Hapattamalla makua ja terveyttä
Hapattamisesta tulee usein ensimmäisenä mieleen maitotuotteet, kuten jugurtti tai kermaviili. Hapattamista voidaan kuitenkin hyödyntää myös muissa ruokatuotteissa, kuten kasvipohjaisissa tuotteissa. Hapattamisessa elintarvikkeeseen muodostuu nimensä mukaan happoa hapatteena käytettävien mikrobien aineenvaihduntatuotteena, kun ne hajottavat elintarvikkeen komponentteja. Esimerkiksi erilaiset maitohappobakteerit tuottavat maitohappoa ja niitä hyödynnetään useiden elintarvikkeiden, kuten jugurttien valmistuksessa. Hapatus antaa elintarvikkeelle makua sekä parantaa säilyvyyttä. Hapattamisella voidaan maun ja säilyvyyden lisäksi parantaa myös ravitsemuksellista laatua. Maailmalla hapatettuja kasviperäisiä tuotteita käytetään paljon, tästä esimerkkinä meille suomalaisillekin tuttu hapankaali ja sen korealainen versio kimchi. Kiinnostus hapatettuja tuotteita kohtaan onkin kasvanut viime aikoina, ja terveysboomin myötä Suomeen on myös rantautunut useita uusia tällaisia tuotteita. Kasvipohjaiset vaihtoehdot ovat nostaneet suosiotaan kuluttajien keskuudessa ja se näkyy laajentuneissa valikoimissa kauppojen hyllyillä. Lihatuotteiden korvaaminen kasviperäisillä vaihtoehdoilla on terveydelle edullinen ja ilmastoystävällisempi vaihtoehto. Kasvituotteissa piilee kuitenkin ravitsemuksellinen ongelma; kasvituotteiden ravintoaineet eivät välttämättä ole yhtä hyvin kehon hyödynnettävissä verrattuna eläinperäisiin tuotteisiin.
Vitamiinien, kivennäisaineiden ja proteiinien lisääminen hapattamalla
Yksi ravitsemuksellisista haasteista Suomessa on folaatin saanti. Suomalaiset saavat folaattia keskimäärin alle saantisuositusten. Myös erilaiset ruokavaliot voivat rajoittaa tiettyjen ravintoaineiden saantia. Esimerkiksi vegaanista ruokavaliota noudattaville suositellaan B12-vitamiini ravintolisää. Tutkimukset osoittavat, että hapattamalla voidaan parantaa elintarvikkeiden ravintosisältöä.
B12-vitamiini, riboflaviini ja folaatti ovat kaikki välttämättömiä ravintoaineita eli niitä tulee saada ravinnon kautta. B12-vitamiinia ja riboflaviinia esiintyy vähän kasvipohjaisessa ruokavaliossa. Kasvipohjaisten tuotteiden B12-vitamiinin, riboflaviinin ja folaatin määrää elintarvikkeissa voidaan lisätä hapatuksella maitohappobakteereiden avulla. Kimchin folaatin ja riboflaviinin tuotannosta vastaavat pääosin kaksi erilaista maitohappobakteeria. Myös folaatin määrää vihanneksissa on onnistuttu kasvattamaan kaksinkertaiseksi käyttäen sopivia hapatteita.
Palkokasvit sisältävät yhdisteitä, kuten fytaatteja, jotka vaikuttavat meille tärkeiden ravintoaineiden imeytymiseen. Fytaatit sitovat metalli-ioneja kuten kalsiumia, magnesiumia ja rautaa ja näin ollen heikentävät niiden imeytymistä ruuansulatuskanavassa. Palkokasvien hapatuksella voidaan vähentää fytaattien määrää. Eräässä tutkimuksessa havaittiin, että soijamaidon kalsiumin ja magnesiumin hyväksikäytettävyys elimistössä parani hapatuksessa. Hapatuksen havaittiin myös parantavan raudan hyväksikäytettävyyttä härkäpavuissa. Hyväksikäytettävyydellä tarkoitetaan sitä, miten erilaiset ravintoaineet ovat elimistön käytettävissä.
Kasviproteiinit ovat vähemmän hyväksikäytettäviä kuin eläinproteiinit, mikä johtuu siitä, että proteiinit ovat sitoutuneet tiukasti elintarvikkeen muihin komponentteihin esimerkiksi kuituun. Kasvipohjaisissa elintarvikkeissa esiintyy myös ruuansulatusentsyymejä estäviä yhdisteitä eli antinutrientteja. Hapatuksen on havaittu vähentävän näiden antinutrienttien aktiivisuutta ja lisäävän proteiinien pilkkoutumistuotteiden, kuten peptidien ja vapaiden aminohappojen määrää idätetyissä jauhoissa.
Hapattamisen avulla voidaan siis parantaa kasvipohjaisten elintarvikkeiden ravintoaineiden saatavuutta. Hapattamista voisi mahdollisesti hyödyntää enemmän viljavalmisteissa ottaen huomioon, että ne kuuluvat suomalaisten tärkeimpiin proteiinilähteisiin.
LÄHTEET:
Kårlund, A, Carlos G.G, Korhonen Jenni, Palo-oja O.M, El-Nezami H, Kolehmainen M (2020). Harnessing Microbes for Sustainable Development: Food Fermentation as a Tool for Improving the Nutritional Quality of Alternative Protein Sources. Nutrients 12(4) (2020): 1020
Valsta L, Kaartinen N, Tapanainen H, Männistö S, Sääksjärvi K. Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 –tutkimus, THL 2018
Jägerstad M, Piironen V, Walker C, Ros G, Carnovale E, Holasova M, Nau H (2005). Increasing Natural Food Folates through Bioprocessing and Biotechnology. Trends in food science & technology 16(6) 298–306. DOI: 10.1016/j.tifs.2005.03.005