Makkara on osa monen suomalaisen ruokapöytää etenkin kesäisin. Usein makkaran tiedostetaan sisältävän runsaasti rasvaa, mutta makkaran sisältämä suola ja sen terveysvaikutukset jäävät vähemmälle huomiolle. Tässä kirjoituksessa tarkastellaankin suolaa, sen terveysvaikutuksia ja mahdollisia korvaajia makkaroissa.
Vuonna 2021 suomalaiset kuluttivat keskimäärin 3,7 kilogrammaa grillimakkaroita henkilöä kohden. Makkaroiden valmistuksessa käytetään vaihtelevasti eri eläinten lihaa, mutta Suomessa käytetään etenkin sianlihaa. Lihan lisäksi makkaraan voidaan lisätä esimerkiksi kamaraa eli sian nahkaa, vettä, perunajauhoa tai muuta tärkkelystä, proteiinivalmistetta, maitojauhetta, suolaa, nitriittiä, fosfaattia, natriumglutamaattia ja orgaanisia happoja.
Makkaraan lisätään suolaa rakenteen, säilyvyyden ja maun vuoksi. Ruokasuola eli natriumkloridi on kuitenkin liiallisesti saatuna haitallista terveydelle. Ruokasuolan natriumin liiallinen saanti kohottaa verenpainetta ja altistaa siten sydän- ja verisuonisairauksille. Sen lisäksi alhainen ruokasuolan ja siten natriumin saanti pienentää esimerkiksi mahasyöpään sairastumisen riskiä. Ruokasuolaa tulisi saada korkeintaan 5 grammaa vuorokaudessa, mikä vastaa suunnilleen yhtä teelusikallista. Suurin osa suomalaisista saa ruokavaliostaan liikaa suolaa: FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisista miehistä 98 % ja naisista 86 % sai ruokavaliostaan suolaa yli suosituksen ylärajan.
Makkaran, kuten muidenkin elintarvikkeiden suolapitoisuus ilmoitetaan niiden sisältämän natriumin määrän perusteella, sillä nimenomaan natriumilla on vaikutus ihmisten terveyteen. Ruokasuolan lisäksi natriumia päätyy makkaroihin lisäaineiden myötä. Nitriitti, joka parantaa makkaroiden säilyvyyttä ja väriä, voidaan lisätä makkaraan natriumnitriittinä. Sen lisäksi natriumglutamaatti sisältää tietysti natriumia.
| Makkara | Suolapitoisuus (g/100 g) |
| HK Kabanossi original | 2,2 |
| Snellman Chorizo, lisäaineeton | 2 |
| Atria Wilhelm valkosipuli-sinihomejuusto grillimakkara | 2 |
| Pirkka cheddar-grillimakkara | 1,9 |
Markkinoilla olevien makkaroiden suolapitoisuuksia
Makkaroissa tulee olla merkintä ’voimakassuolainen’ tai ’sisältää paljon suolaa’, mikäli suolapitoisuus on yli 2,0 %. Suolapitoisuuden vähentämiseksi elintarvikkeissa on kokeiltu monia keinoja. Yksi näistä on vaihtoehtoisten, ei yhtä terveydelle haitallisten suolojen käyttäminen perinteisen ruokasuolan sijasta. Perinteistä suolaa voidaan korvata kalium-, kalsium- tai magnesiumkloridilla. Näillä vaihtoehtoisilla suoloilla on kuitenkin haittapuolensa. Tuotteiden maku, rakenne ja ulkomuoto voivat muuttua liikaa, tehden tuotteesta vähemmän halutun kuluttajien silmissä.
Mausteita on jo pitkään käytetty elintarvikkeissa myös säilyvyyden parantamiseen niiden makua parantavien ominaisuuksien lisäksi. Usealla mausteella, kuten valkosipulilla, kuminalla ja timjamilla, on havaittu olevan antimikrobisia ominaisuuksia, jotka voivat parantaa elintarvikkeiden hyllyikää. Myös chilin sisältämällä kapsaisiinilla on havaittu olevan antioksidatiivisia vaikutuksia, eli ne kykenevät estämään elintarvikkeen hapettumista. Mausteiden avulla voi hyvinkin vähentää elintarvikkeissa käytetyn suolan määrää, mutta valmistajan on pidettävä mielessä asiakaskunta. Jotkin ihmiset eivät siedä korianteria, kun taas toiset vihaavat tulisuutta ja tietyt kuluttajat haluavat makkaransa pelkkänä makkarana ilman mausteita.
Myös valmistusprosessilla on iso vaikutus makkaroiden sisältämän suolan määrään. Lähes kaikkien kaupallisten makkaroiden suolapitoisuus on saatu noin kahden prosentin luokkaan steriilien valmistustilojen ja tehokkaiden valmistusmenetelmien ansiosta. Kuluttajille suunnatuissa kotitekoisissa makkararesepteissä suositeltu suolapitoisuus on 4–8 % säilyvyyden takaamiseksi.
Kaiken kaikkiaan makkaroiden suolapitoisuus näyttäisi siis olevan kuluttajien käsissä. Teknologia ja lainsäädäntö saavat aikaan pieniä harppauksia kohti vähemmän suolaisia elintarvikkeita kuluttajien makkaramakukokemusta uhraamatta. Teknisesti suolattomat makkarat ovat mahdollisia, mutta eivät vaikuttaisi vielä olevan kaupallisesti kannattavia, sillä niitä on markkinoilla vain vähän. Ehkäpä kuluttajien kiinnostus suolan terveysvaikutuksista muuttaisi markkinoita?
Kirjoittajat: Iikka Alasaari ja Alisa Judin
Lähteet:
Suomalaiset ravitsemussuositukset (2014) https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/kuluttaja-ja-ammattilaismateriaali/julkaisut/ravitsemussuositukset_2014_fi_web_versio_5.pdf
FinRavinto -tutkimus (2017) https://www.julkari.fi/handle/10024/137433
Atria markkinanäkemys 2019–2021
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329312002078
https://helda.helsinki.fi/handle/10138/169785
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224415001375
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1056617119300911?via%3Dihub