Mitä on akryyliamidi?
Suomalaisia on kehotettu välttämään liiallista ruskistuneiden elintarvikkeiden käyttöä, mutta monelle syy suositukselle on edelleen pieni mysteeri. Eräs syyllisistä suosituksen takana on akryyliamidi: vesiliukoinen yhdiste, jota muodostuu hiilihydraattipitoisia elintarvikkeita kuumennettaessa yli 120˚ C. ”Maillardin reaktioksi” kutsutun kemiallisen reaktion aikana elintarvikkeisiin saadaan rapsakkuutta, kultaista väriä ja aromeja, jotka parantavat huomattavasti elintarvikkeen maittavuutta. Valitettavasti samaisessa reaktiossa muodostuu usein myös akryyliamidia, mutta miksi sitä kannattaisikaan välttää?
Akryyliamidin on osoitettu eläinkokeilla olevan syöpävaarallinen, eli karsinogeeninen aine. Eläinkokeissa käytetyt akryyliamidin määrät ovat kuitenkin melko suuria verrattuna siihen mitä, ihmiset todellisuudessa ruokavaliosta saavat. EFSA (European Food Safety Authority) onkin arvioinut akryyliamidin olevan ”mahdollisesti syöpäriskiä lisäävä” yhdiste. Ravinnosta saadun akryyliamidin ja ihmisten sairastumisen välillä ei ole kuitenkaan löydetty selvää yhteyttä. Suurin osa ihmisistä saa ruokavaliosta maltillisen määrän akryyliamidia, eikä syytä huoleen ole. Pienillä lapsilla, joiden ruokavalio sisältää paljon akryyliamidin lähteitä, voi kuitenkin olla kohonnut riski haittavaikutuksille ja saantia olisi syytä rajoittaa.
Miten akryyliamidi muodostuu
Akryyliamidia syntyy aminohapon, ensisijaisesti asparagiinihapon, ja pelkistävän sokerin, kuten glukoosin tai fruktoosin, läsnä ollessa yli 120˚ C lämpötilassa. Myös aiemmin mainittu Maillardin reaktio tapahtuu aminohappojen ja pelkistävien sokereiden reagoidessa suhteellisen korkeassa lämpötilassa. Näin saadaankin johdettua yhteys paahtuneiden elintarvikkeiden ja akryyliamidien välillä, sillä hyvin usein elintarvikkeita kypsentäessä molempien tapahtumien ehdot täyttyvät.
Elintarvikkeiden akryyliamidi pitoisuuksia:
| Elintarvike | keskimääräinen akryyliamidipitoisuus (μg/kg) |
| Näkkileipä | 674 |
| Sipsit | 539 |
| Popcorn | 300 |
| Uppopaistetut/uunipaistetut perunat | 286 |
| Kinkkukiusaus | 150 |
| Paahdettu leipä | 111 |
| Ruisleipä | 51 |
| Kahvi, vaalea paahto | 15 |
| Kahvi, tumma paahto | 5 |
EU komission asetus akryyliamidista
Euroopan komissio on antanut asetuksen, jossa elintarvikkeiden valmistajia velvoitetaan vähentämään valmistamiensa tuotteiden akryyliamidipitoisuuksia. Kuitenkaan lainsäädännöllisiä enimmäismääriä ei ole elintarvikkeille asetettu. Akryyliamidille ei ole myöskään annettu TDI (tolerable daily intake) arvoa.
Mistä akryyliamidia saadaan?
Suomalaisessa ruokavaliossa akryyliamidin suurimpia lähteitä ovat niiden suurien käyttömäärien vuoksi kahvi, laatikkoruoat, ruisleipä, keksit, perunalastut ja muut paistetut perunaruoat.
Suomalaisten yksi yleisimmistä akryyliamidin saantilähteistä on kahvi. Vaikka kahvi ei sisällä akryyliamidia kovin suuria määriä verrattuna esimerkiksi sipseihin, kulutetaan kahvia päivittäin niin suuria määriä, että se on merkittävä lähde. Vaaleapaahtoinen kahvi on ollut pitkään suomalaisten kuluttajien suosiossa. Tutkimuksissa on kuitenkin selvinnyt, että tummapaahtoinen kahvi sisältää vaaleapaahtoista vähemmän akryyliamidia. Vaikka akryyliamidi syntyy juuri korkeissa lämpötiloissa paahdon aikana, alkaa se kuitenkin pidempään paahdettaessa myös hajota. Näin ollen kahvilaadun vaihtaminen tummapaahtoisempaan voisi olla helppo tapa vähentää akryyliamidin saantia päivittäisessä ruokavaliossa.
Toinen ruoka-aine, jota nautitaan säännöllisesti ja toimii näin akryyliamidin lähteenä, on leipä. Leipää paistettaessa syntyy etenkin leivän kuoreen akryyliamidia. Täysjyväruisjauhoissa on vaaleisiin vehnäjauhoihin verrattuna huomattavasti enemmän sekä asparagiinia, että sokeria. Ruisleivässä onkin erinomaiset raaka-aineet akryyliamidin syntymiselle. Vaikka täysjyväruisleipä altistaa akryyliamidille, on siinä silti niin paljon muita terveellisiä ainesosia (kuitu, folaatti, proteiini), ettei sen kulutusta kannata lopettaa. Ruisleipää kotona leivottaessa voi paistolämpötilaa alentaa ja näin saada matalamman akryyliamidin muodostumisen aikaan. Myös ruisleivän tai leivän paahtoa ylipäätään kannattaa välttää, mikäli haluaa pienentää akryyliamidin saantia.
Johtopäätökset
Akryyliamidi on todistetusti haitallinen yhdiste, mutta niissä määrissä, kun sitä tavallisesta ruokavaliosta saadaan sen ei ole todettu olevan vaaraksi terveydelle. Kuitenkin, jos tietää syövänsä paljon ruokia, joista akryyliamidia saadaan, tulisi sen saantiin kiinnittää huomiota. Esimerkiksi täysjyväleipää ei ole syytä vältellä akryyliamidin liikasaannin pelossa.
Lähteet:
Ruokavirasto (2023): Akryyliamidi elintarvikkeissa.
https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/vierasaineet-ja-jaamat/vierasaineet/akryyliamidi/ Viitattu 28.3.2023
EFSA (2023): Scientic opinion on acrylamide in food.
https://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/4104 Viitattu 28.3.2023
Jouko Tuomisto (2003): Elintarvikkeide akryyliamidin riskit näyttävät pieniltä. Lääketieteellinen aikakausikirja Duodecim. 119(11): 1019–1020.
Elintarvikkeiden akryyliamidin riskit näyttävät pieniltä (duodecimlehti.fi)
EFSA (2015): Acrylamide in food.
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf
Helmut Guenther, Elke Anklam, Thomas Wenzl & Richard H. Stadler (2007): Acrylamide in coffee: Review of progress in analysis, formation and level reduction. Food Additives & Contaminants 24: 60–70.
Małgorzata Przygodzka, Mariusz K. Piskula, Kristína Kukurova, Zuzana Ciesarova, Alena Bednarikova & Henryk ZielinskiI (2015): Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads. Journal of Cerea Science 65: 96–102.
Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads – ScienceDirect
Hirvonen Tero ym. (2011): Dietary acrylamide exposure among Finnish adults and children: the potential effect of reduction measures. Food additives & Contaminants 28(11)
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19440049.2011.593559
EU komission asetus 2017/2158: Toimenpiteistä elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuden vähentämiseksi ja vertailuarvojen
vahvistamiseksi.