Miksi leivässä on jodioitua suolaa?

Jos olet sattunut tutkimaan kaupassa käydessäsi leipäpakettien ainesosaluetteloita, olet saattanut huomata, että osa myytävästä leivästä sisältää jodioitua suolaa tavallisen suolan sijaan. Miksi leivässä on jodioitua suolaa?

Jodi on kivennäisaine (tarkemmin mikrokivennäisaine eli hivenalkuaine), joka on kilpirauhashormonien välttämätön rakenneosa. Kilpirauhashormonien tehtävät liittyvät normaaliin kasvuun ja kehitykseen sekä aineenvaihdunnan säätelyyn. Jodin keskimääräinen tarve aikuisilla on 100 µg, mutta saantisuositus ruokavaliosta on 150 µg vuorokaudessa. Jodin puutos on yksi maailmanlaajuisista ravitsemusongelmista ja tunnetuin puutoksen ilmenemisen muoto on struuma, jossa kilpirauhasen koko on suurentunut.

Ihmisten tulisi saada kaikki tarvitsemansa jodi ruokavaliostaan. Jodipitoisuus on useimmissa ruoka-aineissa pieni ja pitoisuuteen vaikuttavat muun muassa maaperän jodipitoisuus ja elintarvikkeiden prosessointi, esimerkiksi lämpökäsittelyt voivat aiheuttaa jodihävikkiä. Suomessa maaperä on jodiköyhää, minkä takia suomalaisilla on esiintynyt jodinpuutosta. Tällä hetkellä jodinsaanti aikuisväestössä on kuitenkin riittävää. Eniten jodia sisältää jodioitu ruokasuola ja merenelävät, kuten kalat ja levät. Tärkeimmät jodin saantilähteet suomalaisilla ovatkin vilja- ja maitovalmisteet sekä liha-, kananmuna ja kalaruoat. Viljavalmisteista merkittävin lähde on leipä, jossa on käytetty jodioitua suolaa.

Koska väestötutkimukset ovat osoittaneet, että suomalaiset ovat saaneet ravinnostaan liian vähän jodia, Valtion ravitsemusneuvottelukunta päätti vuonna 2015 tehdä suosituksen jodioidun suolan käyttämisestä. Väestön jodin saannin edistämiseksi jodioitua ruokasuolaa tulisi käyttää joukkoruokailuissa, kotitalouksissa ja leipomoissa. Tavoitteena on, että kaikessa ruoanvalmistuksessa, mukaan lukien elintarviketeollisuudessa, käytettäisiin jodioitua suolaa.  Ravintolisästä saatavaa jodia suositellaan vegaani- tai maidotonta ruokavaliota noudattaville henkilöille.

Suomessa jodin lisäys ruokasuolaan aloitettiin 1900-luvun puolivälissä, minkä myötä struuman esiintyvyys hävisi lähes kokonaan. Suomalaisten jodin saanti säilyi hyvänä 2010-luvulle, minkä jälkeen väestötason saanti heikentyi. Syitä pienentyneeseen jodin saantiin olivat kotona valmistetun ruoan osuuden pieneminen sekä jodioimattomat erikoissuolat ja mausteseokset. Se, että elintarviketeollisuus ja joukkoruokailu käyttivät jodioimatonta suolaa, näkyi heikentyneessä saannissa. Suomalaisten joditilaa ja jodin saantia selvitettiin vuosina 2013–2014 ja leivän jodiointi nähtiin hyvänä keinona edistää suomalaisten ravitsemustilaa. Leipä on kasviperäinen elintarvike, joka sopii kaikille väestöryhmille. Suolan jodipitoisuuden lisäksi huomioitiin leivän suolapitoisuus.

Suolan saantisuositus on Suomessa 5 g päivässä ja suolavalmisteita käytettäessä on hyvä valita jodioitu vaihtoehto. Jodioidun suolan lisäämistä ruokaan tai elintarvikkeeseen ei tule perustella epäilyllä liian vähäisestä jodin saannista. Sen sijaan suolan saantia on hyvä rajoittaa, sillä suolan natrium kohottaa verenpainetta ja runsaasti suolaa sisältävä ruokavalio lisää sydän- ja verisuonisairauksien riskiä. Terveysvaikutuksista huolimatta suolan lisääminen leipään on olennaista erityisesti leivän maun kannalta. Lisäksi se parantaa jossain määrin taikinan käsittelyominaisuuksia ja pidentää tuotteen homeetonta aikaa.

Suolapitoisuus ja jodioidun suolan käyttö tulee ilmoittaa pakkausmerkinnöissä. Myös voimakassuolaisuudesta (yli 1,1 %) tulee tehdä merkintä ja usein leivissä suolapitoisuus onkin juuri 1,1, jolloin merkintää ei tarvitse tehdä. Jodioidun suolan käytössä on paljon vaihtelua leipomoiden välillä, mutta isoimmat valmistajat käyttävät sitä suurimmassa osassa tuotteissaan. Taulukossa 1 on esitetty eri leipien suola- ja jodipitoisuuksia sekä laskettu niiden saanti leivästä.

Leivän jodioinnilla on tärkeä rooli kansanterveyden näkökulmasta. Nauttimalla jodioitua leipää esimerkkilaskun tavoin, saa täytettyä päivittäisestä 150 mikrogramman saantisuosituksesta 22-23 %. Jos nauttisi suunnilleen saman määrän jodioimatonta leipää, täyttyisi päivän saantisuosituksesta vain 6 %. Jodioidun suolan käyttäminen on siis yksi tärkeä keino turvata riittävä jodin saanti.

—  Veera & Emmi

Lähteet:

Erlund I. Jodilla täydentäminen – suomalainen menestystarina. Kansanterveyspäivän esitys. 2018. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Saatavilla: https://www.slideshare.net/THLfi/jodilla-taydentaminen-suomalainen-menestystarina

Freese R, Voutilainen E, Mutanen M. Jodi. Teoksessa: Mutanen M, Niinikoski H, Schwab U, Uusitupa M. (toim.) Ravitsemustiede. 8 p. Duodecim, Helsinki 2021

Jauhiainen A. Jodioidun suolan käyttö, jodin säilyvyys ja määrä lopputuotteessa. [pro gradu -tutkielma]. EKT-sarja 1875. Helsinki: Helsingin yliopisto, elintarvike- ja ravitsemustieteiden osasto 2019. 109 s. Saatavilla: https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/301676/Jauhiainen_Aurora_Pro_gradu_2019.pdf?sequence=2&isAllowed=y

Valsta L, Kaartinen. N, Tapanainen H, Männistö S. Sääksjärvi K. (toim.) Ravitsemus Suomessa: FinRavinto 2017 -tutkimus. THL Raportti 2018, 12. 141–145. Saatavilla: https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Toimenpidesuositus jodin saannin parantamiseksi 2015. Saatavilla: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/vrn/vrn_jodi_toimenpidesuositus_10.2.2015_suomi.pdf

Sydän ja ruoka – suosituksia sydänterveyttä edistävään ravitsemukseen (2019) Sydänliitto. Saatavilla: https://sydan.fi/ammattilaispalvelu/wp-content/uploads/sites/5/2021/09/Sydan-ja-ruoka-suositus.pdf .

Folaatin luontainen rikastaminen leivässä

 

Folaatin tarve ja saanti

Folaatin eli B-9 vitamiinin saanti ruokavaliosta on ihmiselle välttämätöntä, koska ihmisen suolistomikrobit eivät pysty tuottamaa folaattia elimistön tarpeisiin. Ihmisen elimistö tarvitsee folaattia esimerkiksi osana DNA:n korjausta. Folaatin puutos aiheuttaa sen, että nukleotidien tuotto vähenee. Nukleotidien tehtävä on korjata vaurioitunutta DNA:ta.

Folaatin puutoksen ensioireita on anemia (megaloblastinenanemia). Normaalisti punasolut uusiutuva n. 120 päivän välein, folaatin puutoksen pitkittyessä veren punasolupitoisuus vähenee, mikä johtaa anemiaan. Silloin punasolujen jakautuminen jää kesken, mikä luo liian isoja punasoluja ja näin punasolujen määrä jää liian vähäiseksi. Raskaana oleville on erityisen tärkeää taata riittävä folaatin saanti. Yleensä se turvataan ravintolisällä jo raskautta suunnitellessa. Raskaan olevilla puutokset voivat aiheuttaa raskauden keskeytymistä tai vauvalle keskushermostoon vaikuttavia epämuodostumia. Tavallisimpia äidin folaatin puutoksen aiheuttamia epämuodostumia ovat hermoputken sulkeutumishäiriöt.

Folaatin saantisuositus on miehillä 300 mikrog, hedelmällisessä iässä olevilla naisilla 400 mikrog ja raskaana olevilla ja imettävillä 500 mikrog. Folaatin saanti perusväestöllä ja erityisesti hedelmällisessä iässä olevilla naisilla jää alle suositusten. FinRavinto-tutkimuksen (2017) mukaan vain 5 % naisista ja 21 % miehistä yltävät folaatin saantisuosituksiin. Elintarvikkeista viljavalmisteet, kuten leipä, ovat suomalaisille yleisimpiä folaatinlähteitä. Noin 23–28 % päivittäisestä folaatin saannista kertyy viljoista. Koska viljatuotteet ovat niin suuri elintarvikeryhmä ja folaatin lähde, jo pienelläkin folaattipitoisuuden lisäyksellä voi olla merkittävä vaikutus folaatin saantiin. Joitakin elintarvikkeita täydennetään foolihapolla, joka on ihmisen synteettisesti valmistamaa folaattia.

Lisää folaattia leivästä 

Suomalainen syö keskimäärin 40 kg leipää vuodessa. Pelkästään leivän leivonnan prosesseja muuttamalla pystyttäisiin muuttamaan suomalaisten folaatinsaantia merkittävästi .

Folaattia voidaan rikastaa elintarvikkeissa kuten vilja-, maito- ja mehutuotteissa luonnollisesti.  Luonnollisesti rikastaminen tarkoittaa, että valmiissa tuotteessa on enemmän folaattia kuin valmistusaineissa, eli folaatin määrää pyritään lisäämään prosessoinnin yhteydessä. Luonnollinen rikastaminen voidaan toteuttaa esimerkiksi fermentoinnilla tai idätyksellä.  Näiden toteuttamiseen ei tarvita muuta kuin aikaa ja vettä. Fermentointi ja sen keston pidentäminen eivät vaadi leivontaprosessilta suuria muutoksia, eikä muutos vaikuta taikinan leivottavuuteen ja näin leivän laatuun negatiivisesti. Fermentointi tarkoittaa leivontaprosessissa tapahtuvaa nostatusta ja idätyksellä nostetaan viljanjyvien folaattipitoisuutta jo ennen jyvien jauhatusta.

Rikastaminen voidaan toteuttaa leivonnassa esimerkiksi lisäämällä fermenetaatioaikaa.  Fermentaatiossa syntyvien lopputuotteiden, kuten folaatin, määrään vaikuttaa mm. aika, hiivan määrä, sokerin määrä sekä mikrobit.  On todettu, että fermentaatioaikaa pidentämällä muodostuneen folaatin määrä kasvaa (katso kuvaaja). Kun verrataan tunnin ja vuorokauden ajan fermentoituneista taikinoista leivottuja leipiä, pidempään fermentoitunut taikina tuottaa leipään merkittävästi enemmän folaattia.  Fermentaation avulla saadaan luontaisesti rikastettua folaattia leivottaessa vehnä-, kaura-, ohra- ja ruistaikinalla. Folaatin luontaiseen rikastamiseen sopii hyvin myös hiivan käyttö leivonnassa, koska hiivassa itsessään on folaattia ja lisäksi se kiihdyttää folaatin tuotantoa leivonnan aikana. Vaikka jauhoissa ei ole suurta määrää folaattia, hiivaa lisäämällä saadaan leivän folaattipitoisuus jopa kaksinkertaistettua.

Hiivan käyttö ja pidempi fermentaatioaika ovat folaatin saannin kannalta hyödyllisiä keinoja, sillä niiden avulla saataisiin kasvatettua suomalaisten folaatin saantia turvallisesti. Folaatti on vesiliukoinen vitamiini ja siksi sen liikasaanti ravinnosta on käytännössä mahdotonta.

 

Lue lisää:

Ebara S., 2017, Nutritional role of folate, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/cga.12233

Valsta L., Kaartinen N., Tapanainen H., Männistö S. & Sääksjärvi K., 2018, Ravitsemus Suomessa : FinRavinto 2017 –tutkimus,https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Leipätiedotus ry, 2013-2021, https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/tilastointi/leipomovalmisteiden-tuotantomaarat.html

 

Miten leivän ravitsemukselliseen arvoon voidaan vaikuttaa?

Kuva: Wesual Click / Unsplash

Keskiverto suomalainen syö noin neljä palaa leipää päivässä. Vuodessa tämä tarkoittaa noin 40 kiloa leipää, josta suurin osa on vaaleaa leipää. Mutta onko ravitsemuksen kannalta väliä, millaisen leipäpussin ruokakaupasta valitsee?

Leivän pääraaka-aineet ovat jauhot, vesi, suola ja leivinhiiva. Näistä tärkein raaka-aine ovat jauhot. Leivän jauhot ovat suurimmalta osin hiilihydraatteja, eli tärkkelystä ja kuitua, mutta niissä on myös kasviproteiinia ja erilaisia vitamiineja ja kivennäisaineita. Leivän ravitsemuksellista arvoa voidaan parantaa muuttamalla näiden pääraaka-aineiden laatua tai määrää, lisäämällä muita raaka-aineita tai muuttamalla valmistusprosessia. Esimerkiksi leivän suolalla on tärkeä merkitys ravitsemukselle, sillä noin kolmasosa suomalaisten syömästä suolasta tulee leipomotuotteista. Suola on leivässä lähinnä maun vuoksi, joten totuttelemalla vähäsuolaiseen leipään voi vähentää suolan saantiaan.  

Kuva: Wesual Click / Unsplash

Jauhot 

Niinkin yksinkertaisella muutoksella kuin leivän viljan laadulla voidaan huomattavasti vaikuttaa leivän ravitsemukselliseen arvoon. Leivän viljan ravintokuitu parantaa suoliston terveyttä ja kansanravitsemuksellisesti se ehkäisee suolistosyöpiä ja muita suolisto-oireyhtymiä. Sulavat viljat, kuten kaura ja ohra, lisäksi hidastavat glukoosin imeytymistä, vähentävät veren plasman kolesterolitasoa sekä auttavat diabeteksen ja sydänsairauksien hoitoa. Ruis, ohra ja kaura ovat terveellisiä viljoja myös, koska ne sisältävät lysiiniä. Lysiini on välttämätön aminohappo, joka usein puuttuu leivästä. Vaikka leipä on tärkeä proteiininlähde, erilaiset antinutrientit ja runsas kuidun määrä vähentävät proteiinin hyödynnettävyyttä leivässä. Antinutrientit ovat ravintoaineiden imeytymistä haittaavia yhdisteitä, joita löytyy viljoista luontaisesti. Lisäksi leivän sisältämät välttämättömät rasvahapot ja lipidit sekä niiden määrä vaihtelevat viljan laadun mukaan. 

Viljoista saa monia eri vitamiineja. Täysjyväviljat sisältävät runsaasti B-vitamiineja. Vehnässä, ohrassa, rukiissa ja kaurassa on foolihappoa, ja ruista lukuun ottamatta ne sisältävät hyvän määrän biotiinia. Foolihapolla on positiivisia terveysvaikutuksia, se esimerkiksi voi auttaa sydänsairauksien ehkäisyssä. Sen saanti on erityisen tärkeää kehittyville lapsille ja äideille. Mineeraaleista leivässä esiintyy eniten fosforia, jota saa erityisesti vehnästä, rukiista ja kaurasta. Vehnä, ruis, kaura ja ohra ovat myös kalsiumin, magnesium, raudan, sinkin ja kuparin lähteitä. Vehnä on lisäksi tärkeä seleeninlähde.  

Osa leivän jauhoista voidaan korvata vihannesraasteella, perunalla, siemenillä tai pähkinöillä. Pähkinät ja siemenet lisäävät leivän terveellisten rasvojen ja rasvahappojen määrää, kun taas vihannekset ja peruna lisäävät leipään vitamiineja ja vähentävät sen hiilihydraatti- ja energiamäärää. Siemenleivät ovat erityisen suosittuja ketogeenistä ja alhaista FODMAP-ruokavaliota noudattavien ihmisten keskuudessa niiden vähäisten hiilihydraattien ja tärkkelysten ansiosta. 

Ravintoaine Täysjyvä vehnäjauho Valkoinen vehnäjauho
Tärkkelys ja sokeri (%) 69,90 82,90
Proteiini (%) 14,20 13,50
Rasva (%) 2,7 1,4
Ravintokuitu (%) 12,1 2,8
B1-vitamiini (tiamiini) (μg/g) 5,8 2,2
B2-vitamiini (riboflaviini) (μg/g) 0,95 0,39
B3-vitamiini (μg/g) 25,2 5,2
B6-vitamiini (μg/g) 7,5 1,4
B7-vitamiini (μg/g) 116 46
Foolihappo (μg/g) 0,57 0,11
Rauta (ppm) 35 13
Sinkki (ppm) 29 8

Taulukossa täysjyvä- ja valkoisen vehnäjauhon ravintoainepitoisuuksien erot. Koko taulukko luettavissa Dewettinck ym. (2008) artikkelista, (alkuperäislähde Pederson ym. 1989).

Leivän prosessointi 

Viljojen mylläämis- ja jauhotusprosessi vähentää useiden viljan hyödyllisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien määrää ja laatua; etenkin kuidun, B-vitamiinien, fytaatin ja mineraalien määrät vähenevät mylläysprosessissa huomattavasti. Mylläyksen lisäksi leiväntekoprosessissa sekä leivän jauhojen säilytyksen aikana leivän ravitsemukselliset arvot muuttuvat. 

Leivän pH-arvolla on suuri merkitys tiamiinin säilyvyyteen leivän valmistusprosessissa. Tiamiini eli B1-vitamiini on vitamiini, joka on erittäin herkkä lämmittämiselle, minkä takia leipä menettää tiamiinia paistoprosessissa yleensä 10–30%. PH-arvoon voi vaikuttaa esimerkiksi sokerin lisäämisellä leipään. Sen lisäksi leipäviljan laadulla on merkitystä; täysjyvävilja säilyttää tiamiinia enemmän kuin vaalea leipä. Tarvittaessa  vitamiineja voidaan myös lisätä leipään. Lisätyt vitamiinit ovat erityisen hyödyllisiä esimerkiksi vanhusten tai sellaisten ihmisten ravitsemuksessa, joiden ravinnon monipuolisuus on köyhää ja perustuu lähinnä leipään.  

Taulukko tiamiinin säilyvyydestä leivässä paiston aikana. Kuva: Pulkki, L. H., Puutula, K., & Laurila, U. R. (1950). Suomalaisessa leivonnassa tapahtuvista tiamiinihäviöistä. s. 169.

Hapanjuurileivonta on viime vuosina suosiota kasvattanut tapa valmistaa leipää. Hapanjuurileivonta itsessään on kuitenkin erittäin vanha ja perinteinen tapa valmistaa leipää. Hapanjuurileivonnassa käytetään leivinhiivan sijaan leivän kohotukseen ja maun luomiseen hapanjuurta. Hapanjuuri on elävä, hyödyllisiä mikrobeja täynnä oleva veden ja jauhojen seos. Juuressa kasvaa taikinan happamaksi muuttavia maitohappobakteereja ja taikinaa kohottavia hiivoja. Jokainen juuri on kuitenkin uniikki, joten kotikeittiöstä löytyvällä hapanjuurella voi olla hyvin erilaiset ominaisuudet kuin tutkimuslaboratoriossa kasvavalla juurella.  

Monille suomalaisille hapanjuurileivonta on tuttua ruisleivän valmistuksesta. Perinteistä ruisleipää ei ole mahdollista valmistaa ilman hapanjuurta. Yksi hapanjuurileivonnan hyöty onkin se, että herkullisia tuotteita voidaan valmistaa erilaisista, uusista ja terveellisistä raaka-aineista. Hapanjuurileivontaa voidaan käyttää esimerkiksi gluteenittomien vaihtoehtojen valmistamiseen.  

Kuva: Ruta Celma /Unsplash

Hapanjuurileivonta

Hapanjuurileivän mikrobit muokkaavat leivän raaka-aineita kasvaessaan eli fermentoinnin aikana. Mikrobit voivat syödä ja poistaa yhdisteitä raaka-aineista, tuottaa uusia yhdisteitä tai muokata muuten taikinaa niin, että sen ravitsemus muuttuu. Esimerkiksi maitohappobakteerien tuottama happamuus vaikuttaa oleellisesti siihen, miten hyödynnettävissä jauhojen eri ravintoaineet ovat leivässä.   

Hapanjuuritaikinalla saattaa olla monenlaisia hyötyjä leivinhiivalla leivottuun leipään verrattuna. Vehnäjauhojen hiilihydraatit imeytyvät hitaammin hapanjuurileivässä, niin tavallisilla kuin täysjyväjauhoilla leivottaessa. Tämä johtuu lähinnä leivän happamuudesta ja esimerkiksi maitohapoista. Kuidun määrä saattaa myös muuttua. Suurin osa tutkimuksista aiheesta kertoo, että erityisesti liukoisen kuidun määrä kasvaa hapanjuurta käytettäessä.  

Hapanjuurileivonnassa proteiini saattaa pilkkoutua pienemmiksi osiksi. Ravitsemuksen kannalta tämä tarkoittaa, että välttämättömiä aminohappoja on vapaana saatavilla enemmän kuin tavallisessa leivässä. Esimerkiksi leusiinia, isoleusiinia ja histidiinia on tästä syystä hapanjuurileivässä enemmän kuin leivinhiivalla leivotussa. Samalla hapanjuuritaikinaan voi muodostua terveyttä edistäviä peptidejä.  

Kivennäisaineiden ja vitamiinien määrä on hapanjuurileivässä usein tavallista leipää korkeampi. Tämä johtuu niiden käytettävyyden paranemisesta, antinutrienttien määrän vähenemisestä ja siitä, että mikrobit itsessään voivat tuottaa vitamiineja. Kivennäisaineiden käytettävyyttä viljatuotteissa haittaa erityisesti fytaatti, eräs antinutrientti. Hapanjuurileivän happamuus ja mikrobien entsyymit pilkkovat fytaattia tehokkaasti, jolloin esimerkiksi magnesium, rauta ja sinkki ovat helpommin hyödynnettävissä. Vitamiinien määrä taas on hapanjuuritaikinassa tavallista taikinaa suurempi, sillä maitohappobakteerit voivat tuottaa esimerkiksi riboflaviinia, tiamiinia ja folaattia. Lopullinen vitamiinien määrä kuitenkin vähenee paiston aikana, sillä osa vitamiineista tuhoutuu kuumuuden takia.  

Hapanjuurileivällä voisi myös olla hyödyllisiä vaikutuksia suolistomikrobistoon. Hapanjuurileivän ravintokuitu ja sen mikrobien tuottamat prebioottiset yhdisteet, kuten glukaani ja fruktaani, voivat edistää hyödyllisten suolistomikrobien kasvua. Mutta tarvitaan lisää tutkimusta ennen kuin hapanjuuren todelliset vaikutukset suolistomikrobeihin tunnetaan. 

Kokonaisuus on tärkein

Vaikka itse leivän terveysominaisuuksiin voi vaikuttaa useilla eri tavoilla, ehkä yksi tärkeimmistä asioista leivän ravitsemuksessa on se, mitä leivän kanssa syödään. On ihan eri asia laittaa leivän päälle voita, korkearasvaista juustoa ja voimakassuolaista, paljon tyydyttyneitä rasvoja sisältävää makkaraa kuin esimerkiksi hummusta, lehtisalaattia ja tomaattia.  

Ei kannata kuitenkaan ahdistua, jos suosikkileipäsi ei tämän tekstin perusteella vaikuta olevan ravitsemuksellisesti optimaalinen. Niin kuin yleisestikin ruokavalioita tarkasteltaessa, on tärkeä muistaa kokonaiskuva. Yksittäinen erityisen terveellinen leipäpala ei pelasta muuten kehnoa ruokavaliota – eikä toisaalta herkutteluleivän nauttiminen silloin tällöin ole pahasta. Kannattaa siis muistaa kohtuullisuus ja monipuolisuus myös leipähyllyllä.  

Teksti: Vera Tattari ja Mimosa Misikangas

Lähteet

Dewettinck, K., Van Bockstaele, F., Kühne, B., Van de Walle, D., Courtens, T. M., & Gellynck, X. (2008). Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. Journal of Cereal Science, 48(2), 243-257.

Fernández-Peláez, J., Paesani, C., & Gómez, M. (2020). Sourdough technology as a tool for the development of healthier grain-based products: An update. Agronomy, 10(12), 1962.

Galli, F., Venturi, F., Bartolini, F., Gava, O., Zinnai, A., Chiara, S., … & Brunori, G. (2017). Shaping food systems towards improved nutrition: A case study on Tuscan Bread Protected Designation of Origin. International Food and Agribusiness Management Review, 20(4), 533-552.

Pulkki, L. H., Puutula, K., & Laurila, U. R. (1950). Suomalaisessa leivonnassa tapahtuvista tiamiinihäviöistä. Agricultural and Food Science, 22(1), 164-172.

Rosell, C. M. (2019). Trends in science of doughs and bread quality. In Flour and breads and their fortification in health and disease prevention (pp. 333-343). Academic Press.

Schultz, A. S., Atkin, L., & Frey, C. N. (1942). The stability of vitamin B1 in the manufacture of bread. Cereal Chemistry, 19, 532-538.

Sidari, R., Martorana, A., Zappia, C., Mincione, A., & Giuffrè, A. M. (2020). Persistence and effect of a multistrain starter culture on antioxidant and rheological properties of novel wheat sourdoughs and bread. Foods, 9(9), 1258.

Souza, S. V., Borges, N., & Vieira, E. F. (2022). Vitamin d-fortified bread: Systematic review of fortification approaches and clinical studies. Food Chemistry, 372, 131325.
Winkels, R. M., Brouwer, I. A., Clarke, R., Katan, M. B., & Verhoef, P. (2008). Bread cofortified with folic acid and vitamin B-12 improves the folate and vitamin B-12 status of healthy older people: a randomized controlled trial. The American journal of clinical nutrition, 88(2), 348-355.

 

 

Akryyliamidin riskit ja lähteet suomalaisessa ruokavaliossa

Mitä on akryyliamidi?

 Suomalaisia on kehotettu välttämään liiallista ruskistuneiden elintarvikkeiden käyttöä, mutta monelle syy suositukselle on edelleen pieni mysteeri. Eräs syyllisistä suosituksen takana on akryyliamidi: vesiliukoinen yhdiste, jota muodostuu hiilihydraattipitoisia elintarvikkeita kuumennettaessa yli 120˚ C.  ”Maillardin reaktioksi” kutsutun kemiallisen reaktion aikana elintarvikkeisiin saadaan rapsakkuutta, kultaista väriä ja aromeja, jotka parantavat huomattavasti elintarvikkeen maittavuutta. Valitettavasti samaisessa reaktiossa muodostuu usein myös akryyliamidia, mutta miksi sitä kannattaisikaan välttää? 

 Akryyliamidin on osoitettu eläinkokeilla olevan syöpävaarallinen, eli karsinogeeninen aine. Eläinkokeissa käytetyt akryyliamidin määrät ovat kuitenkin melko suuria verrattuna siihen mitä, ihmiset todellisuudessa ruokavaliosta saavat. EFSA (European Food Safety Authority) onkin arvioinut akryyliamidin olevan ”mahdollisesti syöpäriskiä lisäävä” yhdiste. Ravinnosta saadun akryyliamidin ja ihmisten sairastumisen välillä ei ole kuitenkaan löydetty selvää yhteyttä.   Suurin osa ihmisistä saa ruokavaliosta maltillisen määrän akryyliamidia, eikä syytä huoleen ole. Pienillä lapsilla, joiden ruokavalio sisältää paljon akryyliamidin lähteitä, voi kuitenkin olla kohonnut riski haittavaikutuksille ja saantia olisi syytä rajoittaa. 

Miten akryyliamidi muodostuu

 

 

Akryyliamidia syntyy aminohapon, ensisijaisesti asparagiinihapon, ja pelkistävän sokerin, kuten glukoosin tai fruktoosin, läsnä ollessa yli 120˚ C lämpötilassa. Myös aiemmin mainittu Maillardin reaktio tapahtuu aminohappojen ja pelkistävien sokereiden reagoidessa suhteellisen korkeassa lämpötilassa. Näin saadaankin johdettua yhteys paahtuneiden elintarvikkeiden ja akryyliamidien välillä, sillä hyvin usein elintarvikkeita kypsentäessä molempien tapahtumien ehdot täyttyvät. 

 Elintarvikkeiden akryyliamidi pitoisuuksia:

Elintarvike  keskimääräinen akryyliamidipitoisuus (μg/kg) 
Näkkileipä  674 
Sipsit  539 
Popcorn  300 
Uppopaistetut/uunipaistetut perunat  286 
Kinkkukiusaus  150 
Paahdettu leipä  111 
Ruisleipä  51 
Kahvi, vaalea paahto  15 
Kahvi, tumma paahto  5 

EU komission asetus akryyliamidista

Euroopan komissio on antanut asetuksen, jossa elintarvikkeiden valmistajia velvoitetaan vähentämään valmistamiensa tuotteiden akryyliamidipitoisuuksia. Kuitenkaan lainsäädännöllisiä enimmäismääriä ei ole elintarvikkeille asetettu. Akryyliamidille ei ole myöskään annettu TDI (tolerable daily intake) arvoa.

Mistä akryyliamidia saadaan?

Suomalaisessa ruokavaliossa akryyliamidin suurimpia lähteitä ovat niiden suurien käyttömäärien vuoksi kahvi, laatikkoruoat, ruisleipä, keksit, perunalastut ja muut paistetut perunaruoat. 

Suomalaisten yksi yleisimmistä akryyliamidin saantilähteistä on kahvi. Vaikka kahvi ei sisällä akryyliamidia kovin suuria määriä verrattuna esimerkiksi sipseihin, kulutetaan kahvia päivittäin niin suuria määriä, että se on merkittävä lähde. Vaaleapaahtoinen kahvi on ollut pitkään suomalaisten kuluttajien suosiossa. Tutkimuksissa on kuitenkin selvinnyt, että tummapaahtoinen kahvi sisältää vaaleapaahtoista vähemmän akryyliamidia. Vaikka akryyliamidi syntyy juuri korkeissa lämpötiloissa paahdon aikana, alkaa se kuitenkin pidempään paahdettaessa myös hajota. Näin ollen kahvilaadun vaihtaminen tummapaahtoisempaan voisi olla helppo tapa vähentää akryyliamidin saantia päivittäisessä ruokavaliossa. 

Toinen ruoka-aine, jota nautitaan säännöllisesti ja toimii näin akryyliamidin lähteenä, on leipä. Leipää paistettaessa syntyy etenkin leivän kuoreen akryyliamidia. Täysjyväruisjauhoissa on vaaleisiin vehnäjauhoihin verrattuna huomattavasti enemmän sekä asparagiinia, että sokeria. Ruisleivässä onkin erinomaiset raaka-aineet akryyliamidin syntymiselle. Vaikka täysjyväruisleipä altistaa akryyliamidille, on siinä silti niin paljon muita terveellisiä ainesosia (kuitu, folaatti, proteiini), ettei sen kulutusta kannata lopettaa. Ruisleipää kotona leivottaessa voi paistolämpötilaa alentaa ja näin saada matalamman akryyliamidin muodostumisen aikaan. Myös ruisleivän tai leivän paahtoa ylipäätään kannattaa välttää, mikäli haluaa pienentää akryyliamidin saantia.  

Johtopäätökset

Akryyliamidi on todistetusti haitallinen yhdiste, mutta niissä määrissä, kun sitä tavallisesta ruokavaliosta saadaan sen ei ole todettu olevan vaaraksi terveydelle. Kuitenkin, jos tietää syövänsä paljon ruokia, joista akryyliamidia saadaan, tulisi sen saantiin kiinnittää huomiota. Esimerkiksi täysjyväleipää ei ole syytä vältellä akryyliamidin liikasaannin pelossa.

 

 

Lähteet:

Ruokavirasto (2023): Akryyliamidi elintarvikkeissa. 

https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/vierasaineet-ja-jaamat/vierasaineet/akryyliamidi/ Viitattu 28.3.2023 

EFSA (2023): Scientic opinion on acrylamide in food. 

https://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/4104 Viitattu 28.3.2023 

Jouko Tuomisto (2003): Elintarvikkeide akryyliamidin riskit näyttävät pieniltä. Lääketieteellinen aikakausikirja Duodecim. 119(11): 1019–1020.  

Elintarvikkeiden akryyliamidin riskit näyttävät pieniltä (duodecimlehti.fi) 

EFSA (2015): Acrylamide in food.  

https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf 

Helmut Guenther, Elke Anklam, Thomas Wenzl & Richard H. Stadler (2007): Acrylamide in coffee: Review of progress in analysis, formation and level reduction. Food Additives & Contaminants 24: 60–70.  

Full article: Acrylamide in coffee: Review of progress in analysis, formation and level reduction (tandfonline.com) 

Małgorzata Przygodzka, Mariusz K. Piskula, Kristína Kukurova, Zuzana Ciesarova, Alena Bednarikova & Henryk ZielinskiI (2015): Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads. Journal of Cerea Science 65: 96–102.  

Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads – ScienceDirect 

Hirvonen Tero ym. (2011): Dietary acrylamide exposure among Finnish adults and children: the potential effect of reduction measures. Food additives & Contaminants 28(11) 

https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19440049.2011.593559 

EU komission asetus 2017/2158: Toimenpiteistä elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi ja vertailuarvojen
vahvistamiseksi.

KOMISSION ASETUS (EU) 2017/ 2158, – annettu 20 päivänä marraskuuta 2017, – toimenpiteistä elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi ja vertailuarvojen vahvistamiseksi (europa.eu)