Prosessoinnin merkitys margariinin ravitsemukselliseen laatuun – kannattaako margariinia vältellä transrasvojen takia?

Yleinen ennakkoluulo margariinista on, että sen valmistuksessa muodostuu transrasvoja, jonka vuoksi margariini saattaisi olla epäterveellinen vaihtoehto muille levitteille. Onko ultraprosessoitu elintarvike terveydelle epäedullinen, vai helpottaako kasvirasvojen prosessointi terveydelle tärkeiden rasvahappojen lisäämistä ruokavalioon? Pohdimme, mitä vaikutusta eri prosessointimenetelmillä on transrasvojen muodostumiseen, ja miksi margariinin valmistuksessa on siirrytty hydrauksesta vaihtoesteröintiin. 

Mitä on margariini?

Margariini on ultraprosessoitu elintarvike, jota käytetään yleisesti yhtenä ruokavalion rasvanlähteenä leivonnassa, ruoanlaitossa ja levitteenä leivän päällä. Ultraprosessoiduille tuotteille tyypillisesti margariini on prosessointivaiheiden jälkeen käyttövalmis tuote (Poti, Mendez ym. 2015). Margariinit sisältävät muiden raaka-aineiden lisäksi runsaasti pehmeää tyydyttymätöntä rasvaa ja välttämättömiä rasvahappoja. Rasvaa tarvitaan solujen rakennusaineeksi, sekä hermoston ja hormonitoiminnan ylläpitoon (Mutanen M., Voutilainen E., 2012). On siis hyvin tärkeää saada ravinnosta riittävästi rasvaa, mutta määrän sijaan tärkeämpää ravitsemuksen kannalta on rasvan laatu. 

Yleisesti rasvoista

Ravinnon rasvat koostuvat pääosin triglyserideistä. Triglyseridit eli triasyyliglyserolit koostuvat glyserolimolekyyleistä, joihin on kiinnittyneenä kolme rasvahappoa esterisidoksin. Rasvahapot voivat olla joko keskenään erilaisia tai samanlaisia. Rasvahappojen rakenteen perusteella rasvat luokitellaan joko tyydyttyneiksi tai tyydyttymättömiksi rasvoiksi. Tyydyttyneissä eli kovissa rasvoissa on yksinkertaisia sidoksia hiiliatomien välillä rasvahappojen rakenteissa ja ne ovat huoneenlämmössä kiinteässä olomuodossa. Tyydyttymättömien eli pehmeiden rasvojen rasvahapoissa on taas yksi tai useampi kaksoissidos hiiliatomien välillä, minkä ansiosta niiden sulamispiste on alhainen ja ne ovat huoneenlämmössä nestemäisessä olomuodossa. 

Suositusten mukaan kovaa rasvaa ravinnosta tulisi saada korkeintaan 1/3 rasvojen kokonaissaannista. Transrasvojen osuus kovista rasvoista suositellaan olevan mahdollisimman pieni, sillä transrasvojen on todettu olevan terveydelle haitallisia niiden ollessa yhteydessä sydän- ja verisuonitauteihin (Ruokavirasto, 2019). Transrasvoja esiintyy joissain elintarvikkeissa prosessoinnin seurauksena, kuten perunalastut ja lihapiirakat, sekä luonnostaan maitorasvassa. Pehmeää rasvaa tulisi saada 2/3 rasvojen kokonaissaannista, sisältäen välttämättömät omega-3- ja omega-6-rasvahapot. Välttämättömiä rasvahappoja elimistö ei pysty itse syntetisoimaan, joten ne on saatava ravinnosta (FinRavinto-tutkimus 2017).

Margariinin prosessointi

Margariinin raaka-aineina käytetään kasviöljyjä, kasvirasvoja, maitoa tai vettä, emulgointiaineita, suolaa, aromeja, sitruunahappoa, A- ja D-vitamiineja sekä säilöntäaineita. Valmistusprosessien jälkeen raaka-aineet sekoitetaan rasvaseokseksi, joka sisältää rasvaa tuotteen painosta 20-80% (Unilever Finland Oy, 2015). Margariineissa käytetyt kasviöljyt ovat yleensä rypsi- tai rapsiöljyä ja auringonkukkaöljyä, jotka puristuksen jälkeen raffinoidaan eli puhdistetaan jotta niitä voidaan käyttää elintarvikkeiden valmistukseen. Margariineissa käytetään kasvirasvoina tyypillisesti palmurasvaa ja kookosrasvaa, jotka ovat luonnostaan kovia rasvoja. Luonnollisesti kovia kasvirasvoja tarvitaan saavuttamaan margariinille ominaisia käyttöominaisuuksia, kuten margariinin kiinteys, vähäkiteisyys  ja helppo levittyvyys. Luonnollisesti kovien kasvirasvojen rakennetta on kuitenkin muokattava jotta kasvirasvat soveltuvat margariinien valmistukseen. 

Kasvirasvojen käsittely – muodostuuko transrasvoja?

Aikaisemmin kovia kasvirasvoja muokattaessa käytettiin prosessointimenetelmänä hydrausta. Hydrauksessa rasvahappoihin lisätään vetyä, joka liittyy rasvahapon kaksoissidokseen ja kaksoissidos hajoaa yksinkertaiseksi sidokseksi. Kaksoissidosten hajoamisen ja yksinkertaisten sidosten syntymisen seurauksena rasvahappo muuttuu tyydyttyneeksi rasvahapoksi. Kaikki rasvahappojen kaksoissidokset eivät hydrauksessa kuitenkaan hajoa, vaan osa cis-muodossa olevista kaksoissidoksista muuttuu trans-muotoon.Transrasvojen terveyshaittojen vuoksi hydrauksesta margariinien valmistusprosessissa on kuitenkin luovuttu (Ruokavirasto, 2019). 

Nykyään margariinien valmistuksessa käytetään hydrauksen sijaan vaihtoesteröintiä (Aro A., 2015). Vaihtoesteröinnissä rasvamolekyylien rasvahapot irrotetaan joko entsymaattisesti lipaasientsyymin avulla tai kemiallisesti katalyyttiä käyttämällä. Irrotuksen jälkeen rasvahapot kiinnittyvät uudestaan mahdollisesti eri paikoille. Tämän prosessointimenetelmän tuloksena kasvirasvoista saadaan hydrauksen tavoin tasaisia ja kiinteitä rasvoja, ja margariinin kiteytymistä saadaan estettyä. Vaihtoesteröinti ei kuitenkaan muuta rasvahappojen rakennetta eli niiden sisäisiä sidostyyppejä, vaan ainoastaan rasvahappojen paikkoja. Tämän seurauksena margariiniin ei muodostu transrasvoja. 

Johtopäätös 

Margariini on siis erinomainen hyvien rasvojen ja välttämättömien rasvahappojen lähde, eikä kuluttajan kannata vältellä margariinia transrasvojen saannin pelossa. Tärkeämpää on valita margariineista sellainen, joka sisältää mahdollisimman vähän maitoa tai kermaa raaka-aineena niiden transrasvahappoja sisältämän maitorasvan vuoksi (Ruokavirasto, 2019), sekä välttää muita transrasvoja sisältäviä prosessoituja elintarvikkeita. Margariinin prosessointi mahdollistaa terveyttä edistävien ravintoaineiden helpon saannin, sillä margariinia sen monikäyttöisyyden vuoksi on helppo nauttia jokapäiväisessä ruokavaliossa. 

Dina Rauhalahti ja Oona Niemelä

Lähteet:

Aro A., Rasvan käyttöohje, 100 kysymystä ravinnosta, Duodecim 2015, Artikkelin tunnus: skr00007 (001.007).

Fennema, Owen R., Fennema’s Food Chemistry, Boca Raton: CRC Press 2017, s. 200-201, 228

Mutanen M., Voutilainen E., Rasvat ja rasvahapot, Lähteet ja koostumus, Duodecim 2012, Artikkelin tunnus: rvt00502 (005.002) 

Poti J., Mendez M., Ng S., Popkin B., Is the degree of food processing and convenience linked with the nutritional quality of foods purchased by US households? Am J Clin Nutr, 2015;101:1251–1262

Ruokavirasto, Transrasvat, Tietoa elintarvikkeista, päivitetty 2019, saatavilla: https://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/ravitsemus/transrasvat/

Unilever Finland Oy, Kuluttajapalvelu, Margariinin aineosat ja valmistus, 2015, saatavilla: https://docplayer.fi/3391867-Margariinin-ainesosat-ja-valmistus.html

https://www.pronutritionist.net/2016/02/vaihtoesterointi-margariineissa-kari-salmisen-vieraskirjoitus-ja-allekirjoittaneen-vastaus/

Valsta L., Kaartinen N., Tapanainen H., Männistö S., Sääksjärvi K., Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Kansanterveyden edistäminen -yksikkö, 2017, saatavilla: http://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y 

 

Miten margariinia valmistetaan ja miksi sitä kannattaa suosia voin tilalla?

Viime vuosina on käyty paljon keskustelua siitä, kumpi on parempi vaihtoehto, voi vai margariini. Voita pidetään margariinia luonnollisempana vaihtoehtona, sillä sen prosessointi on yksinkertaisempaa ja helpompi ymmärtää kuin margariinin valmistusmenetelmät. Margariinin valmistusprosessi saattaa tuntua hämärältä ja epäluonnolliselta, ja etenkin nykyään luonnollisuuden tavoittelun tuloksena moni suosii mieluummin voita. Margariinin ympärillä on ollut polemiikkia pitkään, ja vanhat tuotantotavat epäilyttävät yhä. Selvitimme, miten margariini oikeasti valmistetaan ja kumpaa kannattaa suosia, margariinia vai voita.

Rasvat ovat elimistölle tärkeitä 

Rasvat ovat tärkeä osa ruokavaliota. Ravinnon rasvat koostuvat pääasiassa triasyyliglyseroleista, joissa on glyserolimolekyyli, johon on kiinnittynyt kolme rasvahappoa esterisidoksilla. Rasvat luokitellaan rasvahappokoostumuksensa mukaan tyydyttyneiksi eli koviksi ja tyydyttymättömiksi eli pehmeiksi rasvoiksi. Suositusten mukaan 2/3 rasvoista pitäisi olla tyydyttymättömiä, ns. “hyviä rasvoja” ja maksimissaan 1/3 saa olla tyydyttyneitä. Transrasvat ovat haitallisia, ja niitä suositellaan käytettäväksi mahdollisimman vähän. Rasvojen suositeltu osuus päivittäisestä energiansaannista on 25-40 E%. Tyydyttymättömistä rasvahapoista välttämättömiä ovat omega-3- ja omega-6-rasvahapot, koska niitä elimistö ei pysty itse tuottamaan.

Voi on eläinperäistä, lehmänmaidosta valmistettua rasvaa. Se sisältää paljon tyydyttyneitä rasvahappoja ja kolesterolia, minkä vuoksi sen käyttö ei edistä terveyttä. Margariini taas on kasviperäisistä öljyistä valmistettava kasvirasvalevite, joka sisältää välttämättömiä rasvahappoja ja vain vähän kovaa rasvaa. Riittävä hyvien rasvojen saanti on tärkeää, ja siksi suositellaan käytettävän margariinia, jossa on vähintään 60 % rasvaa.

Miten margariinin valmistus eroaa voin valmistuksesta?  

Käytämme margariinista esimerkkinä Flora Laktoositon 60 %, sillä se on Sydänmerkki-tuote. Margariinin valmistuksessa käytetään vettä ja mahdollisesti myös maitoa, sekä kasviöljyjä, kuten rypsi- tai rapsiöljyä, pellavansiemen- ja auringonkukkaöljyä sekä usein palmuöljyä. Kasviöljyyn, kuten esimerkkimme Flora-margariinissa rypsiöljyyn, lisätään rakenteeltaan kovempaa palmuöljyä ja sekoitetaan emulgointiaineita, jotka helpottavat rasvan ja veden sekoittumista toisiinsa. Seokseen lisätään lainsäädännön edellyttämiä A- ja D-vitamiinia sekä aromeja. Maitoon tai veteen sekoitetaan suola ja Flora-margariinissa sitruunahappo. Vesi- ja rasvaseokset yhdistetään.

Koska kasviöljyt ovat juoksevia, niitä täytyy muokata levitteeksi sopiviksi. Tämä tapahtuu vaihtoesteröinnillä. Vaihtoesteröinnissä nimensä mukaisesti rasvahapot vaihtavat paikkoja keskenään eli niiden paikkaisomeria muuttuu. Tämä tapahtuu entsymaattisen tai kemiallisen käsittelyn seurauksena. Kun rasvahapot irrotetaan glyserolirungosta, ne järjestäytyvät itsestään uudelleen siten, että lopputulos on kiinteämpi. Lopputulos on erilainen riippuen siitä, mitä menetelmää käyttää: vaihtoesteröinnissä käytettävät entsyymit irrottavat triasyyliglyserolin reunimmaiset rasvahapot, kun taas kemialliset katalyytit irrottavat kaikki rasvahapot.

Voi puolestaan valmistetaan lehmän maidosta ja hapatetusta kermasta. Yksinkertaistetusti maitoa kirnutaan kahdessa vaiheessa, joiden ideana on poistaa nestettä ja kiinteyttää massaa. Ensimmäisessä vaiheessa poistetaan suurin osa nesteestä. Toisessa vaiheessa massaa kirnutaan niin, että rasvamolekyylit tiivistyvät ja lisää nestettä poistuu. Toisessa vaiheessa lisätään myös suola. Loppujen lopuksi jäljelle jää hyvin rasvapitoinen ja kiinteä massa, jota aletaan muotoilla oikeaan muotoon. Lopputuotteessa on 81,3% rasvaa, loppu on vettä ja proteiinia. Voi sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja (69 % rasvahapoista), koska eläinperäiset tuotteet, kuten maito, sisältävät runsaasti tyydyttyneitä rasvoja. Lisäksi voissa on tyydyttymättömiä rasvoja 29 % kaikista rasvahapoista. Voin väri johtuu siinä luonnollisesti olevasta A-vitamiinista. Voissa on lisäksi D-vitamiinia.

Vaihtoesteröinnin kaikkia vaikutuksia ei vielä tunneta – onko margariinin syöminen siis vaarallista?

Suomessa margariinin tuotanto ei ole aina mennyt putkeen. 1960-luvulla Raision margariiniteollisuus käytti raadoista saatavaa syötäväksi kelpaamatonta rasvaa margariinin raaka-aineena. Syntyneen skandaalin myötä margariinimarkkinat romahtivat vuosiksi.

1990-lukuun asti margariinia tuotettiin kasvirasvoista hydrogenoimalla. Prosessissa rasvahappojen kaksoissidoksiin lisätään vetyä, jolloin tyydyttymätön rasvahappo muuttuu tyydyttymättömäksi, eli rasvan laatu huononee. Hydrogenoinnin seurauksena osa rasvahapoista jää kuitenkin trans-muotoon. Transrasvat ovat elimistölle haitallisia, minkä takia hydrogenointi korvattiin 1990-luvulla vaihtoesteröinnillä, jossa transrasvoja ei synny.

Vaikka nykyään suositellaan margariinin käyttöä voin tilalla, monet epäilevät silti margariinin olevan haitallista valmistusprosessinsa takia. Yksi epäilyä herättävä tekijä on vaihtoesteröityjen uusrasvojen “epäluonnollisuus”, sillä triasyyliglyserolit eivät ole alkuperäisessä muodossaan. Rasvahappojen imeytyminen saattaa olla erilaista riippuen siitä, mihin kohtaan glyserolia rasvahappo on sitoutunut. Kuitenkin ruoansulatuksessa entsyymit irrottavat triasyyliglyserolin reunimmaiset rasvahapot, ja enterosyyteissä (suolistoepiteelin soluissa) triasyyliglyserolit kootaan uudelleen elimistölle hyödylliseen muotoon.

Toinen epäilyjä herättävä tekijä on glyserolin keskimmäisen hiiliatomin asymmetria. Vaihtoesteröinnissä keskimmäiseen hiileen sitoutuneen rasvahapon suunta voi muuttua, eli triasyyliglyserolista voi esiintyä eri stereoisomeerejä. Näiden ravitsemuksellista vaikutusta ei tunneta.

Kuitenkin, kun vertaillaan voin ja margariinin ravitsemuksellista laatua, margariini on huomattavasti parempi vaihtoehto. Margariininkäyttö johtaa alhaisempiin kolesteroliarvoihin, ja vähentää erityisesti “pahaa” LDL-kolesterolia. Voita käytettäessä matala-asteisen tulehduksen riski kasvaa ja maksaan kertyy enemmän rasvaa. Margariini on siis ravitsemuksellisesti ehdottomasti parempi vaihtoehto kuin voi, sillä se sisältää tyydyttymättömiä ja välttämättömiä rasvahappoja, kun taas voi sisältää tyydyttyneitä rasvahappoja ja transrasvoja.

Margariinin ja voi eroavat ravitsemukselliselta laadultaan

Annele Holla ja Noora Laukkanen

Lähteet

Rasvaseminaari 2015, Kaisa Lindbergin ja Timo Erjomaan puheenvuorot

https://sydanliitto.fi/ammattilaisnetti/ravitsemus/suosituksia/sydanliiton-ravitsemussuositus#rlaatu

https://www.evira.fi/globalassets/vrn/pdf/ravitsemussuositukset_2014_fi_web.3_es-1.pdf

https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/32308?q=margariini&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331&

https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/500?q=voi&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=name&sortOrder=asc&component=2331&

https://www.trainer4you.fi/blogi/margariini-on-voita-terveellisempaa-tahan-on-tultu-60-luvulta/

https://yle.fi/uutiset/3-6504391

https://www.pronutritionist.net/2016/02/vaihtoesterointi-margariineissa-kari-salmisen-vieraskirjoitus-ja-allekirjoittaneen-vastaus/

https://www.pronutritionist.net/2013/12/margariini-voita-terveellisempaa/

https://www.sydanmerkki.fi/tuotteet/flora-laktoositon-margariini-60-600g

https://docplayer.fi/3391867-Margariinin-ainesosat-ja-valmistus.html

Kuinka prosessointi vaikuttaa margariinin rasvojen laatuun?

Vuosikymmenien ajan on käyty kiivaasti keskustelua eri rasvoista ja niiden vaikutuksista terveyteen. Nykyään sosiaalinen mediakin on täynnä mielipiteitä ja ajatuksia. Lisäksi elintarvikeyritykset kehittelevät jatkuvasti uusia tuotteita trendejä seuraten. Uusia tutkimuksia ja tilastoja, ihmisten rasvojen käytöstä ja niiden vaikutuksista, tehdään jatkuvasti. On ollut puhetta niin tyydyttyneistä kuin tyydyttymättömistä rasvoista ja ”hyvistä” kasviperäisistä sekä ”pahoista” eläinperäisistä rasvoista. Päätimme ottaa selvää margariinin prosessointitavasta ja tarkastella, kuinka se vaikuttaa margariinin rasvojen laatuun.

Yleisesti rasvoista

Rasvat ovat tärkeä ravintoaineryhmä, joiden osuus kokonaisenergiansaannista tulisi olla suositusten mukaan aikuisilla 25-40 E%. Vuonna 2004 suositeltu määrä oli 25-35 E%. Ruokavaliosta saamamme rasva on joko kovaa eli tyydyttynyttä rasvaa tai pehmeää eli tyydyttymätöntä rasvaa. Tyydyttämättömän rasvan osuus kuuluisi olla kaksi kolmasosaa ja tyydyttynyttä yksi kolmasosa kokonaissaannista. Mikäli rasvojen kokonaissaannissa on puutteita, voi sen seurauksena olla liian vähäinen välttämättömien rasvahappojen saanti.

Nauttimamme ravintorasvat sisältävät rasvahappoja, jotka ovat sitoutuneena glyseroliin muodostaen triasyyliglyserolin. Rasvahapot ovat sijoittuneet triasyyliglyseroliin lajityypillisesti. Yhteen glyseroliin voi sitoutua kolme rasvahappoa, jotka voivat olla keskenään samanlaisia tai erilaisia. Tämän takia luonnon rasvat ovat vähintään kymmenien erilaisten triasyyliglyserolien seoksia, vaikka ne saattavat ulkoisesti tarkastellen näyttää homogeenisiltä.

Rasvojen erilaiset molekyylirakenteet muuttavat fysikaalisia ja teknologisia ominaisuuksia kuten sulamiskäyttäytymistä. Lisäksi rakenne vaikuttaa rasvan aistittavaan laatuun ja entsyymien toimintaan.

Margariinin raaka-aineet

Margariini koostuu lähinnä rasvasta sekä vedestä, joiden suhteet vaihtelevat keskenään eri tuotteiden välillä. Prosessiin tarvitaan emulgointiaine. Myös maito ja piimää voidaan käyttää raaka-aineena. Näiden lisäksi margariiniin lisätään suolaa sekä mahdollisia väriaineita, vitamiineja ja aromiaineita. Yleensä margariini vitaminoidaan lisäämällä A- ja D-vitamiineja.  Margariinin valmistuksessa käytetään pääasiassa rypsiöljyä tai rapsiöljyä, mutta myös auringonkukkaöljy on käytetty raaka-aine. Näitä öljyjä voidaan käyttää yksinään tai seoksina. Raaka-aineina käytettävät öljyt sisältävät eri suhteissa E-vitamiineja, K-vitamiineja ja kasvisteroleja. Rypsiöljyn ja rapsiöljyn rasvahappokoostumukset ovat melko samanlaisia, ja ne molemmat sisältävät runsaasti omega-3- ja omega-6- rasvahappoja.

Margariinien rasvapitoisuudet vaihtelevat suuresti, sillä markkinoilla on useita eri tuotteita ja niiden kevytversioita, joissa rasvapitoisuus on alhaisempi. Normaaleissa margariineissa kokonaisrasvapitoisuudet asettuvat yleensä 60-80% välille. Tyydyttynyttä rasvaa on yleensä 10-20%.

Margariinin prosessointi

Miten margariinin molekyylirakennetta muokataan, jotta se saadaan kiinteämpään muotoon?

Margariinin valmistus aloitetaan rypsin puristamisella raakaöljyksi. Tämä raakaöljy raffinoidaan eli siitä poistetaan fosfolipidit, vapaat rasvahapot, väriaineet ja haihtuvat yhdisteet. Tällöin rypsin vahva maku myös muuttuu miedommaksi ja miellyttävämmäksi. Tästä linkistä näet helposti margariinin valmistuksen vaiheet.

Aikaisemmin margariinin kasviöljyt kovetettiin hydrogenoimalla. Siinä katalyytin avulla tyydyttymättömiin kaksoissidoksiin liitetään vetyä, jolloin kaksoissidos ”aukeaa” ja rasvahaposta tulee tyydyttynyt. Mikäli rasvaa ei koveteta kokonaan eli kaikkia kaksoissidoksia ei korvata hiili- vety –sidoksilla, niin katalysaattorin takia auenneet hiili-hiili –sidokset voivat järjestyä uudestaan joko cis- tai trans-muotoon (Damodarran ja Parkin 2017).

Transrasvojen haitallisuuden tullessa esille päädyttiin käyttämään toisenlaisia prosesseja margariinin kovettamiseksi. Nykyään käytetään vaihtoesteröintiä margariinin valmistuksessa. Vaihtoesteröinnissä voidaan muuttaa rasvojen sulamispistettä ilman, että rasvamolekyylin rasvahappokoostumus muuttuu. Margariini on usein monen eri kasviöljyn sekoite, ja rasva on margariinissakin triasyyliglyseroleina. Siinä voi olla suurimmaksi osaksi rypsiöljyä, mutta usein joukkoon lisätään myös muun muassa palmuöljyä. Palmuöljyn rasvahappokoostumus poikkeaa monista muista kasviöljyistä siten, että siinä on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja, erityisesti palmitiinihappoa. Vaihtoesteröinnissä hyödynnetään palmuöljyn tyydyttyneitä rasvahappoja, sillä nimensä mukaisesti triasyyliglyserolimolekyylin rasvahapoista osa vaihdetaan toiseen. Tämä vaihto aiheuttaa margariinin öljyjen kovenemisen ilman, että öljyjen rasvahappokoostumus vaihtuisi, tai että syntyisi transrasvahappoja. Vaihtoesteröinti voidaan tehdä joko entsymaattisesti, tai kemiallisesti. Entsymaattisesti lipaasientsyymit satunnaistavat triasyyliglyserolien rasvahappoja niille ominaisesti. Usein entsyymit satunnaistavat reunapaikkojen rasvahappoja. Kemiallinen vaihtoesteröinti tehdään osissa katalyytin, esimerkiksi Na-metylaatin, avulla. Katalyytti on vesiliukoinen, joten se huuhdellaan vedellä pois rasvaliukoisesta rasvaseoksesta.

Margariinin vesiliukoiset osat eli maito ja vesi sekoitetaan erikseen aromiaineiden (kuten sitruunahapon) ja suolan kanssa. Rasvaseokseen lisätään emulgointiaine, jotta vesi- ja rasvaosa sekoittuisivat keskenään, sekä A- ja D-vitamiinia. Lopuksi vesi- ja rasvaosa sekoitetaan keskenään ja pakataan.

Vaikutus ravintosisältöön

Vaihtoesteröinti mahdollistaa sen, että ihmisen terveydelle haitallisia transrasvoja ei ole margariinissa. Lisäksi vaihtoesteröinnin ansiosta margariinin rasvahappofraktio ei muutu, eli kasviöljyjen hyvät rasvahapot, ihmiselle välttämättömät, alfalinoleeni- ja linolihappo pysyvät margariinissa. Margariinissa onkin paljon enemmän alfalinoleeni- ja linolihappoa verrattuna voihin. Alfalinoleeni ja linolihappo, jotka ovat ehkä kansankielisemmin nimeltään omega-3 ja omega-6 -rasvahapot ovat ihmiselle välttämättömiä muun muassa, koska ne ovat tärkeitä sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä, tyypin 2 diabeteksen ehkäisyssä, sekä kohonneen verenpaineen hoidossa. Lisäksi margariinissa on paljon vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja verrattuna voihin, mikä viittaisi parempaan valintaan sydän- ja verisuonitautien ehkäisyn kannalta (Fineli).

Joihinkin margariineihin on lisätty myös kasvisteroliestereitä eli stanoleita tai steroleja. Niiden on todettu, yhteisvaikutuksessa margariinien hyvien rasvojen, kanssa alentavan veren LDL-kolesterolipitoisuutta noin 15-20%. Tämä on erittäin hyvä asia, sillä veren suurentunut kolesterolimäärä on yksi merkittävä sepelvaltimotaudin riskitekijöistä.

Kysymys, mikä mietityttää monia on vaihtoesteröinnin vaikutus triasyyliglyserolien muotoon ja rakenteeseen. Eli vaikutus siihen, että missä muodossa triasyyliglyserolit ovat, ja onko esimerkiksi palmitiinihappo sn-1, sn-2 vai sn-3 paikassa. Kuitenkin tällaisia paikkaisomeerien muutoksia on luonnossa runsaasti sekä kasvi-, että eläinrasvoissa. Myös triasyyliglyserolien mahdollinen optinen isomeria on pohdinnan alla. Optisessa isomeriassa eli peilikuvaisomeriassa molekyylissä on kiraalisuutta. Tällöin yhdisteessä on epäsymmetrinen hiili, ja se voi esiintyä kahdessa eri muodossa, jotka ovat toistensa pelikuvia. Tämä voi vaikuttaa molekyylien aistittavaan laatuun tai vaikutukseen elimistössä etenkin lääkeaineilla. Monilla ravintoaineilla, etenkin sokereilla ja aminohapoilla, on kuitenkin luonnostaan kiraalisuutta, ja elimistömme on tottunut käsittelemään niiden erilaisia stereoisomeerejä. Teoriassa on mahdollista, että peilikuvaisomeereilla voi olla erilainen vaikutus elimistössämme. Tästä ei kuitenkaan ole tutkimuksia, jotka vahvistaisivat tai hylkäisivät tämän väitteen. Vaihtoesteröinti on melko uusi tapa valmistaa margariinia, ja sen vaikutusta rasvoihin tuleekin tutkia lisää. Kuitenkin nykyisen tiedon valossa vaihtoesteröinti vaikuttaa paljon turvallisemmalta prosessointitavalta verrattuna hydrogenaatioon. Lisäksi se, että rasvahappofraktio pysyy samana, on mahtava asia margariinin terveellisyyden kannalta.

Vaikutus turvallisuuteen

Vuoden rasva-seminaarissa professori Marina Heinonen kommentoi, että vaihtoesteröityjen rasvojen turvallisuutta on tarkasteltu osana lisäaineiden turvallisuuskäsittelyä sekä uuselintarvikkeiden turvallisuuskäsittelyä. Markkinoilta löytyy muun muassa uuselintarvikkeita sekä emulgaattoreita, joita on vaihtoesteröity. Näiden tuotteiden tausta ja turvallisuus on tarkistettu.

Miksi vaihtoesteröity margariini saa monien ihmisten epäluulon kasvamaan? Uudet menetelmät, tai lähinnä kuluttajille tuntemattoman termistön ja kielen käyttäminen saattavat aiheuttaa tätä. Pelkkä prosessointi sanana saa useiden ihmisten epäluulon heräämään. Tietämättömyys lisää pelkoa.

 

  • Mirkku Muikku ja Enni Ala-Kurikka

Lähteet:

Rasvaseminaari, 2015

–> Kaisa Linderborg, rasvojen muokkaus

–>Timo Erjomaa, rasvojen valmistus

Luentomateriaali: Funktionaaliset elintarvikkeet

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö, Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Versio 18. Helsinki 2017. www.fineli.fi

Evira.fi, Elintarviketurvallisuusviraston internetsivut

https://www.youtube.com/watch?v=FC5w0emW6aE

Damodaran S, Parkin K. L. 2017. Fennema’s Food Chemistry. 5. painos. CRC Press, s 199-202.

Duodecim Terveyskirjasto: Kasvisterolit, Kolesteroli ja Omega rasvahapot –artikkelit.