Avainsana: fermentointi

Julkaistu

Miten fermentointi vaikuttaa soijapavun ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin?

Kuvassa soijapavusta fermentoimalla valmistettu tempeh.

Soijapavun fermentointi 

Fermentoinnilla tarkoitetaan mikrobiologista käymistä, mikä on ollut yleinen ruoan prosessointitapa jo tuhansia vuosia erityisesti Aasiassa. Fermentointia voidaan tehdä käyttäen erilaisia mikrobeja kuten bakteereja ja sieniä. Fermentointiprosessissa mikrobit pilkkovat suuria monimutkaisia yhdisteitä pienemmiksi, mikä vaikuttaa elintarvikkeen funktionaalisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Soijapapu on erinomainen proteiinin lähde ihmisille, sillä sen kuivapainosta jopa 35–40 % on proteiinia. Ihmiskeho ei kuitenkaan pysty kaikkea sitä hyödyntämään. Soijapapu sisältää paljon proteiinin imeytymistä haittaavia yhdisteitä, eli ns. Antinutritiivisia yhdisteitä, kuten proteaasi-estäjiä ja trypsiini-estäjiä. Fermentointi vähentää näiden antinutritiivisten yhdisteiden määrää. Soijapavun fermentoinnissa lopputuote riippuu vahvasti siitä, mitä mikrobeja fermentoinnissa käytetään. Fermentoinnissa voidaan käyttää pelkästään bakteereja, pelkästään sientä tai molempia. Esimerkiksi soijapavun fermentoinnista pelkällä bakteerilla (Bacillus) syntyy nattō ja fermentoinnista pelkällä sienellä (R.microspores) syntyy tempeh. Natto on voimakkaan hajuinen, vahvoja juustoja muistuttava, yleensä aamiaisella nautittava tuote. Tempeh on rakenteeltaan kiinteää ja siinä on pähkinäinen maku.

Soijapapu ennen ja jälkeen fermentoinnin 

Fermentointi parantaa ja tehostaa soijapavun ravitsemuksellista laatua ja lisää sen sulavuutta ruoansulatuselimistössä. Fermentointiprosessin aikana soijapavun joukkoon lisätty bakteeri tai sieni hajottaa soijapavun ainesosia, kuten oligosakkarideja. Oligosakkaridit voivat aiheuttaa ihmiselle erilaisia oireita, kuten vatsa- ja ilmavaivoja, sillä ne imeytyvät huonosti ohutsuoletta. Fermentointi siis muokkaa soijapavun hyödyllisiä yhdisteitä luonnollisin keinoin keholle helpommin hyödynnettävään muotoon. Mitä pidempään soijapapua fermentoidaan, sen suurempi määrä peptidejä, aminohappoja ja muita hajoamistuotteita muodostuu. Soijapavun fermentointi voi myös vähentää siinä esiintyvän fytiinihapon pitoisuutta. Fytiinihappo voi estää joidenkin mikroravinteiden imeytymistä suolistossa, joten sen väheneminen fermentoinnin myötä voi parantaa merkittävästikin soijapavun ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Fermentoinnin on todistettu parantavan antioksidanttien määrää sekä lisäävän merkittävästi esimerkiksi riboflaviinin ja B12-vitamiinin määrää soijatuotteessa. B-12 vitamiinia esiintyy luonnostaan vain eläinperäisissä tuotteissa, mutta fermentoimalla soijapapua mikrobien avulla tempeksi, sen määrää pystytään kasvattamaan. 

Soijapapu on hyvä proteiinin, vitamiinien, kivennäisaineiden ja kuidun lähde ja se sisältää vähän tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa. Nämä ominaisuudet vain paranevat fermentoinnissa. Ohessa taulukko soijapavun sekä fermentoidun soijapavun (tempeh) ravintosisällöistä. 

 

Osuus kokonaisenergiasta (E %)  Soijapapu  Fermentoitu soijapapu (tempeh) 
  • Rasva (%) 
 42  47 
  • Proteiini (%) 
 39  37 
  • Hiilihydraatti imeytyvä (%)  
 11  11 
  • Kuitu (%) 
 8  4 
Ravintoarvo 100 g tuotetta     
  • Energiaa  
 704 kJ (168 kcal)  843 kJ (201 kcal) 
  • Rasva  
 8.0 g  10.8 g 
  • Proteiini  
 16.1 g  18.5 g 
  • Hiilihydraatti imeytyvä 
 4.6 g  5.5 g 
  • Sokeria  
 2.5 g  0.9 g 
  • Kuitu 
 7.1 g  4.3 g 
  • Suola  
 7.4 mg  22.9 mg 

Vaikutukset terveyteen 

Fermentoinnilla on todettu olevan useita terveydelle edullisia vaikutuksia. Fermentoidun soijapavun on todettu vaikuttavan niin 1 kuin 2 tyypin diabetekseen suotuisasti, vähentävän ja ehkäisevän tulehdusta sekä syöpää ja kohonnutta verenpainetta. Näiden lisäksi fermentoitujen soijatuotteiden nauttimisen on todettu parantavan kehon rasvahappokoostumusta, verisuonten kuntoa sekä ehkäisevän muun muassa eturauhassyöpää ja osteoporoosia.  

 – Henna & Joona

 

Lähteet: 

Jayachandran, M. & Xu, B. (2019). An insight into the health benefits of fermented soy products. Food Chemistry. 27: 362–371.   

Kustyawati, M., Murhadi, M. & Rizal, S. (2020). Vitamin B12 production in soybean fermentation for tempeh. AIMS Agriculture and Food. 5(2): 262-271.

Mukherjee, R., Chakraborty, R. & Dutta, A. (2016). Role of fermentation in improving nutritional quality of soybean meal – a review. Asian-Austalasian Journal of Animal Sciences. 29(11). 1523-1529. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5088370/  

Sanjukta, S. & Rai, AK. (2016). Production of bioactive peptides during soybean fermentation and their potential health benefits. Trends in Food Science & Technology. Vol 50. 1–10.  https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224415300571 

 

Julkaistu

Folaatin luontainen rikastaminen leivässä

 

Folaatin tarve ja saanti

Folaatin eli B-9 vitamiinin saanti ruokavaliosta on ihmiselle välttämätöntä, koska ihmisen suolistomikrobit eivät pysty tuottamaa folaattia elimistön tarpeisiin. Ihmisen elimistö tarvitsee folaattia esimerkiksi osana DNA:n korjausta. Folaatin puutos aiheuttaa sen, että nukleotidien tuotto vähenee. Nukleotidien tehtävä on korjata vaurioitunutta DNA:ta.

Folaatin puutoksen ensioireita on anemia (megaloblastinenanemia). Normaalisti punasolut uusiutuva n. 120 päivän välein, folaatin puutoksen pitkittyessä veren punasolupitoisuus vähenee, mikä johtaa anemiaan. Silloin punasolujen jakautuminen jää kesken, mikä luo liian isoja punasoluja ja näin punasolujen määrä jää liian vähäiseksi. Raskaana oleville on erityisen tärkeää taata riittävä folaatin saanti. Yleensä se turvataan ravintolisällä jo raskautta suunnitellessa. Raskaan olevilla puutokset voivat aiheuttaa raskauden keskeytymistä tai vauvalle keskushermostoon vaikuttavia epämuodostumia. Tavallisimpia äidin folaatin puutoksen aiheuttamia epämuodostumia ovat hermoputken sulkeutumishäiriöt.

Folaatin saantisuositus on miehillä 300 mikrog, hedelmällisessä iässä olevilla naisilla 400 mikrog ja raskaana olevilla ja imettävillä 500 mikrog. Folaatin saanti perusväestöllä ja erityisesti hedelmällisessä iässä olevilla naisilla jää alle suositusten. FinRavinto-tutkimuksen (2017) mukaan vain 5 % naisista ja 21 % miehistä yltävät folaatin saantisuosituksiin. Elintarvikkeista viljavalmisteet, kuten leipä, ovat suomalaisille yleisimpiä folaatinlähteitä. Noin 23–28 % päivittäisestä folaatin saannista kertyy viljoista. Koska viljatuotteet ovat niin suuri elintarvikeryhmä ja folaatin lähde, jo pienelläkin folaattipitoisuuden lisäyksellä voi olla merkittävä vaikutus folaatin saantiin. Joitakin elintarvikkeita täydennetään foolihapolla, joka on ihmisen synteettisesti valmistamaa folaattia.

Lisää folaattia leivästä 

Suomalainen syö keskimäärin 40 kg leipää vuodessa. Pelkästään leivän leivonnan prosesseja muuttamalla pystyttäisiin muuttamaan suomalaisten folaatinsaantia merkittävästi .

Folaattia voidaan rikastaa elintarvikkeissa kuten vilja-, maito- ja mehutuotteissa luonnollisesti.  Luonnollisesti rikastaminen tarkoittaa, että valmiissa tuotteessa on enemmän folaattia kuin valmistusaineissa, eli folaatin määrää pyritään lisäämään prosessoinnin yhteydessä. Luonnollinen rikastaminen voidaan toteuttaa esimerkiksi fermentoinnilla tai idätyksellä.  Näiden toteuttamiseen ei tarvita muuta kuin aikaa ja vettä. Fermentointi ja sen keston pidentäminen eivät vaadi leivontaprosessilta suuria muutoksia, eikä muutos vaikuta taikinan leivottavuuteen ja näin leivän laatuun negatiivisesti. Fermentointi tarkoittaa leivontaprosessissa tapahtuvaa nostatusta ja idätyksellä nostetaan viljanjyvien folaattipitoisuutta jo ennen jyvien jauhatusta.

Rikastaminen voidaan toteuttaa leivonnassa esimerkiksi lisäämällä fermenetaatioaikaa.  Fermentaatiossa syntyvien lopputuotteiden, kuten folaatin, määrään vaikuttaa mm. aika, hiivan määrä, sokerin määrä sekä mikrobit.  On todettu, että fermentaatioaikaa pidentämällä muodostuneen folaatin määrä kasvaa (katso kuvaaja). Kun verrataan tunnin ja vuorokauden ajan fermentoituneista taikinoista leivottuja leipiä, pidempään fermentoitunut taikina tuottaa leipään merkittävästi enemmän folaattia.  Fermentaation avulla saadaan luontaisesti rikastettua folaattia leivottaessa vehnä-, kaura-, ohra- ja ruistaikinalla. Folaatin luontaiseen rikastamiseen sopii hyvin myös hiivan käyttö leivonnassa, koska hiivassa itsessään on folaattia ja lisäksi se kiihdyttää folaatin tuotantoa leivonnan aikana. Vaikka jauhoissa ei ole suurta määrää folaattia, hiivaa lisäämällä saadaan leivän folaattipitoisuus jopa kaksinkertaistettua.

Hiivan käyttö ja pidempi fermentaatioaika ovat folaatin saannin kannalta hyödyllisiä keinoja, sillä niiden avulla saataisiin kasvatettua suomalaisten folaatin saantia turvallisesti. Folaatti on vesiliukoinen vitamiini ja siksi sen liikasaanti ravinnosta on käytännössä mahdotonta.

 

Lue lisää:

Ebara S., 2017, Nutritional role of folate, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/cga.12233

Valsta L., Kaartinen N., Tapanainen H., Männistö S. & Sääksjärvi K., 2018, Ravitsemus Suomessa : FinRavinto 2017 –tutkimus,https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Leipätiedotus ry, 2013-2021, https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/tilastointi/leipomovalmisteiden-tuotantomaarat.html