Lihan suojakaasupakkaamisen vaikutus väriin ja ravitsemukseen

 

Mistä lihan väri muodostuu? 

Lihan väri riippuu eläimen lajista, iästä ja käytetystä ruhon osasta. Esimerkiksi broilerin liha on huomattavasti vaaleampaa, kuin naudan liha, koska kananlihassa on vähemmän myoglobiinia  kuin naudanlihassa. Lihan punaisen värin muodostaa pääasiallisesti myoglobiini, joka on rengasrakenteinen molekyyli lähes hemoglobiinin tapaan.  Myoglobiini on sarkoplasman proteiini joka vastaa hapen varastoinnista. Hapen läsnäolosta riippuen myoglobiiniin hemirauta voi olla erilaisissa muodoissa ja kukin muoto aiheuttaa lihalle tietynlaisen värin. Hapen läsnäollessa myoglobiini on oksimyoglobiinina, joka antaa lihalle punaisen sävyn. Hapen puuttuessa syntyy violettia väriä aiheuttavaa deoksimyoglobiinia.  Oksimyoglobiini sekä deoksimyoglobiini voivat hapettua metmyoglobiiniksi, joka taas on väriltään ruskeaa tai jopa hieman vihertävää.  

Mitä on suojakaasupakkaaminen? 

Lihan, aivan kuten monien muidenkin elintarvikkeiden pakkaamiseen käytetään yleisesti suojakaasupakkaamista, jossa käytössä ovat hengitysilmassa aivan normaalistikin esiintyvät kaasut, mutta eri suhteessa (MAP eng. Modified atmosphere packing). Suojakaasupakkaamisella tarkoitetaan siis pakkauksen sisäisen kaasukoostumuksen muokkaamista. Lihaa pakataan kaasuseoksiin, joissa kaasujen suhde vaihtelee. Yleisimmät kaasupitoisuudet ovat: 

1.70-80 % 02 ja 30-20 % CO2 (oksymyoglobiini->metmyoglobiini) 

30% CO2 ja 70% N2 

Lihaa voidaan pakata myös vakuumipakkaukseen, jossa tuotteen pakkauksen yhteydessä paketista imetään ilma pois. 

Miksi lihaa pakataan suojakaasuun? 

Suojakaasupakkauksen päätehtävät ovat lihan värin säilytys, lipidien ja proteiinin hapettumisen ja mikrobikasvun hidastus, eli tuotteen säilyvyyden parantaminen.   Typpi syrjäyttää hapen ja toimii täytekaasuna pakkauksessa. Happi pakkauksessa säilyttää lihan punaisen värin. Hiilidioksidi puolestaan hidastaa mikrobikasvua. Suojakaasun lisäksi näitä voidaan parantaa myös nitriitillä. E-vitamiinin lisäämisellä rehuun sialla on  myös todettu olevan vaikutusta lipidien hapettumiseen ja lihan värin säilymiseen. 

Tuoreelle lihalle yleinen kaasuseos sisältää usein paljon happea. Walshin ja Kerryn (2002) mukaan kuitenkin prosessoitujen lihatuotteiden kohdalla hapen poistaminen on tärkeää, sillä pilaantumista aiheuttavat usein hapellisissa olosuhteissa viihtyvät mikro-organismit. Hapen poistamisen tärkeys nimenomaan prosessoiduista tuotteista johtunee siitä, että prosessoiduissa lihatuotteissa mahdolliset mikrobit pääsevät levittäytymään tuotteessa suuremmalle pinta-alalle, kuin isommissa lihapaloissa. 

Pelkän suojakaasun lisäksi lihan väriin vaikuttavat muutkin tekijät. Tällaisia ovat esimerkiksi lämpötila, säilytysolosuhteet, aika, pH ja lihastyyppi. Nämä tulee huomioida sekä erillisinä tekijöinä että vaikuttajina yhdessä suojakaasuseoksen kanssa. Esimerkiksi lämpötilan ollessa matala, happea liukenee lihaan paremmin, jolloin punaista sävyä aiheuttavaa oksimyoglobiinia pääsee muodostumaan myös lihan syvempiin kerroksiin. 

Kuluttajien keskuudessa mielletään lihan punainen väri merkiksi lihan tuoreudesta. Lihan väri voi siis vaikuttaa suuresti kuluttajien ostopäätökseen ja tämän seurauksena vaikuttaa myös esimerkiksi syntyvään ruokahävikkiin. Suojakaasukoostumuksen valinnalla on myös tämän seikan vuoksi rooli siinä, päätyykö liha kuluttajan ostoskoriin. 

Vaikuttaako suojakaasupakkaaminen lihan ravinto-arvoihin? 

Ainakin suojakaasupakkaaminen vaikuttaa siihen milloin jauhelihan väri kypsytyksessä muuttuu punaisesta ruskeaksi eli siihen kuinka korkeaan lämpötilaan liha kypsennetään kotikeittiössä ilman paistolämpömittaria, ja mielletään sen olevan kypsää. Kun pakkaus sisältää paljon happea, se paistuu ruskeaksi jo 60 asteessa, kun taas typpeen pakattu liha on vielä hieman punaista 69 asteessa. Tämä tietysti vaikuttaa tuoteturvallisuuteen, jos raa’an lihan oletetaan olevan kypsää värin perusteella. 

Lihan suojakaasupakkaaminen estetään lihan rasvojen ja proteiinien hapettumista. Hapettuessaan lihan proteiinit muuttuvat karbonyyleiksi, tioleita menetetään ja proteiinien välille syntyy poikittaissidoksia. 

 

Blogikirjoituksessa on käytetty lähteenä:  

ruokatieto.fi 

lihatiedotus.fi 

Kohtamäki I., 2016. Metmyoglobiinin muodostuminen kuluttajapakatussa naudanlihassa. Helsinki: Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos (pro gradu –tutkielmat) 

Walsh H. M., Kerry J. P., 2002. Meat packaging. Teoksessa: Meat Processing– Improving Quality. Kerry J, Ledward D. Cambridge, Englanti: CRC Press, Woodhead Publishing. s 417-44 

King J., Whyte R. 2006. Does It Look Cooked? A Review of Factors That Influence Cooked Meat Color Journal of Food Science 71:4, 31-40 

ETT510 Meat Science kurssimateriaali