University of Helsinki
Monelle vegaaniruokavaliota noudattavalle aquafaba on entuudestaan tuttu aine keittiössä, koska sillä voidaan korvata kananmunan valkuainen erilaisten ruokien valmistuksessa. Tämän mystisen aineen suomenkielinen vastine on papuvesi tai papumehu. Erilaisten säilykekikherneiden neste on valmista aquafabaa, mutta sitä voi valmistaa myös itse erilaisten palkokasvien keitinliemestä. Aquafaballa on ruuanlaiton kannalta hyödyllisiä ominaisuuksia. Siitä on mahdollista valmistaa erilaisia vaahtoja ja emulsioita, joten ruuanlaitossa sitä käytetäänkin yleisesti erilaisten majoneesien, marenkien ja muiden leivonnaisten valmistuksessa.
Aquafaban ominaisuuksien taustalla on erityisesti sen sisältämät erilaiset proteiinit. Kehittämistutkimuksessani olen kehittänyt uudenlaisia kokeellisia töitä, joissa aquafaba toimii eheyttävänä kontekstina kemian opetuksessa, soveltuen erityisesti osaksi proteiinien opetusta. Ensimmäisessä työssä valmistetaan itse aquafabaa käyttämällä erilaisia palkokasveja. Tämä työ on mahdollista tehdä myös kotitalousluokassa ja yhdessä kotitalouden opetuksen kanssa. Toisessa työssä keskitytään tutkimaan aquafaban ja kananmunan valkuaisen ominaisuuksia sekä vertailemaan niitä. Tarkoituksena on selvittää, miten näiden aineiden ominaisuudet eroavat toisistaan. Näin voidaan tehdä päätelmiä siitä, millaisissa ruuissa kananmunan valkuainen voitaisiin korvata aquafaballa parhaiten. Lisäksi töissä pohditaan, mitä eettisiä, terveydellisiä ja taloudellisia perusteluja olisi sille, että ruuanlaitossa suosittaisiin aquafabaa kananmunan valkuaisen sijaan.
Työt löytyvät Kemianluokka Gadolinin työohjepankista, jossa ne ovat kaikkien saatavilla.
Tutustu koko tutkimukseen tästä.
Teksti ja kuva: Henri Tunturi