Onko kombucha terveellinen valinta?

Kombuchan suosio on kasvanut räjähdysmäisesti Suomessa. Kombucha on virkistysjuoma, jonka ajatellaan sisältävän terveydelle hyödyllisiä ainesosia. Kombuchaa voidaan ostaa kaupasta virvoitusjuomien tavoin, mutta sitä on mahdollista valmistaa myös itse kotona. Kombucha valmistetaan fermentoimalla sokeroitua teetä bakteerien ja hiivojen symbioottisella viljelmällä (Dufresne & Farnworth 2000). Symbioottinen viljelmä muodostaa niin kutsutun ”kombucha-sienen”, joka on oleellinen osa kombuchan valmistusta. Kombucha voidaan myös maustaa erilaisilla mauilla, kuten sitruunalla tai inkiväärillä. Lopputuotteena saadaan hennosti hiilihapotettu juoma, joka koostuu orgaanisista hapoista, vitamiineista, mineraaleista ja erilaisista teen komponenteista (Greenwalt ym. 2000). Elintarvike voi saada terveysväitteen, jos sillä on positiivinen vaikutus ihmisen elimistössä ja vahva tieteellinen näyttö vaikutuksesta. Kombuchalle ei ole hyväksyttyjä terveysväitteitä, mutta voidaanko kombuchaa silti pitää terveyttä edistävänä juomana?

Kombuchan valmistus

Kombuchan valmistustapa vaihtelee, mutta yllä olevassa vuokaaviossa on esitelty yleinen valmistustapa. Kombuchan valmistuksessa teen lehtiä kiehautetaan ensin vedessä noin 10-15 minuuttia (Greenwalt ym. 2000). Tämän jälkeen teehen lisätään sokeria noin 200g ja juoman annetaan jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Juomaan laitetaan ”kombucha-sieni” ja astia peitetään liinalla. Tässä vaiheessa juomaan voidaan lisätä myös mausteita. Juoman annetaan tekeytyä huoneenlämmössä 7-10 päivän ajan. Tuona aikana tapahtuu teen fermentaatio eli käyminen, jolloin teehen muodostuvat sille ominaiset maut.

Kombuchan valmistuksessa on tärkeää käyttää puhtaita välineitä ja astioita, jotta estetään haitallisten mikrobien toiminta juomassa (Greenwalt ym. 2000). Hyvällä puhtaudella estetään myös esimerkiksi juoman homehtuminen. Kombuchan valmistuksessa voidaan käyttää eri teelaatuja, kuten mustaa teetä ta vihreää teetä (Greenwalt ym. 2000). Sokereista sakkaroosin on todettu edistävän fermentaatiota parhaiten. Sokeri toimii myös ”kombucha-sienen” ravintona. ”Kombucha-sienenä” kotikäytössä hyödynnetään yleensä Scobya (Kombuchaopisto 2020).

Mikä tekee kombuchasta terveellisen?

Tutkimukset ja henkilökohtaiset havainnot viittaavat siihen, että kombuchalla saattaisi olla joitakin terveyshyötyjä. Kombuchan on esimerkiksi havaittu suojaavan elimistöä ja parantavan immuniteettia (Vīna ym. 2014). Kombucha sisältää maitohappobakteereita eli probiootteja, jotka ovat hyödyllisiä ihmisen suolistolle. Maitohappobakteerien on todettu edesauttavan suoliston normaalia mikrobitoimintaa. Myös kombuchan on havaittu toimivan ihmisen suolistossa probioottisena juomana ja tasapainottavan suoliston mikrobistoa (Watawana ym. 2015). Kombuchan vaikutukset ovat kuitenkin osittain vielä epäselviä. Ei esimerkiksi tiedetä, kuinka paljon juoman probiootteja todellisuudessa kulkeutuu suolistoon asti.

Myös teen arvellaan olevan terveyttä edistävä ainesosa kombuchassa. Teen polyfenolien ja orgaanisten happojen uskotaan olevan aktiivisia ainesosia, joilla on useita hyödyllisiä vaikutuksia (Jaybalan ym. 2007). Vaikutuksista ei kuitenkaan löydy tarkkaa tietoa. Tämän lisäksi kombuchan terveyshyötyinä voidaan pitää sen sisältämiä antioksidantteja. Antioksidantit suojaavat elimistöä erilaisilta aineenvaihdunnan häiriöiltä ja sairauksilta (Vīna ym. 2014). On havaittu, että fermentoidussa kombucha-teessä on enemmän antioksidantteja kuin tavallisessa mustassa teessä.

Johtopäätökset

Kombuchan sisältämillä maitohappobakteereilla ja antioksidanteilla saattaisi siis olla joitakin hyödyllisiä terveysvaikutuksia. Tutkimusta tarvitaan kuitenkin huomattavasti enemmän, jotta selviäisi onko kombuchan sisältämillä aineilla todella hyödyllisiä vaikutuksia ihmisen elimistössä. Vaikka kombuchaa ei ehkä kannata alkaa nauttimaan terveysvaikutusten toivossa, on se silti jännittävä vaihtoehto tavallisille virvoitusjuomille.

Sofia & Emmi

Lähteet:

Dufresne C, Farnworth E. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International 2000, 33: 409-421. doi: 10.1016/S0963-9969(00)00067-3

Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection 2000, 63: 976-981. doi: 10.4315/0362-028X-63.7.976

Jayabalan R, Marimuthu S, Swaminathan K. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry 2007, 102: 392-398. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.05.032

Kombuchaopisto. Kombuchan valmistusohje: https://www.thegoodguys.life/pages/kombuchaopisto Viitattu 31.3.2020.

Kotiliesi. Näin valmistat kombuchaa kotona: https://kotiliesi.fi/ruoka/juomat/mika-ihmeen-kombutsa-trendijuomaa-voi-valmistaa-myos-kotona/ Viitattu 31.3.2020.

Vīna I, Semjonovs P, Linde R, Deniņa I. Current Evidence on Physiological Activity and Expected Health Effects of Kombucha Fermented Beverage. Journal of Medicinal Food 2014, 17: 179-188. doi: 10.1089/jmf.2013.0031

Watawana MI, Jayawardena N, Gunawardhana CB, Waisundara VY. Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha. Journal of Chemistry 2015, 2015: 1-11. doi: 10.1155/2015/591869

Miten eri teelaadut eroavat toisistaan?

Teet jaetaan usein kolmeen eri laatuun joita ovat valkoinen, vihreä ja musta tee. Kaikki teelaadut ovat kuitenkin peräisin samasta Camellia sinensis –teepensaasta, ja erot valmiin teen maussa ja värissä muodostuvat eri teelaatujen välille teenlehtien prosessointivaiheessa (Kuva 1).

Kuva 1. Teelaatujen prosessoinnin erot. Carloni ym. 2012.

 

Valkoinen tee on vähiten prosessoitua, ja poimimisen jälkeen sen annetaankin kuivaa auringossa tai se kuivatetaan koneellisesti. Teelehtien kuivuessa kasvin entsyymit lopettavat toimintansa, ja lehtien hapettuminen lakkaa. Valkoiseen teehen käytetään usein vielä avautumattomia lehtinuppuja sekä ihan nuorimpia lehtiä.

Vihreä tee paahdetaan (kiinalainen tapa) tai höyrytetään (japanilainen tapa) heti poiminnan jälkeen, jolloin entsyymitoiminta lakkaa heti, ja hapettuminen pysähtyy. Vihreä tee on ikään kuin prosessoidumpaa kuin valkoinen tee, mutta  vähemmän hapettunutta: vihreän teen hapettuminen pysäytetään heti prosessoimalla, kun valkoisen teen hapettuminen pysähtyy itsestään kuivumisen yhteydessä. Paahdettaessa teelehtiä lämpökäsittely tuo lehtiin uusia makuja Maillard-reaktion tapahtuessa, mutta myös poistaa esimerkiksi liian maanlähteisiä hajuja. Paahtamisen tai höyryttämisen jälkeen vihreät teelehdet rullataan haluttuun muotoon ja kuivataan. Kuvassa 1 esiintyvä vähäkofeiininen vihreä tee ei sinällään ole oma teelaatunsa, joten sen prosessointia ei tässä käsitellä.

Mustaa teetä voidaan käsitellä kahdella tavalla joita ovat perinteinen eli Orthodox -käsittely sekä CTC (cut, tear, curl) -käsittely. Perinteinen käsittely alkaa lehtien koneellisella nahistuttamisella jolloin niistä poistuu nestettä. Seuraavaksi lehdet rullataan, mikä aiheuttaa solujen rikkoutumisen ja entsyymien vapautumisen. Solujen rikkoutuminen ja entsyymien vapautuminen mahdollistavat seuraavan prosessointivaiheen, hapettumisen, jossa ilman happi reagoi soluista erittyneiden entsyymien kanssa. Hapettuminen muuttaa lehtien värin vihreästä ruskeaksi, ja tuo lehtiin uusia makuja ja hajuja. Kun hapettuminen on tapahtunut halutun pitkälle, lehdet kuivataan, jolloin hapettuminenkin lakkaa. Kuivatut teenlehdet ovat valmiita käytettäviksi. CTC-käsittely eroaa perinteisestä menetelmästä lehden rullaamisen osalta. Kun perinteisessä tavassa lehdet vain rullataan, CTC-käsittelyssä rullaaminen myös leikkaa (cut) ja repii (tear) lehtiä rullaamisen (curl) lisäksi. Tällöin hapettuminen on tehokkaampaa ja nopeampaa, sillä lehtien solut hajoavat enemmän kuin perinteisessä menetelmässä. Muutoin prosessointi on sama.

Prosessoinnin vaikutus teen ravintoarvoihin

Musta tee on edelleen suosituin teelaatu maailmassa, mutta vihreän teen suosio on viime vuosina kasvanut samalla kun uusia tutkimuksia ollaan tehty sen terveyshyötyjen osoittamiseksi. Vihreän teen säännöllinen juominen on yhdistetty muun muassa sydän- ja verisuonitautien sekä joidenkin syöpien riskien vähenemiseen, kolesterolin ja verenpaineen alentumiseen sekä aineenvaihdunnan parantumiseen. Hyödylliset vaikutukset on yhdistetty erityisesti teen lehtien sisältämään katekiiniin, jolla on todettu olevan antioksidatiivisia vaikutuksia. Katekiinien sekä muiden teen polyfenolien määrä saattaa olla joidenkin arvioiden mukaan jopa 30% teelehtien kuivapainosta.

Miten sitten teen prosessointi vaikuttaa eri teelaatujen katekiinipitoisuuksiin? Tutkimusten mukaan katekiineja näyttäisi olevan eniten vihreässä teessä. Mustan teen osalta prosessointitapa vaikuttaa merkittävästi teen katekiinipitoisuuksiin (Kuva 2). Perinteisellä käsittelyllä (Orthodox-menetelmä) katekiinit säilyvät paremmin kuin CTC-käsittelyssä. Samankaltaisia tuloksia on saatu myös Leedsin yliopistossa tehdyssä tutkimuksessa: siinä vihreän teen katekiinipitoisuudet vaihtelivat 51.5 mg/g ja 84.3 mg/g välillä, kun taas mustassa teessä pitoisuudet olivat 5.6 ja 47.5 mg/g välillä.  Tutkimuksessa analysoiduista mustista teelaaduista Ceylon -teessä havaittiin korkeimmat pitoisuudet, Lapsang -teessä taas pienimmät.  Katekiinipitoisuuksien osalta voidaankin huomata ettei prosessoinin aste yksinomaan määritä sitä, vaan siihen osaltaan vaikuttavat myös muun muassa kasvatus- ja varastointiolosuhteet.

Kuva 2. Kokonaiskatekiinipitoisuudet eri tavoin prosessoiduissa teelaaduissa. Carloni ym. (2012).

 

Useimmiten  teelaatujen ajatellaan eroavan myös niiden kofeiinipitoisuuksissa. Vihreän sekä valkoisen teen ajatellaan sisältävän alhaisimmat kofeiinipitoisuudet, kun taas mustasta teestä saattaa kuulla sanottavan sen sisältävän lähes yhtä paljon kofeiinia kuin kahvikin. Tutkimusten mukaan tämä ei välttämättä pidä paikkaansa, sillä kofeiinipitoisuuksissa näyttäisi olevan vain vähän eroja eri teelaatujen välillä: eräässä saksalaisessa tutkimuksessa kofeiinipitoisuus vihreässä teessä oli keskimäärin 3.4 mg/g ja mustassa teessä 3.5 mg/g. Samanlaisia tuloksia saivat myös Floridan yliopiston tutkijat verratessaan valkoisen, vihreän ja mustan teen kofeiinipitoisuuksia. Teen prosessoinnilla näyttäisi siis olevan suurempi vaikutus sen sisältämiin katekiineihin ja muihin polyfenoleihin kuin kofeiiniin.

Pilvi Patronen & Eveliina Suutari

Lähteet:

Carloni P., Tiano L., Padella L., Bacchetti T., Customu C., Kay A., Damiani E. 2012. Antioxidant activity of white, green and black tea obtained from the same tea cultivar. Food Research International 2013, 53: 900–908

Chin JM, Merves ML, Goldberger BA, Sampson-Cone A, Cone EJ. Caffeine Content of Brewed Teas. J Anal Toxicol 2008, 32: 702-704.

Hilal Y, Engelhardt U. Characterisation of white tea – Comparison to green and black tea. J Verbr Lebensm 2007, 2: 414-421.

Khokhar S., Magnusdottir G. M. 2002. Total Phenol, Catechin, and Caffeine Contents of Teas Commonly Consumed in the United Kingdom. J. Agric. Food Chem. 2002, 50: 565−570

Forsman tea. Teen tuotanto ja viljely. Saatavilla: http://www.forsman-tea.com/fi/tuotanto-ja-viljely. Viitattu 3.12.2018

Chaya. Miten valkoinen tee erottuu vihreästä teestä? Saatavilla: https://teetuokio.chaya.fi/valkoinen-tee-erottuu-vihreasta-teesta/. Viitattu 29.11.2018

Twinings. How is tea made. Saatavilla: https://www.twinings.co.uk/about-tea/how-is-tea-made. Viitattu 29.11.2018