Folaatin luontainen rikastaminen leivässä

 

Folaatin tarve ja saanti

Folaatin eli B-9 vitamiinin saanti ruokavaliosta on ihmiselle välttämätöntä, koska ihmisen suolistomikrobit eivät pysty tuottamaa folaattia elimistön tarpeisiin. Ihmisen elimistö tarvitsee folaattia esimerkiksi osana DNA:n korjausta. Folaatin puutos aiheuttaa sen, että nukleotidien tuotto vähenee. Nukleotidien tehtävä on korjata vaurioitunutta DNA:ta.

Folaatin puutoksen ensioireita on anemia (megaloblastinenanemia). Normaalisti punasolut uusiutuva n. 120 päivän välein, folaatin puutoksen pitkittyessä veren punasolupitoisuus vähenee, mikä johtaa anemiaan. Silloin punasolujen jakautuminen jää kesken, mikä luo liian isoja punasoluja ja näin punasolujen määrä jää liian vähäiseksi. Raskaana oleville on erityisen tärkeää taata riittävä folaatin saanti. Yleensä se turvataan ravintolisällä jo raskautta suunnitellessa. Raskaan olevilla puutokset voivat aiheuttaa raskauden keskeytymistä tai vauvalle keskushermostoon vaikuttavia epämuodostumia. Tavallisimpia äidin folaatin puutoksen aiheuttamia epämuodostumia ovat hermoputken sulkeutumishäiriöt.

Folaatin saantisuositus on miehillä 300 mikrog, hedelmällisessä iässä olevilla naisilla 400 mikrog ja raskaana olevilla ja imettävillä 500 mikrog. Folaatin saanti perusväestöllä ja erityisesti hedelmällisessä iässä olevilla naisilla jää alle suositusten. FinRavinto-tutkimuksen (2017) mukaan vain 5 % naisista ja 21 % miehistä yltävät folaatin saantisuosituksiin. Elintarvikkeista viljavalmisteet, kuten leipä, ovat suomalaisille yleisimpiä folaatinlähteitä. Noin 23–28 % päivittäisestä folaatin saannista kertyy viljoista. Koska viljatuotteet ovat niin suuri elintarvikeryhmä ja folaatin lähde, jo pienelläkin folaattipitoisuuden lisäyksellä voi olla merkittävä vaikutus folaatin saantiin. Joitakin elintarvikkeita täydennetään foolihapolla, joka on ihmisen synteettisesti valmistamaa folaattia.

Lisää folaattia leivästä 

Suomalainen syö keskimäärin 40 kg leipää vuodessa. Pelkästään leivän leivonnan prosesseja muuttamalla pystyttäisiin muuttamaan suomalaisten folaatinsaantia merkittävästi .

Folaattia voidaan rikastaa elintarvikkeissa kuten vilja-, maito- ja mehutuotteissa luonnollisesti.  Luonnollisesti rikastaminen tarkoittaa, että valmiissa tuotteessa on enemmän folaattia kuin valmistusaineissa, eli folaatin määrää pyritään lisäämään prosessoinnin yhteydessä. Luonnollinen rikastaminen voidaan toteuttaa esimerkiksi fermentoinnilla tai idätyksellä.  Näiden toteuttamiseen ei tarvita muuta kuin aikaa ja vettä. Fermentointi ja sen keston pidentäminen eivät vaadi leivontaprosessilta suuria muutoksia, eikä muutos vaikuta taikinan leivottavuuteen ja näin leivän laatuun negatiivisesti. Fermentointi tarkoittaa leivontaprosessissa tapahtuvaa nostatusta ja idätyksellä nostetaan viljanjyvien folaattipitoisuutta jo ennen jyvien jauhatusta.

Rikastaminen voidaan toteuttaa leivonnassa esimerkiksi lisäämällä fermenetaatioaikaa.  Fermentaatiossa syntyvien lopputuotteiden, kuten folaatin, määrään vaikuttaa mm. aika, hiivan määrä, sokerin määrä sekä mikrobit.  On todettu, että fermentaatioaikaa pidentämällä muodostuneen folaatin määrä kasvaa (katso kuvaaja). Kun verrataan tunnin ja vuorokauden ajan fermentoituneista taikinoista leivottuja leipiä, pidempään fermentoitunut taikina tuottaa leipään merkittävästi enemmän folaattia.  Fermentaation avulla saadaan luontaisesti rikastettua folaattia leivottaessa vehnä-, kaura-, ohra- ja ruistaikinalla. Folaatin luontaiseen rikastamiseen sopii hyvin myös hiivan käyttö leivonnassa, koska hiivassa itsessään on folaattia ja lisäksi se kiihdyttää folaatin tuotantoa leivonnan aikana. Vaikka jauhoissa ei ole suurta määrää folaattia, hiivaa lisäämällä saadaan leivän folaattipitoisuus jopa kaksinkertaistettua.

Hiivan käyttö ja pidempi fermentaatioaika ovat folaatin saannin kannalta hyödyllisiä keinoja, sillä niiden avulla saataisiin kasvatettua suomalaisten folaatin saantia turvallisesti. Folaatti on vesiliukoinen vitamiini ja siksi sen liikasaanti ravinnosta on käytännössä mahdotonta.

 

Lue lisää:

Ebara S., 2017, Nutritional role of folate, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/cga.12233

Valsta L., Kaartinen N., Tapanainen H., Männistö S. & Sääksjärvi K., 2018, Ravitsemus Suomessa : FinRavinto 2017 –tutkimus,https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Leipätiedotus ry, 2013-2021, https://www.leipatiedotus.fi/tietoa-leivasta/tilastointi/leipomovalmisteiden-tuotantomaarat.html