Helsingin yliopisto
Lounasmestari Samu Reskon työ on muutakin kuin ruoan valmistamista. Reskon työpäivää maustaa erilaisten tekstien parissa työskentely aina WhatsApp-viesteistä menun laatimiseen. Myös inspiraatiota ruoanlaittoon haetaan usein alalla julkaistuista teksteistä.
Groovy Bistro & Bar -ravintolassa kokkina työskentelevällä Samu Reskolla on kymmenvuotisen uransa varrella ollut useita eri ammattinimikkeitä linjakokista ravintolapäällikköön. Kokin työssä tekstityön määrä ei ole vakio, vaan sen laatu ja osuus työtehtävistä vaihtelevat suuresti ammattinimikkeen mukaan. Nykyään Reskon päivät täyttyvät lounasmestarin työtehtävistä. Niistä merkittävimpiä on erilaisten tekstien, kuten menuiden, tilaussähköpostien ja WhatsApp-viestien parissa työskentely.
Lounasmestari loihtii menusta maistuvan
Eri tekstilajien ristiaallokossa seilaaminen vaatii Reskolta ennen kaikkea hyvää kielitajua sekä luovuutta. Luovuutta tarvitaan erityisesti menuiden laatimisessa. Reskon työnkuvaan kuuluu viikoittain vaihtuvan menun kirjoittaminen, mikä vaatii paljon ennakkosuunnittelua. Menua suunnitellessaan Resko miettii jokaiselle viikonpäivälle ateriakokonaisuuden. Kirjoittamisen hän aloittaa perusasiasta: listaamalla ruoat kullekin päivälle. Menua suunnitellessaan hän saattaa miettiä, minkälaisia asiakkaita mikäkin ruoka puhuttelee.
Reskon mukaan luovuutta on käytettävä, jotta menusta saadaan mahdollisimman puoleensavetävä. Luodakseen mielikuvaa annoksesta asiakkaille Resko lisäilee menuun ruokaa kuvailevia ilmaisuja, kuten “kermainen kalakeitto” tai “kuohkea perunamuusi”. Hänen mielestään tekstin muotoilulla onkin suuri vaikutus siihen, miten houkuttelevalta annos kuulostaa. “Näen millä nimellä annos myy parhaiten. Kun nimi on parempi, asiakkaat tulevat syömään.”
Menun laatijaa ohjaavat melko vakiintuneet käytänteet. Menun on oltava informatiivinen ja kompakti, jotta asiakas saa yhdellä vilkaisulla tietää, mitä on tarjolla. Napakan ulkoasun vuoksi menussa ei voi mainita kaikkia annoksissa käytettyjä raaka-aineita. Tästä huolimatta tilaa on tehtävä allergeenien merkitsemiselle. Rajatusta palstatilasta johtuen menun laatijan on mietittävä tarkkaan, mitä raaka-aineita mainitaan ja millaista mielikuvaa niillä haetaan. Resko painottaakin menun informatiivista arvoa: “Menun tulee olla niin selkeä, että jokainen asiakas ymmärtää, mitä suuhunsa laittaa.”
Yhteistyö on erottamaton osa kokin ammattia
Suureen osaan Reskon laatimista teksteistä liittyy yhteistyötä ravintolan muiden työntekijöiden kanssa. Varsinaisen ruoanlaiton lisäksi Resko toimii esimiehenä. Esimiestehtäviin kuuluu esimerkiksi kollegojen kirjallinen ohjaaminen WhatsApp-viesteillä. Työyhteisöllä on oma WhatsApp-ryhmä, joka on käytössä päivittäin. Ryhmässä jaetaan niin à la carte -reseptejä kuin kuvia siitä, miltä tietyn ruoka-annoksen tulee näyttää. Viesteillä Resko tiedottaa työntekijöille myös mahdollisista muutoksista, kuten sairauspoissaoloista, sekä keittiössä tapahtuneista virheistä. Antaessaan negatiivista palautetta ja kritiikkiä hän pyrkii aina asialliseen ja kannustavaan kielenkäyttöön: ”Sillä, että syyttää ihmisiä, ei saa mitään aikaiseksi. Muita ihmisiä pystyy inspiroimaan sillä, että kieltä käyttää hyvin ja asiallisesti.”
Menutkaan eivät valmistu ilman yhteistyötä. Resko käyttää kunkin menun laatimiseen vähintään 30–45 minuuttia, minkä jälkeen hän lähettää sen tarkistettavaksi ravintolapäällikkönä toimivalle työkaverilleen. Tehtyjen muutosten jälkeen Resko saa menun vielä takaisin tarkistettavakseen. Useimmiten tekstistä on korjattu vain yksittäisiä oikeinkirjoitusvirheitä, mutta toisinaan menuta on muutettu niin radikaalisti, etteivät ruokalajitkaan ole enää samoja. Tehdyistä muutoksista Resko keskustelee vielä yhdessä esihenkilöidensä kanssa. Joskus palaverit venyvät melko pitkiksi, kun haetaan sopivaa ilmaisua, jolla annoksen saa kuulostamaan parhaimmalta. Lopullinen menu syntyykin vasta, kun kaikki kokit ovat työntäneet lusikkansa soppaan.
Ravintolan arjessa yhteistyötä sujuvoittavat myös reseptivihkot. Niihin on kerätty kaikki ravintolan reseptit yksiin kansiin. Useita reseptivihkoja laatinut Resko korostaa, että esimerkiksi sairauslomatapauksissa vihkot ovat kultaakin kalliimpia: hektisessä työssä on kätevämpää ojentaa sijaiselle valmis vihkollinen reseptejä kuin käydä läpi jokainen annos erikseen. Mahdolliset lisäykset ja tarkennukset ohjeisiin kirjoitetaan ranskalaisin viivoin. Ravintola-alalla on kuitenkin yleistä, ettei reseptivihkoja ole laadittu lainkaan. Resko toteaa, ettei edes aloitteleva ravintoloitsija pyöritä ravintolaa parin reseptin repertuaarilla: ”Reseptivihkot ovat todella tärkeitä, koska muuten tasalaatuisuudesta ei pysty pitämään kiinni.” Reseptivihkot ovat myös osa ravintolan perehdytystä uusille työntekijöille, ja kunnollinen perehdyttäminen työhön takaa toimivan työyhteisön.
Muutoksessa oleva ala vaatii jatkuvaa itsensä kehittämistä
Ravintola-ala on jatkuvassa muutoksessa, ja keskenään kilpailevien yritysten määrä on suuri. Alalla pärjätäkseen täytyy olla kiinnostunut kehittämään itseään. Tässä lounasmestari Resko korostaa lukemisen ja erilaisten tekstien tärkeyttä: ”Jos haluaa tehdä trendikästä ja pysyä aallonharjalla, on pakko lukea, mitä alalla julkaistaan.” Inspiraatiota Resko hakee aktiivisesti alaan liittyvästä kirjallisuudesta, televisiosta ja internetistä niin suomeksi kuin englanniksikin. Sanoma- ja aikakauslehdet, kokkiohjelmat sekä sosiaalisen median ruoanlaittoon ja ruokaan liittyvät tilit välittävät tietoa alan uusimmista virtauksista. Myös julkaisujen ruokakuvat toimivat uusien ideoiden lähteenä. Reskon mukaan ravintola-alan kiehtovuus piilee sen monipuolisuudessa, ja alasta unelmoiville hän antaakin vinkin: ”Koskaan ei voi olla valmis. Täytyy lukea ja löytyä tahtoa oppia jatkuvasti uutta.”
Janna Hiltunen, Janika Laakso ja Krista Nikkari