Miten kauran terveysominaisuudet säilyvät prosessoitaessa, vertailussa kauraleipä ja kaurajuoma

 

Kaura on ainutlaatuinen vilja sen lukuisten terveysominaisuuksien ansiosta. Kauran proteiinien aminohappokoostumus on kotimaisista viljoista kaikkein monipuolisin ja se sisältää lukuisia kivennäisaineita ja vitamiineja. Beetaglukaani, kauran vesiliukoinen ravintokuitu on saanut EU:n komission hyväksymät terveysväittämät taakseen sen terveysvaikutusten ansiosta. Se voi esimerkiksi alentaa kolesterolia, säädellä verensokeria ja vähentää korkeaa verenpainetta. Blogitekstissä tarkastelemme kauraleivän ja kaurajuoman terveysominaisuuksia ja kuinka ne säilyvät näitä elintarvikkeita prosessoitaessa.  

Kauraleipä

Kauraleivän valmistusprosessi alkaa kauran puhdistamisesta ja jauhamisesta. Jauhot yhdistetään muihin leivonnassa käytettyihin aineksiin. Leipätaikinaa vaivataan, sen annetaan kohota ja lopuksi paistetaan uunissa. Jauhamisprosessissa poistetaan yleensä kauran kuoret. Kokonaisista kaurahiutaleista valmistetut täysjyväkauraleivät säilyttävät taas jyvän kuorikerrokset. Kuorikerrokset sisältävät suurimman osan kauran kuidusta ja niissä on myös muita ravintoaineita, kuten B1- ja B5-vitamiineja, rautaa sekä magnesiumia. Kauraleivän valmistajat käyttävät kuitenkin yleensä kaurajauhoja, joissa kauran kuoria on mukana.

Kauraleivän kohottamisprosessi voi vaikuttaa sen ravintoarvoon. Kohotuksen aikana taikinassa oleva hiiva hapattaa sokerit ja tuottaa hiilidioksidikaasua, joka saa taikinan laajenemaan ja kohoamaan. Käyminen pilkkoo taikinan monimutkaisia hiilihydraatteja ja proteiineja, jolloin ne sulavat ruoansulatuksessa helpommin. Käyminen voi myös lisätä joidenkin kauraleivän ravintoaineiden biosaatavuutta.

Paistamisella voi olla joitakin vaikutuksia kauraleivän terveysominaisuuksiin, mutta ne ovat yleensä melko vähäisiä. Kauraleivän paistaminen voi vaikuttaa sen ravintoarvoihin, erityisesti kuidun määrään. Liian pitkä paistoaika tai liian korkea lämpötila voivat vähentää kauraleivän ravintoaineiden määrää ja heikentää niiden terveysominaisuuksia. Lisäksi liian tumma paistopinta voi muodostaa akryyliamidia, joka on mahdollisesti syöpää aiheuttava yhdiste. 

Kauraleivän prosessoinnissa on huomioitava gluteenia sisältävät viljat. Kauran sisällyttämisen gluteenittomaan ruokavalioon ei olla todettu pahentavan keliakian oireita. Kauraleivän valmistuksessa saatetaan joskus kuitenkin käyttää kauran lisäksi myös gluteenia sisältäviä jauhoja, joten kuluttajan on käytävä leivän ainesosat huolellisesti läpi. Ja vaikka gluteenia sisältäviä jauhoja ei käytettäisi kauraleivonnassa, kauraleivän valmistajien on oltava tarkkana, ettei mikään ainesosa ole kosketuksissa muiden viljojen kanssa.

Kauraleivän ravintosisältö

Kaurajuoma

On selvää, että tie kaurasta kauramaidoksi vaatii erilaisia prosessointivaiheita, jotta kaura saadaan juotavaan muotoon. Kauramaitoa voidaan valmistaa erilaisin menetelmin, jolloin myös lopullisen kaurajuoman ravintoainekoostumukset voivat vaihdella. Tekstissä tarkastellaan tiettyjen prosessointitapojen vaikutusta kauramaidon ravintosisältöön.

Prosessin ensimmäisessä vaiheessa kaura sekoitetaan veteen ja jauhetaan pehmeäksi seokseksi. Seoksesta siivilöidään kiinteä massa, jolloin jäljelle jää seoksen nestemäinen osuus. Tässä prosessissa osa kauran kuitu- ja tärkkelyspitoisuudesta voi pienentyä ainesosien hajoamisen seurauksena. Kun seoksesta siivilöidään ja erotellaan massa ja neste toisistaan, massan mukana voi poistua myös osa kuidusta ja tärkkelyksestä.

Kauramaidon valmistuksessa käytetään myös entsyymejä kauratärkkelyksen pilkkomiseen. Kauratärkkelystä pilkotaan pienemmiksi osiksi – sokereiksi, jotta kauramaitoon saadaan lisättyä luonnollisesti toivottua makeutta sekä tekstuuria. Entsyymien käyttö ruokateollisuudessa tuotteiden valmistusvaiheessa on varsin yleistä, eikä se aiheuta vaaraa tuotteen käyttäjälle.  Kauratärkkelyksen pilkkoutuessa entsyymien avulla osa kauran tärkkelyksestä muuttaa muotoaan, mikä pienentää kaurajuoman tärkkelyspitoisuutta.

Kaurajuoman säilyvyyttä parannetaan pastöroimalla tai kuumentamalla sitä hyvin korkeassa lämpötilassa. Kuumennus voi aiheuttaa pieniä ravintoainetappioita, mutta suurta merkitystä sillä ei ole esimerkiksi kauramaidon vitamiinipitoisuuteen. Kaurajuomiin lisätään prosessoinnin aikana myös ainesosia, kuten kalsiumia ja vitamiinia.

Kaurajuoman ravintosisältö

– Iiris & Pinja

Lähteinä käytettyjä tutkimuksia:

Decker, E. Rose, D. Stewart, D. (2014). Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefits. British Journal of Nutrition. Saatavissa: https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/processing-of-oats-and-the-impact-of-processing-operations-on-nutrition-and-health-benefits/12103B74748A0B4FFD8ABC1B5699786F

Rasane, P. Jha, A. Sabikhi, L. Kumar, A. Unnikrishnan, V. (2013). Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods. Journal of Food Science and Technology. Saatavissa: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4325078/