Kuinka prosessointi vaikuttaa inkiväärin ravintoarvoihin ja fytokemikaaleihin?

 

Johdanto
Flunssakausi jyllää taas täyttä päätä ja inkiväärishotit ja inkivääriä sisältävät tuotteet myyvät, sillä ihmiset haluavat ruoalta myös terveysvaikutuksia. Erilaisia superfoodeja markkinoidaankin mullistavilla terveysvaikutuksilla, vaikka useiden terveyttä edistävien raaka-aineiden terveysväitteet perustuvat usein kansanparannukseen ja perinnetietoon. Inkivääriä (Zingiber officinale) on perinteisesti käytetty Aasiassa lääketieteessä monenlaisten vaivojen, kuten vatsa- ja nivelvaivojen hoitoon. Suomessa inkivääri on enimmäkseen tunnettu mausteena, niin kuivattuna kuin tuoreenakin. Lisäksi inkivääriä käytetään pienimuotoisesti lisäkkeenä, esimerkiksi pikkelöitynä sushin kanssa nautittuna ja tuoreesta inkivääristä uutettuja juomia käytetään etenkin tavoiteltaessa inkiväärin lääkinnällisiä vaikutuksia. Inkiväärin mainostetaan esimerkiksi ylläpitävän vastustuskykyä, hillitsevän tulehdusta, irrottavan keuhkoista limaa ja vähentävän tukkoisuutta helpottaen esimerkiksi flunssapotilaan oloa. Inkiväärin lääkinnällisiä vaikutuksia on lisäksi tutkittu verenkiertoelimistön, reumasairauksien ja nivelrikon sekä pahoinvoinnin hoidossa. EFSA ei kuitenkaan vielä ole hyväksynyt inkivääriin liittyviä terveysväitteitä, mutta niiden puute ei kuitenkaan merkitse, etteikö raaka-aineessa voisi olla runsaasti terveydelle edullisia aineksia – lisää tutkimusta tarvitaan.

Prosessoinnin vaikutus ravintosisältöön
Fineli tarjoaa kattavan ravintoaineanalyysin sekä raa’asta, että säilötystä inkivääristä. Inkivääri sisältää useita vitamiineja ja hivenaineita, mutta ei kovinkaan suurina pitoisuuksina. Säilöntäprosessissa lähes kaikkien aineiden pitoisuudet laskevat. Lisäksi inkiväärin kaltaiset ‘superfoodit’ ovat melko marginaalisessa asemassa kokonaisruokavaliossa, joten suuria määriä ei senkään vuoksi ravintoaineita pääse kertymään. Tuoreessa inkiväärissä antioksidanttina toimivaa C-vitamiinia on 5 milligrammaa 100 grammassa, kun säilötyssä inkiväärissä määrä laskee 1,62 milligrammaan /100g. 100 grammassa tuorettakaan inkivääriä ei kuitenkaan ole tarpeeksi C-vitamiinia, jotta se täyttäisi C-vitamiinin lähde -ravitsemusväitteen kriteerin. Hivenaineista inkivääri sisältää magnesiumia 43mg/100g, eli se ei aivan pääse virallisten magnesiumin lähteiden joukkoon (56,25mg/100g). Inkivääri ei siis ainakaan vitamiini ja hivenaine arvojensa puolesta ole mikään terveystuote. Säilöntäprosessissa vitamiineja ja kivennäis- sekä hivenaineita liukenee keitinveteen, mikä selittää niiden laskua. Lisäksi säilykkeeseen lisättävän viinietikan happamuus edistää ravintoainetappiota. Edelleen, säilykkeisiin lisätään sokeria, ja Finelin reseptissä nähtävästi myös suolaa, jotka tuoreeseen inkivääriin verraten alentavat tuotteen terveellisyyttä. Ravintoaineanalyysin pohjalta voidaan arvella, etteivät inkiväärin terveysvaikutukset edes oikeastaan liity sen ravintoaineisiin, vaan ennemminkin sen aktiivisiin kemiallisiin yhdisteisiin. Käsittelemme seuraavaksi prosessoinnin vaikutusta näihin yhdisteisiin.

Prosessointi ja fytokemikaalit
Inkiväärin tutkituimmat aktiiviset kemikaalit zingeroni, gingerolit sekä shogaoli ovat aromaattisia öljyjä ja haihtumattomia fenoliyhdisteitä, ne siis ovat päävastuussa inkiväärin voimakkaasta mausta. Nämä aineet ovat ravitsemuksellisesti erityisen tutkittuja juuri potentiaalisesti terveyttä edistävien ominaisuuksiensa vuoksi. Tuloksia inkiväärissäkin esiintyvien kasvikunnan fytokemikaalien, kuten fenoliyhdisteiden (erityisesti 6-gingeroli), vaikutuksista syövän ehkäisyssä on saatu positiivisia tutkimustuloksia. Pääsääntöisesti inkivääriä prosessoidaan, jotta se saataisiin helpommin nautittavaan ja maullisesti miellyttävämpään muotoon. Prosessoiminen vaikuttaa inkiväärin aktiivisiin ainesosiin, kuten gingeroleihin mm. keittämisen, kuivaamisen ja happamuuden kautta. Samalla yhdisteet ottavat uusia muotoja, jotka eroavat toisistaan niin kemialliselta koostumukseltaan kuin myös maultaan.
Inkiväärin erilaisten prosessointimenetelmien vaikutuksia kartoittanut X. Zhang et al. tutkimuksen mukaan inkiväärin prosessointi ja säilytys vähentävät gingerolien määrää. Tutkimuksessa verrattiin tuoreen raaka-aineen gingerolien määrää kolme minuuttia ryöpättyyn, pakastekuivattuun sekä eri aikoja keitettyyn inkivääriin. Havaittiin, että ryöpätessä 6-gingerolin määrä nousi jonkin verran, mutta muiden gingerolien (8- ja 10- gingeroli) määrä laski hieman sekä ryöpätessä, että kuivatessa. Kuitenkin, tuloksista voi todeta, että gingerolien määrä ryöpätyssä inkiväärissä ja inkiväärijauheessa on melkolailla sama verrattuna tuoreeseen inkivääriin. Keitettäessä gingerolitappio oli suoraan yhteydessä keittoaikaan. Tunnin keiton aikana eri gingerolien hävikkiprosentit olivat 32-45%. Pidempi keittäminen siis selvästi vähentää gingerolien määrää inkiväärissä. Lisäksi havaittiin hapon lisäyksen vähentävän gingerolien määrää, joten lopputuloksena voidaan todeta, että säilötyssä inkiväärissä osa kemiallisesti aktiivisista yhdisteistä on esikeiton ja etikan lisäyksen vuoksi haihtunut. Kaikki edellämainitut prosessointitavat aiheuttavat epävakautta gingeroleissa, mutta sen sijaan, että bioaktiiviset komponentit haihtuisivat kokonaan, ne saattavat muuttua makuprofiililtaan erilaisiksi yhdisteiksi, väkevämmänmakuiseksi shogaoliksi ja makeammaksi zingeroniksi, jotka säilyttävät tai saavat uusia bioaktiivisia ominaisuuksia.

Lopuksi
Lopuksi voidaan todeta, että vaikka prosessoitaessa sekä ravintoaineiden määrät, että bioaktiiviset ainesosat vähenevät ei inkiväärin terveyshyödyistä nauttiakseen maavartta tarvitse välttämättä rouskutella raakana. Flunssakauden apuna haudutettu juoma, erityisesti sitruunalla höystettynä tarjoaa C-vitamiinia ja myös fytokemikaaleja, kunhan välttää liian kuumia lämpötiloja sekä liiallista keittämistä ja lisää sitruunan vasta valmiiseen inkivääriuutteeseen. Tuoreena, esimerkiksi inkiväärishottina nautittuna voi varmistaa parhaiten terveysvaikutuksellisten aineiden säilymisen. Prosessoinnin myötä inkivääristä saadaan myös hyvin miellyttäviä, esimerkiksi pikkelöityjä tuotteita, mutta näitä ei terveydenedistämismielessä kannata suuhunsa lappaa niin lisätyn suolan ja sokerin vuoksi kuin myös runsaan ravintoaineiden ja bioaktiivisten komponenttien tappion vuoksi.

-Aino Rautanen & Liisa Rakemaa

Lähteet

Alice Chi Phung, Ginger, julkaisu 30.9.2014
https://scienceandfooducla.wordpress.com/2014/09/30/ginger/

Ann M. Bode and Zigang Dong, 2011. Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. Taylor and Francis Group, LLC, 2nd edition, Chepter 7
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK92775/

Enkovaara, A. (2012). Rohto: Tutkittua tietoa luontaistuotteista. Helsinki: Duodecim. S.147

EFSA
EFSA Journal 2010; 8(2):1493, Scientific oppinion, s. 16
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2010.1493/pdf 
EFSA Journal 2009; 7(9):281, Scientific cooperation (ESCO) report, s.99
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2009.281/pdf 

Fineli. Viitattu 17.11.17
https://fineli.fi/fineli/fi/index

Ismail R. Kubra and Lingamallu Jaganmohanrao: An Overview on Inventions Related to Ginger Processing and Products for food and Pharmaceutical Applications WbJournal: Recent Patents on Food, Nutrition & Agriculture, 2012, 4, 31-49)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22329630

Kemian opetuksen keskus, Helsingin yliopisto, Kemianluokka Gadolin, Värikkäät mausteet, lainattu 27.11.17
http://www.kemianluokka.fi/files/uudet/Varikkaat_mausteet_opettaja.pdf

Luentokurssi Kansanravitsemus 22.11, Ravinto ja terveys: Syöpäsairaudet. Dosentti, yliopistonlehtori Anne-Maria Pajari, lähteen Surh, Young-Joon: Cancer chemoprevention with dietary phytochemicals pohjalta.)

Nafiseh Shokri Mashhadi, Reza Ghiasvand, Gholamreza Askari, Mitra Hariri, Leila Darvishi ja Mohammad Reza Mofid. 2013. Anti-Oxidative and Anti-Inflammatory Effects of Ginger in Health and Physical Activity: Review of Current Evidence. International Journal of Preventive Medicine, Apr; 4(suppl 1): S36-S42
https://www.nPMC3665023/cbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/

Zhang, X. (1994). Gingerol Decreases after Processing and Storage of Ginger. Journal of Food Science, 59(6), pp. 1338-1340.
http://onlinelibrary.wiley.com.libproxy.helsinki.fi/doi/10.1111/j.1365-2621.1994.tb14710.x/epdf