Maidon prosessoinnissa tapahtuvat ravitsemukselliset muutokset

Maidon prosessoinnissa tapahtuvat ravitsemukselliset muutokset                        

Tässä blogitekstissä kerromme, miten maitoa prosessoidaan ja millaisia ravitsemuksellisia muutoksia maidossa prosessoinnin aikana tapahtuu. Käsittelemme maidon prosessoinnin vaiheet järjestyksessä maitotilalta kaupan hyllylle saakka.

Jäähdytys

Lehmät lypsetään vähintään kaksi kertaa vuorokaudessa. Lypsyn jälkeen maito jäähdytetään mahdollisimman nopeasti, sillä raakamaidossa eri bakteerien lisääntyminen riippuu maidon säilytyslämpötilasta. Jäähdytyksellä on tarkoitus myös heikentää tiettyjä biokemiallisia reaktioita pilaajamikrobien toiminnan hidastamisen lisäksi. Jäähdytetty maito säilytetään tilasäiliössä, joka on sijoitettu erilliseen maitohuoneeseen, jonka puhtaudesta huolehditaan tarkasti. Keräilyauto käy maitotiloilla joka toinen päivä. Maitotilan tilatankista maito siirretään keräilyauton tankkiin. Meijeriin saavuttuaan maito siirretään varastosiiloon. Kaikissa kolmessa vaiheessa maidon lämpötila on max 6 celsiusta. Maidon tuottajille maksetaan maidon koostumuksen ja laadun mukaan (bakteerien määrä ja somaattisten solujen määrä). Maitotilalla maitoauton kuljettaja arvioi maidon aistinvaraisesti arvioimalla maidon hajun, ulkonäön ja tarkistaa maidon lämpötilan (max + 6 celsiusastetta), sekä ottaa näytteet laatu- ja koostumusanalyysejä varten kahdesti kuussa. 

Separointi

Maidon tullessa meijeriin, se siirretään raakamaitosiiloon. Mikäli lämpötilakriteeri (+6 celsiusta) ylittyy tai maidossa todetaan mikrobilääkejäämiä, maitoa ei jalosteta. Mikäli maito täyttää laatukriteerit, se pääsee jalostukseen. Ensimmäisessä vaiheessa maito separoidaan. Separoinnilla tarkoitetaan aineen komponenttien mekaanista erottelua keskipakoisvoimalla. Raskaimmat hiukkaset kulkeutuvat uloimmille kehille, kun taas kevyemmät jäävät sisemmille radoille, jolloin aineet erottuvat toisistaan painon mukaan. Meijeriteollisuudessa separaattoreiden tarkoitus on erottaa raakamaidosta rasvaton maito-osa ja rasvaosa eli kerma.

Vakiointi

Vakioinnilla tarkoitetaan maidon rasvapitoisuuden säätämistä halutulle tasolle. Raakamaidon rasvaprosentti on keskimäärin 4,3 %, mutta suurin osa myydystä maidosta vakioidaan rasvapitoisuuksiin 0 %, 1 %, 1,5 % ja 3,5 %. Vakiointi voidaan tehdä panosvakioinnilla, suoravakioinnilla tai komponenttivalmistuksena. Panosvakioinnissa rasvattomaan maitoon sekoitetaan täysmaitoa etukäteen määritellyssä suhteessa. Suoravakioinnissa separattorilta poistuvaa kermaa ja rasvatonta maitoa sekoitetaan toisiinsa. Komponenttivalmistus tarkoittaa kahden komponentin, yleensä rasvattoman maidon ja 12% rasvaa sisältävän kerman, yhdistämistä tietyllä suhteella. Näiden prosessien avulla maidon rasvaprosentti saadaan halutulle tasolle.

Laktoosin hydrolyysi

Laktoosin hydrolyysi tarkoittaa laktoosin pilkkomista glukoosiksi ja galaktoosiksi laktaasientsyymin avulla. Glukoosi ja galaktoosi ovat laktoosia kaksi kertaa makeampia, minkä seurauksena tuote maistuu hieman makeammalta. Laktoosi voidaan myös poistaa kokonaan maitovalmisteesta kromatografisesti. Poiston seurauksena valmisteen kokonaisenergiamäärä vähenee. Vähälaktoosisissa tuotteissa vähintään 80 prosenttia laktoosista on hydrolysoitu.

Vitaminointi ja kalsiumin lisääminen

Vitaminoinnissa maitovalmisteisiin lisätään D3- vitamiinia. D3-vitamiini lisätään maitoon maissiöljyyn liuotettuna juuri ennen homogenointia, minkä avulla se saadaan sekoittumaan maitoon tasaisesti. D3-vitamiini parantaa kalsiumin imeytymistä.  Maitoon lisätään D-vitamiinia 1mikrogrammaa/100g maitoa. Maitorasva on hyvä A-vitamiinin lähde. Joihinkin maitojuomiin lisätään myös kalsiumia. Kalsiumrikastetun maidon kalsiummäärää on nostettu 50 prosentilla verrattuna tavalliseen maitoon.

Homogenointi

Homogenoinnissa maito lämmitetään yli 60 asteiseksi, jonka jälkeen se johdetaan korkealla paineella ohuen putken lävitse (nopeus jopa 3000 km/h). Tämä saa maidon rasvapallerot pilkkoutumaan pienemmiksi, jolloin maidon seistessä kerma ei nouse maidon pinnalle. Homogenointi ei itsessään muuta maidon kemiallista koostumusta tai ravintoarvoa. 

A- ja D-vitamiini ovat rasvaliukoisia vitamiineja ja homogenoimattomassa maidossa suurin osa erottuisi kermaosaan maidon päälle. Homogenoinnin jälkeen rasva ei enää erotu maito osasta ja vitamiinit pysyvät kauttaaltaan tasaisemmin maidossa.  

Pastörointi

Pastörointi, joka on nimerry Louis Pasteurin mukaan, tarkoittaa  nestemäisen tuotteen kuumentamista vähintään +72 celciusasteessa 15 sekunnin ajan, jonka jälkeen se jäähdytetään välittömästi. Menetelmän avulla suurin osa mikrobeista ja bakteereista kuolevat, mutta itiöt eivät. Tästä syystä maitoa pitääkin säilyttää alle +6 celciusasteessa.

UHT- ja ESL-käsittely

UHT-käsittely tarkoittaa iskukuumennusta, joka on pastörointia kovempi lämpökäsittely. UHT-käsittelyllä maito saadaan kokonaan steriiliksi. Maitokuumennetaan vähintään +135 celsiusasteeseen vähintään yhden sekunnin ajaksi. Avaamattomat UHT-tuotteet säilyvät huoneenlämmössä kuukauksia. Säilyvyysajan jälkeen tuotteet voivat pilaantua pääasiassa sellaisten enysyymien vaikutuksesta, joita UHT-käsittelykään ei kykene tuhoaman.

ESL eli extended self life käsittelyssä maidon mikrobilukua lasketaan sen luvun alle, joka saavutettaisii normaalisti pastöroinnilla. Tämä saadaan aikaan lämmittämällä maito 125-135 asteiseksi noin 1-2 sekunniksi. Käsittelyn jälkeen pakkaamisen on tapahduttava erityisen hygieenisissä olosuhteissa, jottei maitoon pääse uudestaan mikrobeja. Hyllyikä kasvaa ESL-käsitellyillä tuotteilla huomattavasti, mutta ne on silti säilytettävä alle 8 asteen lämpötilassa. Käsittely on hellävaraisempi kuin UHT ja säilyttää maidon raikkaan maun paremmin. ESL:a käytetään laktoosittomien maitojuomien ja ruoanvalmistuskermojen käsittelyyn.

Maidon pakkaaminen

Maidon pakkaamisen tarkoitus on suojata maitoa muun muassa mikrobeilta, lämmöltä, valolta ja vierailta hajuilta. Pakkaus lisää tuotteen käyttömukavuutta. Suomessa maitoa pakataan yleensä nestepakkauskartongista valmistettuihin tölkkeihin, muovipikareihin ja suurtalouksia varten bag-in-box -pakkauksiin.

Yhteenveto

Maidon jäähdytys ja maidon hygieeninen ympäristö ovat merkittäviä asioita maidon mikrobiologisen laadun säilyttämiseksi. Maidosta maksetaan tuottajille maidon laadun ja rakententeen perusteella, mikä mielestämme edelleen kannustaa tuottajia oikeisiin toimintatapoihin. Maidon laatua arvioidaan pitkin sen toimitusketjua. Kun maito pääsee tilalla ja meijerissä läpi laatuseulat, alkaa maidon jalostaminen.

Maria, Samu ja Nea

Lähteet:

Alatossava T. 2019. Maidon kylmäketju ja prosessointi. Luentodiat 22.11.2019.

Merjovirta A. 2020. Maitotuotteet: prosessointi, tuotekehitys ja ravitsemuskysymykset. Luentodiat ja suullisesti annettu tieto. 20.3.2020.

Maito ja terveys, 2020. Haettu osoitteesta: https://www.maitojaterveys.fi/maitotietoa/tietoa-maitovalmisteista/maidon-kasittely/maidon-kasittely-meijerissa.html

Miten maidon prosessointi vaikuttaa maidon proteiinien imeytymiseen?

Maito on yksi tärkeimmistä elintarvikkeista. Sen ravitsemuksellinen laatu on hyvä ja siitä saa paljon ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. Se myös sisältää paljon kivennäisaineita. Useimmat suomalaiset maidot ovat myös D-vitaminoituja, joten ne ovat myös mainio D-vitamiinin lähde. Maidon proteiinien kannalta on kuitenkin herännyt kysymys, että miten maidon prosessointi vaikuttaa niiden imeytyvyyteen. Jos haluaa saada paljon proteiinia maidosta, minkälaista maitoa pitäisi juoda? Pyrimme tässä artikkelissa vastaamaan tähän kysymykseen.

Maitoa prosessoidaan usealla eri menetelmällä ennen kuin se menee kaupan hyllylle myyntiin. Maitoa prosessoidaan siksi, että sen hyllyikää voitaisiin nostaa ja se olisi turvallinen kuluttajalle. Maidon maulla ja hajulla on myös väliä joten sekin otetaan huomioon maitoa prosessoitaessa. Prosessoinnin alussa maito otetaan vastaan meijeriltä ja kuljetetaan raakamaitosiiloissa prosessointitehtaalle. Tämän jälkeen maito separoidaan eli siitä mekaanisesti erotaan keskipakoisvoiman avulla maidon komponentit. Maitoteollisuudessa separoidaan maidon rasvaosa eli kerma ja rasvaton maito-osa. Separoinnin jälkeen maito vaikoidaan eli sen rasvaprosentti säädetään halutunlaiseksi. Suomessa myydään maitoa joiden rasvaprosentit ovat 0% (Rasvaton maito), 1% (Ykkösmaito), 1,5% (kevytmaito) ja täysmaitoa (3,5%). Markkinoilla on myös ternimaitoa (n. 3,4 % rasvaa). Raakamaidon rasvaprosentti on noin 4,4%. Vakionti tapahtuu joko suoraan sekoittamalla kermaa rasvattoman maidon kanssa (Panosvakiointi) tai separoinnin aikana rasvaprosenti säätelemistä sekoittamalla kermaa ja rasvatonta maitoa (suoravakiointi). Vakioinnin jälkeen maito homogenoidaan eli maidossa olevat rasvapalloset pilkotaan pieniksi pisaroiksi, jotta maito pysyisi yhtenäisenä eikä rasva tasottuisi maidon pintaan säilytyksen aikana. Markkinoilta löytyy myös homogenoimatonta maitoa. Loppuvaiheissa maidon prosessointia maidolle tehdään vielä lämpökäsittely. Yleisin lämpökäsittelymenetelmä on pastörointi, jossa maitoa kuumennetaan vähintään +72 asteeseen 15 sekunnin ajaksi. Tämän tarkoituksena on tappaa kaikki haitalliset bakteerit ja muut mikrobit maidosta. Pastöroinnin etuna on se, että se ei vaurioita maidon proteiinien rakennetta ja muita komponentteja. Pastöroinnin ongelmana on että se ei tapa bakteerien itiöitä joten maito ei ole täysin steriili. Maitoa voidaan pastöroida myös korkeammissa lämpötiloissa, mutta tällä on riski vaurioittaa maidon komponenttien rakennetta. Tätä kuumennusta kutsutaan nimellä ESL-kuumennus (ESL = Extended shelf life). Toinen lämpökäsittely on iskukuumennus eli UHT-kuumennus. Tässä kuumennuksessa maito nostatetaan noin sekunnin ajaksi +135 asteeseen. Tämä efektiivisesti tappaa kaikki mikrobit maidosta ja lisää tuotteen hyllyikää kuukausilla. Pastöroitu maito yleisimmin säilyy muutamia päiviä. Nyt tiedämme miten maitoa prosessoidaan. Nyt voimme käsitellä että miten prosessointimenetelmät vaikuttavat maidon proteiineihin.

Maidosta löytyy monia proteiineja. Nämä jakautuvat kaseiineihin ja heraproteiineihin. Maidon proteiinit koostuvat 80% kaseiineista ja 20% heraproteiineista. Maidon tärkeimmät proteiinit ja ravistemuksellisesti tärkeimmät proteiinit ovat heraproteiineja. Maidosta löytää esimerkiksi laktalbumiinia, laktoglobuliineja ja immunoglobuliineja. Maidon proteiineista löytää kaikki  ihmiselle välttämättömät aminohapot. Miten nämä maidon proteiinit imeytyvät ihmisen kehoon? Proteiinien hajoaminen alkaa mahalaukussa, jossa kaseiiniproteeinit ja heraproteiinit hajotetaan pienempiin osiin. Ohutsuoleen mennessään haiman entsyymit peptidaasit alkavat hajottamaan peptidisidoksia pilkotuista proteiineista. Lopulta ohutsuolessa tapahtuu aminohappuketjujen lopullinen hajotus yksittäisiksi aminohapoiksi enterosyyteissä ja enterosyyttien kautta ne imeytyvät verenkiertoon. Näin saamme maidosta helposti meille välttämättömät aminohapot, mutta kuinka hyvin kehomme kykenevät imemään näitä maidon prosessoinnin jälkeen?

Maidon proteiinien imeytymiseen siis vaikuttaa ihmisen ruuansulastuselimstön kyky tunnistaa ja hajottaa proteiineja ja niiden peptidisidoksiaMaido prosessoinnissavarsinkin lämpökäsittelyissäproteiinit joutuvat suuren stressin alaiseksi ja niissä voi tapahtua rakenteellisiä muutoksia tekemässä analyysissä todettiinettä lämpökäsittelyssä tapahtuva proteiniien aggregaatio ja denaturaatio voivat johtaa proteiinien laadun laskuun ja imeytyvyyden heikentymiseenErittäin tarkasti on tutkittu glykaatiota ja sen vaikutusta proteiinien imeytyvyyteen. Tietoa glykaatiosta löydät alla olevasta sivuotsikosta. Taulukko 2 kuvainnollistaa tehtyjä kokeita proteiinien imeytyvyyteen erilaisten lämpökäsittelyjen jälkeen. Voimme taulukoiden avulla todeta senettä proteiinien ja erityisesti lysiinin imeytyminen on lämpökäsiteelyn jälkeen heikentynytUskotaanettä proteiinien denaturoituessa ja aggregoituessa taphtuu proteiinien konformaatiossa muutoksiajotka estävät ruuansulatuselimistön entsyyminen toimintaa siten ettäne eivät kykene tunnistamaan peptidisidoksia ja pilkkomaan niitäMuita teorioita on että entsyymit eivät pääse peptidisidoksien pilkkomisalueille ja eivät kykene pilkkomaan proteiinia aminohapoiksi (Lieshout ym. 2019). 

Miten maidon prosessointi vaikuttaa maidon proteiinien imeytyvyyteen? Maidon prosessointi varsinkin maidon lämpökäsittely aiheuttaa maidon proteiineissa denaturaatiota ja aggregoitumistamitkä muuttavat proteiinien rakennetta. Joskus nämä uudet muodot heikentävät proteiinien laatua ja ihmisen ruuansulatuselimistön entsyymit eivät kykene pilkkomaan proteiiniamikä johtaa imeytyvyyden laskuunMaidossa olevat proteiinitvarsinkin heraproteiinit ovat tärkeitäkoska ne sisältävät ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. On siis tärkeää maitoa prosessoitaessa ottaa huomioon miten prosessointi vaikuttaa proteiinien laatuun ja sitä kautta imeytyvyyteen. 

 

Taulukko 1:

Taulukko 2:

Maitoproteiinin glykaatio 

Maidon lämpökäsittely voi aiheuttaa maidon sokereiden eli laktoosin kiinnittymisen maitoproteiinien aminohappoihintä ei entsymaattista tapahtumaa kutsutaan glykaatioksi (eng. glycation) (Nyakayiru ym. 2020). Nyakayirun ym. (2020) tutkimuksessa selvitettiin glykaation vaikutusta maitoproteiinin imeytymiseen. Tutkimukseen osallistuvat nauttivat kolmen päivän ajan kolme 40g:n kokoista maitoproteiiniannostajoilla oli eri glykaatoituneisuusasteet: 3%, 20% ja 50%. 

Tutkimuksessa mitattiin aterianjälkeistä veren välttämättömien aminohappojen konsentraatiota. Välttämättömien aminohappojen kokonaisimeytyminen laski tasaisesti glykatoituneisuusasteen mukaanLysiinin imeytymisessä kuitenkin selkein eroTällä voi olla mahdollisesti vaikutusta proteiinisynteesiinsillä lysiini on välttämätön aminohappo sekä se voi olla rajoittava tekijä proteiinisynteesissä. Maidon lämpötilakäsittelyllä voidaan vaikuttaa maitoproteiinin glykaatioon. Glykaatio puolestaan voi vaikuttaa huomattavasti maitoproteiinin lysiinin imeytymiseen (Nyakayiru ym. 2020).

 

Kuva 1Aterianjälkeinen veren välttämättömien aminohappojen konsentraatio eri glykatoituneisuusasteen mukaan (Nyakayiru ym. 2020). 

Kuva 2. Aterian jälkeinen veren lysiinin konsentraatio eri glykatoituneisuusasteen mukaan (Nyakayiru ym. 2020). 

(pyrimme saamaan kuvista selkemämpiä taulukot löytyy : [5]https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2019.1646703)

Lähteitä:

[1]https://www.maitojaterveys.fi/maitotietoa.html

[2]https://fi.wikipedia.org/wiki/Maito

[3]https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/22974/milkhype.pdf?sequence=2

[4]http://www.milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm

Lieshout v, Glenn A.A, Lambers TT, Bragt MCE, Hettinga KA. How processing may affect milk protein digestion and overall physiological outcomes: A systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2019, 1-24. doi: 10.1080/10408398.2019.1646703 

Nyakayiru J, van Lieshout, Glenn A ATrommelen J, van Kranenburg J, Verdijk LB, Bragt MCE, van Loon, Luc J C. The glycation level of milk protein strongly modulates post-prandial lysine availability in humans. The British Journal of Nutrition 2020, 123: 545-552. doi: 10.1017/S0007114519002927 

[7]Eeva VoutilainenProteiinit ja aminohapot-luento. Helsinki. 4.2.2020. 

Taulukko 1 lähteet:

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Kansanterveyden edistäminen -yksikkö. Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 20. Helsinki 2019. www.fineli.fi

Prosessoinnin aiheuttamat positiiviset vaikutukset ravitsemukseen

Elintarvikkeiden prosessointi esitetään usein mediassa negatiivisessa valossa: ”8 syytä vältellä prosessoitua ruokaa (Askel terveyteen 2018)´´ sekä ”Prosessoidun ruoan vaarallisuudesta löytyi lisänäyttöä´´ (kauppalehti 2016). Ihmisiä kehotetaan välttämään prosessoituja ruokia lisäaineiden ja heikentyneen ravintoarvon takia. Elintarvikkeita ei kuitenkaan prosessoida turhaan, vaan tavoitteena on esimerkiksi parempi säilyvyys, ulkonäkö tai maku, jotka ovat kaikki kuluttajille tärkeitä asioita. Täytyy myös muistaa, että melkein jokainen ruoka, jota syömme on prosessoitu jotenkin (Food processing). Ruuan keittäminen tai paistaminen on jo sen prosessointia. On olemassa myös pitkälle prosessoituja ruokia, joita kutsutaan ultraprosessoiduiksi ruuaksi (Duodecim 2019). Niiden haittana on yleensä yksinkertaisesti suuri suolan, sokerin ja tyydyttyneen rasvan määrä. 

Prosessoinnilla voidaan parantaa elintarvikkeiden ravitsemuksellista arvoa. Yksi suhteellisen helppo tapa on elintarvikkeiden täydentäminen vitamiineilla tai kivennäisaineilla. Täydentäminen oli aiemmin luvanvaraista ja melko harvinaista, mutta EU-jäsenyyden myötä se on tullut yleisemmäksi. Elintarvikkeiden täydentäminen vitamiineilla voidaan ajatella olevan suuri vaikutus myös kansanterveyteen. Tänäpäivänä muun muassa margariineihin ja maitotuotteisiin suositellaan lisättäväksi D-vitamiinia ja ruokasuolaan jodia. Jodin saannissa suomalaisilla on nähty merkittävä parannus sen jälkeen, kun ruokasuolaan alettiin lisäämään jodia.

Kuva 1. Tyypillisimpiä elintarvikkeita, joihin lisätty D-vitamiinia (foodie)

Joihinkin elintarvikkeisiin lisätään mikrobeja prosessoinnin aikana. Hapanmaitotuotteita valmistetaan maitohappobakteerien avulla ja hiivoja käytetään taikinan kohottamiseen sekä käymisreaktioiden aikaan saamiseen alkoholijuomien valmistuksessa. Hyödyllisiä mikrobeja voidaan käyttää elintarvikkeissa myös tuottamaan vitamiineja. Esimerkiksi B12-vitamiinia esiintyy vain eläinperäisissä tuotteissa, jonka takia vegaanien on vaikeaa saada sitä ruokavaliostaan. Bakteerien avulla sitä voidaan tuottaa myös kasviperäisiin elintarvikkeisiin.

Yleinen käsitys on, että kuumentaminen ja prosessointi aiheuttaa ruoassa vitamiinitappioita. Tämä ei kuitenkaan koske kaikkia vitamiineja. Esimerkiksi karotenoideihin kuuluva tomaatista saatava lykopeeni muuttuu imeytyvämpään muotoon, kun tomaattia prosessoidaan ja kuumennetaan. Myös maito sisältää paljon erinäisiä vitamiineja ja kivennäisaineita kuten B2 sekä B12-vitamiineja (Kautiainen 2019). Maidolle tehdään monia prosessointi toimenpiteitä ennen kuin se päätyy purkissa kuluttajalle. Niistä ehkä tunnetuin on pastörointi. Pastöroinnin eli lämpökäsittelyn ajatellaan aiheuttavan vitamiini- sekä kivennäisainetappioita. Se ei kuitenkaan aivan mene niin, sillä lievällä lämpökäsittelyllä ei ole todettu olevan vaikutusta vitamiini– tai kivennäisainepitoisuuksiin (Kautiainen 2019). Kuitenkin tutkimukset ovat osoittaneet sen, että mitä korkeampi lämpötila ja pidempi aika, niin sitä enemmän vitamiinipitoisuudet laskevat. Kokonaisuutena vitamiinitappiot eivät kuitenkaan varsinkaan pastöroinnin kohdalla ole merkittäviä.  

Maidon mahtavan kivennäisaine sekä vitamiinipitoisuuksien lisäksi se sisältää paljon proteiinia. Korkea proteiinipitoisuus on suurimmaksi osaksi hyvä asia, mutta se johtaa myös negatiivisiin ominaisuuksiin. Varsinkin korkea kaseiinipitoisuus maidossa voi aiheuttaa herkkävatsaisille monia oireita muun muassa ripulia sekä turvotusta (Merjovirta, henkilökohtainen kommunikaatio). Oireet ovat hyvin samankaltaiset kuin laktoosi-intoleranssissa. Elimistössä pilkkoutumattomat proteiinit päätyvät paksusuoleen, jossa mikrobit hajottavat ne. Tällöin proteiinista kaikki mahdollinen ei imeydy elimistöön, joka ei ole elimistölle optimaalinen tilanne. Elimistöön imeytyvän proteiinin osuutta maidossa voidaan parantaa prosessointi toimenpiteellä, jossa pilkotaan proteiineja jo etukäteen. (Merjovirta, henkilökohtainen kommunikaatio). Tämä helpottaa herkkävatsaisilla ruuansulatuskanavan työtä. Se johtaa parempaan aineiden imeytymiseen ja sitä kautta parempaan elimistön ravitsemukseen. Aiheesta on tehty myös joitakin tutkimuksia, jotka puoltavat yllä esitettyä väittämää. Tutkimuksessa pilkottua proteiinia saaneet herkkävatsaiset saivat vähemmän vatsavaivoja kuin normaalia maitoa juovat herkkävatsaiset (Turpeinen ym. 2016). 

Laktoosi-intoleranssi on kenties yleisin maitoon liitetty vaiva. Se johtuu laktaasi-entsyymin vähäisestä määrästä elimistössä, jonka takia kaikki syöty laktoosi ei pilkkoudu ohutsuolessa eikä imeydy verenkiertoon.Pillkoutumaton osa päätyy paksusuoleen mikrobien pilkottavaksi, joka voi aiheuttaa muun muassa vatsavaivoja. Nykyään on kuitenkin kehitetty pitkä liuta maitotuotteita, joista erinäisin prosessointi menetelmin on joko pilkottu laktoosi etukäteen tai poistettu se kokonaan. Tämä auttaa laktoosi sokeria imeytymään paremmin parantaen samalla kehon ravitsemusta. Tämä on vain yksi esimerkki tapauksessa, jossa prosessointi parantaa merkittävästi ravitsemusta muun muassa monipuolisemman ruokavalion ansiosta sekä paremman imeytymisen johdosta. Prosessointi mahdollistaa myös monista allergioista kärsivien laajemman elintarvikekäytön sekä sitä kautta paremman ravitsemuksen. Tällaisesta elintarvikkeesta esimerkkinä gluteeniton vehnätärkkelys, joka on prosessoinnin tulosta (Keliakialiitto). Suurimpia gluteiinittoman vehnätärkkelyksen käyttösyitä ovat paremmat leivontaomaisuudet, jonka takia sitä käytetäänkin yleensä muun muassa leivän leivonnassa (Fria). 

 

Kuva 2. Elintarvikkeissa olevia tyypillisiä merkkejä, joiden tuotevalikoimaa voidaan suurentaa prosessoinnin avulla.

Tällä hetkellä puhutaan paljon myös kasvikunnan tuotteiden käytön lisäämisestä. Niiden ravitsemuksellisen arvo esimerkiksi proteiinin osalta ei kuitenkaan ole yhtä hyvä kuin eläinkunnan tuotteilla muun muassa suppeamman aminohappokoostumuksen takia. Myös itse elimistöön saatu proteiini on vaikeammin hyväksikäytettävässä muodossa kuin eläinperäisestä lähteestä oleva. Tähän ovat syynä esimerkiksi kasviperäisen proteiinin sisältämät antiravinteet (tanniinit, lektiinit ja fytaatit) sekä itse kasvien soluseinä, joka on ruuansulatuskanavalle hankala pilkkoa. Onneksi on kuitenkin löydetty monia prosessointikeinoja esimerkiksi liottaminen, fermentointi sekä kuumentaminen, joidenka avulla kasviperäisen proteiinin imeytymistä pystytään edesauttamaan elimistössä. Tämä vaikuttaa positiivisesti elimistön ravitsemukseen. 

Alussa mainitaan median välittävän usein negatiivista kuvaa prosessoinnista ja sen vaikutuksista ravitsemukseen. Kuitenkin yllä olevan tekstin perusteella voidaan sanoa sen olevan ainakin osittain virheellistä. Tottakai prosessointi vaikuttaa myös joissakin tapauksissa ravitsemukseen negatiivisesti. Suurin osa prosessoinnista on kuitenkin perusteltua, ja  sillä on myös monia positiivisia vaikutuksia ravitsemukseen niin kuin teksti osoittaa. 

  

  Lähteet:  

Askel terveyteen. 8 syytä vältellä prosessoitua ruokaa. 2018. Saatavilla: https://askelterveyteen.com/8-syyta-valtella-prosessoitua-ruokaa/ (Viitattu 3.4.2020) 

Duodecim. Ultraprosessoitu ruoka lihottaa koska sitä syödään enemmän 17.5.2019 Saatavilla: https://www.duodecim.fi/2019/05/17/ultraprosessoitu-ruoka-lihottaa-koska-sita-syodaan-enemman/ (Viitattu 2.4.2020) 

Food processing. Ruuan prosessoiminen. Saatavilla: http://foodprocessing.fi/ruuan-prosessointi-osio/ruuan-prosessoiminen/ (Viitattu 2.4.2020) 

Foodie. 2019. Saatavilla https://www.foodie.fi/ (viitattu 3.4.2020)

Fria. Tuoteselosteessa lukee “gluteeniton vehnätärkkelys”. Onko tuote tosiaan gluteeniton? Saatavilla: https://www.fria.se/fi/faq/tuoteselosteessa-lukee-gluteeniton-vehnatarkkelys-onko-tuote-gluteeniton/ Viitattu 2.4.2020 

Kauppalehti. Prosessoidun ruoan vaarallisuudesta löytyi lisänäyttöä 2016. Saatavilla: https://www.kauppalehti.fi/uutiset/prosessoidun-ruoan-vaarallisuudesta-loytyi-lisanayttoa/cd1610a8-0d69-33df-a145-1ab21b55aa1f (Viitattu 1.4.2020) 

Kautiainen H. Pilataanko maito teollisella käsittelyllä 2019. Saatavilla: https://www.valio.fi/hyvinvointi/pilataanko-maito-teollisella-kasittelylla/ (Viitattu 2.4.2020) 

Kariluoto S. HNFB-124 Elintarvikkeiden prosessointi ja vitamiinit sekä Etk-264 funktionaaliset elintarvikkeet diat , 2020 

Keliakialiitto. Gluteeniton ruokavaliohoito. Saatavilla:  https://www.keliakialiitto.fi/kuluttajat/gluteeniton-elama/ukk/ (Viitattu 1.4.2020) 

Merjovirta A. Maitotuotteet: prosessointi, tuotekehitys ja ravitsemuskysymykset 20.3.2020. Henkilökohtainen kommunikaatio.  

Turpeinen A., Kautiainen H., Tikkanen ML., Sibakov T., Tossavainen O., Myllyluoma E. Mild protein hydrolysation of lactose-free milk further reduces milk-related gastrointestinal symptoms. 2016 

 

Vaikuttaako homogenointi maidon ravitsemukselliseen laatuun?

Maidon homogenointi on ollut kuuma puheenaihe viime vuosina. Homogenoidun maidon sanotaan vaarantavan hyvinvoinnin monella eri tavalla: maitotauti.com-sivuston mukaan homogenoidut maitotuotteet aiheuttavat mm. astmaoireita, ihottumaa, vatsavaivoja ja gluteeniyliherkkyyttä – mutta todellisuudessa sivuston väitteiden takana ei ole ainuttakaan validia tutkimusta. Yhä useampi pyrkii välttelemään tällaisia tuotteita, ja trendi on laajentunut marginaalisesta siihen pisteeseen, että jopa suuret maitoteollisuuden yritykset kuten Arla, tarjoavat erikseen homogenoimattomia maitotuotteita, ja tuovat homogenoimattomuuden isosti esille markkinoinnissa.

kuva ruoka tilkka tuottaa juoda maito cocktail pisaroita tipat likööri suuri nopeus nopea kuva pirtelö tislattu juomahttps://pxhere.com/fi/photo/398866

Useimmat kuluttajat eivät juurikaan kiinnitä huomiota maidon prosessointiin, mutta tietyissä piireissä vallalla on monia, usein kokemusperäisiä, väittämiä erilaisten maitotuotteiden terveellisyydestä. Internetin keskustelupalstoilta on löydettävissä esimerkiksi seuraavia lauseita: “Myös mikroaaltouunissa kuumentaminen homogenoi tehokkaasti maitotuotteen ja antaa rajuja oireita.”, “Itselleni ja lapsilleni homogenoitu maito saa aikaan sellaiset oireet, että niitä en toivoisi edes vihamiehelleni! Juomme homogenoimatonta luomumaitoa silloin, kun raakamaitoa ei ole saatavilla. Ja jos se on kaupasta loppu, ollaan ennemmin kokonaan ilman. Silloinkin on lasten ihoa pakko rasvailla säännöllisesti (vaikka on omegat sun muut myös kokeiltu).” Valion järjestämää tutkimusta kommentoitiin sanoin “Kannattaa miettiä myös ketkä näitä tutkimuksia yms rahoittaa. Ruoka- ja lääkefirmat? Raha saa tutkimukset tulostumaan. Just sayin’”. Kommenteissa on huomattavissa raju epäluottamus elintarviketeollisuutta kohtaan, mikä edesauttaa sitä, ettei tietoja tueta – tai edes haluta tukea – faktoilla, vaan luotetaan mieluummin omaan kokemukseen. Kalifornian yliopiston tutkimuksessa vuonna 2013 huomattiin sama ilmiö luomumaidon kohdalla: erityisesti taidealojen opiskelijoiden mielikuvissa luomumaito oli terveellisempi ja maun kannalta parempi vaihtoehto, vaikka sokkotestissä luomumaitoa ei erotettu ‘tavallisesta’.

Homogenoinnilla tarkoitetaan maidon rasvan pilkkomista mekaanisesti pienemmäksi, jolloin maidon rasva pysyy maidossa tasaisesti. Homogenoinnin avulla estetään maidon kermoittuminen eli maitorasvan nouseminen maidon pinnalle. Näin saadaan tasalaatuista maitoa, jonka rakenne ja suutuntuma on tasainen ja miellyttävä. Homogenointi tapahtuu homogenisaattorissa, jossa 60-asteiseksi lämmitetty maito johdetaan korkean paineen avulla ohuen raon läpi, jolloin rasvapalloset pilkkoutuvat pienemmiksi. Näin ollen esimerkiksi kuluttajan aikaisemmassa kommentissa mainittu mikroaaltouunissa tapahtuva lämmittäminen ei nykyisen tiedon mukaan homogenoi maitoa. Osa ihmisistä sietää ulkomailla maitotuotteita paremmin kuin Suomessa, ja sen moni kuluttaja selittää nimenomaan suomalaisen maidon väitetyn korkealla prosessointiasteella. Todellisuudessa eroja hyvinvoinnissa on hyvin vaikea rajata juuri maitotuotteiden vaikutukseksi, sillä erityisesti lomamatkoilla myös muut vatsaoireita aiheuttavat raaka-aineet, kuten ruisleipä ja ksylitoli, jäävät pois ruokavaliosta ja vastaavasti stressi usein vähenee. Lisäksi maito on saatettu UHT-käsitellä erittäin korkeissa lämpötiloissa, mikä saattaa tehdä maidosta helpommin siedettävää elimistölle.

Kuvahaun tulos haulle milk homogenization

Maidon homogenointi pääpiirteissään

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Homogenizing_valve.svg

 

Homogenointi ei itsessään muuta maidon kemiallista koostumusta eikä ravintoarvoa. Pitää kuitenkin muistaa, että maito yleensä lämpökäsitellään ennen tai jälkeen homogenoinnin säilyvyyden parantamiseksi. Näillä lämpökäsittelyilläkin (esim. pastörointi ja UHT-käsittey) on kuitenkin vain vähäisiä vaikutuksia maidon kivennäisaine- ja vitamiinipitoisuuksiin. Homogenoinnissa rasvapallosten ja proteiinien pinta-ala kasvaa, jolla on vaikutuksia ennen kaikkea ravitsemusfysiologisiin ominaisuuksiin. Esimerkiksi maidon homogenointi näyttäisi parantavan maidon ravintoaineiden imeytymistä, koska pienempien rasva- ja proteiinipartikkelien vuoksi ruoansulatusentsyymeillä on enemmän pinta-alaa toimia. Esimerkiksi vapaiden rasvahappojen vapautuminen on nopeampaa homogenoidussa maidossa. Usein kuitenkin väitetään, että maidon homogenointi on vatsavaivojen syynä. Maidon homogenoinnin vaikutusta vatsavaivojen aiheuttajana on tutkittu, mutta näyttöä ei kuitenkaan ole riittävästi. Tässä yhteydessä huomioitavaa on se, että laktoosin rakenne ei muutu homogenoinnissa, joka on useimpien maidon aiheuttamien vatsaoireiden syynä.

Annika ja Ville

 

Lähteet:

 

  • Michalski, Marie-Caroline. Januel, Caroline. 2006. Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk? Trends in Food Science & Technology. s. 423-437
  •  Tunnick, Michael H. Ren, Daxi X. ym. 2016.  Effect of heat and homogenization on in vitro digestion of milk. s. 4124-4139
  • Puetz CM: Consumer Perception of Organic Milk, 2003 a senior project in California Polytechnic State University
  • http://maitotauti.com , luettu 2.12.2018
  • http://www.milkworks.fi/oppimateriaali/kasittely-meijerissa/homogenointi/Sivut/default.aspx , luettu 3.12.2108

 

Miten täydennetyt kasvimaidot eroavat ravitsemuksellisesti lehmänmaidosta?

 

Markkinoilla olevien kasvimaitojen määrä on lisääntynyt viime vuosikymmenen aikana huimasti vegaanisen ruokavalion ja kasviperäisten tuotteiden suosion lisääntymisen myötä.  Suomessa on tällä hetkellä markkinoilla ainakin soija-, riisi-, manteli-, kaura-, kookos- ja pähkinäpohjaisia kasvimaitoja. Osa juomista on makeuttamattomia ja osaan on lisätty sokeria. Tämän lisäksi joitain kasvimaidoista, kuten kaura- ja soijapohjaisia juomia on saatavilla maustettuina, kuten kaakaojuomana. Monia kasvimaidoista on saatavilla myös luomuna ja joillain merkeillä on omat erityisesti kahviin ja kuumennukseen tarkoitetut juomansa. Monet kasvimaidoista ovat täydennettyjä, eli niihin on lisätty valmistuksen yhteydessä vitamiineja ja kivennäisaineita1.

Mikä kasvimaidoista kannattaisi valita, jos etsii vaihtoehtoa tavalliselle lehmänmaidolle? Onko ravitsemuksellisesti väliä, minkä kasvimaidon valitsee ja miten kasvimaidot eroavat ravitsemuksellisesti lehmänmaidosta? Tämä blogiteksti tarkastelee eri kasvimaitojen ravitsemuksellisia eroja lehmänmaitoon verrattuna. Erilaisten kasvimaitojen suuren valikoiman vuoksi vertailu keskittyy täydennettyihin ja maustamattomiin soija-, kaura- manteli- riisi- ja kookosjuomiin. Vertailuun on valittu kustakin kasvimaitoryhmästä mahdollisimman hyvin omaa tuoteryhmäänsä edustava tuote, jonka lisäksi on pyritty valitsemaan eri valmistajia. Vertailukohteena on tavallinen rasvaton lehmänmaito, joka valittiin vertailukohteeksi, koska on rasvattomana ravitsemuksellisesti suositeltavampi ruokajuoma kuin kevytmaito.

 

Vertailu rasvattomaan maitoon: energia, hiilihydraatit ja proteiini

Energia(kcal) Hiilihydraatti(g) -josta sokereita(g) Proteiini (g)
Valio rasvaton maito 33 4,9 4,9 3,3
Alpro Original soijajuoma* 39 2,5 2,5 3
Oatly kaurajuoma 50 6,6 4,1 1,0
Rainbow mantelijuoma 14 0,1 0,4
Rice dream original + calcium riisijuoma 50 9,9 7,1 0,1
Alpro kookospähkinäjuoma 20 2,7 1,9 0,1

 

Rasva, ravintokuitu, suola

Rasva(g) -josta tyydyttynyttä(g) Ravintokuitu(g) Suola(g)
Valio rasvaton maito 0 0 0 0,10
Alpro Original soijajuoma* 1,8 0,3 0,5 0,09
Oatly kaurajuoma 1,5 0,2 0,8 0,11
Rainbow mantelijuoma 1,2 0,1 0,12
Rice dream original + calcium riisijuoma 1 0,1 0,12
Alpro kookospähkinäjuoma 0,9 0,9 0,1 0,13

= valmistaja ei ole ilmoittanut

* makeutettu, sisältää lisättyä sokeria

 

Verrattuna rasvattomaan maitoon, kasvimaidoissa on tuotteesta riippuen enemmän tai vähemmän energiaa.  Kaura- ja riisipohjaiset juomat sisältävät luonnostaan lehmänmaitoa enemmän hiilihydraatteja ja energiaa. Sen sijaan  esimerkiksi makeuttamaton mantelijuoma on vähäkalorista, eikä sisällä juuri lainkaan hiilihydraatteja. Osa kasvimaidoista, kuten useat soijajuomat, sisältävät lisättyä sokeria. Melkein joka tuoteryhmästä on kuitenkin saatavilla myös makeuttamaton versio ja esim. maustamattomat kaurajuomat ovat yleisesti makeuttamattomia. Proteiinia kasvimaidot sisältävät niukasti, ainoana poikkeuksena soijajuoma, joka yltää proteiinipitoisuudessa lähes lehmänmaidon tasolle. Myös soijaproteiinin aminohappokoostumus on kasviproteiiniksi hyvä, vaikka eroaakin lehmänmaidosta 2. Rasvaa kasvimaidot sisältävät pääosin 1-2% mutta rasva on pääosin tyydyttymätöntä, poikkeuksena kookospohjaiset juomat, joissa rasva on tyydyttynyttä 3. Eroja on kuitenkin rasvan lähteissä. Rainbown mantelijuoman rasva on valmistusaineiden perusteella peräisin ainoastaan manteleista. Osan kasvimaitojen valmistusaineena on kasviöljyjä, esimerkiksi Oatlyn kaurajuoma sisältää rapsiöljyä ja Rice Dreamin riisijuoma auringonkukkaöljyä.   Kaura- ja soijajuomien eduksi voidaan katsoa, että ne sisältävät jonkin verran myös ravintokuitua. Suolaa kasvimaidoissa on suunnilleen saman verran kuin lehmänmaidossakin. Erona on, että kasvimaitojen suola on lisättyä ja rasvattoman maidon luontaisesti siinä esiintyvää suolaa. Useimmat kasvimaidot sisältävät rasvattomasta maidosta poiketen erilaisia lisäaineita.

 

Kalsium (mg) B2-vit.( µg)

B12-vit.

( µg)

D-vit.

( µg)

Jodi

( µg)

Valio rasvaton maito 120 0,2 0,4 1 16
Alpro Original soijajuoma 120 0,21 0,38 0,75
Oatly kaurajuoma 120 0,38 0,38 1,5
Rainbow mantelijuoma 120 0,21 0,38 0,75
Rice dream original + calcium riisijuoma 120 0,375 0,75
Alpro kookospähkinäjuoma 120 0,38 0,75

– = valmistaja ei ole ilmoittanut

 

Lehmän maito sisältää luonnostaan kalsiumia, B2- ja B12-vitamiinia ja jodia. Tämän lisäksi maitotuotteisiin lisätään D-vitamiinia. Täydennetyt kasvimaidot yrittävät pääosin jäljitellä lehmänmaidon kivennäisaine- ja vitamiinikoostumusta, ja suurimpaan osaan niistä on siksi lisätty kalsiumia ja D-vitamiinia sekä moniin B2- ja B12-vitamiineja.  Maitotuotteiden lisätty D-vitamiini on eläinperäistä D3-vitamiinia ja kasvimaitoihin lisättävä kasviperäistä D2-vitamiinia4. Lisättyä D-vitamiinia kasvimaidot ja lehmänmaito sisältävät likipitäen yhtä paljon, mutta D2-vitamiini ei ole nykytietämyksen mukaan biologisesti yhtä tehokasta 5 . Joihinkin kasvimaitotuotteisiin, kuten Valion Oddlygood kaurajuomaan (ei mukana vertailussa) on lisätty myös jodia. Lehmänmaito sisältää luonnostaan kalsiumia, täydennettyjen kasvimaitojen kalsium on tuotteesta riippuen erilaisina kalsiumsuoloina, joiden imeytyminen mahdollisesti eroaa lehmänmaidon kalsiumista. Ilman täydentämistä kasvimaidot jäisivät kalsium- ja vitamiinipitoisuuksissa kuitenkin kauaksi lehmänmaidosta. Esimerkiksi Rainbown luomusoijajuoma sisältää kalsiumia 21,4 mg, eli noin kuusi kertaa vähemmän kuin rasvaton maito 6.  Mantelijuoma puolestaan sisältää mantelia n 2% ja on tämän lisäksi pääosin vettä, eli ilman vitamiinien ja kivennäisaineiden lisäämistä niiden pitoisuus jäisi heikoksi.

Palaten alkuperäiseen kysymykseen, mikä kasvimaidoista siis kannattaisi valita?  Jos käyttää kasvimaitoa satunnaisesti maitotuotteiden ohella, valinnan voi tehdä maun perusteella. Vegaaniruokavaliota noudattavan tai maitotuotteita kokonaan välttelevän kannattaa valita makeuttamaton kasvimaito, joka on täydennetty kalsiumilla, B2-, B12-, ja D-vitamiineilla, koska muuten sen saanti jää helposti vähäiseksi2. Parhaiten lehmän maitoa myös proteiinin osalta vastaa täydennetty soijajuoma. Suomalaisilla ei kuitenkaan yleensä ole puutetta proteiinista, tämä koskee myös hyvin koostettua vegaaniruokavaliota 2. Ravintosisällön ja maun lisäksi lehmänmaidolla ja eri kasvimaidoilla on eroa mm. hinnassa, kotimaisuusasteessa, käyttäytymisessä ruuanvalmistuksessa ja sopivuudessa eri erityisruokavalioihin. Valikoiman ja kilpailun kasvaessa on todennäköistä, että eri kasvimaidot alkavat kilpailla keskenään ravintosisällön ja lisättyjen ainesosien suhteen. Tuotevalikoima tulee myös luultavasti laajenemaan nykyistä enemmän hapanmaitotuotteita vastaaviin kasviperäisiin valmisteisiin. Tulevaisuudessa markkinoilla voisi olla esimerkiksi proteiinilisättyä kaurajuomaa, eri kasviproteiineista valmistettua rahkaa ja hapatettua ”mantelipiimää”.

Kiinnostuitko erilaisista kasvimaidoista?

Valikoimaan voi tutustua esimerkiksi täällä:

http://www.vegaanituotteet.net/kasvimaitotuotteet/maidot-kermat/

 

Vertailussa mukana olleiden tuotteiden ainesosat:

  • Valio rasvaton maito: maitoja D-vitamiini.
  • Alpro Original Soijajuoma: vesi, kuoritut soijapavut(8%), sokeri, kalsiumkarbonaatti, happamuudensäätöaine (kaliumfosfaatit), aromi, merisuola, stabilointiaine (gellaanikumi), vitamiinit (B2, B12, D2).
  • Oatly Kaurajuoma: Kaurapohja (vesi, kaura 10%), rapsiöljy, kalsiumkarbonaatti, kalsiumfosfaatteja, jodioitu suola, vitamiinit (D2, riboflaviini ja B12).
  • Rainbow mantelijuoma: Vesi, manteli 2%, kivennäisaine (kalsiumkarbonaatti), sakeuttamisaineet (E 418, E 412), emulgointiaine (E 322), suola, vitamiinit (B2, B12, D2).
  • Rice dream original + calcium riisijuoma: Vesi, riisi (14%), auringonkukkaöljy, kalsiumfosfaatti, stabilointiaine: gellaanikumi, merisuola, D2- & B12-vitamiinit
  • Alpro Kookospähkinäjuoma: vesi, kookosmaito (5,3%) (kookoskerma, vesi), riisi (3,3%), trikalsiumfosfaatti, stabilointiaineet (guarkumi, gellaanikumi, ksantaanikumi), merisuola, vitamiinit (B12, D2), aromit

Rebekka Laukkanen

 

Lähteet

  1. https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/koostumus/elintarvikkeiden-taydentaminen-ravintoaineilla/
  2. https://www.hs.fi/talous/art-2000002925975.html
  3. https://www.hs.fi/ruoka/art-2000002913659.html
  4. https://www.valio.fi/ravitsemus/artikkelit/maitotuotteet-ja-d-vitamiini/
  5. https://www.terveyskirjasto.fi/terveysportti/uutismaailma.duodecimapi.uutisarkisto?p_arkisto=1&p_artikkeli=uux21807
  6. https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/33135?q=soija%20alpro&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331&offset=50&

Tuotetiedot: valmistajien suomenkieliset internet-sivut (Rainbown mantelijuoma ja Rice Dream original + calcium riisijuoma: Foodie)

 

Mitä eroa on kasviperäisillä maitojuomilla ja lehmänmaidolla?

Yhä useampi kuluttaja valitsee kaupassa kasviperäisen maitojuoman lehmänmaidon sijaan.1 Syitä kasviperäisten vaihtoehtojen suosimiseen saattavat olla ruokarajoitteet, uskomus terveellisemmästä valinnasta tai oma ideologia. Esimerkiksi vegaaniruokavaliota noudattavien määrä on lisääntynyt, mikä lisää myös kasviperäisten maitojen kysyntää. Tässä tekstissä pohdimme ravitsemuksen ja prosessoinnin näkökulmasta, mitä eroa on lehmänmaidolla ja kasviperäisellä maitojuomalla.

Valitsimme tutkittaviksi kasviperäisiksi maitojuomiksi soija- ja kaurajuoman, joita vertasimme kevytmaitoon. Kevytmaidon valitsimme, koska siinä kokonaisrasvan määrä oli samaa luokkaa kuin kasviperäisissä verrokeissa. Vertailemamme tuotemerkit olivat Valion kevytmaito, Alpron Original Soijajuoma sekä Oatlyn Kaurajuoma. Eri tuotemerkkien välillä huomasimme kuitenkin pieniä eroja lähinnä hiilihydraattien ja proteiinien välillä.

Ensin tutkimme juomien ainesosaluetteloita. Valion kevytmaito sisälsi ainoastaan maitoa ja D-vitamiinia.2  Alpron Original Soijajuoman (UHT) ainesosaluettelo oli seuraava: ”Vesi, kuoritut soijapavut (5,9 %), sokeri, trikalsiumfosfaatti, happamuudensäätöaine (monokaliumfosfaatti), merisuola, aromi, stabilointiaine (gellaanikumi), vitamiinit (riboflaviini (B2), B12, D2).”3 Oatlyn kaurajuoma taas sisälsi seuraavia: ”Kaurapohja (vesi, kaura 10%), rapsiöljy, kalsiumkarbonaatti, kalsiumfosfaatteja, jodioitu suola, vitamiinit (D2, riboflaviini ja B12).”4 Kevytmaidon ainesosaluettelo oli siis huomattavasti lyhyempi, tosin pelkästään ainesosien perusteella voi olla hankala määrittää terveellisyyttä.

Taulukko 1 Energiaravintoaineet ja suola.

 

Seuraavaksi vertailimme energiaravintoaineiden sekä suolan määrää taulukossa 1, mutta suuria eroja ei löytynyt. Rasvan kokonaismäärä oli suunnilleen sama, vaikka kasviperäisissä juomissa tyydyttynyttä rasvaa oli hieman vähemmän. Proteiinia oli noin saman verran kevytmaidossa ja soijajuomassa, mutta kaurajuomassa vain kolmasosa näistä. Hiilihydraattia ja myös energiaa oli eniten kauramaidossa. On hyvä huomata, että rasvattomassa maidossa tyydyttynyttä rasvaa ei olisi yhtään, ja toisaalta valitsemistamme kasviperäisistä maitojuomista löytyy myös sokerittomia ja kevytvaihtoehtoja, joissa hiilihydraatti- ja energiapitoisuus ovat pienempi.

Taulukko 2 Vitamiini- ja kivennäisaineet.

Taulukossa 2 vertailimme muutamia vitamiini- ja kivennäisaineita, joiden pitoisuudet olivat lähes samat kevytmaidossa sekä vitaminoiduissa soija- ja kaurajuomassa. Ero vitaminoimattomiin juomiin olisi paljon suurempi. Esimerkiksi Finelin mukaan Alpron Luomu Soijajuoma ei sisällä B2-, B12-vitamiinia tai D-vitamiinia juuri lainkaan.5 Vitaminoinnilla pyritään saavuttamaan soija- ja kaurajuomaan mahdollisimman samanlainen ravintoainekoostumus kuin lehmänmaidossa – siksi kuluttajat niitä usein ”kasvimaidoiksi” ehkä kutsuvatkin.

Maidon prosessointi alkaa, kun jäähdytetty raakamaito separoidaan eli maidon eri komponentit erotetaan toisistaan.6 Sitten vakioinnissa maidon rasvapitoisuus säädetään halutuksi. Nykyään Suomessa maitoihin lisätään D-vitamiinia 1 mg/100 ml.6 Maito homogenoidaan, jolloin rasva pilkkointuu.6 Pastöroinnissa maito kuumennetaan 72-asteeseen 15 sekunniksi, jolloin bakteereja kuolee ja säilyvyys paranee.6

Kaurajuoma valmistetaan vedestä ja jauhetusta kaurasta.7 Lisätyt entsyymit rikkovat kauran rakennetta ja tuovat myös luontaista makeutta.7 Kauran leseet erotellaan ja muut aineet lisätään joukkoon.7 Myös kaurajuoma homogenoidaan, pastöroidaan tai UHT-käsitellään.7  Soijajuoma valmistetaan samaan tapaan vedestä ja liotetuista soijapavuista.8 Seos jauhetaan sekä kuumennetaan, jotta trypsiini-inhibiittori inaktivoituu.8 Liukenemattomat osat separoidaan, juoma homogenoidaan ja yleensä UHT-kuumennetaan.8 Koska kasviperäiset maitojuomat valmistetaan raaka-aineista lähtien, kevytmaitoa voisi pitää vähemmän prosessoituna.

Kasviperäisillä maitojuomilla on oma tyypillinen makunsa, joka eroaa lehmänmaidosta, ja lisäksi lehmänmaidon väri on valkoisempi. Kasviperäisten maitojuomien litrahinta saataa olla yli kaksinkertainen verrattuna lehmänmaitoon.9 Säilyvyysaika on iskukuumennetuilla soija- ja kaurajuomalla pidempi kuin tuoreella lehmänmaidolla, mutta avattuna kaikki juomat säilyvät jääkaapissa noin muutaman päivän jääkaapissa. Alkuperästä on hyvä huomata, että Suomessa myytävä lehmänmaito on pääasiassa suomalaista, mutta soija- ja kaurajuomat valmistetaan enimmäkseen ulkomailla.9 Luultavasti kasviperäisten maitojuomien valmistus myös Suomessa lisääntyy.

Kumpi olisi sitten terveellisempi vaihtoehto: kasviperäinen vai eläinperäinen maito? Rasvatonta maitoa voisi pitää kasviperäisiä maitojuomia terveellisempänä, jos sitä verrataan vitaminoimattomiin juomiin. Toisaalta, valitsemalla vitaminoituja juomia, ei tuotteiden ravintosisältö juuri ole eroa. Soija- ja kaurajuoma ovat siis hyviä korvikkeita maidolle, mikäli lehmänmaito ei sovi esimerkiksi maitoallergian tai laktoosi-intoleranssin takia tai sitä ei muista syistä johtuen halua käyttää.

Roosa Joutsi & Henriikka Jussila

Lähteet:

  1. Jeske S & Zannini E & Arendt E K.Evaluation of Physicochemical and Glycaemic Properties of Commercial Plant-Based Milk Substitutes. Plant Foods Hum Nutr. 2017;72:26–33.
  2. Valio Kevytmaito. [Viitattu 28.11.2017] Saatavilla: https://www.valio.fi/tuotteet/maidot/valio-kevytmaito/?pakkaus=1-l-tolkki
  3. Alpro Original Soijajuoma UHT [Viitattu 28.11.2017] Saatavilla: https://www.alpro.com/fi/tuotteet/juomat/soija-maustamaton/original#productrange
  4. Kaurajuoma. [Viitattu 28.11.2017] Saatavilla: http://www.oatly.com/products/finland/kaurajuoma/
  5. Soijajuoma, alpro luomu. [Viitattu 28.11.2017] Saatavilla: https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/32758
  6. Maidon käsittely. [Viitattu 1.12.2017] Saatavilla: https://www.valio.fi/tuotteet/artikkeli/maidon-kasittely-1/
  7. This is how we make our oat drink. [Viitattu 1.12.2017] Saatavilla: http://www.oatly.com/process/
  8. Berk Z. ”Soymilk and related products”. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
  9. [Viitattu 1.12.2017] Saatavilla: https://www.foodie.fi/