Miten pakastaminen vaikuttaa kalan ravitsemukselliseen laatuun?

Kala on tärkeä ravinnon lähde monissa maissa, mutta sen saatavuus vaihtelee kausittain. Kalojen saatavuus eri ajankohtina pyritään mahdollistamaan pakastamisella (Ruokatieto Yhdistys). Käyttöarvoltaan pakastettu kala vastaa tuoretta kalaa, ja siksi sitä käytetään niin kotitalouksissa, ruokateollisuudessa kuin ravintoloissakin. Lisäksi kalapakasteiden hinnat ovat kohtuullisia ja varastointiominaisuudet suotuisia.  Kotimaisista kaloista pakastetaan eniten silakkaa, kirjolohta, lohta ja siikaa. Ulkomailta tuotavia kalalajeja ovat puolestaan  turska, seiti, puna-ahven, siika, makrilli ja lohi. Noin 90% kalapakasteista tuodaan ulkomailta (Setälä ym. 2017). 

Kuluttajien kannalta tärkeintä on tuotteen turvallisuus ja aistinvarainen laatu. Pakkasvarastoinnilla pystytäänkin hidastamaan esimerkiksi mikrobien kasvua (Qui ym. 2016). Aistinvaraisen laadun kannalta suurimmat ongelmat pakasteissa liittyvät usein värivirheisiin, veden pidätyskyvyn heikkemiseen ja melaniinipartikkelien saostumiseen, mitkä aiheuttavat virhemakuja, kalan kuivumista ja sitkistymistä (Green-Petersen 2010). Suurinta osaa kaloista voidaan pakastaa, ja kalalajista riippuen pakasteet säilyvät 5–12 kuukautta (Ruokatieto Yhdistys). Pakkasvarastoinnin toimivuutta parantavat  kalan varastoiminen tuoreena (Wu ym. 2019) ja kalan mahdollisimman vähäinen stressi ennen teurastusta (Secci & Parisi 2016).  Pakasteen laatuun ja säilyvyyteen vaikuttavat myös kalan laatu, pakastusmenetelmä, pakkausmateriaali ja varastointiolosuhteet (Ruokatieto Yhdistys). Tässä tekstissä pohdimme, millä tavoin kalojen pakastaminen vaikuttaa niiden ravitsemukselliseen laatuun. 

Kuva: pixabay

Rasvojen hapettuminen

Merkittävin kalan ravitsemusta heikentävä tekijä on rasvojen hapettuminen (Qui ym. 2016). Pitkäaikaisen pakkasvarastoinnin seurauksena tapahtuva rasvojen hapettuminen voi vaikuttaa ravitsemuksen lisäksi myös kalan aistittavaan  laatuun. Kalat sisältävät paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja ja omega-3-rasvahappoja, jotka kuitenkin hapettuvat helposti. Omega-3-rasvahapoilla on todettu hyödyllisiä terveysvaikutuksia liittyen sydän- ja verisuonitautien ehkäisyyn sekä tyypin II diabeteksen riskin pienentämiseen, minkä vuoksi olisi tärkeää, että rasvojen hapettumista pystyttäisiin estämään pakkasvarastoinnin aikana (Nettleton & Katz 2005). 

Rasvojen hapettumista on tutkittu useilla eri kalalajeilla. Husain ym. (2017) pakkasvarastoivat napsijaa (ahvenkala) ja Tokarczyk ym. (2017) kampelaa ja turskaa, ja molemmissa tutkimuksissa havaittiin yksittäistyydyttymättömien rasvahappojen määrän laskua pakkasvarastoinnin aikana. Napsijan kohdalla myös tyydyttyneiden rasvahappojen osuus kasvoi hapettumisen seurauksena noin 15-kertaiseksi. Kampelaa ja turskaa varastoitaessa havaittiin puolestaan, että omega-3-rasvahappojen määrät laskivat. Jos pakastamisen aikana muodostuu puolestaan suuria jääkiteitä, ne voivat nopeuttaa kalan hapettumista (Alizadeh ym. 2006). Rasvojen hapettumista on kuitenkin mahdollista hillitä estämällä hapen kulkeutuminen ja valitsemalla sopiva varastointilämpötila (Secci & Parisi 2016, Tolstorebrov  ym. 2016). Pakkasvarastointi -30 ja -40 °C:ssa olisi paras varastointilämpötila rasvojen hapettumisen kannalta (Secci & Parisi 2016).

Proteiinien denaturoituminen

Myös proteiinien denaturoituminen eli rakenteen hajoaminen vaikuttaa pakasteen ravitsemukselliseen laatuun, ja varsinkin pakastamisen ja sulamisen vuorottelu saa aikaan proteiinien denaturoitumista (Abraha ym. 2018). Jos pakastus- ja sulatusvaiheet vuorottelevat toistuvasti, kalan solukalvo vaurioituu ja proteiinit denaturoituvat eli hajoavat, mikä johtaa kalan hapettumiseen. Jo kalaa jäädytettäessäkin proteiineja voi denaturoitua. Sen seurauksena proteiinit ovat alttiimpia vaurioille, ja proteiineja muodostavia välttämättömiä aminohappoja menetetään helpommin. 

Sahari ym. (2018) tutkivat viittä eri kalalajia ja niiden aminohappomuutoksia pakkasvarastoinnin aikana (-24 °C, 0–6 kk). He havaitsivat, että pakkasvarastointi voi muuttaa aminohappojen määrää varastoinnin aikana, mutta muutokset vaihtelevat eri aminohappojen ja kalalajien välillä.  Elgamouz ym. (2019) havaitsivat puolestaan, että erilaisilla mausteilla voidaan hidastaa proteiinien denaturoitumista.  Mausteissa on hapettumisenestoaineita eli antioksidantteja, jotka estävät proteiinien denaturoitumista. Hematyar ym. (2018) tutkimuksessa havaittiin kuitenkin, että rasvojen ja proteiinien hapettuminen ei ollut intensiivistä 24 viikon pakkasvarastoinnin aikana (-20 °C), ja kala oli varastoinnin jälkeen hyväksyttävän laatuista.

Johtopäätökset

Ravitsemuksellisen laadun kannalta tyydyttymättömien rasvahappojen hapettuminen ja proteiinien denaturoituminen aiheuttavat pakasteisiin merkittävimmät muutokset. Rasvahappojen kohdalla hapettumisen seurauksena tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen suhteet voivat vaihdella ja proteiinien denaturoituminen vaikuttaa puolestaan aminohappojen määriin. Tuotekehityksessä kalapakasteiden aistinvaraiset ja mikrobiologiset muutokset ovat kuitenkin näitä muutoksia merkittävämpiä. Niiden rinnalle olisi kuitenkin hyvä nostaa myös rasvahappojen hapettumisen ja proteiinien denaturoitumisen estäminen, jotta kuluttajille saataisiin tarjottua ravitsemuksellisesti korkealaatuisempaa ruokaa.  Pakastaminen on kuitenkin hyvin yleinen säilöntätapa kaloille, ja kalateollisuudessa on suuret kapasiteetit, minkä vuoksi olisi tärkeä huomioida myös ravitsemuksellinen puoli. Kala on  siis hyvä proteiinien, monityydyttymättömien rasvojen sekä D-vitamiinin lähde myös pakastamisen jälkeen.

Lotta, Paula & Niklas

Lähdeluettelo

Abraha B, Admassu H, Mahmud A, Tsighe N, Wen-Shui X, Fang Y. Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. MOJ Food Process Technol 2018, 6(4): 376-382.

Alizadeh E, Chapleau N, de Lamballerie M, Le-Bail A. Effect of different freezing process on the microstructure of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Innov Food Sci Emerg Technol 2006, 8: 493-499.

Elgamouz A, Alsaidi R, Alsaidi A, Zahri M, Almehdi A, Bajou K. The Effects of Storage on Quality and Nutritional Values of Ehrenberg’s Snapper Muscles (Lutjanus Ehrenbergi): Evaluation of Natural Antioxidants Effect on the Denaturation of Proteins. Biomolecules 2019, 9: 442. 

Green-Petersen, D. (2010). Sensory quality of seafood – in the chain from catch to consumption. Lyngby, Tanska: Technical University of Denmark. Saatavilla: https://backend.orbit.dtu.dk/ws/portalfiles/portal/120745426/Ph.d._afhandling_Ditte_Green_Petersen.pdf 

Hematyar N, Masilko J, Mraz J, Sampels S. Nutritional quality, oxidation, and sensory parameters in fillets of common carp (Cyprinus carpio L.) influenced by frozen storage (-20 degrees C). J Food Process Preserv 2018, 42(5).

Husain R, Suparmo, Harmayani E, Hidayat C. Fatty Acid Composition, Peroxide Value, and TBA Value of Snapper (Lutjanus sp) fillet at Different Storage Temperature and Time. Agritech 2017, 37: 319-326. 

Nettleton JA, Katz R. n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in type 2 diabetes: a review. J Am Diet Assoc 2005, 105: 428-440.

Qiu X, Chen S, Liu G, Lin H. Inhibition of lipid oxidation in frozen farmedovate pompano (Trachinotus ovatus L.) filletsstored at −18∘C by chitosan coating incorporated with citric acid or licorice extract. J Sci Food Agric 2016, 96:3374-3379.

Ruokatieto Yhdistys. Kalatuotteet. Saatavilla: https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-valmistus/kalatuotteet. Viitattu 28.3.2020.

Sahari M, Pirestani S, Noorolahi Z. Measurement of Amino Acids in Some Fish Species and Studying Their Changes During Frozen Storage. Current nutrition & food science 2018, 14: 247-255. 

Secci G, Parisi G. From farm to fork: lipid oxidation in fish products. A review. Ital J Anim Sci 2016, 15: 124-136. 

Setälä J, Saarni K, Niukko J. Kalamarkkinakatsaus 2017. Luonnonvarakeskus 2017. Saatavilla: https://www.luke.fi/wp-content/uploads/2019/03/Kalamarkkinakatsaus-2017.pdf. Viitattu 1.4.2020.

Tokarczyk G, Bienkiewicz G, Suryn J. Comparative analysis of the quality parameters and the fatty acid composition of two economically important baltic fish: cod, Gadus Morhua and flounder, Platichthys Flesus (actinopterygii) subjected to iced storage. Acta Ichthyologica et Piscatoria 2017, 47: 249-258.

Tolstorebrov, Eikevik T, Bantle M. Effect of low and ultra-low temperature applications during reezing and frozen storage on quality parameters for fish. Int J Refrig 2016, 63: 37-47.

Wu L, Hongbin P, Sun D-W. Novel techniques for evaluating freshness quality attributes of fish: A review of recent developments. Trends Food Sci Technol 2019, 83: 259-273. 

Miten prosessointi vaikuttaa kalavalmisteiden ravitsemukselliseen laatuun?

Kala on hyvä proteiininlähde, ja sitä suositellaan syötävän 2-3 kertaa viikossa. Kalassa on myös muita hyviä ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Mutta kuinka prosessoidut kalavalmisteet eroavat tuoreesta kalasta? Tässä tekstissä kerromme kalan ravitsemuksellisista ominaisuuksista, eri kalavalmisteista ja kuinka prosessointi vaikuttaa kalavalmisteiden ravitsemukselliseen laatuun.

Kala on paras D-vitamiinin lähde auringon valon ohella Suomessa. Vaikka suomalaisten D-vitamiinin saanti on lisääntynyt, monet voisivat silti hyötyä kalansyönnistä ja sen tuomasta D-vitamiinista. Rasvaliukoinen D-vitamiini ei ole ainoa kalan terveyttä edistävä yhdiste, vaan kala sisältää myös paljon terveydelle hyödyllisiä omega-3-rasvahappoja. Omega-3-rasvahapot kuuluvat kerta- ja monityydyttymättömiin rasvahappoihin. Erityisesti monityydyttymättömiä rasvahappoja on tärkeää saada ravinnosta, sillä elimistö ei pysty itsessään tuottamaan niitä. Kalan sisältämät rasvat mm. alentavat veren triglyseridipitoisuuksia ja pienentävät sepelvaltimotaudin riskiä.

Kalansyönnin hyödyt eivät suinkaan perustu pelkästään rasvaan. Kala on myös hyvä proteiininlähde, koska se sisältää kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. B-vitamiini sekä kivennäisaineet kuten seleeni, kalium ja kalsium taas ovat kalasta löytyviä hyödyllisiä ei-rasvaliukoisia aineita. Vähärasvaisen kalan runsas syöminen (75 – 100 g/päivä) yhdistettiin pienentyneeseen riskiin sairastua tyypin 2 diabetekseen. Vastaavaa hyötyä ei kuitenkaan saatu rasvaisen kalan, kalavalmisteiden tai kalanmaksaöljyvalmisteiden kohdalla.

Osa kalalajeista saattaa sisältää terveydelle haitallisia ympäristömyrkkyjä. Näiden kalalajien syömistä ei kuitenkaan tarvitse pelätä liikaa, sillä kalan hyödyt ovat suuremmat kuin mahdolliset haitat. Tiettyjen ryhmien, kuten lasten, nuorten, raskaana olevien ja imettävien äitien, tulisi kuitenkin valita kalalajeja, joihin ei kerry ympäristömyrkkyjä.

Mitä eri kalavalmisteita ja säilöntätapoja on?

Yksi yleisimmistä kalan prosessointimenetelmistä on pakastaminen. Pakastaminen on itsessään varsin yksinkertainen prosessi, ja kala voidaan pakastaa kokonaisena, fileinä tai erilaisina kuorrutettuina tai muotoiltuina tuotteina. Kalan pakastamisen tarkoituksena on pidentää kalan käyttöikää. Pakastuksen säilöntäominaisuus perustuu veden aktiivisuuden alentamiseen. Veden aktiivisuus aw tarkoittaa sitä vesiosaa elintarvikkeessa, joka on käytettävissä kemiallisiin, mikrobiologisiin ja fysikaalisiin ominaisuuksiin. Matalampi veden aktiivisuus hidastaa mikrobiologista kasvua. Kaikkiin mikrobeihin pakastus ei kuitenkaan tehoa ja varsinkin raakana syötävien kalojen kanssa on oltava tarkkana.

Toinen yleinen kalan säilöntätapa on säilöä kala säilykepurkkeihin. Purkitetut kalavalmisteet kuumennetaan, joten kyseessä on lämpökäsittely. Muut ainesosat säilykkeessä vaikuttavat siihen, kuinka korkeita lämpötiloja on käytettävä. Tärkein tekijä, joka vaikuttaa tarvittavaan lämpötilaan, on tuotteen pH eli kuinka hapan tai emäksinen tuote on. Happamat tuotteet (pH alle 4,5) tarvitsevat matalampia lämpötiloja kuin keskihappamat tuotteet (pH 4,5-5,3) tai matalasti happamat tuotteet (pH yli 5,3). Marinadit, jotka sisältävät esimerkiksi etikkahappoa, kuuluvat happamiin tuotteisiin, kun taas esimerkiksi tomaattia sisältävät tuotteet kuuluvat keskihappamiin tuotteisiin. Muita kalan säilöntätapoja ovat muun muassa suolaaminen, savustaminen ja fermentointi.

Erilaisia kalasäilykkeitä.
Erilaisia kalasäilykkeitä.

Kuinka prosessointi vaikuttaa kalan hyviin ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin?

On tärkeää, että prosessointi on tehty alusta asti mahdollisimman hyvin. Myös itse pääraaka-aineen eli kalan käsittelyllä on vaikutusta kalavalmisteen laatuun. Yleisesti voidaan siis todeta, että mitä laadukkaampi on kokonaisprosessi, sitä parempi on myös kalavalmiste ja sen ravitsemuksellinen laatu.

Kalasäilykkeiden valmistuksessa proteiinien ravitsemuksellinen laatu voi hieman heikentyä, ja toisaalta proteiinit voivat myös denaturoitua. Säilykekalan rasvapitoisuus on hieman matalampi verrattuna raakaan kalaan eli kalan hyviä rasvahappoja voi tuhoutua säilöntäprosessin aikana. Esimerkiksi raa’an sardiinin rasvapitoisuus on n. 15 %, ja säilykesardiinilla rasvapitoisuus on n. 13 %. Myös vitamiinit, kuten D-vitamiini, voivat tuhoutua säilöntäprosessissa. Säilöntäprosessin aiheuttamia haittavaikutuksia voidaan vähentää onnistuneen prosessoinnin avulla. Prosessoinnissa pyritään siis välttämään liian korkeita lämpötiloja ja kalan ylikypsentämistä.

Pakastaminen on prosesseista mahdollisesti paras, koska pakastaminen säilyttää kalan laadun ja ominaisuudet varsin hyvin. Pakastettujen kalojen rasvahapot voivat tosin hapettua ajan kuluessa, mikä voi johtaa makuvirheisiin. Myös proteiinit voivat denaturoitua. Pakastamisessakin prosessin onnistuminen on siis tärkeää eli tuotteen pakastuksen tulee olla nopea ja säilytyslämpötilan riittävän alhainen. Muista prosesseista savustus saattaa vähentää joidenkin välttämättömien aminohappojen hyväksikäytettävyyttä, ja savustus saattaa myös muodostaa tuotteeseen karsinogeenisiä PAH-yhdisteitä.

Toisaalta kalavalmisteiden tuotanto on todella tärkeää. Kalassa on kiistatta hyviä ravitsemuksellisia ominaisuuksia, ja vaikka prosessoinnin myötä ravitsemuksellinen laatu hiukan heikkenee, parantuu samalla säilyvyys. Parantunut säilyvyys mahdollistaa kalan helpomman käytön, koska tuore kala pilaantuu herkästi. Prosessoitujen kalavalmisteiden tuotanto voidaan siis katsoa ravitsemuksellisesti hyödylliseksi, koska näiden tuotteiden avulla kuluttajien on helpompi käyttää kalaa ravinnokseen.

Mitä muuta kalavalmisteisiin voidaan prosessoinnin aikana lisätä?

Moniin kalavalmisteisiin lisätään tuotantoprosessin aikana myös muita ainesosia parantamaan makua tai säilyvyyttä. Tällaisia ainesosia ovat esimerkiksi suola, eri hapot, mausteet, maustekastikkeet sekä öljyt. Luonnollisesti nämä lisättävät ainesosat vaikuttavat myös kalavalmisteiden ravitsemukselliseen laatuun. Toisaalta kaikkiin kalavalmisteisiin, kuten pakasteisiin, ei muita ainesosia tarvitse lisätä.

Suolaa lisätään esimerkiksi kalasäilykkeisiin sekä savustettuun ja suolattuun kalaan. Runsassuolaisia kalavalmisteita ei suositella syötävän kovin usein. Suolan sisältämä natrium mm. nostaa verenpainetta, joten liiallinen suolansaanti on terveydelle haitallista. Myös eri kalasäilykkeiden maustekastikkeet voivat sisältää yllättävänkin paljon piilosuolaa. Toisaalta säilykkeisiin saatetaan lisätä eri öljyjä, jotka sisältävät pääosin tyydyttymättömiä rasvahappoja, ja tyydyttymättömiä rasvoja voidaan pitää ravitsemuksellisesti hyödyllisinä.

Kalaa ja kalavalmisteita kannattaa siis ehdottomasti syödä säännöllisesti. Tässäkin asiassa monipuolisuus on kuitenkin tärkeää, ja kalalajeja sekä -tuotteita olisi hyvä vaihdella ruokavaliossaan. Runsassuolaisia kalavalmisteita tulee käyttää vain harvoin, mutta esimerkiksi pakastekalaa voi käyttää useastikin. Siinä ei ole lisättyä suolaa, ja säilyvyys on parempi kuin tuoreessa kalassa.

 

Aapo Mäkinen & Valtteri Nikander

 

Lähteet:

Alasalvar, C. 2010. Handbook of seafood quality, safety, and health applications.

Bergström, L. (1994). Nutrient losses and gains in the preparation of foods. Uppsala, Livsmedelsverket. http://www.fao.org/uploads/media/Bergstroem_1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf (luettu 23.4.2020)

Bremmer, H. A. 2002. Safety and quality issues in fish processing.

Hall, G. M. 2011. Fish processing: Sustainability and new opportunities.

Ilander, O. 2018. Liikuntaravitsemus – tehoa, tuloksia ja terveyttä ruuasta.

Sun, D. 2012. Handbook of frozen food processing and packaging. 2nd ed.

Tomczak-Wandzel, R., Wandzel, T. & Vik, E. A. 2015. BAT in fish processing industry: Nordic perspective.

https://thl.fi/fi/ajankohtaista/kampanjat/kesaterveys/kala-on-hyvaksi-terveydelle (luettu 1.4.2020)

https://www.ruokavirasto.fi/teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/ruoka-aineet/kala-ja-kalavalmisteet/ (luettu 2.4.2020)

 

Kuva: https://search.creativecommons.org/photos/12759fb4-b0b8-4a19-8fee-7f2e831a5253 (24.4.2020)

Miten kylmäsäilytys vaikuttaa vitamiinien määrään kasviksissa?

Kasvikset ovat tärkeä osa lähes jokaista ruokailua. Kasviksiin kuuluvat vihannekset, juurekset, marjat ja hedelmät. Ravitsemussuositusten mukaan tulisi nauttia kasviksia ainakin 500 grammaa päivässä. Kasviksissa ravintoainetiheys on suuri, eli ne sisältävät paljon ravintoaineita suhteessa siihen energiamäärään, jonka niistä saa. Kasvikset sisältävät monia tärkeitä ravintoaineita, kuten vitamiineja, kivennäisaineita ja kuituja. Harvoin kuitenkaan kasvis päätyy suoraan pellolta lautaselle. Tässä kirjoituksessa perehdymme siihen, miten kasvisten ravintoarvo muuttuu prosessoinnin aikana. Erityisesti mitä vitamiineille tapahtuu, kun kasvis pakastetaan tai säilytetään jääkaapissa.  

Valmiiksi pilkotut ja kuoritut pakastetut vihannekset tuovat helpotusta monen kiireisen ihmisen arkeen, sillä kasvisten valmisteluun kuluva aika on mahdollista käyttää johonkin hyödyllisempään. Pakastettu kasvis myös säilyy huomattavasti pidempään kuin tuore. Vaikka voittoa syntyykin ajassa, hävitäänkö ruuan ravintoainepitoisuudessa? 

May 9, 2016

C-vitamiini 

Eräässä tutkimuksessa testattiin kuinka hyvin pinaatti, parsakaali, herneet ja vihreät pavut pystyvät ylläpitämään C-vitamiinipitoisuutensa eri prosessien läpi. Verrattaessa pakastettujen kasvisten C-vitamiinikonsentraatioita tuoreiden kasvisten vastaavaan arvoon ei ole huomattavan suurta eroa, mutta pieni ero on nähtävissä jo 7 päivän kylmäsäilytyksen jälkeen. Kasviksen rakenne vaikuttaa suuresti siihen, kuinka paljon C-vitamiinin määrässä on havaittavissa muutoksia. Helposti pilaantuvissa kasviksissa, kuten pinaatissa ja parsakaalissa, prosessoinnin aiheuttamat ravitsemukselliset haitat ovat suurempia kuin esimerkiksi herneissä ja pavuissa. Kylmäkäsittely on kuitenkin huomattavasti vähemmän haitallista, kuin lämpökäsittely. 

Folaatti

Folaatti on tarpeen monissa kehon prosesseissa. Tämä yhdiste on myös varsin epävakaa, joten prosessointi näkyy selvästi tämän vitamiinin pitoisuuksien kohdalla. Samoista kasviksista, joista määritettiin C-vitamiinipitoisuus, määritettiin arvot myös folaatilleTuoreista ja pakastetuista tunnistettiin vain yksi folaatin muoto5-metyyli-tetrahydrofolaatti. Neljästä valitusta kasviksesta pinaatti menetti eniten folaattia pakastuksen aikana, jolloin hävinnyt määrä kohosi 26,2 prosenttiin. Herneissä tapahtui seuraavaksi suurin muutos20,2 prosenttia. Parhaiten pakastusta folaattipitoisuuden osalta kestivät parsakaali (9,7%) sekä vihreät pavut (10,9%).  

Concept of healthy food- fresh vegetables

Askorbiinihappo, riboflaviini, alfa-tokoferoli ja beetakaroteeni

Toisessa tutkimuksessa mitattiin askorbiinihapon, riboflaviinin, alfa-tokoferolin ja beetakaroteenin määrää pinaatissa, herneissä, parsakaalissa ja porkkanassa. Tutkimuksessa oli mukana myös terveysvaikutuksistaan tunnetut mustikka ja mansikka. Kasviksia pidettiin 90 päivää -27,5 asteessa, sekä vertailuryhmää jääkaapissa kymmenen päivää +2 asteen lämpötilassaAskorbiinihappo on C-vitamiinin esiaste, jonka määrä kasvoi pakastaessa kaikissa kasviksissa. Jääkaapissa sen määrä taas väheni, mitä pidempään sitä säilytti.  

Riboflaviinilla eli B2-vitamiinilla on eniten lajien välistä vaihtelua ja käytännössä pakastamisella sekä jääkaappisäilytyksellä ei ole merkitystä sen määräänTästä voidaan todeta, että riboflaviini säilyy parhaiten kylmäsäilytyksessä. Jalustalle voidaan kuitenkin nostaa parsakaali, jossa pitoisuus kasvoi pakastaessa. Myös alfa-tokoferolin eli E-vitamiinin määrässä oli eroja. Määrä kasvoi pakastaessa herneiden, pinaatin, mustikoiden osalta ja laski parsakaalissa, porkkanassa ja mansikassa. Jääkaappisäilytyksessä E-vitamiinin määrä väheni kaikilla muilla, paitsi parsakaalilla, pinaatilla ja mustikoilla.  

Viimeisimpänä vertailu tehtiin beetakaroteenille, joka on A-vitamiinin esiaste. Molemmissa kylmäsäilytystavoissa beetakaroteenin määrä väheni ajan myötä. Poikkeuksen tekee kuitenkin parsakaali, joka onnistui säilyttämään ja jopa nostamaan määrää. Joissakin tapauksissa, kuten porkkanan kohdalla karoteenihävikki oli yli 50:nen prosentin. Hävikin määrä johtuu hapettumisesta. Porkkanalla ongelmana on myös kuutioinnin aiheuttama pinta-alan kasvu ja soluvauriot. Käytännössä voidaan yleistämällä sanoa, että kylmäsäilytyksessä askorbiinihapon määrä kasvaa ja beetakaroteenin laskee. Riboflaviinilla ja alfa-tokoferolilla oli paljon vaihtelua ja määriä täytyy tarkastella lajispesifisesti.

Vitamiinihävikin vähentämiseksi optimoidut säilytysolosuhteet koottuna. ”Kylmään” tarkoittaa, että jääkaappi sekä pakastin käyvät. Mustikalle ja mansikalle ei ollut samoissa olosuhteissa mitattuja arvoja beetakaroteenille.

Kaikkien vitamiinien määrä ei nouse tai laske suoraviivaisesti. Useilla kasviksilla vitamiinien huippu ei välttämättä ole pisimmässä säilytysajassa, vaan jossakin aloitus- ja lopetusajan välimaastossa. Pinaatilla askorbiinihapon, riboflaviinin ja alfa-tokoferolin määrä oli huipussaan kolmannen säilytyspäivän kohdalla jääkaappisäilytyksessä, jonka jälkeen sen määrä vähenee. Sama pätee myös pakastamiseen, jossa huippu oli kymmenennen päivän kohdalla. Vastakkaisen ilmiön antoi kuitenkin parsakaali, jonka pakastamisessa kymmenennen päivän kohdalla vitamiineja oli vähemmän kuin alussa, mutta 90:nen päivän kohdalla taas arvot olivat kohonneet huippuunsa.  

Johtopäätökset

Erilaisten ravintoaineiden vertaileminen ei kuitenkaan ole kovin yksiselitteistä; ravintoaineiden muutokset prosessoinnissa riippuu vahvasti vihanneksesta, eikä vain säilytyslämpötilasta. Lisäksi säilytysajalla on merkitystä ravintoaineiden muutoksiin. Lähtökohtaisesti helpommin pilaantuvat kasvikset, kuten parsakaali ja pinaatti, ovat herkempiä ravintoainemuutoksille kylmäsäilytyksessä. Käytännössä voidaan yleistäen sanoa, että keskiarvollisesti folaatin ja beetakaroteenin määrä vähenee pakastaessa. Kasvisten säilyvyyttä voidaan kuitenkin parantaa pakastamalla, jolloin yhdenkin kasviksen sisällä voi olla paljon vaihtelua, joka taas vaikeuttaa säilytystavan valitsemista. Vielä isomman ongelman luo erilaiset vihannessekoitukset, koska tällöin on vaikea edes arvioida muutoksia ravintoarvoissa. Enemmänkin tulisi keskittyä siihen, että jokainen söisi puoli kiloa kasviksia päivässä, miettimättä sitä, tuleeko säilytystavassa vitamiinihävikkiä. 

 

Lähteet: 

Bouzari A, Holstege D, Barrett D. Vitamin retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerating and Frozen Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 201563, 3, 957-962. December 19, 2014. 

Balan D, Israel-Roming F, Luta G, Gherghina E. Changes in the Nutrients Content of some Green Vegetables During Storage and Thermal ProcessingRomanian Biotechnological letters. 2016, Vol 21, nro 5. November 14, 2015. 

Czarnowska M, Cujska E. Effect of Freezing Technology and Storage Conditions on Folate Content in Selected VegetablesPlant Foods Human Nutrition. 2012, 67: 401-406. September 15, 2012. 

https://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk00474 (luettu 1.4.2020) 

https://sydan.fi/fakta/kasvikset-ovat-yksi-terveellisen-ruokavalion-kulmakivista/ (luettu 1.4.2020)