteellista.

Edellä esitimme, että Kuohukerma sisältää runsaasti enemmän tyydyttyneitä rasvoja, kuin Flora Ruoka Kevyt 7%. Suurina määrinä käytettyinä tyydyttyneet rasvat lisäävät riskiä sairastua moniin elintapasairauksiin. Tämän perusteella voisimme siis todeta, että kansanterveyden kannalta Flora Ruoka Kevyt 7 % on parempi valinta päivittäiseen käyttöön, vaikka se sisältääkin kuluttajien pelkäämiä E-koodeja. Tutkimusten mukaan E-koodeista ei ole terveydellistä haittaa. Ainesosaluetteloa katsoessa, voimme kuitenkin todeta, että Valio Ruoka Kevyt on prosessoidumpaa, kuin Valio Kuohukerma. Emme kuitenkaan näe, että prosessointi olisi syy jättää tuote kaupan hyllylle, vaan päinvastoin, prosessoinnin avulla tuote on saatu lähemmäksi ravitsemussuosituksia.

Tekijät: Juulia Lehtimäki, Oona Heikkinen & Niina Silander

Lähteet:

Aro, A. (2015). Ravinnon rasvat – laatu määrää tärkeämpi. Duodecim. Luettu 21.11.2017 https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk01074

Elintarvikkeiden prosessointi ja vaikutukset ravitsemukseen (HNFB-124) Luentomuistiinpanot, 16.11.2017

Evira. (2016). Viitattu 21.11.2017

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/koostumus/elintarvikeparanteet/lisaaineet/

Food Additives (Food-103), Heinonen Marina, luentomuistiinpanot 30.11.2017

Food Processing-Background reading ss.1-9

http://studylib.net/doc/8392701/food-processing%E2%80%94background-reading

Mitkä tuotteet saavat sydänmerkin. (2017). Luettu 23.11.2017 https://www.sydanmerkki.fi/sydanmerkki

Sydänmerkki. (2017). Luettu 21.11.2017 https://www.sydanmerkki.fi/tuotteet?hakusana=kerma

Valio kuohukerma. (2017). Luettu 21.11.2017 https://www.valio.fi/tuotteet/kermat-ja-kastikkeet/valio-kuohukerma/

Voutilainen, Fogelholm ja Mutanen (2015). Ravitsemustaito. Helsinki: Sanoma Pro Oy.