Miten marjojen fytokemikaalipitoisuus sekä antioksidanttiaktiivisuus muuttuu pakastuksessa?

Kelle? – Hifistelijä-lukijoille
Miksi? – fytokemikaalien hypetys mm. punaviinissä ja suklaassa

Mitä?Fytokemikaalit ovat bioaktiivisia yhdisteitä, jotka ovat ravitsemustutkimuksen kohteena, mutta joilla ei ole vitamiinien ja kivennäisaineiden kaltaista vankkaa tieteellistä näyttöä. Fytokemikaaleja esimerkiksi karotenoidit sekä fenoliyhdisteet (mm. antosyaanit, flavonoidit).

Pakastamiseen tiedetään vähentävän marjojen vitamiinipitoisuutta noin 0-30 %:lla, mutta toisaalta vitamiineja tuhoutuu melko nopeasti myös tuoreista marjoista. Esimerkiksi mansikat menettivät 20-30 % C-vitamiinista 8 päivän aikana keräämisestä (Zhao 2007). Marjojen ravintoainehävikkiä ei myöskään aina pysty näkemään aistinvaraisesti, joten vitamiineja saattaa olla jo tuhoutunut ennen kuin marjan rakenteessa tapahtuu muutoksia (Zhao 2007).

 

Tuhoutuvatko antosyaanit pakastuksessa?

Mustikan antosyaanien pitoisuus 2 viikon säilytyksen jälkeen 5 celcius-asteessa putosi merkittävästi 7,2 mg/g:sta 5,7 mg/g:aan kuivapainoa kohti. Marjojen antosyaanipitoisuuden onkin raportoitu vähenevän merkittävästi, jos marjat varastoidaan tuoreena (Zhao 2007). Pakastettujen mustikoiden antosyaanipitoisuus sekä antioksidanttiaktiivisuus puolestaan ei pudonnut 3 kuukauden säilytyksen jälkeen -20 celcius-asteessa (Lohachoompol ym. 2004).

Tuoreen, pakastetun ja pakkassäilytyksen aikana antosyaanipitoisuudessa ei ollut merkittävää eroa. Pakastetuilla marjojen yhdisteiden pitoisuus oli jopa korkeampi, mikä voi johtua esimerkiksi veden höyrystymisestä pakastusprosessissa tai tuoreen marjan yhdisteiden tuhoutumisesta.

 

Entäs muut fenoliyhdisteet ja antioksidanttiaktiivisuus?

De Ancosin ym. (2000) tutkimuksessa vadelman fenoliyhdisteiden kokonaispitoisuus ei laskenut merkittävästi pakastusprosessin aikana, mutta 12 kuukauden pakkassäilytyksen aikana ellagiinihappopitoisuus väheni 12-21 % ja C-vitamiinipitoisuus väheni 33-55 %. Pakastusprosessi vähensi de Ancosin ym. (2000) tutkimuksessa antioksidanttiaktiivisuutta 4-26 %, mutta 12 kuukauden pakkassäilytys ei alentanut sitä entisestään.

Säilytyslämpötilalla ei ollut merkittävää eroa –18 ja –35 celcius-asteen välillä bioaktiivisten yhdisteiden pitoisuuteen tai antioksidanttiaktiivisuuteen. (Ścibisz & Mitek 2007; Zhao 2007). Hyvin alhaisissa lämpötiloissa säilyttäminen ei siis ole tarpeen mustikoiden terveydellisten ominaisuuksien säilyttämiseksi. Mustikka sisältää kaikkia muita yleisiä antosyaaneja, paitsi pelargonidiiniä. Eniten mustikassa on malvidiini(61 %) ja delfinidiini(22%) glykosideja. (Ścibisz & Mitek 2007)

 

Miten siis kannattaa toimia kotona?

Kesällä kerätyt marjat on hyvä pakastaa heti, ellei niitä syö parin päivän kuluttua keruusta. Näin voi itse varmistaa, että fenoliyhdisteet sekä antioksidanttiaktiivisuus säilyvät. Marjoja voi pakastaa jopa yli 6 kuukautta, mutta vuoden jälkeen fenoliyhdisteiden tai vitamiinien säilymiselle ei ole enää takuuta. Pakkaslämpötilaksi riittää hyvin kaupan ja kodin pakastimet.

 

– Joonas Kauppinen ja Kaisa Somerpalo

 

Lähteet:

de Ancos, B, González, EM & Cano, MP. 2000. Ellagic acid, vitamin C, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 4565-4570.

Lohachoompol, V, Srzednicki, G & Craske, J. 2004. The Change of Total Anthocyanins in Blueberries and Their Antioxidant Effect After Drying and Freezing. Journal of Biomedicine & Biotechnology 2004: 248-252.S1110724304406123 [pii].

Ścibisz, I & Mitek, M. 2007. The changes of antioxidant properties in highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.) during freezing and long-term frozen storage. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 6: 75-81.

Zhao, Y. 2007. Freezing process of berries. Food Science and Technology-New York-Marcel Dekker- 168: 291.