Elintarvikkeiden prosessointi ja ravitsemus

Paistaminen on yksi suosituimmista ruoanlaittoon liittyvistä prosesseista maailmanlaajuisesti niin teollisuudessa kuin kotikeittiöissä, ja paistetuilla tuotteilla onkin kuluttajia houkuttelevia ominaisuuksia maun, rakenteen ja ulkonäön suhteen. Toisaalta myös erilaisten oliiviöljyjen kulutus kasvaa tasaisesti tieteellisesti tunnistettujen terveysvaikutusten johdosta, mutta kuumennusprosessoinnin aiheuttama oliiviöljyn laadun ja ravintoarvojen heikkeneminen on ollut viime vuosina keskustelun aiheena (Santos, Cruz, Cunha & Casal, 2013). Vaikka kasviöljyt ovat eläinrasvoihin verrattuna terveellisempiä muun muassa kolesterolia alentavan vaikutuksensa myötä, tyydyttymättöminä kasviöljyt reagoivat eläinrasvoja herkemmin kuumuuden, hapen, valon ja kosteuden vaikutuksesta (Naz, Siddiqi, Sheikh & Sayeed, 2005; Berasategi, Barriuso, Ansorena & Astiasarán, 2012). Korkeat paistolämpötilat aiheuttavat hapen ja veden yhteisvaikutuksesta oliiviöljyssä kemiallisia muutoksia, jotka vaikuttavat sen säilyvyyteen ja paistetun ruoan laatuun. Kemiallisiin reaktioihin vaikuttavat niin öljyn laatu, ruoan ominaisuudet kuin ruoan ja öljyn välinen suhde. Jokaisella kasviöljyllä on tietty kestävyys hapettumista vastaan, mikä riippuu öljyn rasvahappokoostumuksesta ja erityisesti tyydyttymättömyyden asteesta sekä pienempien ainesosien mittasuhteista ja sisällöistä. Oliiviöljy sisältään runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja (MUFA), mikä tekee siitä vähemmän taipuvaisen hapettumiselle kuin paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävät kasviöljyt (Berasategi ym., 2012; Santos ym., 2013). Pyrimme tässä kirjoituksessa avaamaan, miten erilaiset paistomenetelmät (pannulla paistaminen ja uppopaistaminen) vaikuttavat oliiviöljyn laatuun ja ravintoarvoprofiiliin. Tavoitteenamme on lisäksi selvittää, voidaanko luotettavasti määrittää oliiviöljyn ravintoarvoja parhaiten säilyttävä ja terveydelle haitallisten hapettumistuotteiden syntymistä ehkäisevä paistamisprosessointimuoto.

Oliiviöljyn reaktiot paistamisessa

Tunnistimme kirjallisuuden perusteella kolme tekijää, jotka vaikuttavat pääasiassa oliiviöljyn ravintoaineprofiiliin ja kemialliseen koostumukseen paistamisprosessoinnissa. Niin oliiviöljylaadun (ekstraneitsyt-, neitsyt- ja puhdistettu oliiviöljy), paistamistavan (pannulla paistaminen vai uppopaistaminen) kuin paisto-olosuhteiden (aika ja lämpötila) on osoitettu olevan yhteydessä oliiviöljyn laatuun (mm. Berasategi ym., 2012; Santos ym., 2013). Yleisimmät öljyjen laatua heikentävät reaktiot paistamisessa ovat hapettuminen, hydrolyysi ja polymeroituminen (Santos ym., 2013). Reaktiot aiheuttavat ravintoarvojen heikkenemistä, epätoivottua maun ja rakenteen muuttumista sekä terveydelle haitallisia hapettumisyhdisteitä, hydroperoksideja ja karsinogeenisiä p-anisidiineja.

Vertailtaessa oliiviöljyn käyttöä pannulla paistamisessa ja uppopaistamisessa, prosessin aikana ainakin öljyä hapettumiselta suojaavat fenoliyhdisteet, kasvisterolit ja E-vitamiini vähenevät pannulla uppopaistamista enemmän (Casal ym., 2010; Santos ym., 2013). Tätä selitetään muun muassa sillä, että pannulla paistoaika on tavallisesti uppopaistamiseen verrattuna moninkertainen, ruokaa on suhteessa öljyyn enemmän, altistuminen hapelle on suurempaa ja lämpötilaa kontrolloidaan vähemmän (Santos ym., 2013). Casal ym. (2010) tutki uppopaistamisen vaikutuksia oliiviöljyyn, ja tutkimuksessa havaittiin oliiviöljyn selkeästi korkeampi resistentti hapettumisyhdiste p-anisidiinien muodostumiselle kuin vertailukohteena olleella kasviöljyllä. Uppopaistamisella on myös havaittu olevan yhteys oliiviöljyn rasvahappokoostumuksen muutokselle; uppopaistaminen saa aikaan tyydyttymättömien rasvahappojen vähenemisen ja tyydyttyneiden lisääntymisen (Berasategi ym., 2012; Casal ym. 2010). Pannulla paistamisen vaikutusta rasvahappokoostumukseen ei tietääksemme ole tutkittu, mutta oletettavasti oliiviöljyn rasvahappokoostumuksessa tapahtuu pannulla paistamisen yhteydessä samankaltaista muutosta kuin uppopaistamisessa.

Yhteenveto

Paistamisen vaikutusta oliiviöljyn laatuun on todella vaikea yksiselitteisesti arvioida. Tämä johtuu pitkälti oliiviöljyn koostumuksen lukuisista yhdisteistä sekä monien ulkoisten tekijöiden vaikutuksesta lopputulokseen. Kirjallisuuden perusteella voidaan kuitenkin todeta oliiviöljyn kestävän paistamista suhteellisen hyvin johtuen sen kertatyydyttymättömien rasvahappojen määrästä, fenoliyhdisteiden antioksidanttikapasiteetista, b-karoteenista sekä E-vitamiinista (Casal ym., 2010, Santos ym., 2013). Paistoaika ja lämpö on kuitenkin syytä pitää maltillisina, sillä niillä on suora yhteys ravintoaineiden häviämiseen ja hapettumisyhdisteiden syntymiseen.

– Mona Ahponen & Elli Hakkarainen

Lähteet:

Berasategi, I., Barriuso, B., Ansorena, D. and Astiasarán, I., 2012. Stability of avocado oil during heating: Comparative study to olive oil. Food chemistry, 132(1), pp.439-446.

Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B.P. and Pereira, J.A., 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology, 48(10), pp.2972-2979.

Naz, S., Siddiqi, R., Sheikh, H. and Sayeed, S.A., 2005. Deterioration of olive, corn and soybean oils due to air, light, heat and deep-frying. Food Research International, 38(2), pp.127-134.

Santos, C.S., Cruz, R., Cunha, S.C. and Casal, S., 2013. Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food research international, 54(2), pp.2016-2024.

Vuosikymmenien ajan on käyty kiivaasti keskustelua eri rasvoista ja niiden vaikutuksista terveyteen. Nykyään sosiaalinen mediakin on täynnä mielipiteitä ja ajatuksia. Lisäksi elintarvikeyritykset kehittelevät jatkuvasti uusia tuotteita trendejä seuraten. Uusia tutkimuksia ja tilastoja, ihmisten rasvojen käytöstä ja niiden vaikutuksista, tehdään jatkuvasti. On ollut puhetta niin tyydyttyneistä kuin tyydyttymättömistä rasvoista ja ”hyvistä” kasviperäisistä sekä ”pahoista” eläinperäisistä rasvoista. Päätimme ottaa selvää margariinin prosessointitavasta ja tarkastella, kuinka se vaikuttaa margariinin rasvojen laatuun.

Yleisesti rasvoista

Rasvat ovat tärkeä ravintoaineryhmä, joiden osuus kokonaisenergiansaannista tulisi olla suositusten mukaan aikuisilla 25-40 E%. Vuonna 2004 suositeltu määrä oli 25-35 E%. Ruokavaliosta saamamme rasva on joko kovaa eli tyydyttynyttä rasvaa tai pehmeää eli tyydyttymätöntä rasvaa. Tyydyttämättömän rasvan osuus kuuluisi olla kaksi kolmasosaa ja tyydyttynyttä yksi kolmasosa kokonaissaannista. Mikäli rasvojen kokonaissaannissa on puutteita, voi sen seurauksena olla liian vähäinen välttämättömien rasvahappojen saanti.

Nauttimamme ravintorasvat sisältävät rasvahappoja, jotka ovat sitoutuneena glyseroliin muodostaen triasyyliglyserolin. Rasvahapot ovat sijoittuneet triasyyliglyseroliin lajityypillisesti. Yhteen glyseroliin voi sitoutua kolme rasvahappoa, jotka voivat olla keskenään samanlaisia tai erilaisia. Tämän takia luonnon rasvat ovat vähintään kymmenien erilaisten triasyyliglyserolien seoksia, vaikka ne saattavat ulkoisesti tarkastellen näyttää homogeenisiltä.

Rasvojen erilaiset molekyylirakenteet muuttavat fysikaalisia ja teknologisia ominaisuuksia kuten sulamiskäyttäytymistä. Lisäksi rakenne vaikuttaa rasvan aistittavaan laatuun ja entsyymien toimintaan.

Margariinin raaka-aineet

Margariini koostuu lähinnä rasvasta sekä vedestä, joiden suhteet vaihtelevat keskenään eri tuotteiden välillä. Prosessiin tarvitaan emulgointiaine. Myös maito ja piimää voidaan käyttää raaka-aineena. Näiden lisäksi margariiniin lisätään suolaa sekä mahdollisia väriaineita, vitamiineja ja aromiaineita. Yleensä margariini vitaminoidaan lisäämällä A- ja D-vitamiineja.  Margariinin valmistuksessa käytetään pääasiassa rypsiöljyä tai rapsiöljyä, mutta myös auringonkukkaöljy on käytetty raaka-aine. Näitä öljyjä voidaan käyttää yksinään tai seoksina. Raaka-aineina käytettävät öljyt sisältävät eri suhteissa E-vitamiineja, K-vitamiineja ja kasvisteroleja. Rypsiöljyn ja rapsiöljyn rasvahappokoostumukset ovat melko samanlaisia, ja ne molemmat sisältävät runsaasti omega-3- ja omega-6- rasvahappoja.

Margariinien rasvapitoisuudet vaihtelevat suuresti, sillä markkinoilla on useita eri tuotteita ja niiden kevytversioita, joissa rasvapitoisuus on alhaisempi. Normaaleissa margariineissa kokonaisrasvapitoisuudet asettuvat yleensä 60-80% välille. Tyydyttynyttä rasvaa on yleensä 10-20%.

Margariinin prosessointi

Miten margariinin molekyylirakennetta muokataan, jotta se saadaan kiinteämpään muotoon?

Margariinin valmistus aloitetaan rypsin puristamisella raakaöljyksi. Tämä raakaöljy raffinoidaan eli siitä poistetaan fosfolipidit, vapaat rasvahapot, väriaineet ja haihtuvat yhdisteet. Tällöin rypsin vahva maku myös muuttuu miedommaksi ja miellyttävämmäksi. Tästä linkistä näet helposti margariinin valmistuksen vaiheet.

Aikaisemmin margariinin kasviöljyt kovetettiin hydrogenoimalla. Siinä katalyytin avulla tyydyttymättömiin kaksoissidoksiin liitetään vetyä, jolloin kaksoissidos ”aukeaa” ja rasvahaposta tulee tyydyttynyt. Mikäli rasvaa ei koveteta kokonaan eli kaikkia kaksoissidoksia ei korvata hiili- vety –sidoksilla, niin katalysaattorin takia auenneet hiili-hiili –sidokset voivat järjestyä uudestaan joko cis- tai trans-muotoon (Damodarran ja Parkin 2017).

Transrasvojen haitallisuuden tullessa esille päädyttiin käyttämään toisenlaisia prosesseja margariinin kovettamiseksi. Nykyään käytetään vaihtoesteröintiä margariinin valmistuksessa. Vaihtoesteröinnissä voidaan muuttaa rasvojen sulamispistettä ilman, että rasvamolekyylin rasvahappokoostumus muuttuu. Margariini on usein monen eri kasviöljyn sekoite, ja rasva on margariinissakin triasyyliglyseroleina. Siinä voi olla suurimmaksi osaksi rypsiöljyä, mutta usein joukkoon lisätään myös muun muassa palmuöljyä. Palmuöljyn rasvahappokoostumus poikkeaa monista muista kasviöljyistä siten, että siinä on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja, erityisesti palmitiinihappoa. Vaihtoesteröinnissä hyödynnetään palmuöljyn tyydyttyneitä rasvahappoja, sillä nimensä mukaisesti triasyyliglyserolimolekyylin rasvahapoista osa vaihdetaan toiseen. Tämä vaihto aiheuttaa margariinin öljyjen kovenemisen ilman, että öljyjen rasvahappokoostumus vaihtuisi, tai että syntyisi transrasvahappoja. Vaihtoesteröinti voidaan tehdä joko entsymaattisesti, tai kemiallisesti. Entsymaattisesti lipaasientsyymit satunnaistavat triasyyliglyserolien rasvahappoja niille ominaisesti. Usein entsyymit satunnaistavat reunapaikkojen rasvahappoja. Kemiallinen vaihtoesteröinti tehdään osissa katalyytin, esimerkiksi Na-metylaatin, avulla. Katalyytti on vesiliukoinen, joten se huuhdellaan vedellä pois rasvaliukoisesta rasvaseoksesta.

Margariinin vesiliukoiset osat eli maito ja vesi sekoitetaan erikseen aromiaineiden (kuten sitruunahapon) ja suolan kanssa. Rasvaseokseen lisätään emulgointiaine, jotta vesi- ja rasvaosa sekoittuisivat keskenään, sekä A- ja D-vitamiinia. Lopuksi vesi- ja rasvaosa sekoitetaan keskenään ja pakataan.

Vaikutus ravintosisältöön

Vaihtoesteröinti mahdollistaa sen, että ihmisen terveydelle haitallisia transrasvoja ei ole margariinissa. Lisäksi vaihtoesteröinnin ansiosta margariinin rasvahappofraktio ei muutu, eli kasviöljyjen hyvät rasvahapot, ihmiselle välttämättömät, alfalinoleeni- ja linolihappo pysyvät margariinissa. Margariinissa onkin paljon enemmän alfalinoleeni- ja linolihappoa verrattuna voihin. Alfalinoleeni ja linolihappo, jotka ovat ehkä kansankielisemmin nimeltään omega-3 ja omega-6 -rasvahapot ovat ihmiselle välttämättömiä muun muassa, koska ne ovat tärkeitä sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä, tyypin 2 diabeteksen ehkäisyssä, sekä kohonneen verenpaineen hoidossa. Lisäksi margariinissa on paljon vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja verrattuna voihin, mikä viittaisi parempaan valintaan sydän- ja verisuonitautien ehkäisyn kannalta (Fineli).

Joihinkin margariineihin on lisätty myös kasvisteroliestereitä eli stanoleita tai steroleja. Niiden on todettu, yhteisvaikutuksessa margariinien hyvien rasvojen, kanssa alentavan veren LDL-kolesterolipitoisuutta noin 15-20%. Tämä on erittäin hyvä asia, sillä veren suurentunut kolesterolimäärä on yksi merkittävä sepelvaltimotaudin riskitekijöistä.

Kysymys, mikä mietityttää monia on vaihtoesteröinnin vaikutus triasyyliglyserolien muotoon ja rakenteeseen. Eli vaikutus siihen, että missä muodossa triasyyliglyserolit ovat, ja onko esimerkiksi palmitiinihappo sn-1, sn-2 vai sn-3 paikassa. Kuitenkin tällaisia paikkaisomeerien muutoksia on luonnossa runsaasti sekä kasvi-, että eläinrasvoissa. Myös triasyyliglyserolien mahdollinen optinen isomeria on pohdinnan alla. Optisessa isomeriassa eli peilikuvaisomeriassa molekyylissä on kiraalisuutta. Tällöin yhdisteessä on epäsymmetrinen hiili, ja se voi esiintyä kahdessa eri muodossa, jotka ovat toistensa pelikuvia. Tämä voi vaikuttaa molekyylien aistittavaan laatuun tai vaikutukseen elimistössä etenkin lääkeaineilla. Monilla ravintoaineilla, etenkin sokereilla ja aminohapoilla, on kuitenkin luonnostaan kiraalisuutta, ja elimistömme on tottunut käsittelemään niiden erilaisia stereoisomeerejä. Teoriassa on mahdollista, että peilikuvaisomeereilla voi olla erilainen vaikutus elimistössämme. Tästä ei kuitenkaan ole tutkimuksia, jotka vahvistaisivat tai hylkäisivät tämän väitteen. Vaihtoesteröinti on melko uusi tapa valmistaa margariinia, ja sen vaikutusta rasvoihin tuleekin tutkia lisää. Kuitenkin nykyisen tiedon valossa vaihtoesteröinti vaikuttaa paljon turvallisemmalta prosessointitavalta verrattuna hydrogenaatioon. Lisäksi se, että rasvahappofraktio pysyy samana, on mahtava asia margariinin terveellisyyden kannalta.

Vaikutus turvallisuuteen

Vuoden rasva-seminaarissa professori Marina Heinonen kommentoi, että vaihtoesteröityjen rasvojen turvallisuutta on tarkasteltu osana lisäaineiden turvallisuuskäsittelyä sekä uuselintarvikkeiden turvallisuuskäsittelyä. Markkinoilta löytyy muun muassa uuselintarvikkeita sekä emulgaattoreita, joita on vaihtoesteröity. Näiden tuotteiden tausta ja turvallisuus on tarkistettu.

Miksi vaihtoesteröity margariini saa monien ihmisten epäluulon kasvamaan? Uudet menetelmät, tai lähinnä kuluttajille tuntemattoman termistön ja kielen käyttäminen saattavat aiheuttaa tätä. Pelkkä prosessointi sanana saa useiden ihmisten epäluulon heräämään. Tietämättömyys lisää pelkoa.

 

• Mirkku Muikku ja Enni Ala-Kurikka

Lähteet:

Rasvaseminaari, 2015

–> Kaisa Linderborg, rasvojen muokkaus

–>Timo Erjomaa, rasvojen valmistus

Luentomateriaali: Funktionaaliset elintarvikkeet

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö, Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 18. Helsinki 2017. www.fineli.fi

Evira.fi, Elintarviketurvallisuusviraston internetsivut

https://www.youtube.com/watch?v=FC5w0emW6aE

Damodaran S, Parkin K. L. 2017. Fennema’s Food Chemistry. 5. painos. CRC Press, s 199-202.

Duodecim Terveyskirjasto: Kasvisterolit, Kolesteroli ja Omega rasvahapot –artikkelit.

Ryöppääminen ja sen merkitys elintarvikkeissa

 

Ryöppäämisellä tarkoitetaan elintarvikkeen nopeaa lämpökäsittelyä, joka voi tapahtua vedessä tai höyryssä. Tarkoituksena ei ole kypsentää elintarviketta, vaan poistaa siitä uuttamalla haitallisia tai toksisia yhdisteitä. Ryöppäämistä voidaan myös käyttää säilönnän yhteydessä poistamaan kasvien entsyymiaktiivisuutta ja pinnan bakteereita, sekä hieman pehmentämään rakennetta. Entsyymien inaktivointi ehkäisee rakenteeseen, väriin ja flavoriin liittyviä epätoivottuja muutoksia. Ryöppäystä voidaan käyttää myös helpottamaan kasviksen kuoren irtoamista, esimerkiksi tomaatissa.

Miten?

Elintarviketeollisuudessa ryöppäämistä tehdään suuressa mittakaavassa tarkkaan hallituissa olosuhteissa. Se voi olla osa pakastekasvisten valmistusprosessia, jossa sen tarkoituksena on poistaa kasvisten entsyymiaktiivisuus ja parantaa säilyvyyttä. Kotitalouksissa useimmiten ryöppääminen yhdistetään korvasienten käsittelyyn, jotta sienistä saadaan myrkky pois. Korvasienten ryöppääminen tehdään kotona suuressa kattilassa, jossa on yksi osa sieniä ja kolme osaa vettä. Ryöppäämisen on kestettävä 5 minuuttia siitä, kun vesi on alkanut uudestaan kiehumaan sienten lisäämisen jälkeen. Ensimmäisen käsittelyn jälkeen sienet huuhdellaan, sekä vesi vaihdetaan ja käsittely toistetaan. Käsittely perustuu siis vesiliukoisen solumyrkyn, gyromitriinin, liukenemiseen keitinveteen, ei sen rakenteen muutoksiin korkeassa lämmössä. Korvasieniin kuitenkin jää aina hieman gyromitriiniä, joten niiden jatkuvaa runsasta nauttimista on syytä välttää.

Vaikutukset elintarvikkeeen ravitsemukselliseen laatuun

Ryöppäyksen vaikutukset elintarvikkeen ravitsemukselliseen riippuvat voimakkaasti ryöppäystekniikasta, -lämpötilasta ja –ajasta. Myös elintarvikkeen, kuten kasviksen partikkelikoko vaikuttaa liukenemispinta-alaan ja sitä kautta ravintoainehävikkiin. Ryöppääminen tapahtuu noin 100 asteen lämpötilassa veden tai höyryn ympäröimänä. Vesi toimii liuottimena ja prosessi tapahtuu korkeassa lämpötilassa, joten ryöppäämisen yhteydessä menetetään ravitsemuksellisesti tärkeitä yhdisteitä. Vedessä ravintoaineita pääsee liukenemaan enemmän, kuin höyrytyksessä. Eräässä tutkimuksessa C-vitamiini- ja antioksidanttipitoisuudet paprikassa olivat huomattavasti korkeampia höyryryöppäyksen jälkeen verrattuna tavalliseen vesiryöppäykseen (Wang ym 2016). Jokainen kuumennuskerta, huuhtelu tai kasviksen rakenteen rikkominen vähentää sen ravintoainemääriä.

Ryöppäyksellä voidaan vähentää myös joidenkin haitallisten aineiden määrää elintarvikkeessa. Eräiden kaalien, maapähkinän ja bataatin fytiini- ja parkkihapon määrä vähentyi huomattavasti ryöppäyksen seurauksena. (Mosha ym., 1995)

Erityisesti vesiliukoinen ja lämpöherkkä c-vitamiini tuhoutuu helposti ryöppäyskäsittelyssä, jopa suurelta osin. Eräässä tutkimuksessa (Severini ym, 2015) parsakaalin c-vitamiinipitoisuus putosi jopa lähes kolmasosaan ryöppäyskäsittelyissä. Fenoliset yhdisteet sen sijaan eivät merkittävästi vähentyneet. Ryöppäysajalla oli merkittävä vaikutus c-vitamiinin häviämisessä. Usein kotitalouksissa käsittelyt ovat aivan liian pitkiä ja liian runsaalla vedellä tehtyjä, jolloin suuri osa varsinkin c-vitamiinista menetetään.

Joissakin tapauksessa, kuten tomaatin lykopeenin ja porkkanan beeta-karoteenin kohdalla, ravitsemuksellinen hyödyntäminen on jopa parempaa kuumennetuissa tuotteissa.

Hyvinkin toteutetun ryöppäysprosessin aikana menetetään aina erityisesti vesiliukoisia yhdisteitä, kuten vitamiineja (C ja B), kivennäisaineita, sekä liukoisia hiilihydraatteja. On kuitenkin syytä huomioida, että kasvisten ravintoarvo laskee joka tapauksessa poiminnan jälkeen, esimerkiksi varastoitaessa. Ryöppäämällä voidaan entsymaattisia ja mikrobiologisia prosesseja hidastaa niin, että esimerkiksi ennen pakastusta tehty ryöppäys säilyttää kasviksen ravitsemuksellista laatua pidempään parempana verrattuna tuotteeseen, jota ei ole ryöpätty.

Korvasienen kohdalla saamme ryöppäyksen avulla myrkyllisestä sienestä hyvän ruokasienen ja näin nostettua sen ravitsemuksellista arvoa. Lisäksi pakastetussa pinaatissa pesun ja ryöppäyksen vaikutuksesta suolan laskennallinen määrä alentuu, jolloin sitä voi käyttää monipuolisemmin saantisuositusten puitteissa verrattuna tuoreeseen.

-Arto Sivula ja Nino Grönlund

 

Lähteet :

Tarja Honkala, Apetit Oy. 2017. Luentodiat To 9.11.2017: KASVIKSET: Prosessoinnin vaikutus kasvisten ravintoarvoon.

https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupa-kokata-elintarvikehygienian-perusteet/elintarvikkeiden-hygieeninen-kasittely/lampokasittelyt

https://www.ruokatieto.fi/uutiset/kasvisten-vitamiinit-saattavat-sailya-sailyketolkissa-luultua-paremmin

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/elintarvikeryhmat/ruokasienet/kauppasienet/korvasieni/korvasienten-kasittely-ja-varoitusmerkinnat/

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-luontaiset-myrkyt/korvasienen-gyromitriini/

Hedelmien, marjojen ja kasvisten ravintoarvot

Kaisa Isotalo & Raija Kuittinen. 2011. Painos 84. Teoksessa kotiruoka s.112-113. Painopaikka: Otavan Kirjapaino Oy, Keuruu.

Jun Wang, Xu-Hai Yang, A.S. Mujumdar, Dong Wang, Jin-Hong Zhao, Xiao-Ming Fang, Qian Zhang, Long Xie, Zhen-Jiang Gao, Hong-Wei Xiao: Effects of various blanching methods on weight loss, enzymes inactivation, phytochemical contents, antioxidant capacity, ultrastructure and drying kinetics of red bell pepper (Capsicum annuum L.), 2016

T.C. Mosha, H.E. Gaga, R.D. Pace, H.S. Laswai, K. Mtebe: Effect of blanching on the content of antinutritional factors in selected vegetables, 1995

1. Severini,R. Giuliani,A. De Filippis, A. Derossi, T. De Pilli: Influence of different blanching methods on colour, ascorbic acid and phenolics content of broccoli, 2015

Kaakaon ja suklaan valmistusprosessi sisältää monia eri vaiheita, riippuen myös suklaan tyypistä eli onko suklaa maito-, valko-, tummaa- vai raakasuklaata. Tietyt prosessin vaiheet vaikuttavat suklaan ravintoarvoihin joko nostamalla tai alentamalla niitä.

Kaakaopavuista suklaata

Kaakaopapujen keräämisen, fermentoinnin ja kuivauksen jälkeen kaakaopapuja käsitellään paahtamalla, kuorien poistolla, jauhatuksella ja puristamalla kaakaomassa, jolloin erottuu kaakaovoi ja vähärasvainen kaakaokakku (rasvaa noin 10-24%). Kaakaomassaa usein alkaloidaan joko kalium- tai natriumbikarbonaatilla, jonka avulla siitä saadaan kitkeryys pois. Kaakaokakut jauhetaan vielä kaakao jauheeksi. Varsinainen suklaan valmistus alkaa kaakaopapujen käsittelyn jälkeen. Suklaan valmistuksessa raaka-aineita ovat nestemäinen kaakaomassa, kaakaovoi sekä sokeri ja joskus myös maito tai maitojauhe (mm. maito-ja valkosuklaassa). Raaka-aineet sekoitetaan keskenään ja valmistunut tahna puristetaan useiden valssien välissä mahdollisimman hienojakoiseksi. Sen jälkeen tahnaan sekoitetaan kaakaovoita konssaamalla. Sula suklaa saadaan kiinteytymään haluttuun rakenteeseen temperoinnilla, jossa suklaa saa sen ominaisen rakenteen. Temperointi on lämpökäsittelyä, jossa suklaata lämmitetään ensin 45-50 asteessa, jonka jälkeen se jäähdytetään 28 asteeseen ja lämmitetään uudelleen 30 asteeseen. Tällöin ei-toivotut alhaisen sulamispisteen omaavat kiderakenteet saadaan sulamaan ja kiteytymään uudelleen haluttuun muotoon.

Suklaan ravintoarvot

Vaikka suklaa on maineeltaan epäterveellinen, sillä on yllättävän rikas ravitsemuksellinen sisältö. Eri suklaatyypeillä, eli tumma-, maito-, valko- ja raakasuklaalla on erilaiset ravintoarvot. Superfoodina tunnetun raakasuklaan on väitetty olevan terveellisempi vaihtoehto perinteiselle prosessoidulle suklaalle, sillä sen sanotaan säilyttävän arvokkaimmat ravintoaineet, koska valmistuksessa ei käytetä yli 45 asteen lämpötiloja. Tumma -ja maitosuklaa sisältää useita vitamiineja, kuten C-, A-, E- ja D-vitamiinia, magnesiumia, rautaa, kuparia, sinkkiä, fosforia, kaliumia ja natriumia. Tumma suklaa sisältää myös paljon kuitua, jopa 7-10 grammaa 100 grammaa kohden. Maitosuklaassa on taas tummaan suklaaseen verrattuna enemmän kalsiumia, riboflaviinia (B2-vitamiini) ja kobalamiinia (B12-vitamiini). Valkosuklaan valmistuksessa käytetään sokeria, maitoa tai maitojauhetta sekä vähintään 20 prosenttia kaakaovoita, eikä lainkaan suklaalle ominaista kaakaomassaa. Valkosuklaata ei sinällään määritellä suklaaksi, sillä se ei sisällä kaakaomassaa ja siitä peräisin olevia ravintoaineita. Suklaa sisältää suurimmaksi osaksi tyydyttynyttä steariinihappoa ja jonkin verran kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja.

Ravintoarvojen muutoksia prosessoinnissa

Taulukosta nähdään, että kaakaopavuista jauhettu kaakaojauhe (Cocoa powder) sisältää vähemmän kilokaloreita ja rasvaa muihin suklaatuotteisiin verrattuna. Rasvan osuus on pienempi, koska kaakaojauhe on valmistettu puristusvaiheessa syntyneestä vähärasvaisesta kaakaokakusta. Kivennäisainepitoisuudet ovat myös suurelta osin suurempia kaakaojauheessa, ainoastaan natriumin määrä on pienempi verrokkeihin verrattuna. Kaakaomassa (Cocoa liquor) sisältää rasvaa yli puolet enemmän kuin esimerkiksi kaakaojauhe. Tämä johtuu siitä, että kaakaomassasta ei ole vielä erotettu kaakaovoita, toisin kuin kaakaojauheesta. Hiilihydraattien ja sokerin pitoisuus on kaakaomassassa pienempi muihin verrattuna, sillä siihen ei ole vielä lisätty sokeria, kun taas esimerkiksi tummaan -ja maitosuklaaseen on lisätty. Proteiinin määrä laskee selkeästi, kun suklaata prosessoidaan pidemmälle. Tähän ovat syynä muun muassa korkeat lämpötilat, jotka denaturoivat proteiineja. Kuvasta nähdään, että tumma suklaa sisältää proteiinia vain viidesosan kaakaojauheeseen verrattuna. Raakasuklaan valmistuksessa ei käytetä yli 45 asteen lämpötiloja, tällöin korkeiden valmistuslämpötilojen aiheuttamat menetykset arvokkaiden ravintoaineiden osalta saadaan minimoitua. Kaakaopapujen fermentoinnissa lämpötila voi kuitenkin käydä 50 asteen lämpötilassa, joten käsitys kuumentamattomasta suklaasta ei täysin pidä paikkansa.

Suklaan flavanolit

Kaakao sisältää flavanoleja, jotka tutkitusti edistävät terveyttä. Kaakaon flavanoleille on EU:ssa myönnetty terveysväite: ‘’kaakaon flavanolit auttavat ylläpitämään endoteeliperäistä verisuonten laajentumista, mikä edesauttaa normaalia verenkiertoa’’. Flavanolien halutaan siis pysyvän mahdollisimman hyvin suklaatuotteissa, joten prosessoinnin vaikutukset on otettava huomioon. Suklaan prosessoinnin on kuitenkin osoitettu vähentävän kaakaon flavanolien pitoisuutta, sillä flavanolit kestävät huonosti kuumentamista ja kitkeryyden poistoon käytettyä alkalointia. Kaakaopapujen käsittelyssä flavanoleja häviää fermentoinnissa, paahtamisessa ja jauhatuksessa kaakaomassaksi. Suklaan valmistusvaiheista eniten flavanoleja menetetään valssauksessa, jopa yli 40 prosenttia. Konssauksessa menetykset ovat vähäisiä ja sitä seuraavilla vaiheilla ei ole enää merkittävää vaikutusta kaakaon flavanolien pitoisuuteen.

 

Vaikka joidenkin vitamiinien ja kivennäisaineiden pitoisuus kasvaa suklaan prosessoinnissa, suurin osa kaakaon ravintoaineista kuitenkin menetetään prosessoinnin aikana. Raakasuklaan väitetään sisältävän kaikki kaakaosta peräisin olevat arvokkaat ravintoaineet, mikä johtuu siitä että sen valmistuksessa ei käytetä korkeita lämpötiloja. Näin ollen sen on mainostettu olevan terveellisempi kuin muut suklaat, mutta onko tämä kuitenkaan totta?

– Riina Partanen ja Heidi Kivikoski

Lähteet:

Afoakwa, Emmanuel Ohene, 2010. Chocolate science and technology

https://www.fineli.fi

Kahila P. 2016 Suklaan valmistusprosessin vaikutus kaakaon flavanoleihin Helsingin yliopisto, Elintarvike -ja ympäristötieteidenlaitos.

Paoletti Rodolfo. 2012. Chocolate and health

https://suklaankemiaa.wordpress.com/mita-suklaa-on/ravintoaineena/

Tuuli Kuusipalo ja Emilia Eskelinen

Viljatuotteiden merkitys ravintoaineiden lähteenä suomalaisessa ruokavaliossa on keskeinen. Viljatuotteet ovat merkittävä hiilihydraattien, ja etenkin kuidun lähde suomalaisille. Suomalaiset saavat yli puolet päivittäisestä kuidun saannistaan viljaraaka-aineista. Hiilihydraattien ja kuidun lisäksi viljat sisältävät proteiinia, hyviä rasvahappoja, ihmiselle välttämättömiä vitamiineja ja kivennäisaineita, sekä mahdollisesti terveydelle hyödyllisiä polyfenolisia yhdisteitä. Kuluttaessamme viljoja kulutamme niitä kuitenkin lähes aina prosessoituna, useimmiten jauhettuna. Tästä syystä halusimme pohtia tässä kirjoituksessa, miten jyvän jauhaminen jauhoksi vaikuttaa sen ravitsemukselliseen laatuun.

Viljojen kohdalla useimmiten ravitsemuksellisen laadun muuttumisella käsittelyjen yhteydessä puhutaan ravitsemuksellisen laadun heikkenemisestä. Tämä on ymmärrettävää, sillä useimmiten näin tapahtuukin. Mainittakoon kuitenkin, että joidenkin viljojen kohdalla käsittely saattaa parantaa aminohappojen, vitamiinien ja mineraalien sulavuutta ja saatavuutta. Viljan kuorikerrokset sisältävät esimerkiksi fytaatteja, jotka saattavat sitoa viljan mineraaleja siten, että ihmisen elimistö ei pysty täysin niitä hyödyntämään. Siksi kuorikerrosten poistaminen jauhamisen yhteydessä saattaa parantaa mineraalien saatavuutta viljasta.

Jauhatus prosessina ja sen vaikutus viljan ravitsemukselliseen laatuun 

Viljojen jauhaminen on eniten käytetty menetelmä, jolla viljoja käsitellään. Jauhamisen vaikutukset viljojen ravitsemukselliseen arvoon riippuvat saatavilla olleen tutkimustiedon perusteella suurimmaksi osaksi siitä, miten suuri osa alkuperäisen viljan kuorikerroksista poistetaan jauhamisen yhteydessä.

Viljan jauhatuksessa ydin eli endospermi, alkio ja kuorikerrokset eli lese erotetaan toisistaan, jonka jälkeen nämä rakeet hienonnetaan haluttuun partikkelikokoon (pois lukien alkio) erilaisiksi jauhoiksi. Syötäväksi kelpaamattomat osat, eli uloimmat kuorikerrokset kuoritaan ennen jauhatusta pois, sillä ne saattavat sisältää esimerkiksi ympäristömyrkkyjä tai homeita.

Täysjyväjauhon valmistuksessa on kaksi tapaa: jyvät voidaan jauhaa sellaisenaan jauhoksi, tai ne voidaan jauhatuksessa erotella rakeiksi, ja lopullisen hienonnuksen jälkeen yhdistää sellaiseksi jauhoksi, jonka koostumus vastaa alkuperäistä jyvää. Raffinoitu, eli puhdistettu jauho valmistetaan hienontamalla vain jyvän endospermi.

Täysjyväjauho sisältää siis käytännössä koko jyvän, minkä takia viljan ravitsemuksellisesti hyvät ominaisuudet saadaan paremmin sisällytettyä jauhoon. Suurin osa ravitsemuksen kannalta hyödyllisistä yhdisteistä on kuorikerroksissa ja alkiossa, kun taas ytimeen on pakkautunut paljon energiaa hiilihydraatteina ja proteiineina. Kuorikerroksissa on kuitua, B-vitamiineja, antioksidantteja, mineraaleja (esim. rautaa, sinkkiä, magnesiumia ja seleeniä) sekä muita bioaktiivisia yhdisteitä. Alkio on kasvin itämisen energiavarasto, joten se sisältää lipidejä, vitamiineja (B, E) sekä bioaktiivisia yhdisteitä, kuten antioksidantteja. Korkean rasvapitoisuutensa vuoksi alkio on viljan jyvän herkimmin pilaantuva osa, jolloin täysjyväjauho härskiintyy helpommin.

Koska viljan eri osat sisältävät eri suhteissa ravintoaineita, lopullisen jauhon ravintoainepitoisuus on vahvasti riippuvainen siitä, miten paljon jyvän kuorikerroksia on poistettu jauhatuksen aikana. Kuorikerrosten poistaminen jauhatuksen yhdessä vähentää huomattavasti, jopa 70 prosenttia, viljan sisältämien vitamiinien määrästä. Myös mineraalien ja kuidun määrä vähenee huomattavasti.

Mitä vähemmän jauhossa on mukana kuorikerrosten osia, sen ravintoaineköyhempää jauho on. Raffinoidun jauhon ravitsemukselliset ominaisuudet ovat siksi huomattavasti erilaiset verrattuna täysjyväjauhoon, ja se sisältääkin pääasiassa tärkkelystä ja proteiineja ja vain vähän mineraaleja ja vitamiineja.

Pienemmän ravintoainepitoisuuden lisäksi raffinoidun jauhon glykeeminen indeksi (GI) on korkeampi kuin täysjyväviljajauhon. GI kuvaa sitä, miten paljon veren glukoosi- ja insuliinipitoisuus nousee aterian nauttimisen jälkeen verrattuna vertailuruoka-aineeseen (usein valkoinen leipä tai glukoosiliuos). Mitä korkeampi GI ruoalla on, sitä suuremman sokeriaineenvaihdunnan vasteen kyseinen ruoka aiheuttaa elimistössä. WHO ja FAO ovat todenneet, että matalan GI:n ruokien nauttiminen saattaa vähentää riskiä sairastua tyypin 2 diabetekseen sekä vähentää painon nousua. Terveyden kannalta olisi siis hyödyllistä pyrkiä nauttimaan pääsääntöisesti matalan GI:n ruokia.

Vaikka jauhatuksella onkin suuri merkitys viljojen ravitsemukselliseen arvoon, myös viljalajilla on oma merkityksensä erityisesti kuidun saannissa. Esimerkiksi kokojyväruisjauho sisältää 14,5g/100g kuitua ja grahamjauho 12,5g/100g, mutta vastaavat ydinjauhot sisältävät 7,0g/100g (lestyruisjauho) ja 3,3g/100g (erikoisvehnäjauho) kuitua. Lisäksi viljojen kasvatuspaikka ja -aika sekä kasvatuksen aikaiset elinolosuhteet vaikuttavat samankin viljalajin sisällä mineraalien ja vitamiinien, mutta etenkin polyfenolisten yhdisteiden pitoisuuksiin.

Onko jauhovalinnalla väliä?

Yleisesti ottaen voimme todeta, että mitä vähemmän jyvän osia jauhatuksessa poistetaan, sitä paremmin sen ravitsemuksellinen laatu säilyy. Kaikkein optimaalisinta terveyden kannalta olisi suosia täysjyväviljajauhoja sisältäviä täysjyväviljatuotteita.

Mielestämme meillä on täällä Suomen kaupoissa hyvin runsaasti tarjolla erilaisia täysjyväviljavalmisteita, joita on helppo valita osaksi ruokavaliota. Meillä täysjyväviljatuotteiden hinnatkaan eivät juuri poikkea pääosin puhdistettua viljaa sisältävien tuotteiden hinnoista. Olemme onnekkaita, että meillä tilanne on tämä, sillä edes kaikissa länsimaissa asia ei ole näin. Esimerkiksi Yhdysvalloissa saattaa olla jopa hankalaa löytää täysjyväviljavalmisteita tavallisten markettien hyllyiltä. Meillä elintarviketeollisuus on hienosti ottanut vastuuta kansalaisten terveydelle parempien valintojen mahdollistamisesta. Selkeästi myös kansalaiset ovat mielestämme valveutuneita, sillä näitä tuotteita kulutetaan (”tarjonnan ja kysynnän laki”). Myös Finravinto-tutkimus osoittaa suomalaisten saavan paljon kuitua viljaraaka-aineista, joka indikoi siitä, että suomalaiset suosivat täysjyväviljatuotteita.

Puhdistettujen viljojen käytölle on toki joitakin perusteltuja syitä. Leivonnassa puhdistettujen jauhojen käyttö saattaa olla joskus välttämätöntä niiden parempien leivontaominaisuuksien vuoksi. Yleisesti on tärkeää kiinnittää huomiota viljan laatuun, mutta monipuolinen ja terveellinen ruokavalio voi satunnaisesti sisältää puhdistettua viljaa, sillä kokonaisuus ratkaisee. Kaikessa syömisessä ei ole siis välttämätöntä optimoida viljan laatua, kunhan suurimmaksi osaksi tekee terveystietoisia valintoja.

 

LÄHTEET

Birgit McKevith. Nutritional aspects of cereal. British nutrition foundation, 2004.

Helldan A. ym. Finravinto 2012 –tutkimus. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Raportti16/2013.

Leipomoiden yhteinen tiedotusyksikkö, Leipätiedotus. Viitattu 30.11.2017. Saatavilla www.leipatiedotus.fi 

Morteza Oghbaei ja Jamuna Prakash. Effect of primary processing of cereals and legumes on its nutritional quality: A comprehensive review. Cogent Food & Agriculture 2016; 2: 1136015.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö. Fineli.  Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 18. Helsinki 2017. Viitattu 30.11.2017. Saatavilla www.fineli.fi

Heli Bollström ja Viivi Akkanen

Oliiviöljy tarkoittaa öljyä, joka on peräisin oliivipuun hedelmistä eli oliiveista. Kaupassa oliiviöljyhyllyllä kuluttaja törmää kuitenkin useisiin nimityksiin, ja jotka voivat vaikuttaa hämmentäviltä, jos niiden merkitystä ei tunne. Nämä nimitykset kertovat kuitenkin paljon öljyn läpikäymästä käsittelystä ja ominaisuuksista. Vähittäismyynnissä olevat oliiviöljyt voidaan jakaa neljään luokkaan, jotka ekstra-neitsytoliiviöljy, oliiviöljy, jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytoliiviöljystä koostettu oliiviöljy ja oliivin puristemassaöljy. Myös muita oliiviöljytyyppejä on, mutta niitä ei tavallisesta ruokakaupasta löydä.

Laadukkain, arvostetuin ja usein hinnaltaan kallein on ekstra-neitsytoliiviöljy. Sitä kuvataan Euroopan unionin lainsäädännössä seuraavin sanoin: ”Laadultaan korkealuokkainen oliiviöljy, joka on saatu suoraan oliiveista ja ainoastaan mekaanisin menetelmin”. Tämä tarkoittaa sitä, että oliiviöljyn vapaiden rasvahappojen (oleiinihappona ilmaistuna) osuuden tulee olla alle 0,8g per 100g ja öljyn aistinvaraisen laadun korkea.

Hieman halvempaa neitsytoliiviöljyä luonnehditaan samoin sanoin, mutta vaatimus korkealuokkaisesta laadusta puuttuu. Vapaita rasvahappoja saa olla hieman enemmän: 2 g/ 100g. Sekä ekstra-neitsytoliiviöljy että neitsytoliiviöljy tulee erottaa öljystä mekaanisilla menetelmillä ilman kemiallisia käsittelyjä. Erotusprosessi ei saa johtaa muutoksiin öljyssä, ja muita käsittelyjä saavat olla vain pesu, dekantointi, sentrifugointi ja suodatus.

Neitsytöljyjen erotusprosessissa oliivit huuhdotaan ensin kylmällä vedellä, joka poistaa oksan- ja kaarnanpalat, mullan, lehdet, etanat sekä muut mahdolliset roskat. Tämän jälkeen oliivit punnitaan ja kaadetaan myllyyn, jossa oliivien hedelmäliha rikotaan ja vaivataan massaksi. Aikaisemmin tämä tapahtui suurten kivisten pyörien avulla kivisessä maljassa, nykyään useimmin terästankeissa. Siemenet poistetaan myöhemmin. Tasaiseksi hierottu massa, josta öljy alkaa erottua, siirretään kuitumattojen väliin lempeään puristukseen tai nykyisin useimmiten sentrifugiin, joka erottelee kasvisnesteen, öljyn ja siemenet. Tätä seuraa vielä viimeistelevä erottelu öljyseparaattorissa.

Ekstra-neitsyt- ja neitsytoliiviöljyjä voidaan kuvata termillä kylmäpuristettu, mikäli ne on erotettu oliiveista ensimmäisessä puristuksessa alle 27 asteen lämpötilassa käyttäen perinteisiä hydraulisia puristimia. Kylmäerotettu öljy taas tarkoittaa alle 27 asteessa oliivimassasta suodattamalla tai sentrifugoimalla erotettavaa öljyä. Tämän lisäksi näihin öljyihin voi tuottaja liittää mainintoja aistinvaraisista ominaisuuksista kuten mausta ja tuoksusta.

Kolmas luokka on jalostetusta oliiviöljystä ja neitsytoliiviöljystä koostuva oliiviöljy. Vapaiden rasvahappojen osuus saa olla öljyssä 1 g /100g. Jalostettu oliiviöljy on peräisin neitsytoliiviöljystä. Neljäs luokka on oliivin puristemassaöljy, jota saadaan sekoittamalla oliivien puristemassasta saatua öljyä ja neitsytoliiviöljyä. Vapaiden rasvahappojen osuus saa olla 1 g /100 g. Puristemassaöljyn erottamiseen voidaan käyttää liuottimia tai fysikaalisia menetelmiä. Öljy saatetaan myös kuumentaa. Menetelmäkirjo on laajempi kuin neitsytoliiviöljyjen kohdalla, joten öljyä saadaan oliiveista irti suurempi määrä. Aistinvarainen tai ravitsemuksellinen laatu ei kuitenkaan ole yhtä hyvä.

Oliiviöljyä voi käyttää kaikkeen ruoanvalmistukseen ja leivontaan. Se sopii myös paistamiseen ja salaatinkastikkeeksi. Öljyä ei pidä kuitenkaan kuumentaa savuamispisteeseen asti.  Oliiviöljy on sataprosenttista rasvaa, mutta niiden rasvahappokoostumus tekee siitä niin kutsuttuja hyvää rasvaa verrattuna esimerkiksi voihin. Oliiviöljy sisältää linoleenihappoa ja kertatyydyttymätöntä öljyhappoa. Erityisesti ekstra-neitsyt-oliiviöljyllä on todettu olevan terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia: yhteyttä sepelvaltimotaudin ehkäisyyn on tutkittu, ja sen on todettu auttavan kolesterolien sekä verenpaineen tasapainottamisessa.

 

Lähteet:

International Olive Council, 2015, Designations and definitions of olive oils, haettu 1.12.2017 osoitteesta http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/83-designations-and-definitions-of-olive-oils

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus N:o 1308/2013, annettu 17 päivänä joulukuuta 2013, maataloustuotteiden yhteisestä markkinajärjestelystä ja neuvoston asetusten (ETY) N:o 992/72, (ETY) N:o 234/79, (EY) N:o 1037/2001 ja (EY) N:o 1234/2007 kumoamisesta

Komission asetus (EY) N:o 1019/2002, annettu 13 päivänä kesäkuuta 2002, oliiviöljyn kaupan pitämistä koskevista vaatimuksista

Nocella C, Cammisotto V, Fianchini L, D’Amico A, Novo M, Castellani V, Stefanini L, Violi F, Carnevale R. Extra virgin olive oil and cardiovascular diseases: benefits for human health. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2017 Nov 14. doi: 10.2174/1871530317666171114121533.

Roselli ., Clodoveo ML, Corbo F, De Gennaro B, 2017, Are health claims a useful tool to segment the category of extra-virgin olive oil? Threats and opportunities for the Italian olive oil supply chain Trends in Food Science & Technology, Vol. 68, s. 176-181