Elintarvikkeiden prosessointi ja ravitsemus

Hyvä vai huono idea?

Kasviperäisissä proteiininlähteissä leusiinia on vähemmän kuin eläinperäisissä proteiniinlähteissä, joten leusiinin lisääminen kasviperäisiin elintarvikkeisiin voisi parantaa niiden ravitsemuksellista laatua.  Leusiini on haaraketjuinen, elimistölle välttämätön aminohappo.  Se on erityisen merkittävä proteiinin ravitsemuksellisen laadun kannalta, koska leusiini toimii signaalimolekyylinä proteiinisynteesin kiihdyttämisessä. Leusiini toimii proteiinisynteesissä toisaalta proteiinisynteesin initioijana ja toisaalta substraattina syntetisoidulle proteiinille. Koska leusiini voi metabolisoitua luurankolihaksissa, on sillä katsottu olevan anabolisia vaikutuksia (Wilkinson 2013) ja useiden tutkimusten mukaan kaikista välttämättömistä aminohapoista juuri leusiinilla on suurin anabolinen vaikutus. Tämän vuoksi urheilijat ja aktiiviliikkujat ovat kiinnostuneet juuri leusiinin määrästä proteiininlähteissä.  Osittain vastauksena tähän monet urheiluravinnevalmistajat ovat tuoneet markkinoille sekä leusiinilla vahvistettuja proteiinivalmisteita että pelkkää leusiinia sisältävää proteiinipulveria. Leusiinilisää on myös ehdotettu yhdeksi keinoksi lisätä lihasproteiinisynteesiä vanhemman väestön keskuudessa estämään lihasmassan vähenemistä eli sarkopeniaa (Wilkinson 2018).

Useimmat ruuan proteiinit denaturoituvat eli menettävät kolmiulotteisen rakenteensa 60-90 °C:ssa. Denaturoitumista aiheuttavat lämmön lisäksi monet muut prosessiparametrit kuten lämpö ja olosuhdetekijät. Osittainen denaturoituminen parantaa proteiinien sulatusta ruuansulatuskanavassa ja biologista hyödynnettävyyttä. Useilla puhdistetuilla kasviperäisillä proteiineilla sulaminen on heikkoa, joten lämpökäsittelyn aikaansaama denaturoituminen on hyödyllistä erityisesti näiden puhdistettujen kasviproteiinien kohdalla. Lämpökäsittely emäksisissä olosuhteissa aiheuttaa aminohapon luonnossa esiintyvän L- muodon muuttumisen D- muodoksi. Leusiini ei kuitenkaan kuulu aminohappoihin, joilla tämä tapahtuu nopeiten. D- muodossa peptidisidosten hydrolysaatio on heikompaa, minkä vuoksi rasemisaatio vähentää sulamista ruuansulatuskanavassa. Yli 200 °C:ssa aminohapot alkavat pilkkoutua ja osa pilkkoutumistuotteista on mutageenisia. Mutageenisimmät hajoamistuotteet syntyvät trypsiinistä ja glutamiinista. Yli 200 °C:een lämpötilaa käytetään esimerkiksi paahtamisessa,grillaamisessa ja leivonnassa. Korkeissa lämpötiloissa tapahtuu Maillardin reaktio, jossa aminohapot reagoivat pelkistävien sokerien kanssa. Leusiinin reaktiossa lopputuotteena syntyvän aldehydin flavori on leivänkaltainen ja paahteinen. Maillardin reaktio on tärkeä tuotteen flavorin kannalta, mutta aminohappojen osallistuminen reaktioon vähentää proteiinin ravitsemuksellista arvoa. Lämpökäsittely emäksisissä olosuhteissa tai yli 200°C:ssa voi aiheuttaa ristisidosten muodostumiseen proteiinien välillä, jolloin menetetään proteiinia. Leusiinin sivuketju ei voi osallistua näihin reaktioihin, koska se ei ole nukleofiilinen. Tilanne voi olla toinen, jos leusiini on vapaana eikä kiinni aminohappoketjussa.

Prosessoinnissa käytetty lämpö voi parantaa leusiinin imeytymistä proteiinien denaturoitumisen vuoksi, joten lämpökäsittely voi jopa parantaa tuotteen ravitsemuksellista laatua. Toisaalta korkeissa lämpötiloissa aminohapoilla voi tapahtua useita reaktioita, jotka on huomioitava. Leusiini ei ole reaktiivisin aminohappo, joten se voi säilyä kuumennuksessa hyvin. Leusiini saattaa olla vapaana aminohappona reaktiivisempi kuin proteiinin osana, joten leusiinin määrän nostamisessa on syytä harkita vaihtoehtoja puhtaan leusiinin ja leusiinirikkaan proteiinilähteen välillä. Kun halutaan lisätä kasvipohjaisten tuotteiden ravitsemuksellista arvoa, leusiinirikkaan proteiinin lisääminen on tarpeellista esimerkiksi keittojen ja välipalojen kohdalla.

Maija Ketola, Jouni Salokivi

Lähteet:

Damodaran S, Parkin K. 2017. Fennema’s Food Chemistry. CrC Press. 5:237-351

Wilkinson, D. et al. 2013. Effects of leucine and its metabolite β‐hydroxy‐β‐methylbutyrate on human skeletal muscle protein metabolism. Journal of Physiology, 591.11 (2013), s. 2911–2923.

Wilkinson, D. et al. 2018. Effects of leucine-enriched essential amino acid and whey protein bolus dosing upon skeletal muscle protein synthesis at rest and after exercise in older women. Clinical Nutrition, 37 (2018), s. 2011-2021.

Kananmunia käytetään leivonnassa sekä ruoanlaitossa, lisäksi niitä voidaan syödä sellaisenaan joko keitettynä tai paistettuna. Kemiallisen koostumuksen ansiosta kananmuna on monipuolinen raaka-aine, joka sitoo, kuohkeuttaa, suurustaa, emulgoi, antaa väriä ja makua.

Kananmuna on hyvä ravinnonlähde kaikenikäisille. Kananmuna sopii ikäihmisille, joiden ruokahalu on heikentynyt sekä annoskoot pienentyneet, koska kananmuna sisältää monipuolisia ravintoaineita pienessä paketissa. Lisäksi pienet lapset saavat keltuaisesta kasvulle ja kehitykselle tärkeitä ravintoaineita.

Kananmuna on perusravintoainekoostumukseltaan erinomainen. Kaloreita kananmunassa on 134 kcal/100 g:ssa. Ravintoainesisältö  100 g:ssa sisältää proteiinia 12,6 g, rasvaa 9,2 g ja hiilihydraattia 2,4g. Rasvahapoista suurinosa on tyydyttymättömiä.

Kuva 1. Perusravintoaineiden jakautuminen kananmunassa.

Kananmuna sisältää monipuolisesti lähes kaikkia ihmiselle välttämättömiä ravintoaineita.  Keltuainen sisältää tärkeimmät ravintoaineet, kuten tyydyttymättömät rasvahapot, rasvaliukoiset vitamiinit (A, D, E, K), B-ryhmän vitamiineja, rautaa, fosforia sekä hivenaineita. Ainoastaan C-vitamiini puuttuu. Valkuainen ei sisällä yhtä paljon hyviä ravintoaineita kuin keltuainen, mutta se rasvaton sekä kolesteroliton, ja siksi monien laihduttajien suosiossa.

Taulukko 1. Merkittävimmät vitamiinit, kivennäis- ja hivenaineet                        100 g:ssa kananmunaa.

Kypsentämisen vaikutus vitamiineihin ja kivennäis- sekä hivenaineisiin

Kananmunan kypsentäminen vähentää joidenkin vitamiinien käytettävyyttä, sillä kuumennus tuhoaa useiden vitamiinien rakennetta jonkin verran. Suurin muutos tapahtui folaatissa; kypsentämisen jälkeen sitä oli saatavilla 75 % verrattuna raakaan kananmunaan. Myös tiamiinin ja B12-vitaminin osalta kypsennyksessä hävikkiä tapahtui      15 – 20 % kun taas niasiinilla ja B6-vitaamilla vastaava luku oli  5 – 10%. Muiden vitamiinien osalta ei näkynyt muutoksia. Kypsennysmenetelmällä oli hieman vaikutusta joidenkin vitamiinien osalta; paistetussa kananmunassa oli tiamiinia, niasiinia ja B12-vitamiinia 5 % vähemmän kuin kovaksi keitetyssä kananmunassa.

Kivennäis- ja hivenaineissa ei tapahtunut muutoksia kypsän ja raa’an kananmunan välillä. Tämä onkin loogista, koska ne ovat alkuaineita, joten niiden rakenne ei muutu kovassakaan kuumennuksessa. Kananmunan kivennäis- ja hivenaineet eivät myöskään pääse liukenemaan keitinveteen suojaavan kuoren ansiosta, joten tätäkään kautta hävikkiä ei tapahdu, toisin kuin esimerkiksi kasviksia keittäessä voi tapahtua.

Kypsentämisen vaikutus makroravintoaineisiin

Kananmuna koostuu pääasiassa proteiineista ja rasvoista. Hiilihydraattia siinä on 0,3 %, joten hiilihydraattien muuttumisen tarkastelu ei ole kananmunan kohdalla oleellista.

Kypsentäminen parantaa proteiinin imeytymistä; proteiini denaturoituu, jolloin sen molekyylit liittyvät yhteen, ja elimistö pystyy käyttämään proteiinin paremmin hyödyksi. Lisäksi raaka valkuainen sisältää trypsiini-inhibiittoreita, jotka haittaavat proteiinin imeytymistä ja mahdollisesti tuhoutuvat kuumentaessa. Aiheesta tarvitaan kuitenkin lisää tutkimuksia, koska kananmunan tärkein trypsiini-inhibiittorin ei tuhoudu kovassakaan kuumennuksesta ja muiden inhibiittorien osalta asiaa ei ole tutkittu tarpeeksi.

Maillard-reaktio kananmunaa paistettaessa voi puolestaan pienentää proteiinien hyväksikäytettävyyttä. Reaktio syntyy aminohapon ja sokerin välillä, ja tällöin muodostuu ruskeita väriaineita sekä makuaineita.

Kananmuna sisältää sekä tyydyttyneitä että tyydyttymättömiä rasvoja. Erityisesti monityydyttymättömät rasvahapot voivat hapettua kuumissa lämpötiloissa. Tällöin ne eivät enää välttämättä ole niin hyviä terveyden kannalta, koska niiden rakenne on muuttunut. Myös kolesteroli voi myös hapettua kuumentaessa, ja sen hapettunut muoto voi altistaa verisuonien kovettumiselle eli sydän- ja verisuonitaudeille. Tyydyttyneet rasvahapot kestävät paremmin kuumennusta, mutta niitä on kananmunassa vain noin kolmannes.

Johtopäätöksenä voisikin ehkä sanoa, että kananmuna olisi parasta syödä puolikovaksi keitettynä, mikäli haluaa optimoida ravintoaineiden saannin. Tällöin kypsän valkuaisen proteiinit imeytyvät hyvin ja keltuaisen jäädessä raa’aksi vitamiinit ja rasvahapot säilyvät parempina. Lisäksi keitettäessä tapahdu Maillard-reaktiota, joka tuhoaa proteiineja.

Heli & Ella

Lähteet

Evenepoel P., et al.: Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques, 1998

Meade S., et al. :The impact of processing on the nutritional quality of food proteins, 2005

Munax. Tietoa muniasta. Saatavilla: https://munax.fi/munamestari/tietoa-munista​. Tulostettu 30.11.2018.

[THL] Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Fineli. Kananmuna, kuoreton.  Saatavilla: https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/858q=kananmuna&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331. Tulostettu 30.11.2018.

USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6, 2007

Pirjo Saarnia: Rasvoja kuumana vai kylmänä – onko se yhdentekevää, 28.2.2012

Kananmuna on ravintosisällöltään yksi monipuolisimmista ruoka-aineista. Kananmunaa syödään yksin, lisukkeiden kanssa tai siitä voidaan valmistaa erilaisia leivonnaisia. Kuoren sisälle mahtuu suuri ravintopommi, joka sisältää rasvaa, proteiineja, erilaisia kivennäisaineita ja vitamiineja. Kananmunan aminohappokoostumus sisältää kaikkia ihmisen tarvitsemia aminohappoja. Hyvän ravintosisältönsä lisäksi kananmuna on aiheuttanut useita kiistoja sekä pohdintoja terveellisyydestään. Kananmuna sisältää noin 200 mg kolesterolia. Se on melkein päivittäisen saantisuosituksen verran (300 mg). Välillä kananmuna on kaikkien huulilla hyvänä tuotteena sekä proteiinin lähteenä ja hetkeä myöhemmin se vaikuttaa radikaalisti ihmisten kolesteroliarvoihin. Voiko prosessoinnilla tuoda esille kaikki kananmunan hyvät ominaisuudet?

Kananmunaa prosessoidaan erilaisilla menetelmillä. Sitä voidaan paistaa, keittää, tai vaahdottaa. Keltuaisesta voidaan öljyn kanssa muodostaa emulsioita. Kananmunan paistamiseen käytetään usein jotain rasvaa ja keitettäessä kananmuna on kosketuksissa vain veden kanssa. Kananmunan vaahdottaminen ei itsessään vaikuta ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Vaahdotettua kananmunaa kuitenkin käytetään usein makeissa leivonnaisissa, jolloin sen varsinaiset ravitsemukselliset hyödyt peittyvät sokerin ja rasvan tuomien huonojen ominaisuuksien taakse.

Kananmunan valkuaista käytetään myös pelkästään usein vaahdotettuna. Leivonnaisia, joissa valkuaista käytetään, on marengit, macaronsit tai pikeeri, jolla piparkakkuja voidaan koristella. Kananmunan valkuainen ei sisällä yhtään rasvaa, eikä juurikaan vitamiineja. Se sisältää proteiinia, ja paljon kivennäis -sekä hivenaineita. Valkuainen on hyvin vähäkalorinen osa kananmunaa, ja sopii hyvin esimerkiksi painonhallintaan.

Kananmunan keltuaista käytetään emulgaattorina esimerkiksi kastikkeissa, majoneesissa ja jäätelöissä. Keltuainen on hyvin energiapitoinen osa kananmunaa. Se sisältää paljon kerta -ja monityydyttynyttä rasvaa, mukaan lukien välttämättömiä rasvahappoja: alfalinoleenihappoa (18: 3, n-3) ja linolihappoa (18: 2, n-6). Hyvien rasvahappojen lisäksi se sisältää kaikkia rasvaliukoisia vitamiineja (ADEK) ja huomattavasti enemmän kivennäis-, ja hivenaineita, kuin valkuainen. Keltuaisessa on myös kolesterolia, jota valkuaisessa ei ole.

Kuumennettaessa proteiinit denaturoituvat ja niiden rakenteen muuttuminen voi vaikuttaa elintarvikkeiden ravitsemukselliseen laatuun. Kananmunan valkuaista on tutkittu ja huomattu sen olevan paljon imeytyvämmässä muodossa, jos sitä on jollakin tavalla kuumennettu. Jos prosessoinnin aikana kananmunaan lisätään kemiallisia tai entsymaattisia yhdisteitä, proteiinien imeytymisen on todettu vähenevän. Kuumennuksen vaikutus voi muuttaa ravitsemuksellista käytettävyyttä joillakin ravintoaineilla.

Kuumennuksella on suurin vaikutus kananmunan ravitsemuksellisten arvojen muuttumiseen. Usein vitamiinien tuhoutuminen korreloi lämpötilan kohoamisen sekä valon lisääntymisen kanssa. Myös keltuaisessa esiintyvä rasva on altis kuumennuksen aiheuttamille muutoksille. Keltuaisessa oleva tyydyttynyt rasva saattaa hapettua lämpötilan vaikutuksesta muodostaen jatkoreaktioiden kautta haitallisia tuotteita.

Kananmuna on siis todella monipuolinen raaka-aine, josta yliopistollakin tulisi keskustella enemmän. Prosessoinnilla voidaan todeta olevan raaka-ainetta ravitsemuksellisesti muokkaavia ominaisuuksia, mutta oikeanlaisella prosessoinnilla voidaan kananmunasta saada kaikki ilo irti. Pohdimme yhdessä myös kananmunan kuoren prosessointia sekä sen mahdollisia käyttösovelluksia sekä niiden myötä ravitsemuksellista näkökulmaa. Olisiko esimerkiksi kananmunasta mahdollista käyttää jauhoksi jauhettu kuori munakkaan seassa kalkkilisänä, jolloin koko kananmuna voitaisiin hyödyntää.

Jenna ja Hilma

Lähteet

Cotteril O. Heat effects on egg yolk properties. World´s Poultry Science Journal, 1970 https://www.cambridge.org/core/journals/world-s-poultry-science-journal/article/heat-effects-on-egg-yolk-properties/2036AFC702FAB6855A6D383EDE92546C

Gerrard JA. Aspects of physical and chemical alterations to proteins during food processing – some implications for nutrition. Br J Nutr 2012, 108 Suppl 2: S288.

Fineli, keitetty ja paistettu kananmuna, https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/8500, avattu 29.11.2018

Kotiliesi, https://kotiliesi.fi/ruoka/kananmunan-keittaminen/, avattu 5.12.2018

Jaakkola I. Rasvahappojen kvantitatiivinen määritys, opinnäytetyö, 2012 https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/47758/Jaakkola%20Irene.pdf?sequence=1

Totta munasta http://tottamunasta.fi/ravintotietoa/, avattu 29.11.2018

Monet ravitsemusasiantuntijoiksi itseään tituleeraavat sosiaalisen median vaikuttajat ovat sitä mieltä, että kookosöljy on paras mahdollinen rasvanlähde. Helsingin sanomien artikkelissa (15.11.2018) laillistettu ravitsemusterapeutti toteaa, että ruualta odotetaan samanlaista ihmettä, kuin uskonnoilta; hyvänä pidetyn ruoka-aineen nauttiminen takaisi ikuisen terveyden. Internet on myös pullollaan itseään asiantuntijoiksi tituleeraavia ihmisiä ja oman kokemuksensa kautta ravintoneuvoja jakavia henkilöitä. Myös median uutisointi kantaa kortensa kekoon keskustelussa.

Hyvänä pidettyjä faktoja ovat, että kookosrasva on 100 prosenttista kasviöljyä. Sen on todettu olevan suhteellisen neutraali huonon kolesterolitason nousun suhteen. Kookosrasvan sisältämään lauriinihappoon perustuen kookosrasvan on esitetty ehkäisevän tulehduksia. Kookosrasva vaikuttaisikin näiden osalta hyvältä korvaajalta huonona rasvana pidetylle eläinrasvalle.

Kuva 1: https://www.laihdutus.info/kookosoljy-laihdutus/

Kookosrasva on kuitenkin muista kasviöljyistä poikkeava, sillä se ei ole huoneenlämmössä juoksevaa. Eroava rakenne johtuu suurestä tyydyttyneiden rasvahappojen määrästä, joka tekee öljylle sen kovan rakenteen. On osittain virheellinen oletus, että kasvirasvat olisivat automaattisesti parempia vaihtoehtoja, kuin eläinrasvat. Kookosrasvan rasvahappokoostumuksessa ei nimittäin ole kovinkaan suurta eroa eläinrasvoihin.

Kun kasviöljyjen terveellisyyttä vertaa eläinrasvoihin, kaikki muut kasviöljyt paitsi kookos- ja palmuöljyt sisältävät runsaasti tyydyttymättömiä, elimistölle välttämättömiä rasvahappoja. Nämä rasvahapot pienentävät veren LDL-kolesterolipitoisuutta ja parantavat HDL-kolesterolin suhdetta tähän huonoon kolesteroliin. Pehmeä rasva imeyttää myös rasvaliukoisia vitamiineja elimistöön. Puhekielisellä ilmauksella ”kova rasva” ei sisällä ei sisällä näitä rasvahappoja, kuin hyvin niukasti, jos lainkaan. Kovan rasvan on todettu heikentävän prosessia, jossa kolesteroli poistuu verenkierrosta maksaan, josta se prosessoidaan elimistöstä pois.

Kookosöljyn vaikutuksia kolesterolitason nousuun on tutkittu jonkin verran ja tutkimukset ovat osoittaneet kookosöljyn melko neutraaliksi kolesterolipitoisuuksien nousuun nähden. Kookosöljyn on havaittu nostavan LDL-kolesterolitason ohella myös niin sanottua hyvän kolesterolin eli HDL:n tasoa.

Voidaan kuitenkin pitää johtopäätöksenä, ettei kookosrasva tai edes monissa keskusteluissa terveelliseksi tituleerattu kylmäpuristettu kookosöljy ole kasviöljyistä paras korvaamaan eläinrasvoja. Monissa mediakeskusteluissa kookosrasvalla on väitetty kuitenkin olevan lukuisia erilaisia terveyshyötyjä, minkä vuoksi kookosöljy ja varsinkin kylmäpuristettu kookosöljy on joissain piireissä erittäin suosittua.

Kuva 2: https://media.hintaseuranta.fi/prod/i5459936w300h270.jpg

Kuva 3: https://foodieimages.s3.amazonaws.com/images/entries/180×220/7310390065750_0.png

Myös kookosrasvojen välillä on eroja, onko kyseessä kylmäpuristettu neitsytkookosöljy vai prosessoitu, raffinoitu eli jalostettu ja puhdistettu kookosöljy, jota on voitu myös valkaista. Tämä kauppojen margariini- ja voirivistöistä löytyvä, munkkirasvanakin tunnettu, kemiallisesti kokonaan kovetettu kookosrasvapaketti on lähes sataprosenttisesti tyydyttynyttä rasvaa, eikä sitä tule sekoittaa kylmäpuristettuun kookosöljyyn. Jalostetussa kookosrasvassa kookoksen vähätkin tyydyttymättömät rasvahapot on kovetettu hydraamalle eli muutettu tyydyttyneiksi. Hydraamisella on pyritty parantamaan kookosrasvan paistonkestävyyttä, jolloin se kestää paremmin kuumentamista. Elintarviketeollisuus käyttää kokonaan kovetettua kookosrasvaa edelleen myös esimerkiksi erilaisissa täytemassoissa, vohveleissa tai kekseissä.

Kookosrasvan ohella julkista keskustelua käydään paljon myös voin terveellisyydestä. Eläinperäistä voita pidetään monissa keskusteluissa ”puhtaana ja luonnollisena” rasvanlähteenä. Rasvavalmistetta voidaan kutsua voiksi, mikäli valmisteen maitorasvapitoisuus on vähintään 80 prosenttia. Mikäli valmisteen rasvapitoisuus on vähäisempi, tulee tuotetta nimittää maitorasvalevitteeksi. Voin valmistukseen käytetään 35-40 prosenttia rasvaa sisältävää kermaa. Kerma pastöroidaan, jäähdytetään ja hapatetaan. Hapatuksen jälkeen kerma kirnutaan voiksi. Voi ei suinkaan tule ”suoraan lehmästä” kuten monissa keskusteluissa usein näkee väitettävän, vaan myös voin valmistukseen käytetään prosessointia.

Voin terveellisyyttä perustellaan useimmiten juurikin voin luonnollisuudella ja näkemyksellä, että voin sisältämät tyydyttyneet rasvahapot eivät olisi niin haitallisia, kuin ravitsemussuosituksissa väitetään. Voin sisältämä rasva on noin 70 prosenttisesti ”kovaa” eli tyydyttynyttä rasvaa ja se sisältä vain vähän välttämättömiä, terveydelle edullisia rasvahappoja. Voihin verrattuna kookosöljyn on väitetty toimivan esimerkiksi luonnollisena antibioottina sekä antioksidanttina ja siten sillä on väitetty olevan tulehduksia ehkäiseviä ominaisuuksia. Nämä väitteet perustuvat kookosrasvan sisältämään lauriinihappoon, jota voissa ei ole. Kookosöljyn on myös esitetty auttavan painonhallinnassa. Vaikka kookosrasva sisältääkin pääosin tyydyttyneitä rasvahappoja, muun muassa monet sosiaalisen median vaikuttajat ovat sitä mieltä, että kookosöljy on paras mahdollinen rasvanlähde. Tosiasiassa rasvahappokoostumuksen suhteen voita ja kookosrasvaa on hankala laittaa selkeään paremmuusjärjestykseen.

Johtopäätöksenä voidaan sanoa, että kookosöljy ei ole erityisen hyvä korvaaja voille. Muista kasviöljyistä löytyy rasvahappokoostumukseltaan parempia vaihtoehtoja voin korvaajaksi.

Ravintosisältö (100 g:ssa)

Hanna ja Emma

Lähteet:

Fineli. Viitattu 16.11.2018 https://fineli.fi/fineli/fi/index

Heikkilä, A. 23.12.2016. Antti Heikkilän terveysklubi, Kookosrasvan terveellisyydestä. Viitattu 14.11.2018

https://www.anttiheikkila.com/blogi/kookosrasvan-tervellisyydesta/

Maito & terveys. Ei päiväystä. Tietoa maitovalmisteista: levitettävät ravintorasvat: Voi. (WWW-dokumentti). Viitattu 16.11.2018 https://www.maitojaterveys.fi/maitotietoa/tietoa-maitovalmisteista/levitettavat-ravintorasvat/voi.html

Nevin KG., Rajamohan T. 2004, Beneficial effects of virgin coconut oil on lipid parameters and in vitro LDL oxidation, Clin Biochem 31 (9)

Rasvaseminaari 2015, Timo Erjomaa, Rasvojen valmistus

Kananmunan kemiallinen koostumus tekee siitä ainutlaatuisen raaka-aineen, joka soveltuu ominaisuuksiltaan erinomaisesti monenlaiseen ruuanlaittoon ja leivontaan. Kananmuna on myös ravintosisältönsä puolesta otollinen raaka-aine, sillä se sisältää runsaasti proteiinia, lähes kaikkia tarpeellisia vitamiineja sekä ihmiselle välttämättömiä tyydyttymättömiä rasvahappoja.

Kananmunan kuohkeuttavia ja sitovia ominaisuuksia voidaan leipoessa korvata esimerkiksi tofulla, banaanilla tai chiansiemenillä. Viime vuosina markkinoille on ilmestynyt myös joitakin kasvipohjaisia valmisteita, jotka on suunniteltu nimenomaan kananmunan ominaisuuksia jäljittelemään. Näistä vaihtoehdoista voisi olla hyötyä esimerkiksi kananmuna-allergikoille, korkeasta kolesterolista kärsiville sekä vegaaniruokavaliota noudattaville. Päätimme tutkia, miten kananmuna ja kananmunaa korvaavat tuotteet oikeastaan eroavat toisistaan. Valitsimme tutkittaviksi kasvipohjaisiksi kananmunankorvikkeiksi kaksi hyvin erilaista vaihtoehtoa, Follow Your Heart VeganEgg:in ja Aquafaban. Näitä tuotteita vertasimme kananmunaan ravintosisällöltään ja funktionaalisilta ominaisuuksiltaan.

VeganEgg vs. kananmuna

VeganEgg on Yhdysvaltalaisen Follow Your Heart Products:in kehittämä soijapohjainen valmiste, joka on tarkoitettu vaihtoehdoksi kananmunalle esimerkiksi leipomisessa sekä munakkaiden ja munakokkeleiden valmistuksessa. VeganEgg on koostumukseltaan kuivaa jauhetta ja sen peruskäyttöohjeena on vispata kaksi ruokalusikkallista valmistetta noin desilitraan kylmää vettä, jolloin lopputuloksena on yhtä kananmunaa vastaava määrä tuotetta. Kuluttajakokemuksien perusteella VeganEgg ei täysin vastaa kananmunaa vaahtoutumis- ja sidosaineominaisuuksiltaan leipomistarkoituksissa, mutta se soveltuu leipomiseen, jossa vaahtoutuminen ei ole välttämätöntä. Lisäksi VeganEgg soveltuu erinomaisesti vegaaniseen ruuanlaittoon, kuten munakkaiden paistamiseen pannulla. Ravintohiivan ja rikkimäiseltä maistuvan mustan suolan avulla VeganEgg on saatu muistuttamaan kananmunaa myös makunsa puolesta.

Kun vertaillaan kananmunan ja VeganEgg:in ravintosisältöä, nähdään että yhdessä kananmunassa on tuplasti enemmän energiaa kuin vastaavassa annoksessa VeganEggiä. Proteiinia on VeganEgg-valmisteessa reilusti, 30 grammaa 100 grammassa, mutta yhtä kananmunaa vastaavassa annoksessa (10g) proteiinin määrä jää vain kolmeen grammaan, eli alle puoleen yhden kananmunan proteiinimäärästä. VeganEgg sisältää kaliumia ja kalsiumia kananmunaa enemmän, mutta muissa vitamiini- ja kivennäisainepitoisuuksissa jää se kananmunaan verrattuna hieman alakynteen. VeganEgg:in hyvänä puolena on, että se ei sisällä lainkaan kolesterolia, jota kananmunan keltuainen taas sisältää runsaasti. Korkea kolesterolipitoisuus saattaa olla ongelmallista kolesterolia alentavaa ruokavaliota noudattaville ja valtimotauteihin sairastuneille.

Kumpi siis kannattaisi valita omeletin tekoon, kananmuna vai VeganEgg? Ravintosisällöltään kananmuna on proteiini- ja vitamiinipitoisempi, mutta VeganEgg:kään ei ole vaihtoehtona epäterveellinen. Tällä hetkellä valinta lienee kuitenkin monelle selkeä, mikäli hinnalla on merkitystä päätöksenteossa. Yhdellä VeganEgg-kennolla on hintaa noin 11 euroa ja kennossa on tuotetta 114g eli 11-12 ‘’muna’’annosta. 12 kananmunan kenno sen sijaan maksaa ruokakaupassa noin 1,5 euroa. VeganEgg:in käyttäminen tulee siis lähes 10-kertaisesti kalliimmaksi kuin kananmunien.

Taulukko 1. Kananmunan ja Veganegg:in ravintosisällöt

VeganEgg ainesosat: Luomu soijajauhe (Luomu soijapavut)(49%), Stabilointiaineet: (Muunneltu selluloosa, gellaanikumi, selluloosa, karrageeni) kiinteytysaine: Kalsiumlaktaatti (kasvipohjainen), luonnolliset makuaineet (sisältää mustaa suolaa [musta suola, yrtit]), ravintohiiva, musta suola, Väri: Karoteenit (Beta-karoteeni).

Aquafaba vs. kananmuna

Aquafaba puolestaan ei ole varsinaisesti kaupoissa myytävä kananmunankorvike, vaan jokainen voi valmistaa sitä itse vaahdottamalla säilykekikherneiden tai –papujen lientä. Kyseessä on siis se liemi, joka yleensä kaadetaan viemäristä alas. Ylijäävän liemen käyttömahdollisuudet luultavasti ensimmäisenä havaitsi ranskalainen kokki Joel Roessel vuonna 2014. Hän huomasi liemen vaahtoutuvan vatkattaessa, ja vaahto onkin vaikea erottaa kananmunan valkuaisvaahdosta. Aquafabaa voidaan käyttää valkuaisten lailla monissa leivonnaisissa ja ruoissa, kuten marengissa, jäätelössä ja majoneesissa, jolloin 2 ruokalusikallista aquafabaa korvaa yhden valkuaisen. Mutta mihin perustuu tämä säilykeliemen vaahtoutuva ominaisuus?

Munanvalkuaisen vaahto muodostuu, kun siihen vatkataan ilmaa. Syntyvä vaahto on siis kaasu-nesteessä seos, jossa kaasuna on ilma ja nesteenä vesi. Seoksen olomuoto muuttuu vaahdoksi, kun vatkattaessa kananmunan proteiinit avautuvat ketjuiksi ja asettuvat ilman ja veden rajapinnalle muodostuvien kuplien ympärille. Kovan vaahdon saa aikaan, kun vatkaus jatkuu voimakkaana pitkään rikkoen proteiinimolekyylien rakenteen, jolloin ne koaguloituvat eli hyytyvät.

Aquafaban vaahtoutuva ominaisuus perustuu matalamolekyylipainoisten proteiinien, kuten albumiinien, ja hiilihydraattien yhdistelmään. Säilykeliemen sisältävät saponiinit ovat tyypillisesti vaahtoutuvia, mutta ne eivät pienten pitoisuuksien takia luultavasti ole merkittävänä osana vaahdon muodostumista. Aquafaban funktionaaliset ominaisuudet ovat monin tavoin verrattavissa kananmunan valkuaiseen, mutta sitä voidaan lisäksi useasti pakastaa, sulattaa, lämmittää ja jäähdyttää. Valkuaisella ei ole tällaisia ominaisuuksia, sillä se hyytyy kuumennettaessa pysyvästi. Tutkimuksessa, jossa sokerikakut oli valmistettu joko valkuaisista tai aquafabasta, todettiin etteivät kakut eronneet väriltään tai rakenteeltaan toisistaan. Aquafabasta valmistetut kakut olivat kuitenkin vähemmän kimmoisia ja koossapysyviä kuin kakut, jotka sisälsivät valkuaista.

Aquafaban ravintosisältö on tieteellisesti vielä melko vähän tutkittua, mutta selkeästi se on ravitsemuksellisesti melko hyödytöntä verrattuna kananmunan suotuisaan ravintosisältöön. Säilykekikherneliemessä on 18 kcal/100 g ja se sisältää 94 g/100 g vettä, 1.5 g/100 g proteiinia, 0.5 g/100 g tuhkaa ja hiilihydraatteja, kuten sokereita ja tärkkelystä. Ravintosisällöt vaihtelevat kikherne- ja papulajien, säilykkeiden prosessointimenetelmien, olosuhteiden ja suolan mukaan. Lisäksi olisi tärkeää tutkia, sisältääkö aquafaba terveydelle haitallisia aineita. Itse liotettujen kikherneiden tai papujen lientä ei tule käyttää, sillä se ainakin sisältää myrkyllistä lektiiniä.

Varsinaista syytä valkuaisen korvaamiseen aquafaballa ei löydy, jollet noudata vegaaniruokavaliota. Vegaanien keskuudessa aquafaba onkin ollut edullinen ratkaisu täydellisten marenkien ja brownieiden valmistamiseen. Aquafaba lisäksi luo loputtomat kokeilujen mahdollisuudet!

Elsa ja Veera

Lähteet:

https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/858?q=kananmuna&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331&

http://aquafaba.com/nutrition.html

https://followyourheart.com/https://www.amazon.com/Follow-Your-Heart-Egg-Vegan/dp/B016V9W6QE/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8&th=1

https://www.amazon.com/Follow-Your-Heart-Egg-Vegan/dp/B016V9W6QE/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8&th=1

Maidon homogenointi on ollut kuuma puheenaihe viime vuosina. Homogenoidun maidon sanotaan vaarantavan hyvinvoinnin monella eri tavalla: maitotauti.com-sivuston mukaan homogenoidut maitotuotteet aiheuttavat mm. astmaoireita, ihottumaa, vatsavaivoja ja gluteeniyliherkkyyttä – mutta todellisuudessa sivuston väitteiden takana ei ole ainuttakaan validia tutkimusta. Yhä useampi pyrkii välttelemään tällaisia tuotteita, ja trendi on laajentunut marginaalisesta siihen pisteeseen, että jopa suuret maitoteollisuuden yritykset kuten Arla, tarjoavat erikseen homogenoimattomia maitotuotteita, ja tuovat homogenoimattomuuden isosti esille markkinoinnissa.

https://pxhere.com/fi/photo/398866

Useimmat kuluttajat eivät juurikaan kiinnitä huomiota maidon prosessointiin, mutta tietyissä piireissä vallalla on monia, usein kokemusperäisiä, väittämiä erilaisten maitotuotteiden terveellisyydestä. Internetin keskustelupalstoilta on löydettävissä esimerkiksi seuraavia lauseita: “Myös mikroaaltouunissa kuumentaminen homogenoi tehokkaasti maitotuotteen ja antaa rajuja oireita.”, “Itselleni ja lapsilleni homogenoitu maito saa aikaan sellaiset oireet, että niitä en toivoisi edes vihamiehelleni! Juomme homogenoimatonta luomumaitoa silloin, kun raakamaitoa ei ole saatavilla. Ja jos se on kaupasta loppu, ollaan ennemmin kokonaan ilman. Silloinkin on lasten ihoa pakko rasvailla säännöllisesti (vaikka on omegat sun muut myös kokeiltu).” Valion järjestämää tutkimusta kommentoitiin sanoin “Kannattaa miettiä myös ketkä näitä tutkimuksia yms rahoittaa. Ruoka- ja lääkefirmat? Raha saa tutkimukset tulostumaan. Just sayin’”. Kommenteissa on huomattavissa raju epäluottamus elintarviketeollisuutta kohtaan, mikä edesauttaa sitä, ettei tietoja tueta – tai edes haluta tukea – faktoilla, vaan luotetaan mieluummin omaan kokemukseen. Kalifornian yliopiston tutkimuksessa vuonna 2013 huomattiin sama ilmiö luomumaidon kohdalla: erityisesti taidealojen opiskelijoiden mielikuvissa luomumaito oli terveellisempi ja maun kannalta parempi vaihtoehto, vaikka sokkotestissä luomumaitoa ei erotettu ‘tavallisesta’.

Homogenoinnilla tarkoitetaan maidon rasvan pilkkomista mekaanisesti pienemmäksi, jolloin maidon rasva pysyy maidossa tasaisesti. Homogenoinnin avulla estetään maidon kermoittuminen eli maitorasvan nouseminen maidon pinnalle. Näin saadaan tasalaatuista maitoa, jonka rakenne ja suutuntuma on tasainen ja miellyttävä. Homogenointi tapahtuu homogenisaattorissa, jossa 60-asteiseksi lämmitetty maito johdetaan korkean paineen avulla ohuen raon läpi, jolloin rasvapalloset pilkkoutuvat pienemmiksi. Näin ollen esimerkiksi kuluttajan aikaisemmassa kommentissa mainittu mikroaaltouunissa tapahtuva lämmittäminen ei nykyisen tiedon mukaan homogenoi maitoa. Osa ihmisistä sietää ulkomailla maitotuotteita paremmin kuin Suomessa, ja sen moni kuluttaja selittää nimenomaan suomalaisen maidon väitetyn korkealla prosessointiasteella. Todellisuudessa eroja hyvinvoinnissa on hyvin vaikea rajata juuri maitotuotteiden vaikutukseksi, sillä erityisesti lomamatkoilla myös muut vatsaoireita aiheuttavat raaka-aineet, kuten ruisleipä ja ksylitoli, jäävät pois ruokavaliosta ja vastaavasti stressi usein vähenee. Lisäksi maito on saatettu UHT-käsitellä erittäin korkeissa lämpötiloissa, mikä saattaa tehdä maidosta helpommin siedettävää elimistölle.

Maidon homogenointi pääpiirteissään

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Homogenizing_valve.svg

Homogenointi ei itsessään muuta maidon kemiallista koostumusta eikä ravintoarvoa. Pitää kuitenkin muistaa, että maito yleensä lämpökäsitellään ennen tai jälkeen homogenoinnin säilyvyyden parantamiseksi. Näillä lämpökäsittelyilläkin (esim. pastörointi ja UHT-käsittey) on kuitenkin vain vähäisiä vaikutuksia maidon kivennäisaine- ja vitamiinipitoisuuksiin. Homogenoinnissa rasvapallosten ja proteiinien pinta-ala kasvaa, jolla on vaikutuksia ennen kaikkea ravitsemusfysiologisiin ominaisuuksiin. Esimerkiksi maidon homogenointi näyttäisi parantavan maidon ravintoaineiden imeytymistä, koska pienempien rasva- ja proteiinipartikkelien vuoksi ruoansulatusentsyymeillä on enemmän pinta-alaa toimia. Esimerkiksi vapaiden rasvahappojen vapautuminen on nopeampaa homogenoidussa maidossa. Usein kuitenkin väitetään, että maidon homogenointi on vatsavaivojen syynä. Maidon homogenoinnin vaikutusta vatsavaivojen aiheuttajana on tutkittu, mutta näyttöä ei kuitenkaan ole riittävästi. Tässä yhteydessä huomioitavaa on se, että laktoosin rakenne ei muutu homogenoinnissa, joka on useimpien maidon aiheuttamien vatsaoireiden syynä.

Annika ja Ville

Lähteet:

• Michalski, Marie-Caroline. Januel, Caroline. 2006. Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk? Trends in Food Science & Technology. s. 423-437
•  Tunnick, Michael H. Ren, Daxi X. ym. 2016.  Effect of heat and homogenization on in vitro digestion of milk. s. 4124-4139
• Puetz CM: Consumer Perception of Organic Milk, 2003 a senior project in California Polytechnic State University
• http://maitotauti.com , luettu 2.12.2018
• http://www.milkworks.fi/oppimateriaali/kasittely-meijerissa/homogenointi/Sivut/default.aspx , luettu 3.12.2108

Teet jaetaan usein kolmeen eri laatuun joita ovat valkoinen, vihreä ja musta tee. Kaikki teelaadut ovat kuitenkin peräisin samasta Camellia sinensis –teepensaasta, ja erot valmiin teen maussa ja värissä muodostuvat eri teelaatujen välille teenlehtien prosessointivaiheessa (Kuva 1).

Kuva 1. Teelaatujen prosessoinnin erot. Carloni ym. 2012.

Valkoinen tee on vähiten prosessoitua, ja poimimisen jälkeen sen annetaankin kuivaa auringossa tai se kuivatetaan koneellisesti. Teelehtien kuivuessa kasvin entsyymit lopettavat toimintansa, ja lehtien hapettuminen lakkaa. Valkoiseen teehen käytetään usein vielä avautumattomia lehtinuppuja sekä ihan nuorimpia lehtiä.

Vihreä tee paahdetaan (kiinalainen tapa) tai höyrytetään (japanilainen tapa) heti poiminnan jälkeen, jolloin entsyymitoiminta lakkaa heti, ja hapettuminen pysähtyy. Vihreä tee on ikään kuin prosessoidumpaa kuin valkoinen tee, mutta  vähemmän hapettunutta: vihreän teen hapettuminen pysäytetään heti prosessoimalla, kun valkoisen teen hapettuminen pysähtyy itsestään kuivumisen yhteydessä. Paahdettaessa teelehtiä lämpökäsittely tuo lehtiin uusia makuja Maillard-reaktion tapahtuessa, mutta myös poistaa esimerkiksi liian maanlähteisiä hajuja. Paahtamisen tai höyryttämisen jälkeen vihreät teelehdet rullataan haluttuun muotoon ja kuivataan. Kuvassa 1 esiintyvä vähäkofeiininen vihreä tee ei sinällään ole oma teelaatunsa, joten sen prosessointia ei tässä käsitellä.

Mustaa teetä voidaan käsitellä kahdella tavalla joita ovat perinteinen eli Orthodox -käsittely sekä CTC (cut, tear, curl) -käsittely. Perinteinen käsittely alkaa lehtien koneellisella nahistuttamisella jolloin niistä poistuu nestettä. Seuraavaksi lehdet rullataan, mikä aiheuttaa solujen rikkoutumisen ja entsyymien vapautumisen. Solujen rikkoutuminen ja entsyymien vapautuminen mahdollistavat seuraavan prosessointivaiheen, hapettumisen, jossa ilman happi reagoi soluista erittyneiden entsyymien kanssa. Hapettuminen muuttaa lehtien värin vihreästä ruskeaksi, ja tuo lehtiin uusia makuja ja hajuja. Kun hapettuminen on tapahtunut halutun pitkälle, lehdet kuivataan, jolloin hapettuminenkin lakkaa. Kuivatut teenlehdet ovat valmiita käytettäviksi. CTC-käsittely eroaa perinteisestä menetelmästä lehden rullaamisen osalta. Kun perinteisessä tavassa lehdet vain rullataan, CTC-käsittelyssä rullaaminen myös leikkaa (cut) ja repii (tear) lehtiä rullaamisen (curl) lisäksi. Tällöin hapettuminen on tehokkaampaa ja nopeampaa, sillä lehtien solut hajoavat enemmän kuin perinteisessä menetelmässä. Muutoin prosessointi on sama.

Prosessoinnin vaikutus teen ravintoarvoihin

Musta tee on edelleen suosituin teelaatu maailmassa, mutta vihreän teen suosio on viime vuosina kasvanut samalla kun uusia tutkimuksia ollaan tehty sen terveyshyötyjen osoittamiseksi. Vihreän teen säännöllinen juominen on yhdistetty muun muassa sydän- ja verisuonitautien sekä joidenkin syöpien riskien vähenemiseen, kolesterolin ja verenpaineen alentumiseen sekä aineenvaihdunnan parantumiseen. Hyödylliset vaikutukset on yhdistetty erityisesti teen lehtien sisältämään katekiiniin, jolla on todettu olevan antioksidatiivisia vaikutuksia. Katekiinien sekä muiden teen polyfenolien määrä saattaa olla joidenkin arvioiden mukaan jopa 30% teelehtien kuivapainosta.

Miten sitten teen prosessointi vaikuttaa eri teelaatujen katekiinipitoisuuksiin? Tutkimusten mukaan katekiineja näyttäisi olevan eniten vihreässä teessä. Mustan teen osalta prosessointitapa vaikuttaa merkittävästi teen katekiinipitoisuuksiin (Kuva 2). Perinteisellä käsittelyllä (Orthodox-menetelmä) katekiinit säilyvät paremmin kuin CTC-käsittelyssä. Samankaltaisia tuloksia on saatu myös Leedsin yliopistossa tehdyssä tutkimuksessa: siinä vihreän teen katekiinipitoisuudet vaihtelivat 51.5 mg/g ja 84.3 mg/g välillä, kun taas mustassa teessä pitoisuudet olivat 5.6 ja 47.5 mg/g välillä.  Tutkimuksessa analysoiduista mustista teelaaduista Ceylon -teessä havaittiin korkeimmat pitoisuudet, Lapsang -teessä taas pienimmät.  Katekiinipitoisuuksien osalta voidaankin huomata ettei prosessoinin aste yksinomaan määritä sitä, vaan siihen osaltaan vaikuttavat myös muun muassa kasvatus- ja varastointiolosuhteet.

Kuva 2. Kokonaiskatekiinipitoisuudet eri tavoin prosessoiduissa teelaaduissa. Carloni ym. (2012).

Useimmiten  teelaatujen ajatellaan eroavan myös niiden kofeiinipitoisuuksissa. Vihreän sekä valkoisen teen ajatellaan sisältävän alhaisimmat kofeiinipitoisuudet, kun taas mustasta teestä saattaa kuulla sanottavan sen sisältävän lähes yhtä paljon kofeiinia kuin kahvikin. Tutkimusten mukaan tämä ei välttämättä pidä paikkaansa, sillä kofeiinipitoisuuksissa näyttäisi olevan vain vähän eroja eri teelaatujen välillä: eräässä saksalaisessa tutkimuksessa kofeiinipitoisuus vihreässä teessä oli keskimäärin 3.4 mg/g ja mustassa teessä 3.5 mg/g. Samanlaisia tuloksia saivat myös Floridan yliopiston tutkijat verratessaan valkoisen, vihreän ja mustan teen kofeiinipitoisuuksia. Teen prosessoinnilla näyttäisi siis olevan suurempi vaikutus sen sisältämiin katekiineihin ja muihin polyfenoleihin kuin kofeiiniin.

Pilvi Patronen & Eveliina Suutari

Lähteet:

Carloni P., Tiano L., Padella L., Bacchetti T., Customu C., Kay A., Damiani E. 2012. Antioxidant activity of white, green and black tea obtained from the same tea cultivar. Food Research International 2013, 53: 900–908

Chin JM, Merves ML, Goldberger BA, Sampson-Cone A, Cone EJ. Caffeine Content of Brewed Teas. J Anal Toxicol 2008, 32: 702-704.

Hilal Y, Engelhardt U. Characterisation of white tea – Comparison to green and black tea. J Verbr Lebensm 2007, 2: 414-421.

Khokhar S., Magnusdottir G. M. 2002. Total Phenol, Catechin, and Caffeine Contents of Teas Commonly Consumed in the United Kingdom. J. Agric. Food Chem. 2002, 50: 565−570

Forsman tea. Teen tuotanto ja viljely. Saatavilla: http://www.forsman-tea.com/fi/tuotanto-ja-viljely. Viitattu 3.12.2018

Chaya. Miten valkoinen tee erottuu vihreästä teestä? Saatavilla: https://teetuokio.chaya.fi/valkoinen-tee-erottuu-vihreasta-teesta/. Viitattu 29.11.2018

Twinings. How is tea made. Saatavilla: https://www.twinings.co.uk/about-tea/how-is-tea-made. Viitattu 29.11.2018

EU:n uuselintarvikeasetusta ((EU) N:o 2283/2015, aiempi (EY) N:o 258/97) sovelletaan uuselintarvikkeiden saattamisessa Euroopan unionin markkinoille. Uuselintarvikkeet ovat vuoden 1997 jälkeen elintarvikemarkkinoille tulleita tuotteita. Uuselintarvike voi siis olla mikä tahansa kaupallinen ihmisravinnoksi tarkoitettu tuote (esim. kasvi tai siitä valmistettu elintarvikkeen ainesosa), jolta käyttöhistoria elintarvikkeena EU-jäsenvaltioissa puuttuu. On toimijan velvollisuus selvittää, kuuluuko tuote uuselintarvikeasetuksen piiriin. Luonnonvaraisten kasvien kohdalla tulee yleisten elintarvikesäännösten lisäksi ottaa huomioon erityisesti myös ravitsemus- ja terveysväiteasetus (EY) N:o 1924/2006.

Luonnonvaraisten kasvien keräily omaan käyttöön on vapaata, kunhan ottaa jokamiehenoikeuksien rajoitteet huomioon. Kun toiminta on kaupallista, niin se kuuluu elintarvikelainsäädännön piiriin. Kaupasta hankittujen elintarvikkeiden ja niissä käytettyjen raaka-aineiden on oltava turvallisia. Lainsäädäntö osallistuu myös luonnonvaraisten kasvien elintarviketurvallisuuden varmistamisessa.

Luonnonvaraisten kasvien hyödyntäminen elintarvikkeina on viime vuosina lisääntynyt Suomessa, kun niiden käyttö on alkanut kiinnostamaan kuluttajia. Metsämarjojen ja –sienten lisäksi hyödynnetään enemmän myös muita kasveja, kuten villiyrttejä. Yleisimmin näitä käytetään yrttiteen aineksina (kuten juolukan lehtiä tai kanervan versoja), mausteina (kuten juolavehnän juuria, maitohorsmaa tai kotipihlajaa) tai annoskoristeina (kuten kehäkukkaa tai koiranruusua). Joitakin kasveja, kuten nokkosta ja voikukkaa, voidaan käyttää myös villivihanneksina. Eviran määritelmän mukaan yrttiteellä tarkoitetaan ”tuoreesta tai kuivatusta kasvista tai kasvin osasta vesiuutolla valmistettua haudutettua juomaa, jota käytetään teen tai kahvin tapaan”. Mausteella tarkoitetaan ”tuoretta tai kuivattua kasvia tai kasvin osaa, jota käytetään pienissä määrin (enintään muutama prosentti tuotteen painosta tai tilavuudesta), ja jota lisätään ruokaan antamaan makua”. Annoskoristeella tarkoitetaan syötävää kasvia tai kasvin osaa, jolla koristellaan esimerkiksi annoksia ja leivonnaisia.

Villikasveista käytettäviä osia voivat olla niiden maanpäälliset osat, maanalaiset osat tai koko kasvi. Käytettävät osat vaihtelevat aina kasveittain ja käyttötarkoituksin, mutta niitä ovat esimerkiksi kasvin marjat, lehdet, emikukinnot, tähkät, kukinnot, nuput, versot, varret, silmut, verson latvat, hedelmät, siemenet, neulaset, havut tai juuret. Evira on listannut paljon suomalaisia kasveja, joilla on käyttöä joko elintarvikkeissa tai ravintolisänä. Luettelossa on elintarvikekäytön kannalta tärkeimpiä suomalaisia luonnonvaraisia kasveja, niiden uuselintarvikestatus EU:ssa sekä tieto pienimuotoisesta käytöstä elintarvikkeena ennen vuotta 1997. Esimerkkejä näistä kasveista on heinäratamo, humala, islanninjäkälä, isokarpalo, isotakiainen, jauhosavikka, juolavehnä, kamomillasaunio, kataja, keto-orvokki, koivut, kultapiisku, kumina, ketunleipä, metsälehmus, mesiangervo ja niittysuolaheinä. Lista on varsin kattava ja se sisältää ainakin 40 eri kasvia. Listaa myös päivitetään sen mukaan, kun Evira saa tietoa villikasvien elintarvikekäytöstä.

Villikasvien käytössä on otettava huomioon niiden saatavuus kausittain. Tuotteista tulee erilaisia, kun niitä jalostetaan tuoreista tai säilötyistä raaka-aineista. Raaka-aineen laatu myös saattaa vaihdella eri kasvupaikoissa tai eri vuosina. Keräilyn jälkeen raaka-aineen laatu alenee myös nopeasti, erityisesti ohutlehtisissä vihanneksissa ja yrteissä. Villikasveja voidaan prosessoida usein esimerkiksi erilaisin säilöntämenetelmin. Usein villikasveja voidaan käyttää sellaisenaan, kuten uuttamalla niitä kuumaan veteen, jolloin syntyy yrttitee. On myös tavallista kuivattaa yrttejä, jolloin niistä voi tehdä yrttiteetä myöhemminkin tai käyttää niitä maustamiseen. Jotta villikasveja voitaisiin jalostaa elintarviketuotteiksi, on vaatimuksena, että niiden väri, maku ja flavori on kohdallaan. Tasalaatuisuus, mikrobiologisen laadun varmistus ja säilyvyys ovat myös edellytyksiä elintarviketuotteelle.

Jotkin villikasvit ovat pienissä määrin nautittuna turvallisia, mutta voivat suurissa määrin nautittuna olla haitallisia tai jopa myrkyllisiä. Esimerkiksi niittysuolaheinä on myrkytystietokeskuksen mukaan myrkyllinen, mutta pienen määrän syöminen aiheuttaa harvoin oireita. Luonnonyrttioppaan mukaan niittysuolaheinä taas sisältää oksaalihappoa, joten sitä ei suositella henkilöille, jotka sairastavat kihtiä, niveltulehdusta tai munuaiskiviä. Voikukan siitepöly voi aiheuttaa allergisia oireita. EFSA:n mukaan voikukka esiintyy joidenkin EU-maiden ei-sallittujen tai rajoitetun käytön listalla ja THIE:n linjaus on, että voikukan lehtien ja juurien käyttöä on syytä rajoittaa. Islanninjäkälässä on havaittu korkeita raskasmetallipitoisuuksia mm. lyijyä ja kadmiumia. EFSA:n mukaan kasvi sisältää yhdisteitä, jotka ovat elintarvikekäytössä mahdollisesti haitallisia ihmisen terveydelle, kuten dibentsofuraanijohdannaisia. THIE suosittelee käytön rajoittamista. Onkin siis suositeltavaa, että ennen villiyrttien käyttöä perehtyy esimerkiksi Eviran opastukseen sekä myrkytystietokeskuksen ja luonnonyrttioppaan tarjoamaan informaatioon ja mahdollisiin linjauksiin, erityisesti silloin, jos terveydentila poikkeaa.

Lähteet:

https://blogi.eoppimispalvelut.fi/lumenlehti/2016/12/02/villikasvien-elintarvikekayton-mahdollisuudet-lisaantyivat/

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintarvikkeet/suomalaisten-luonnonvaraisten-kasvien-elintarvikekaytto/

https://www.evira.fi/globalassets/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/uuselintarvikkeet/luonnonvaraisten-kasvien-elintarvikekaytto_29092016.pdf

Moisio S., Mäkinen Y., Tuominen M. ja Vauras J., 2006, Luonnonyrttiopas

Myrkytystietokeskuksen kasviluettelo http://www.hus.fi/sairaanhoito/sairaanhoitopalvelut/myrkytystietokeskus/kasvit/Sivut/default.aspx

Novel food catalogue (Euroopan komission luettelo uuselintarviketulkinnoista, julkinen http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/novel_food_catalogue_en.htm)

EFSA Scientific report, 2012, Compendium of botanicals reported to contain naturally occurring substances of possible concern for human health when used in food and food supplements

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2663.pdf

Tea & Herbal Infusions Europe, 2015, THIE Inventory List of Herbals Considered as Food, http://www.thie-online.eu/fileadmin/inhalte/Publications/HFI/2015-01-21_PU_THIE_Inventory_List_of_Herbals_Considered_as_Food.pdf

https://portal.mtt.fi/portal/page/portal/mtt/hankkeet/elintarviketutkimustiedon%20tyopajat/villiruoka%20ja%20maatiaiset%20uutena%20mahdollisuutena/Villikasvien%20ja%20-yrttien%20tuotteistaminen%20J%C3%A4rvenp%C3%A4%C3%A4.pdf

NATRIUMGLUTAMAATTI

Natriumglutamaatti (E621) on glutamiinihapon natriumsuola, jota käytetään aromivahventeena elintarvikkeissa. Sitä käytetään lähtökohtaisesti tuomaan tuotteeseen ’lihaisan’ -maun (umami) tai vahvistamaan aterian miellyttävyyttä. Natriumglutamaatti ja sen turvallisuus elintarvikelisäaineena on jo vuosia herättänyt keskustelua, kun kuluttajat ovat väitetysti saaneet oireita sitä nautittuaan (esimerkiksi päänsärkyä, heikkoutta ja ihottumaa).

HISTORIA & CHINESE RESTAURANT SYNDROME

Natriumglutamaattia on käytetty elintarvikkeissa 1900-luvun alusta, kun Tokion yliopiston tutkijakemisti Kikunae Ikeda huomasi sen erikoisen makupotentiaalin ja nimesi maun umamiksi. Kiinalaiset ravintolat alkoivat yleistyä Yhdysvalloissa 1960-luvulla ja nämä käyttivät annoksissaan runsaasti natriumglutamaattia. Ensimmäistä kertaa natriumglutamaatin turvallisuutta epäiltiin 1968, kun muutamat henkilöt raportoivat kokeneensa päänsärkyä ja yleistä heikkoutta kiinalaisessa ravintolassa ruokailtuaan. Syyksi epäiltiin natriumglutamaattia, ja aiheesta tehtiin ensimmäinen tutkimus 1969, jossa sen todettiin aiheuttavan neurologisia oireita vastasyntyneillä hiirillä [1]

KOKEET HIIRILLÄ – SYY GLUTAMAATTIPELKOON?

Tutkimuksessa [2] vuonna 1976 tutkittiin natriumglutamaatin vaikutusta ylipainoon eri-ikäisillä hiirillä: hiiriin injektoitiin 3 mg MSG / g (kehonpaino) 1, 2, 3, 6, 7 ja 8 päivän ikäisinä

• 16% hiiristä kuoli ennen viikkoa 10 ja 90%:lla eloonjääneistä todettiin selvää ylipainoa: molemmilla sukupuolilla rasvakudos lisääntyi 120 prosenttiyksiköllä
• Veren glukoosipitoisuus ei yleisesti noussut, mutta muutamilla yksilöillä havaittiin selkeää nousua
• 23 viikon ikäisillä hiirillä 100 g MSG/kg päivittäisessä ruokavaliossa ei aiheuttanut havaittavaa ylipainoa tai rasvakudoksen lisääntymistä
• Tutkimuksen yhteenveto: vastasyntyneillä hiirillä natriumglutamaatin osoitettiin olevan vaarallista ylipainon ja rasvakudoksen nousun suhteen, mutta vaikutukset olivat huomattavasti vähäisempiä tai olemattomia aikuisilla hiirillä

Tutkimuksessa [3] vuonna 1994 tutkittiin natriumglutamaatin neurologisia vaikutuksia nuorilla hiirillä. Hiirten aivoihin injektoitiin joka toinen päivä 2,5 mg MSG/g (kehonpaino) hiirillä havaittiin selkeää alenemaa oppimiskyvyssä ja muistissa.

KOKEET IHMISILLÄ

Vuonna 2016 Yoko Obayashi ja Yoichi Nagamura kokosivat listan tutkimuksista, joissa on tutkittu natriumglutamaatin ja päänsäryn välistä yhteyttä. Tutkimuksissa natriumglutamaatti nautittiin kapselina tai ruokaan ja nesteisiin sekoitettuna. Valtaosa näistä tutkimuksista osoitti, että natriumglutamaatti ei ole tilastollisesti merkittävä syy päänsärkyyn. Ainoat tutkimukset, joissa natrimglutamaatti aiheutti päänsärkyä, oltiin suoritettu nesteillä. Näissä tutkimuksissa vertailunäytteet eivät sisältäneet mitään natriumglutamaatin kaltaista makua simuloivaa yhdistettä (esimerkiksi natriumkloridi). Etenkin tätä aihetta tutkiessa on tärkeää, että näyte ja vertailunäyte ovat aistinvaraisesti samankaltaisia lumevaikutuksen estämiseksi.

Jotkut väitteet natriumglutamaatin haitallisuudesta perustuvat ajatukseen, että ravinnosta saatu glutamaatti nostaisi aivojen glutamaattitasoja aiheuttaen neurologisia ongelmia. Ravinnosta verenkiertoon päätyneen glutamaatin on kuitenkin läpäistävä veri-aivoeste. Veri-aivoeste estää monien haitallisten aineiden pääsyä aivoihin ja se säätelee myös esimerkiksi aivojen glutamaattipitoisuutta. Joissain tutkimuksissa natriumglutamaatti on aiheuttanut hiirille erilaisia terveysongelmia, mutta näissä natriumglutamaatti injektoitiin. Ei kerrota, injektoitiinko näyte verenkiertoon vai suoraan aivoihin. Ravintoperäinen glutamaatti ei siis nykytiedon valossa pysty nostamaan aivojen glutamaattipitoisuutta, mutta toistaiseksi on epäselvää, vaikuttavatko jotkin sairaudet glutamaattitasojen säätelyyn.

MIKÄ ON LOPPUTULOS?

Yksilöiden omia kokemuksia vastaan on turha lähteä väittelemään tieteen avulla, mutta tutkimusten perusteella yksilöiden saamia akuutteja fyysisiä oireita ei pystytä tutkimuksin toistamaan. Ei ole myöskään näyttöä siitä, että natriumglutamaatti aiheuttaisi neurologisia terveysongelmia. Ei kuitenkaan vielä tiedetä, vaikuttavatko jotkin sairaudet veri-aivoesteen toimintaan ja siten aivojen glutamaattipitoisuuteen. Mikäli natriumglutamaatin käytöllä voi alentaa päivittäistä natriuminsaantia, voisi sen melkein luokitella ’’terveelliseksi’’. Kaikkea ei vielä tiedetä, mutta vaikuttanee siltä, että kohtuullinen natriumglutamaatin käyttö tuskin aiheuttaa terveysongelmia.

Lähteet:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/5778021

Olney JW. Brain lesions, obesity and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate. 1969 May 9th.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1106764?fbclid=IwAR1nbkpQMw32P2OAjJubCkEUFE34NHJ7vfFdhOmWJs4qttaETKWxsuOz63Q

Bunyan J, Murrell EA, Shah PP. The induction of obesity in rodents by means of monosodium glutamate. 1976 January.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8085168?fbclid=IwAR2vxAnp6JrK_0f6VjynXcGVn6t4g06hKKwmYxm-b5JOZKwM6f_3Odg52l8

Gao J, Wu J, Zhao XN, Zhang WN, Zhang YY, Zhang ZX. Transplacental neurotoxic effects of monosodium glutamate on structures and functions of specific brain areas of filial mice. 1994 February.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4870486/

Obayashi Y, Nagamura Y. Does monosodium glutamate really cause headache? A systematic review of human studies. 2016 May.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3136011/

Hawkings R. The blood brain barrier and glutamate. 2009 July.

https://realfarmacy.com/silent-killer-hidden-kitchen-pantry-msg/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9215242

Yang WH, Drouin MA, Herbert M, Mao Y, Karsh J. The monosodium glutamate symptom complex: assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomized study. 1997 June.

Kauppoihin on tullut yhä enemmän kasvipohjaisia jogurtteja maitopohjaisten rinnalle. Tässä tekstissä pohdimme ravitsemuksen ja prosessoinnin näkökulmasta mitä eroa on maito- ja kasvipohjaisilla jogurteilla.

Jogurtti on maidosta valmistettava tuote (McKinley 2005). Sen valmistus tapahtuu fermentaatiolla eli hapattamisella, jossa käytetään maitohappobakteereita. Maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen sokereita ja erittävät maitohappoa, joka alentaa jogurtin pH-arvoa. Erilaisten mikro-organismien käyttö ja niiden kasvun säätely jogurtin valmistuksessa mahdollistaa esimerkiksi maultaan tai rakenteeltaan erilaisten tuotteiden valmistuksen. Lisäksi tarpeeksi hapan tuote estää ihmiselle haitallisten bakteerien kasvun tuotteessa.

Maitopohjainen jogurtti valmistetaan yleensä maidosta, joka on separoitu, vakioitu, homogenoitu ja pastöroitu (Ruokatieto 2018). Separointi tarkoittaa rasvan erotusta maidosta, jolloin syntyy rasvatonta maitoa ja kermaa. Vakioinnilla tarkoitetaan maidon rasvapitoisuuden säätämistä halutulle tasolle. Homogenointi on maidon rasvan pilkkomista, jolloin rasva ei nouse maidon pinnalle. Pastörointi on taas maidon lämpökäsittely, jonka ansoista maito säilyy paremmin ja on hygieenisempi. Lisäksi maidosta haihdutetaan vettä, jotta saadaan jogurtille ominainen sakea rakenne. Maidon käsittelyiden jälkeen maitoon lisätään hapate. Hapattaminen tapahtuu noin 43 asteessa noin kolme tuntia, jonka jälkeen tuote jäähdytetään ja on valmis.

Jogurtti on ravitsemukselliselta sisällöltään samankaltainen tuote kuin maito (McKinley 2005). Se sisältää siis esimerkiksi proteiinia, kalsiumia sekä B2-, B6- ja B12-vitamiinia. Maidon proteiinissa on kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Lisäksi sen vitamiinit ja mineraalit ovat hyväksikäytettävissä. Erityisesti vähärasvaiset versiot jogurteista tai muista maitotuotteista ovat myös ravintoainetiheitä.

Kasvipohjaiset jogurtit valmistetaan maitopohjaisten tapaan hapattamalla, mutta ne valmistetaan kasvipohjaisesta maidosta, kuten kaura- tai soijamaidosta. Kauramaito valmistetaan vedestä, kaurasta ja kasviöljystä. Kauramaidon valmistamiseen käytetään entsyymejä, se homogenoidaan, pastöroidaan tai UHT käsitellään (Oatly 2018).  Soijamaito taas valmistetaan vedestä ja soijapavuista. Kasvimaitoja täydennetään yleensä kalsiumilla ja vitamiineilla, jotta ne ovat lähellä lehmänmaidon ravintokoostumusta.

Önning ym. (1998) toteuttamassa tutkimuksessa kauramaidon käytöllä todettiin olevan plasmakolesterolia ja LDL-kolesterolia laskevaa vaikutusta. Syyksi tähän vaikutukseen on ehdotettu beetaglukaania tai ruokavaliossa tapahtunutta muutosta tyydyttyneistä rasvoista tyydyttymättömiin. LDL-kolesterolin havaittiin tutkimuksessa laskevan myös soijamaidon käytöllä.

Valitsimme tutkittaviksi maustamattomat tuotteet: maitopohjaisen laktoosittoman Valiojogurtin, kasviperäisistä soijapohjaisen Alpro Natural -valmisteen ja kaurapohjaisen Valion Oddlygood -gurtin. Valituista tuotteista vertailimme jogurttien ainesosaluetteloita (Taulukko 1).

Taulukko 1. Ravintosisältö: energiaravintoaineet ja suola

Kuten taulukoista 1 ja 2 käy ilmi, eivät maito- ja kasvipohjaisten tuotteiden ravintosisällöt merkittävästi eroa toisistaan. Maito- ja soija-pohjaisessa tuotteissa on kaurapohjaista tuotetta enemmän rasvaa. Maitopohjaisessa valmisteessa tyydyttyneen rasvan osuus on kuitenkin kumpaakin kasvipohjaista valmistetta suurempi. Kasvipohjaisissa valmisteissa hiilihydraattien määrä on suuri, mutta maitopohjaisessa tuotteessa sokerin määrä on muita suurempi. Kaikki tutkitut tuotteemme ovat laktoosittomia, mutta maitopohjaista tuotteista löytyy myös laktoosia sisältäviä vaihtoehtoja. Kasvipohjaiset ovat aina laktoosittomia ja sopivat sekä laktoosi-intoleranteille että maitoallergisille. Maitopohjaisen Valiojogurtin sisältämä sokeri koostuu maidon luontaisista sokereista, kun taas kasviperäisissä jogurteissa sokeri voi luontaisen sokerin lisäksi olla myös lisättyä. Kaurapohjaisessa tuotteessa on muihin tuotteisiin verrattuna vähemmän proteiinia. Kasvipohjaisten sisältämä proteiini on kasviproteiinia, joka on peräisin Alpro Natural –valmisteessa soijasta ja Valio Oddlygood –gurtissa herneproteiinista ja kaurasta. Valiojogurtissa proteiini on taas maidon omia hera- ja kaseiiniproteiineja.

Taulukko 2. Ravintosisältö: vitamiinit ja kivennäisaineet

*Päivän saantisuosituksesta (%)

Kasvipohjaisia tuotteita on pyritty muokkaamaan ravitsemuksellisesti maitopohjaisten jogurttien kaltaiseksi lisäämällä tuotteisiin D-, B12, B2-vitamiineja sekä jodia ja kalsiumia. Kasviperäisissä tuotteissa kalsium on lisätty erilaisina kalsiumsuoloina, esimerkiksi kalsiumfosfaatti tai kalsiumkarbonaatti -muodossa. Lisäksi maitopohjaisissa jogurteissa D-vitamiini on eläinperäistä D3-muotoa ja kasvipohjaisissa kasviperäistä D2-muotoa.

Tietoa maitopohjaisten ja kasvipohjaisten jogurttien eroista voidaan hyödyntää käytännössä itselle sopivaa tuotetta valittaessa. Hapanmaitotuotteet, kuten jogurtit, voivat sopia laktoosi-intoleranteille paremmin kuin tavalliset maitotuotteet. Kasvipohjaiset jogurtit ovat puolestaan hyviä korvikkeita maitopohjaisille, sillä ne sopivat erityisruokavaliota noudattavalle. Edellytyksenä tälle on kuitenkin se, ettei ole allerginen kasvipohjaisten sisältämille ainesosille.

Kaiken kaikkiaan jogurttien ravintosisältö vaihtelee paljon ja markkinoilta löytyy edelleen myös maidollisia, enemmän tyydyttyneitä rasvoja ja lisättyä sokeria sisältäviä valmisteita. Nykytrendinä on pyritty vähentämään sokerin ja rasvan määrää, mutta viimekädessä valinnan tekee kuitenkin kuluttaja itse.

Sarita, Emilia ja Amanda

Lähteet:

https://www.valio.fi/tuotteet/kasviperaiset-tuotteet/valio-oddlygood-kaurapohjainen-gurtti-maustamaton/

https://www.alpro.com/fi/tuotteet/plant-based-vaihtoehdot-jogurtille/iso/maustamaton

https://www.valio.fi/tuotteet/jogurtit/valiojogurtti-maustamaton-laktoositon/?pakkaus=1-kg-tolkki

McKinley, M.C. The nutrition and health benefits of yoghurt. 2005. International Journal of Dairy Technology. Volume 58, Issue 1, Pages 1-12.

Önning G, Åkesson B, Öste R, Lundquist I. Effects of consumption of Oat Milk, Soya Milk, or Cow’s milk on Plasma Lipids and Antioxidative Capacity in Healthy subjects. 1998. Annals of Nutrition and Metabolism. Volume 42, Issue 4, Pages 211-220.

Ruokatieto Yhdistys. 2018. Maitotuotteet. Saatavilla: https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/maitotuotteet Luettu 1.12.2018.

Oatly. 2018. This is how we make our oat drink. Saatavilla: https://www.oatly.com/fi/our-process Luettu 1.12.2018