Helsingfors universitet
Gösta Grotenfelt, professor i jordbrukslära och aktiv inom finländsk lantbrukshistoria, skrev ner det här receptet för äggost 1916:
10 liter kovarm mjölk silas i en ren järnkastrull; använd inte kopparkastrull, inte ens en vältennad sådan. Tillsätt en blandning av sur grädde (av mjölk som fått surna i 24 timmar) och 8 ägg när mjölken börjar sjuda. Rör om hårt med visp. Ta bort kastrullen från elden så snart som mjölken börjar koka och låt mjölken ysta sig tills vasslen är klar och ”ostmassans kant fått en ullig konsistens”. Sleva upp osten med träslev i en ostform med ostduk. Tillsätt tre matskedar socker och en knapp matsked salt. Täck över osten med ostduken och lägg locket i formen. Håll osten en timme i formen om sommaren och 12 timmar om vintern för att osten ska bli fast. Det är viktigt att osten får rätt fasthet. Ta osten ur formen, låt svalna och ta därefter av duken. Lägg osten på ett underlag av al; annat virke lämnar lätt en smak i osten.
Enligt Grotenfelt tillverkade man äggost enligt det här receptet i Bromarv och Finby. Till sin museisamling lade Grotenfelt till en ostform i trä från Bromarv i Raseborg som använts vid tillverkningen av äggost. Formen är över 160 år gammal, närmare bestämt från 1861.
Livsmedel med lång historia
Ost tillverkas oftast av animalisk mjölk, som fälls ut till en fast form och pressas samman. Hårda ostar som Emmental måste dessutom mogna. I färskost, som i äggost, avlägsnas vasslen (vätskan i mjölken) inte helt och hållet. Mjölken, som annars lätt for illa i värme, kunde på ett behändigt sätt lagras i ostform innan kylkedjorna och kylskåpen uppfanns. Ost har också uppskattats för sitt fett- och proteininnehåll. Personer som hade ett tungt arbete fick gott om energi från ost.
Olika slags ostar har tillverkats i tusentals år. De tidigaste skriftliga hänvisningarna till finländska ostar går tillbaka till 1555 i verket Historia de gentibus septentrionalibus (Historia om de nordliga folken) av Olaus Magnus, dåvarande ärkebiskop i Uppsala. I hemmen tillverkade man ost från vår till höst medan korna kalvade och producerade mjölk. Den industriella osttillverkningen i Finland startade 1856, då den schweiziske ostmästaren Rudolph Klostner inledde sin bana som ostmästare vid Sippola gårds ostmejeri i nuvarande Kouvola.
Mångsysslare
Gösta Grotenfelt (1855–1922) som bevarat ostformen för eftervärlden var en mångsysslare inom lantbruket. Han studerade botanik vid universitetet och kompletterade sina studier vid lantbrukshögskolan i Köpenhamn. I Jorois drev han hemgården Järvikylä och dess mejeriskola tillsammans med sin bror Nils. Grotenfelt arbetade också som förvaltare på gården Lahdetaan kartano i Tyrväntö och Laukko gård i Vesilahti och från 1891 som direktör för lantbruks- och mejeriinstitutet i Tammela. Han utsågs till professor vid Helsingfors universitet 1901. Utöver det var Grotenfelt föreståndare för Statens agrikultur-ekonomiska försöksanstalt i Ånäs i Dickursby 1904–1912. Han var en aktiv skribent som upprätthöll nätverk inom branschen såväl i hemlandet som i det övriga Norden.
Grotenfelts intresse för landsbygden syntes också inom det museala. I Mustiala byggde han upp en etnografisk samling av jordbruksföremål som senare blev ett lantbruksmuseum. Föremålen användes som en undervisningssamling. Samlandet fortsatte i Dickursby. Grotenfelt lade ned mycket tid och möda och ofta även egna pengar på sitt arbete. Han grundade ett fotoarkiv i anslutning till samlingen som han byggde ut aktivt med egna och donerade fotografier. Grotenfelt sammanställde också lantbrukshistoriska utställningar för lantbruks- och mejeriutställningar som hölls på olika håll i Finland.
Merparten av Grotenfelts samlingar finns fortfarande kvar. En del av dem tillhör Finlands lantbruksmuseum Sarka och andra, som ostformen, ingår i Vetenskapsmuseet Lågans samlingar.
Föremålet visas på utställningen Mat till alla fram till 26.10.2025.
Katariina Pehkonen, museiamanuens
Översättning: Språktjänster vid Helsingfors universitet
Källor:
Grotenfelt, Gösta: Vanhanaikainen suomalainen maitotalous. Otava, 1916. https://helda.helsinki.fi/items/f8f52d1b-e2a2-475f-b507-146af7f75585, hämtad 20.5.2024.
Hakkarainen, Susanna: Viikin homeinen kokoelma haltuun. Bloggen Orastaa, Finlands lantbruksmuseum Sarka, 2017. https://orastaa.wordpress.com/2017/04/12/viikin-homeinen-kokoelma-haltuun/, hämtad 21.5.2024.
Juustoseura ry: Juuston historiaa. https://www.juustoseura.fi/yhdistys/erilaisia-juustoja/, hämtad 20.5.2024.
Mäkinen, Riitta: Grotenfelt, Gösta. Finlands nationalbiografi, nätpublikation. Studia Biographica 4. Helsingfors: Finska litteratursällskapet, 2001. http://urn.fi/urn:nbn:fi:sks-kbg-003201, hämtad 20.5.2024.
Suomen juustonvalmistajain yhdistys ry: Suomen juustonvalmistuksen historiaa. http://www.juustonvalmistajat.fi/suomen-juustonvalmistuksen-historiaa/, hämtad 20.5.2024.