Eroavatko tuoreet marjat ja marjajauheet toisistaan ravitsemuksellisilta ominaisuuksiltaan?

Marjat sisältävät runsaasti A-, C-, E- ja B-vitamiineja, jotka edistävät immuunijärjestelmän toimintaa, vähentävät kehon tulehdusta ja toimivat antioksidantteina, eli ne suojaavat kehoa oksidatiiviselta stressiltä. Muita marjojen sisältämiä mahdollisia antioksidantteja ovat bioaktiivisiin yhdisteisiin lukeutuvat erilaiset polyfenoliset yhdisteet, erityisesti flavonodeihin kuuluvat antosyaanit ja flavonolit. Lisäksi tuoreet marjat sisältävät kuitua sekä erilaisia mineraaleja, kuten fosforia, magnesiumia, kaliumia ja kalsiumia (Nile & Park 2014).

Marjat kuuluvat tärkeänä osana ruokavalioon. Niiden ohella markkinoilla on marjoista valmistettuja erilaisia marjajauheita. Ovatko marjajauheet kuitenkaan tuoreiden marjojen veroisia?

Marjajauheiden valmistus

Marjajauheita tehdään joko yksittäisistä marjoista tai useista marjoista sekoitettuna, kuten karpalosta, lakasta, ruusunmarjasta tai tyrnistä. Marjajauheiden valmistustapa vaikuttaa siihen, miten hyvin eri ravintoaineet säilyvät. Jauheet valmistetaan pääsääntöisesti kuivattamalla marjat ja jauhamalla ne hienoksi. Marjat kuivataan yleensä kokonaisena, jolloin jauheeseen päätyy lopulta myös marjan kuori. Kuivaus on menetelmänä kuitenkin myös hyvin perinteinen tapa parantaa elintarvikkeen säilyvyyttä, jolloin veden aktiivisuus pienenee.

Marjojen kuivattamiseen käytetään yleensä ilmakuivausta tai pakkaskuivausta, joissa vesi poistetaan marjasta. Pakkaskuivauksessa marja jäädytetään, jonka jälkeen se kuivataan vakuumikammiossa tai ilmanpainetta säätämällä. Ilmakuivauksessa vesi poistetaan lämmön avulla jopa useiden päivien ajan. Ilmakuivaus voidaan tehdä monissa lämpötiloissa, kuten 35—70°C lämpötiloissa (Adamczak & Buchwald 2009). Mikäli kuivauslämpötila on matala, saattaa kuivausaika olla pidempi (Sablani ym. 2011).

Kuivausmenetelmien vaikutus marjojen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin

Vesiliukoiset yhdisteet, kuten marjoissa esiintyvät antioksidanttiaktiivisuuteen vaikuttavat flavonoidit ja C- ja B-vitamiinit, ovat herkkiä lämmölle. Tämän vuoksi marjojen kuivaaminen lämpökäsittelyllä, kuten ilmakuivauksella, aiheuttaa pääsääntöisesti enemmän ravintoainemenetyksiä ja muutoksia bioaktiivisissa yhdisteissä. Pakkaskuivauksella oli pienempi vaikutus eri marjojen antioksidanttiaktiisuuteen, flavonoidipitoisuuksiin sekä B-vitamiineihin ja C-vitamiineihin kuin ilmakuivauksella (Nemzer ym. 2018, Sadowska ym. 2017). Ravintoaineiden ja bioaktiivisten yhdisteiden menetyksiä käsittelevien tutkimusten välillä on kuitenkin eroja, sillä ilmakuivauksessa lämpötila vaikuttaa menetysten määrään. Esimerkiksi edellisistä tutkimuksista poiketen ilmakuivauksessa (35—40°C) marjan flavonoidit säilyivät paremmin kuin pakkaskuivauksessa (Adamczak & Buchwald 2009).

Kuitenkin kuivauksen vaikutus eri marjojen ravintoaineisiin ja bioaktiivisiin yhdisteisiin voi vaihdella paljon. Ilmakuivauksessa antosyaniinin määrä saattoi pienentyä jopa 80 % mustikassa, mutta vain maksimissaan 30 % vadelmassa (Sablani ym. 2011). Kuitenkin sekä pakkaskuivaus että ilmakuivaus vähentävät vitamiinien lisäksi muun muassa marjojen antioksidanttiaktiivisuutta ja polyfenoleita, kuten flavonoideja, vaikkakin pakkaskuivaus on menetelmänä parempi.

Suomessa markkinoilla olevista marjajauheista (Biokia, Arctic Warriors, BERRYFECT®) suurin osa valmistetaan ilmakuivaamalla. Valmistajat kuitenkin ilmoittavat sivuillaan, että valmistusprosessissa on otettu huomioon lämpötila, jotta ravintoainemenetysten määrä olisi mahdollisimman vähäistä. Ravintoaineiden määrässä ja antioksidanttiaktiivisuudessa on havaittu erään tukimuksen mukaan tapahtuvan vähiten muutoksia, kun kuivaus suoritetaan alle 65 asteen lämpötilassa (Bustos ym. 2018). Kuitenkin myös kuivaukseen käytetyllä ajalla on merkitystä ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin.

Vertailua marjojen ja jauheiden välillä

Jos vertaa marjauheen etiketissä ilmoitettua ravintoainesisältöä tuoreiden marjojen vastaavaan (esim. jauhe vs tuore marja per 100g), on marjajauheessa samassa tilavuudessa enemmän ravintoaineita kuin tuoreissa marjoissa. Tämä johtuu siitä, että tuoreista marjoista on kuivausprosessissa poistettu vesi – käytännössä ravintoaineiden määrä ei siis ole lisääntynyt, vaan sama määrä ravintoaineita on saatettu tiiviimpään muotoon (poislukien kuivausmenetelmästä riippuvat ravintoaineiden ja muiden aineiden menetykset).

Taulukossa 1 on vertailtu mustikkajauheen ja tuoreiden mustikoiden ravintoainekoostumusta niin, että marjajauheen määrä on suhteutettu vastaamaan marjajauhevalmistajan (Biokia) annosohjeen mukaan samaa määrää mustikoita (tässä 1,5dl marjoja vastaa yhtä ruokalusikallista jauhetta). Jauheen ja marjojen määrän vastaavuudeksi on kuitenkin eri lähteissä ilmoitettu erilaisia tilavuussuhteita, joten tarkkaa vertailua on vaikeaa tehdä. Taulukosta on kuitenkin selvästi havaittavissa se, että marjajauheessa on pienemmät pitoisuudet antosyaaneja, vesiliukoisia vitamiineja (erityisesti C- ja B-vitamiineja) sekä kivennäisaineita kuin tuoreessa marjassa.

Taulukkovertailussa huomioitavaa on myös se, että koostumukset vaihtelevat hieman riippuen marjalajista. Erityisesti antosyaanien määrä saattaa vaihdella paljonkin myös saman marjalajin sisällä (Stevenson & Scalzo 2012).

Taulukko 1. Metsämustikan ja mustikkajauheen vertailua vastaavaa annosta kohden. Jauheiden koostumus on laskettu niin, että 50 g jauhetta vastaa 1 dl jauhetta.

Tuore metsämustikka

1,0 dl

Mustikkajauhe

2 tl

A-vitamiini 2,4 µg < 0,12 µg
B9-vitamiini (Folaatti) 6,7 µg 3,7 µg

C-vitamiini

(eli askorbiinihappo)

4,3 mg < 0,25 mg
E-vitamiini 1,1 mg 0,72 mg
K-vitamiini 5,4 µg 3,5 µg
Fosfori 12 mg 6,5 mg
Kalium 66 mg 29,5 mg
Magnesium 5,4 mg 2,8 mg
Kuitu 2,0 g 1,55 g
Antosyaanit 405 mg 5,5 mg

Lähteet: Biokia.fi, Fineli.fi, Sadowska ym. 2017

Lopuksi, vastaus kysymykseen “ovatko marjajauheet tervellisiä?”: Ovat. Eivät kuitenkaan yhtä terveellisiä kuin tuoreet marjat. Marjajauheen prosessointi vähentää marjasta ja kuivaustavasta riippuen ainakin vesiliukoisten vitamiinien (erityisesti C-vitamiinin) sekä polyfenolien (erityisesti antosyaanien) pitoisuuksia. Pääsääntöisesti kuivatuissa marjoissa (joista marjajauheet valmistetaan) on siis hieman vähemmän juuri niitä yhdisteitä, jotka vaikuttavat marjojen antioksidanttiaktiivisuuteen. Yleensä marjat kuitenkin kuivataan matalassa lämpötilassa, jolloin ravintoainemenetykset jäävät mahdollisimman pieniksi. Marjajauheisiin ei myöskään lisätä eikä niissä luonnostaan ole mitään sellaista, joka tekisi jauheesta “epäterveellisen”.  Koska eri kuivausmenetelmät vaikuttavat hyvin vaihtelevasti marjajauheen lopulliseen ravintoainekoostumukseen, on tarkan vertailun tekeminen haastavaa.

 

Lähteet:

Adamcak A, Buchwald W. The effect of thermal and freeze drying on the content of organic acids and flavonoids in fruit of European cranberry (Oxycoccus palustris Pers.)Herba Polonica 2009, 55(3): 94-102.  

Biokia.fi https://biokia.fi/tuotteet/luomumustikkajauhe-30-g/ 

Bustos MC, Rocha-Parra D, Sampedro I, de Pascual-Teresa S, León AE. The Influence of Different Air-Drying Conditions on Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2018, 66: 2714-2723. doi: 10.1021/acs.jafc.7b05395

FineliElintarvikkeiden koostumustietokantaVersio 20. Terveyden ja hyvinvoinnin laitosRavitsemusyksikkö, Helsinki 2019. Saatavillawww.fineli.fi 

Nemzer B, Varga L. Xia X. Sintara M. Feng H. Phytochemical and physical properties of blueberries, tart cherries, strawberries, and cranberries as affected by different drying methods. Food Chemistry 2018, 262, 242250. doihttps://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.047 

Nile SH, Park SW. Edible berries: Review on bioactive components and their effect on human health 2014. Nutrition 2014, 30, 134144. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.nut.2013.04.007 

Sablani S, Andrews P, Davies N, Walters T, Saez HBastarrchea L. Effects of Air and Freeze Drying on Phytochemical Content of Conventional and Organic Berries. Drying Technology, 2011, 29:2: 205216. doi: 10.1080/07373937.2010.483047 

Sadowska K, Andrzejewska J, Kloska Ł. Influence of freezing, lyophilisation and air-drying on the total monomeric anthocyanins, vitamin C and antioxidant capacity of selected berries. International Journal of Food Science and Technology 2017, 52: 1246–1251. doi:10.1111/ijfs.13391 

Stevenson D, Scalzo J. Anthocyanin composition and content of blueberries from around the world. Journal of Berry Research 2012, 2: 179189. doi: 10.3233/JBR-2012-038 

 

Jasmin & Riikka

Kuumennuksen vaikutus marjojen vitamiinipitoisuuksiin

Miksi ihmisen tulisi suosia marjoja ruokavaliossaan? 

Marjat sisältävät luontaisesti runsaasti useita terveydelle hyödyllisiä ravintoaineita. Näitä ovat esimerkiksi bioaktiiviset yhdisteet kuten polyfenolit, erilaiset siemenöljyt, kuitu, kivennäisaineet ja useat eri vitamiinit. Marjat ovat erityisen hyviä C-vitamiinin, folaatin (B9-vitamiini), E-vitamiinin ja beetakaroteenin (A-vitamiinin esiaste) lähteitä. Esimerkiksi tyrnimarjassa C-vitamiinia on jopa 165 mg/100 grammassa. Hyvä folaatin lähde on esimerkiksi mansikka, jossa folaattia on 30µg/100 grammassa. Lakka on E-vitamiinin lähteistä yksi parhaimmista, noin 3 mg/100 grammassa. Mustaherukka vastaavasti toimii hyvänä beetakaroteenin lähteenä, jopa 200 mg/100 grammassa. Vitamiinit jaetaan vesi- ja rasvaliukoisiin niiden kemiallisen rakenteensa perusteella. Esimerkiksi A- ja E-vitamiinit ovat rasvaliukoisia kun taas B- ja C-vitamiinit ovat vesiliukoisia. Vitamiinin liukoisuus vaikuttaa sen varastoitumiseen elimistössä ja se on myös vaikuttava tekijä marjojen kuumennuksessa.

Voiko marjojen keittämisellä olla vaikutusta marjojen hyviin ominaisuuksiin? 

Kuten aiemmin todettiin, marjat ovat todella hyviä B- ja C-vitamiinin lähteitä. Erityisesti nämä vesiliukoiset vitamiinit eivät kestä kovinkaan hyvin kuumentamista. C-vitamiini eli askorbiinihappo on kaikista vitamiineista epästabiilein ja sen aktiivinen muoto tuhoutuu helposti kuumennettaessa. Lämmön vaikutus tekee C-vitamiinista entistä epästabiilimman, jolloin yhdisteet voivat hajota ennen kuin ne päätyvät esimerkiksi marjasta ihmisen kehoon hyödynnettäväksi. C-vitamiinipitoisuuksiin vaikuttavat tutkitusti eri määrissä kaikki ruoanvalmistustavat, mutta keittämisen katsotaan tuhoavan suurimman prosenttiosuuden verrattuna muihin tapoihin, joilla marjoja voidaan prosessoida. B-vitamiinin eri vitameerit ovat myös melko epästabiileja eri prosessoinneille. Erityisesti varastointi ja altistus valolle tuhoavat B-vitamiinin johdannaisia. Myös lämpö on vaikuttava tekijä, joka tuhoaa B-kompleksivitamiineja ja B-vitamiini liukenee helposti vesiliukoisena vitamiinina myös keitinveteen.

 

Kuinka suuri keittämisen vaikutus on? 

Marjojen vitamiinipitoisuuksien ja prosessoinnin välillä on yhteys. Pitkät kypsentämisajat ja vedelle altistuminen ovat ravintoaineita tuhoavia prosessointimenetelmiä. Joidenkin mittaustulosten mukaan pitkäaikaisella kuumentamisella voidaan tuhota jopa puolet marjojen sisältämistä vitamiineista. Jotta kuumentamisen vaikutuksia voidaan minimoida, olisi tärkeää noudattaa nopeaa ja lyhytaikaista kuumennusta. Säilömisessä pakastaminen ja sokerin käyttö edistävät vitamiinipitoisuuksien säilymistä. Auringonvalolle altistuminen ja huoneenlämmössä säilyttäminen vaikuttavat myös alentavasti vitamiinipitoisuuksiin, jonka vuoksi marjojen säilömisessä kannattaa suosia kellarisäilytystä.

Millä tavoin marjojen vitamiineista saatavat hyödyt saadaan parhaiten käyttöön? 

Luonnollisesti voidaan sanoa, että vitamiinien kuten muidenkin ruoka-aineiden ravintosisältö ja vitamiinipitoisuus ovat parhaimmillaan kuumentamattomana. On kuitenkin olemassa tapoja, joilla voidaan edistää vitamiinien säilymistä marjoissa myös kuumennuksen aikana. Esimerkiksi pakastemarjat on parempi sulattaa nopeasti huoneenlämmössä sen sijaan, että antaisi niiden sulaa hitaasti jääkaapissa. Pakastemarjat olisi hyvä kuumentaa ja keittää jäisenä. Vitamiinien säilymistä voidaan edistää myös sillä, että marjoja pilkotaan mahdollisimman vähän ja pyritään pitämään ne mahdollisimman kokonaisena. Jos marjoja kuitenkin pilkkoo, on hyvä muistaa tarpeeksi terävät työvälineet, jotta soluvaurio leikkauskohdassa on mahdollisimman pieni. Kun soluvaurio minimoidaan, solunestettä ei pääse valumaan liiaksi. Vapautuva soluneste marjan pinnalla tarjoaa hyvää kasvualustaa erilaiselle mikrobitoiminnalle, jota on syytä välttää.

 

Iina Häkkänen, Julia Johansson, Tuuli Virkkala

Lähteet:

https://healthyeating.sfgate.com/cooking-food-reduce-vitamin-content-5164.html

https://www.livestrong.com/article/474276-how-does-boiling-affect-vitamin-content/

https://www.arktisetaromit.fi/binary/file/-/id/19/fid/1584/

https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=skr00025

https://www.yhteishyva.fi/ruoka/nappaa-marjojen-vitamiinit-talteen/05361776

https://www.karjalainen.fi/uutiset/uutis-alueet/kotimaa/item/123534

 

Miten marjojen fytokemikaalipitoisuus sekä antioksidanttiaktiivisuus muuttuu pakastuksessa?

Kelle? – Hifistelijä-lukijoille
Miksi? – fytokemikaalien hypetys mm. punaviinissä ja suklaassa

Mitä?Fytokemikaalit ovat bioaktiivisia yhdisteitä, jotka ovat ravitsemustutkimuksen kohteena, mutta joilla ei ole vitamiinien ja kivennäisaineiden kaltaista vankkaa tieteellistä näyttöä. Fytokemikaaleja esimerkiksi karotenoidit sekä fenoliyhdisteet (mm. antosyaanit, flavonoidit).

Pakastamiseen tiedetään vähentävän marjojen vitamiinipitoisuutta noin 0-30 %:lla, mutta toisaalta vitamiineja tuhoutuu melko nopeasti myös tuoreista marjoista. Esimerkiksi mansikat menettivät 20-30 % C-vitamiinista 8 päivän aikana keräämisestä (Zhao 2007). Marjojen ravintoainehävikkiä ei myöskään aina pysty näkemään aistinvaraisesti, joten vitamiineja saattaa olla jo tuhoutunut ennen kuin marjan rakenteessa tapahtuu muutoksia (Zhao 2007).

 

Tuhoutuvatko antosyaanit pakastuksessa?

Mustikan antosyaanien pitoisuus 2 viikon säilytyksen jälkeen 5 celcius-asteessa putosi merkittävästi 7,2 mg/g:sta 5,7 mg/g:aan kuivapainoa kohti. Marjojen antosyaanipitoisuuden onkin raportoitu vähenevän merkittävästi, jos marjat varastoidaan tuoreena (Zhao 2007). Pakastettujen mustikoiden antosyaanipitoisuus sekä antioksidanttiaktiivisuus puolestaan ei pudonnut 3 kuukauden säilytyksen jälkeen -20 celcius-asteessa (Lohachoompol ym. 2004).

Tuoreen, pakastetun ja pakkassäilytyksen aikana antosyaanipitoisuudessa ei ollut merkittävää eroa. Pakastetuilla marjojen yhdisteiden pitoisuus oli jopa korkeampi, mikä voi johtua esimerkiksi veden höyrystymisestä pakastusprosessissa tai tuoreen marjan yhdisteiden tuhoutumisesta.

 

Entäs muut fenoliyhdisteet ja antioksidanttiaktiivisuus?

De Ancosin ym. (2000) tutkimuksessa vadelman fenoliyhdisteiden kokonaispitoisuus ei laskenut merkittävästi pakastusprosessin aikana, mutta 12 kuukauden pakkassäilytyksen aikana ellagiinihappopitoisuus väheni 12-21 % ja C-vitamiinipitoisuus väheni 33-55 %. Pakastusprosessi vähensi de Ancosin ym. (2000) tutkimuksessa antioksidanttiaktiivisuutta 4-26 %, mutta 12 kuukauden pakkassäilytys ei alentanut sitä entisestään.

Säilytyslämpötilalla ei ollut merkittävää eroa –18 ja –35 celcius-asteen välillä bioaktiivisten yhdisteiden pitoisuuteen tai antioksidanttiaktiivisuuteen. (Ścibisz & Mitek 2007; Zhao 2007). Hyvin alhaisissa lämpötiloissa säilyttäminen ei siis ole tarpeen mustikoiden terveydellisten ominaisuuksien säilyttämiseksi. Mustikka sisältää kaikkia muita yleisiä antosyaaneja, paitsi pelargonidiiniä. Eniten mustikassa on malvidiini(61 %) ja delfinidiini(22%) glykosideja. (Ścibisz & Mitek 2007)

 

Miten siis kannattaa toimia kotona?

Kesällä kerätyt marjat on hyvä pakastaa heti, ellei niitä syö parin päivän kuluttua keruusta. Näin voi itse varmistaa, että fenoliyhdisteet sekä antioksidanttiaktiivisuus säilyvät. Marjoja voi pakastaa jopa yli 6 kuukautta, mutta vuoden jälkeen fenoliyhdisteiden tai vitamiinien säilymiselle ei ole enää takuuta. Pakkaslämpötilaksi riittää hyvin kaupan ja kodin pakastimet.

 

– Joonas Kauppinen ja Kaisa Somerpalo

 

Lähteet:

de Ancos, B, González, EM & Cano, MP. 2000. Ellagic acid, vitamin C, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 4565-4570.

Lohachoompol, V, Srzednicki, G & Craske, J. 2004. The Change of Total Anthocyanins in Blueberries and Their Antioxidant Effect After Drying and Freezing. Journal of Biomedicine & Biotechnology 2004: 248-252.S1110724304406123 [pii].

Ścibisz, I & Mitek, M. 2007. The changes of antioxidant properties in highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.) during freezing and long-term frozen storage. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 6: 75-81.

Zhao, Y. 2007. Freezing process of berries. Food Science and Technology-New York-Marcel Dekker- 168: 291.

 

Miten eri säilöntämenetelmät vaikuttavat marjojen ravintoaineisiin ja polyfenoleihin?

Suomessa on perinteisesti kerätty paljon puutarhan ja metsien marjoja pakkaseen tai tehty niistä mehuja ja hilloja talven varalle. Mutta miten eri säilöntämenetelmät vaikuttavat marjojen ravintoaineisiin ja polyfenoleihin? Säilöntämenetelmän lisäksi säilönnän toteutus ja kesto vaikuttavat olennaisesti. Lisäksi marjojen ravintoaine- ja polyfenolipitoisuuksissa on lähtökohdin suuriakin eroja eri lajien ja lajikkeiden välillä. Kysymykseen on siis vaikeaa antaa yksiselitteistä vastausta, ja tässä blogitekstissä aihetta tarkastellaankin olennaisimpien ravintoaineissa ja polyfenoleissa tapahtuvien muutosten kannalta esimerkkejä hyödyntäen.

Ravitsemussuosituksissa kehotetaan syömään marjoja, koska niistä saadaan kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita. Mustaherukoissa on C-vitamiinia paljon enemmän (120 mg/100g) kuin monissa muissa marjoissa, hedelmissä ja kasviksissa. Esimerkiksi mustikassa C-vitamiinimäärä on pienempi (15mg/100g). Marjoista saadaan myös E-vitamiinia ja jonkin verran folaattia ja karotenoideja. Etenkin marjat, joissa on suuret siemenet, sisältävät lisäksi paljon hyödyllisiä rasvahappoja. Ravintoaineiden lisäksi marjat sisältävät polyfenoleja, joita niissä on enemmän kuin monissa tuontihedelmissä. Polyfenoleilla on tutkimusten mukaan enenevässä määrin osoitettu viitteitä siitä, että niillä olisi vaikutusta terveyden ylläpitämisessä ja sairauksien ehkäisyssä esimerkiksi alentuneen verenpaineen kautta. Tärkeimpiä polyfenoleja ovat flavonoidit, fenolihapot sekä tanniinit. Esimerkiksi mustikan väristyskin jo kertoo, että se sisältää paljon antosyaniidejä, joka on yksi tärkeimmistä marjojen sisältämistä flavonoideista

Erilaisilla säilöntämenetelmillä on kuitenkin vaikutusta siihen, miten eri ravintoaineet ja polyfenolit säilyvät. Esimerkiksi C-vitamiini tuhoutuu herkästi lämmön, valon ja hapen vaikutuksesta. Se säilyykin marjoissa parhaiten pakastettuna, mutta marjat kannattaa säilyttää valolta suojattuna poimimisen jälkeen ja pakastaa mahdollisimman nopeasti.  Jos mahdollista, kannattaa käyttää pakastimen kylmintä pakastustehoa, sillä hitaassa pakastuksessa muodostuu suuria kiteitä, jotka rikkoessaan marjojen rakennetta vaikuttavat ravintoaineiden säilyvyyteen. Marjojen C-vitamiiniin säilyvyyteen liittyen sulatus on kuitenkin pakastusprosessin oleellisin vaihe. Sulatus kannattaa tehdä lämpimässä vesihauteessa tai pikaisesti mikrossa.

Happamat marjat, kuten puolukka, lakka ja karpalo, säilyvät purkitettuna tuoresurvoksena viileässä ilman lisättyä sokeria tai säilöntäaineita. Jopa 80% puolukan C-vitamiinista säilyy tuoresurvoksessa. Mustaherukkamehua höyrymenetelmällä valmistettaessa mustaherukan sisältämät C- ja E- vitamiinimäärät vähentyvät puoleen sekä myös folaatin ja kuidun määrä vähentyy lähes puoleen. Keittämällä ja höyryttämällä marjojen kuoret jäävät käyttämättä, joten niissä olevat ravintoaineet jäävät hyödyntämättä. Kuori- ja siemenosaa ei kannatakaan heittää hukkaan, vaan hyödyntää ne muussa ruoanvalmistuksessa.

Marjat sisältävät erilaisissa suhteissa erilaisia polyfenoleja. Tämän vuoksi voikin olla mahdotonta yleistää tutkimustuloksia, joita on saatu yksittäistä marjalajia tutkimalla tai tutkimalla tiettyjä polyfenoleja siten, miten erilaiset käsittelymenetelmät vaikuttavat fenoliyhdisteiden säilyvyyteen erilaisissa marjatuotteissa. Kuitenkin kokonainen marja on parempi säilöntätapa myös polyfenolien suhteen kuin esimerkiksi mehu. Myös hilloissa yhdisteet säilyvät, mutta lämpötila vaikuttaa hävikkiin. Pakastetussa tuotteessa yhdisteet säilyvät paremmin.

On tutkittu, että mansikoiden sisältämistä ellagitanniineista (polyfenoleihin kuuluva tanniini) 80 % säilyi mansikkahillossa. Yhdisteiden häviäminen saattaa osittain johtua siitä, että kasvisolujen rakenne muuttuu kypsennettäessä ja sekoittaessa. Pakastettaessa taas ellagitanniinit mansikassa vähenivät kolmen kuukauden pakastamisen jälkeen vain muutamia milligrammoja, tosin 9 kuukauden pakastuksen jälkeen vähennys oli jo 40 %. Perinteisellä höyrymenetelmällä valmistettuna oli puolukka ja -mustaherukkamehuissa kversetiinistä (flavonoideihin kuuluva flavonoli) jäljellä enää vain 15 %. Tämä voi suurimmalta osin aiheutua siitä, että kuoret ovat poissa lopputuotteesta.

Kun pohtii säilönnän vaikutuksia ravintoarvosisältöön, kannattaa miettiä, milloin ravintoarvomuutoksella on merkittävää vaikutusta. Esimerkiksi mustaherukka sisältää runsaasti C-vitamiinia, joten pieni menetys kypsennyksessä tai pakastamisessa saattaa pitää sen kuitenkin hyvänä C-vitamiinin lähteenä verrattuna esimerkiksi tuontihedelmiin. Toisaalta esimerkiksi mustikassa on paljon vähemmän C-vitamiinia, joten kypsennetyt mustikkatuotteet eivät ole kovin hyviä C-vitamiinin lähteitä. Erilaisten tutkimustulosten vertailukelpoisuuteen on myös suhtauduttava kriittisesti, sillä säilöntää ei välttämättä ole toteutettu samalla tavoin ja esimerkiksi kotioloissa turhan pitkä keittoaika saattaa aiheuttaa tiedostamatta ravintoaine- ja polyfenolimenetyksiä. Huolimatta säilönnässä tapahtuvista ravintoaine- ja polyfenolimenetyksistä marjat ovat kuitenkin oleellinen ja tärkeä osa terveellistä ja monipuolista ruokavaliota.

Kaisa Mäkelä & Tuulia Sola

Lähteet:

Arktiset Aromit ry. Marjat. Säilöntä. Viitattu 21.11.2017. http://www.arktisetaromit.fi/fi/marjat/sailonta/pakastaminen/

Arktiset Aromit ry. 2010. Terveelliset luonnonmarjat. Puolukka, mustikka, variksenmarja, lakka, karpalo, tyrni, vadelma. Viitattu 21.11.2017.http://www.arktisetaromit.fi/binary/file/-/id/19/fid/1101/

Bakkalbasi E, Mentes O, Artik N. 2008. Food ellagitannins- occurrence, effects of processing and storage. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 49(3):283-98.

Fineli. 2017. Elintarvikkeet. Viitattu 23.11.2017. https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet

Häkkinen, S. H., Kärenlampi, S. O., Mykkänen, H. M., Heinonen, I. M. and Törrönen, A. R. 2000. Ellagic acid content in berries: Influence of domestic processing and storage. European Food Research and Technology. 212: 75–80.

Törrönen, R. 2006. Tutkimustietoa marjojen terveellisyydestä ja terveysvaikutuksista. Elintarvikkeiden terveysvaikutusten tutkimuskeskus (ETTK). Kliinisen ravitsemustieteen yksikkö. Kuopion yliopisto. Viitattu 22.11.2017. https://www.researchgate.net/profile/Riitta_Toerroenen/publication/267703601_Tutkimustietoa_marjojen_terveellisyydesta_ja_terveysvaikutuksista/links/554c9b660cf29752ee7f1f63/Tutkimustietoa-marjojen-terveellisyydestae-ja-terveysvaikutuksista.pdf

Törrönen, R. 2017. Tutkimustietoa mansikan, vadelman, mustaherukan, mustikan ja puolukan terveysvaikutuksista. Kirjallisuusselvitys. Hyvinvointia elintarvikkeista-hanke. (Laatija: dosentti Riitta Törrönen Kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikkö Itä-Suomen yliopisto) Viitattu 22.11.2017.http://www.savogrow.fi/files/319/Tutkimustietoa_marjojen_terveysvaikutuksista_maaliskuu2017.pdf

Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Viitattu 22.11.2017. https://www.evira.fi/globalassets/vrn/pdf/ravitsemussuositukset_2014_fi_web.3_es-1.pdf