Pähkinöiden prosessointi ja ravitsemus

Kohonnut kovan eli tyydyttyneen rasvan saanti on yhdistetty lisääntyneisiin sepelvaltimotapahtumiin, mutta pehmeillä kerta- ja monityydyttämättömillä rasvoilla näyttää olevan päinvastainen vaikutus. Pähkinöitä pidetäänkin terveellisinä, sillä niiden sisältämä rasva on pääosin pehmeää rasvaa sisältäen vain vähän kovaa rasvaa. Eräs tutkimus osoitti, että ryhmällä, joka nautti pähkinöitä enemmän kuin neljä kertaa viikossa, oli pienempi riski sepelvaltimotapahtumille, kuin niillä, jotka kuluttivat pähkinöitä vain vähän tai ei ollenkaan. Pähkinöiden nauttimisella on myös todettu olevan myönteisiä havaittavia vaikutuksia aivo- ja suolistoterveyteen, tuoreen tutkimuksen mukaan jopa melko lyhyessä ajassa. Monesti otsikoihin nouseva, terveyttä edistävä Välimeren ruokavalio sisältää suhteellisen paljon pähkinöitä, ja pähkinöiden terveyttä suojaavista vaikutuksista ollaankin laajasti kiinnostuneita. Myös suomalaiset ravitsemussuositukset kehottavat lisäämään ruokavalioon pähkinöitä ja siemeniä, sillä se parantaa ruokavalion rasvan laatua, lisää ravintokuidun, kasviperäisen proteiinin sekä vitamiinien ja kivennäisten määrää. Hyvien rasvojen lisäksi pähkinät sisältävät siis muitakin terveyttä suojaavia yhdisteitä kuten antioksidantteja, proteiinia, kaliumia, folaattia, kalsiumia ja magnesiumia.

On kuitenkin hyvä kiinnittää huomiota siihen, millaisia pähkinöitä nauttii. Ravitsemussuositukset antavat ohjeeksi nauttia pähkinät ja siemenet suolaamattomina, sokeroimattomina ja muutoinkaan kuorruttamattomina, noin 30 g eli pari ruokalusikallista päivässä. Jos tarkastellaan miten tällä 30 g:lla saadaan täydennettyä ravintoaineiden saantisuosituksia, on pähkinöiden välillä vaihtelua. Näistä pähkinöistä vain saksanpähkinä näyttää olevan järkevä välttämättömän rasvahapon alfalinoleenihapon lähde, mutta pähkinöistä löytyy toki paljon muitakin hyödyllisiä yhdisteitä. Taulukossa 1. on myös esitetty 30 g:n pähkinöiden sisältämiä kalium, folaatti, kalsium ja magnesium pitoisuuksia päivän saantisuosituksesta, sekä proteiini ja kuitumääriä.

Taulukko 1. Aine pitoisuuksia per 30 g pähkinää. Prosentit ovat osuus päivän saantisuosituksesta.

Pähkinöiden prosessoinnissa on kaksi tavallista tekniikkaa, jotka voivat vaikuttaa pähkinöistä saataviin terveysvaikutuksiin. Nämä ovat kuoriminen ja paahtaminen. Paahtaminen tapahtuu kuuman öljyn, kuuman ilman, tai mikroaaltojen avulla. Kuoriminen voi vähentää pähkinöiden antioksidatiivista vaikutusta yli puolella, sillä monissa pähkinöissä nämä yhdisteet sijaitsevat juuri kuorikerroksessa. Kuori voi kuitenkin antaa hieman kitkerän maun, jolloin pähkinöistä saatavat hyödyt voivat jäädä kokonaan saamatta, jos pähkinä jää syömättä.

Paahtaminen tapahtuu yleensä 140–180 asteessa. Paahtaminen tuo pähkinöihin monen mielestä hyvää makua ja rakennetta, mutta varjopuolena voivat olla muutokset rasvahappokoostumuksessa ja fytokemikaaleissa, jotka saattavat olla potentiaalisesti terveyden kannalta hyödyllisiä komponentteja, kuten antioksidantteja. Paahtaminen voi myös lisätä pähkinöiden rasvapitoisuutta, jos se tehdään öljyssä, sillä tällöin pähkinöistä haihtuva vesi korvautuu rasvalla. Paahtaminen myös tuottaa uusia tuotteita kemiallisten reaktioiden kautta, joista osa voi olla jopa haitaksi terveydelle, esimerkiksi mahdollisesti syöpää aiheuttava akryyliamidi. Akryyliamidi on melko yleinen yhdiste, jota syntyy, kun ruokaa kuumennetaan korkeissa lämpötiloissa. Paahtaminen on kuitenkin tehokas keino vähentämään pähkinöiden homemyrkky aflatoksiinin pitoisuuksia ja näin ollen parantaa turvallisuutta. Seuraavassa taulukossa on tarkasteltu eroja käsittelemättömän mantelin, mantelivoin, ja suolattujen paahdettujen mantelien osalta.

Taulukko 2. Aine pitoisuuksia per 30 g mantelia. Prosentit ovat osuus päivän saantisuosituksesta.

Erot akryyliamidipitoisuuksissa voivat antaa osviittaa molekyylitasolla tapahtuvista muutoksista. Kuluttajan onkin syytä miettiä, millaisia pähkinöitä ostaa. Pähkinöitä voidaan sanoa terveellisiksi niiden sisältämän pehmeänrasvan, kivennäisaineiden, kuidun ja vitamiinien vuoksi, mutta prosessoinnilla voi olla vaikutusta lopputulokseen. Tutkimukset viittaavat siihen, että kuorelliset paahtamattomat tai miedosti paahdetut pähkinät olisivat optimaalisia terveydelle. Monesti mahdollisimman vähän prosessoidut pähkinät säilyttävät terveyden kannalta oleelliset yhdisteet kuten vitamiinit ja antioksidantit parhaiten. Olisi myös hyvä muistaa käyttää eri pähkinöitä monipuolisesti. Suolattujen, sokeroitujen, kuorittujen ja paahdettujen pähkinöiden terveysvaikutukset voivat haittojen (liiallinen suolan/energian saanti, haitalliset yhdisteet) takia jäädä pienemmiksi.

Tekijät: Johanna Nikmo, Eero Timonen

Lähteet

Hoffman R, Gerber M (2015) Food Processing and the Mediterranean Diet. Nutrients. 7(9):7925-7964. https://doi.org/10.3390/nu7095371

Patel, V. B. et al. (2011) Nuts & seeds in health and disease prevention. 1st ed. London; Academic Press.

Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014. Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset.

Handbook of Plant Food Phytochemicals : Sources, Stability and Extraction, Brijesh K. Tiwari, , Nigel P. Brunton, , Charles Brennan, , and Brijesh K Tiwari 2013

Processing and Impact on Active Components in Food, Victor R. Preedy 2014

Finravinto-2017-tutkimus

Elintarvikkeet (haku) – Fineli

Usda Food data central

Survey Data on Acrylamide in Food | FDA

Mixed Tree Nuts, Cognition, and Gut Microbiota: A 4-Week, Placebo-Controlled, Randomized Crossover Trial in Healthy Nonelderly Adults Crystal F Haskell-Ramsay ym. 2022

Survey Data on Acrylamide in Food | FDA, 2015 Great Value Almonds Whole Natural, Jifs Almond Butter Creamy, Wonderful Roasted and Salted Almonds

Chen C, Pan Z (2022) Postharvest processing of tree nuts: Current status and future prospects—A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(2), 1702–1731. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12906

28.4.202326.5.2023

Miten fermentointi vaikuttaa soijapavun ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin?

Kuvassa soijapavusta fermentoimalla valmistettu tempeh.

Soijapavun fermentointi

Fermentoinnilla tarkoitetaan mikrobiologista käymistä, mikä on ollut yleinen ruoan prosessointitapa jo tuhansia vuosia erityisesti Aasiassa. Fermentointia voidaan tehdä käyttäen erilaisia mikrobeja kuten bakteereja ja sieniä. Fermentointiprosessissa mikrobit pilkkovat suuria monimutkaisia yhdisteitä pienemmiksi, mikä vaikuttaa elintarvikkeen funktionaalisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Soijapapu on erinomainen proteiinin lähde ihmisille, sillä sen kuivapainosta jopa 35–40 % on proteiinia. Ihmiskeho ei kuitenkaan pysty kaikkea sitä hyödyntämään. Soijapapu sisältää paljon proteiinin imeytymistä haittaavia yhdisteitä, eli ns. Antinutritiivisia yhdisteitä, kuten proteaasi-estäjiä ja trypsiini-estäjiä. Fermentointi vähentää näiden antinutritiivisten yhdisteiden määrää. Soijapavun fermentoinnissa lopputuote riippuu vahvasti siitä, mitä mikrobeja fermentoinnissa käytetään. Fermentoinnissa voidaan käyttää pelkästään bakteereja, pelkästään sientä tai molempia. Esimerkiksi soijapavun fermentoinnista pelkällä bakteerilla (Bacillus) syntyy nattō ja fermentoinnista pelkällä sienellä (R.microspores) syntyy tempeh. Natto on voimakkaan hajuinen, vahvoja juustoja muistuttava, yleensä aamiaisella nautittava tuote. Tempeh on rakenteeltaan kiinteää ja siinä on pähkinäinen maku.

Soijapapu ennen ja jälkeen fermentoinnin

Fermentointi parantaa ja tehostaa soijapavun ravitsemuksellista laatua ja lisää sen sulavuutta ruoansulatuselimistössä. Fermentointiprosessin aikana soijapavun joukkoon lisätty bakteeri tai sieni hajottaa soijapavun ainesosia, kuten oligosakkarideja. Oligosakkaridit voivat aiheuttaa ihmiselle erilaisia oireita, kuten vatsa- ja ilmavaivoja, sillä ne imeytyvät huonosti ohutsuoletta. Fermentointi siis muokkaa soijapavun hyödyllisiä yhdisteitä luonnollisin keinoin keholle helpommin hyödynnettävään muotoon. Mitä pidempään soijapapua fermentoidaan, sen suurempi määrä peptidejä, aminohappoja ja muita hajoamistuotteita muodostuu. Soijapavun fermentointi voi myös vähentää siinä esiintyvän fytiinihapon pitoisuutta. Fytiinihappo voi estää joidenkin mikroravinteiden imeytymistä suolistossa, joten sen väheneminen fermentoinnin myötä voi parantaa merkittävästikin soijapavun ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Fermentoinnin on todistettu parantavan antioksidanttien määrää sekä lisäävän merkittävästi esimerkiksi riboflaviinin ja B12-vitamiinin määrää soijatuotteessa. B-12 vitamiinia esiintyy luonnostaan vain eläinperäisissä tuotteissa, mutta fermentoimalla soijapapua mikrobien avulla tempeksi, sen määrää pystytään kasvattamaan.

Soijapapu on hyvä proteiinin, vitamiinien, kivennäisaineiden ja kuidun lähde ja se sisältää vähän tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa. Nämä ominaisuudet vain paranevat fermentoinnissa. Ohessa taulukko soijapavun sekä fermentoidun soijapavun (tempeh) ravintosisällöistä.

Osuus kokonaisenergiasta (E %)	Soijapapu	Fermentoitu soijapapu (tempeh)
Rasva (%)	42	47
Proteiini (%)	39	37
Hiilihydraatti imeytyvä (%)	11	11
Kuitu (%)	8	4
Ravintoarvo 100 g tuotetta
Energiaa	704 kJ (168 kcal)	843 kJ (201 kcal)
Rasva	8.0 g	10.8 g
Proteiini	16.1 g	18.5 g
Hiilihydraatti imeytyvä	4.6 g	5.5 g
Sokeria	2.5 g	0.9 g
Kuitu	7.1 g	4.3 g
Suola	7.4 mg	22.9 mg

Vaikutukset terveyteen

Fermentoinnilla on todettu olevan useita terveydelle edullisia vaikutuksia. Fermentoidun soijapavun on todettu vaikuttavan niin 1 kuin 2 tyypin diabetekseen suotuisasti, vähentävän ja ehkäisevän tulehdusta sekä syöpää ja kohonnutta verenpainetta. Näiden lisäksi fermentoitujen soijatuotteiden nauttimisen on todettu parantavan kehon rasvahappokoostumusta, verisuonten kuntoa sekä ehkäisevän muun muassa eturauhassyöpää ja osteoporoosia.

– Henna & Joona

Lähteet:

Jayachandran, M. & Xu, B. (2019). An insight into the health benefits of fermented soy products. Food Chemistry. 27: 362–371.

Kustyawati, M., Murhadi, M. & Rizal, S. (2020). Vitamin B12 production in soybean fermentation for tempeh. AIMS Agriculture and Food. 5(2): 262-271.

Mukherjee, R., Chakraborty, R. & Dutta, A. (2016). Role of fermentation in improving nutritional quality of soybean meal – a review. Asian-Austalasian Journal of Animal Sciences. 29(11). 1523-1529. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5088370/

Sanjukta, S. & Rai, AK. (2016). Production of bioactive peptides during soybean fermentation and their potential health benefits. Trends in Food Science & Technology. Vol 50. 1–10. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224415300571

28.4.2023

Miten kasviöljyjen prosessoinnin eri menetelmät vaikuttavat niiden ominaisuuksiin kuten säilyvyyteen ja ravintoainesisältöön?

Kasviöljyjen prosessointimenetelmät

EU:n direktiivin mukaan kasviöljyiksi määritellään kasvien hedelmistä ja siemenistä uuttamalla ja puristamalla sekä jatkojalostamalla valmistettavat öljyvalmisteet. Ne koostuvat pääsääntöisesti rasvahappotriglyserideistä, mutta voivat sisältää vähäisiä määriä muita rasva-aineita, kuten fosfolipidejä, vahoja, saippuoitumattomia aineksia, mono- ja diglyseridejä sekä vapaita rasvahappoja.

Kasviöljyt luokitellaan prosessointitavan mukaisesti puhdistettuihin, kylmäpuristettuihin ja neitsytöljyihin. Maailmanlaajuisesti käytetyimpiä kasviöljyjä ovat muun muassa palmuöljy, soijapapuöljy, rypsiöljy, auringonkukansiemenöljy sekä palmunydinöljy.

Kasviöljyjen prosessoinnin tapoihin vaikuttavat sekä käytetyn lajikkeen ominaisuudet että öljyn käyttötarkoitukset. Siemenestä puristetussa, vielä jalostamattomassa öljyssä on useita aineita, joita valmistajat ja kuluttajat haluavat siinä säilyvän prosessoinnin jälkeenkin, ja tämä vaikuttaa prosessointimenetelmän valintaan. Tällaisia aineita ovat esimerkiksi antioksidantit, joita öljyissä esiintyy luonnostaan. Muut yhdisteet, kuten metallit ja epämetallit, pyritään poistamaan öljystä prosessoinnin avulla mahdollisimman tehokkaasti, jotta se olisi turvallista sisäisesti nautittavaksi.

Kasviöljyjen prosessoinnin alussa kasvinosat, siemenet tai hedelmät puhdistetaan ja öljy erotellaan. Erottaminen voi tapahtua mekaanisesti puristamalla, kuten neitsyt- ja kylmäpuristettujen öljyjen kohdalla, mutta usein mekaanista puristamista seuraa vielä jäljelle jääneen massan sekoittaminen liuottimeen, kuten heksaaniin. Näin puristuksesta jääneestä massasta saadaan erotettua huomattavasti lisää öljyä verrattuna pelkkään kylmä- tai kuumapuristukseen.

Mekaanisen puristamisen lisäksi on kehitetty lukuisia, tuotannollisesti tehokkaampia erotusmenetelmiä. Epäorgaanisten tai orgaanisten liuottimien käyttö tehostaa öljyn erottelua, ja se on tutkimuksissa osoittautunut tehokkaammaksi joidenkin aineiden, kuten E-vitamiinin pitoisuuksien säilyttämisessä. Liuottimien käytössä on kuitenkin erilasia riskitekijöitä, sillä jäljelle jäävä liuotinjäte voi olla epävakaata ja vaatii hävittämisen.

Liuottomia hyödyntävien menetelmien ohella uusimpien erotusmenetelmien joukkoon lukeutuvat entsymaattinen erottelu, jonka hyötyihin lukeutuvat ympäristöystävällisyys ja energiatehokkuus sekä myrkyttömyys. Toisaalta se on mekaaniseen puristukseen ja liuotinerotteluun verrattuna hitaampaa ja kalliimpaa. Lisäksi entsymaattisesti eroteltu öljy emulgoituu herkästi takaisin alkuperäiseen massaan, joten menetelmä vaatii tehokkuutta ja tarkkuutta.

Perinteisten erottelutekniikoiden lisäksi uudemmat tekniikat hyödyntävät esimerkiksi ultraääntä, mikroaaltoja, nestemäistä hiilidioksidia sekä sähköimpulsseja. Menetelmien valinnassa öljyntuottajille olennaista on usein kustannustehokkaimman vaihtoehdon valitseminen, mutta tuottajien on täytettävä myös esimerkiksi erotusjätteiden kierrätysvaatimukset.

Raakaöljyn jalostusvaiheessa öljystä poistetaan kaikki valmiissa tuotteessa esimerkiksi säilyvyyttä heikentävät aineet kuten pro-oksidantit ja vapaat rasvahapot ja valolle herkistävä aineet. Jalostuksen myötä öljystä voi poistua kuitenkin myös hyödyllisiä aineita kuten karotenoideja tai tokoferoleja.

Raakaöljyn jalostus alkaa yleisesti degumming-prosessista, jossa öljystä poistetaan fosfolipidejä, metallijäämiä sekä limaa. Degumming-prosessissa käytettävät menetelmät ovat yleisimmin kemiallisia, entsymaattisia, tai ne hyödyntävät solukalvoteknologiaa.

Degumming-prosessin jälkeen öljystä pyritään poistamaan jäljelle jääneet vapaat rasvahapot neutraloimismenetelmällä (deacidification), joka voidaan tehdä joko fysikaalisesti tai kemikaalisella alkaliprosessilla. Kemikaalisessa neutraloimisessa myös neutraalia öljyä menetetään, mutta toisaalta fysikaalista neutraloimismenetelmää ei voida käyttää lämpöherkkien öljyjen, kuten esimerkiksi palmuöljyjen käsittelyyn.

Fysikaalisten ja kemiallisten neutraloimismenetelmien lisäksi teollisuudessa on pyritty kehittämään uusia, biologisia neutraloimismenetelmiä, jotka hyödyntävät pääsääntöisesti rasva-happoja absorboivia mikro-organismeja ja lipaaseja.

Viimeisenä kasviöljyjen teollisessa jalostusprosessissa ne yleisesti valkaistaan. Raakaöljyssä on pigmenttejä, jotka voivat muiden öljyn sisältämien ainesosien tai valon kanssa reagoidessaan lyhentää öljyn säilyvyyttä tai laatua. Perinteisesti valkaisussa on käytetty luonnollista aktivoimatonta, ja happoaktivoitua valkaisuun käytettävää savea sekä aktiivihiiltä. Ne poistavat pigmenttejä, peroksideja, aldehydeja sekä metalli- saippua- tai fosfolipidijäämiä, joita degumming- ja neutraloimisvaiheissa ei ole vielä kaikkia saatu poistettua.

Nykyisin teollinen valkaisu voidaan tehdä joko korkeassa lämpötilassa valkaisemalla, mutta tämän prosessin sivutuotteena voi syntyä myös epätoivottuja yhdisteitä, kuten dieenejä tai vapaita rasvahappoja. Solukalvoteknologiaa hyödyntäviä valkaisumenetelmiä onkin kehitetty vaihtoehdoksi perinteisille, kalliimme ja öljyn rakenteeseen epätoivotusti vaikuttaville valkaisumenetelmille.

Prosessoinnin viimeisessä vaiheessa öljystä poistetaan mahdolliset hajut, epävakaat aineet sekä tuholaistorjunta-aineiden jäänteet. Yleisimmin käytetään korkealämpöistä höyryä ja matalaa painetta, jotka irrottavat öljystä hajuja ja muita jäänteitä.

Kuvio 1: Kasviöljyjen prosessoinnin vaiheet

Kasviöljyjen prosessointiin kuuluu siis useita eri vaiheita, ja käytetyt menetelmät sekä niiden vaiheiden järjestys riippuvat osittain prosessoitavasta öljystä, mutta myös tuottajan tai valmistajan resursseista ja preferensseistä. Toisaalta prosessointia ja öljyjen koostumusta, markkinointia ja myyntiä koskettavat lait ja standardit, joiden puitteissa öljyjen valmistajat operoivat Tutkimus tuottaa tietoa prosessointimenetelmien vaikutuksista paitsi öljyjen koostumukseen mutta myös esimerkiksi ympäristölle.

Kasviöljyjen prosessoinnin vaikutukset niiden ominaisuuksiin

Kasviöljyjen prosessoinnilla on ikävästi myös pilaantumista aiheuttavia seurauksia. Ne voivat vaikuttaa niin säilyvyyteen kuin ravintosisältöönkin. Pilaantuminen kuvastaa usein rasvan ja tässä tapauksessa öljyn hapettumista. Monityydyttymättömien rasvojen hapettuminen on suurin öljyn laatua heikentävä tekijä.

On huomattu, että kuumennus vaikuttaa lipidien oksidaatioon nopeammin kuin jos tuotetta ei kuumenneta. Tutkimuksissa on huomattu selviä muutoksia omega-3 ja omega-6 rasvahappojen vähenemiseen kuumennuksen yhteydessä. Rasvan hapettumisen myötä tuotteeseen syntyy peroksideja ja aldehydeja.

Öljyn hapettumisnopeuteen vaikuttavat monityydyttymättömien rasvahappojen osuus,tokoferoli sisältö ja isomeerikoostumus. On huomattu, että peroksidien määrä kasvaa korkeamman kuumennuksen ja varastointiajan myötä.Hydroperoksidit aiheuttavat sekundaaristen hapettumistuotteiden hajoamistuotteita kuten aldehydeja, mutta PV:n vaihtelu ei tarkoita aldehydipitoisuuden nousua. PV kuvaa öljyn primääristä hapettumista, se mittaa öljyn hapettumisesta seuraavan peroksidien määrän. Esimerkkeinä hampunsiemenöljyn riski hapettumiseen on suurempi kuin esimerkiksi soijapapuöljyn. Hapettumisella on vaikutusta myös E-vitamiinipitoisuuksien muutokseen kasviöljyissä.

Extra neitsyt oliiviöljy säilyy tutkimusten mukaan paremmin kuin muut kasviöljyt. Tähän vaikuttaa etenkin fenoli pitoisuus. Siemenöljy sisältää antioksidantteja, joilla on kyky hieman vähentämään oksidatiivista hajoamista siemenöljyssä tai jos esimerkiksi lihaa on prosessoitu siemenöljyllä. Lisäksi kun verrataan antioksidanttien ja rasvahappokoostumuksen vaikutusta oksidatiivisuuden stabiilisuuteen, on antioksidanttien vaikutus tehokkaampi vähentämään oksidatiivisuutta siemenöljyissä.

Kun puhutaan kasviöljyjen säilyvyydestä, voidaan sitä mitata myös kokeilla. Lasi,polyetyleenitereftalaatti PET, PET, jossa on1% OS ja PET, jossa on5% OS antavat säilyvyydestä eri tuloksen. Näitä voidaan mitata vapaan happamuuden, peroksidiarvon ja spektrofotometristen lukujen kautta. Suurimmat erot pakkausmateriaalien välillä syntyivät PET materiaaliin pullotettujen öljyjen ja lasiin pullotettujen öljyjen välillä. On tutkittu, että liuenneen hapen muutosten mittaaminen ja antioksidanttien ja pigmenttien mittaaminenvarastoinnin aikanaon hyödyllistä.

Alla on taulukko eri tutkittujen öljyjen saaduista arvoista.

Taulukko 1. Analyyttisia arvoja tutkituista öljyistä

Empty Cell	EVOO	VOO	OO	SFO	CO	SO	PNO	Meat fat
Acidity (%)^b	0.3	0.7	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	–
Peroxide value (meq/kg)^b	2.1	3.6	3.4	3.8	3.2	2.9	3.1	2.5
12:0 (%)^a^,^c	nd	nd	nd	nd	nd	nd	nd	0.6
14:0 (%)^a^,^c	nd	nd	nd	nd	nd	nd	nd	4.5
16:0 (%)^c	11.2	11.9	12.8	7.4	14.1	12.7	13.0	28.7
16:1 (%)^c	0.46	0.75	0.82	0.00	0.13	0.00	0.04	4.9
18:0 (%)^c	3.8	3.6	3.6	3.4	2.3	3.7	3.0	21.1
18:1 (%)^c	77.4	76.1	75.5	35.0	33.5	24.8	50.4	35.4
18:2 (%)^c	6.8	7.1	6.7	54.0	49.4	54.0	33.4	4.1
18:3 (%)^c	0.4	0.6	0.6	0.0	0.6	4.8	0.1	0.7
SFA^c	15.0^a	15.5^a	16.3^b	10.8^c	16.4^b	16.4^b	16.1^b	55.9^d
MUFA^c	77.8^a	76.8^a	76.3^a	35.0^b	33.6^c	24.8^d	50.5^e	39.3^f
PUFA^c	7.2^a	7.6^b	7.3^a	54.0^c	50.0^d	58.8^e	33.5^f	4.8^g
α-Tocopherol (mg/kg)^c	112^a	113.9^a	23.7^b	265.2^c	60.6^d	33.8^e	46.1^f	0.81^g
γ-Tocopherol (mg/kg)^a^,^c	nd	nd	nd	nd	393.9^a	348.8^b	66.7^c	nd
δ-Tocopherol (mg/kg)^a^,^c	nd	nd	nd	nd	33.0^a	166.3^b	22.8^c	nd
Polyphenols (mg/kg)^a^,^c	315^a	198^b	130^c	nd	nd	nd	nd	nd

Different superscripts within a line indicate samples that were significantly different (p < 0.05). a nd not detected. b SD < 5%. c SD < 3%.

Lähteet:

Chaoting Wen, Mengyu Shen, Guoyan Liu, Xiaofang Liu, Li Liang, Youdong Li, Jixian Zhang, Xin Xu (2023) Edible vegetable oils from oil crops: Preparation, refining, authenticity identification and application, Process Biochemistry, Vol. 124, s. 168-179, https://doi.org/10.1016/j.procbio.2022.11.017.

Consumption of vegetable oils worldwide from 2013/14 to 2022/2023, by oil type. https://www.statista.com/statistics/263937/vegetable-oils-global-consumption/.

Ghazani, S.M., García-Llatas, G. and Marangoni, A.G. (2014), Micronutrient content of cold-pressed, hot-pressed, solvent extracted and RBD canola oil: Implications for nutrition and quality. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 116: 380-387. https://doi.org/10.1002/ejlt.201300288.

Plant Extracts Inhibit the Formation of Hydroperoxides and Help Maintain Vitamin E Levels and Omega-3 Fatty Acids During High Temperature Processing and Storage of Hempseed and Soybean Oils, David D. Kitts, Anika Singh, Farahnaz Fathordoobady, Brenda Doi, and Anubhav Pratap Singh.

Russell Schaufler & Douglas Schaufler (2022) Processing Edible Oils. PennSate Extension. https://extension.psu.edu/processing-edible-oils.

Shelf Life of Vegetable Oils Bottled in Different Scavenging Polyethyleneterephthalate (PET) Containers By R. Sacchi,1 M. Savarese,2 * A. Del Regno,1 A. Paduano,1 R. Terminiello1 and M. L. Ambrosino1.

28.4.2023

Korkeapaine- ja kuumennuskäsittelyn vaikutukset vauvanruuan ravintoarvoihin

Johdanto

Taaperoikäisille 1–3-vuotiaille suositellaan säännöllistä syömistä (noin 4–6 kertaa päivässä). Säännöllinen ruokavalio on erityisen tärkeää pienille lapsille, jotka eivät pysty syömään paljon kerrallaan. Ruokavalion suositellaan olevan monipuolista. Ravitsemuksellisesti taaperoikäisille suositellaan syömään päivässä 5 oman kämmenen kokoista annosta kasviksia, hedelmiä tai marjoja. Tämä varmistaa erityisesti riittävän kuidun-, C-vitamiinin, A-vitamiinin sekä useiden kivennäisaineiden saannin päivässä. Kasvikset, hedelmät ja marjat ovat myös hyviä monien muiden vitamiinien lähteitä. Riittävän rasvan saannin varmistamiseksi taaperoille suositellaan pehmeän rasvan (kasviöljy- ja kasviöljypohjaiset rasvat) käyttöä 20–30 g päivässä, mikä vastaa noin 1,5–2 ruokalusikkaa pehmeää rasvaa päivässä. Hyviä pehmeän rasvan lähteitä ovat esimerkiksi mantelit, pähkinät, siemenet ja kala. Kala on myös hyvä D-vitamiinin saannin lähde, minkä tähden sitä suositellaan syötäväksi vähintään 2 kertaa viikossa. D-vitamiinin saannin suositus on 1-vuotiaille 10 mikrogrammaa päivässä ja 2-vuotiaasta eteenpäin 7,5 mikrogrammaa päivässä. Hyviä proteiinin lähteitä taaperolle ovat esimerkiksi kala, kana, palkokasvit sekä uudet kasviproteiinit tuotteet. Palkokasveja ja kasviproteiinituotteita suositellaan syötäväksi viikoittain, siipikarjan lihaa suositellaan syötäväksi 2–3 kertaa viikossa ja punaisen lihan syöntiä suositellaan satunnaiseksi. Maitotuotteissa suositellaan vähärasvaisia ja rasvattomia vaihtoehtoja. Maitotuotteet ovat myös hyviä D- ja B-vitamiinin, jodin sekä kalsiumin lähteitä. Viljavalmisteiden syöntiä taaperoikäisille suositellaan 4 kertaa päivässä ja erityisesti täysjyväviljavalmisteiden suosimista. Viljavalmisteet ja erityisesti täysjyväviljavalmisteet ovat erittäin hyviä kuidunlähteitä ruokavaliossa. Taaperoilla suolaa, sokeria ja kovaa rasvaa sisältävien elintarvikkeiden saannissa tulisi olla tarkkana ja tällaisia elintarvikkeita suositellaan käytettäväksi maltilla.

Korkeapaine (HPP=high pressure processing) ja kuumennuskäsittelyt (kuten pastörointi) ovat suosittuja menetelmiä teollisesti valmistettujen vauvanruokien valmistuksessa. Tämä johtuu suurelta osin siitä, että ne ovat teollisesti helposti toteutettavissa, menetelmät ovat edullisia eikä niiden toteuttamiseen kulu paljon aikaa. Niillä pystytään myös samaan aikaan lisäämään valmistettavan vauvanruuan laadullista turvallisuutta. Suurin syy vauvanruokien kuumennus- ja korkeapainekäsittelyihin on varmistaa vauvanruokien laadullinen turvallisuus mikrobiologisia kontaminaatioita vastaan.

Tässä blogikirjoituksessa keskitymme hedelmä-, vihannes- ja liharuokasoseiden korkeapaine- ja lämpökäsittelyiden vaikutukseen vauvanruokasoseiden ravintoarvoihin. Ikähaarukkana blogikirjoituksessamme ovat 1–3-vuotiaat taaperoikäiset.

Energiaravintoaineet (Hiilihydraatit, proteiinit ja rasvat)

Hiilihydraatit ovat tärkeä energian lähde kaiken ikäisten ihmisten ruokavaliossa. Hiilihydraatteja ovat lyhyt ketjuiset sokerit sekä pitkä ketjuiset ravintokuidut. Niitä on esimerkiksi hedelmissä, vihanneksissa, viljassa ja maitotuotteissa. Korkeapainekäsittely voi johtaa sakkaroosin hydrolyysiin eli yhdisteen hajoamiseen, mikä taas johtaa korkeampiin fruktoosi- ja glukoositasoihin. Tuotteen kokonaissokerimäärän vähenemiseen tai suurenemiseen vaikuttaa kohdistettu paine, käsittelyn kesto ja lämpötila sekä tuotteen sisältö. Yleensä vaikutukset sokereihin ovat minimaalisia erityisesti silloin, kun matalampi lämpötila on liitetty sopivaan paineeseen. Matalamman lämpötilan yhdistäminen paineeseen on menetelmänä parempi kuin vain lämpötilaan tai paineeseen perustuva menetelmä yksinään.

Ravintokuidut tuovat rakenteellisia ominaisuuksia soseisiin ja ne liittyvät myös kehossa tehostuneeseen ravintoaineiden imeytymiseen ja suoliston mikrobien fermentaatioon. Korkeapaine- ja kuumennuskäsittelyt voivat aiheuttaa muutoksia ravintokuituihin riippuen käsittelyn ominaisuuksista ja soseen raaka-aineesta. Paine aiheuttaa yleisesti ravintokuitujen hajoamista ja liukenemista, jolloin liukoisen kuidun määrä vähenee hieman.

Korkeapaine- ja kuumennuskäsittelyt voivat aiheuttaa proteiineissa ja entsyymeissä denaturaatiota sekä rakenteiden muutosta. Tähän vaikuttaa kuitenkin merkittävästi proteiinin lähde, yksittäisten proteiinimolekyylien rakenteet, käsittelyissä käytetyn paineen ja lämpötilan suuruus, pH-olosuhteet sekä käsittelyn kesto. Proteiinien liukoisuus voi heiketä käsittelyiden seurauksena, mutta sen ravitsemukselliset ominaisuudet eivät muutu niin kauan kuin proteiinien primaarirakenne pysyy samana. Korkeapainekäsittelyt voivat myös joskus parantaa vauvan ruokien laadullisia ominaisuuksia erityisesti hedelmiä- ja vihanneksia sisältävissä tuotteissa, koska ne voivat estää tuotteen pilaantumista edistävien entsyymien toimintaa.

Pienet lapset tarvitsevat välttämättömiä rasvahappoja, joita ovat omega-3- (linolihappo) ja omega-6-rasvahapot (alfalinoleenihappo eli ALA). Ne tukevat vauvan aivojen ja hermoston kehitystä ja toimintaa sekä kuljettavat viestejä elimistössä. Rasvahapot toimivat myös kehon rakennusaineina. Välttämättömiä rasvahappoja tulee vauvan ruokiin esimerkiksi lisätystä rypsiöljystä tai kalasta. Nämä tyydyttymättömät rasvahapot ovat kuitenkin epävakaita ja voivat hajota lämmön, hapen tai valon vaikutuksesta. Yleisin rasvan hajoamisen syy on hapettuminen, joka on rasvan ja hapen välinen kemiallinen reaktio. Hapettumista estävät ja hidastavat antioksidantit, kuten E- ja C-vitamiini sekä sinkki ja seleeni. Antioksidantteja on paljon marjoissa, hedelmissä ja vihanneksissa. Nämä suojaavat osaltaan vauvanruokia hapettumiselta käsittelyn aikana. Tutkimuksissa ei havaittu korkeapainekäsittelyiden aiheuttaneet suuria muutoksia tyydyttymättömiin rasvahappoihin. On kuitenkin havaittu, että mitä enemmän tuotteessa on tyydyttymättömiä rasvahappoja sitä alemmassa paineessa hapettuminen alkaa. Rasvojen hapettuminen etenee melko hitaasti ja se otetaan huomioon elintarvikkeen parasta ennen päiväyksessä.

Vitamiinit

Vitamiinit jaetaan rasva- ja vesiliukoisiin. Vitamiinien pysyvyyteen elintarvikkeessa käsittelyn aikana ja sen jälkeen vaikuttavat olosuhteet kuten lämpötila, pH ja valo. Muita huomioon otettavia asioita, jotka voivat vaikuttaa elintarvikkeen vitamiinipitoisuuteen ovat elintarvikkeen koostumus (esimerkiksi elintarvikkeen antioksidantti-, metalli-ioni- ja lisäainepitoisuudet), vitamiinien eri muodot (kuten vitameerit ja vitamiinien esiasteet), raaka-aineiden luonnolliset vaihtelut vitamiinipitoisuuksissa ja elintarvikkeen raaka-aineiden esikäsittelyt (kuten kuoriminen ja pilkkominen).

Rasvaliukoisia vitamiineja ovat A-, D-, E- ja K-vitamiinit. Pastörointi ja UHT-käsittelyissä (iskukuumennus-käsittely) ei tapahdu paljoakaan muutoksia rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuuksissa. Nopea kuumennuskäsittely on parempi vaihtoehto erityisesti säilykkeissä rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuuden säilymisen kannalta katsottuna. Tämä johtuu siitä, että pitkäaikainen lämpökäsittely voi muuntaa helpommin monia rasvaliukoisia vitamiineja epästabiiliin muotoon. Rasvaliukoisten vitamiinien pastöroinnissa ja UHT-käsittelyissä tulee ottaa erityisesti huomioon myös mahdollinen hapen läsnäolo, joka voi muuttaa A-, D- ja E-vitamiineja epästabiiliin muotoon, mikä näin voi edistää rasvaliukoisten vitamiinien hajoamista. Hapen läsnäolo voi aiheuttaa myös β-karoteenin (A-vitamiinin esimuoto) isomeraatiota, josta seuraa vitamiiniaktiivisuuden menetys.

Vesiliukoisia vitamiineja ovat C- ja eri B-vitamiinit. Korkeapainekäsittelyllä ei ole yksin ei ole vaikutusta C- tai B-vitamiinipitoisuuksiin. Toisin kuin rasvaliukoisissa vitamiineissa, pastöroinnin ja UHT-käsittelyn aikana vesiliukoisissa vitamiineissa tapahtuu muutoksia noin 5-15%. Erityisen herkkiä vitamiineja kuumennukselle ovat C-vitamiini, tiamiini (B1) ja riboflaviini (B2). Vesiliukoisten vitamiinien kannalta on parempi, jos käsittelyt tehdään korkeammassa lämpötilassa lyhyen aikaa, kuin pidemmän aika matalassa lämpötilassa. Sosepurkin keskiosan on kuitenkin saavutettava tavoitelämpötila, jotta haluttu mikrobiologinen säilyvyys saavutetaan. Hapen läsnäolo vaikuttaa myös vesiliukoisten vitamiinien pitoisuuksiin. Elintarvikkeen pakkaaminen aseptiseen eli steriiliin pakkaukseen ennen käsittelyä vähentää vesiliukoisten vitamiinien vitamiinitappioita.

Furaani

Furaania voi muodostua luonnostaan vauvan ruokaan kuumennuskäsittelyn yhteydessä ja sen muodostumiseen on monia eri reaktioreittejä. Tärkeimpiä furaanin muodostumisen reittejä ovat hiilihydraattien, askorbiinihapon ja sen johdannaisten lämpöhajoaminen sekä rasvahappojen lämpöhajoaminen. Furaanin on todettu olevan karsinogeeninen yhdiste, minkä tähden sen muodostumista seurataan vauvan ruuan valmistuksessa. Furaanin määrille tuotteessa on annettu tarkat rajoitusmäärät ja ADI-arvo. Furaanin muodostumista pyritään estämään esimerkiksi käyttämällä erilaisia lisäaineita (kuten antioksidantteja) sekä tarkkailemalla furaanin esiasteiden muodostumista. Yksi tapa vähentää furaania on pitää vauvan ruuissa kannet auki kuumennuskäsittelyn aikana, jolloin furaani pääsee haihtumaan pois tuotteesta lämmityksen aikana.

Päätelmät

Teollisesti valmistettujen vauvan ruokien korkeapaine- ja kuumennuskäsittelyissä on tärkeintä löytää sopiva lämpötila ja paineen määrä, jotta vitamiinit ja ravintoaineet eivät hajoa tai muuta muotoaan. Yleensä valitaan vähiten ravintoarvoihin vaikuttava käsittely, joka varmistaa kuitenkin tuotteen turvallisuuden ja säilyvyyden. Herkimpiä vitamiineja hajoamiselle ja muutoksille lisätään soseisiin ennen käsittelyä, kuten esimerkiksi C- ja D-vitamiineja. Tällä varmistetaan pienten lasten vitamiinien päivittäinen saanti. Hedelmäsoseiden käsittelyissä tapahtuu pieniä värimuutoksia, mutta väriaineita ei lisätä yleensä vauvanruokiin. Luonnolliset väriaineet voivat olla poikkeus. Kaupan hyllyillä olevat vauvanruokasoseet on valmistettu ja käsitelty optimaalisella tavalla, joka varmistaa lasten ravintoaineiden saannin.

Tekijät: Veera Linna ja Julia Sköld

Lähteet:

https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/terveytta-edistava-ruokavalio/ravitsemus–ja–ruokasuositukset/usein-kysyttya-ravitsemussuosituksista/imevaikaisten-ja-lasten-ruokavalio/

https://thl.fi/fi/web/elintavat-ja-ravitsemus/ravitsemus/ravitsemussuositukset/leikki-ikaiset

Al-Ghamdi, S., Sonar, C. R., Patel, J., Albahr, Z., & Sablani, S. S. (2020). High pressure-assisted thermal sterilization of low-acid fruit and vegetable purees: Microbial safety, nutrient, quality, and packaging evaluation. Food Control, 114, 107233.

Ravichandran, C., Jayachandran, L. E., Kothakota, A., Pandiselvam, R., & Balasubramaniam, V. M. (2023). Influence of high pressure pasteurization on nutritional, functional and rheological characteristics of fruit and vegetable juices and purees-an updated review. Food Control, 146, 109516.

28.4.2023

Vesiliukoisten vitamiinien hävikki marjojen ja kasvisten pakastamisen, sulatuksen sekä kuumennuksen aikana

Vesiliukoisiin vitamiineihin lukeutuvat kaikki eri B-vitamiinit sekä C-vitamiini. B-vitamiinien pääasiallisena lähteenä voidaan pitää eläinperäisten tuotteiden kuten lihan, maksan, maidon ja kanamunien lisäksi täysviljatuotteita, vihreitä kasviksia, pähkinöitä sekä palkokasveja. Koska lähteitä on useita, useimpien B-vitamiinien hävikki kasvisten ja marjojen pakastuksen, sulatuksen sekä kuumennuksen aikana ei ole kansanravitsemuksellisesti kovin merkittävää niin seka- kuin kasvissyöjillekään, mutta asia on hyvä huomioida. Kasviksissa ja marjoissa eniten esiintyviä B-vitamiineja ovat tiamiini (B1), riboflaviini (B2), niasiini (B3), B6-vitamiini sekä folaatti (B9). Näistä etenkin folaattia ja myös tiamiinia saadaan liian vähän saantisuosituksiin nähden, koska niiden parhaisiin lähteisiin eivät kuulu kovin monet eläinkunnan tuotteet. Tämän vuoksi niiden hävikillä prosessoinnissa voi olla merkitystä esimerkiksi mikäli ruokavaliossa on hyvin vähän kasviksia ja ne ovat vain pakasteina.

C-vitamiinin hyviä lähteitä ovat sitrushedelmien lisäksi monet vihannekset, kuten paprika ja ruusukaali, sekä marjat, kuten ruusunmarja ja tyrnimarja. Koska C-vitamiinia on hyvin niukasti eläinkunnan tuotteissa, sen hävikki pakastemarjojen ja -vihannesten prosessoinnissa voi olla hieman merkittävämpää kuin B-vitamiinien kohdalla. Teollisuusmaissa voidaankin havaita lievää C-vitamiinin puutosta, jos ruokavaliossa on vain vähän vihanneksia, hedelmiä ja marjoja. C-vitamiini toimii kehossa antioksidanttina eli hapettumisenestoaineena, kun taas eri B-vitamiinit vaikuttavat useisiin kehon elintoimintoihin, kuten aineenvaihduntaan, hermoston toimintaan ja vastustuskykyyn.

Taulukko 1: Vesiliukoisten vitamiinien pysyvyys eri olosuhteissa.

Pakastuksen vaikutus vitamiinipitoisuuksiin

Pakastuksessa tärkeintä vitamiinien säilymisen kannalta on saada raaka-aineet mahdollisimman nopeasti pellolta tai metsästä pakastimeen. Tällöin minimoidaan valon ja hapen vaikutus tuotteiden vitamiinipitoisuuksiin. Erityisesti C-vitamiini ja folaatti tuhoutuvat sekä hapen, että valon vaikutuksesta. Riboflaviini ja B6-vitamiini ovat herkkiä vain valolle, kun taas tiamiini on herkkä vain hapen vaikutukselle. Pakastimessa säilytyksen aikana tapahtuvan hävikin vuoksi on tärkeää saada pidettyä vitamiinipitoisuudet mahdollisimman korkealla ennen pakastusta. Kasvisten C-vitamiinipitoisuudet eivät juurikaan ehdi laskea kolmen kuukauden pakastuksen aikana, mutta kuuden kuukauden jälkeen voidaan havaita jo merkittävämpää laskua. Toisaalta vuoden pakastuksen jälkeen C-vitamiinipitoisuus voi pudota jopa puoleen alkuperäisestä. Folaatti puolestaan säilyy pakastettuna hyvin ainakin puolisen vuotta, sillä siinä ajassa pitoisuus ei merkittävästi vähentynyt erään härkäpavuilla tehdyn tutkimuksen mukaan. Vuoden mittainen pakastus saattaa kuitenkin hävittää jopa kolmasosan folaatista, mutta edelleen suurin osa on tallella. Samanlainen vaikutus voidaan havaita myös tiamiinin kohdalla. Tarhapapuja käsittelevän tutkimuksen mukaan vuoden kestävän pakkassäilytyksen jälkeen pavut sisälsivät jopa 58 % vähemmän tiamiinia kuin heti pakastuksen jälkeen.

Lähde: https://fi.newsner.com/ruoka/ethan-sorru-naihin-virheisiin-pakastevihannesten-kanssa/

Sulatuksessa menetetään osa vitamiineista

Pakastusta jopa kriittisempää on pakasteiden sulatus ja säilytyksen kesto ennen tuotteen syömistä. Sulatuksen aikana solurakenteet rikkoutuvat herkästi, mikä voi johtaa vesiliukoisten vitamiinien hävikkiin, sillä ne liukenevat sulatuksen aikana syntyvään nesteeseen. Tämän vuoksi olisi paras käyttää marjat ja kasvikset suoraan jäisinä tai sisällyttää sulatuksessa syntyvä neste ruoanlaitossa. Samoin kuin ennen pakastusta, valon sekä hapen vaikutus jääkaapissa ja huoneenlämmössä hävittää useimpia vesiliukoisia vitamiineja sitä enemmän, mitä pidempään altistuminen jatkuu. Esimerkiksi C-vitamiinipitoisuudet voivat laskea jopa 25–30 % jo vuorokauden kuluttua sulatuksesta.

Kuumennus vaikuttaa lähes kaikkiin vesiliukoisiin vitamiineihin

Niasiinia lukuun ottamatta kaikki B-vitamiinit sekä C-vitamiini ovat herkkiä lämmölle. Tämä väistämättä tarkoittaa näiden vitamiinien hävikkiä pakastekasvisten ja -marjojen kuumennuksen aikana. Menetettyihin vitamiinimääriin vaikuttavat kuitenkin oleellisesti kuumennustapa, lämpötila sekä kesto. C-vitamiinin osalta suurin hävikki voidaan havaita keittämisen yhteydessä, jolloin noin puolet C-vitamiinista voidaan menettää. Mikroaaltouunissa kypsentämisen yhteydessä hävikki on noin 20 %, kun taas höyryttämisellä hävikki on vain 10 %. Folaattia puolestaan voi tuhoutua keittämisessä lähes 70 %, mutta höyryttämisellä saadaan säilytettyä folaattipitoisuus hyvin korkeana. Tiamiinin tuhoutuminen taas voi olla 10–65 % menetelmästä riippuen. Vesiliukoiset vitamiinit myös liukenevat keitinveteen eli minimoidessa kosketus veden kanssa kypsentäessä voidaan vähentää vitamiinien hävikkiä.

Jokainen voi itse vaikuttaa vitamiinihävikkeihin

Pakastus, sulatus ja kuumennus tuhoavat vitamiineja jokaisessa vaiheessa jonkin verran. Kuumennus tuhoaa vitamiineja keskimäärin eniten, kun taas pakastus ja sulatuskin voivat olla tehokkaasti tehtynä melko harmittomia. Jos mietitään esimerkiksi jonkin pakastevihannessekoituksen lopullisia vitamiinimääriä pakastuksen, sulatuksen sekä kypsennyksen jälkeen, valituilla menetelmillä on melko suuri merkitys. Mikäli tuote on ollut pakkasessa yli vuoden ja sulatus tehdään hitaasti vuorokauden kuluessa ja vielä kypsennysmenetelmäksi valitaan keittäminen, voivat vitamiinihävikit olla erittäinkin suuria. C-vitamiinia sekä folaattia voi pahimmillaan tuhoutua arviolta yhteensä jopa 80 % alkuperäisestä. Sen sijaan, jos tuote on ollut vain kolme kuukautta pakastettuna ja se kypsennetään esimerkiksi paistamalla suoraan jäisenä tai höyryttämällä, vesiliukoisten vitamiinien hävikit jäävät pieniksi. Keittäminenkin voi olla hyvä vaihtoehto, mikäli keitinvesi hyödynnetään myös esimerkiksi kasvissosekeiton valmistukseen. Kypsennyksen jälkeen oleellista on myös se, kuinka nopeasti kypsennetty ruoka syödään vai jätetäänkö se pidemmäksi aikaa altistumaan valolle ja hapelle.

Pakastevihannesten ja -marjojen käyttö on mahdollisista vitamiinihävikeistä huolimatta erittäin suositeltavaa etenkin, jos ruokavaliossa muistaa pitää mukana myös tuoreita kasviksia.

Lähde: https://www.health.harvard.edu/nutrition/how-many-fruits-and-vegetables-do-we-really-need

LÄHTEET:

https://ucanr.edu/datastoreFiles/608-742.pdf

https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/NFS-11-2012-0123/full/html

https://www.terveystalo.com/fi/tietopaketit/c-vitamiini#C-vitamiini%20%e2%80%93%20l%c3%a4hteet

https://www.terveyskirjasto.fi/dlk01300

https://www.terve.fi/artikkelit/folaatti-tasta-vitamiinista-on-suomalaisilla-puutetta

https://www.apu.fi/kysymykset/tuhoaako-pakastaminen-ravintoaineet-apu-klinikka-vastaa#response (asiantuntijahaastattelu)

Hefni ME, Shalaby MT, Witthöft CM. Folate content in faba beans (Vicia faba L.)-effects of cultivar, maturity stage, industrial processing, and bioprocessing. Food Sci Nutr. 2015 Jan;3(1):65-73. doi: 10.1002/fsn3.192. Epub 2015 Jan 1. PMID: 25650294; PMCID: PMC4304564. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25650294/

Pan Z, Sun Y, Zhang F, Guo X, Liao Z. Effect of Thermal Processing on Carotenoids and Folate Changes in Six Varieties of Sweet Potato (Ipomoes batata L.). Foods. 2019 Jun 17;8(6):215. doi: 10.3390/foods8060215. PMID: 31213019; PMCID: PMC6616652. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6616652/

Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(6), 930-944. DOI: 10.1002/jsfa.2825

https://onlinelibrary-wiley-com.libproxy.helsinki.fi/doi/full/10.1002/jsfa.2825

Słupski, J. (2012). Effect of freezing and canning on the thiamine and riboflavin content in immature seeds of five cultivars of common bean (Phaseolus vulgaris L.). International journal of refrigeration, 35(4), 890-896.

https://www-sciencedirect-com.libproxy.helsinki.fi/science/article/pii/S0140700711003021?via%3Dihub#bib30

28.4.2023

Miten kasvipohjaisten tuotteiden proteiineihin voi vaikuttaa prosessoinnilla?

Lähde: https://unsplash.com/photos/3OqOUrJBgZU

Proteiinin merkitys ruokavaliossa on noussut viime vuosina puheenaiheeksi mediassa. Proteiinin tarve, saanti ja valmistus ovat asioita, jotka mietityttävät ihmisiä aktiivisuuteen, sukupuoleen tai ikään katsomatta. Eikä suotta, sillä proteiinit toimivat elimistössämme solujen, hormonien ja entsyymien rakennusaineina sekä ravintoaineiden ja kaasujen kuljettajina. Proteiinin tuottamisen ilmastovaikutukset on myös tuotu tutkimuksilla päivänvaloon. Kasvipohjainen ruokavalio kiinnostaa monia, mutta juuri proteiinin saanti voi olla kynnyskysymys kasvipohjaisten proteiininlähteiden valinnassa. Isoimmat erot ravitsemuksen näkökulmasta kasvipohjaisten ja eläinperäisten proteiinin välillä on imeytyminen, aminohappokoostumus sekä proteiinin mukana tulevat muut ravintoaineet, kuten rasva, kuitu ja suola. Näitä aiheita selventääksemme kirjoitimme tämän blogitekstin, jossa kerromme tämänhetkisen tutkimustiedon pohjalta, miten kasvipohjaisten proteiininlähteiden laatua ja hyväksikäytettävyyttä voidaan parantaa prosessoinnilla.

Viimeisimmät suomalaiset ravitsemussuositukset vuodelta 2014 määrittelevät 18–64 – vuotiaiden henkilöiden proteiinin saantisuositukseksi 1,1–1,3 grammaa painokiloa kohden ja proteiinista saatavan energian määrän osuudeksi 10–20 % ravinnon kokonaisenergiamäärästä. Ikääntyminen, runsas liikunta ja sairaudet voivat lisätä proteiinin tarvetta yksilöllisesti. Pelkässä proteiinissa on 4 kilokaloria (kcal) yhtä proteiinigrammaa kohden. Proteiinin lähteenä voidaan yleisesti ottaen pitää raaka-aineitta, jonka proteiinipitoisuus 100 grammassa tuotetta ylittää 10 grammaa. Suomalaisissa ravitsemussuosituksissa (2014) hyviksi proteiinin lähteiksi määritellään liha, kala, kananmuna, maitotuotteet sekä palkokasvit. Suomalaiset saavat Finravinto- tutkimuksen (2017) mukaan tarpeeksi proteiineja, mutta kaksi kolmasosaa on eläinperäisistä lähteistä. Kasvipohjaisten tuotteiden kulutuksen lisääntyminen vaatii sitä, että tuotteet ovat tarpeeksi hyviä proteiinin ja aminohappojen lähteitä. Kasvipohjaisten tuotteiden suurentunut kulutus on myös syy tarkastella tarkemmin, miten kyseisten tuotteiden proteiinin määrää ja aminohappokoostumusta voisi lisätä prosessoinnilla.

Kasvipohjaisia proteiinin lähteitä ovat palkokasvit, pavut ja näistä valmistetut elintarvikkeet. Myös pähkinät ja siemenet sisältävät proteiinia, mutta niiden sisältämä rasva nostaa kokonaisenergian saantia. Täysjyvävalmisteet, kuten täysjyväpasta ja -leipä sisältävät myös proteiinia. Ravitsemuksellisesti laadukas proteiininlähde pitää sisällään kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja (EAA=essential amino acids). Soija sisältää kaikkia tarvittavia aminohappoja. Kasvipohjaisten proteiinilähteiden rajoittava aminohappo on usein leusiini, lysiini tai metioniini. Siksi proteiinivalmisteissa, kuten proteiini-isolaattijauheissa voidaan yhdistää eri lähteitä, kuten riisiä, hamppua ja soijaa.

Proteiini (raakaproteiini) määritetään elintarvikkeissa esimerkiksi kokonaistypen avulla, sillä aminohapot ovat typpeä sisältäviä yhdisteitä. Jotta elintarvikkeen proteiinipitoisuus saadaan selville, on siis ensin analysoitava typen määrä, joka kerrotaan 6,25 muuntokertoimella. Muuntokerroin on likiarvo, sillä se aliarvioi esimerkiksi maitotuotteiden proteiinipitoisuuden ja yliarvioi palkokasvien proteiinipitoisuuden. Tuloksiin aiheutuu myös heittoa johtuen typestä, joka ei ole proteiineista peräisin. Muusta kuin proteiineista peräisin olevaa typpeä on todella paljon vähemmän eläinperäisissä lähteissä verrattuna kasvipohjaisiin. Kasvipohjaisissa lähteissä sitä voi olla jopa 70%, mutta eläinperäisissä lähteissä sitä on muutaman prosentin. Kokonaistyppimäärä ei siis anna absoluuttista kuvaa proteiinipitoisuudesta, mutta se on riittävän lähellä kuvaamaan elintarvikkeen proteiinin määrää. Aminohappoja sen sijaan analysoidaan kromatografisin menetelmin, eli erottamalla aineita faasien avulla.

Ruoansulatuksessa proteiinit pilkkoutuvat pienemmiksi palasiksi, eli aminohapoiksi. Elimistö pystyy hyödyntämään vain osan ravinnosta saatavasta proteiinista, ja määrään vaikuttaa esimerkiksi proteiininlähde, inhibiittorit ja antinutrientit. Kasvipohjaisista lähteistä peräisin olevat proteiinit ovat yleisesti ottaen huonommin hyödynnettävissä elimistössä johtuen siitä, että niitä on hankala pilkkoa. Kasviperäisissä lähteissä proteiinit ovat tiukasti kiinnittyneitä kyseessä olevan elintarvikkeen muihin ainesosiin, jolloin aminohappojen ”eristäminen” elimistön tarpeisiin on vaikeampaa ruoansulatuskanavassa verrattuna eläinproteiineihin. Kasvipohjaiset lähteet sisältävät myös tiettyjä aineita, jotka hidastavat tai estävät proteiinien pilkkomisen tai imeytymisen. Kyseisiä ainesosia kutsutaan inhibiittoreiksi. Näitä ovat esimerkiksi viljojen sisältämä fytaatti ja tanniini sekä palkokasvien sisältämät trypsiinin ja kymotrypsiinin inhibiittorit. Esimerkiksi soijapapu sisältää runsaasti trypsiini-inhibiittoria, joka voi heikentää proteiinin imeytymistä jopa 50%. Elintarvikkeiden prosessoinnin aikana trypsiini-inhibiittorit voivat varastoitua proteiinien kanssa ja liittäytyä yhteen, joka tekee niiden eristämisestä entistä hankalampaa.

Prosessointimenetelmillä voi vaikuttaa kasvipohjaisten lähteiden proteiinien imeytymiseen. Yleisimpiä prosessointimenetelmiä ovat esimerkiksi lämpökäsittelyt, kuten keittäminen, autoklavointi, säteilytys ja höyryttäminen, sekä muut käsittelyt, joita ovat esimerkiksi fermentointi, idättäminen, kuoren poistaminen ja ekstruusio.

**Taulukko 1.** Prosessointimenetelmiä kasvipohjaisten proteiinien imeytyvyyden parantamiseksi.

Keittämisellä voi esimerkiksi vähentää palkokasvien antinutritiivisia yhdisteitä, jotka vaikuttavat proteiinien imeytymiseen elimistössä. Lämpökäsittelyt inaktivoivat myös inhibiittorit, ja tällöin on osattava ottaa huomioon kyseessä olevan inhibiittorin inaktivoitumislämpötila.

**Taulukko 2**. Autoklavointi on tehokas tapa lisätä kokonaisproteiinin ja aminohappojen imeytymistä.

Fermentointi eli käymisprosessi on myös keino saada kasvipohjaisten proteiinilähteiden proteiinit muotoon, joka on elimistön hyväksikäytettävissä paremmin. Fermentointi voi aikaansaada proteiinin irtaantumisen ympärillä olevasta elintarvikkeesta, eli tekee sen alttiimmaksi pilkkoutumiselle. Fermentoimalla palkokasveja voidaan myös vähentää proteiinien ruoansulatusta häiritseviä yhdisteitä, kuten trypsiinin ja kymotrypsiinin inhibiittoreita. Fermentointi voi myös vaikuttaa kasvipohjaisten lähteiden aminohappokoostumukseen, lisäten yksittäisten aminohappojen massaa ja täten vaikuttaen kokonais-aminohappokoostumukseen. Fermentoinnilla on puolensa, sillä joissain tapauksissa se voi saada aikaan ei-toivottuja muutoksia proteiinien kannalta. Liian pitkä fermentointiaika voi jopa lisätä proteiinien sulavuutta häiritsevien yhdisteiden määrää.

Prosessointimenetelmä tulee valita harkitusti kyseessä olevan elintarvikkeen ominaisuuksiin ja toivottujen ominaisuuksien kannalta. Prosessoitaessa on myös otettava huomioon menetelmien vaikutukset elintarvikkeen muihin yhdisteisiin. Jokin lämpökäsittely voi esimerkiksi vaikuttaa tärkkelyksen rakenteeseen, sillä tärkkelys pilkkoutuu kuumennettaessa. Tämä johtaa tiettyjen elintarvikkeiden kohdalla ei-toivottuihin muutoksiin rakenteen ja maun kannalta. Vaikka antinutrienteista pyritään pääsemään eroon, tietyt antinutrientit voivat kuitenkin olla terveyden kannalta hyödyllisiä. Tanniinit ovat esimerkiksi tehokkaita sitomaan proteiineja lähes imeytymättömään muotoon, mutta niillä on siitä huolimatta joitakin hyödyllisiä vaikutuksia terveyteen.

Lähteet

Çabuk B., Nosworthy MG., Stone AK., Korber DR., Tanaka T., House JD., Nickerson MT. Effect of Fermentation on the Protein Digestibility and Levels of Non-Nutritive Compounds of Pea Protein Concentrate. Food Technol Biotechnol. 2018 Jun;56(2):257-264. doi: 10.17113/ftb.56.02.18.5450. PMID: 30228800; PMCID: PMC6117996.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6117996/

https://www.hsy.fi/vesi-ja-viemarit/typpikuorma/miksi-proteiinia-ei-kannata-syoda-liikaa/#:~:text=Mik%C3%A4li%20proteiinia%20sy%C3%B6%20liikaa%2C%20varastoituu,kehomme%20poistaa%20sen%20virtsan%20mukana.

https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6245118/

https://ruokatieto.fi/ruokatietoa/pellolta-poytaan/kuluttaja/ravitsemus/ravintoaineet/

https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/kuluttaja-ja-ammattilaismateriaali/julkaisut/ravitsemussuositukset_2014_fi_web_versio_5.pdf

Sarwar Gilani, G.; Wu Xiao, Chao & Cockell, Kevin A. 2012. «Impact of Antinutritional Factors in Food Proteins on the Digestibility of Protein and the Bioavailability of Amino Acids and on Protein Quality». British Journal of Nutrition 108 (S2): S315–S332. doi:10.1017/S0007114512002371

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2019.1688249

28.4.2023

Ruokasuola ja sen korvaaminen makkaroissa

Makkara on osa monen suomalaisen ruokapöytää etenkin kesäisin. Usein makkaran tiedostetaan sisältävän runsaasti rasvaa, mutta makkaran sisältämä suola ja sen terveysvaikutukset jäävät vähemmälle huomiolle. Tässä kirjoituksessa tarkastellaankin suolaa, sen terveysvaikutuksia ja mahdollisia korvaajia makkaroissa.

Vuonna 2021 suomalaiset kuluttivat keskimäärin 3,7 kilogrammaa grillimakkaroita henkilöä kohden. Makkaroiden valmistuksessa käytetään vaihtelevasti eri eläinten lihaa, mutta Suomessa käytetään etenkin sianlihaa. Lihan lisäksi makkaraan voidaan lisätä esimerkiksi kamaraa eli sian nahkaa, vettä, perunajauhoa tai muuta tärkkelystä, proteiinivalmistetta, maitojauhetta, suolaa, nitriittiä, fosfaattia, natriumglutamaattia ja orgaanisia happoja.

Makkaraan lisätään suolaa rakenteen, säilyvyyden ja maun vuoksi. Ruokasuola eli natriumkloridi on kuitenkin liiallisesti saatuna haitallista terveydelle. Ruokasuolan natriumin liiallinen saanti kohottaa verenpainetta ja altistaa siten sydän- ja verisuonisairauksille. Sen lisäksi alhainen ruokasuolan ja siten natriumin saanti pienentää esimerkiksi mahasyöpään sairastumisen riskiä. Ruokasuolaa tulisi saada korkeintaan 5 grammaa vuorokaudessa, mikä vastaa suunnilleen yhtä teelusikallista. Suurin osa suomalaisista saa ruokavaliostaan liikaa suolaa: FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisista miehistä 98 % ja naisista 86 % sai ruokavaliostaan suolaa yli suosituksen ylärajan.

Makkaran, kuten muidenkin elintarvikkeiden suolapitoisuus ilmoitetaan niiden sisältämän natriumin määrän perusteella, sillä nimenomaan natriumilla on vaikutus ihmisten terveyteen. Ruokasuolan lisäksi natriumia päätyy makkaroihin lisäaineiden myötä. Nitriitti, joka parantaa makkaroiden säilyvyyttä ja väriä, voidaan lisätä makkaraan natriumnitriittinä. Sen lisäksi natriumglutamaatti sisältää tietysti natriumia.

Makkara	Suolapitoisuus (g/100 g)
HK Kabanossi original	2,2
Snellman Chorizo, lisäaineeton	2
Atria Wilhelm valkosipuli-sinihomejuusto grillimakkara	2
Pirkka cheddar-grillimakkara	1,9

Markkinoilla olevien makkaroiden suolapitoisuuksia

Makkaroissa tulee olla merkintä ’voimakassuolainen’ tai ’sisältää paljon suolaa’, mikäli suolapitoisuus on yli 2,0 %. Suolapitoisuuden vähentämiseksi elintarvikkeissa on kokeiltu monia keinoja. Yksi näistä on vaihtoehtoisten, ei yhtä terveydelle haitallisten suolojen käyttäminen perinteisen ruokasuolan sijasta. Perinteistä suolaa voidaan korvata kalium-, kalsium- tai magnesiumkloridilla. Näillä vaihtoehtoisilla suoloilla on kuitenkin haittapuolensa. Tuotteiden maku, rakenne ja ulkomuoto voivat muuttua liikaa, tehden tuotteesta vähemmän halutun kuluttajien silmissä.

Mausteita on jo pitkään käytetty elintarvikkeissa myös säilyvyyden parantamiseen niiden makua parantavien ominaisuuksien lisäksi. Usealla mausteella, kuten valkosipulilla, kuminalla ja timjamilla, on havaittu olevan antimikrobisia ominaisuuksia, jotka voivat parantaa elintarvikkeiden hyllyikää. Myös chilin sisältämällä kapsaisiinilla on havaittu olevan antioksidatiivisia vaikutuksia, eli ne kykenevät estämään elintarvikkeen hapettumista. Mausteiden avulla voi hyvinkin vähentää elintarvikkeissa käytetyn suolan määrää, mutta valmistajan on pidettävä mielessä asiakaskunta. Jotkin ihmiset eivät siedä korianteria, kun taas toiset vihaavat tulisuutta ja tietyt kuluttajat haluavat makkaransa pelkkänä makkarana ilman mausteita.

Myös valmistusprosessilla on iso vaikutus makkaroiden sisältämän suolan määrään. Lähes kaikkien kaupallisten makkaroiden suolapitoisuus on saatu noin kahden prosentin luokkaan steriilien valmistustilojen ja tehokkaiden valmistusmenetelmien ansiosta. Kuluttajille suunnatuissa kotitekoisissa makkararesepteissä suositeltu suolapitoisuus on 4–8 % säilyvyyden takaamiseksi.

Kaiken kaikkiaan makkaroiden suolapitoisuus näyttäisi siis olevan kuluttajien käsissä. Teknologia ja lainsäädäntö saavat aikaan pieniä harppauksia kohti vähemmän suolaisia elintarvikkeita kuluttajien makkaramakukokemusta uhraamatta. Teknisesti suolattomat makkarat ovat mahdollisia, mutta eivät vaikuttaisi vielä olevan kaupallisesti kannattavia, sillä niitä on markkinoilla vain vähän. Ehkäpä kuluttajien kiinnostus suolan terveysvaikutuksista muuttaisi markkinoita?

Kirjoittajat: Iikka Alasaari ja Alisa Judin

Lähteet:

Suomalaiset ravitsemussuositukset (2014) https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/kuluttaja-ja-ammattilaismateriaali/julkaisut/ravitsemussuositukset_2014_fi_web_versio_5.pdf

FinRavinto -tutkimus (2017) https://www.julkari.fi/handle/10024/137433

www.lihatiedotus.fi

Atria markkinanäkemys 2019–2021

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329312002078

https://www.velp.com/public/file/poster-on-oxitest-red-chili-addition-effects-on-shelf-life-200903-229925.pdf

https://helda.helsinki.fi/handle/10138/169785

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224415001375

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1056617119300911?via%3Dihub

28.4.2023

Onko lehmänmaito terveellisempi vaihtoehto kahviin kuin kaurajuoma?

Helsingin sanomat julkaisi maaliskuun puolivälissä artikkelin ”Kauramaidon sisältämä sokeri saattaa yllättää- ”Haitallista siinä missä mikä tahansa sokeripitoinen herkku””. Artikkeli on kirjoitettu hammaslääketieteen tohtorin Päivi Siukosaaren haastattelun pohjalta. Siukosaaren pääpointtina haastattelussa oli tuoda esiin kaurajuoman sokerien vaikutus hampaisiin ja vertailla sitä lehmänmaitoon. Otsikko luo kuitenkin jo alusta asti vaikutelman siitä, että kaurajuoma olisi ravitsemuksellisesti haitallista. Siukosaari vastaa myös hampaisiin liittyvään kysymykseen ”Kauramaidon valmistuksessa syntyy vapaita sokereita, joiden terveysvaikutukset ovat vastaavat kuin valkoisella sirotesokerilla”. Vaikka vastaus on hammaslääkärin näkökulmasta, luo se kuitenkin mielikuvan siitä, että kaurajuoma olisi epäterveellistä.

Kauramaidon valmistusprosessi

Kaurajuoman valmistusprosessissa kaurahiutaleet ja vesi keitetään, jonka jälkeen seoksen tärkkelys pilkotaan pienemmiksi sokeriyksiköiksi entsyymejä hyödyntävän hydrolyysin avulla. Hydrolyysin avulla estetään tärkkelyksen liisteröityminen eli seoksen tiiviin ja geelimäisen rakenteen muodostuminen. Tällöin saadaan aikaan haluttu nestemäinen rakenne. Tämän jälkeen seoksesta suodatetaan kiinteät osat pois, jolloin jäljelle jäävä neste sisältää kauran kuidun ja ravintoaineet. Kaurajuomaan lisätään tarvittavat ainesosat, kuten kalsium, jonka jälkeen se steriloidaan säilyvyysajan pidentämiseksi. Hydrolyysin aikana tärkkelyksen pilkkoutuessa pienemmiksi sokeriyksiköiksi, vapautuu seokseen maltodekstriineja ja maltoosia, joita kutsutaan vapaiksi sokereiksi. Maltoosi koostuu kahdesta glukoosiyksiköstä ja artikkelissa puhuttu valkoinen sokeri eli sakkaroosi koostuu glukoosi ja fruktoosi yksiköistä. Kaurajuomien sokerikoostumus kuitenkin vaihtelee riippuen tuotteesta, sillä joihinkin kaurajuomiin lisätään vielä erikseen sokereita. Oatlyn iKaffe kaurajuoma, jota vertaamme tekstissä lehmänmaitoon, sisältää ainoastaan hydrolyysin muodostamia luontaisia sokereita.

Vapaan sokerin määritelmä

Maailman terveysjärjestön eli WHO:n määritelmän mukaan vapailla sokereilla tarkoitetaan kaikkia elintarvikkeisiin niin kotona, kuin teollisuudessa lisättyjä mono- ja disakkarideja sekä luontaisesti hunajassa, siirapeissa ja hedelmämehuissa olevia sokereita. Määritelmään sisältyvät myös kasvipohjaisissa maitotuotteissa luontaisesti esiintyvät sokerit, kuten kaurajuomassa esiintyvä maltoosi. Hedelmien, kasvisten ja marjojen luontaiset sokerit sekä lehmänmaidon luontaisesti sisältämä laktoosi eivät kuitenkaan kuulu vapaiden sokereiden määritelmään.

Kaurajuoman ja lehmänmaidon ravitsemuksellisen laadun vertailu

Lehtiartikkelissa Siukosaari pitää lehmänmaitoa terveellisempänä vaihtoehtona hampaille, sillä se ei aiheuta hammaskariesta, toisin kun kaurajuoma. Sakkaroosin terveydelle epäedulliset vaikutukset liittyvät lähinnä hammasterveyteen, sen aiheuttaessa hammaskariesta. Lisäksi runsas sakkaroosin käyttö voi nostaa veren triglyseridipitoisuuksia. Myös maltoosin kulutuksella on vaikutuksia karieksen syntyyn. Ravitsemuksen näkökulmasta terveellinen ruokavalio kuitenkin koostuu monipuolisesta kokonaisuudesta. Kahviin laitettavan kaurajuoman määrä on pieni, minkä takia sen vaikutukset ravitsemustilaan yksissään ovat melko mitättömät. Kahden tuotteen vertailu voi olla hyvä, mikäli ruokavaliota yritetään parantaa. Esimerkiksi rasvan saantisuosituksia ylittävän ja paljon rasvaisia maitotuotteita kuluttavan henkilön olisi hyvä vertailla tuotteita ja suosia vähärasvaisia vaihtoehtoja. Henkilö, jonka rasvansaanti on vähäistä, ei välttämättä tarvitse valita vähärasvaisempia vaihtoehtoja.

Kahviin laitettavat kaurajuomat ovat lehmänmaitoa energiarikkaampia, sillä niihin on lisätty rasvaa. Rasvan laatu on kuitenkin hyvä, sillä kovan rasvan, eli tyydyttyneiden rasvahappojen, osuus on silti lehmänmaitoa pienempi. Proteiinia kaurajuomassa on vähemmän ja hiilihydraatteja enemmän verrattuna lehmänmaitoon. Proteiinin keskimääräinen saanti kuitenkin suomalaisilla ylittää ravitsemussuositukset, minkä takia tämä ei ole kaurajuoman suhteen ongelma. Kaurajuomassa on kuitua, jota lehmänmaidossa ei ole. Kauran kuidusta suuri osa on beetaglukaania, jolla on terveyttä edistäviä, kuten kolesterolia alentavia vaikutuksia. Kaurajuoman vitamiini- ja hivenaineiden pitoisuudet vastaavat maidon pitoisuuksia. Sokereita kevytmaidossa on enemmän, kuin kahviin laitettavassa kaurajuomassa. Kumpaankaan ei ole lisätty sokeria, eli sokeri on luontaisesti tuotteessa. Kevytmaidossa sokeri on maitosokeria eli laktoosia, joka eroaa kaurajuoman maltoosista. Laktoosi koostuu glukoosi ja galaktoosi yksiköistä. Sokerit pilkkoutuvat ruuansulatuskanavassa alkuperästä riippumatta ja pilkkoutunut sokeri käytetään energiana.

Hiilihydraattien laatua voidaan kuvata glykeemisen indeksin (GI) avulla. GI on luku, joka kertoo kuinka nopeasti hiilihydraatit imeytyvät ja nostattavat verensokeria. Glykeemiseen indeksiin vaikuttavat ruoka-aineen rakenne ja kuitupitoisuus. Kaurahiutaleilla on esimerkiksi alhaisempi glykeeminen indeksi (55), kuin Oatlyn kahvikaurajuomalla (61). Lehmänmaidon GI on alle 40. Glykeeminen indeksi ei kuitenkaan ole järkevin tapa mitata hiilihydraatin ja sokerin terveyttä, sillä aterian yhteydessä glykeemistä indeksiä ei voi päätellä yhden ruoka-aineen perusteella. Monien terveellisiksi luokiteltujen raaka-aineiden, kuten perunoiden ja useiden ruisleipien GI on yli 70. Luku voi myös vaihdella henkilöiden välillä. Säännöllistä ruokarytmiä ja ravitsemussuosituksia noudattaessa veren glukoosipitoisuus pysyy hyvällä tasolla.

Siukosaaren kommentti siitä, että kaurajuoman sokeri on kuin valkoista sokeria, on varmasti totta hampaiden terveyden näkökulmasta. Lisätyllä sokerilla on alle 10 E% saantisuositus, joka vastaa sunnilleen 40–50 g sokeria päivässä. WHO:n suositus vapaille sokereille on vastaava ja mahdollisia terveyshyötyjä hampaiden kannalta saadaan, jos saanti on alle 5 % päivittäisestä energiansaannista. Kahviin lisättävien kaurajuomien ja lehmänmaidon terveellisyydestä keskusteltaessa, tulee kuitenkin huomioida kokonaisvaltainen terveellinen ja monipuolinen ruokavalio ja se, että kahvimaidon osuus siitä on hyvin pieni. Monipuolisen ruokavalion yhteydessä kaurajuoma, sekä lehmänmaito toimivat molemmat hyvänä lisänä kahviin.

Kuva 1. Kevytmaidon ja kaurajuoman ravintosisällöt.

Kirjoittajat: Sanna ja Helena

Lähteet :

Aastha D, Navneet D, Hari M (2014) Optimization of Enzymatic Production Process of Oat Milk Using Response Surface Methodology. Food Bioprocess Technol 7:610-618. doi: 10.1007/s11947-013-1144-2

Diabeteksen hoidon ja ruokavalion yhteensovittaminen. Lääkärikirja Duodecim (29.9.2020) https://www.terveyskirjasto.fi/dlk01273

Fiona S. Atkinson, Kaye Foster-Powell, ja Jennie C. Brand-Miller. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2008. Diabetes Care. 2008 Dec; 31(12): 2281–2283. doi: 10.2337/dc08-1239

Helsingin Sanomat (Päivitetty 14.3.2023) https://www.hs.fi/hyvinvointi/art-2000009450208.html Kauramaidon sisältämä sokeri saattaa yllättää- ”Haitallista siinä missä mikä tahansa sokeripitoinen herkku”

Is Oatly Oat Drink Like Soda? https://co mmunity.oatly.com/conversations/articles/is-oatly-oat-drink-like-soda/6319a8f9eb08200ed8a11fbf

Kuitu monipuolisen ruuan osana. Sydänliitto 2019 (Päivitetty 13.1.2023)

https://sydan.fi/fakta/kuitu-monipuolisen-ruuan-osana/

Scientific Advisory Committee on Nutrition (2015) Carbohydrates and Health. http://www.gov.uk/government/ uploads/system/uploads/attachment_data/file/445503/SACN_ Carbohydrates_and_Health.pdf (accessed January 2018).

Valsta L, Kaartinen N, Tapanainen H, Männistö S, Sääksjärvi K, (toim.). Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus. Raportti 12/2018. Helsinki: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL); 2018.

28.4.2023

Miten margariinien ravintoarvoa voidaan parantaa prosessoimalla?

Margariinien terveellisyys on ollut yleinen puheenaihe ravitsemuspiireissä. Myöskin kuluttajat ovat alkaneet kyseenalaistaa margariinien terveellisyyttä, ja monet välttelevät margariinien käyttöä koska ne ovat ultraprosessoituja tuotteita. Ultraprosessoitu tuote käy läpi monta teollista käsittelyvaihetta, ja niihin lisätään yleensä paljon eri ainesosia. Prosessointi ei kuitenkaan itsessään tee tuotteesta epäterveellistä, sillä erilaiset prosessointimenetelmät voivat myös mahdollistaa terveellisempien elintarvikkeiden valmistamisen. Prosessointiastetta tärkeämpää on kiinnittää huomiota tuotteiden ravintosisältöön. Margariinit sisältävät esimerkiksi enemmän terveydelle edullista tyydyttymätöntä rasvaa ja vähemmän tyydyttynyttä rasvaa kuin voi. Lisäksi margariinien kokonaisrasvapitoisuus on yleensä alhaisempi. Niitä myös vitaminoidaan ja niihin voidaan lisätä terveysvaikutteisia aineita, kuten kasvisteroleja ja -stanoleja.

Margariinien valmistusprosessi

Margariinien valmistusprosessi on kehittynyt huomattavasti viimeisestä vuosisadasta. 1900-luvulla margariineja alettiin valmistaa kasvirasvoista hydrogenointi-menetelmällä. Hydrogenoitu margariini sisälsi paljon sydämen terveydelle haitallista trans-rasvaa. Nykyään margariinin kovetus tapahtuu lisäämällä luontaisesti kovaa kasvirasvaa, kuten palmu- tai kookosrasvaa, jolloin vältytään trans-rasvojen muodostumiselta. Palmurasvan terveyttä tutkivat tutkimukset ovat löytäneet ristiriitaista tietoa esimerkiksi palmurasvan vaikutuksesta sydänterveyteen. Kookosrasvan taas on huomattu nostavan kokonaiskolesterolia, mutta verrattavasti vähemmän kuin voin. Nykypäivänä margariini Suomessa sisältää enintään 0,5 grammaa trans-rasvoja 100 grammaa kohden, 60–80-luvuilla trans-rasvan osuus oli jopa 25 %. 1960-luvulla margariinin käyttö laski noin puolella “margariiniskandaalin” seurauksena. Suomessa toimivien rasvasulattamoiden huomattiin käyttävän rasvaa eläinten raadoista margariinien valmistuksessa. Skandaalin seurauksena rasvojen valmistuksen valvonta edistyi huomattavasti.

Prosessoidut margariinit ovat sydänystävällisempiä kuin voi

Margariineissa saa lainsäädännön mukaan olla vain alle 3 % maitorasvaa, joten suurin osa margariinien rasvoista tulee sydänystävällisistä kasvilähteistä kuten rapsi- ja rypsiöljystä. Ne sisältävät paljon tyydyttymätöntä eli niin sanottua pehmeää rasvaa. Niissä on esimerkiksi linoli- ja alfalinoleenihappoa, jotka ovat ihmisille välttämättömiä rasvahappoja. Ne täytyy saada ravinnosta, sillä ihmisen elimistö ei kykene valmistamaan niitä itse. Kokonaisrasvapitoisuus Suomessa myytävissä margariineissa on tyypillisesti 75–28 %. Ne sisältävät pehmeää rasvaa yleensä 54–17 %. Margariinia vähemmän prosessoidussa voissa jopa 60 % voi olla tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa. Margariineissa tämä prosenttiosuus vaihtelee riippuen tuotteen merkistä ja käyttötarkoituksesta. Leivälle tarkoitetuissa margariineissa kovaa rasvaa on tyypillisesti 11–29 %. Leivontaan tarkoitetut kovat margariinit voivat sisältää painostaan noin 40 % kovaa rasvaa. Tutkimuksissa on myös huomattu, että voin korvaaminen pehmeillä margariineilla voi alentaa sydäninfarktien riskiä. Taulukossa on vertailtu eri valmistajien voin, terveysvaikutteisten margariinien ja margariinien rasvakoostumuksia.

Mitä kasvisterolit ja -stanolit tekevät?

Kasvisterolit ja -stanolit ovat kasvien soluista saatavia yhdisteitä. Ne ovat kemialliselta rakenteeltaan samankaltaisia kuin kolesteroli. Niitä on tutkittu paljon, ja niillä on todettu olevan hyödyllinen vaikutus terveyteemme. Kasvisterolit ja -stanolit vaikuttavat kolesteroliarvoihin alentamalla erityisesti LDL-kolesterolia, eli “pahaa kolesterolia” jopa 12 %. Tämä vaikutus on huomattu tutkimuksissa, jossa osallistujat ovat syöneet 1,5–3 grammaa kasvisteroleita tai -stanoleita päivässä. Kolesterolia alentava vaikutus perustuu niiden kykyyn vähentää ravinnosta imeytyvän kolesterolin määrää.

Kasvisteroleita ja -stanoleita voidaan lisätä esimerkiksi margariineihin, joita kutsutaan tällöin terveysvaikutteisiksi margariineiksi. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen eli EFSA on hyväksynyt kasvisteroleille ja -stanoleille terveysväittämän, jonka mukaan ne alentavat veren LDL-kolesterolia. Tämä vaikutus saavutetaan, kun niitä nautitaan päivittäin 1,5–2,4 g. Tällöin ne alentavat LDL-kolesterolia 7–10,5 %. Korkea kolesteroli on esimerkiksi sepelvaltimotaudin riskitekijä. Väite kasvisteroleiden ja -stanoleiden terveysvaikutuksesta ei siis ole huuhaata, vaan sillä on takanaan vahva tieteellinen tutkimusnäyttö.

Suomessa markkinoilla olevia terveysvaikutteisia margariineja ovat Alentaja- ja Becel ProActiv -margariinit, joissa on kasvisteroleja ja Benecol-margariinit, joissa on kasvistanoleja. Kasvisterolit ja -stanolit lisätään margariineihin yleensä rasvahappojen estereinä. Tuotteesta riippuen terveysvaikutteisia margariineja tulisi nauttia päivittäin 20-32 g, jotta ne alentaisivat veren LDL-kolesterolia.

Vitamiinien lisääminen margariineihin

Vitamiinien lisääminen margariineihin on myös hyvä esimerkki prosessoinnin hyödyistä. Vuonna 2003 Valtion ravitsemusneuvottelukunta antoi suosituksen, jonka mukaan levitettäviin ravintorasvoihin tulisi lisätä D-vitamiinia 10 mikrogrammaa 100 grammaa tuotetta kohden. Suositus johtui siitä, että suomalaisten D-vitamiinin saanti oli matalaa koko väestön tasolla. Uusimman suosituksen mukaan vuodesta 2010 lähtien Suomessa on margariineihin lisätty D-vitamiinia 20 mikrogrammaa 100 grammaa tuotetta kohden. Vuonna 2012 tehdyn tutkimuksen mukaan keskimäärin noin 28 % suomalaisten D-vitamiinin saannista tuli margariineista. D-vitamiini säätelee muun muassa kalsiumin pitoisuutta elimistössä ja vaikuttaa siten esimerkiksi luuston terveyteen. Margariineihin lisätään usein myös A-vitamiinia. Voissa sitä on luontaisesti, sillä maito sisältää A-vitamiinia. Kasviöljyissä sen sijaan A-vitamiinia ei ole luontaisesti. A-vitamiinia tarvitaan elimistössä esimerkiksi normaalin näkökyvyn ylläpitämiseen, ihon kuntoon ja immuunijärjestelmän toimintaan.

Päätelmät

Margariini on hyvä esimerkki elintarvikkeesta, jossa prosessointi on mahdollistanut terveellisen tuotteen kehittämisen. Margariinit sisältävät paljon pehmeää tyydyttymätöntä rasvaa, joka on hyväksi ihmisten terveydelle. Niissä on esimerkiksi linoli- ja alfalinoleenihappoja, jotka ovat välttämättömiä rasvahappoja. Sen sijaan kovaa tyydyttynyttä rasvaa on margariineissa huomattavasti vähemmän kuin voissa. Tyydyttynyt rasva altistaa paljon käytettynä esimerkiksi sydän- ja verisuonitaudeille sekä 2. tyypin diabetekselle. Margariineihin voidaan lisätä myös terveysvaikutteisia kasvisteroleja ja –stanoleja, joiden on osoitettu alentavan veren LDL-kolesterolitasoa. Tällaisten terveysvaikutteisten margariinien käyttö on hyödyllistä silloin, kun veren LDL-kolesteroli on suosituksia korkeammalla tasolla. Margariineihin lisätään myös D- ja A-vitamiineja, joilla on elimistössä monia tärkeitä tehtäviä. Margariinit ovatkin tärkeä D-vitamiinin lähde suomalaisten ruokavaliossa.

– Sanni & Venla

Lähteet

Eviran raportti: D-vitamiinilla täydennetyt elintarvikkeet Suomessa, tuotteiden markkinoilletulo ja koostumus vuosina 2012-2016. (2017). Evira. https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/yritykset/elintarvikeala/valmistus/yhteiset-koostumusvaatimukset/d_vitaminoidut-elintarvikkeet_raportti-21062017_mmm_kirjaamo.pdf

Raulio, S., Erlund, I., Männistö, S., Sarlio-Lähteenkorva, S., Sundvall, J., Tapanainen, H., Vartiainen, E., & Virtanen, S. M. (2017). Successful nutrition policy: improvement of vitamin D intake and status in Finnish adults over the last decade. European Journal of Public Health, 27(2), 268–273. https://doi.org/10.1093/eurpub/ckw154

Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products Nutrition and Allergies on a request from the European Commission and a similar request from France in relation to the authorisation procedure for health claims on plant sterols/stanols and lowering/reducing blood LDL-cholesterol pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. (2009) The EFSA Journal, 1175, 1–9.

Sieppi, J. (2017) Voi vai margariini? Vanhat ennakkoluulot ja tavat ohjaavat rasvankäyttöä ja näkyvät sairauksina. Yle Uutiset. https://yle.fi/a/3-9972560

Silva, T. J., Barrera-Arellano, D. & Ribeiro, A. P. B. (2021) Margarines: Historical approach, technological aspects, nutritional profile, and global trends. Food Research International, 147, 110486. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110486

Witkowska, A. M., Waśkiewicz, A., Zujko, M. E., Cicha-Mikołajczyk, A., Mirończuk-Chodakowska, I. & Drygas, W. (2022) Dietary plant sterols and phytosterol-enriched margarines and their relationship with cardiovascular disease among Polish men and women: the WOBASZ II cross-sectional study. Nutrients, 14(13), 2665. https://doi.org/10.3390/nu14132665

28.4.202328.4.2023

Kuinka hedelmien ja marjojen ravitsemukselliset ominaisuudet muuttuvat pakastuksen tai kuivauskäsittelyn aikana?

Suomalaisissa ravitsemussuosituksissa (2014) suositellaan aikuisten saavan 500 g tuoreita tai kypsennettyjä kasviksia, marjoja ja hedelmiä päivässä. Tästä määrästä olisi hyvä saada noin puolet kasviksia ja noin puolet hedelmiä ja marjoja. Pakastuksen ja kuivauksen avulla saadaan marjojen ja hedelmien käyttöikää pidemmäksi ja mahdollistetaan sesongin ulkopuolella marjojen ja hedelmien saanti, kuten mustikan ja mansikan. Pakastus ja kuivaus voivat kuitenkin vaikuttaa hedelmien ja marjojen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Tässä blogitekstissä perehdytään hedelmien ja marjojen ravitsemuksellisten ominaisuuksien muuttumiseen pakastuksen ja kuivauksen aikana.

Tuoreet hedelmät ja marjat

Suurin osa tuoreena myytävistä hedelmistä kerätään hieman raakoina, jotta ne ovat vielä kuljetuksen ja säilytyksen jälkeen hyvässä myyntikunnossa. Parhaiten vitamiineja, kivennäisaineita sekä antioksidantteja saadaan ruokavalioon kuitenkin kypsinä poimituista hedelmistä, jotka syödään mahdollisimman pian poiminnan jälkeen. Usein tämä ei kuitenkaan ole mahdollista, esimerkiksi vuodenajoista tai alueesta riippuen. Hedelmiä voidaan joutua kuljettamaan hyvin pitkiä matkoja, jopa useita viikkoja. Tuoresäilytyksen aikana hedelmien ja marjojen vitamiini- ja antioksidanttipitoisuudet vähenevät jatkuvasti sekä ne menettävät lyhyessäkin ajassa ison osan niiden sisältämistä ravintoaineista. Erityisesti hedelmien C-vitamiinipitoisuus alkaa laskea heti poiminnan jälkeen, sillä C-vitamiini on vesiliukoinen vitamiini, joka haihtuu helposti. Myös muilla vesiliukoisilla vitamiineilla, kuten B-vitamiineilla on riski haihtua säilytyksen aikana.

Pakastus

Kuvan lähde: https://www.stockvault.net/data/2011/05/19/124072/preview16.jpg

Kypsinä poimitut ja tuoreena pakastetut hedelmät säilyttävät ravintoaineensa pakastettaessa melko hyvin. Pakastetut hedelmät ja marjat ovat hyvä valinta korvaamaan tuoreita hedelmiä ja marjoja, joiden saatavuus tuoreena on haastavampaa. Mahdollisimman pian poimimisen jälkeen pakastetut marjat säilyttävät parhaiten vitamiinit ja ravintoaineet. Pakastuksen jatkuessa pitkään ravintoaineiden määrä vähenee. Eniten ravintoaineita pakastetuista hedelmistä ja marjoista menetetään sulatuksen aikana, sillä soluseinien rikkoutuessa vesiliukoiset vitamiinit poistuvat sulamisnesteen mukana. Pakastetut ja sulatetut marjat ja hedelmät sisältävät joidenkin tutkimusten mukaan kuitenkin enemmän vitamiineja kuin esimerkiksi pitkään viileässä säilytetyt tuoreet hedelmät.

Kuivaus

Kuvan lähde: https://live.staticflickr.com/65535/50311619298_014378efe0_b.jpg

Kuivatuissa hedelmissä on ravintoaineita ja runsaasti kuitua pienemmässä tilavuudessa kuin tuoreissa hedelmissä, sillä suurin osa vedestä on poistettu. Kuivaus saattaa vähentää herkempien ravintoaineiden, kuten C-vitamiinin ja muiden vesiliukoisten vitamiinien pitoisuutta huomattavasti. Kuivatut hedelmät ovatkin usein huonompia vitamiinien lähteitä. Kuivausmenetelmä voi joko lisätä tai vähentää herkkien ravintoaineiden haihtumista, esimerkiksi pakastekuivaus on hellävaraisin menetelmä ja auringossa kuivaaminen rankin ravintoaineiden säilymisen kannalta. Auringossa kuivaaminen on rankin kuivausmenetelmä, sillä siinä yhdistyy sekä korkea lämpötila että valo, jotka molemmat voivat tuhota herkimpiä vitamiineja. Pakkaskuivaus menetelmällä tuote kuivataan alle –50 oC:een lämpötilassa, jolloin tuotteen vesi muuttuu suoraan jäästä vesihöyryksi. Pakkaskuivatuissa marjoissa ja hedelmissä mikroravintoaineet sekä herkästi haihtuvat ravintoaineet usein säilyvät paremmin kuin kuivatuissa hedelmissä ja marjoissa. Vaikka pakkaskuivatut marjat ja hedelmät säilyvät pitkään ja sisältävät runsaasti ravintoaineita, on niiden hinta usein melko kallis.

Kuivattuja hedelmiä ja marjoja syödessä on huomioitava niiden suhteellisesti korkeamman ravintoainepitoisuuden lisäksi myös usein korkea energiapitoisuus ja niihin on mahdollisesti lisätty myös sokeria tai muita lisäaineita aistinvaraisten ominaisuuksien parantamiseksi. Esimerkiksi aprikooseihin voidaan lisätä rikkiyhdisteitä värin ylläpitämiseksi tai banaanilastut voidaan paahtaa kookosrasvassa, jotta niistä saadaan rapeampia. Joitakin kuivattuja hedelmiä myös sokeroidaan maun parantamiseksi. Kuivatuissa hedelmissä on korkeat pitoisuudet hedelmien luontaista sokeria, jopa noin puolet kuivatun hedelmän massasta. EU on hyväksynyt fruktoosille eli hedelmäsokerille terveysväittämän, jossa todetaan, että fruktoosia sisältävien elintarvikkeiden syönti aiheuttaa matalamman verensokeritason nousun kuin elintarvikkeet, jotka sisältävät sakkaroosia tai glukoosia. Kuivatut hedelmät ja marjat ovat kuitenkin pieni osa ruokavaliota.

Prosessoinnin aiheuttamat muutokset ravitsemuksellisissa ominaisuuksissa

Energiaravintoaineiden, kuten hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen määrä ei yleensä muutu merkittävästi eri prosessointimenetelmien aikana. Suurimmassa osassa hedelmiä ja marjoja on suhteellisen vähän energiaravintoaineita, mutta runsaasti mikroravintoaineita. Poikkeuksena kuivatut hedelmät ja marjat, joiden alhainen kosteuspitoisuus tiivistää energiaravintoaineet pienempään massaan kuin tuoreissa hedelmissä ja marjoissa. Tällöin kuivatuista hedelmistä saa pienestäkin määrästä paljon energiaa. Eri vitamiinien säilyvyys prosessoinnin aikana riippuu paljon vitamiinin stabiilisuudesta pysyä tuotteessa sekä prosessointimenetelmästä. Vitamiinit saattavat prosessointien aikana haihtua, hajota tai inaktivoitua. C-vitamiini on herkkä haihtumaan valon ja lämmön vaikuttaessa sekä hapen läsnäollessa, kuten myös folaatti. Tiamiini haihtuu herkästi lämmön ja hapen, muttei valon vaikutuksesta. Rasvaliukoinen K-vitamiini kestää taas paremmin lämpöä ja happea, muttei valoa. A-vitamiini, jonka esiaste beetakarotenoidi on, haihtuu herkästi valon lämmön ja hapen vaikutuksesta. Taulukkoon 1 on koottu joidenkin marjojen ja hedelmien ravintoainepitoisuuksia tuoreena, pakastettuna sekä kuivattuna. Sen avulla voidaan katsoa kuinka ravintoainepitoisuudet vaihtelevat eri prosessointimenetelmillä säilöttyinä.

Taulukko 1. Eri tavoin prosessoitujen valikoitujen marjojen ja hedelmien ravintoainepitoisuuksia.

Yhteenveto

Jotta hedelmistä ja marjoista saisi mahdollisimman paljon hyödyllisiä ravintoaineita on kannattavaa syödä marjat ja hedelmät mahdollisimman tuoreina esimerkiksi satokauden tai sesongin mukaan. Sesonkiin vaikuttaa muun muassa sää, vuodenajat ja alue. Ruokavalioon kannattaa sisällyttää paljon tuoreita ja pakastettuja hedelmiä sekä marjoja. Kuivattuja hedelmiä kannattaa syödä satunnaisemmin. Erityisesti kuivattuja hedelmiä ja marjoja syödessä kannattaa välttää sokeroituja hedelmiä ja marjoja. Tuoreiden ja pakastettujen hedelmien ja marjojen välinen ero ravintoainepitoisuuksissa on melko pieni, mutta kuivattujen ja tuoreiden välillä ero on suurempi. Sekä pakastus että kuivaus kuitenkin mahdollistavat hedelmien ja marjojen syönnin satokauden ulkopuolella kohtuulliseen hintaan ja ovat siksi myös osa normaalia ruokavaliota. Suomessa ollessamme satokausi marjojen suhteen on lyhyt, jolloin pakastus on oiva keino saada kotimaisia marjoja ruokavalioon myös talvella.

Lähteet:

Brown, M. J. (2017). Fresh vs frozen fruit and vegetables – which are healthier? Healthline. https://www.healthline.com/nutrition/fresh-vs-frozen-fruit-and-vegetables Haettu 30.03.2023

Li, L., Pegg, R. B., Eitenmiller, R. R., Chun, J.-Y., & Kerrihard, A. L. (2017). Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157517300418

Ruokavirasto, Ulkomaiset Pakastemarjat. https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeita-kuluttajille/turvallisen-kayton-ohjeet/ulkomaiset-pakastemarjat/ Haettu: 2.04.2023

Rybicka, I., Kiewlicz, J., Kowalczewski, P.Ł. et al. Selected dried fruits as a source of nutrients. Eur Food Res Technol 247, 2409–2419 (2021). https://doi.org/10.1007/s00217-021-03802-1 https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-021-03802-1

Sadler, M. J., Gobson, S., Whelan, K., Ha, M.-A., Lovegrove, J., & Higgs, J. (2019). Dried fruit and public health – what does the evidence tell us? Taylor & Francis. https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/09637486.2019.1568398?scroll=top&needAccess=true&role=tab

VRN. Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/terveytta-edistava-ruokavalio/ravitsemus–ja-ruokasuositukset/

Elintarvikkeiden prosessointi ja ravitsemus

Artikkelit

Pähkinöiden prosessointi ja ravitsemus

Miten fermentointi vaikuttaa soijapavun ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin?

Soijapavun fermentointi

Soijapapu ennen ja jälkeen fermentoinnin

Vaikutukset terveyteen

Miten kasviöljyjen prosessoinnin eri menetelmät vaikuttavat niiden ominaisuuksiin kuten säilyvyyteen ja ravintoainesisältöön?

Korkeapaine- ja kuumennuskäsittelyn vaikutukset vauvanruuan ravintoarvoihin

Vesiliukoisten vitamiinien hävikki marjojen ja kasvisten pakastamisen, sulatuksen sekä kuumennuksen aikana

Miten kasvipohjaisten tuotteiden proteiineihin voi vaikuttaa prosessoinnilla?

Ruokasuola ja sen korvaaminen makkaroissa

Onko lehmänmaito terveellisempi vaihtoehto kahviin kuin kaurajuoma?

Miten margariinien ravintoarvoa voidaan parantaa prosessoimalla?

Kuinka hedelmien ja marjojen ravitsemukselliset ominaisuudet muuttuvat pakastuksen tai kuivauskäsittelyn aikana?