Julkaistu

Pakkaskuivauksen vaikutus hedelmien ja marjojen ravitsemukselliseen laatuun 

Hedelmät ja marjat ovat hyviä kuidun, vitamiinien, kivennäisaineiden sekä muiden hyödyllisten yhdisteiden lähteitä ruokavaliossa. Muihin hyödyllisiin yhdisteisiin luokitellaan muun muassa bioaktiiviset yhdisteet, kuten polyfenolit,  joiden sairauksilta suojaavista ominaisuuksista on saatu viitteitä (Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014).  Bioaktiiviset yhdisteet ovat ravinnon sisältämiä aineita, joilla on tieteellisin tutkimusten avulla osoitettu olevan joitakin terveyttä edistäviä vaikutuksia elimistössä (Kemikaaleja kaikkialla, 2016). 

Kuivaus on oiva tapa pidentää marjojen ja hedelmien hyllyikää. Kuivauksella tarkoitetaan kosteuden poistamista materiaalista. Tuotetta kuivatessa veden aktiivisuus ja mikrobien kasvu vähenevät, jolloin myös tuotteen säilyvyys paranee ja pidentyy. Lisäksi kuivauksella voidaan laskea lopputuotteen pakkaus- ja kuljetuskustannuksia, sillä kuivauksen seurauksena tuotteen massa vähenee. (Jideani & Kapila & Omolola 2016) Hedelmien ja marjojen kuivaus voidaan suorittaa joko perinteisillä menetelmillä tai uusilla moderneilla tekniikoilla. Ulkoilmakuivausta pidetään yhtenä perinteisistä kuivausmenetelmistä, ja uusia tekniikoita ovat muun muassa mikroaalto–, vakuumi- ja pakkaskuivaus. Eri kuivausmenetelmillä on erilaisia vaikutuksia hedelmien ja marjojen aistinvaraisiin sekä ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. (Ali 2019) Tässä kirjoituksessa keskitymme erityisesti pakkaskuivauksen vaikutuksiin hedelmien ja marjojen rakenteeseen sekä ravitsemukselliseen laatuun.  

Pakkaskuivauksessa tuote ensin jäädytetään, jonka jälkeen jää poistetaan tuotteesta sublimaation avulla. Pakkaskuivaus säilyttää hyvin tuotteen ravitsemukselliset ominaisuudet, sillä lämpötila pysyy koko ajan matalana eikä lämpövaurioita pääse tapahtumaan (Lopez-Malo & Palou 2008). Marjat ja hedelmät sisältävät paljon lämpöherkkiä yhdisteitä, kuten vitamiineja ja muita bioaktiivisia yhdisteitä. Yleisesti ottaen kuivattujen hedelmien ja marjojen C-vitamiinipitoisuus onkin alhainen kuivausprosessin aiheuttamien lämpövaurioiden seurauksena (Alasalvar & Shahidi 2013). Pakkaskuivauksessa lämpötila pysyy hyvin matalana, jolloin näiden lämpöherkkien yhdisteiden hävikki vähenee. Tämän takia pakkaskuivaus soveltuu mainiosti kuivaukseen, kun halutaan säilyttää marjojen ja hedelmien tärkeät ja lämpöherkät ravintoaineet. Kuten taulukosta (Taulukko 1) voi huomata, pakkaskuivattujen hedelmien C-vitamiini pitoisuus on hyvin lähellä tuoreiden hedelmien C-vitamiini pitoisuutta. (Anwar ym. 2011) Pakkaskuivatut marjat ja hedelmät sisältävät painoonsa nähden 3,5 kertaa enemmän kuitua, vitamiineja ja mineraaleja kuin tuoreet marjat ja hedelmät (Bjarnadottir 2017). Tämä johtuu siitä, että kuivauksen yhteydessä vesi poistuu ja jäljelle jäävät yhdisteet kuten vitamiinit konsentroituvat.  

Pakkaskuivauksella on myös omat haittapuolensa. Pakkaskuivaus on menetelmänä kallis, jonka takia pakkaskuivausta ei ole aina mahdollista käyttää kuivausprosessissa. Lisäksi jäätymisen ja sublimaation seurauksena tuotteen rakenne jää huokoiseksi. Tämän takia pakkaskuivatut marjat ja hedelmät saattavat vaurioitua tai hajota muun muassa prosessoinnin, pakkaamisen ja kuljetuksen yhteydessä. Huokoisen rakenteen syntymistä voidaan kuitenkin pyrkiä estämään marjojen ja hedelmien esikäsittelyllä, kuten osmoottisella dehydraatiolla. (Bonazzi ym. 2012) Pakkaskuivatuissa marjoissa ja hedelmissä on lisäksi havaittu alhaisempia pitoisuuksia fenolisia yhdisteitä kuin tuoreissa (Taulukko 2.). Tämä on todennäköisesti seurausta siitä, että jäädytys rikkoo ja häiritsee marjojen ja hedelmien solurakennetta, minkä seurauksena sulatuksen yhteydessä entsyymi aktiivisuus saattaa lisääntyä. Entsyymien lisääntyneen aktiivisuuden seurauksena osa fenolisista yhdisteistä hajoaa. (Anwar ym. 2011) 

 

Taulukko 1 .

Tuoreiden ja pakkaskuivattujen hedelmien askorbiinihappopitoisuus. 

Hedelmä  Tuore a  Pakkaskuivattu a 
Karambola  4.99 ± 0.63 dB  4.67 ± 0.42 dB 
Mango  8.36 ± 2.33 cB  8.34 ± 1.74 cB 
Papaija 16.57 ± 0.36 bB  16.84 ± 2.31 bB 
Meloni  2.24 ± 0.35 eB  2.75 ± 0.16 eB 
Vesimeloni  1.75 ± 0.37 eB  2.38 ± 0.11 eB 

 

Taulukko 2 .

Fenolisten yhdisteiden kokonaispitoisuus tuoreissa ja pakkaskuivatuissa hedelmissä. 

Hedelmä Tuore a  Pakkaskuivattu a 
Karambola  181.71 ± 8.83 bB  137.95 ± 4.31 cC 
Mango  99.69 ± 8.70 dB  76.57 ± 8.11 eC 
Papaija 67.76 ± 7.36 eB  40.84 ± 6.74 fC 
Meloni  16.71 ± 1.40 gB  14.97± 1.36 gB 
Vesimeloni  29.32 ± 1.06 f,gB  15.18 ± 2.95 gC 

 

Pakkaskuivaus on kuivausmenetelmistä yksi hellävaraisimmista, jonka takia se soveltuu herkille materiaaleille, kuten hedelmille ja marjoille. Marjat ja hedelmät ovat herkkiä erilaisille prosesseille, kuten lämpökäsittelylle, niiden sisältämien herkästi hajoavien vitamiinien ja muiden yhdisteiden takia. Pakkaskuivauksella marjojen ja hedelmien hyllyikää voidaan helposti pidentää tinkimättä niiden ravintoarvosta. Pakkaskuivauksen ansiosta kyseisten materiaalien vitamiini-, kivennäisaine– ja kuitupitoisuus on usein hyvin lähellä vastaavia tuoreita tuotteita, sillä kuivauksen seurauksena tuotteista poistuu vettä, ja tärkeät ravintoaineet konsentroituvat.  

 

 

Lähteet 

 

Alasalvar C. & Shahidi F. 2013. Composition, Phytochemicals, and Beneficial Health Effects of Dried Fruits: An Overview. Teoksessa: Dried Fruits: Phytochemicals and Health Effects. USA: John Wiley & Sons, Inc. 1-14. Viitattu 26.3.2020. DOI:10.1002/9781118464663 

Ali S., Amjad W., Anwar R., Imtiaz A., Malik A.U., Munir A. & Ul Hasan M. 2019. Modern drying techniques in fruits and vegetables to overcome postharvest losses: A review. Journal of Food Processing and Preservation, 43, 12, e14280. Viitattu 26.3.2020. DOI: 10.1111/jfpp.14280 

Anwar F., Dek, M.S., Hairuddin, M.R., Hamid, A.A., Osman, A. & Shofian, N.M. 2011. Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. International Journal of Molecular Sciences, 12, 7, 4678-4692. Viitattu 27.3.2020. DOI: 10.3390/ijms12074678 

Bjarnadottir, A. 2017. Dried Fruit: Good or Bad? Viitattu 1.4.2020. https://www.healthline.com/nutrition/dried-fruit-good-or-bad 

Bonazzi C., Klewiciki R., Konopacka D., Mieszczakowaska-Frac M., Piasecka E., Szulc M. & Uczciwek M. 2012. EFFECT OF LONG‐TIME STORAGE ON THE CONTENT OF POLYPHENOLS AND ASCORBIC ACID IN OSMO‐CONVECTIVELY DRIED AND OSMO‐FREEZE‐DRIED FRUITS. Journal of Food Processing and Preservation, 37, 3, 189-283. Viitattu 26.3.2020. DOI: 10.1111/j.1745-4549.2011.00637.x 

Jideani, A., Kapila, P. & Omolola, A. 2017. Quality properties of fruits as affected by drying operation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57, 1, 95-108. Viitattu 26.3.2020. DOI: 10.1080/10408398.2013.859563 

Kemiaa kaikkialla. 2016. Peda. Kemiaa kaikkialla. Viitattu 22.4.2020. Saatavissa: https://peda.net/sievi/sievin-lukio/oppiaineet2/kemia/kemia1/tkapp/luku-1-1:file/download/9a01ccaebd032ceb5b77299fc3ccb86f12be46fb/Kemiaa_kaikkialla_KE1_LUKU1.1.pdf

Lopez-Malo A. & Palou E. 2008. Freeze-drying of Fruits and Vegetables: Process Variables, Quality, and Stability. Teoksessa: Food Drying Science and Technology – Microbiology, Chemistry, Applications. USA: DEStech Publications, Inc. 417-434. Viitattu 26.3.2020 

Valtion ravitsemusneuvottelukunta. 2018. Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. 5.p Helsinki 

 

Taulukot: 

Anwar F., Dek, M.S., Hairuddin, M.R., Hamid, A.A., Osman, A. & Shofian, N.M. 2011. Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. International Journal of Molecular Sciences, 12, 7, 4678-4692. Viitattu 27.3.2020. DOI: 10.3390/ijms12074678   

 

Julkaistu

Proteiinihydrolysaattien hyödynnettävyys ruokavaliossa

Proteiinihydrolysaatit ovat proteiineista pilkkomalla eli hydrolyysillä valmistettujen, vapaiden aminohappojen tai lyhyiden aminohappoketjujen seoksia. Tavallisesti ruoansulatusentsyymit pilkkovat ruoan proteiinit ruoansulatuskanavasta elimistöön imeytyviksi aminohappoketjuiksi, jotka suoliston enterosyyteissä edelleen hajotetaan vapaiksi aminohapoiksi ja vapautetaan sitten verenkiertoon elimistön hyödynnettäväksi. Erityisesti kahden tai kolmen aminohappoyksikön muodostamien ketjujen, di- ja tripeptidien, on havaittu imeytyvän tehokkaasti ruoansulatuskanavasta häiritsemättä muiden ravintoaineiden imeytymistä.

Proteiinihydrolysaateissa proteiinit ovat jo tässä valmiiksi hyvin imeytyvässä, lyhytketjuisessa muodossa, eikä elimistö tunnista niitä enää esimerkiksi allergiaa aiheuttaviksi proteiineiksi. Hydrolysaatin aminohappokoostumusta voidaan myös muuttaa poistamalla siitä tiettyjä aminohappoja tai täydentämällä sitä ravitsemuksellisesti välttämättömillä aminohapoilla. Edellä mainittujen ominaisuuksien vuoksi hydrolysoidut proteiinit voidaan nähdä hyödyllisinä esimerkiksi tilanteissa, joissa ruoansulatuselimistön kyky käsitellä ruokaa tai proteiineja on heikentynyt, henkilö kärsii aineenvaihdunnallisesta sairaudesta tai voi saada allergisen reaktion tietystä proteiinista (esimerkiksi keliakia tai maitoallergia).

 

(https://search.creativecommons.org/photos/42f6a604-f1b0-41f1-8401-6e07d2c7546b)

Proteiinihydrolysaatteja voidaan valmistaa pilkkomalla proteiinin aminohappojen välisiä peptidisidoksia joko entsymaattisesti tai kemiallisesti hapon tai emäksen avulla. Näistä kahdesta entsymaattinen menetelmä mukailee ruoansulatusentsyymien toimintaa elimistössä. Yleisesti suositaan entsyymien avulla suoritettavaa pilkkomismenetelmää, sillä sen lopputulosta on helpompi hallita. Myös aminohappojen ravitsemuksellinen arvo säilyy alkuperäisen proteiinin kaltaisena. Tyypillisesti hydrolysointiin on valittu aminohappokoostumukseltaan ravitsemuksellisesti ihanteellisia proteiininlähteitä, kuten maidon tai kananmunan proteiineja, mutta myös kasvipohjaisille hydrolysaateille löytyy kysyntää kasvavissa määrin. Ihanteellisia proteiininlähteitä ovat maito ja kananmuna, sillä ne sisältävät kaikkia yhdeksää välttämätöntä aminohappoa.


Proteiinihydrolysaattien sovelluksia

Hydrolysoidun heraproteiinin vaikutusta mm. lihaskasvuun ja urheilusuorituksesta palautumiseen on tutkittu, mutta toistaiseksi hydrolysaatin paremmuudesta muihin proteiinivalmisteisiin ei ole yksimielistä näyttöä. Urheilusuorituksen aikana nautitulla hydrolysaatilla on kuitenkin todettu olevan hiilihydraatin imeytymistä tehostava vaikutus, mikä edistää suorituksesta palautumista. Esimerkiksi ammattiurheilija voi hyötyä proteiinihydrolysaatin käytöstä harjoitusten välissä, sillä hydrolysaatti imeytyy verenkiertoon nopeasti ja toimii näin tehokkaana ravinnonlähteenä.

(https://search.creativecommons.org/photos/18a23ddf-f949-4f8c-b3f4-c3808ecace7e)

Hydrolysoituja proteiineja on hyödynnetty myös äidinmaidonkorvikkeissa. Hydrolysoidun maitoproteiinin on uskottu suojaavan vauvaa lehmänmaitoallergialta sekä atooppisilta sairauksilta, kuten atooppiselta ihottumalta tai allergiselta nuhalta. Imetyksen epäonnistuessa hydrolysoitu maitoproteiini voikin olla hyvä vaihtoehto muille äidinmaidonkorvikkeille. Maidon allergeenien vuoksi käytön kanssa tulee kuitenkin olla varovainen, jos on syytä epäillä maitoallergiaa tai laktoosi-intoleranssia. Hydrolysaatin käyttöä aliravittujen vauvojen ravitsemustilan kohentamiseksi on myös tutkittu.

Edellä mainittujen lisäksi hydrolysaateista on etsitty ratkaisua myös nivelreumapotilaille ja muiden nivelsairauksien kanssa kamppaileville. Hydrolysoidun kollageenin on todettu kertyvän mm. rustokudokseen, joka on yksi tukikudostyypeistä. Useammassa tutkimuksessa kollageenihydrolysaatin on todettu lievittävän nivelreuman aiheuttamaa kipua sekä parantavan potilaiden toimintakykyä.


Valmisteiden turvallisuus – mitä on otettava huomioon?

Tutkimattomat ja täysin uudet proteiininlähteet voivat olla riski turvallisuuden suhteen, koska niiden vaikutuksista ihmiselimistössä ei välttämättä ole tarpeeksi tietoa tai niiden aminohappokoostumusta ei täysin tunneta. Proteiinihydrolysaatteja käytettäessä on siis hyvä tuntea, mistä niiden sisältämät aminohapot ovat peräisin ja millainen tuotteen aminohappokoostumus on ravitsemukselliselta näkökannalta.

Yksittäisistä aminohapoista metioniinia ei tulisi saada ravinnosta vapaana aminohappona, sillä se nostaa veren homokysteiinipitoisuutta. Kohonnut homokysteiinipitoisuus on joissakin tutkimuksissa yhdistetty terveydellisiin ongelmiin, mutta yhteys on edelleen epäselvä. Ongelmaa ei esiinny, jos metioniini on kiinni peptidissä tai proteiinifraktiossa ja saatavat määrät pysyvät maltillisina. Tämän sekä aminohappojen ihanteellisen imeytymisen ohutsuolesta di- ja tripeptideinä johdosta proteiinihydrolysaattien olisi hyvä sisältää mieluummin lyhytketjuisia kuin vapaita aminohappoja.


Johtopäätökset

Proteiinihydrolysaattien käyttöä suositeltuina annoksina tai asiantuntijan ohjeistamana voidaan lähtökohtaisesti pitää turvallisena. Käytön hyödyt terveillä aikuisilla ovat kuitenkin jääneet kyseenalaisiksi. Monipuolinen ruokavalio sisältää yleisesti riittävästi proteiinia ja välttämättömiä aminohappoja. Hydrolysaatin tulisi olla valmistettu aminohappokoostumukseltaan ihanteellisesta proteiininlähteestä erityisesti silloin, jos hydrolysaatti muodostaa ruokavalion perustan. Näin voi olla esimerkiksi vauvan vaikeita allergioita hoidettaessa hydrolysaattipohjaisella äidinmaidonkorvikkeella. Allergioiden sekä hydrolysaatin sisältämien aminohappojen ihanteellisen imeytymisen kannalta oleellista olisi, että hydrolysaatissa ei ole jäämiä alkuperäisestä proteiinista, mutta että proteiineja ei olisi myöskään pilkottu täysin vapaiksi aminohapoiksi asti.


– Elias, Noora ja Mari

LÄHDELUETTELO:

Arnarson A, Gudny Geirsdottir O, Ramel A, Briem K, Jonsson PV, Thorsdottir I. Effects of whey proteins and carbohydrates on the efficacy of resistance training in elderly people: double blind, randomised controlled trial. Eur J Clin Nutr 2013, 67: 821-826. doi: 10.1038/ejcn.2013.40

Bello AE, Oesser S. Collagen hydrolysate for the treatment of osteoarthritis and other joint disorders:a review of the literature. Curr Med Res Opin 2006, 22: 2221-2232. doi: 10.1185/030079906X148373

Clemente A. Enzymatic protein hydrolysates in human nutrition. Trends Food Sci Technol 2000, 11: 254-262.

Hulmi JJ, Lockwood CM, Stout JR. Effect of protein/essential amino acids and resistance training on skeletal muscle hypertrophy: A case for whey protein. Nutr Metab (Lond) 7, 51 (2010).

Maldonado J, Gil A, Narbona E, Molina JA. Special formulas in infant nutrition: a review. Early Human Development 1998. 53 S23-32. doi: https://doi.org/10.1016/S0378-3782(98)00062-0.

Mihatsch W, Franz A, Högel J, Pohlandt F. Hydrolyzed Protein Accelerates Feeding Advancement in Very Low Birth Weight Infants. Pediatrics Dec 2002.

Osborn DA, Sinn J. Formulas containing hydrolysed protein for prevention of allergy and food intolerance in infants. Cochrane Database of Systematic Reviews 2006, doi: 10.1002/14651858.CD003664.pub3.

Restani P, Velonà T, Plebani A, Ugazio AG, Poiesi C, Muraro A, Galli CL. Evaluation by SDS-PAGE and immunoblotting of residual antigenicity in hydrolysed protein formulas. Clinical & Experimental Allergy 1995, 25: 651-658. doi: 10.1111/j.1365-2222.1995.tb01113.x.

Schaafsma G. Safety of protein hydrolysates, fractions thereof and bioactive peptides in human nutrition. European Journal of Clinical Nutrition 2009, 63: 1161-1168. doi: 10.1038/ejcn.2009.56.

Thorne R. What is Protein Poisoning? https://healthfully.com/what-is-protein-poisoning-8067002.html, haettu Apr 3,.2020.

Julkaistu

Eroavatko tuoreet marjat ja marjajauheet toisistaan ravitsemuksellisilta ominaisuuksiltaan?

Marjat sisältävät runsaasti A-, C-, E- ja B-vitamiineja, jotka edistävät immuunijärjestelmän toimintaa, vähentävät kehon tulehdusta ja toimivat antioksidantteina, eli ne suojaavat kehoa oksidatiiviselta stressiltä. Muita marjojen sisältämiä mahdollisia antioksidantteja ovat bioaktiivisiin yhdisteisiin lukeutuvat erilaiset polyfenoliset yhdisteet, erityisesti flavonodeihin kuuluvat antosyaanit ja flavonolit. Lisäksi tuoreet marjat sisältävät kuitua sekä erilaisia mineraaleja, kuten fosforia, magnesiumia, kaliumia ja kalsiumia (Nile & Park 2014).

Marjat kuuluvat tärkeänä osana ruokavalioon. Niiden ohella markkinoilla on marjoista valmistettuja erilaisia marjajauheita. Ovatko marjajauheet kuitenkaan tuoreiden marjojen veroisia?

Marjajauheiden valmistus

Marjajauheita tehdään joko yksittäisistä marjoista tai useista marjoista sekoitettuna, kuten karpalosta, lakasta, ruusunmarjasta tai tyrnistä. Marjajauheiden valmistustapa vaikuttaa siihen, miten hyvin eri ravintoaineet säilyvät. Jauheet valmistetaan pääsääntöisesti kuivattamalla marjat ja jauhamalla ne hienoksi. Marjat kuivataan yleensä kokonaisena, jolloin jauheeseen päätyy lopulta myös marjan kuori. Kuivaus on menetelmänä kuitenkin myös hyvin perinteinen tapa parantaa elintarvikkeen säilyvyyttä, jolloin veden aktiivisuus pienenee.

Marjojen kuivattamiseen käytetään yleensä ilmakuivausta tai pakkaskuivausta, joissa vesi poistetaan marjasta. Pakkaskuivauksessa marja jäädytetään, jonka jälkeen se kuivataan vakuumikammiossa tai ilmanpainetta säätämällä. Ilmakuivauksessa vesi poistetaan lämmön avulla jopa useiden päivien ajan. Ilmakuivaus voidaan tehdä monissa lämpötiloissa, kuten 35—70°C lämpötiloissa (Adamczak & Buchwald 2009). Mikäli kuivauslämpötila on matala, saattaa kuivausaika olla pidempi (Sablani ym. 2011).

Kuivausmenetelmien vaikutus marjojen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin

Vesiliukoiset yhdisteet, kuten marjoissa esiintyvät antioksidanttiaktiivisuuteen vaikuttavat flavonoidit ja C- ja B-vitamiinit, ovat herkkiä lämmölle. Tämän vuoksi marjojen kuivaaminen lämpökäsittelyllä, kuten ilmakuivauksella, aiheuttaa pääsääntöisesti enemmän ravintoainemenetyksiä ja muutoksia bioaktiivisissa yhdisteissä. Pakkaskuivauksella oli pienempi vaikutus eri marjojen antioksidanttiaktiisuuteen, flavonoidipitoisuuksiin sekä B-vitamiineihin ja C-vitamiineihin kuin ilmakuivauksella (Nemzer ym. 2018, Sadowska ym. 2017). Ravintoaineiden ja bioaktiivisten yhdisteiden menetyksiä käsittelevien tutkimusten välillä on kuitenkin eroja, sillä ilmakuivauksessa lämpötila vaikuttaa menetysten määrään. Esimerkiksi edellisistä tutkimuksista poiketen ilmakuivauksessa (35—40°C) marjan flavonoidit säilyivät paremmin kuin pakkaskuivauksessa (Adamczak & Buchwald 2009).

Kuitenkin kuivauksen vaikutus eri marjojen ravintoaineisiin ja bioaktiivisiin yhdisteisiin voi vaihdella paljon. Ilmakuivauksessa antosyaniinin määrä saattoi pienentyä jopa 80 % mustikassa, mutta vain maksimissaan 30 % vadelmassa (Sablani ym. 2011). Kuitenkin sekä pakkaskuivaus että ilmakuivaus vähentävät vitamiinien lisäksi muun muassa marjojen antioksidanttiaktiivisuutta ja polyfenoleita, kuten flavonoideja, vaikkakin pakkaskuivaus on menetelmänä parempi.

Suomessa markkinoilla olevista marjajauheista (Biokia, Arctic Warriors, BERRYFECT®) suurin osa valmistetaan ilmakuivaamalla. Valmistajat kuitenkin ilmoittavat sivuillaan, että valmistusprosessissa on otettu huomioon lämpötila, jotta ravintoainemenetysten määrä olisi mahdollisimman vähäistä. Ravintoaineiden määrässä ja antioksidanttiaktiivisuudessa on havaittu erään tukimuksen mukaan tapahtuvan vähiten muutoksia, kun kuivaus suoritetaan alle 65 asteen lämpötilassa (Bustos ym. 2018). Kuitenkin myös kuivaukseen käytetyllä ajalla on merkitystä ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin.

Vertailua marjojen ja jauheiden välillä

Jos vertaa marjauheen etiketissä ilmoitettua ravintoainesisältöä tuoreiden marjojen vastaavaan (esim. jauhe vs tuore marja per 100g), on marjajauheessa samassa tilavuudessa enemmän ravintoaineita kuin tuoreissa marjoissa. Tämä johtuu siitä, että tuoreista marjoista on kuivausprosessissa poistettu vesi – käytännössä ravintoaineiden määrä ei siis ole lisääntynyt, vaan sama määrä ravintoaineita on saatettu tiiviimpään muotoon (poislukien kuivausmenetelmästä riippuvat ravintoaineiden ja muiden aineiden menetykset).

Taulukossa 1 on vertailtu mustikkajauheen ja tuoreiden mustikoiden ravintoainekoostumusta niin, että marjajauheen määrä on suhteutettu vastaamaan marjajauhevalmistajan (Biokia) annosohjeen mukaan samaa määrää mustikoita (tässä 1,5dl marjoja vastaa yhtä ruokalusikallista jauhetta). Jauheen ja marjojen määrän vastaavuudeksi on kuitenkin eri lähteissä ilmoitettu erilaisia tilavuussuhteita, joten tarkkaa vertailua on vaikeaa tehdä. Taulukosta on kuitenkin selvästi havaittavissa se, että marjajauheessa on pienemmät pitoisuudet antosyaaneja, vesiliukoisia vitamiineja (erityisesti C- ja B-vitamiineja) sekä kivennäisaineita kuin tuoreessa marjassa.

Taulukkovertailussa huomioitavaa on myös se, että koostumukset vaihtelevat hieman riippuen marjalajista. Erityisesti antosyaanien määrä saattaa vaihdella paljonkin myös saman marjalajin sisällä (Stevenson & Scalzo 2012).

Taulukko 1. Metsämustikan ja mustikkajauheen vertailua vastaavaa annosta kohden. Jauheiden koostumus on laskettu niin, että 50 g jauhetta vastaa 1 dl jauhetta.

Tuore metsämustikka

1,0 dl

Mustikkajauhe

2 tl
A-vitamiini 2,4 µg < 0,12 µg
B9-vitamiini (Folaatti) 6,7 µg 3,7 µg

C-vitamiini

(eli askorbiinihappo)

 4,3 mg < 0,25 mg
E-vitamiini 1,1 mg 0,72 mg
K-vitamiini 5,4 µg 3,5 µg
Fosfori 12 mg 6,5 mg
Kalium 66 mg 29,5 mg
Magnesium 5,4 mg 2,8 mg
Kuitu 2,0 g 1,55 g
Antosyaanit 405 mg 5,5 mg

Lähteet: Biokia.fi, Fineli.fi, Sadowska ym. 2017

Lopuksi, vastaus kysymykseen “ovatko marjajauheet tervellisiä?”: Ovat. Eivät kuitenkaan yhtä terveellisiä kuin tuoreet marjat. Marjajauheen prosessointi vähentää marjasta ja kuivaustavasta riippuen ainakin vesiliukoisten vitamiinien (erityisesti C-vitamiinin) sekä polyfenolien (erityisesti antosyaanien) pitoisuuksia. Pääsääntöisesti kuivatuissa marjoissa (joista marjajauheet valmistetaan) on siis hieman vähemmän juuri niitä yhdisteitä, jotka vaikuttavat marjojen antioksidanttiaktiivisuuteen. Yleensä marjat kuitenkin kuivataan matalassa lämpötilassa, jolloin ravintoainemenetykset jäävät mahdollisimman pieniksi. Marjajauheisiin ei myöskään lisätä eikä niissä luonnostaan ole mitään sellaista, joka tekisi jauheesta “epäterveellisen”.  Koska eri kuivausmenetelmät vaikuttavat hyvin vaihtelevasti marjajauheen lopulliseen ravintoainekoostumukseen, on tarkan vertailun tekeminen haastavaa.

 

Lähteet:

Adamcak A, Buchwald W. The effect of thermal and freeze drying on the content of organic acids and flavonoids in fruit of European cranberry (Oxycoccus palustris Pers.). Herba Polonica 2009, 55(3): 94-102.  

Biokia.fi https://biokia.fi/tuotteet/luomumustikkajauhe-30-g/ 

Bustos MC, Rocha-Parra D, Sampedro I, de Pascual-Teresa S, León AE. The Influence of Different Air-Drying Conditions on Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2018, 66: 2714-2723. doi: 10.1021/acs.jafc.7b05395

Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 20. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö, Helsinki 2019. Saatavilla: www.fineli.fi 

Nemzer B, Varga L. Xia X. Sintara M. Feng H. Phytochemical and physical properties of blueberries, tart cherries, strawberries, and cranberries as affected by different drying methods. Food Chemistry 2018, 262, 242—250. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.047 

Nile SH, Park SW. Edible berries: Review on bioactive components and their effect on human health 2014. Nutrition 2014, 30, 134—144. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.nut.2013.04.007 

Sablani S, Andrews P, Davies N, Walters T, Saez H, Bastarrchea L. Effects of Air and Freeze Drying on Phytochemical Content of Conventional and Organic Berries. Drying Technology, 2011, 29:2: 205—216. doi: 10.1080/07373937.2010.483047 

Sadowska K, Andrzejewska J, Kloska Ł. Influence of freezing, lyophilisation and air-drying on the total monomeric anthocyanins, vitamin C and antioxidant capacity of selected berries. International Journal of Food Science and Technology 2017, 52: 1246–1251. doi:10.1111/ijfs.13391 

Stevenson D, Scalzo J. Anthocyanin composition and content of blueberries from around the world. Journal of Berry Research 2012, 2: 179—189. doi: 10.3233/JBR-2012-038 

 

Jasmin & Riikka

Julkaistu

Beyond Health: Voiko pitkälle prosessoitu kasvipohjainen pihvi olla terveellinen?

Kasvisruoan suosio on kiivaassa nousussa; vuonna 2018 kasvispohjaisten tuotteiden myynnin raportoitiin olevan yli 3 miljardia (Forbes 2019) ja sen ennustetaan vain kasvavan tulevaisuudessa. Eri yritykset pyrkivät vastaamaan hurjaan kysyntään tuomalla markkinoille toinen toistaan luovempia ratkaisuja ja vaihtoehtoja perinteisille lihatuotteille. Suuri osa näistä on lihankaltaisia tuotteita, jotka näyttävät ja maistuvat ”tavalliselta” lihalta. Tunnettuja esimerkkejä ovat Beyond Meat™:in hampurilaispihvit, joita myydään ruokakaupoissa Suomessa, ja Impossible™ Foods:in pihvit, joita käytetään mm. Burger Kingin Impossible Burgerissa. Molemmat pihvit sisältävät yli 20 ainesosaa; proteiini-isolaatteja, kovetettuja kasvirasvoja, lisä- ja täyteainetta, säilytysaineita ja väriaineita.

Kasvisruokavalion terveyshyödyt

Kasvisruokavalio on yhdistetty pienempään BMI-arvoon, alentuneisiin kolesterolitasoihin, erityisesti LDL-kolesteroliin sekä pienempään glukoosipitoisuuteen veressä (Dinu ym. 2017). Lisäksi kasvis- tai vegaaniruokavaliota noudattavien kuolleisuus sepelvaltimotautiin sekä syöpätauteihin on pienempi. Punainen liha sekä prosessoidut lihatuotteet on puolestaan luokiteltu luokan 1 karsinogeeniksi eli syöpävaarallisiksi aineiksi ja niiden suuri kulutus on yhdistetty lisääntyneeseen paksusuolisyövän riskiin (WHO 2018). Mutta voiko tällainen pitkälle prosessoitu tuote oikeasti olla terveellinen vaihtoehto lihankorvikkeeksi, etenkään päivittäisessä ruokailussa? Mitä nämä kasvipohjaiset pihvit sisältävät, miksi, miten niiden ainesosia on prosessoitu, ja miten tämä kaikki vaikuttaa terveyteen?

Proteiinisisältö

Lihankorviketta valmistettaessa pitää ottaa huomioon proteiinien määrä, laatu, ja biosaatavuus, koska liha on vielä monen ihmisen ruokavaliossa tärkeä (pääasiallinen) proteiininlähde. Beyond ja Impossible pihvien proteiinimäärä on noin 20g/pihvi, verrattuna 30g/ naudanlihapihviin (CBS News 2019). Korkean proteiinimäärän saavuttamiseksi käytetään proteiini-isolaattia, yleensä herneestä (Beyond) ja/tai soijasta (Impossible).

Herneproteiini-isolaatin valmistuksessa herneet jauhetaan, lämpökäsitellään ja lopuksi proteiinifraktio eristetään hiilihydraateista ja kuidusta ilmavirralla. Soijapavut lämpökäsitellään, niistä tehdään hiutaleita, ja käytetään alkoholi- tai happoliuoksen avulla, jotta hiilihydraatteja saadaan poistettua (Thrane 2017). Lämpökäsittely aiheuttaa huomattavia muutoksia raaka-aineissa; proteiinit denaturoivat ja imeytyvät siksi paremmin suolistossa, lektiinit ja trypsiini-inhibiittorit (antinutrientit) puolestaan inaktivoituvat. Prosessissa menetetään huomattava määrä mikroravintoaineita, kuten vitamiineja ja mineraaleja.

Lihankaltaiset ominaisuudet: maku, rakenne ja koostumus

Impossible™ Burger -pihviin on jälkeenpäin lisätty vitamiineja ja kivennäisaineita vastaamaan vastaavien lihatuotteiden määriä ja pitoisuuksia (Gelsomin 2019). Koska kasvipohjaiset valmisteet sisältävät yleensä lähtökohtaisesti vähemmän välttämättömiä hivenaineita, kuten B12-vitamiinia ja sinkkiä, on tämä positiivinen ilmiö kasvissyöjien kannalta. Soija ja herne sisältävät runsaasti välttämättömiä aminohappoja, eli niiden proteiinien laatu on korkea.

Jotta kasvipohjaiseen tuotteeseen saadaan ”oikean lihan” maku, koostumus ja rakenne, siihen on lisättävä mm. paljon rasvaa (14-18g/pihvi, tyydyttynyttä rasvaa 4-8g) ja suolaa (350-370mg natriumia/pihvi), joiden kulutus on yhdistetty sydän- ja verisuonitauteihin (Gelsomin 2019). Rasvaa pihveihin tulee kookosöljystä ja auringonkukkaöljystä, ja Beyond-pihviin rypsiöljystä. Rypsiöljy ja auringonkukkaöljy sisältävät enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja, kookosöljy eniten tyydyttyneitä rasvahappoja (Frida 2007). Beyond-pihvin ainesosaluettelossa sanotaan erityisesti, että kookosöljy on puhdistettu. Tämä tarkoittaa lämpökäsittelyä, joka estää hapettumisreaktioita ja virhemakuaineiden syntymisen. Lopputuotteeseen voi muodostua kuitenkin käsittelyn seurauksena transrasvahappoja, joilla on negatiivinen terveysvaikutus (Fennema 2017). Pihvit eivät sisällä luonnostaan lainkaan kolesterolia.

Koostumuksen takia kasvispohjaisiin valmisteisiin lisätään yleensä maltodekstriiniä ja muita prosessoituja tärkkelyksiä, joiden suuri kulutus on yhdistetty mm. erilaisiin suolistosairauksiin, kuten Crohnin tauti ja ärtyneen paksusuolen oireyhtymä (IBD) (Nickerson ym. 2015). Kasvipohjaiset pihvit sisältävät ravintokuitua, noin 2-3g/pihvi, ja kasvikumeja, kuten arabikumi ja hemiselluloosa. Tärkkelysten ja kasvikumien tehtävä pihvissä on stabiloida pihvin rakennetta muodostamalla sidoksia, jotka parantavat sen koossapysyvyyttä, muistuttamaan perinteistä lihapihviä. Tärkkelyksellä on tuotteessa myös geeliytymisominaisuuksia. Ravintokuitu on tärkeä osa ruokavaliota; se vaikuttaa suoliston toimintaan positiivisesti.

Impossible™ Foods on kertonut lisäävänsä tuotteisiinsa ”lihaominaisuuksien” parantamiseksi hemi-rautaa. Normaalisti eläinperäinen hemirauta on yhdistetty punaisen lihan kanssa lisääntyneeseen paksusuolen syövän riskiin (Bastide ym. 2011). Impossible™:n pihviin hemi-rauta valmistetaan soijapavuista hiivasluissa, joita ovat geeneettisesti muunneltu tuottamaan hemirautaa (Hirsh 2020), eikä sen vaikutuksista terveydelle ole vielä päästy yhteisymmärrykseen. Hemiraudan imeytyvyys on hyvä ja tämän ainesosan ansiosta hampurilaispihvin rautapitoisuus on saatu 4,2 mg:n, mikä on 28-46 % päivittäisestä Ruokaviraston saantisuosituksesta. Lisäksi Beyond ja Impossible-pihvit eivät sisällä monia allergeeneja, kuten kananmunaa, maitoa, gluteenia, pähkinöitä, selleriä tai sinappia, ja sopivat siksi moniin erityisruokavalioihin.

Ravintosisältö /100g  Beyond Burger  Impossible Burger  Naudanlihapihvi (jauheliha, 15-20% rasvaa) 
Proteiinia  18g  16,8  17,8g 

Rasvaa 

Josta tyydyttyneitä rasvoja 

19g 

4,4g 

12,3g 

7,1g 

16,2g 

6,9g 
Hiilihydraattia   5,3g  8g  0g 
Ravintokuitua  2,6g  2,7g  0g 
Suolaa   1,1g  0,3g  0,06g 
Rautaa  3,5mg  3,7mg  2,0mg 

Huomaa, että Beyond- ja Impossible-pihvien painot ovat noin 113g. Usein kotona valmistettaessa naudanlihapihviin lisätään myös mausteita, ainakin suolaa.

Kasvipohjaiset lihankorvikkeet ovat kokonaiskuvassa parempi valinta, niiden terveysvaikutusten vuoksi, varsinkin prosessoiduille punaisille lihatuotteille. Lisäksi ne ovat parempi valinta ympäristölle (Food Business News 2019). Silti näiden tuotteiden päivittäistä käyttöä on hyvä harkita pitkällä aikavälillä. Ehkä kasvishampurilaispihvien olisi parempi pysyä satunnaisessa käytössä, niin kuin lihahampurilaispihvienkin, eikä syödä joka päivä.

 

 

Lähteet:

Olayanju J.B. Plant-based Meat Alternatives: Perspectives on Consumer Demands and Future Directions. Forbes 2019. https://www.forbes.com/sites/juliabolayanju/2019/07/30/plant-based-meat-alternatives-perspectives-on-consumer-demands-and-future-directions/#4849fec56daa

Gelski J. Beyond Burger need multiple ingredients to mimic meat. Food Business News. SOSLand Publishing Company. New Orleans 2019. https://www.foodbusinessnews.net/articles/13881-beyond-burger-needs-multiple-ingredients-to-mimic-meat

CBS News: Are plant-based meats actually healthier than meat? CBS Interactive Inc. 2019. https://www.cbsnews.com/news/fake-meat-alternatives-are-plant-based-meats-actually-healthier-than-meat/

Dinu M., Abbate R., Gensini GF., Casini A., Sofi F. Vegetarian, vegan diets and multiple health outcomes: A systematic review with meta-analysis of observational studies. PubMed. US National Library of Medicine. National Institutes of Health. Florence Italy 2017. Viitattu 24.3.2020. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26853923

Red Meat and Processed Meat. 2. Cancer in Humans. 2.1. General issues regarding the epidemiology of cancer and consumption of red meat and processed meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. World Health Organization, WHO. Lyon France 2018. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507972/

Impossible Burger. Product details. Viitattu 24.3.2020. https://impossiblefoods.com/burger/

Beyond Burger. Product details. Viitattu 24.3.2020. https://www.beyondmeat.com/products/the-beyond-burger/

Yuan Jin, Xiaoyun He, Kwame Andoh-Kumi, Rachel Z. Fraser, Mei Lu, Richard E. Goodman. Evaluating Potential Risks of Food Allergy and Toxicity of Soy Leghemoglobin Expressed in Pichia pastoris PubMed. US National Library of Medicine. National Institutes of Health. US 2018. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5813221/

Gelsomin E. Impossible and Beyond: How healthy are these meatless burgers? Harvard Health Publishing. Harvard Medical School. Harvard University. Boston, MA, US 2019. https://www.health.harvard.edu/blog/impossible-and-beyond-how-healthy-are-these-meatless-burgers-2019081517448

Cox L. Why Is Too Much Salt Bad for You? Live Science. NY, US 2013. https://www.livescience.com/36256-salt-bad-health.html

Debret C. Are Plant-Based Meat Alternatives Healthy? Should We Be Eating Them? One Green Planet. US 2019. https://www.onegreenplanet.org/natural-health/are-plant-based-meat-alternatives-healthy/

Jeong S-H., Kang D., Lim M-W., Soo Kang C., Jung Sung H. Risk Assessment of Growth Hormones and Antimicrobial Residues in Meat. PubMed. US National Library of Medicine. National Institutes of Health. Asan Korea 2010. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3834504/

Bastide N.M., Pierre F.H.F., Corpet D.E. Heme Iron from Meat and Risk of Colorectal Cancer: A Meta-analysis and a Review of the Mechanisms Involved. Cancer Prevention Research. American Association for Cancer Research. University of Toulouse, Toulouse France 2011. https://cancerpreventionresearch.aacrjournals.org/content/4/2/177

Robbins O. Veggie Burgers and Fake Meat: Pros and Cons. Food Revolution Network. US 2019. Viitattu 25.3.2020. https://foodrevolution.org/blog/plant-based-meat-alternatives/

Nickerson K.P., Chanin R., McDonald C. Deregulation of intestinal anti-microbial defence by the dietary additive, maltodextrin. PubMed. US national Library of Medicine. National Institute of Health. Boston MA, US 2015. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4615306/

Hirsh S. What Is Heme? Impossible Foods’ Magic Ingredient Has Caused Some Controversy. Green Matters. Viitattu 25.3.2020. https://www.greenmatters.com/p/what-is-heme-impossible-foods

Thrane M, Paulsen P V, Orcutt M W, Krieger T M. Sustainable Protein Sources; 2 -Soy Protein: Impacts, Production and Application, 9 – Pea: A Sustainable Vegetable Protein. Academic Press, 2017.

EUVEPRO. About Soy. Pea Protein. Viitattu 1.4.2020. https://euvepro.eu/about-proteins/pea-protein/

Damodaran, Fennema O R, Kirk L, Parkin, Srinivasan: Fennema’s Food Chemistry. CRC Press, viides painos. 2017.

Ruokavirasto. Rauta. Sivu päivitetty 7.2.2019. https://www.ruokavirasto.fi/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/ravintoaineet/rauta/

Pajari A-M. Eläin- ja kasviperäiset proteiinit: prosessoinnin merkitys. Esitys HNFB-124. Viitattu 27.3.2020 https://moodle.helsinki.fi/pluginfile.php/2960647/mod_resource/content/1/HNFB-124%20Luento%2027032020%20Pajari.pdf

Kariluoto S. Palkokasvien prosessointi – hyödylliset ja haitalliset yhdisteet. Esitys HNFB-124. Viitattu 27.3.2020. file:///C:/Users/klara/Downloads/Palkokasvien%20prosessointi_Kariluoto_2020.pdf

Foodie.fi. Beyond Meat Beyond Burger paistettava herneproteiinipohjainen kasvipihvi 2kpl/227g. Ravintosisältö. Viitattu 9.4.2020 https://www.foodie.fi/entry/beyond-burger-2kpl-227g-pakaste/850004207024

Frida. Food ID: 1067. Beef, mince, 15-20% fat, raw. Viitattu 9.4.2020 https://frida.fooddata.dk/food/1067?lang=en

 

Julkaistu

Miten prosessointi vaikuttaa kahvin antioksidanttikapasiteettiin?

Suomi on kahvikansaa ja kulutuksen perusteella sillä voidaan sanoa olevan meille kansanterveydellistäkin merkitystä. Siksi halusimme perehtyä juuri kahvin positiivisiin ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin sekä siihen, miten prosessointi muuttaa näitä ominaisuuksia. Perinteisesti kahvin tärkeimpänä hyötynä on pidetty kofeiinia sen piristävän vaikutuksen takia, mutta tämän lisäksi kahvilla on muitakin tunnettuja toiminnallisia ominaisuuksia. Tämä kirjoitus keskittyy kahvin antioksidantteihin.

Raakakahvin antioksidantit

Antioksidantit ovat yhdisteitä, jotka estävät toisia yhdisteitä hapettumasta ja suojaavat radikaalien aiheuttamilta vaurioilta. Näitä bioaktiivisia yhdisteitä on kahvipavuissa runsaasti, mm. kofeiinia, trigonelliinia, kafestolia ja kahveolia. Näistä kahdella viimeisellä, kafestolilla ja kahveolilla, on myös huonot puolensa, sillä ne tunnetusti nostavat LDL-kolesterolin pitoisuutta veressä. Jotkin polyfenoliset yhdisteet voivat myös toimia antioksidantteina, kahvissa merkityksellisimpiä ovat klorogeenihapot (CGA). Edellämainittujen yhdisteiden lisäksi löytyy pieniä määriä alfa-, beta- ja gammatokoferoleja. Lopullisen kahvikupin antioksidanttikapasiteettiin vaikuttavat lukuisat tekijät. Lajike, alkuperämaa, säilytysolosuhteet, paahtoaste ja paahtotyyppi (natural/torrefaco) ovat vain muutamia näistä tekijöistä.

Onko kahvilaadulla väliä?

Kuten mainittua, myös kahvin alkuperällä ja laadulla on merkitystä kahvin antioksidanttipitoisuuteen ja eri antioksidanttien jakautumiseen. Coffea canephorassa (myöhemmin robusta) on aina enemmän enemmän kofeiinia kuin Coffea arabicassa (myöhemmin arabica). Robustassa on kofeiinia korkeintaan 2,38% ja arabicassa 1,45%. Antioksidanttikapasiteetti korreloi kloorigeenisten happojen suhteen. Kenialaisessa arabicassa on suurempi kloorigeenisten happojen ja kafeiinin suhde kuin muissa kahvilaaduissa. Tämä tarkoittaisi sitä, että kyseisellä lajikkeella on parhaimmat toiminnalliset ominaisuudet, koska sillä on korkea antioksidanttikapasiteetti ja alhainen kofeiinipitoisuus.

Mitä paahtamisen aikana tapahtuu?

Paahtamisen aikana kahvipavuissa syntyy Maillard-reaktion lopputuotteena melanoideja, jotka toimivat vahvoina antioksidantteina. Melanoidit ovat rakeenteeltaan suurilta osin tuntemattomia, mutta molekyylimassaltaan suuria, ja muodostavat jopa 23% paahdetun kahvipavun massasta. Niiden lisäksi syntyy satoja erilaisia pieniä heterosyklisiä yhdisteitä, joiden antioksidanttikapasiteettia on alettu tutkia vasta viime vuosina. Toisin kuin yleensä oletetaan, prosessointi ei aina huononna elintarvikkeiden ravitsemuksellista laatua, vaan tässä tapauksessa voi siis jopa parantaa sitä. Sen lisäksi, että melanoidit toimivat antioksidantteina, ne muodostavat kahvipavulle sen ominaisen värin ja aromin. Lisäksi niillä saattaa olla myös prebioottisia ja antimikrobisia ominaisuuksia. Paahtamisen aikana kuitenkin menetetään jonkin verran alkuperäisiä antioksidantteja polyfenolisten yhdisteiden degradaation takia. Siksi antioksidanttikapasiteetti onkin suurimmillaan keskipaahtoisessa kahvissa, koska antioksidanttihävikki ei ehdi kasvaa liian suureksi, mutta uusia antioksidantteja ehtii kuitenkin syntyä.

Kahvin paahtamiselle vaihtoehtoisena käsittelynä on tutkittu myös puffaamista (eng. puffing), eli yhdistettyä kuuma-korkeapainekäsittelyä. Vertailtaessa klorogeenihappojen ja trigonelliinin pitoisuuksia eri prosesseilla, puffaamalla pitoisuudet säilyvät suurempina varsinkin käsittelyajan pidentyessä. Puffatun kahvipavun uuton saanto on myös vähän suurempi verrattuna paahdettuun papuun. Siten puffausta voisi ajatella varteenotettavana vaihtoehtona paahtamiselle, kun halutaan tuottaa mahdollisimman korkean antioksidanttikapasitettin kahvia ilman, että lopputuotteen aistinvaraiset ominaisuudet kärsivät.

Mitä eroa eri keittämismenetelmillä on?

Kahvin valmistusmenetelmä on oleellinen vaihe kahvin terveysvaikutusten kannalta, sillä paahdettuja kahvinpuruja tulee uuttaa, jotta antioksidantit saataisiin nautittavaan muotoon. Yleisimpiä kahvityyppejä maailmalla ovat espresso ja suodatinkahvi. Näistä espressossa on huomattavasti suurempi määrä antioksidantteja. Tämä johtuu siitä, että espressoa suodatetaan huomattavasti lyhyemmän aikaa kuin suodatinkahvia. Suurin osa antioksidanttiaktiivisuudesta vastaavista yhdisteistä suodattuu heti suodatusprosessin alussa. Ero voi osin selittyä myös sillä, että usein espressoissa käytetyn robusta-kahvin uutteen antioksidanttipitoisuus on korkeampi, kuin yleensä vaaleissa paahdoissa käytetyn arabican. Lisäksi erot antioksidanttipitoisuuksissa espresson ja suodatinkahvin välillä voivat tasoittua sen perusteella, kuinka paljon kahvia juodaan. Espressossa on antioksidantteja enemmän per millilitra kuin suodatinkahvissa, mutta espressoa juodaan usein vain erittäin pieni kupillinen. Suodatinkahvia voidaan juoda taas useita isoja kupillisia, jolloin erot pitoisuuksissa eivät välttämättä ole merkittäviä.

 

Kirjoittanut Hanna-Mari Saalo & Jemina Haaranen.

 

Lähteet:

Komes D., Bušić A., (2014). Processing and Impact on Antioxidants in Beverages, chapter 3: Antioxidants in Coffee

Ludwig, Iziar A ; Sanchez, Lidia ; Caemmerer, Bettina ; Kroh, Lothar W ; De Peña, M. Paz ; Cid, Concepción. Extraction of Coffee Antioxidants: Impact of Brewing Time and Method, Food Research International August 2012, Vol.48(1), pp. 57-64

Patricia Esquivela P., Jiménezb V.M., Functional properties of coffee and coffee by-products, Food Research International (2012), Vol.46 (2), pp. 488-495

Babova O., Occhipinti A., Maffei M. E. Chemical Partitioning and Antioxidant Capacity of Green Coffee (Coffea arabica and Coffea canephora) of Different Geographical Origin, Phytochemistry March 2016, Vol. 123, pp. 33-3

Wooki Kim, Sang-Youn Kim, Dae-Ok Kim, Byung-Yong Kim, Moo-Yeol Baik,. Puffing, a novel coffee bean processing technique for the enhancement of extract yield and antioxidant capacity, Food Chemistry (2018), Vol. 240, pp. 594-600

Julkaistu

Miten fermentointi vaikuttaa soijapavun ravitsemukselliseen laatuun tempessä?

Soy Tempeh | Peace by peas

Kuva: Peace by peas, Soy Tempeh, https://www.peacebypeas.eu/product/soy-tempeh/

Tempe tai tempeh on palkokasveista fermentoimalla eli hapattamalla tai käymisprosessin avulla valmistettu kasviproteiinituote. Tempe valmistetaan perinteisesti soijapavuista ja fermentointi mahdollistaa soijapapujen käyttämisen helpommin sulavassa muodossa. Tempe on rakenteeltaan kiinteää ja siinä on mieto pähkinäinen maku sekä runsas purutuntuma. Tempen kiinteän rakenteen ja helppokäyttöisyyden takia tuote taipuu ruoanlaitossa moneen. Indonesiasta lähtöisin oleva kasviproteiinituote on noussut suosioon Suomessa sekä muissa länsimaissa. Etenkin vegaanien keskuudessa tuote toimii hyvänä lihan korvikkeena. Suomessa tempeä valmistetaan hyödyntäen myös kotimaisia raaka-aineita, kuten hernettä.

Perinteisesti tempen valmistus käynnistyy kokonaisista soijapavuista. Pavut liotetaan, kuoritaan ja keitetään puolikypsiksi. Keitettyihin papuihin lisätään kasvamaan Rhizopus oligosporus -nimistä sienihometta, jonka jälkeen pavut jätetään 30 asteen lämpötilaan fermentoitumaan. Tempekasvatuksessa on tärkeää, että ilmankosteus on 75–90%. Tempen saadessa liikaa ilmaa pavut kuivuvat ja homeen kasvu on heikkoa tai home alkaa itiöimään, jolloin tempe muuttuu vähitellen mustaksi. Ilmaa ei saa myöskään olla liian vähän tai home tukehtuu ja bakteerit alkavat kasvamaan. Hyvissä olosuhteissa, noin vuorokaudessa, homesieni kasvattaa rihmansa pavusta toiseen. Tuloksena syntyy valkoinen, yhtenäinen ja kiinteä kakku eli tempe.

Fermentointiprosessin vaikutus soijapavun ravitsemukselliseen laatuun

Fermentointiprosessin aikana soijapapujen joukkoon lisätty sieniviljelmä hydrolysoi eli hajottaa soijapavun ainesosia, esimerkiksi oligosakkarideja, jotka ovat noin 3-10 yksiköstä koostuvia hiilihydraatteja. Näitä ovat esimerkiksi soijapavunkin sisältämä stakyoosi, raffinoosi ja melibioosi. Oligosakkaridien on huomattu aiheuttavan osalla ihmisistä vatsan oireilua, kuten kaasuntuottoa, kipua ja turvotusta. Tämä johtuu siitä, että oligosakkaridit imeytyvät huonosti ohutsuolessa, jolloin ne siirtyvät paksusuoleen bakteerien käymisreaktioiden lähtöaineiksi aiheuttaen edellä mainittuja vatsan toiminnallisia vaivoja. Oligosakkaridit luetaan siten kuuluvan niin kutsuttuihin FODMAP- yhdisteisiin. Tempen valmistuksessa käytetyn fermentointiprosessin on huomattu vähentävän huomattavasti soijapavun sisältämiä oligosakkarideja. Pelkästään esitoimilla – liottamisella, kuorimisella ja keittämisellä  –  saadaa jopa puolitettua soijapavun sisältämien oligosakkaridien määrä. Kaiken kaikkiaan fermentointiprosessi soijapavusta tempeksi vähensi esimerkiksi Egounletyn ja Aworhin tutkimuksessa stakyoosipitoisuutta 83,9%:lla ja raffinoosipitoisuutta 55,4%:lla. Täten fermentoinnin ansiosta myös normaalisti soijapavusta oireita saavat voivat nauttia Tempeä paremmin sulavassa muodossa.

Soijan eri prosessointitavat ja niiden vertailu ravitsemuksellisen laadun näkökulmasta  – Tempe ja tofu

Tempe ja tofu ovat kummatkin ravinteikkaita vegaanisia kasviproteiinien klassikoita. Tempe ja tofu eroavat toisistaan siinä, että tofu valmistetaan soijamaidosta juoksuttamalla, kun taas tempe fermentoimalla joko soijapavuista, härkäpavuista tai herneestä. Eroavaisuuksia on myös ravintoaineissa sekä niiden määrissä.

Tempe ja tofu ovat molemmat ravintorikkaita. Tempessä on enemmän kaloreita, proteiineja sekä kuituja kuin tofussa, sillä sen valmistusprosessissa käytetään kokonaisia soijapapuja. Tämä vaikuttaa siihen, että tofu on vähäkalorisempi. Tofussa on runsaasti rautaa, kaliumia sekä kalsiumia. Kalsiumia tofussa on yli tuplasti enemmän kuin tempessä.

Kummatkaan tuotteet eivät sisällä kolesterolia ja niissä on vain vähän natriumia. Isoflavonoideja taas on molemmissa runsaasti, tempessä kuitenkin hieman enemmän, riippuen käytetystä palkokasvista ja sen valmistustavasta. Tempe sisältää hyödyllisiä prebiootteja sen korkean kuitupitoisuuden vuoksi. Prebiootit edistävät hyvien bakteerien kasvua suolistossa.

Tempe ja tofu ovat molemmat hyviä ravinnonlähteitä ja hyvä lisä monipuoliseen ruokavalioon. Tempestä saa enemmän proteiinia ja kuituja, kun taas tofu on loistava kalsiumin lähde. Tofun maku on miedompi, kun taas tempe maistuu pähkinäisemmältä ja vahvemmalta. Tempe koetaankin sopimaan makunsa puolesta hyvin lihan korvikkeeksi.

85 gramman annos sisältää:

Kuva: EcoWatch, Environmental News for a Healthier Planet and Life, https://www.ecowatch.com/tempeh-vs-tofu-2641438705.html

– Elena, Janette & Tea

Lähteet:

Gibson, P.R., and Shepherd, S.J. (2010). Evidence-based dietary management of functional gastrointestinal symptoms: The FODMAP approach. J. Gastroenterol. Hepatol. 25, 252-258.

EcoWatch, Environmental News for a Healthier Planet and Life. What’s the Difference Between Tempeh and Tofu?  Saatavissa: https://www.ecowatch.com/tempeh-vs-tofu-2641438705.html

Egounlety, M., and Aworh, O.C. (2003). Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation with Rhizopus oligosporus on the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and tannins of soybean (Glycine max Merr.), cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) and groundbean (Macrotyloma geocarpa Harms). Journal of Food Engineering 56, 249-254.

Hopia, A. (2016). Miltä ruoka maistuu? Kasvisruokien kehitystyön haasteet ja mahdollisuudet. Teoksessa: Mattila, H. (toim.). (2016). Vähemmän lihaa. Kohti kestävää̈ ruokakulttuuria. Sivut 173-190. Tallinna: Gaudeamus.

Jalotofu.fi – Mitä tofu ja tempe on? Saatavissa: https://jalotofu.fi/jalofoods/mita-tofu-ja-tempe-on/

Vegaaniliitto.fi – Tempe, helpommat papuruoat. Saatavissa: http://www.vegaaniliitto.fi/www/fi/vegaia/artikkelit/tempe-helpommat-papuruoat

Julkaistu

Kafestolin määrä kahvissa eri valmistustavoilla

”Suomalaiset juovat maailmassa eniten kahvia.”

”Sydän- ja verisuonitaudit ovat yksi suurimmista kuolinsyistä Suomessa.”

Halusimme tutkia suomalaisten kahvin kulutusta ja selvittää onko kahvin valmistustavalla merkitystä kafestolin määrässä. Kafestolia on erityisesti suodattamattomissa kahveissa, kuten kapselikahveissa, pannukahvissa, sekä espressolaitteilla tehdyissä kahveissa. Nykyään pannukahvin käyttö on vähäistä suomalaisten keskuudessa, mutta kapselikahvien käyttö on suosiossa. Vielä 1960- ja 1970-luvuilla pannukahvi oli suosiossa, mikä on voinut osaltaan vaikuttaa sen aikaisiin korkeisiin LDL-kolesteroliarvoihin. 

Yleisimmät kahvilajikkeet ovat Coffea Arabica ja Coffea Canephora, paremmin tunnettu nimellä robusta. Arabica pavuissa on noin 1,3% ja robustassa noin 0,2% kafestolia, mutta eri tutkimuksien välillä on eroa. Kahvi sisältää myös paljon muita bioaktiivisia yhdisteitä, joilla osalla on mahdollisesti terapeuttisia vaikutuksia.  Keskitymme tässä artikkelissa kuitenkin kafestoliin.

Mitä on LDL-kolesteroli ja miksi se ei saisi nousta? 

LDL- eli low density lipoprotein on yksi veren lipoproteiineista, mikä kuljettaa kolesterolia kudossoluihin. Jos sitä on paljon, se voi kertyä kudoksiin, kuten valtimon seinämiin. LDL-kolesteroli lisää ateroskleroosin vaaraa. 

Kafestoli ja sen merkitys

Kafestolin tiedettiin jo 90-luvulla vaikuttavan kielteisesti maksan veriarvoihin, nostaen veren kolesterolipitoisuutta, erityisesti LDL-kolesterolia, ja kohottavan hieman triglyseridien määrää. Se mikä todellinen syy näihin muutoksiin jäi silloin epäselväksi. Nykyään aiheesta tiedetään enemmän. 

Kafesteroli on diterpenoidialkoholi. Raakakahvin lipideistä 20 % on diterpenoidialkoholeja, jotka ovat pääasiassa kafestoli– ja kahveoliestereitä. 

Niillä on kahden tyyppisiä fysiologisia ominaisuuksia; ne nostavat veren seerumin LDL-pitoisuutta, mutta ne ovat myös antikarsinogeenisiä eli ne ehkäisevät syöpää ja saattavat estää syöpäkasvaimen kasvun. Erityisesti se saattaa estää munuaissyöpää. Se myös voi alentaa munuaisarvoja, kuten kreatiniinia. 

Kafestolin LDL-kolesterolia nostava vaikutus perustuu siihen, että kafestoli häiritsee elimistön enterohepaatiittista kiertoa, jonka tarkoituksena on kierrättää sappihappoja takaisin maksaan. Kafestolin vaikutuksesta maksa tuottaa enemmän kolesterolia, mutta tuottaa vähemmän sappihappoja, jolloin ohutsuolen sappisuola pitoisuus laskee ja rasvamolekyylien pilkkoutuminen häiriintyy.  

Kafestoli kestää hyvin kahvin paahtamisen ja sen konsentraatio kahvissa kasvaa paahdon aikana, koska kahvin muut komponentit vähenevät. Diterpenoidialkoholien hajoaminen vähäistä paahdon aikana, vaikka ovat lipidejä. Ei eroa eri paahtotyypeillä eli vaalea-, keski- ja tummapaahdolla. Eroa löytyy siinä, ovatko kahvipavut Arabicaa vai Robustaa. 

Kafestolin määrä eri kahveissa 

Valmistustapa  Per kuppi  mg/100ml 
Pannukahvi  4-5mg/150ml  2,6-3,3 
Pressopannu  3-4mg/150ml  2-2,6 
Espresso/Mokka  1-2mg/25ml  4-8 
Kapselikahvi  1-2mg/40ml  2,5-5 
Suodatinkahvi  0,5mg/150ml  0,33 

Taulukko 1. (Lähde: Urgert, R ; Vanderweg, G & muut. Julkaisussa Journal Of Agricultural And Food Chemistry 1995 Aug, Vol.43(8), pp.2167-2172.) 

Taulukon tulokset ovat kaasukromatografialla määritelty laboratorio olosuhteissa.  Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää määrityksessä nestekromatografiaa, molemmilla menetelmillä on saatu hyviä tuloksia. 

Suodatinkahvi

(https://search.creativecommons.org/photos/33fa8957-e270-48b3-8aac-a68f629453de)

Suomalaiset käyttävät pääsääntöisesti suodatinkahvia. Suodatinkahvissa kafestolia suodattuu suodatinpaperiin, jolloin kahvikuppiin ei päädy merkittäviä määriä kafestolia. 

Suodatinkahvissa on vähiten kafestolia muihin valmistustapoihin verrattuna. Suodatinkahveja löytyy markkinoilta monelta eri valmistajalta ja jokaisella on oma kahvisekoitus, jossa on eri kahvilajeja eri puolilta maailmaa.  Suodatinkahvia pystyy juomaan useamman kupin päivittäin ennen kuin on aihetta huolestua sen haitallisista vaikutuksista. 

Kapselikahvi

(Do you want a coffee? Berta Devant. https://search.creativecommons.org/photos/38467707-6e8d-4f07-8df7-2b933fac1278)

Kapselikahveissa on kahvilajikkeesta riippuen 1-2mg kafestolia. Laite suodattaa osan kafestolista ja kahvikuppiin päätyy keskimäärin noin 1mg. Nespresson sivuilta ei käy ilmi, minkä kokoinen kuppi on kyseessä. 

Pannukahvi

Pannukahvi on perinteinen kahvinvalmistustapa ja siihen käytetään pannukahvijauhettuja papuja, jotka ovat karkeammin jauhettuja kuin suodatinkahvijauhetut pavut. Pannukahvia valmistettaessa kafestoli ei jää suodatinpaperiin, vaan se jääkahviin. Veren LDL-kolesterolipitoisuus on vaarana nousta 0,3-0,4 mmol/l, jos pannukahvia nautitaan 5-6 kuppia päivässä. 

Espresso  

(Epresso, De late ku. https://search.creativecommons.org/photos/ff944630-a105-485d-89dd-2e9f3adfcb08 )

Espresso jauhetut pavut ovat hienommin jauhettuja, kuin suodatin-tai pannukahvijauhetut pavut. Espressot valmistetaan niin, että kuuma vesi suodattuu paineen avulla kahvijauheen läpi. 

Espressoa voidaan valmistaan espressokoneella tai mutteripannulla. 

Pressopannu

(My new toy, .snow. https://search.creativecommons.org/photos/7225eba7-796a-4b4e-9e37-4fb6f1af24d3)

Pressopannun metallifiltterin avulla jauhettu kahvi työnnetään pressonpannun pohjaan, jolloin kahvipurut jäävät puristuksiin filtterin alle. Osa kahvin öljyistä ja samalla kafestoli pääsevät filtterin läpi. 

 Pikakahvi

Pikakahvit valmistetaan suodatetusta kahvista sumutus– tai pakastekuivaamalla valmis suodatinkahvitiiviste.  Pikakahvien valmistuksessa on myös yleensä käytetty robusta, missä on luontaisesti vähemmän kafestolia. 

 Johtopäätökset 

Lopullinen määrä, mitä kahvinjuojan kuppiin päätyy kafestolia, riippuu ensisijaisesti kahvin valmistusmenetelmästä ja sen jälkeen kahvinkeittäjästä. Vaihteluväli saattaa olla jopa kymmenkertainen riippuen mistä kahvilajikkeesta kahvi tehdään ja kuinka paljon kahvia käytetään kupin valmistukseen. Tietyt kahvinvalmistustavat vaativat enemmän keittämistä kuin toisen, mikä saattaa osittain vaikuttaa kafestolin määrään etenkin robusta käyttäessä. Arabica papujen kafestoli määrä ei laske merkittävästi paahtamisesta tai keittämisestä. Mitä tummempi paahto kahvissa on, sitä vähemmän kafestolia siinä on. 

Kafestolilla on kuitenkin myös hyviäkin ominaisuuksia, joiden takia pannukahvia tai espressoa ei kannata karttaa, jos kolesteroliarvot ovat kunnossa. 

Ira & Pia

Lähteet:

Aro, A. 2015. Kahvi, 100 kysymystä ravinnosta. Duodecim Terveyskirjasto Saatavana: https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=skr00064 

Goodman, Coffee consumption and health, 2012, sivut 3, 108, 161, 192, 200, 226, 252, 

Ravitsemustiede, Aro; Aantaa, 2012,  Ravinnon vaikutukset lipoproteiineihin 

Sydän ja ruoka – suosituksia sydänterveyttä edistävään ruokavalioon, s.39 

Dias, R.C.E. ; Campanha, F. G. & muut, 2010. Evaluation of kahweol and cafestol in coffee tissues and roasted coffee by a new high-performance liquid chromatography methodology. Julkaisussa Journal of agricultural and food chemistry 13 January 2010, Vol.58(1), pp.88-93. Saatavana: https://pubs-acs-org.libproxy.helsinki.fi/doi/full/10.1021/jf9027427 

Duodecim, Käypä hoito, Dyslipidemiat 

Kahvi- ja paahtimoyhdistys, 2020. Pensaasta paahtimoon, pavusta pakkaukseen. https://www.kahvi.fi/pensaasta-paahtimoon/pavusta-pakkaukseen/pikakahvi.html (luettu 30.3.2020)

Nespresso, FAQ: Cholestrol in Nespresso coffee capsules. Saatavana: https://www.contact.nespresso.com/faq/no/en/detail/874 (luettu 30.3.2020) 

Urgert, R ; Vanderweg, G & muut. Julkaisussa Journal Of Agricultural And Food Chemistry 1995 Aug, Vol.43(8), pp.2167-2172. Saatavana: https://www.researchgate.net/publication/40131199_Levels_of_the_cholesterol-elevating_diterpenes_cafestol_and_kawheol_in_various_coffee_brews 

Novaes, FJM. 2018. Coffee Diterpenes: before Harvesting the Bean to your Cup. Nutri Food Sci Int J. 2018; 7(2): 555706. Saatavana: https://juniperpublishers.com/nfsij/NFSIJ.MS.ID.555706.php 

Jee, S. H, He, J., Appel, L.J & muut, 2001. Coffee Consumption and Serum Lipids: A Meta-Analysis of Randomized Controlled Clinical Trials. American Journal of Epidemiology, Volume 153, numero 4, 15 February 2001, s. 353–362. Saatavana:  https://academic.oup.com/aje/article/153/4/353/129046

Paulig, 2020. Kaikki kahvista, Pavusta kuppiin. Saatavana: https://www.paulig.fi/inspiroidu-opi/kaikki-kahvista/pavusta-kuppiin (luettu 2.4.2020) 

The Global burden of disease 2004 update, WHO 2008.  http://www.who.int/healthinfo/global_burden_disease/gbd/en/index.html  

Julkaistu

Maidon prosessoinnissa tapahtuvat ravitsemukselliset muutokset

Maidon prosessoinnissa tapahtuvat ravitsemukselliset muutokset                        

Tässä blogitekstissä kerromme, miten maitoa prosessoidaan ja millaisia ravitsemuksellisia muutoksia maidossa prosessoinnin aikana tapahtuu. Käsittelemme maidon prosessoinnin vaiheet järjestyksessä maitotilalta kaupan hyllylle saakka.

Jäähdytys

Lehmät lypsetään vähintään kaksi kertaa vuorokaudessa. Lypsyn jälkeen maito jäähdytetään mahdollisimman nopeasti, sillä raakamaidossa eri bakteerien lisääntyminen riippuu maidon säilytyslämpötilasta. Jäähdytyksellä on tarkoitus myös heikentää tiettyjä biokemiallisia reaktioita pilaajamikrobien toiminnan hidastamisen lisäksi. Jäähdytetty maito säilytetään tilasäiliössä, joka on sijoitettu erilliseen maitohuoneeseen, jonka puhtaudesta huolehditaan tarkasti. Keräilyauto käy maitotiloilla joka toinen päivä. Maitotilan tilatankista maito siirretään keräilyauton tankkiin. Meijeriin saavuttuaan maito siirretään varastosiiloon. Kaikissa kolmessa vaiheessa maidon lämpötila on max 6 celsiusta. Maidon tuottajille maksetaan maidon koostumuksen ja laadun mukaan (bakteerien määrä ja somaattisten solujen määrä). Maitotilalla maitoauton kuljettaja arvioi maidon aistinvaraisesti arvioimalla maidon hajun, ulkonäön ja tarkistaa maidon lämpötilan (max + 6 celsiusastetta), sekä ottaa näytteet laatu- ja koostumusanalyysejä varten kahdesti kuussa. 

Separointi

Maidon tullessa meijeriin, se siirretään raakamaitosiiloon. Mikäli lämpötilakriteeri (+6 celsiusta) ylittyy tai maidossa todetaan mikrobilääkejäämiä, maitoa ei jalosteta. Mikäli maito täyttää laatukriteerit, se pääsee jalostukseen. Ensimmäisessä vaiheessa maito separoidaan. Separoinnilla tarkoitetaan aineen komponenttien mekaanista erottelua keskipakoisvoimalla. Raskaimmat hiukkaset kulkeutuvat uloimmille kehille, kun taas kevyemmät jäävät sisemmille radoille, jolloin aineet erottuvat toisistaan painon mukaan. Meijeriteollisuudessa separaattoreiden tarkoitus on erottaa raakamaidosta rasvaton maito-osa ja rasvaosa eli kerma.

Vakiointi

Vakioinnilla tarkoitetaan maidon rasvapitoisuuden säätämistä halutulle tasolle. Raakamaidon rasvaprosentti on keskimäärin 4,3 %, mutta suurin osa myydystä maidosta vakioidaan rasvapitoisuuksiin 0 %, 1 %, 1,5 % ja 3,5 %. Vakiointi voidaan tehdä panosvakioinnilla, suoravakioinnilla tai komponenttivalmistuksena. Panosvakioinnissa rasvattomaan maitoon sekoitetaan täysmaitoa etukäteen määritellyssä suhteessa. Suoravakioinnissa separattorilta poistuvaa kermaa ja rasvatonta maitoa sekoitetaan toisiinsa. Komponenttivalmistus tarkoittaa kahden komponentin, yleensä rasvattoman maidon ja 12% rasvaa sisältävän kerman, yhdistämistä tietyllä suhteella. Näiden prosessien avulla maidon rasvaprosentti saadaan halutulle tasolle.

Laktoosin hydrolyysi

Laktoosin hydrolyysi tarkoittaa laktoosin pilkkomista glukoosiksi ja galaktoosiksi laktaasientsyymin avulla. Glukoosi ja galaktoosi ovat laktoosia kaksi kertaa makeampia, minkä seurauksena tuote maistuu hieman makeammalta. Laktoosi voidaan myös poistaa kokonaan maitovalmisteesta kromatografisesti. Poiston seurauksena valmisteen kokonaisenergiamäärä vähenee. Vähälaktoosisissa tuotteissa vähintään 80 prosenttia laktoosista on hydrolysoitu.

Vitaminointi ja kalsiumin lisääminen

Vitaminoinnissa maitovalmisteisiin lisätään D3- vitamiinia. D3-vitamiini lisätään maitoon maissiöljyyn liuotettuna juuri ennen homogenointia, minkä avulla se saadaan sekoittumaan maitoon tasaisesti. D3-vitamiini parantaa kalsiumin imeytymistä.  Maitoon lisätään D-vitamiinia 1mikrogrammaa/100g maitoa. Maitorasva on hyvä A-vitamiinin lähde. Joihinkin maitojuomiin lisätään myös kalsiumia. Kalsiumrikastetun maidon kalsiummäärää on nostettu 50 prosentilla verrattuna tavalliseen maitoon.

Homogenointi

Homogenoinnissa maito lämmitetään yli 60 asteiseksi, jonka jälkeen se johdetaan korkealla paineella ohuen putken lävitse (nopeus jopa 3000 km/h). Tämä saa maidon rasvapallerot pilkkoutumaan pienemmiksi, jolloin maidon seistessä kerma ei nouse maidon pinnalle. Homogenointi ei itsessään muuta maidon kemiallista koostumusta tai ravintoarvoa. 

A- ja D-vitamiini ovat rasvaliukoisia vitamiineja ja homogenoimattomassa maidossa suurin osa erottuisi kermaosaan maidon päälle. Homogenoinnin jälkeen rasva ei enää erotu maito osasta ja vitamiinit pysyvät kauttaaltaan tasaisemmin maidossa.  

Pastörointi

Pastörointi, joka on nimerry Louis Pasteurin mukaan, tarkoittaa  nestemäisen tuotteen kuumentamista vähintään +72 celciusasteessa 15 sekunnin ajan, jonka jälkeen se jäähdytetään välittömästi. Menetelmän avulla suurin osa mikrobeista ja bakteereista kuolevat, mutta itiöt eivät. Tästä syystä maitoa pitääkin säilyttää alle +6 celciusasteessa.

UHT- ja ESL-käsittely

UHT-käsittely tarkoittaa iskukuumennusta, joka on pastörointia kovempi lämpökäsittely. UHT-käsittelyllä maito saadaan kokonaan steriiliksi. Maitokuumennetaan vähintään +135 celsiusasteeseen vähintään yhden sekunnin ajaksi. Avaamattomat UHT-tuotteet säilyvät huoneenlämmössä kuukauksia. Säilyvyysajan jälkeen tuotteet voivat pilaantua pääasiassa sellaisten enysyymien vaikutuksesta, joita UHT-käsittelykään ei kykene tuhoaman.

ESL eli extended self life käsittelyssä maidon mikrobilukua lasketaan sen luvun alle, joka saavutettaisii normaalisti pastöroinnilla. Tämä saadaan aikaan lämmittämällä maito 125-135 asteiseksi noin 1-2 sekunniksi. Käsittelyn jälkeen pakkaamisen on tapahduttava erityisen hygieenisissä olosuhteissa, jottei maitoon pääse uudestaan mikrobeja. Hyllyikä kasvaa ESL-käsitellyillä tuotteilla huomattavasti, mutta ne on silti säilytettävä alle 8 asteen lämpötilassa. Käsittely on hellävaraisempi kuin UHT ja säilyttää maidon raikkaan maun paremmin. ESL:a käytetään laktoosittomien maitojuomien ja ruoanvalmistuskermojen käsittelyyn.

Maidon pakkaaminen

Maidon pakkaamisen tarkoitus on suojata maitoa muun muassa mikrobeilta, lämmöltä, valolta ja vierailta hajuilta. Pakkaus lisää tuotteen käyttömukavuutta. Suomessa maitoa pakataan yleensä nestepakkauskartongista valmistettuihin tölkkeihin, muovipikareihin ja suurtalouksia varten bag-in-box -pakkauksiin.

Yhteenveto

Maidon jäähdytys ja maidon hygieeninen ympäristö ovat merkittäviä asioita maidon mikrobiologisen laadun säilyttämiseksi. Maidosta maksetaan tuottajille maidon laadun ja rakententeen perusteella, mikä mielestämme edelleen kannustaa tuottajia oikeisiin toimintatapoihin. Maidon laatua arvioidaan pitkin sen toimitusketjua. Kun maito pääsee tilalla ja meijerissä läpi laatuseulat, alkaa maidon jalostaminen.

Maria, Samu ja Nea

Lähteet:

Alatossava T. 2019. Maidon kylmäketju ja prosessointi. Luentodiat 22.11.2019.

Merjovirta A. 2020. Maitotuotteet: prosessointi, tuotekehitys ja ravitsemuskysymykset. Luentodiat ja suullisesti annettu tieto. 20.3.2020.

Maito ja terveys, 2020. Haettu osoitteesta: https://www.maitojaterveys.fi/maitotietoa/tietoa-maitovalmisteista/maidon-kasittely/maidon-kasittely-meijerissa.html

Julkaistu

Miten maidon prosessointi vaikuttaa maidon proteiinien imeytymiseen?

Maito on yksi tärkeimmistä elintarvikkeista. Sen ravitsemuksellinen laatu on hyvä ja siitä saa paljon ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. Se myös sisältää paljon kivennäisaineita. Useimmat suomalaiset maidot ovat myös D-vitaminoituja, joten ne ovat myös mainio D-vitamiinin lähde. Maidon proteiinien kannalta on kuitenkin herännyt kysymys, että miten maidon prosessointi vaikuttaa niiden imeytyvyyteen. Jos haluaa saada paljon proteiinia maidosta, minkälaista maitoa pitäisi juoda? Pyrimme tässä artikkelissa vastaamaan tähän kysymykseen.

Maitoa prosessoidaan usealla eri menetelmällä ennen kuin se menee kaupan hyllylle myyntiin. Maitoa prosessoidaan siksi, että sen hyllyikää voitaisiin nostaa ja se olisi turvallinen kuluttajalle. Maidon maulla ja hajulla on myös väliä joten sekin otetaan huomioon maitoa prosessoitaessa. Prosessoinnin alussa maito otetaan vastaan meijeriltä ja kuljetetaan raakamaitosiiloissa prosessointitehtaalle. Tämän jälkeen maito separoidaan eli siitä mekaanisesti erotaan keskipakoisvoiman avulla maidon komponentit. Maitoteollisuudessa separoidaan maidon rasvaosa eli kerma ja rasvaton maito-osa. Separoinnin jälkeen maito vaikoidaan eli sen rasvaprosentti säädetään halutunlaiseksi. Suomessa myydään maitoa joiden rasvaprosentit ovat 0% (Rasvaton maito), 1% (Ykkösmaito), 1,5% (kevytmaito) ja täysmaitoa (3,5%). Markkinoilla on myös ternimaitoa (n. 3,4 % rasvaa). Raakamaidon rasvaprosentti on noin 4,4%. Vakionti tapahtuu joko suoraan sekoittamalla kermaa rasvattoman maidon kanssa (Panosvakiointi) tai separoinnin aikana rasvaprosenti säätelemistä sekoittamalla kermaa ja rasvatonta maitoa (suoravakiointi). Vakioinnin jälkeen maito homogenoidaan eli maidossa olevat rasvapalloset pilkotaan pieniksi pisaroiksi, jotta maito pysyisi yhtenäisenä eikä rasva tasottuisi maidon pintaan säilytyksen aikana. Markkinoilta löytyy myös homogenoimatonta maitoa. Loppuvaiheissa maidon prosessointia maidolle tehdään vielä lämpökäsittely. Yleisin lämpökäsittelymenetelmä on pastörointi, jossa maitoa kuumennetaan vähintään +72 asteeseen 15 sekunnin ajaksi. Tämän tarkoituksena on tappaa kaikki haitalliset bakteerit ja muut mikrobit maidosta. Pastöroinnin etuna on se, että se ei vaurioita maidon proteiinien rakennetta ja muita komponentteja. Pastöroinnin ongelmana on että se ei tapa bakteerien itiöitä joten maito ei ole täysin steriili. Maitoa voidaan pastöroida myös korkeammissa lämpötiloissa, mutta tällä on riski vaurioittaa maidon komponenttien rakennetta. Tätä kuumennusta kutsutaan nimellä ESL-kuumennus (ESL = Extended shelf life). Toinen lämpökäsittely on iskukuumennus eli UHT-kuumennus. Tässä kuumennuksessa maito nostatetaan noin sekunnin ajaksi +135 asteeseen. Tämä efektiivisesti tappaa kaikki mikrobit maidosta ja lisää tuotteen hyllyikää kuukausilla. Pastöroitu maito yleisimmin säilyy muutamia päiviä. Nyt tiedämme miten maitoa prosessoidaan. Nyt voimme käsitellä että miten prosessointimenetelmät vaikuttavat maidon proteiineihin.

Maidosta löytyy monia proteiineja. Nämä jakautuvat kaseiineihin ja heraproteiineihin. Maidon proteiinit koostuvat 80% kaseiineista ja 20% heraproteiineista. Maidon tärkeimmät proteiinit ja ravistemuksellisesti tärkeimmät proteiinit ovat heraproteiineja. Maidosta löytää esimerkiksi laktalbumiinia, laktoglobuliineja ja immunoglobuliineja. Maidon proteiineista löytää kaikki  ihmiselle välttämättömät aminohapot. Miten nämä maidon proteiinit imeytyvät ihmisen kehoon? Proteiinien hajoaminen alkaa mahalaukussa, jossa kaseiiniproteeinit ja heraproteiinit hajotetaan pienempiin osiin. Ohutsuoleen mennessään haiman entsyymit peptidaasit alkavat hajottamaan peptidisidoksia pilkotuista proteiineista. Lopulta ohutsuolessa tapahtuu aminohappuketjujen lopullinen hajotus yksittäisiksi aminohapoiksi enterosyyteissä ja enterosyyttien kautta ne imeytyvät verenkiertoon. Näin saamme maidosta helposti meille välttämättömät aminohapot, mutta kuinka hyvin kehomme kykenevät imemään näitä maidon prosessoinnin jälkeen?

Maidon proteiinien imeytymiseen siis vaikuttaa ihmisen ruuansulastuselimstön kyky tunnistaa ja hajottaa proteiineja ja niiden peptidisidoksia. Maido prosessoinnissa, varsinkin lämpökäsittelyissä, proteiinit joutuvat suuren stressin alaiseksi ja niissä voi tapahtua rakenteellisiä muutoksia.  tekemässä analyysissä todettiin, että lämpökäsittelyssä tapahtuva proteiniien aggregaatio ja denaturaatio voivat johtaa proteiinien laadun laskuun ja imeytyvyyden heikentymiseen. Erittäin tarkasti on tutkittu glykaatiota ja sen vaikutusta proteiinien imeytyvyyteen. Tietoa glykaatiosta löydät alla olevasta sivuotsikosta. Taulukko 2 kuvainnollistaa tehtyjä kokeita proteiinien imeytyvyyteen erilaisten lämpökäsittelyjen jälkeen. Voimme taulukoiden avulla todeta sen, että proteiinien ja erityisesti lysiinin imeytyminen on lämpökäsiteelyn jälkeen heikentynyt. Uskotaan, että proteiinien denaturoituessa ja aggregoituessa taphtuu proteiinien konformaatiossa muutoksia, jotka estävät ruuansulatuselimistön entsyyminen toimintaa siten ettäne eivät kykene tunnistamaan peptidisidoksia ja pilkkomaan niitä. Muita teorioita on että entsyymit eivät pääse peptidisidoksien pilkkomisalueille ja eivät kykene pilkkomaan proteiinia aminohapoiksi (Lieshout ym. 2019). 

Miten maidon prosessointi vaikuttaa maidon proteiinien imeytyvyyteen? Maidon prosessointi varsinkin maidon lämpökäsittely aiheuttaa maidon proteiineissa denaturaatiota ja aggregoitumista, mitkä muuttavat proteiinien rakennetta. Joskus nämä uudet muodot heikentävät proteiinien laatua ja ihmisen ruuansulatuselimistön entsyymit eivät kykene pilkkomaan proteiinia, mikä johtaa imeytyvyyden laskuun. Maidossa olevat proteiinit, varsinkin heraproteiinit ovat tärkeitä, koska ne sisältävät ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. On siis tärkeää maitoa prosessoitaessa ottaa huomioon miten prosessointi vaikuttaa proteiinien laatuun ja sitä kautta imeytyvyyteen. 

 

Taulukko 1:

Taulukko 2:

Maitoproteiinin glykaatio 

Maidon lämpökäsittely voi aiheuttaa maidon sokereiden eli laktoosin kiinnittymisen maitoproteiinien aminohappoihin. Tätä ei entsymaattista tapahtumaa kutsutaan glykaatioksi (eng. glycation) (Nyakayiru ym. 2020). Nyakayirun ym. (2020) tutkimuksessa selvitettiin glykaation vaikutusta maitoproteiinin imeytymiseen. Tutkimukseen osallistuvat nauttivat kolmen päivän ajan kolme 40g:n kokoista maitoproteiiniannosta, joilla oli eri glykaatoituneisuusasteet: 3%, 20% ja 50%. 

Tutkimuksessa mitattiin aterianjälkeistä veren välttämättömien aminohappojen konsentraatiota. Välttämättömien aminohappojen kokonaisimeytyminen laski tasaisesti glykatoituneisuusasteen mukaan. Lysiinin imeytymisessä kuitenkin selkein ero. Tällä voi olla mahdollisesti vaikutusta proteiinisynteesiin, sillä lysiini on välttämätön aminohappo sekä se voi olla rajoittava tekijä proteiinisynteesissä. Maidon lämpötilakäsittelyllä voidaan vaikuttaa maitoproteiinin glykaatioon. Glykaatio puolestaan voi vaikuttaa huomattavasti maitoproteiinin lysiinin imeytymiseen (Nyakayiru ym. 2020).

 

Kuva 1. Aterianjälkeinen veren välttämättömien aminohappojen konsentraatio eri glykatoituneisuusasteen mukaan (Nyakayiru ym. 2020). 

Kuva 2. Aterian jälkeinen veren lysiinin konsentraatio eri glykatoituneisuusasteen mukaan (Nyakayiru ym. 2020). 

(pyrimme saamaan kuvista selkemämpiä taulukot löytyy : [5]https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2019.1646703)

Lähteitä:

[1]https://www.maitojaterveys.fi/maitotietoa.html

[2]https://fi.wikipedia.org/wiki/Maito

[3]https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/22974/milkhype.pdf?sequence=2

[4]http://www.milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm

Lieshout v, Glenn A.A, Lambers TT, Bragt MCE, Hettinga KA. How processing may affect milk protein digestion and overall physiological outcomes: A systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2019, 1-24. doi: 10.1080/10408398.2019.1646703 

Nyakayiru J, van Lieshout, Glenn A A, Trommelen J, van Kranenburg J, Verdijk LB, Bragt MCE, van Loon, Luc J C. The glycation level of milk protein strongly modulates post-prandial lysine availability in humans. The British Journal of Nutrition 2020, 123: 545-552. doi: 10.1017/S0007114519002927 

[7]Eeva Voutilainen. Proteiinit ja aminohapot-luento. Helsinki. 4.2.2020. 

Taulukko 1 lähteet:

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Kansanterveyden edistäminen -yksikkö. Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 20. Helsinki 2019. www.fineli.fi

Julkaistu

Miten pakastaminen vaikuttaa kalan ravitsemukselliseen laatuun?

Kala on tärkeä ravinnon lähde monissa maissa, mutta sen saatavuus vaihtelee kausittain. Kalojen saatavuus eri ajankohtina pyritään mahdollistamaan pakastamisella (Ruokatieto Yhdistys). Käyttöarvoltaan pakastettu kala vastaa tuoretta kalaa, ja siksi sitä käytetään niin kotitalouksissa, ruokateollisuudessa kuin ravintoloissakin. Lisäksi kalapakasteiden hinnat ovat kohtuullisia ja varastointiominaisuudet suotuisia.  Kotimaisista kaloista pakastetaan eniten silakkaa, kirjolohta, lohta ja siikaa. Ulkomailta tuotavia kalalajeja ovat puolestaan  turska, seiti, puna-ahven, siika, makrilli ja lohi. Noin 90% kalapakasteista tuodaan ulkomailta (Setälä ym. 2017). 

Kuluttajien kannalta tärkeintä on tuotteen turvallisuus ja aistinvarainen laatu. Pakkasvarastoinnilla pystytäänkin hidastamaan esimerkiksi mikrobien kasvua (Qui ym. 2016). Aistinvaraisen laadun kannalta suurimmat ongelmat pakasteissa liittyvät usein värivirheisiin, veden pidätyskyvyn heikkemiseen ja melaniinipartikkelien saostumiseen, mitkä aiheuttavat virhemakuja, kalan kuivumista ja sitkistymistä (Green-Petersen 2010). Suurinta osaa kaloista voidaan pakastaa, ja kalalajista riippuen pakasteet säilyvät 5–12 kuukautta (Ruokatieto Yhdistys). Pakkasvarastoinnin toimivuutta parantavat  kalan varastoiminen tuoreena (Wu ym. 2019) ja kalan mahdollisimman vähäinen stressi ennen teurastusta (Secci & Parisi 2016).  Pakasteen laatuun ja säilyvyyteen vaikuttavat myös kalan laatu, pakastusmenetelmä, pakkausmateriaali ja varastointiolosuhteet (Ruokatieto Yhdistys). Tässä tekstissä pohdimme, millä tavoin kalojen pakastaminen vaikuttaa niiden ravitsemukselliseen laatuun. 

Kuva: pixabay

Rasvojen hapettuminen

Merkittävin kalan ravitsemusta heikentävä tekijä on rasvojen hapettuminen (Qui ym. 2016). Pitkäaikaisen pakkasvarastoinnin seurauksena tapahtuva rasvojen hapettuminen voi vaikuttaa ravitsemuksen lisäksi myös kalan aistittavaan  laatuun. Kalat sisältävät paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja ja omega-3-rasvahappoja, jotka kuitenkin hapettuvat helposti. Omega-3-rasvahapoilla on todettu hyödyllisiä terveysvaikutuksia liittyen sydän- ja verisuonitautien ehkäisyyn sekä tyypin II diabeteksen riskin pienentämiseen, minkä vuoksi olisi tärkeää, että rasvojen hapettumista pystyttäisiin estämään pakkasvarastoinnin aikana (Nettleton & Katz 2005). 

Rasvojen hapettumista on tutkittu useilla eri kalalajeilla. Husain ym. (2017) pakkasvarastoivat napsijaa (ahvenkala) ja Tokarczyk ym. (2017) kampelaa ja turskaa, ja molemmissa tutkimuksissa havaittiin yksittäistyydyttymättömien rasvahappojen määrän laskua pakkasvarastoinnin aikana. Napsijan kohdalla myös tyydyttyneiden rasvahappojen osuus kasvoi hapettumisen seurauksena noin 15-kertaiseksi. Kampelaa ja turskaa varastoitaessa havaittiin puolestaan, että omega-3-rasvahappojen määrät laskivat. Jos pakastamisen aikana muodostuu puolestaan suuria jääkiteitä, ne voivat nopeuttaa kalan hapettumista (Alizadeh ym. 2006). Rasvojen hapettumista on kuitenkin mahdollista hillitä estämällä hapen kulkeutuminen ja valitsemalla sopiva varastointilämpötila (Secci & Parisi 2016, Tolstorebrov  ym. 2016). Pakkasvarastointi -30 ja -40 °C:ssa olisi paras varastointilämpötila rasvojen hapettumisen kannalta (Secci & Parisi 2016).

Proteiinien denaturoituminen

Myös proteiinien denaturoituminen eli rakenteen hajoaminen vaikuttaa pakasteen ravitsemukselliseen laatuun, ja varsinkin pakastamisen ja sulamisen vuorottelu saa aikaan proteiinien denaturoitumista (Abraha ym. 2018). Jos pakastus- ja sulatusvaiheet vuorottelevat toistuvasti, kalan solukalvo vaurioituu ja proteiinit denaturoituvat eli hajoavat, mikä johtaa kalan hapettumiseen. Jo kalaa jäädytettäessäkin proteiineja voi denaturoitua. Sen seurauksena proteiinit ovat alttiimpia vaurioille, ja proteiineja muodostavia välttämättömiä aminohappoja menetetään helpommin. 

Sahari ym. (2018) tutkivat viittä eri kalalajia ja niiden aminohappomuutoksia pakkasvarastoinnin aikana (-24 °C, 0–6 kk). He havaitsivat, että pakkasvarastointi voi muuttaa aminohappojen määrää varastoinnin aikana, mutta muutokset vaihtelevat eri aminohappojen ja kalalajien välillä.  Elgamouz ym. (2019) havaitsivat puolestaan, että erilaisilla mausteilla voidaan hidastaa proteiinien denaturoitumista.  Mausteissa on hapettumisenestoaineita eli antioksidantteja, jotka estävät proteiinien denaturoitumista. Hematyar ym. (2018) tutkimuksessa havaittiin kuitenkin, että rasvojen ja proteiinien hapettuminen ei ollut intensiivistä 24 viikon pakkasvarastoinnin aikana (-20 °C), ja kala oli varastoinnin jälkeen hyväksyttävän laatuista.

Johtopäätökset

Ravitsemuksellisen laadun kannalta tyydyttymättömien rasvahappojen hapettuminen ja proteiinien denaturoituminen aiheuttavat pakasteisiin merkittävimmät muutokset. Rasvahappojen kohdalla hapettumisen seurauksena tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen suhteet voivat vaihdella ja proteiinien denaturoituminen vaikuttaa puolestaan aminohappojen määriin. Tuotekehityksessä kalapakasteiden aistinvaraiset ja mikrobiologiset muutokset ovat kuitenkin näitä muutoksia merkittävämpiä. Niiden rinnalle olisi kuitenkin hyvä nostaa myös rasvahappojen hapettumisen ja proteiinien denaturoitumisen estäminen, jotta kuluttajille saataisiin tarjottua ravitsemuksellisesti korkealaatuisempaa ruokaa.  Pakastaminen on kuitenkin hyvin yleinen säilöntätapa kaloille, ja kalateollisuudessa on suuret kapasiteetit, minkä vuoksi olisi tärkeä huomioida myös ravitsemuksellinen puoli. Kala on  siis hyvä proteiinien, monityydyttymättömien rasvojen sekä D-vitamiinin lähde myös pakastamisen jälkeen.

Lotta, Paula & Niklas

Lähdeluettelo

Abraha B, Admassu H, Mahmud A, Tsighe N, Wen-Shui X, Fang Y. Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. MOJ Food Process Technol 2018, 6(4): 376-382.

Alizadeh E, Chapleau N, de Lamballerie M, Le-Bail A. Effect of different freezing process on the microstructure of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Innov Food Sci Emerg Technol 2006, 8: 493-499.

Elgamouz A, Alsaidi R, Alsaidi A, Zahri M, Almehdi A, Bajou K. The Effects of Storage on Quality and Nutritional Values of Ehrenberg’s Snapper Muscles (Lutjanus Ehrenbergi): Evaluation of Natural Antioxidants Effect on the Denaturation of Proteins. Biomolecules 2019, 9: 442. 

Green-Petersen, D. (2010). Sensory quality of seafood – in the chain from catch to consumption. Lyngby, Tanska: Technical University of Denmark. Saatavilla: https://backend.orbit.dtu.dk/ws/portalfiles/portal/120745426/Ph.d._afhandling_Ditte_Green_Petersen.pdf 

Hematyar N, Masilko J, Mraz J, Sampels S. Nutritional quality, oxidation, and sensory parameters in fillets of common carp (Cyprinus carpio L.) influenced by frozen storage (-20 degrees C). J Food Process Preserv 2018, 42(5).

Husain R, Suparmo, Harmayani E, Hidayat C. Fatty Acid Composition, Peroxide Value, and TBA Value of Snapper (Lutjanus sp) fillet at Different Storage Temperature and Time. Agritech 2017, 37: 319-326. 

Nettleton JA, Katz R. n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in type 2 diabetes: a review. J Am Diet Assoc 2005, 105: 428-440.

Qiu X, Chen S, Liu G, Lin H. Inhibition of lipid oxidation in frozen farmedovate pompano (Trachinotus ovatus L.) filletsstored at −18∘C by chitosan coating incorporated with citric acid or licorice extract. J Sci Food Agric 2016, 96:3374-3379.

Ruokatieto Yhdistys. Kalatuotteet. Saatavilla: https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/kalatuotteet. Viitattu 28.3.2020.

Sahari M, Pirestani S, Noorolahi Z. Measurement of Amino Acids in Some Fish Species and Studying Their Changes During Frozen Storage. Current nutrition & food science 2018, 14: 247-255. 

Secci G, Parisi G. From farm to fork: lipid oxidation in fish products. A review. Ital J Anim Sci 2016, 15: 124-136. 

Setälä J, Saarni K, Niukko J. Kalamarkkinakatsaus 2017. Luonnonvarakeskus 2017. Saatavilla: https://www.luke.fi/wp-content/uploads/2019/03/Kalamarkkinakatsaus-2017.pdf. Viitattu 1.4.2020.

Tokarczyk G, Bienkiewicz G, Suryn J. Comparative analysis of the quality parameters and the fatty acid composition of two economically important baltic fish: cod, Gadus Morhua and flounder, Platichthys Flesus (actinopterygii) subjected to iced storage. Acta Ichthyologica et Piscatoria 2017, 47: 249-258.

Tolstorebrov, Eikevik T, Bantle M. Effect of low and ultra-low temperature applications during reezing and frozen storage on quality parameters for fish. Int J Refrig 2016, 63: 37-47.

Wu L, Hongbin P, Sun D-W. Novel techniques for evaluating freshness quality attributes of fish: A review of recent developments. Trends Food Sci Technol 2019, 83: 259-273.