Ruokasuola ja sen korvaaminen makkaroissa

Makkara on osa monen suomalaisen ruokapöytää etenkin kesäisin. Usein makkaran tiedostetaan sisältävän runsaasti rasvaa, mutta makkaran sisältämä suola ja sen terveysvaikutukset jäävät vähemmälle huomiolle. Tässä kirjoituksessa tarkastellaankin suolaa, sen terveysvaikutuksia ja mahdollisia korvaajia makkaroissa.

Vuonna 2021 suomalaiset kuluttivat keskimäärin 3,7 kilogrammaa grillimakkaroita henkilöä kohden. Makkaroiden valmistuksessa käytetään vaihtelevasti eri eläinten lihaa, mutta Suomessa käytetään etenkin sianlihaa. Lihan lisäksi makkaraan voidaan lisätä esimerkiksi kamaraa eli sian nahkaa, vettä, perunajauhoa tai muuta tärkkelystä, proteiinivalmistetta, maitojauhetta, suolaa, nitriittiä, fosfaattia, natriumglutamaattia ja orgaanisia happoja.


Makkaraan lisätään suolaa rakenteen, säilyvyyden ja maun vuoksi. Ruokasuola eli natriumkloridi on kuitenkin liiallisesti saatuna haitallista terveydelle. Ruokasuolan natriumin liiallinen saanti kohottaa verenpainetta ja altistaa siten sydän- ja verisuonisairauksille. Sen lisäksi alhainen ruokasuolan ja siten natriumin saanti pienentää esimerkiksi mahasyöpään sairastumisen riskiä. Ruokasuolaa tulisi saada korkeintaan 5 grammaa vuorokaudessa, mikä vastaa suunnilleen yhtä teelusikallista. Suurin osa suomalaisista saa ruokavaliostaan liikaa suolaa: FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisista miehistä 98 % ja naisista 86 % sai ruokavaliostaan suolaa yli suosituksen ylärajan. 

Makkaran, kuten muidenkin elintarvikkeiden suolapitoisuus ilmoitetaan niiden sisältämän natriumin määrän perusteella, sillä nimenomaan natriumilla on vaikutus ihmisten terveyteen. Ruokasuolan lisäksi natriumia päätyy makkaroihin lisäaineiden myötä. Nitriitti, joka parantaa makkaroiden säilyvyyttä ja väriä, voidaan lisätä makkaraan natriumnitriittinä. Sen lisäksi natriumglutamaatti sisältää tietysti natriumia. 

 

Makkara  Suolapitoisuus (g/100 g) 
HK Kabanossi original  2,2  
Snellman Chorizo, lisäaineeton  2 
Atria Wilhelm valkosipuli-sinihomejuusto grillimakkara  2 
Pirkka cheddar-grillimakkara  1,9 

Markkinoilla olevien makkaroiden suolapitoisuuksia

Makkaroissa tulee olla merkintä ’voimakassuolainen’ tai ’sisältää paljon suolaa’, mikäli suolapitoisuus on yli 2,0 %. Suolapitoisuuden vähentämiseksi elintarvikkeissa on kokeiltu monia keinoja. Yksi näistä on vaihtoehtoisten, ei yhtä terveydelle haitallisten suolojen käyttäminen perinteisen ruokasuolan sijasta. Perinteistä suolaa voidaan korvata kalium-, kalsium- tai magnesiumkloridilla. Näillä vaihtoehtoisilla suoloilla on kuitenkin haittapuolensa. Tuotteiden maku, rakenne ja ulkomuoto voivat muuttua liikaa, tehden tuotteesta vähemmän halutun kuluttajien silmissä.


Mausteita on jo pitkään käytetty elintarvikkeissa myös säilyvyyden parantamiseen niiden makua parantavien ominaisuuksien lisäksi. Usealla mausteella, kuten valkosipulilla, kuminalla ja timjamilla, on havaittu olevan antimikrobisia ominaisuuksia, jotka voivat parantaa elintarvikkeiden hyllyikää. Myös chilin sisältämällä kapsaisiinilla on havaittu olevan antioksidatiivisia vaikutuksia, eli ne kykenevät estämään elintarvikkeen hapettumista. Mausteiden avulla voi hyvinkin vähentää elintarvikkeissa käytetyn suolan määrää, mutta valmistajan on pidettävä mielessä asiakaskunta. Jotkin ihmiset eivät siedä korianteria, kun taas toiset vihaavat tulisuutta ja tietyt kuluttajat haluavat makkaransa pelkkänä makkarana ilman mausteita.  

Myös valmistusprosessilla on iso vaikutus makkaroiden sisältämän suolan määrään. Lähes kaikkien kaupallisten makkaroiden suolapitoisuus on saatu noin kahden prosentin luokkaan steriilien valmistustilojen ja tehokkaiden valmistusmenetelmien ansiosta. Kuluttajille suunnatuissa kotitekoisissa makkararesepteissä suositeltu suolapitoisuus on 4–8 % säilyvyyden takaamiseksi.      

Kaiken kaikkiaan makkaroiden suolapitoisuus näyttäisi siis olevan kuluttajien käsissä. Teknologia ja lainsäädäntö saavat aikaan pieniä harppauksia kohti vähemmän suolaisia elintarvikkeita kuluttajien makkaramakukokemusta uhraamatta. Teknisesti suolattomat makkarat ovat mahdollisia, mutta eivät vaikuttaisi vielä olevan kaupallisesti kannattavia, sillä niitä on markkinoilla vain vähän. Ehkäpä kuluttajien kiinnostus suolan terveysvaikutuksista muuttaisi markkinoita?

Kirjoittajat: Iikka Alasaari ja Alisa Judin


Lähteet: 

Suomalaiset ravitsemussuositukset (2014) https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/kuluttaja-ja-ammattilaismateriaali/julkaisut/ravitsemussuositukset_2014_fi_web_versio_5.pdf 

FinRavinto -tutkimus (2017) https://www.julkari.fi/handle/10024/137433 

www.lihatiedotus.fi 

Atria markkinanäkemys 2019–2021 

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329312002078

https://www.velp.com/public/file/poster-on-oxitest-red-chili-addition-effects-on-shelf-life-200903-229925.pdf 

https://helda.helsinki.fi/handle/10138/169785 

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224415001375 

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1056617119300911?via%3Dihub 

 

Onko natriumglutamaatin lisääminen ravintoon haitallista ja onko sen natrium-sisältö suurempi riski sydänsairaille kuin lisätty suola?

https://www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/
MSG lisätään yleensä kiteisessä muodossa.

MSG (monosodiumglutamaatti) eli natriumglutamaatti on umamin makua antava aromivahvenne.  Se toimii yhteisvaikutuksena suolan kanssa ja antaa ruokaan “lihan makua”. Sitä tavataan luonnostaan kaikissa eläinperäisissä ja proteiinipitoisissa tuotteissa, joissain kasviksissa, kuten tomaatissa ja parsakaalissa, sekä sienissä. MSG:n lisäksi on myös muita aromivahventeita, jotka on koodattu koodeilla E622-E640. MSG:stä käytetään koodia E621. Se on glutamiinihapon,  eli yksi DNA:n rakennuskomponentti, suola.

MSG:n maine

MSG:llä oli kyseenalainen maine 1960–luvusta eteenpäin johtuen ihmisten ilmoittamista oireista sen jälkeen, kun he olivat syöneet aasialaisissa ravintoloissa Yhdysvalloissa, joissa ruokaan lisättiin MSG:tä. Ilmoitetuissa oireissa oli muun muassa tunnottomuutta niskassa, käsissä ja selässä, yleistä heikkoutta, hengen ahdistusta ja sydämen tykytystä. 

Tämä johti vastareaktioon ja useisiin tutkimuksiin, jotka totesivat MSG:llä olevan selviä vahingollisia vaikutuksia aivoihin ja sydämen toimintaan, mikä johti MSG:n poistamiseen useista prosessoiduista ja ravintolaruuista. Myös kiinalaisia ravintoloita ja ruokaa ruvettiin boikotoimaan ja pitämään terveydelle haitallisena.

Anti-MSG kampanjalla on saattanut myös olla rasistisia motiiveja, joka on lietsonut valheellisten tai heikosti tutkittujen väitteiden välittymistä, joita on levinnyt myös median välityksellä yleiseen tietoon. Tämä on joissain tapauksissa johtanut myös toimiin yhteiskunnassa, kuten käyttökieltoon koulu- ja päiväkotiruuassa myös Suomessa 2000-luvun alussa. 

Tutkimustulokset

 Nykyisten tieteellisten tutkimusten yhteydessä, mitään oireita ei useamman testauksen jälkeen löydetty ihmisillä. Aiemmat tutkimukset myös tarkastettiin ja niistä löytyi kyseenalaisia tutkimusmenetelmiä. Yhdessä ensimmäisistä, hiirillä testattiin MSG:n terveysvaikutuksia. Kyseisessä tutkimuksessa annettu annoskoko oli huomattavasti suurempi, kuin mitä ihmisravintoon normaalisti oli käytetty ja annos annettiin hiiren nuorille poikasille vesiliuosmuodossa. Huomattiin, että tällöin suuret annokset MSG:tä vahingoittavat jyrsijöiden aivoja. 

J. D. Fernstrom, Health issues relating to monosodium glutamate use in the diet, University of Pittsburgh School of Medicine, USA

MSG:n vaikutusta on ihmisillä tutkittu plasman glutamaattipitoisuuteen. Kokeessa, jossa natriumglutamaatti oli nautittu veteen liuotettuna, nosti plasman glutamaattipitoisuutta. Kun puolestaan natriumglutamaatti oli osana nestepitoista ateriaa, vaikutus veren glutamaattipitoisuuteen oli hyvin pieni, eikä sillä pystytä selittämään glutamaattiin liitettyjä terveyshaittoja. Natriumglutamaatin aiheuttama glutamaattipitoisuuden nousu veteen liuotetusta ja nautitusta MSG:stä ei ole sen käyttöä ajatellen olennaista, sillä sen käyttö ei perustuu aterioiden maustamiseen, jolloin MSG:n pitoisuuteen plasmassa ei tapahdu merkittävää muutosta.

MSG vs suola 

MSG hajoaa vedessä natrium- ja glutamaatti-ioneiksi. Natrium sitoo elimistössä vettä ja lisää siten veren määrää, joka puolestaan nostaa verenpainetta. Ruokasuolaan eli natriumkloridiin verrattuna MSG sisältää natriumia 2/3 vähemmän. Jos siis käytetään määrällisesti saman verran yhdessä MSG:tä ja ruokasuolaa, kuin pelkkää ruokasuolaa, natriumin määrää annoksessa saadaan laskettua. Tällä on positiivista vaikutusta sydänterveyteen. Natriumin liikasaanti on suomalaisille yksi iso ongelma, joka vaarantaa sydänterveyttä. Natriumglutamaatin käyttö mahdollistaa suolaista makua vähemmällä natriumin määrällä. EU rajoittaa MSG:n käyttöä yhteen prosenttiin tuotteen painosta. ADI-arvoa eli päivittäistä ylärajaa MSG:n saannille ei kuitenkaan ole asetettu.

Prosessointi

Prosessoinnissa MSG:n käytöllä on mahdollisuus tuoda ruokaan makua. Terveyden kannalta, sillä on myös positiivista vaikutusta sydänterveyteen, jos sillä vähennetään ruokasuolan käyttöä. MSG:tä varjostaa kuitenkin huono maine, jonka takia sen käyttöä on rajoitettu esimerkiksi koulu- ja päiväkotiruokailuissa. Monet kaupungit ovat kieltäneet natriumglutamaatin käytön kouluissa ja päiväkodeissa sen terveydellisten haittojen takia. Ylen:n mukaan tämä on johtanut 2011 suolan käytön lisääntymiseen oppilaiden keskuudessa Pietarsaaressa, sillä ruoka on ollut mauttomampaa. Kummalla loppuen lopuksi sitten on enemmän haitallisia terveysvaikutuksia: natriumgultamaatin käyttämisellä ruuissa vai suolan runsaammalla käytöllä ja sitä kautta natriumin lisääntyneellä saannilla?

Lähteet: 

Reducing salt in foods : practical strategies 

Health issues relating to monosodium glutamate use in the diet 

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6952072

https://suomenkuvalehti.fi/kotimaa/natriumglutamaatti-vaarallinen-lisaaine-vai-harmiton-arominparantaja// 

https://yle.fi/a/3-5303859

Ensimmäinen kuva:

Is MSG Bad For Your Health?

 

Miksi leivässä on jodioitua suolaa?

Jos olet sattunut tutkimaan kaupassa käydessäsi leipäpakettien ainesosaluetteloita, olet saattanut huomata, että osa myytävästä leivästä sisältää jodioitua suolaa tavallisen suolan sijaan. Miksi leivässä on jodioitua suolaa?

Jodi on kivennäisaine (tarkemmin mikrokivennäisaine eli hivenalkuaine), joka on kilpirauhashormonien välttämätön rakenneosa. Kilpirauhashormonien tehtävät liittyvät normaaliin kasvuun ja kehitykseen sekä aineenvaihdunnan säätelyyn. Jodin keskimääräinen tarve aikuisilla on 100 µg, mutta saantisuositus ruokavaliosta on 150 µg vuorokaudessa. Jodin puutos on yksi maailmanlaajuisista ravitsemusongelmista ja tunnetuin puutoksen ilmenemisen muoto on struuma, jossa kilpirauhasen koko on suurentunut.

Ihmisten tulisi saada kaikki tarvitsemansa jodi ruokavaliostaan. Jodipitoisuus on useimmissa ruoka-aineissa pieni ja pitoisuuteen vaikuttavat muun muassa maaperän jodipitoisuus ja elintarvikkeiden prosessointi, esimerkiksi lämpökäsittelyt voivat aiheuttaa jodihävikkiä. Suomessa maaperä on jodiköyhää, minkä takia suomalaisilla on esiintynyt jodinpuutosta. Tällä hetkellä jodinsaanti aikuisväestössä on kuitenkin riittävää. Eniten jodia sisältää jodioitu ruokasuola ja merenelävät, kuten kalat ja levät. Tärkeimmät jodin saantilähteet suomalaisilla ovatkin vilja- ja maitovalmisteet sekä liha-, kananmuna ja kalaruoat. Viljavalmisteista merkittävin lähde on leipä, jossa on käytetty jodioitua suolaa.

Koska väestötutkimukset ovat osoittaneet, että suomalaiset ovat saaneet ravinnostaan liian vähän jodia, Valtion ravitsemusneuvottelukunta päätti vuonna 2015 tehdä suosituksen jodioidun suolan käyttämisestä. Väestön jodin saannin edistämiseksi jodioitua ruokasuolaa tulisi käyttää joukkoruokailuissa, kotitalouksissa ja leipomoissa. Tavoitteena on, että kaikessa ruoanvalmistuksessa, mukaan lukien elintarviketeollisuudessa, käytettäisiin jodioitua suolaa.  Ravintolisästä saatavaa jodia suositellaan vegaani- tai maidotonta ruokavaliota noudattaville henkilöille.

Suomessa jodin lisäys ruokasuolaan aloitettiin 1900-luvun puolivälissä, minkä myötä struuman esiintyvyys hävisi lähes kokonaan. Suomalaisten jodin saanti säilyi hyvänä 2010-luvulle, minkä jälkeen väestötason saanti heikentyi. Syitä pienentyneeseen jodin saantiin olivat kotona valmistetun ruoan osuuden pieneminen sekä jodioimattomat erikoissuolat ja mausteseokset. Se, että elintarviketeollisuus ja joukkoruokailu käyttivät jodioimatonta suolaa, näkyi heikentyneessä saannissa. Suomalaisten joditilaa ja jodin saantia selvitettiin vuosina 2013–2014 ja leivän jodiointi nähtiin hyvänä keinona edistää suomalaisten ravitsemustilaa. Leipä on kasviperäinen elintarvike, joka sopii kaikille väestöryhmille. Suolan jodipitoisuuden lisäksi huomioitiin leivän suolapitoisuus.

Suolan saantisuositus on Suomessa 5 g päivässä ja suolavalmisteita käytettäessä on hyvä valita jodioitu vaihtoehto. Jodioidun suolan lisäämistä ruokaan tai elintarvikkeeseen ei tule perustella epäilyllä liian vähäisestä jodin saannista. Sen sijaan suolan saantia on hyvä rajoittaa, sillä suolan natrium kohottaa verenpainetta ja runsaasti suolaa sisältävä ruokavalio lisää sydän- ja verisuonisairauksien riskiä. Terveysvaikutuksista huolimatta suolan lisääminen leipään on olennaista erityisesti leivän maun kannalta. Lisäksi se parantaa jossain määrin taikinan käsittelyominaisuuksia ja pidentää tuotteen homeetonta aikaa.

Suolapitoisuus ja jodioidun suolan käyttö tulee ilmoittaa pakkausmerkinnöissä. Myös voimakassuolaisuudesta (yli 1,1 %) tulee tehdä merkintä ja usein leivissä suolapitoisuus onkin juuri 1,1, jolloin merkintää ei tarvitse tehdä. Jodioidun suolan käytössä on paljon vaihtelua leipomoiden välillä, mutta isoimmat valmistajat käyttävät sitä suurimmassa osassa tuotteissaan. Taulukossa 1 on esitetty eri leipien suola- ja jodipitoisuuksia sekä laskettu niiden saanti leivästä.

Leivän jodioinnilla on tärkeä rooli kansanterveyden näkökulmasta. Nauttimalla jodioitua leipää esimerkkilaskun tavoin, saa täytettyä päivittäisestä 150 mikrogramman saantisuosituksesta 22-23 %. Jos nauttisi suunnilleen saman määrän jodioimatonta leipää, täyttyisi päivän saantisuosituksesta vain 6 %. Jodioidun suolan käyttäminen on siis yksi tärkeä keino turvata riittävä jodin saanti.

—  Veera & Emmi

Lähteet:

Erlund I. Jodilla täydentäminen – suomalainen menestystarina. Kansanterveyspäivän esitys. 2018. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Saatavilla: https://www.slideshare.net/THLfi/jodilla-taydentaminen-suomalainen-menestystarina

Freese R, Voutilainen E, Mutanen M. Jodi. Teoksessa: Mutanen M, Niinikoski H, Schwab U, Uusitupa M. (toim.) Ravitsemustiede. 8 p. Duodecim, Helsinki 2021

Jauhiainen A. Jodioidun suolan käyttö, jodin säilyvyys ja määrä lopputuotteessa. [pro gradu -tutkielma]. EKT-sarja 1875. Helsinki: Helsingin yliopisto, elintarvike- ja ravitsemustieteiden osasto 2019. 109 s. Saatavilla: https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/301676/Jauhiainen_Aurora_Pro_gradu_2019.pdf?sequence=2&isAllowed=y

Valsta L, Kaartinen. N, Tapanainen H, Männistö S. Sääksjärvi K. (toim.) Ravitsemus Suomessa: FinRavinto 2017 -tutkimus. THL Raportti 2018, 12. 141–145. Saatavilla: https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Toimenpidesuositus jodin saannin parantamiseksi 2015. Saatavilla: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/vrn/vrn_jodi_toimenpidesuositus_10.2.2015_suomi.pdf

Sydän ja ruoka – suosituksia sydänterveyttä edistävään ravitsemukseen (2019) Sydänliitto. Saatavilla: https://sydan.fi/ammattilaispalvelu/wp-content/uploads/sites/5/2021/09/Sydan-ja-ruoka-suositus.pdf .