Tersmedenin Biffstickit – Tersmedens Biffsticker

Jo aiemmin esitellyn hylkeen lisäksi Albergan isäntä Carl Tersmeden kertoo päiväkirjassaan muistakin syömisistään, joskus jopa ruoan valmistusohjeen kera. Vuonna 1764 Tersmeden sai siirron Viaporista Karlskronaan, ja ennen koko taloutensa sinne muuttoa hän asui yhden talven vuokrahuoneissa leipuri Flyborgin luona. Siellä hän opetti vuokraemännälleen leipurinnalle muun muassa sen, miten valmistetaan ”Biff Stickejä”, koska Tersmeden halusi tarjota vieraalleen kreivi Erik Sparrelle aidon englantilaisen aterian.

Päiväkirjan mukaan Biff Stickit olivat Tersmedenin isän lempiruokaa, joten ehkä siksi poikakin osasi niitä niin hyvin valmistaa. Ruoanlaitto kun ei liene 1700-luvun upseerin perusharrastuksia – joskin Tersmeden toteaa ihmettelevälle vuokraemännälleen, että jos laivoilla haluaa elää edes jotenkin mukavasti, on parasta ymmärtää hieman ruoanlaitonkin päälle.

Maanantai, 29. marraskuuta 1764

Heti herättyäni sain tietää, että emäntä ja jungfru Sara [ilmeisesti emännän sisar] olivat jo keittiössä. Minä menin heti yöpaidassani heidän luokseen. Vitsailin, että olin halunnut pukeutua tällaiseen kyökkipiian valepukuun ja pyysin palasta lihaa tuotavaksi minulle, jotta voisin valmistaa mestariannokseni.

Kun piika saapui lihapalan kanssa, leikkasin sen sellaisiksi siivuiksi, jollaisista Englannissa tavataan tehdä Biff Stickejä. Otin pois kaiken rasvan, pyysin piikaa kohentamaan hiillosta ja maustoin yhden siivun suolalla ja pienellä määrällä inkivääriä, jonka jälkeen pitkän lihahaarukan avulla itse käänsin ja paistoin lihanpalan kovalla tulella niin, että kaikki neste tuli siitä ulos. Kerroin heille, että näin pitäisi jokainen lihasiivu käsitellä. Suureen tinavatiin tulisi rasvata hyvällä voilla paksu kerros, jonka päälle jokainen edellä mainitulla tavalla valmistettu lihanpala tulisi asettaa, jotta ne voisivat muhia omassa liemessään. Palasia tulisi käännellä niin, että ylimmäiset tulisivat välillä alimmaisiksi, jotta siivuista irtoaisi kylliksi kastiketta. Eikä tätä ruokalajia pidä alkaa valmistaa ennen kello 12, jotta se saapuisi aivan lämpimänä pöytään.

Jotta he saisivat maistaa, valmistin lautasella ensimmäisen siivun.

(Myöhemmin päivällä) Muistin nyt vasta soijan ja lähetin heti hakemaan sitä pullon Mölleriltä, jotta saisin Biffstickeihin oikean maun. Nauroin sydämellisesti, kun sain heidät [emäntä ja jungfru Sara] narrattua maistamaan soijaa, jota he eivät ennestään tunteneet, ja jonka he sitten ”hyi hiton” saattelemana sylkäisivät ulos suustaan.

Mutta näyttääkseni heille että soija oli tarpeellinen tähän ruokalajiin, paloittelin hieman myöhemmin pienen Biffstickin, joka oli jo kypsä, ja nyt se maistui heidän mielestään oikein hyvältä, vaikka siinä edelleen oli liikaa suolaa heidän makuunsa.

Asetan teille haasteen koettaa tätä reseptiä, jos jossakin lieden eteen pääsette. Tersmedenin kreivi Sparrelle tarjoaman päivällisen muihin ruokalajeihin palaamme kenties myöhemmin.

(Otteet: Carl Tersmeden, Lefnads Historia, Vol. XI, s. 307-310)

*********
*********

Här presenterar jag ett litet recept från Carl Tersmedens memoarer. Efter Sveaborg flyttade han till Karlskrona, och innan hans fru och hushållerska också flyttade in, bodde Tersmeden hos bagare Flyborg. Här berättar han hans värdinnan hur man anrättar ”Biff Sticks”, eftersom han vill bjuda hans gäst greve Erik Sparre på en ”riktig engelsk middag”. Enligt memoarerna, var Biff Sticks Tersmedens faders favorit rätt, och kanske därför visste han också so väl hur man anrättar dem.

Matlagning var väl inte något en officierar sysslade med på 1700-talet – fastän berättar Tersmeden sin förvånade värdinna, att ”på Sjön, om man vil lefva någonlunda väl, bör man litet förstå matlagningen”.

Måndagen, den 29 November 1764

Väcktar jag i rättan tid fick jag veta, at värdinnan och Jungfru Sara [troligen värdinnans syster] redan var i kjöcket. Jag gick straxt i min nattröije in til dem. Hasselerade begiärde ut förkläda at se ut som en Kjökspiga, bad kjöttstycket, skulle bäras in, och jag får giora mit mästerstycke.

Pigan inkommen med kjöttet, sker jag det i sådana skifvor som i England brukas til Biff Sticks, tog bort alla smor, bad pigan väl glödga up Kohlelden, til-lagade en skifa med salt och litet Ingefärn och på en lång Kjöttgaffel, öfver den glodgade Kohlelden, sielf vände och stelte Kjöttskifvan, vid hastig eld, at all sur blef inuti Kjöttet. Sade dem sedermera, at så skulle hvarja skifva handteras. At stor Tehnfat väl smordt, med godt smör, något tjock sättias på et Tihnfath, hvarpå hvarja skifva då den är på detta sättet stelt, läggas på Tehnfatet där det, uti sin sur står och ragouteras. Styckerna böra vändas, at de öfverste komma under så gir Kjöttskifvorna till räckalig Sause. Denna rätt ej börja tillagas förrän kl 12, at den kommer helt varm på bordet. At låta dem smaka tilrädde jag på en talrick det första stycket.

(Senare på dagen) Soija kom jag en först ihog, skikcade straxt til Möllers, och låt hämta in bouteille, at gifva Biffsticks rätta smaken. Skrattade hierteligen då jag fick narra dem [värdinnan och Jungfru Sara] at smaka Soijan som de intet kjände, och med et ”Fy fan” utspottades.

Men at visa den Soijan voro nötvändig på denna rätt, sker efter en stund en liten Biffsticks som var färdig, och nu funno de den ganska god, dock ännu för såå i deras smak.

(Från: Carl Tersmeden, Lefnads Historia, Vol. XI, s. 307-310)

Nu kan ni försöka laga den här rätten, om ni finner en spis. Senare ska jag kanske berätta litet mer om de rättar Tersmeden bjöd greve Sparre på den här middagen.

4 thoughts on “Tersmedenin Biffstickit – Tersmedens Biffsticker

  1. Tryggve Gestrin

    Hei!

    Hauska posti! Saanen kuitenkin korjata yksi aika ratkaiseva tulkintavirhe: käännöksessä lukee: “paistoin lihapalan kovalla tulella niin että kaikki neste tuli siitä ulos”. Ruotsiksi taas lukee: “…stekte kjöttskifvan vid hastig eld, att all sur blef inuti kjöttet.” tämä tarkoittaa aivan päinvastaista kuin käännöksessä. koska sur = fukt = kosteus blef inuti kjöttet = jäi lihapalaan. Tarkoitushan on, että paisti nimenomaan ei saisi kuivua…

  2. Tryggve Gestrin

    Toinen tulkintaerimielisyys: “edelleen oli liikaa suolaa…” ruotsiksi …”dock ännu för såå i deras smak…” lienee lukuvirhe pro “…dock ännu för suur i deras smak…”. “edelleen liian hapan heidän makuunsa…”.

  3. Tryggve Gestrin

    Minun tulkintavirhe nopeasti luettuna. Siinä lukee siis “råå” eli raaka.

  4. Annaliina Lassila Artikkelin kirjoittaja

    Suurkiitos noista korjauksista! Noin noissa kohdissa on todellakin enemmän järkeä – eivätkä Tersmedenin kokkaustaidot joudu naurunalaisiksi, jos joku tätä respetiä joskus kokeilee.

    Itsekin ihmettelin muistiinpanojani lukiessani etenkin tuota “såå”-sanaa, mutta en mitenkään tullut ajatelleeksi, että se olisi voiunut olla “råå”…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *