Onko prosessoitu härkäpapu ravitsemuksellisesti prosessoimatonta parempaa?

Härkäpapu on hyvä proteiinin lähde, jossa on monia välttämättömiä aminohappoja (Rokka ym. 2018). Siinä on myös runsaasti kuitua ja joitakin vitamiineja sekä kivennäisaineita. Härkäpavussa on jonkin verran hiilihydraatteja, mutta rasvaa siinä ei juurikaan ole (Fineli).

Härkäpapuja ei voi kuitenkaan syödä sellaisenaan, vaan ne vaativat käsittelyä. Ne nimittäin sisältävät ihmiselle haitallisia aineita, kuten proteaasi-inhibiittoreita, lektiinejä, visiiniä ja konvisiinia (Rokka ym. 2018). Proteaasi-inhibiittorit heikentävät joidenkin ravintoaineiden imeytymistä, ja lektiinit saavat aikaan punasolujen yhteenliimautumista sekä vaikuttavat elimistön puolustusmekanismeihin. Visiini ja konvisiini voivat saada aikaan hemolyyttisen anemian punasoluja hajottamalla ihmisillä, joilla puuttuu hajoituksen korjaava entsyymi. Esimerkiksi keittäminen, idättäminen ja fermentointi voivat estää näiden haitta-aineiden toimintaa (Rokka ym. 2018).

Tuoreet härkäpavut tulee siis keittää. Ruokakaupoista löytyy kuitenkin usein kuivattuja härkäpapuja. Härkäpapujen kuivaaminen alkaa jo pellolla, ja sitä jatketaan tarvittaessa sadonkorjuun jälkeen paperin päällä huoneenlämmössä (Rokka ym. 2018). Kuivattuja härkäpapuja ei voida syödä sellaisenaan vaan niitä pitää ensin liottaa vedessä 8-12 h, minkä jälkeen niitä keitetään noin tunti (Rokka ym. 2018). Härkäpavuista voidaan myös jalostaa erilaisia elintarvikkeita kuten härkäpapurouhetta. Härkäpapurouhe valmistetaan härkäpapujauhosta teollisesti, ja siihen voidaan lisätä myös esimerkiksi herneproteiinia. Ennen käyttöä myös rouhe pitää kypsentää, ellei sitä ole esikypsennetty valmiiksi (Rokka ym. 2018).

Tässä blogitekstissä käsitellään härkäpavun prosessoinnin vaikutusta sen ravitsemukselliseen laatuun. Tarkoituksena on selvittää, miten kuivattujen härkäpapujen prosessointi syömäkelpoiseksi sekä miten härkäpavun prosessointi härkäpapurouheeksi vaikuttaa niiden ravintoarvoon verrattuna prosessoimattomaan tuoreeseen härkäpapuun. Heikentääkö vai parantaako prosessointi ravitsemuksellista laatua?

Prosessoidut kuivatut härkäpavut

Kuivattujen härkäpapujen prosessointimenetelmillä eli liotuksella ja keittämisellä ei näyttäisi olevan suurta vaikutusta härkäpavun ravintoarvoihin. Prosessoitujen ja tuoreiden härkäpapujen energiaravintoainesisällössä on vain pieniä eroja, jotka todennäköisesti johtuvat vain erilaisesta määritystavasta (Fineli). Proteiinia, hiilihydraatteja ja rasvaa sekä myös energiaa niistä saadaan siis yhtä paljon.

Kuitua prosessoidussa kuivatussa härkäpavussa on hiukan enemmän. Myös kivennäisaineita on siinä enemmän rautaa lukuun ottamatta. Natriumia ja seleeniä on prosessoidussa härkäpavussa yli tuplasti enemmän, mutta muutoin erot kivennäisaineiden välillä ovat pieniä. Vitamiineja prosessoidussa härkäpavussa taas on tuoretta papua vähemmän. Suurimman osan kohdalla erot ovat pieniä, mutta A–, C– ja K–vitamiineja tuoreessa pavussa on huomattavasti enemmän. Vitamiineja siis tuhoutuu prosessoinnin vaikutuksesta. Taulukossa 1 on esitetty tarkemmin ravintoaineiden eroavaisuuksia.

Taulukko 1. Tuoreen ja prosessoidun kuivatun pavun ravitsemukselliset erot (Fineli).

Ravintoaineet/kuitu  Tuore härkäpapu   Prosessoitu kuivattu härkäpapu 
Kuitu  4,2 g  5,4 g 
Kivennäisaineet     
Natrium  2 mg  5 mg 
Seleeni  1,2 µg  2,6 µg 
Vitamiinit     
A-vitamiini RAE  17,5 µg  0,8 µg 
C-vitamiini  33 mg  0,3 mg 
K-vitamiini  µg  2,9 µg 


Härkäpapurouhe
 

Täyttä härkäpapua olevaa rouhetta saa esimerkiksi Vihreältä härältä. Härkäpapurouheiden lisäksi on olemassa härkäpapurouheseoksia. Esimerkiksi Verson härkäpapurouheseoksessa on härkäpavun lisäksi herneproteiinia ja melassia (Foodie). Härkäpapu on kuivattu ennen rouheen valmistusta, mikä vaikuttaa itsessään jo härkäpavun ravintosisältöön (Revilla 2015). Kokonaista papua pienemmän palaset ovat nopeampia kypsentää (Rokka 2018).

Tutkin aluksi härkäpapurouheen ravintosisältöä Vihreän härän sivuilta, mutta päädyin Finelin arvoihin niiden ristiriitaisuuden vuoksi. Finelin arvojen perusteella vaikuttaisi siltä, että härkäpapurouheen energiapitoisuus ja ravintoainetiheys ovat huomattavan suuria verrattuna prosessoimattomaan härkäpapuun. Tuoreessa härkäpavussa on energiaa vain noin kolmannes rouheen energiasisällöstä, ja esimerkiksi proteiinia rouheessa on yli kolminkertainen määrä. Myös kivennäisaineita on huomattavasti enemmän rouheessa. Toisaalta vitamiineista joidenkin määrä pysyy prosessissa muuttumattomana (E & K– vitamiini), suurimman osan määrät kasvavat (tosin vähemmän kuin kivennäisaineilla), ja joidenkin määrät laskevat (C– vitamiini & folaatti). Nämä muutokset johtunevat kuivaamisen ja mahdollisen esikypsennyksen aiheuttamista muutoksista härkäpavun ravintosisältöön, sillä kumpikin ravintoaine on herkkä käsittelyille (Revilla 2015).

Taulukko 2: Härkäpapurouheen vertailua tuoreeseen härkäpapuun, tarkasteltava annos on 100 grammaa (Fineli).

Energiaravintoaineet (& kuitu) Tuore härkäpapu Härkäpapurouhe
Energia 102 kcal 331 kcal
Proteiini 8,8 g 28,5 g
Hiilihydraatti 13,1 g 42,2 g
Rasva 0,6 g 1,9 g
Kuitu 4,2 g 13,6 g
Kivennäisaineet
Kalium 250 mg 1062 mg
Seleeni 1,2 µg 8,2 µg
Rauta 1,9 mg 6,7 mg
Vitamiinit
Folaatti 96 µg 78,8 µg
C-vitamiini 33 mg 1,4 mg
Tiamiini 0,15 mg 0,55 mg

Toisaalta muutokset on suhteutettava annoskokoon. Finelin mukaan annos härkäpapurouhetta on puolet tuoreen härkäpavun annoksesta. Pieni annos härkäpapurouhetta on Finelin mukaan 30 grammaa, kun taas tuoretta härkäpapua 60 grammaa. Suhteutettuna annoskokoon eroavaisuudet tasoittuvat. Esimerkiksi tuotteen sisältämän energia ei eroa aivan yhtä merkittävästi, sillä se on alle kaksinkertainen. Vitamiineista folaatin ja C– vitamiinin erot pysyivät merkittävinä, ja myös kivennäisaineita löytyi rouheesta enemmän, vaikka annoskoko huomioitiin. Proteiinin, kuidun ja hiilihydraatin määrien erot eivät säilyneet aivan yhtä merkittävinä, vaikkakin rouhe selvästi on näille parempi lähde.

Taulukko 3: Härkäpapurouheen ja tuoreen härkäpavun ravintoainepitoisuuksiasuhteutettuna annoskokoon. Kummassakin on käytössä ”pieni annos”, mikä tarkoittaa tuoreella härkäpavulla 60 g ja härkäpapurouheella 30 g (Fineli).

Energiaravintoaineet (& kuitu) Tuore härkäpapu Härkäpapurouhe
Energia 61 kcal 99 kcal
Proteiini 5,3 g 8,6 g
Hiilihydraatti 7,9 g 12,7 g
Rasva 0,4 g 0,6 g
Kuitu 2,5 g 4,1 g
Kivennäisaineet
Kalium 150 mg 318,6 mg
Seleeni 0,7 µg 2,5 µg
Rauta 1,1 mg 2 mg
Vitamiinit
Folaatti 57,6 µg 23,6 µg
C-vitamiini 19,8 mg 0,4 mg
Tiamiini 0,1 mg 0,16 mg 

Onko prosessoitu härkäpapu siis tuoretta ravitsemuksellisesti parempaa?

Tuoreen härkäpavun haitallisten yhdisteiden tuhoutuessa prosessoitu härkäpapu on ainakin turvallisempaa syödä.  Prosessoitu kuivattu härkäpapu on energiaravintoaineiden osalta samanarvoista. Eroa aiheuttavat C, A ja K -vitamiinit, joita on prosessoidussa kuivatussa pavussa vähemmän, ja puolestaan muutamat kivennäisaineet, joita on siinä enemmän. Härkäpapurouhe on puolestaan tuoretta härkäpapua selvästi ravintoainetiheämpää. C-vitamiinin ja folaatin määrät näyttäisivät prosessoinnissa laskeneen, mutta muuten rouheen ravintoainekoostumus on erinomainen. Lopputuloksena pohdimme, ettei prosessoitu kuivattu härkäpapu tai härkäpapurouhe ole kumpikaan tuoretta härkäpapua huonompi vaihtoehto ravitsemuksellisesti, tietysti annosmäärät huomioiden. Näistä kuitenkin härkäpapurouhe vie voiton ravintoainetiheydellään.


Verson härkäpapurouheseos.
Kuva: Juuli Palkama

Kirjoittajat: Nea Änkilä & Juuli Palkama

Lähteet:

Fineli. Elintarvikkeiden koostumustietokanta. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Ravitsemusyksikkö, Helsinki 2017. Saatavilla: www.fineli.fi

Rokka S. Heikkilä J, Hellström J, Järvenpää E, Kahla M, Keskitalo M, Kuoppala K, Manni K, Mäkinen K, Mäkinen S, Pihlava J, Tahvonen R. Palkokasvit elintarvikkeena. Luonnonvarakeskus, Helsinki 2018.

Vihreä härkä härkäpapurouhe. Saatavilla: https://www.xn--vihrehrk-4zabc.fi/tuote/harkapapurouhe-600g/ (22.4.2020)

Miten prosessointi vaikuttaa palkokasvien proteiinien hyväksikäytettävyyteen?

Pelkkä proteiinin määrä ei kerro kehon hyväksikäytettävissä olevan proteiinin määrää (Damodaran 2017). Hyväksikäytettävyys kertoo siitä määrästä proteiinia, mikä pystytään ylipäätänsä imeyttämään ruuansulatuksessa sekä käyttämään elimistön toimintoihin. Mikäli proteiinia saadaan liikaa, sen hyväksikäytettävyys laskee, koska sitä täytyy erittää turhana pois elimistöstä.

kuva helmistä, kuivatut pavut, kasvissyöjä, herneet, orgaaninen, palko, palkokasvien, kypsentämätön, vihannes, terve, proteiineja, Harish, ruoka, kuiva, kuivaus, pavut, raaka, borlotti-papuja, härkäpapu, ruskea papu, soijapapu, linssit, koko kehys, suuri joukko esineitä, ruoka ja juoma, lähikuva, taustat, tuoreus, yltäkylläisyys, ei ihmisiä, asetelma, papu, sisällä, valinta, vaihtelu, ruskea, monivärinen, hyvinvointi, terveellinen ruokavalio, ainesosa, valikoiva tarkennus, palkokasvien perhe, houkutus, 5K, CC0, public domain, rojaltivapaa
Palkokasvien siemeniä. Kuva: https://www.piqsels.com/fi/public-domain-photo-zaing

Kasviperäiset proteiinin lähteet, kuten palkokasvit, ovat yleisesti eläinperäisiä proteiineja huonommin hyväksikäytettäviä (Moughan ja Stevens 2012). Tämä johtuu pääosin kahdesta tekijästä: proteiinien sijainnista ja kiinnittymisestä kasvimateriaalissa sekä kasvin sisältämistä yhdisteistä, jotka estävät proteiinien pilkkoutumista tai aminohappojen imeytymistä elimistön käytettäväksi (Gilani ym. 2012). Antinutrientteja voi muodostua palkokasveihin myös voimakkaan kuumennuksen seurauksena.

 

Trypsiini-inhibiittorit

Trypsiini-inhibiittorit ovat ruuansulatusentsyyminä toimivaa trypsiiniä inhiboivia entsyymejä, joita esiintyy yleisimmin käytetyistä palkokasveista eniten soijassa ja kidneypavuissa (Gilani ym. 2012). Artikkelin mukaan trypsiini-inhibiittorit sitoutuvat ohutsuolessa haiman erittämään trypsiinientsyymiin, mikä estää proteiinien hajottamisen.  Trypsiini-inhibiittorit ovat rakenteeltaan proteiineja, joten ne inaktivoituvat tai tuhoutuvat lämpökäsittelyllä, kuten keittämällä tai höyryttämällä. Optimaalisella kuumennuskäsittelyllä voidaan esimerkiksi soijavalmisteiden inhibiittoreista inaktivoida jopa 80%. Kymotrypsiini-inhibiittorit estävät vastaavasti kymotrypsiinin toimintaa ohutsuolessa, eli proteiinien pilkkoutumista lyhyemmiksi peptideiksi. Kymotrypsiini-inhibiittorit eivät kuitenkaan tuhoudu tai inaktivoidu lämpökäsittelyssä normaaleissa olosuhteissa.

 

Lektiinit

Lektiinit ovat palkokasveissa luontaisesti esiintyviä glykoproteiineja, jotka estävät aminohappojen imeytymisen kiinnittymällä suolen limakalvoon (Damodaran 2017). Ruokaviraston (2018) mukaan pieni osa lektiineistä on myrkyllisiä, ja lievästi myrkyllisiä muotoja on runsaasti esimerkiksi punaisissa kidneypavuissa. Ruokaviraston artikkelissa huomautetaan, että lektiineistä voi ilman papujen huolellista keittämistä saada ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita. Lektiinit ovat kuitenkin lämpöherkkiä trypsiini-inhibiittoreiden tapaan ja ne saadaan tuhoutumaan kotikeittiössä lämpökäsittelyllä, kuten keittämällä 60-90 asteessa riittävän pitkään, puolesta tunnista puoleentoista tuntiin.

 

Fytaatti

Fytaatti eli fytiinihappo ja sen fosforyloituneet johdokset, on varsinkin viljoissa, mutta myös palkokasveissa esiintyvä antinutrientti, fosfaatin varastomuoto. Se kelatoi monia ravintoaineita ruuansulatuskanavassa (Gilani ym. 2012). Artikkelin mukaan se kelatoi eli sitoo monia ravintoaineita kompleksiseksi, huonommin entsyymien pilkottavissa olevaksi rakenteeksi ruuansulatuskanavassa. Kelatoimalla esimerkiksi entsyymeille kofaktoreina toimivia metalli-ioneja, fytaatti heikentää tai estää ruuansulatusentsyymien toimintaa. Fytaatin toimintaa voidaan estää esimerkiksi lisäämällä fytaasi-entsyymiä, joka pilkkoo fytaasia eli ei silloin pääse estämään proteiinia hydrolysoivien entsyymien toimintaa. Myös fermentointi ja idättäminen tuhoaa fytaattia.

 

Tanniinit

Tanniinit ovat palkokasveissa esiintyviä polyfenolisia yhdisteitä (Gilani ym. 2012). Tanniinit saostavat proteiineja muodostamalla hydroksyyliryhmillään aminohappojen kanssa komplekseja, mikä heikentää proteiinien ravitsemuksellista käytettävyyttä. Tanniinit ovat hydroksyyliryhmistään johtuen vesiliukoisia, joten parhaiten ne hajoavat vedessä keittämällä. Tanniineja on melko tasaisesti kaikkialla kasvissa, joten esimerkiksi härkäpavun kuoren irrottaminen ei juuri vaikuta tanniinien määrään pavussa.

 

Proteiinit kasvimateriaalissa ja liiallinen kuumentaminen

Palkokasvien proteiinit saattavat sijaita kasvimateriaalissa rakenteellisesti siten, etteivät ruuansulatusentsyymit pääse niihin käsiksi (Gilani ym. 2012). Tällöin niitä ei saada imeytymään elimistöön hyväksikäytettävään muotoon. Palkokasvien proteiinit voivat olla kiinnittyneinä kasvimateriaalin polysakkarideihin tai kuituun.

Hyvin korkeissa lämpötiloissa prosessoimalla proteiinien hyväksikäytettävyys laskee, sillä niitä osallistuu muihin reaktioihin (Gilani ym. 2012). Artikkelin mukaan esimerkiksi Maillard-reaktiossa pelkistävät sokerit ja ε-aminoryhmät reagoivat, jolloin hyväksikäytettävän proteiinin määrä vähenee. On kuitenkin huomattava, että useilla reaktioilla, joissa aminohapot reagoivat korkeissa lämpötiloissa, ei kuitenkaan käytännössä ole merkitystä hyväksikäytettävän proteiinin kokonaismäärän kannalta. Korkeissa lämpötiloissa muodostuu elimistölle haitallisia yhdisteitä, joten alhaisten lämpötilojen käyttö olisi parempi vaihtoehto prosessoitaessa ruokaa. Myös prosessointi korkeassa pH:ssa tai paineessa voi heikentää proteiinien hyväksikäytettävyyttä (Damodaran 2017).

 

Aino & Camilla

 

Lähteet: 

Damodaran S. Amino Acids, Peptides, and Proteins. TeoksessaFennema O W, Toim. Damodaran S, Parkin K L. Fennema’s food chemistry. 5th edition. Boca Raton : CRC Press cop. 2017: 237-351 

Gilani GS, Xiao CW, Cockell KA. Impact of Antinutritional Factors in Food Proteins on the Digestibility of Protein and the Bioavailability of Amino Acids and on Protein Quality. Br J Nutr 2012;108:  315–332. 

Moughan P J, Stevens B R. Digestion and Absorption of Protein. Teoksessa: Stipanuk M H, Caudill M A. Biochemical, Physiological, and Molecular Aspects of Human Nutrition. Elsevier Inc. 2012: 162-177

RuokavirastoPapujen lektiini2018. Saatavillahttps://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoaelintarvikkeista/elintarvikkeiden-turvallisen-kayton-ohjeet/elintarvikkeiden-luontaiset-myrkyt/papujen-lektiini/. Viitattu 3.4.2020